Говядина

Значение по кулинарному словарю

Уже в древние времена мясо взрослых быков называли говядиной, коров же, как было сказано выше, люди выращивали с целью производства молока. В то время коровьи субпродукты и мясо совсем не употребляли в пищу, только в период голодовки, когда наступали совсем тяжелые времена, дойных коров забивали. Получается, что общее слово не отображает истинное происхождение продукта.

На Западе в кулинарии не применяют привычное славянам слово «говядина», а для приготовления мясных блюд используют мясо теленка или быка.

В России мясо коров и быков не делится на отдельные категории с учетом полового признака животного, а имеет общее название – говядина и делится на категории с учетом возрастных особенностей, например:

• От 2-х недель до 3-х месяцев – мясо молодых телят;
• 3 месяца – 2 года – говядина молодых бычков;
• Более 3-х лет – говядина.

Читайте:

10 самых больших музыкальных инструментов

Интересно!

В странах Западной Европы мясо коров или волов считается продуктом второго сорта, который очень редко используется в питании.

Россияне не называют мясо молодого теленка говядиной, ему дано свое отдельное название − телятина. Так случается, потому что любой язык изменяется и слова образуются из одного корня.

Мясо быков и коров относится к обозначению говядины, однако сюда же входит и мясо другого КРС, например, буйволов, волов, яков, зубров и пр. Их также называют говядиной, не коровиной. Подобное обозначение стало привычным не в современное время, а использовалось еще много веков назад.

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.

В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).

Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим – всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Калорийность Мякоть МясновЪ 1С молодой бычок. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Мякоть МясновЪ 1С молодой бычок».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	153 кКал	1684 кКал	9.1%	5.9%	1101 г
Белки	18 г	76 г	23.7%	15.5%	422 г
Жиры	9 г	56 г	16.1%	10.5%	622 г
Вода	66.7 г	2273 г	2.9%	1.9%	3408 г
Зола	0.98 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	4 мкг	900 мкг	0.4%	0.3%	22500 г
Ретинол	0.004 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.079 мг	1.5 мг	5.3%	3.5%	1899 г
Витамин В2, рибофлавин	0.167 мг	1.8 мг	9.3%	6.1%	1078 г
Витамин В4, холин	63.9 мг	500 мг	12.8%	8.4%	782 г
Витамин В5, пантотеновая	0.679 мг	5 мг	13.6%	8.9%	736 г
Витамин В6, пиридоксин	0.397 мг	2 мг	19.9%	13%	504 г
Витамин В9, фолаты	3 мкг	400 мкг	0.8%	0.5%	13333 г
Витамин В12, кобаламин	2.82 мкг	3 мкг	94%	61.4%	106 г
Витамин D, кальциферол	0.1 мкг	10 мкг	1%	0.7%	10000 г
Витамин D3, холекальциферол	0.1 мкг	~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.16 мг	15 мг	1.1%	0.7%	9375 г
Витамин К, филлохинон	1.5 мкг	120 мкг	1.3%	0.8%	8000 г
Витамин РР, НЭ	4.032 мг	20 мг	20.2%	13.2%	496 г
Бетаин	16.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	336 мг	2500 мг	13.4%	8.8%	744 г
Кальций, Ca	12 мг	1000 мг	1.2%	0.8%	8333 г
Магний, Mg	20 мг	400 мг	5%	3.3%	2000 г
Натрий, Na	76 мг	1300 мг	5.8%	3.8%	1711 г
Фосфор, P	184 мг	800 мг	23%	15%	435 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.19 мг	18 мг	12.2%	8%	822 г
Марганец, Mn	0.011 мг	2 мг	0.6%	0.4%	18182 г
Медь, Cu	71 мкг	1000 мкг	7.1%	4.6%	1408 г
Селен, Se	22.9 мкг	55 мкг	41.6%	27.2%	240 г
Цинк, Zn	6.99 мг	12 мг	58.3%	38.1%	172 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	1.262 г	~
Валин	0.866 г	~
Гистидин*	0.621 г	~
Изолейцин	0.815 г	~
Лейцин	1.542 г	~
Лизин	1.676 г	~
Метионин	0.545 г	~
Треонин	0.844 г	~
Триптофан	0.216 г	~
Фенилаланин	0.73 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	1.094 г	~
Аспарагиновая кислота	1.719 г	~
Гидроксипролин	0.131 г	~
Глицин	0.875 г	~
Глутаминовая кислота	3.032 г	~
Пролин	0.788 г	~
Серин	0.736 г	~
Тирозин	0.661 г	~
Цистеин	0.201 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	66 мг	max 300 мг
Жирные кислоты
Трансжиры	0.831 г	max 1.9 г
мононенасыщенные трансжиры	0.831 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	5.726 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.41 г	~
16:0 Пальмитиновая	3.115 г	~
17:0 Маргариновая	0.166 г	~
18:0 Стеариновая	2.02 г	~
20:0 Арахиновая	0.006 г	~
24:0 Лигноцериновая	0.009 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	6.568 г	min 16.8 г	39.1%	25.6%
14:1 Миристолеиновая	0.084 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.432 г	~
16:1 цис	0.432 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.113 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	5.912 г	~
18:1 цис	5.082 г	~
18:1 транс	0.831 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.027 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.576 г	от 11.2 до 20.6 г	5.1%	3.3%
18:2 Линолевая	0.506 г	~
18:2 Омега-6, цис, цис	0.444 г	~
18:2 Конъюгированная линолевая кислота	0.062 г	~
18:3 Линоленовая	0.019 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.019 г	~
20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис	0.003 г	~
20:4 Арахидоновая	0.044 г	~
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3	0.001 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.023 г	от 0.9 до 3.7 г	2.6%	1.7%
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3	0.003 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.491 г	от 4.7 до 16.8 г	10.4%	6.8%

Энергетическая ценность Мякоть МясновЪ 1С молодой бычок составляет 153 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав

Калорийность и химический состав говядины зависят от категории мяса. Так, для продукции первой категории справедливыми будут следующие значения (на 100 г):

• белки — 18,6 г;
• жиры — 15,9 г;
• углеводы — 0 г;
• вода — 64,4 г;
• зола — 0,9 г;
• холестерин — 0,08 г;
• Омега-3 кислоты — 0,1 г;
• Омега-6 кислоты — 0,4 г.

Говядина второй категории (с недостаточно развитой мышечной тканью и небольшим отложением жира в зоне почек, тазовой области и на бёдрах) характеризуется следующими показателями:

• белки — 19,9 г;
• жиры — 9,7 г;
• углеводы — 0 г;
• вода — 69 г;
• зола — 1 г;
• холестерин — 0,07 г;
• Омега-3 кислоты — 0,1 г;
• Омега-6 кислоты — 0,3 г.

При этом калорийность постного продукта будет составлять 156 ккал, такое же количество мраморного мяса даёт 170 ккал, а в тушёной разновидности этот показатель возрастает уже до 232 ккал. В среднем же, на 100 г говядины приходится 187 ккал.

Среди витаминов, входящих в состав и крайне полезных для человека, можно выделить витамины группы В (B1, B2, B5, B6, B9, B12), а также E, H, С, PP. В дополнение к ним идут и не менее полезные микро- и макроэлементы, представленные йодом, фтором, медью, никелем, хромом, молибденом, цинком, а также хлором, магнием, калием, фосфором, кальцием, серой, натрием.

Как называют мясо теленка?

Говядиной называют мясо КРС. Помимо лингвистических причин, существует еще один повод для такой «маскировки». Мясо коровы уступает по вкусовым характеристикам продуктам из быка.

Телята являются наилучшим «источником» первосортных мясных изделий, которые называют «телятиной». В западных странах для приготовления пищи используют телятину или продукты из быков. Понятие «говядина» у них отсутствует. Коровы и волы считаются второсортным сырьем. Рестораны и кафе обычно готовят блюда из телятины, реже из быков.

В России в кулинарии говядина разделяется на 3 вида:

1. Телятина — мясо телят, возрастом не младше 2 недель и не старше 3 месяцев. Наиболее качественный и вкусный продукт.
2. Говядина молодняка — тушки телят, возрастом не младше 3 месяцев и не старше 3 лет.
3. Говядина — мясопродукты из КРС старше 3 лет.

Наиболее ценится сорт мраморной телятины. Для этого молодняк КРС откармливают по специальной диете. В результате мясо получается красное, с полосками жира, что напоминает узор на мраморе. Слово «говядина» настолько укоренилось в повседневной жизни, что большинство людей не предполагают о наличии интересной этимологии у данного термина. Прошедший сквозь века термин приоткрывает общие страницы мировой истории.

Особенности кулинарного искусства

Мясо коров можно употреблять в следующих видах:

• жарка;
• тушение;
• варка;
• копчение;
• фарш для различных блюд.

Чтобы приготовить бульон, имеющий прозрачную консистенцию, или первое блюдо рекомендуется брать бедренные части туши, кострец (задняя часть), оковалки с костями, плече-лопаточные куски туши. Щи и борщ требуют мясной продукции с хорошей жировой прослойкой, а потому рекомендуется приобретать грудинку (передняя часть).

Голяшка также может стать суповой основой, но на варку уйдет больше времени, а бульон может приобрести специфический аромат и консистенцию больше сходную со студнем. Реберные части, лопатка и пашина также используются в приготовлении супов.

Для жарки лучше брать филе, кострец (внутренняя часть), тазовую область (верхняя часть), вырезку (мякоть, находящаяся вдоль позвоночного отдела).

Любителям тушения стоит обратить внимание на кострец (наружная часть) и грудинку (передняя часть). Приготовить бефстроганов можно из костреца (внутренняя часть) или оковалка (верхняя часть)

Мясной рулет с начинкой, биточки и котлетки, фарши, начинки, рулеты, тефтели, одним словом – рубленные изделия готовятся оковалка (нижняя часть), пашины, мякоти, плечевой части.

Зрительное отличие свиной и коровьей продукции – окраска. Говядина обладает более насыщенным красном цветом. На сегодняшний день широко применяется использование специальных кулинарных красителей, которые могут заставить покупателя совершить ошибку, если человек ориентируется только по цвету продукции.

Влияет на цвет и здоровье скота. Если мясо розовато-бледное, то это может говорить о каком-то заболевании особи. Наличие пурпурного цвета говорит о том, что при убое не была спущена кровь. Качество хранения также влияет на мясную продукцию, свидетельствовать о наличии нескольких разморозок и обратных замораживаниях может неравномерность цвета продукции.

Индуисты не употребляют говядину из религиозных соображений. В некоторых странах корова является священным  животным.

Видео: Почему мясо коровы называют говядиной

https://vm.ru/news/501126.html

https://foodandmood.com.ua/rid/food/818922-pochemu-myaso-korovy-nazyvayut-govyadinoj

https://interesnosti.mediasole.ru/pochemu_myaso_korovy_nazyvayut_govyadinoy

https://eda-land.ru/govyadina/pochemu-nazyvayut/

Особенности кулинарных словарей

Некоторое время назад под говядиной понимали именно бычье мясо, т.к. матки держались только для получения молочной продукции. Буренок – кормилец пускали под нож, только если наступали поистине тяжелые времена, и людям грозила смерть от голода.

В современном мире ситуация несколько иная, и мясную продукцию от коров используют для питания не так уж и часто, но название – говядина так и осталось в обиходе. В нашей стране при производстве мяса нет разделения КРС по полой принадлежности, а потому и наименовании у продукта единое.

В европейских странах мясо, полученное от коров или волов, относится к второсортному, и практически не применяется для приготовления различных слов.

Под «телятиной» подразумевают мясную продукцию, которую дают молодые животные, она считается более качественной. Повара Европы термином «говядина» не пользуются. Всевозможные бифштексы или иные мясные блюда готовят из телятины или бычьего мяса.

Различия в мясе первой и второй категории

Данная классификация мяса напрямую зависят от категории упитанности скота. Опытные фермеры могут «на глаз» определить, к какой категории отнести коровку или бычка. Для первой мясной категории подходят только животные, упитанность и мышечная масса которых находится на среднем уровне – у них не выступают кости и прощупываются жировые отложения.

У коровы, подходящей на убой, можно заметить округлые формы тела, слабо выраженные лопатки и седалищные бугры. У бычков формы круглее, а жировые ткани прослеживаются отчетливее. На практике с быков получается больше мяса, нежели с коров. Поэтому телочек пускают на убой только в ситуациях, когда она не может использоваться для получения молока.

Бычков, пущенных на откорм с рождения, часто кастрируют. Так они быстрее набирают массу для забоя. Но эти животные подлежат дополнительному осмотру перед убоем. Их мошонка должна заполниться жировыми тканями.

Конечный выход говядины и влияющие факторы

Убойный вес – это количество чистого мяса, полученного после забоя скотины, с вычетом костей, шкуры, внутренних органов и излишней влаги. Существуют аспекты, влияющие на мясную продуктивность коров, основным из которых является тип породы.

Так, от молочных пород получается 40-50% чистого мяса, а мясные породы дают 50-60% продукции. У специализированных пород, например бельгийской голубой, убойный выход может доходить до 76%.

На массу выхода может повлиять несколько факторов: порода, возраст, рацион. Так, мясные породы типа казахской белоголовой или герефордской выдают более 60% чистого мяса. Но при неправильном кормлении даже у этих высокопродуктивных пород упитанность может упасть до 15%.

Уровни экспертизы

Проверка соотношения жира, мышц, соединительных тканей и костей в мясе, называется морфологической экспертизой. Она определяет размер волокон, уровень мраморности и сколько жира в продукте. Органолептическая экспертиза проводится над “внешними” показателями: цветом и запахом.

При проверке внешних характеристик, учитывается цвет продукта, образовалась ли корочка, присутствуют ли сгустки крови, не попала ли грязь, нет ли плесени, личинок или гнилостного запаха

Последнему уделяют особое внимание. Для начала определяют аромат верхнего слоя

Далее, разрезая кусок, изучают запах нижних слоев, мышечных тканей и костей. Если продукт испорчен, то он пахнет кислятиной, затхлостью и гнилью.

При экспертизе технологической обработки изучают качество удаления сгустков крови, наличие остатков костей, имеются ли поврежденные ткани, остатки внутренних органов или содержимое желудка.

Полезно ли оно?

Говяжье мясо — источник белка животного происхождения. Она легко усваивается. Диетологи выделяют следующие полезные свойства продукта:

• укрепляет стенки сосудов;
• выводит холестерин;
• делает прочнее межсуставные связки;
• рекомендован для рациона диабетиков;
• нормализует качество сна;
• поддерживает необходимый уровень кислотности в организме;
• повышает гемоглобин: говядина содержит самое большое количество железа из всех видов мяса.

• селезенкой;
• печенью;
• онкологических заболеваниях.

В Древнем Китае придумали интересный способ засолки говядины. Кусок мяса клали под седло лошади, чтобы во время бега оно пропиталось потом животного. Когда вся влага из него выпаривалась, говядину употребляли в пищу. Некоторые китайцы до сих пор используют этот рецепт.

Говядину едят с самых древних времен, ведь корова — это одно из первых животных, приученных человеком. Изображения этого рогатого скота встречаются даже на рисунках первобытных людей. Мясо коров очень вкусное, а происхождение его названия невероятно интересное.

Мясо и мясные товары

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта.

По полу взрослых животных (старше 3 лет) различают мясо бугаев — некастрированных самцов, мясо волов — кастрированных самцов и мясо коров — самок.

По возрасту животного различают телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 мес, говядину молодняка — от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и говядину — мясо животных в возрасте старше 3 лет.

По упитанности говядину, говядину молодняка и телятину делят на I и II категории (табл. 11, 12).

Таблица 11. Характеристика упитанности говяжьих туш (низшие пределы) — ГОСТ 779-55

Говядина	Говядина молодняка
I категория
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер С внутренней стороны видны, отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков
II категория
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать
Примечания: 1. К говядине и говядине молодняка I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо скота ниже средней упитанности. 2. Мясо, имеющее покататели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

Таблица 12. Характеристика упитанности телячьих туш (низшие пределы) — ГОСТ 16867-71

I категория (молочная)	II категория
Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.	Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают
Примечание. Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.

Телятина — мясо от розово-молочного до розового цвета с нежной мускульной и соединительной тканями; подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции, расположен на почках.

Говядина молодняка характеризуется мускульной тканью розовато-красного цвета, соединительная ткань легко разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу.

Мясо взрослых коров и волов (в возрасте старше 3 и до 7 лет) — мускульная ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежная; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции; соединительная ткань сравнительно трудно разваривается.

Мясо старых животных (старше 7 лет) — мускульная ткань плотная, от красного до темно-красного цвета; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается.

Мясо бугаев — мускульная ткань грубая, темно-красного цвета, подкожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический, неприятный запах.

Таблица 13. Соотношение основных тканей в говяжьих тушах

Название ткани	Содержание ткани, %	тушах, %
I категории	II категории
высшие пределы	низшие пределы
Мускульная	52,1	59,7	60,6
Жировая	23,0	10,3	3,3
Костная	15,1	17,5	21,8
Соединительная	9,8	12,5	14,3

• Назад
• Вперед

Обозначение мяса как говядины сегодня

Говядина – название частей туши Сегодня под словом говядина подразумевается мясо как коровы, так и быка или теленка, различий здесь не делается. Говядина может происходить от любой породы животного. Молодое мясо чаще именуют телятиной, подчеркивая его более высокое качество.

Телятина обычно стоит дороже, поскольку мясо молодых животных этого вида отличается нежностью, питательностью. Блюда из него получаются вкуснее. Но телятина – это российский кулинарный термин, в европейской кухне аналога ему нет.

Как и в прошлом, сегодня говядина – это преимущественно мясо быков, особенно если говорить о первосортном мясе. Быков традиционно продолжают растить на мясо,а коров – для молока, но дело не только в этом. Мясо быков сочнее, оно не многим уступает телятине.

Мясо коров и волов считается наименее качественным, его обычно рассматривают как второсортное, оно оказывается в продаже реже. Коровы не способны набирать такую мышечную массу, как быки, они тратят массу питательных веществ из организма на производство молока, вынашивание и выкармливание телят.

Интересно: Почему слова «мать», «брат» и тому подобные звучат похоже во многих языках?

Хотя существуют и специально выведенные мясные породы, где животные обоих полов выращиваются на мясо, так как удойность этих пород невысокая. Их нет смысла держать ради молока. В противовес им существуют молочные породы коров, в этом случае бычков отправляют на мясо, а телок выращивают для производства молока.

Молочная телятина

Рассматривая телятину, необходимо отметить, что она тоже может подразделяться на категории, хотя продавцы мяса отмечают это не всегда. Существует молочная телятина, получаемая из телят в возрасте 2 недели – 3 месяца. А есть говядина молодняка, или просто телятина – из животных в возрасте 3 месяца – 3 года.

Если животному было больше 3 лет, речь идет об обычной говядине. Любая говядина также относится к одному из трех сортов – в зависимости части туши, из которой брался кусок. Первосортная говядина – это филе, огузок, околовалок, кострец, грудная и спинная часть. Пашина же, плечевая и лопаточная часть – это мясо второго сорта. Третьесортная говядина – это голяшки, зарез.

Можно ли говядину беременным и кормящим женщинам

Говядина заслуженно считается самым полезным мясом для беременной и кормящей женщины. И самым безопасным. Ее состав идеален для организма в эти моменты. Поэтому во время вынашивания ребенка такой выбор мяса поощряется

А вот при кормлении грудным молоком к введению любого продукта в рацион стоит относиться осторожно. Даже такого безопасного, как мясо коровы

С двух недель после родов можно вводить продукт в рацион

Делать это нужно крайне осторожно. Начинать с бульона

После нормальной реакции малыша можно переходить на мясо.

Внимание! Говядина должна проходить тщательную термическую обработку, никакой крови!

Желательно делать блюда с этим мясом без специй и большого количества масла.

Как кормят коров, чтобы получить мраморную говядину

Продают мясо этой категории фермеры, конечно же, по очень высокой цене. Однако и выращивание коров для получения мраморной говядины — дело довольно-таки сложное. Чтобы конечный продукт содержал большое количество жировых прожилок, фермерам приходится использовать особую схему кормления животных. А это, конечно же, значительно повышает стоимость содержания.

Образуются в мясе прожилки благодаря тому, что коровам в определенные периоды времени дают очень калорийную еду и несколько ограничивают их передвижение, не выпуская из стойл.

Породы телят для такого откорма выбираются очень тщательно. Чаще всего для получения мраморного мяса выращиваются герефорды. Но иногда фермеры выбирают для этой цели телят и других мясных пород. Молочный КРС для получения мраморной говядины, конечно же, не используется. В России именно мясной крупный скот разводят довольно-таки редко. Поэтому и мраморный продукт на прилавках встречается нечасто.

Что содержится в полезном мясе

В мышечных волокнах содержится вода, белки (15-20%), жиры (до 30%), холестерин, витамины, минеральные вещества. Нашему организму для нормальной жизнедеятельности необходим набор из 20 аминокислот, а 9 из них поступают в организм только при употреблении животных белков, то есть, мяса. Недостаток мяса в детском и подростковом возрасте вызывает необратимые последствия и приводит к нарушениям обмена веществ.

Взрослому человеку для продуктивной жизнедеятельности требуется 1 грамм чистого белка на 1 кг веса (это приблизительно 5 граммов мяса). При повышенных нагрузках эта норма увеличивается в полтора-два раза. В мясе и в остальных частях туши животного (хрящи, хвосты, уши, различные субпродукты) содержится коллаген, необходимый для восстановления и эластичности клеток, для поддержания хрящевой ткани. Все растительные заменители мяса могут выполнять его роль только ограниченный период времени.

Почему мясо коровы называют говядиной, а не коровятиной?

Загадка кроется в старославянском языке. В древности коров и быков называли одним словом «говядо» или «говедо». Значит, говядина — это мясо, взятое из говяды. Со временем слово исчезло из речевого оборота, но осталось его производное для обозначения мясной продукции.

По Далю, говядами называли, в основном, быков. В средние века в пищу употреблялось мясо быков, корову берегли для получения молока. Но в обозначении мясных продуктов деление на мужской и женский рода не используется. Также мясо быка более качественное, чем у коровы. Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Многие лингвисты указывают на более древние корни слова «govedo». Его корень филологи относят к обширной индоевропейской семье языков. «govedo» образовалось от общего слова «gou».

Если проследить за называнием коровы во многих языках мира, то обнаружится поразительное сходство с «gou». В таблице показано, как звучит слово «корова» в некоторых индоевропейских группах.

Язык	Слово «корова»
английский	cow
норвежский	ku
немецкий	kuh
таджикский	гов
армянский	Կով (kov)

В дальнейшем «говедо» был вытеснен «быками» во всех славянских языках. Сейчас от этого термина осталась «говядина».

Когда после отела коровы можно пить молоко и сколько дней идет молозивоЧитать

Соединения костей, мышечная система

Эластичность и прочность скелета, плавность движений коровы формируется благодаря качественным «вставкам» между костями. Эту функцию выполняют коллагеновые волокна, образующие связки. Они выдерживают большие нагрузки, формируя непрерывные прочные соединения ограниченной подвижности и суставы.

Суставы имеют специальную двухслойную капсулу. Внутри нее кости смазываются синовиальной жидкостью и не трутся между собой. Это увеличивает амплитуду движения конечностей, головы коровы.Такие образования укрепляют внутренние связки. Снаружи суставы частично поддерживаются мышцами.

Мышечный тонус характеризует здоровое животное. Его создает скелетная мускулатура снаружи и гладкие мышцы внутри организма, обеспечивая перистальтику кишечника, эффективную работу внутренних органов, сосудов кровеносной системы. Мускулатура скелета выполняет антагонистические функции: отводящие и приводящие, сгибающие и разгибающие. В организме крупных быков около 250 таких мышц, а конституция взрослой особи характеризуется 47% мышечной массы по отношению к общему весу.

Почему говядина бывает жесткой

Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного.

Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче. Мягкими являются и те части тела животного, которые меньше всего участвуют в непосредственном движении

Чем быстрее и менее мучительно произведен забой, тем мягче будет мясо

Прежде чем задаваться вопрос, почему говядина жесткая, лучше заранее выбирать наиболее мягкие части коровы. К ним можно отнести следующие:

• Диафрагма;
• Вырезка;
• Грудина;
• Толстый край — часть мяса, расположенная на ребрах;
• Тонкий край;
• Поясничный отрез, скрытый под жировым слоем.

На ногах, лопатках, ягодицах, бедрах, гузке и хвосте мясо всегда наиболее жесткое, так как эти части животного постоянно находятся в движении. Для жарки данные части не подходят – они останутся жесткими даже при продолжительной обработке. Подходящие способы приготовления – запекание в рукаве, отваривание, тушение. Так что проблема, почему говядина жесткая, скорее вызвана некорректно выбранными частями мяса, чем проблемами с самим мясом.

Почему из теленка — телятина

Объясняя тот факт, что мясо теленка, россияне говядиной не называют, для этого существует отдельный термин, Левонтина сказала, что так бывает, поскольку любой существующий язык — живой, в его моделях тоже случаются перемены. Например, мы говорим «стол» и «столы» — слова образованы от одного корня. Но, при этом, «человек» и «люди». А детеныш свиньи — поросенок, а не свиненок.

«Хороший, но — лучше, а не хорошее, как можно было бы думать, если бы все образовывалось по регулярным моделям. В языке — много нерегулярного. И, кстати говоря, часто встречающиеся слова, часто образуют нерегулярные формы или производные, как слова «человек» и «хороший», — заключила она.

Вкусовые характеристики говядины

Сегодня говядина считается диетическим мясом, которое ценится своими полезными свойствами и вкусовыми качествами. Также различают ее по возрасту животного и по степени свежести мяса.

Старую парную говядину отличает темно-красный цвет мяса. Конечно, по вкусовым качествам она несколько уступает молочному теленку, но в целом относится к диетическому продукту. Тоже можно сказать и о замороженной говядине.

Скажем сразу, что наиболее ценное – это парная молочная телятина. Парным называется мясо, которое используется в течении двенадцати часов после забоя животного. Оно имеет характерный молочный запах, ярко-красный цвет, отличается хорошей упругостью и влажностью.

Замороженная телятина после заморозки не теряет своих качеств, наоборот ее мясо становится немного мягче, но вот времени для ее приготовления потребуется значительно больше.

Глазной мускул

Помимо мраморного мяса, существует и еще одна деликатесная разновидность говядины. Вырезается такой продукт из внешней части заднего отруба. Приготовленные из него блюда имеют хрустящую корочку и получаются очень вкусными и ароматными.

Считается, что запекание и тушение — лучшие способы использования части говядины глазной мускул. Почему так называется эта разновидность мяса? Глазной мускул — выражение действительно необычное и колоритное. На ум сразу приходит нечто, взятое с лицевой части головы коровы. Но называют такой деликатес подобным образом вовсе не потому, что он имеет какое-то отношения к глазам животного, пишет сайт Therussiantimes.com. Форма у такой говядины несколько продолговатая, овальная. Отсюда, собственно, и пошло ее название.

Сорт мяса

В России принято делить говядину на три сорта. К высшему относятся спинная и грудная части; оковалок, кострец, огузок и филей.

Спинная часть в свою очередь разделяется на 4 части:

• Толстый край, предназначенный для запекания большим куском. Из него получаются отличные отбивные и котлеты.
• Корейка на ребре – запекается куском, годится для отбивных.
• Антрекот. Название говорит само за себя.
• Ребра. Для бульонов, супов незаменимы. Прекрасный продукт для жаркого.

Филей (поясничная часть) – самая ценная. Используется для приготовления отбивных, бифштексов, ростбифов, гуляшей, котлет, зраз, рулетов.

Также включает 4 части.

• Тонкий край.
• Вырезку.
• Филей на кости.
• Филей без кости.

Грудная часть – мясо с жиром и плёнками на кости. Лучшее мясо для приготовления супов.

Разделяется на 2 вида:

• Грудинку на кости.
• Бескостную грудинку.

Огузок – подходит для тушения, запекания, эскалопов.

Разделяется на 3 части:

• Ссек – внешняя часть середины бедра.
• Толстый край пашины.
• Щуп – внутренняя часть бедра с тонкими волокнами.

Оковалок – толстая часть филея, рыхлое по структуре, с тонкими прослойками жира; щуп (внутренняя часть бедра) и кострец (верхняя часть бедра) подходят для приготовления котлет, жарки большими кусками, тушения.

Первый сорт – пашина, лопаточная и плечевая части.

Второй — зарез, передняя и задняя голяшки.

Состав мяса и его аутолизация

В среднем говядина на 75% состоит из воды, на 22% — из белков, на 2-3% — из жиров и на 3-5% — из витаминов и неорганических веществ. На эти показатели не влияет вес коровы, ее упитанность или убойный выход мяса. Они постоянны и говорят о питательности и полезности говядины.

Но мясо скота важно правильно хранить, иначе через сутки после забоя оно станет жестким, потеряет вкус и приобретет неприятный запах. Наилучший продукт – это тот, который получен сразу после забоя

Он называется парным и имеет нежнейшую консистенцию и удивительный вкус и аромат.

Но работать с таким продуктом очень сложно, поэтому мясо подвергают аутолизации – процессу обработки собственными ферментами. Данная процедура помогает сохранить вкусовые качества на больший срок. Процесс происходит при температуре около нуля градусов, но не ниже, и занимает от 3 до 12 дней, в зависимости от возраста животного.

Категории упитанности и классовые различия

Бычки и телочки при забое делятся на классы, в зависимости от того, какое количество чистого веса получится после убоя. На живой вес влияют условия содержания, методики кормления, уровень здоровья.

Коровы и бычки делятся на три категории:

• первая категория – вес от 450 кг.;
• вторая категория – вес 350-450 кг.;
• третья категория – вес менее 350 кг.

Отдельно стоит выделить телят, пускаемых на убой. Если их вес при забое превышает 30 кг, то мясо относится к первой категории. Телят с меньшим весом на убой сдают редко, а их мясо относят ко второй категории.

Важно помнить, что сдавать молодняк для забоя можно только после достижения ими двухнедельного возраста. До этого времени их мышцы и слой жира не сформированы окончательно