Цвет вселенной и говядина в 3d: дайджест рбк трендов № 38

Кобе

Мраморная говядина Мраморная говядина кобе

Стейк кобе с рисом

Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого. Разновидность была получена в 1970-х годах в результате мероприятий по улучшению породы. Марка «кобе» зарегистрирована в 1983 году, контроль за качеством и продажами осуществляет организация «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association».

На высококачественное мясо идут только кастрированные или девственные бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев весом не более 470 кг. Марку «кобе» присваивают только бычкам, забитым в городах Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава и Химедзи. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности.

Такое мясо тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.

Ежегодно в Японии забивается не более трёх тысяч голов категории кобе, экспорт за пределы страны весьма ограничен, все поставки за рубеж начиная с 2012 года фиксируются на официальном сайте «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association». Часто то мясо, что продаётся под названием «кобе» на европейском и американском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с подлинной говядиной кобе.

Темы недели

Ученые напечатали на 3D-принтере мраморную говядину

Японские ученые представили искусственную мраморную говядину Вагю. Специалистам из Осакского университета удалось воссоздать структуру стейка с помощью 3D-печати.

Вагю считается самой дорогой мраморной говядиной в мире.

До сих пор «мясо из пробирки» выглядело скорее как фарш. Для того чтобы идеально воссоздать сложную структуру мяса, не хватало оборудования. Теперь же ученые с помощью биопечати изготовили из стволовых клеток отдельные волокна мышц, жир, кровеносные сосуды. Затем расположили элементы в трех измерениях так, чтобы они повторяли структуру поперечного среза мяса Вагю. Так им удалось сформировать стейк из мраморной говядины.

Уже в ближайшее время люди смогут выращивать в лабораториях мясо, которое не будет отличаться от настоящего ни по вкусу, ни по текстуре, говорят ученые. Причем, искусственные стейки будут доступны широким массам.

«За последнее десятилетие культивированное мясо привлекло большое внимание общественности с точки зрения этики, экономики, защиты окружающей среды и здравоохранения. В то же время данная тема пока остается предметом для обсуждения

Искусственное мясо до настоящего момента не было идентично натуральному по структуре и вкусу. Однако на спрос это не повлияло», — подчеркивают исследователи.

Специалисты говорят, что в будущем удастся даже создавать мясо с определенным количеством жира, исходя из вкусовых предпочтений или медицинских рекомендаций.

Напомним, ранее японские биологи представили искусственно выращенные в лаборатории мышечные волокна коров. Сообщалось, что в приготовленном виде это мясо почти не отличается от натурального.

Определен настоящий цвет Вселенной

Вселенная считается крайне темным местом. Но на самом деле ее истинный цвет — бежевый. Это выяснили специалисты из Ливерпульского научно-исследовательского института астрофизики. Определить цвет Вселенной им удалось в ходе нового исследования.

Ученые использовали специальные компьютерные программы, которые конвертируют спектр космического излучения в цвет, воспринимаемый человеческим глазом. Таким образом, удалось обнаружить, что Вселенная имеет бежевый оттенок, который получил название «Космический латте».

В действительности этот оттенок достаточно близок к белому, что логично. Ведь белый свет — это результат объединения всех длин волн видимого света. В космическом пространстве бесчисленное количество объектов, излучающих на самых разных длинах волн, и если смешать все излучение, то получится тот самый «средний» цвет Вселенной.

«Космический латте» — это цвет, который человек увидел бы, если бы смотрел на Вселенную сверху и видел свет, исходящий от всех галактик, звезд и газовых облаков одновременно.

«Когда вы смотрите на ночное небо, легко можно подумать, что Вселенная — это бесконечное море тьмы. Но это не цвет, а отсутствие видимого света. Если бы вы измерили видимый свет от всех светящихся небесных тел, каким был бы «средний» цвет Вселенной? Бежевым», — говорится в исследовании.

Кстати, изначально у ученых было несколько вариантов, как назвать цвет Вселенной. В частности, это «Космический капучино», «Бежевый Big Bang» и «Суп из первобытных моллюсков». Но команда исследователей остановилась на «Латте».

Немного истории

Мировое сообщество оценило стейки из японской говядины после 1976, когда мясо впервые попало в США. Эталонное мясо, выведенное в Японии, стало вызовом климату и сложным условиям для животноводства. Кроме того, долгие века японцы вообще не употребляли в пищу мясо коров. И все же именно в Стране восходящего солнца, в провинции Кобэ селекционеры создали породу, дающую продукт с высокой мраморностью. Цена дорогого мяса полностью оправдана: чистопородные бычки живут роскошной жизнью, едят лучший корм, регулярно получают массаж и слушают лучшую музыку.

В прошлом быки использовались только как тягловая сила на плантациях риса, а мясо не рассматривалось продуктом. Один из военачальников принял неординарное решение: включить его в рацион солдат, посчитав, что это усилит воинов. Результат военной кампании подтвердил предположение. С этого момента продукт стал обязательной частью рациона военных. Солдаты, оценившие мясо, вернулись домой, неся с собой нововведения. Поначалу обыватели отнеслись к этому негативно, но интенсивное развитие страны, внешнее влияние создали условия для распространения кулинарного веяния.

Постепенно религиозные догмы ослабли, а животноводы занялись селекцией мясных пород. Ароматные, вкусные стейки из мраморной говядины появились в 1830-х. По прошествии более чем века составлен регистр говядины, признанной самой качественной в мире.

Японские коровы

Особенности японской мраморной говядины

По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов

и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому,чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб .

Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.

Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.

Производство говядины вагю за пределами Японии

Мраморную говядину вагю производят в хозяйствах Австралии, обеих Америк и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие издержки и трудности технологии. Не всё мраморное мясо, называемое на рынке «вагю», фактически получено от чистопородных животных.

Приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые имплантируют суррогатной матери — корове любой породы. Потомство будет чистопородным, но эмбрион может стоить более 400 £, при этом нет гарантии, что в итоге из него вырастет здоровое и качественное животное. Проще и намного дешевле приобретать сперму племенных быков, которой оплодотворяют коров местных пород. Некоторые хозяйства для своего стада местной породы приобретают или выращивают одного-двух племенных быков вагю. В итоге бо́льшая часть вагю за пределами Японии фактически являются полукровками, и их мясо отличается от аутентичного.

Для чистопородного или смешанного разведения за рубежом используют японскую чёрную и японскую коричневую породы. Японский шортгорн и японская безрогая разводятся исключительно в Японии.

Категории продукта

Японское мраморное мясо делится на пять категорий и три класса. Категории определяются по цвету, а классы – по виду отруба. К высшей категории относится светлое мясо нежно-розового оттенка с тоненькими прослойками жира. Такое мясо наиболее дорогое и продается исключительно на специально организованных аукционах. Их моментально скупают хозяева элитных японских ресторанов.

Наиболее популярными являются третья и четвертая категории говядины. Они чуть темнее по цвету и не так сильно выделяются мраморным оттенком, однако это вовсе не влияет на вкус приготовленного блюда – он по-прежнему такой же потрясающий. Оставшиеся две категории по большому счету очень похожи на стандартное качественное мясо.

Распределение по классам происходит таким же образом. В класс А входят наиболее мягкие ломтики передней части толстого края – это высший сорт, который наиболее востребован. К классу В относятся кусочки толстого и тонкого края из средней части – как правило, из таких ломтиков готовят стейки. Класс С состоит из наиболее жестких кусочков, вырезанных из тонкого края задней части туши. Эти продукты применяют для приготовления карпачо или тар-тара.

В Америке качество мраморного мяса проверяют по особой шкале, так как оно значительно лучше по показателям продуктов даже самого премиального класса. Скотоводы различают мясо по уровню жировых прослоек и прожилок. В серебряной категории содержится 13%, в черной – около 20%, а в наиболее качественной – золотой – находится 23% мраморности.

Общие характеристики

Большинство мясников и поваров высоко оценивают мясо вагю, его ценит и покупатель и готово платить за него. Она мягкая и нежная на вкус, по соотношению параметров мясо и жир (определяет степень мраморности), имеет высокие показатели, если не самые высокие в мире.

Повара при приготовлении стейков, стараются воздействовать на них как можно меньше, что бы сохранить текстуру, вкус и соки. Из него делают стейки тартар (в центре сырые).

Похожие по теме: Что такое гималайская розовая соль?

Практически во всех ресторанах оно подается в виде стейков, в таком же виде оно и продается в магазинах. Не пригодные для стейков куски мяса обычно используются во вторичной переработке для приготовления полуфабрикатов, гамбургеров или колбасы.

При этом маркетологи так же часто пишут сделано из вагю и повышают цену, хоть в этом виде это оже обычная говядина.

Уникальные свойства «вагю»

Среди особенных свойств говядины можно назвать следующие:

• Высокое содержание олеиновых кислот (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. Из уровень в мясе достигает 62 % — больше, чем в любом другом виде.
• Естественный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не «высыхает» при жарке или запекании, легко поддается обработке.
• Содержащиеся в мясе вещества имеют антиканцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Также к числу свойств вагю можно причислить редкость и стоимость, неприличную по обычным меркам. Коров «вагю» в мире насчитывается чуть более 2 000 000 голов, из них 75 % разводят в Японии, которая и экспортирует деликатес по всему мире. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.

В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины «вагю» можно приобрести в среднем за 20 000 рублей. А продукт наивысшего качества от коров японской породы кобе стоит в разы дороже.

Высокая цена обусловлена ограниченным производством и высокой себестоимостью мяса. Коров не просто пасут на лугах, но откармливают лучшим молоком и кормами, а перед забоем они проводят 6-7 месяцев неподвижно, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками жира.

Не защищают в двух направлениях: клапаны делают маски бесполезными от вируса

Студия готовит новый фильм о Супермене: Генри Кавилл еще может вернуться в образ

Ребенок организовал ужин с танцами для своей няни, у которой отменили выпускной

Что это такое?

В VII веке в Японии был принят закон о запрете мясных товаров. Отменили его лишь в середине XIX века, поэтому рогатые животные довольно долгое время были без нужного присмотра, вследствие чего слабые особи не выжили, а основу пастбища составили наиболее сильные представители. Оставшиеся бычки были крупными, здоровыми и обладали повышенным уровнем внутримышечного жира.

В начале XX века японских коров стали именовать Вагю. Их разделили на четыре подвида: черный, коричневый, безрогий и коротконогий. Наиболее распространенным является черный тип, который был выведен вследствие скрещивания японских и европейских пород. Именно эти коровы стали источником японского мраморного мяса. Конечно, есть быки и других пород, чье мясо обладает мраморным оттенком, однако именно говядина Вагю считается самой востребованной и значительно отличается цветом от обычного куска мяса.

После рождения телята питаются исключительно материнским молоком, а не смесью. Они пасутся на свежем воздухе, щипают зеленую траву, а когда подрастут, кормятся кукурузным зерном в течение 400 дней. Телятам предоставляют максимальный уход и комфорт. Многие считают это мифом, но им каждый день включают классическую музыку, они проходят процедуры массажа и поддерживаются специальными стойками, чтобы ноги не слишком уставали. Часто в корм добавляют пиво и рисовый жмых от готовки саке.

Говядина Кобе известна всему миру, однако вывезти ее из Японии практически невозможно, поскольку она облагается высоким налогом. Именно поэтому коров Вагю начали разводить в Соединенных штатах, Австралии и Новой Зеландии. Однако уход за животными в этих странах отличается от восточного.

В Японии не так много больших полей для выгуливания коров, поэтому сделать стада многочисленными не получается. Бычки Вагю пасутся на небольших фермах, и максимальное количество голов составляет 100 штук. На востоке предпочитают лишь ненадолго выгонять стада на поля и растят их в закрытых стойлах. В США и других странах, наоборот, как можно больше времени коровы проводят на свежем воздухе. Кстати, на Западе получают мраморное мясо и из других пород, однако оно не выходит столь восхитительным, как Кобе.

Мраморная говядина в кулинарии

Стейк пиканья. как готовить на сковороде, что это такое, степени прожарки, мираторг, мраморная говядина

Жители Америки считают, что именно говядина кобе вне конкуренции и лучше всего подходит для готовки стейков, так как они выходят особо сочные и мягкие.

Рецепты и методики исполнения блюд варьируются в зависимости от толщины мяса (существует 4 вида).

Степень прожарки такого мяса принято классифицировать на 6 категорий: сырой, с кровью, средне-сырой, средней прожарки, почти прожаренный, полностью прожаренный.

Идеальными блюдами из мраморной говядины являются стейки, приготовленные по классическим рецептам: стриплойн, рибай, клаб-стейк.

Необходимо заметить, что говядина считается практических единственным мясом, которое можно есть сырым. В сырой говядине содержатся полезные ферменты, которые при термообработке теряют свои качества.

Мясо кобе готовится очень быстро. Важный нюанс – не пересушить его. Удачными гарнирами к блюду будут овощи-гриль.

Исследование недели

Каждый четвертый россиянин не верит в глобальное потепление

Каждый четвертый россиянин не верит в глобальное потепление. В опросе сервиса SuperJob приняли участие 1 600 представителей экономически активного населения из всех округов России.

В глобальное потепление верит каждый второй россиянин (51%). «Это доказано не только наукой, но и природными катастрофами в этом году, например, пожарами в Якутии», — комментируют опрошенные.

26% респондентов не согласны с климатологами. Свою позицию они чаще всего объясняют с позиции «теории заговора»: «Это не глобальное потепление, а глобальное оболванивание всего человечества»; «Если и стало чуть теплее, то в этом вовсе не обязательно виноваты люди». Затруднились однозначно выразить свое отношение к проблеме 23% россиян.

Мужчины настроены скептически чаще, чем женщины: среди них в глобальное потепление не верят 30%, тогда как среди женщин — 23%.

За 12 лет, прошедших с момента проведения аналогичного исследования, число скептиков, не верящих в глобальное потепление, сократилось с 33 до 26%, отмечают в SuperJob.

Искусственная мраморная говядина

Исходя из всего написанного выше не удивительно, что искусственную мраморную говядину создали в Японии. По данным научного журнала Nature Communications, группа ученых из Осаки использовали для этого взятые у коров вагю стволовые клетки. Они обладают способностью превращаться в клетки любых тканей, чем и решили воспользоваться японские исследователи. Стволовые клетки были превращены в клетки мышц, жиров и сосудов. Впоследствии они были загружены в нечто похожее на 3D-принтер в качестве «чернил» и сформировали волокна мышечных, жировых и сосудистых структур. В результате из них был собран кусок мраморной говядины размером 5х5х10 миллиметров. Это очень мало, но искусственный фрагмент в точности повторяет внешний вид и структуру натурального.

Искусственная мраморная говядина

На данный момент это всего лишь демонстрация технологии и в будущем ученые наверняка смогут создавать полноценные куски мраморной говядины. Причем они смогут полностью контролировать состав и структуру мяса, что до сих пор было невозможно. В теории, у них появится возможность получать куски мяса с заранее определенным содержанием жира. А это значит, что на искусственных кусочках можно будет даже рисовать сложные узоры и даже картины.

Описание говядины кобе

Мраморное мясо имеет около 120 разновидностей. Каждая из них названа в честь деревни, в которой производится. Кстати, называется оно таким, потому что на срезе похоже на испещрённый прожилками камень. Данный эффект достигается благодаря присутствию тонких жировых прослоек в мышечной ткани. Именно они придают говядине удивительную лёгкость и сочность. Источником мраморного продукта является мясо молодых бычков. Из-за этого получается низкое содержание соединительной ткани в говядине, что обеспечивает такое вкусовое качество, как нежность. Как и говорилось выше, выращиваются они по специальной технологии. Про кобе даже есть поговорка, которая гласит, что для этого мяса не нужно иметь зубов.

Как правило, японский шеф-повар готовит говядину кобе на большой плите перед посетителями. Мясо жарится на растительном масле с добавлением специй и кунжутных семян.

Также в ресторанах можно встретить блюдо под названием сукияки набэ. Подаётся он вместе с соевым творогом, сырым яйцом, овощами и лапшой. Повар сам только подготавливает компоненты, а гости варят тонкие ломтики мяса в кастрюле с некрепким бульоном.

Важнейшим критерием говядины кобе является его мраморность. По-другому её можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно рассмотрим это далее.

Как выращивают

Деликатесное мясо не может быть дешевым. Дороговизна мраморной говядины обусловлена двумя факторами: сложностью и продолжительностью выращивания быков.

В Японии телят с рождения и до полугода выпаивают молоком. Подросших телят выпасают свободно на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях таким образом, чтобы они меньше шевелились и не ложились. В это время быков откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.

Поскольку в условиях влажного и жаркого климата Японии животные неохотно едят, их выпаивают пивом. В этот период выращивания быкам делают массаж под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, и формируются «мраморные» прожилки в мясе бычков.

Происхождение термина

В 2007 году Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии опубликовало специальное Руководство, в соответствии с которым название вагю может присваиваться только мясу от 4 перечисленных ниже пород и их гибридов, зарегистрированных в специальной системе, причём факт рождения и выращивания коров на территории Японии также должен быть подтверждён с помощью системы отслеживания.

Порода	Место разведения	Характеристика
Чёрная японская	Вся территория Японии	Источник 95% всего японского мяса вагю. Очень нежная мякоть с большим количеством жира в мышечной ткани
Коричневая японская	Кумамото, Коти	Отличительная особенность – сбалансированное соотношение красного и мраморного мяса. Известные разновидности породы – Акауси (Кумамото), Тоса Акауси (Коти)
Японский шортхорн	Иватэ, Аомори, Хоккайдо	Выращивается преимущественно в северной части острова Хонсю. Хорошо адаптируется к открытым пастбищам.
Безрогая вагю (мукаку)	Ямагути	На данный момент численность поголовья крайне невелика, хотя некоторое время назад велись работы по улучшению породы для разведения на мясо.

Чёрная японская порода

Японский шортхорн

В соответствии с этими правилами, импортируемое в Японию мясо вагю австралийского или американского производства реализуется не как «импортное вагю», а просто в качестве зарубежной говядины.

Разновидности

В Стране восходящего солнца продукт классифицируется по региону, в котором он изготовлен:

• Кобе;
• Кумано;
• Кумамото;
• Мишима;
• Ооми;
• Санда.

Говядина из Кобе отличается самой высокой жирностью и мраморностью, и поэтому считается элитной даже среди остальных типов Вагю. Каждый кусок Кобе после разделки проходит несколько этапов проверки и сертификации, и если он соответствует высочайшим требованиям, то получает специальную уникальную печать. Продаётся такое высококачественное мясо на специальных аукционных торгах.

Кроме региона происхождения, каждая партия говядины оценивается в стране по следующим параметрам:

• степень мраморности;
• цвет мяса;
• цвет жира;
• текстура.

Каждый из этих параметров оценивается по шкале от 1 до 5 баллов. В итоге партия получает общую оценку качества по самому низкому из этих баллов.

Каждая туша оценивается буквами A, B или C в зависимости от соотношения веса пригодного к реализации мяса и общего веса туши, при этом А – наивысший балл, а С – низший. Иногда к деликатесу применяется мировая классификация мраморности (в порядке убывания жирности):

• Prime – высшая степень мраморности;
• Choice;
• Select;
• Standart;
• Commercial;
• Utility;
• Cutter – эта и следующая категории обычно перерабатывается на полуфабрикаты;
• Canner.

Говядина из Кобэ

На иллюстрации с сайта японского Министерства сельского хозяйства, лесов и рыболовства: Мясная порода Вагиу.
Развернуть текст

Царство риса и морепродуктов в Японии не приводило к тому, что японцы не знали мясомолочного скота.

Еще во втором веке (тогда качестве рабочего скота для использования на рисовых полях) с материка в Японию был завезен крупный рогатый скот, составивший основу нынешней породы Вагиу из Кобэ, которая теперь высоко ценится в качестве источника мяса — знаменитой японской мраморной говядины, т.е. говядины с небольшим содержанием жиров.

Японская мраморная говядина названа так из-за того, что имеет сходство с испещренным прожилками камнем, благодаря наличию тонких прослоек жира, А на вкус мясо отличается сочностью, оно легкоусвояемое, т.к. оно не жирное.

Вообще термин «мраморная говядина» распространился в середине XIX века именно из Японии. Теперь такую говядину выращивают в США, Австралии и ряде других стран. Путем скрещивания Вагиу местными породами выведено поголовье местного мясного скота, способного давать качественную мраморную говядину.

Японская мраморная говядина считается одним из самых дорогих видов мяса. (200 граммов филе приблизительно от 150 до 500 долларов). И парадоксальный факт — державой, диктующей стандарты в этом сегменте мясной промышленности всего мира, является страна, которая долгие годы так пренебрежительно относилась к мясной кулинарной традиции — Япония.

Сайт специальной акции японского правительства по открытию Японии «Yokoso!» (в переводе «Добро пожаловать!») занес японскую мраморную говядину из Кобэ в число самых интересных особенностей страны. Сайт пишет (приводим материал по англоязычному тексту в переводе Portalostranah.ru):

«Говядина из Кобэ — это специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота, называемого Вагиу (Wagyu).

Вагиу является такой породой крупного рогатого скота, которая естественно предрасположена к производству из нее именно мраморной говядины. Говядина Вагиу превосходит первоклассный стандарт мраморности мяса USDA. Эту говядину также часто называют «говяжьей фуа-гра», т.к. мясо, получаемое от породы Вагиу, имеет текстуру, дающую изысканно нежный и мягкий вкус.

Говядина из Кобе названа в честь региона Японии, где разводится этот крупный рогатый скот, а именно Кобэ (Kobe) и Хиого (Hyogo), расположенных на среднем западе Японии.

(В 1892 году оба города — Кобэ и Хиогэ были соединены в один. А городом происхождения мраморной говядины теперь единолично называется Кобэ. Прим. Portalostranah.ru).

Для того чтобы быть проданным под маркой «говядины из Кобэ», каждая вырезка должна соответствовать строгим стандартам.

Особенности пересеченной местности этого региона Японии создали особые изолированные условия, где многими поколениями фермеров были разработаны и усовершенствованы особые способы разведения и методы кормления, что привело к появлению сегодняшнего стандарта под именем «говядины из Кобэ».

Свой мясной крупный рогатый скот в Кобэ фермеры вручную массируют и кормят по специальной диете, дабы обеспечить нежность будущей говядине. В летние месяцы скоту дают пиво, чтобы стимулировать его аппетит и рост в сезон, когда из-за жары и влажности животные неохотно едят.

Шкуру пасущегося скота массируют щеткой с сакэ. Некоторые японские производители считают, что здоровая шерсть и мягкость кожи животных способствуют достижению высокого качества и нежности мяса.

Тщательный уход приводит к тому, что мраморное мясо имеет великолепный вкус, а его цена может быть в пределах 100- 300 долларов за фунт.

Говядину из Кобэ очень трудно найти в местных супермаркетах США, т. к. для ритейлеров не очень прибыльно продавать такое дорогое мясо.

Но рестораны всегда будут с гордостью указывать в своем меню для туристов, что они предлагают говядину из Кобэ». (japanwelcomesyou.com).

История и особенности производства деликатеса

В XVII веке в Японии отменили запрет об употреблении в пищу мяса вьючных животных. За несколько веков в пределах закрытой страны сформировалась чистая порода коров. «Вагю» или «вагья» так и переводится с японского — «японская корова».

Непосредственно разведением скота для получения мраморного мяса начали в начале XX века на Седосиме — втором по величине острове Внутреннего Японского моря. Все началось из-за изменения рациона скота, в который стали добавлять отходы оливок, оставшиеся после производства масла. После того как «интересный» рисунок говядины заметили и оценили началась планомерная селекция породы.

В настоящее время мраморное мясо производят, совмещая правильную породу и определенные методики выращивания коров. Первые полгода своей жизни телят поят отборным молоком и пасут на лугах. После этого подросших животных размещают в изолированных комнатах, подвешивая на ремнях, чтобы ограничить мышечную активность. Малоподвижный образ жизни способствует равномерному распределению жировых прослоек в мясе.

Рацион коров во время откорма состоит из рисовой соломы, итальянской ржи, прессованной мякоти оливок и, помимо воды, небольших порций пива или саке. Кроме того им регулярно делают ручной или вибрационный массаж и порой включают классическую музыку.

Мясо

Мраморность мяса — это особая характеристика, заложенная на генетическом уровне. С виду это мясо представляет собой обычную телятину, но испещренную белой сеточкой жира. Но это легкий и очень мягкий жир, он имеет низкую температуру плавления. В нем много мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

Практически 40% всего жира — это стеариновая кислота, повышения холестерина в крови человека благодаря этому не наблюдается. Для человека такие жиры не то, что не вредны, но даже полезны. Благодаря жиру мясо имеет сочность и изысканный вкус.

Настоящее мясо вагю можно получить только от животного, чье происхождение документально подтверждено. Выращено оно должно быть исключительно в Японии.

Самое непосредственное значение имеет каждый этап выращивания и все это фиксируется в национальной электронной системе. Для получения высококачественного мяса каждое животное, предназначенное на убой, должно пройти генетическое тестирование. Все это настолько серьезно, что в базу данных занесены сведения о каждом куске такого мяса.

Качество продукции оценивается по пятибалльной шкале и имеют значение такие критерии, как мраморность, качество жира, цвет и крепость. Себестоимость мяса высока, поэтому в Америке и Европе оно стоит до 800 долларов за 1 кг. Однако, считается, что отменные вкусовые характеристики — это заслуга не столько породы, сколько технологии выращивания коров. Бытует мнение, что если для обычной коровы применить особый рацион, состоящий преимущественно из зерна, то можно легко получить мясо вагю.

Сельское хозяйство Восточной Азии

Что такое мраморная говядина?

Мраморное мясо называется так, потому что содержит в себе некоторое количество внутримышечного жира и за счет чего обладает «мраморной» текстурой. Чаще всего этот термин используется по отношению к говядине, но также существует мраморная свинина и конина, но они не очень популярны. Наиболее мраморные фрагменты мяса расположены в спинной части животных, потому что находящиеся в этой области мышцы получают минимум нагрузки на протяжении жизни и большинство получаемых калорий скапливаются именно там. При приготовлении мраморного мяса жир внутри плавится и придает куску нежность и аромат.

Мраморная говядина считается деликатесом и стоит дорого. В некоторых магазинах она стоит 2 500 рублей за килограмм

Родиной мраморной говядины считается Япония, потому что именно там выводятся коровы вагю, мясо которых генетически предрасположено к интенсивной мраморности. Такая говядина обладает высоким качеством и стоит очень дорого. Чтобы мясо коров обладало максимальной мраморностью, им обеспечивают сытное и здоровое питание, а также возможность свободно двигаться. Но в Японии иногда нет подходящих условий для регулярного выпаса стад и их прогулок, поэтому недостаток питания пытаются компенсировать качественным пивом и массажем при помощи грубых щеток. В общем, японские коровы живут очень хорошо.

Корова вагю