Свиной рулет

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
• Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
• Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
• Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
• Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
• Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
• Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
• Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка

Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Существует множество схем разделки говядины – австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.

Вкус, плотность, запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.

То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.

Рецепт в духовке

Оковалок говяжий – это мясная вырезка, которую чаще всего запекают в духовке.

Такой способ приготовления рассматриваемого типа мяса связан с тем, что запеченную говядину могут потреблять люди всех возрастов, вне зависимости от особенностей их фигуры, образа жизни или наличия ряда заболеваний, требующих соблюдение диеты.

Ингредиенты

Для приготовления говяжьего оковалка по традиционной рецептуре кулинару потребуется:

Название продукта по рецепту	Оптимальное количество, прописанное в рецептуре	Возможный аналог
Говяжий оковалок	1,5 кг	Говяжья вырезка, схожая по составу с оковалком (максимум мяса, минимум жира, жилой и костей).
Свежий чеснок	4 зубчика	Чесночный порошок
Оливковое масло	40 мл	Подсолнечное, кунжутное, льняное масло.
Белое вино (предпочтительно использовать сухое)	100 мл	Белое сладкое вино.
Кукурузный крахмал	40 г	Картофельный крахмал
Соль, перец и другие специи	На усмотрение кулинара	—

Пошаговый процесс приготовления

Готовить говяжий оковалок в духовке по традиционному алгоритму следует так:

1. Для начала мясу рекомендуется дать полежать при комнатной температуре в течение 15-20 мин. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем запекании происходило равномерно.
2. Готовое мясо нужно промыть в проточной воде, после чего обсушить бумажными салфетками или полотенцем и сделать несколько надрезов по всей поверхности используемого куска.
3. Чеснок следует очистить от кожуры, а затем мелко нарубить и поместить в разрезы на куске мяса.
4. Оковалок с чесноком необходимо равномерно смазать оливковым маслом (чтобы сохранить сочность мяса), натереть солью, перцем и другими выбранными специями, после чего отправить в духовку на 30 мин. запекаться при температуре 200 градусов Цельсия.
5. Спустя 30 мин., температуру нагрева духовки рекомендуется убавить до 120 градусов Цельсия, а затем продолжить запекать говядину еще 1,5 – 2 ч или до тех пор, пока температура мяса не достигнет оптимального показателя – 55 – 60 градусов. Замеры следует проводить специальным термометром.
6. Пока мясо «доходит», необходимо в отдельную кастрюлю слить сок, выделившийся из оковалка при запекании, после чего добавить к нему белое вино, крахмал, специи и небольшое количество фильтрованной воды. Варить соус следует до загустения.
7. Когда мясо будет готово, его нужно полить винным соусом, после чего дать настояться 5-7 мин. под фольгой.

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все продукты для запекания рулета из свиной пашины в духовке. Помойте и вытрите насухо пашину бумажными полотенцами. Специи я всегда беру по своему вкусу, и сегодня это хмели-сунели, два вида приправы для мяса и парика. Думаю, что у любой хозяйки в шкафчике на кухне можно найти пару-тройку видов приправ, идеально подходящих для мяса.

Смешайте приправы, чуть натрите пашину растительным маслом, оно поможет всем вкусам быстрее впитаться в свинину. Надрежьте кусок пашины с одной стороны и разверните его, как книжку, натрите специями с обеих сторон, посолите и поперчите по своему вкусу. Измельчите чеснок и посыпьте им мясо.

Сверните рулетом и плотно свяжите нитками или кулинарным шпагатом.

Переложите рулет из свиной пашины в удобную форму для запекания, отправьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку без конвекции на 40-50 минут.

Готовый рулет остудите полностью, снимите нитки, нарежьте на тонкие ломтики и подавайте к столу с любимым томатным соусом, горчицей или хреном. И не забудьте про черный хлебушек.

Свиная пашина запеченная в духовке

Мясо свинины, с прослоечкой сала, что придает сочности, запеченное в духовке с чесночком. Рецепт приготовления

Свиной рулет из пашины, запеченный в духовке в рукаве очень вкусный и в горячем и в холодном виде, и приготовить его совсем не сложно.

Делаем маринад. Чистим и измельчаем чеснок, добавляем специи, соль, перец и уксус. Пашину моем, промакиваем бумажным полотенцем и обмазываем маринадом. Скручиваем в рулет пашину и обвязываем толстой ниткой, чтоб рулет не раскрылся.

Кладем рулет в рукав для запекания, завязываем края и делаем небольшой надрез ножницами вверху рукава. Можно оставить для маринования рулет в холодильнике на несколько часов, а можно и запекать сразу.

Запекается рулет из пашины в духовке при температуре 180 градусов один час, примерно за 20 минут до конца рулет вынуть и разрезать верх рукава и поставить опять в духовку. Когда свиной рулет приготовится, нитки срезать.

• 2 — 2, 5 кг пашины
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка молотого красного перца
• 4 зубка чеснока
• лавровый лист
• 1 чайная ложка хмели-сунели
• 2 столовые ложки 9% яблочного уксуса
• рукав для запекания

Запеченная свиная пашина в специях

• Свиная пашина 400 гр.
• Гвоздика 4 шт.
• Бадьян 0,5 шт.
• Перец красный жгучий по вкусу
• Перец черный 0,5 чай.ло
• Сахар 1 чай.лож.
• Чеснок 2 шт.
• Имбирь (корень) 1 см.
• Корица 1 чай.лож.
• Масло оливковое 1 ст.лож.
• Соевый соус 2-3 ст.лож
• Уксус бальзамический 2 ст.лож.
• Соль по вкусу

• Вам понадобится 4 ч. 0 мин.
• География блюдаУкраинская
• Основной ингредиентСвиная пашина
• Тип блюдаОбед

Берем любой кусок свиной пашины.

Жирную часть надрезать кубиком.

В ступке перетереть бадьян, перец и гвоздику.

Соединить с сахаром, корицей и острым красным перцем.

На терку чеснок и имбирь, влить масло, соевый соус и бальзамический уксус. Перемешать, добавить соль по вкусу.

Тщательно натереть свинину со всех сторон, накрыть фольгой и оставить в холодильнике минимум на 3 часа или на ночь.

Через три часа поставить форму с пашиной в холодную духовку, выставить температуру 180 гр. и запекать 1 час.

Остудить прямо в форме и хранить в холодильнике или сразу нарезать и подавать.

Что это такое?

Свиное пузо начинается от нижней части живота. Это один большой длинный кусок мяса весом до нескольких килограммов. Приобретают такую вырезку для того, чтобы сделать сало, рулет.

Повара ценят свиной живот намного выше бекона, поскольку он обладает сочными жировыми слоями, которые пролегают между мясными прослойками. После непродолжительной варки кусок становится нежным, похожим по текстуре на корейку, а жир просто тает во рту.

Из всех вырезок это один из самых недорогих кусков. Живот перед продажей разрезается на несколько отрезков, поскольку продать целый не всегда представляется возможным. Такое мясо можно тушить, жарить, отваривать, запекать в духовке — оно всегда получается изумительно ароматным. На рынке можно найти рулеты, приготовленные из этого отрезка туши, с использованием разных ингредиентов, в том числе с грибами. Чтобы сэкономить, можно сделать такое блюдо и самостоятельно, потратив немного времени.

Пашина говяжья тушеная с овощами

Рецепт имеет грузинские «корни», поэтому в его состав входят острые специи. При этом остроту блюда можно варьировать по желанию.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления тушеной пашины с овощами советуется подготовить продукты по следующему списку:

• подготовленная пашина – 600 г;
• крупные мытые томаты (выбрать плотные сорта) – 3 шт.;
• луковицы, очищенные от шелухи – 2 шт.;
• перец сладкий без семян (желательно красного цвета) – 1 шт.;
• масло растительное из оливок (рекомендовано рафинированное) – 45-50 мл;
• чеснок в виде очищенных долек – 3 шт.;
• свежие веточки кинзы – 3-4 веточки;
• хмели сунели – 2-4 г;
• аджика в сухом виде – 2-5 г;
• соль морская мелкая – 12-18 г;
• острый перец в сухом молотом виде – количество ингредиента советуется регулировать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления тушеной пашины с добавлением овощей и острых специй содержит следующие этапы:

1. Пашину следует нарезать, желательно чтобы кусочки были среднего размера.

Луковицу рекомендовано нарезать широкими полукольцами.
В небольшой таре требуется смешать хмели-сунели, аджику и острый перец.
Далее мясную нарезку необходимо положить в миску, добавить лук, растительное масло (15 мл) и ½ часть смеси из 3 пункта. Перемешать ингредиенты вручную. Рекомендовано осуществлять движения как при замесе теста. Оставить пашину мариноваться не менее чем на 1 час.
Пока мясо маринуется советуется подготовить оставшиеся продукты.
Перец нужно нарезать небольшими брусочками.
Зелень и чеснок измельчить поочередно ножом.
Томаты желательно очистить от кожицы и нарезать небольшими квадратиками.
Когда пашина замаринуется, требуется в сковороду с высокими бортами влить масло (остатки) и дождаться, когда оно прогреется.
Переложить содержимое из 4 пункта в сковороду с нагретым маслом и обжаривать на умеренном нагреве конфорки пока мясные соки не выпарятся.
После этого в сковороду следует добавить чеснок и продолжить обжаривание продуктов еще 5 мин.
Через 5 мин в содержимое нужно добавить томаты и соль, снизить мощность нагрева плиты до минимума и тушить ингредиенты при закрытой крышке ориентировочно 35-40 мин.
Затем в сковороду нужно положить сладкий перец, остатки смеси из 3 пункта и кинзу. Продолжить тушение содержимого приблизительно еще 5-7 мин.

Спустя 5-7 мин сковороду следует убрать с плиты и оставить содержимое пропитываться специями при закрытой крышке примерно на 10 мин. подавать блюдо можно без гарнира.

Говядина с айвой

– пашина говяжья – 500 г;

– соль и специи – по вкусу;

– масло растительное – для жарки;

Пашину обмыть, обсушить, удалить хрящи и прожилки и нарезать небольшими кусками.

Обжарить мясо на растительном масле в глубокой сковороде. В процессе жарки поперчить и посолить.

После того как мясо поджариться до румяной корочки переложить его кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала мясо. Тушить на слабом огне в течение часа.

Айву помыть, почистить и нарезать дольками, лук – полукольцами. Айву и лук добавить за 15 минут до готовности мяса.

Готовое мясо переложить на большое блюдо и украсить любимой зеленью.

Очень хорош и горячим, и как холодная закуска! Сочный, ароматный, аппетитный – недаром свиная брюшина (пашина).

• 800-900 г брюшины
• 1,5-2 ст. ложки острой горчицы
• 2 средние луковицы
• пучок свежей зелени
• 4-6 стеблей зеленого лука
• соль, перец
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Рулет из свиной брюшины с грибами

Как известно, грибы – отличный партнер для мяса. И рулет с ними получается сочным и вкусным.

• 1 кг свиной брюшины
• 250 г свежих шампиньонов
• 1 средняя луковица, если есть – красная
• 1,5-2 ст. ложки растительного масла
• 1,5 ст. ложки сливочного масла
• 1,5-2 ст. ложки приправы к мясу
• 1-1,5 ч. ложки молотого чеснока
• 1-1,5 ч. ложки сушеной петрушки (1-1,5 ст. ложки свежей)
• молотый перец (по желанию и вкусу)

Грудинка на сковороде с луком и вином

Обычные ингредиенты, в том числе – не самая дорогая часть свинины. Несложное приготовление сочного, вкусного.

• 650-750 г свиной грудинки (можно и брюшины)
• мука для панировки мяса
• 2 средних луковицы
• 1 ч. ложка семян горчицы
• 120-150 мл сухого вина (лучше белого)
• соль, перец
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Свиная грудинка по-баварски

В этом блюде вкусно всё: и сочное мягкое мясо, и пропитанная соками капуста. Подготовка укладывается в 20 минут, а.

• 1,4-1,5 кг свиной грудинки
• 50-60 г сырокопченого бекона (грудинки)
• 600-650 г капусты
• 1 крупное зеленое яблоко
• 2-3 средних луковицы
• 2-4 дольки чеснока
• соль, перец
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Свиная брюшина с картофелем и грибами

Из свиной брюшины чаще всего готовят рулеты . А ведь мясо на брюшине нежное, вкусное, и из него получаются отличные.

• 550-600 г свиной брюшины
• 0,9-1 кг картофеля
• 250-300 г шампиньонов
• 1 большая луковица
• 1 большая морковь
• 1-2 черешка сельдерея (по желанию)
• 3-4 ст. ложки томатной пасты
• 1 ч. ложка сахара
• 2 ч. ложки приправы хмели-сунели (другой)
• соль, перец
• 3 ст. ложки растительного масла

Быстро жаренная свиная брюшина

Брюшина (она же – пашина), одна из самых дешевых частей свинины, чаще всего используется для приготовления.

• 450-500 г свиной постной брюшины
• 3-4 ст. ложки муки
• 0,5 ч. ложки Прованских трав (др. приправы)
• соль, перец
• 3-4 ст. ложки растительного масла

Поркетта – итальянский мясной рулет

Праздничный рулет, который готовят в Италии и из целого поросенка, и из свиной брюшины с вырезкой. Очень ароматное.

• 1-1,3 кг свиной брюшины с кожей
• 350-450 г свиного филе
• розмарин – свежий или сушеный
• зелень или семена фенхеля
• шалфей свежий или сушеный
• несколько долек чеснок – по вкусу
• перец, крупная соль
• 1,2-1,5 кг картофеля (по желанию)
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Рулет из свиной брюшины в тесте

Берем недорогую свиную брюшину и простым способом превращаем ее в замечательно вкусное мясо, которое с удовольствием.

• 1-1,3 кг свиной брюшины
• 500 г готового слоеного теста (бездрожжевого)
• 4-5 долек чеснока
• 2-3 ст. ложки рубленой зелени
• 1,5-2 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка свежемолотого перца
• 2-3 моркови

Домашняя ветчина из свиной брюшины

Включив в семейное меню домашнюю вкуснейшую ветчину из свиной рульки , мы решили попробовать сделать такую же.

• 1 кг свиной брюшины с кожей (она же – подчеревок)
• 3-4 ст. ложки соли (крупная)
• 1-1,5 ст. ложки готовой приправы к фаршу или мясу (др. специи)
• 1-1,5 ч. ложки порошка паприки
• 4-5 долек чеснока
• перец свежемолотый

Фаршированная говяжья пашина

Выход: 4-6 порций.Время приготовления: 1 час 15 мин.

• 900 г говяжьей пашины,
• 2 зубчика чеснока, измельчить,
• 4 ст. л. оливкового масла,
• 240 г лесных грибов, порезать тонкими ломтиками,
• пучок свежей руколы,
• 6 ломтиков прошутто,
• 8 тонких ломтиков проволоне,
• 2 ст. л. муки,
• 1 ч. л. паприки,
• соль,
• перец,
• кухонная нить.

Разогреть большую сковороду (30-33 см диаметром) на среднем огне. Добавить 2 ст. л. оливкового масла и грибы. Жарить примерно 10 мин., пока они станут мягкими. Добавить чеснок. Приправить солью и перцем по вкусу. Готовить еще 2 мин. Снять с огня.

Переложить пашину на рабочую поверхность и накрыть кухонной пленкой. Отбить металлическим молоточком или скалкой, чтоб толщина мяса была примерно 6-7 мм, а размер 22,5 х 30 см. Сверху выложить ломтики сыра, оставляя 5-7 см по краям. Затем выложить грибы, прошутто и руколу. Аккуратно завернуть рулет и завязать кухонной нитью в 4 местах. Смешать 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. черного перца, паприку и муку. Натереть приготовленной массой поверхность рулета.

Разогреть духовку до 175°C. Разогреть 2 ст. л. оливкового масла в большой сковороде на средне-высоком огне. Обжарить рулет со всех сторон, 5-8 мин., пока он подрумянится. Переложить в духовку и выпекать примерно 30 мин., до готовности. Завернуть фольгой и дать настоятся 10 мин. перед нарезкой. Порезать ломтиками толщиной примерно 1 1/2 см.

Что это такое?

Свиное пузо начинается от нижней части живота. Это один большой длинный кусок мяса весом до нескольких килограммов. Приобретают такую вырезку для того, чтобы сделать сало, рулет.

Повара ценят свиной живот намного выше бекона, поскольку он обладает сочными жировыми слоями, которые пролегают между мясными прослойками. После непродолжительной варки кусок становится нежным, похожим по текстуре на корейку, а жир просто тает во рту.

Из всех вырезок это один из самых недорогих кусков. Живот перед продажей разрезается на несколько отрезков, поскольку продать целый не всегда представляется возможным. Такое мясо можно тушить, жарить, отваривать, запекать в духовке — оно всегда получается изумительно ароматным. На рынке можно найти рулеты, приготовленные из этого отрезка туши, с использованием разных ингредиентов, в том числе с грибами. Чтобы сэкономить, можно сделать такое блюдо и самостоятельно, потратив немного времени.

Польза и вред пашины

Что это такое — говяжья пашина – польза или вред? Считается, что в ней содержатся и полезные, и вредные вещества. К полезным можно отнести следующие:

• жиры;
• белки;
• коллаген;
• кальций;
• натрий;
• калий;
• магний;
• цинк;
• натрий;
• фосфор;
• небольшое количество клетчатки;
• витамины: А, В1, В3, В6, В9 (большое количество), В12, С, РР.

Необходимо употреблять мясо в пищу при железодефицитной анемии.

К вредным веществам причисляют холестерин и большое количество пурина. Именно они затрудняют работу поджелудочной железы. Из-за содержания в пашине холестерина не рекомендуется потребление мяса в больших количествах детям и пожилым людям. Это может вызвать нарушение капиллярной циркуляции, а также привести к подагре.

Пашина говяжья на аэрогриле

Пашина на аэрогриле – это сытная закуска к спиртосодержащим напиткам. Блюдо получается ароматным и достаточно сочным благодаря маринованию, которое дополнительно уменьшает время приготовления говяжьей вырезки.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления 1 кг пашины на аэрогриле следует подготовить следующие специи:

• соль (желательно использовать ингредиент в мелкокристаллическом виде) – контролировать количество соли по вкусу;
• перец, только черный и только в свежемолотом виде – 2-4 г;
• ароматизатор жидкий дым в жидком виде – количество следует регулировать в процессе приготовления;
• дольки чеснока, нарезанные в виде пластинок – количество данного ингредиента также следует варьировать по вкусу.

Для подачи готового блюда советуется подготовить маринованные овощи и свежую зелень.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления пашины на аэрогриле состоит из следующих пунктов:

1. Пашину нужно очистить от пленки и промыть в воде.
2. Положить пашину на полотенце и дать ей обсохнуть.
3. Затем на пашине советуется сделать несколько неглубоких надрезов, чтобы мясо лучше пропиталось маринадом.
4. Смешать соль с молотым перцем и натереть данным составом пашину со всех сторон.
5. После этого в надрезы рекомендовано вставить пластинки чеснока.
6. Подготовленную пашину требуется аккуратно промазать жидким дымом, в процессе манипуляций следить, чтобы пластинки чеснока не выпали из надрезов.
7. Далее пашину следует убрать в подходящую емкость и накрыть крышкой.
8. Поместить емкость в холод ориентировочно на 10-14 часов.
9. Через 10-14 часов требуется подготовить аэрогриль.
10. Выложить пашину на среднюю решетку. Для приготовления следует установить температуру 230-240 градусов, выставить среднюю скорость и установить таймер на 10 мин.
11. Спустя 10 мин температуру в устройстве нужно понизить до 150 градусов, время установить на 20 мин. Скорость менять не требуется.
12. После приготовления горячую пашину следует сразу обернуть пищевой фольгой и оставить в ней остужаться. Благодаря фольге пашина лучше пропитается специями и получится более сочной.

При подаче пашину требуется нарезать на порции, декорировать овощами и зеленью.

9 А. и 9 В. Боковая часть тазобедренного отруба — Thick Flank. Оковалок — Knuckle.

После обвалки, так называют профессиональную обработку мясной туши, а именно после удаления жира, пленок, сухожилий и прочих нежелательных частей с боковой части, мы получаем превосходное филе говядины, безупречный кусок говяжьего мяса — оковалок, с минимальным содержанием жира, только мышечная ткань, довольно высокой плотности, с прекрасным чистым ароматом говядины.

Конечно можно запечь, только запечь правильно, как запекают ростбиф лучшего качества, при нужной температуре и до аппетитного розового оттенка, потому что если вы его перепечете, филе станет серым по цвету, сухим и жестким по вкусу, такое мясо и разжевать не у каждого получится.

Из оковалка можно приготовить оригинальные котлеты с вином или ромштексы, пустить его на бефстроганов или на гуляш, прокрутить на фарш для фрикаделек или для соуса болоньезе, опять же для блюд с быстрой обжаркой, отварить в салат или для начинки пирогов или блинчиков.

И из этого отруба тоже готовят поперечные стейки, мякоть нарезают поперек волокон на куски толщиной в два пальца, главное правильно их обжаривать, иначе задубеют, потому что практически не содержат жира.

Мне нравится готовить из такого мяса начинку для пельменей ????

Для нежности в подобную начинку я обязательно кладу немного жирной свинины, на 1 килограмм мякоти говядины беру граммов 200 свинины, а так же добавляю секретный ингредиент, отварную белокочанную капусту. Капусту нужно бланшировать минуты три в кипятке, предварительно нарезав её на небольшие куски, затем откинуть на дуршлаг и дать полностью остыть. Остывшую до комнатной температуры отварную капусту нужно пропустить через мясорубку и добавить с другими ингредиентами в говяжий фарш. Попробуйте так приготовить пельмени, уверена вам понравится, так как получаются они удивительно сочными.

……………………………..Отруб Пашина………………………………………………….. Стейк Флан из пашины……….

……………………………..Отруб Пашина………………………………………………….. Стейк Флан из пашины……….

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться

Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Как хранить разделанное мясо?

После разделки мясо может храниться в холодильнике в течение полумесяца. Необходимо знать, что продукт складывают в эмалированную посуду, которая герметично закрывается крышкой. При этом, если вы отправляете говядину на сохранение в холодильник, нельзя её перед этим мочить.

Во время домашнего забоя не всегда получается разложить мясо по правилам, поскольку тяжело найти нужное количество подходящей посуды. В таком случае, можно взять пленку и в нее замотать мясо так, чтобы предотвратить его контакт с воздухом. Сверху обмотанную говядину накрывают плотной чистой тканью.

Кроме того, часто свежую говядину хранят на льду. Не нужно класть куски мяса непосредственно на лед, предварительно стоит его обернуть во что-то или положить в ёмкость. Для того чтобы сохранить весь вкус продукта, нужно знать, что разморозка ни в коем случае не должна быть резкой. Делать это нужно постепенно, и тогда говядина порадует вас свежим вкусом и хорошими органолептическими свойствами.

Также распространен посол мяса, как способ хранения продукта. Для того чтобы сделать посол, необходимо поделить тушу на части, а после этого тщательно натереть все кусочки солью. Если мясо слишком толстое, то в нём можно сделать надрезы и постараться засыпать и туда соль, чтобы она проникла вглубь волокон. Засол продолжается в течение месяца, а пригодным в пищу продукт будет в течение 6 месяцев.

Рулет из говяжьей пашины с помидорами и сыром

Для рулета лучше брать мясо молодого животного. Его следует помыть и обязательно зачистить от сухожилий. Для приготовления рулета будем использовать следующие компоненты:

• покромка говяжья — 800-900 г;
• помидоры сушеные — ¼ стакана, можно вяленые;
• моцарелла — ¼ стакана;
• чеснок — столовая ложка;
• базилик — 6 листиков;
• измельченный шпинат — 2 горсти.

Пашину отбить и натереть смесью соли и перца и измельченным чесноком. Сверху слоем выложить помидоры. Сыр порезать тонкими пластинками. Шпинат пару минут бланшировать в воде. На помидоры уложить моцареллу и шпинат, свернуть рулетом и перевязать толстой нитью или шпагатом. Духовой шкаф разогревают до температуры 200-220 градусов, готовый рулет кладут в форму для запекания и ставят в духовку на 40-60 минут.

Запеченный рулет вынимают, укладывают на тарелку и закрывают фольгой на 7 минут. Готовое блюдо подавать в горячем и холодном виде. Для начинки можно использовать любые продукты на свое усмотрение. Хорош такой рулет и тем, что его можно приготовить впрок, завернуть в фольгу и положить на хранение в морозильную камеру.

Рулет из говяжьей пашины с помидорами и сыром

Для рулета лучше брать мясо молодого животного. Его следует помыть и обязательно зачистить от сухожилий. Для приготовления рулета будем использовать следующие компоненты:

• покромка говяжья – 800-900 г;
• помидоры сушеные – ¼ стакана, можно вяленые;
• моцарелла – ¼ стакана;
• чеснок – столовая ложка;
• базилик – 6 листиков;
• измельченный шпинат – 2 горсти.

Пашину отбить и натереть смесью соли и перца и измельченным чесноком. Сверху слоем выложить помидоры. Сыр порезать тонкими пластинками. Шпинат пару минут бланшировать в воде. На помидоры уложить моцареллу и шпинат, свернуть рулетом и перевязать толстой нитью или шпагатом. Духовой шкаф разогревают до температуры 200-220 градусов, готовый рулет кладут в форму для запекания и ставят в духовку на 40-60 минут.

Запеченный рулет вынимают, укладывают на тарелку и закрывают фольгой на 7 минут. Готовое блюдо подавать в горячем и холодном виде. Для начинки можно использовать любые продукты на свое усмотрение. Хорош такой рулет и тем, что его можно приготовить впрок, завернуть в фольгу и положить на хранение в морозильную камеру.

Томленая пашина с овощами

Очень вкусное блюдо можно приготовить из говяжьей пашины в духовке. Для приготовления следует взять мясо (вымытое и очищенное) и нарезать его кусочками. Добавить перец, соль, и пряные травы на свой вкус, можно добавить немного соевого соуса. Оставить мясо со специями на один час. Лук и морковь порезать крупными дольками. Сложить все компоненты в казан (можно взять гусятницу) и добавить горячей водой в таком количестве, чтобы продукты были полностью залиты.

Тушится пашина в духовом шкафу около 6 часов при температуре 110 градусов. Мясо по этому рецепту получается очень нежным и вкусным. В качестве гарнира к этому блюду лучше всего подойдет картофель.

Рецепты из пашины

Рецепты из пашины имеют некоторые особенности, т.к. пашина (flank steak, bavette) – один из самых тонких отрубов говяжьей туши. Её получают из брюшной мышцы, отруб длинный, плоский. Рецепты приготовления пашины учитывают, что хотя мясо достаточно жесткое, после тушения об этом уже не вспомнишь. Блюда из пашины встречаются во многих национальных кухнях. Подходит для многих мясных блюд, но особенно для London broil, мексиканской фажиты (fajitas) и азиатского «stir-fry beef». London broil – северо-американское блюдо, представляющее собой кусок жареного или приготовленного на гриле мяса, еще горячим нарезанное на ломтики под углом 45 градусов (относительно мышечных волокон).

Части туши говядины

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

• зарез;
• передняя голяшка (рулька);
• задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.