Виды мяса говядины: сорта и полезные свойства

Варианты разделки говядины

Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта: — жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты; — говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты; — говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта. Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части. Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи. Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается; — У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%; — У мяса второго сорта — не превышает 20%. Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%). Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

В основе экологическая чистота

Базовые продукты, из которых готовят еду при сбалансированном питании, должны быть сытными, питательными, хорошего качества и экологически чистыми. Перед тем как выбрать компоненты, необходимо узнать их происхождение, тип обработки и хотя бы примерный химический состав. Здоровые продукты должны быть органическими, т. е. их выращивание должно осуществляться без применения химических средств – пестицидов, благодаря которым растения защищают от вредного воздействия окружающей среды, насекомых и иных вредителей.

Экологически чистые продукты можно найти в специализированных торговых точках, которые с 2015 года регулярно открываются по территории Российской Федерации. Их можно приобретать на рынках, у фермеров, выращивающих культуры на небольших участках, или постараться вести собственное хозяйство – производить экопродукты самостоятельно. Для упрощения выбора специалисты рекомендуют приобрести специальный прибор, позволяющий практически со 100%-ной точностью определить остаточный уровень нитратов. Название прибора – нитрат-тестер.

Если концентрация нитратов в свежих овощах, фруктах высокая, то остаточное количество пестицидов можно снизить самостоятельно: для этого в большую кастрюлю наливают теплую воду и добавляют 15 мл яблочного уксуса и 15 г кристаллического карбоната натрия. В полученном растворе овощи и фрукты вымачивают в течении 30 минут, затем промывают в большом количестве воды и сушат.

Химический состав

Наиболее распространенные отрубы/части говядины
Антрекот
Воловье мясо, срезанное между ребром и хребтом животного. Используют для обжаривания и запекания.
Бастурма
Кусок прессованного мяса со специями и травами.
Бычий хвост
Говяжий субпродукт. Используют для приготовления супов и бульонов, реже запекают в духовке ввиду небольшого количества мяса.
Вымя
Говяжье вымя – популярный ингредиент во всем мире. Рекомендуется закупать у проверенного мясника и отваривать, тушить, добавлять в салаты, мариновать. Мясо получается нежным и молочным.
Говяжий жир
Используется в качестве фритюра.
Говяжий край
Мягкое мясо из тонкого волокна, срезанное с 4 или 5 ребра. Используется для ростбифов и бифштексов.
Миньон
Наиболее нежная и мягкая часть вырезки.
Окорок
Задняя часть говяжьей туши на кости. Окорок коптят, зажаривают целиком или отваривают.
Рибай
Отруб со спинной зоны, которая располагается ближе к шее. Подходит для стейков.
Рубец
Поджелудок, который состоит из гладких мышечных волокон. Требуху тщательно очищают, варят и бланшируют.
Ссек
Мягкое бескостное мясо с верхней части бедра. Используется только для тушения или приготовления супов.
Язык
Субпродукт 1 категории. Главное, чтобы язык принадлежал не взрослому животному, а молочному бычку

Тогда продукт будет мягким, нежным и молочным на вкус.
Легкое
Часто используется в качестве начинки для мясных пирогов.
Сердце
Важно правильно разделать сердце (вдоль прожилок) и запечь, отварить, обжарить со специями.
Турнедо
Маленькие куски вырезки, которые нарезаются поперек волокон, обладают нежнейшей текстурой и ярким вкусом.
Филе
Внутренняя позвоночная мышца (располагается с обратной стороны пояса вырезки). Самая дорогая часть туши

Мясо нежное, постное, с тонкими волокнами.
Голяшки
Порционные куски мяса, которые подаются на кости в виде стейков. Подойдут для приготовления холодца. Не используйте голяшки для бульонов. Мясо даст неприятный вкус и слишком вязкую консистенцию.
Мозг
Вам все еще кажется, что мозг – утонченный каприз разбалованных гурманов? На деле – это обычный субпродукт, который отлично подходит для фарша и начинок.
Ребра
Нежное реберное мясо отлично подходит для гриля и запекания.
Вырезка
Спинная часть туши с самым нежным мясом. Мышцы, которые обволакивают вырезку, практически не были задействованы, поэтому ингредиент очень ценится в кулинарии.
Лопатка
Постное жесткое мясо, которое пригодно для отваривания и тушения.
Ножа
Говяжья нога – атрибут достатка и изобилия. Подходит для обжаривания и запекания целиком на гриле.
Рулька
Мясо из предплечья для насыщенных мясных бульонов.
Огузок
Постный кусок костреца. Подходит только для тушения ввиду грубых волокон.
Пашина
Мякоть из грудной части скота. Жирное мясо для фаршей и бульонов.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара

Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Что относят к этим полуфабрикатам?

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты, подготовленные к реализации и предназначенные для употребления после тепловой обработки. Они изготавливаются из мяса на кости, кусков бескостного мяса, фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов.

Полуфабрикаты могут быть охлажденными или замороженными. По видам они бывают кусковые (антрекот, лангет, бифштекс, эскалоп, бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор), рубленые (фарш, котлеты, шницели, бифштексы, фрикадельки) или в тесте (пельмени, хинкали, манты и пр.).

Статья по теме

Кровавая гонка. Как куриное мясо обошло по популярности свинину и говядину

Наши события

21 сентября 2021, 10:20
Цветлит: трансформация рынка неизбежна. Премьера спецвыпуска RusCable Review

20 сентября 2021, 10:53
RusCable Insider #239 — Интервью с КЗ «Цветлит». Итоги 78 Собрания АЭК. 10 лет заводу «Электропровод» в Подольске

17 сентября 2021, 11:16
RusCable Live — 30 лет Ассоциации «Электрокабель». Итоги собрания АЭК

15 сентября 2021, 13:35
Ассоциация «Электрокабель» отмечает свое 30-летие

15 сентября 2021, 12:07
Главные итоги 78 Общего собрания Ассоциации “Электрокабель”

13 сентября 2021, 18:23
RusCable Insider #238 — Новая линия Rosendahl. АЭК наградил Москабель. Интервью с СаранскКабель-Оптика и осенние изменения в ГОСТ

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара

Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Варианты разделки свинины

Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса: — На один сорт: односортная жилованная свинина; — На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты; — На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное. Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса. От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины

В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Пищевая ценность

Что такое пищевая ценность продукта, о котором говорят все диетологи? Это основное качественное свойство любой пищевой продукции. Измеряется пищевая ценность в килокалориях. Обычно этот показатель указывается на этикетке вторичных товаров. А вот пищевую и энергетическую ценность первичных товаров приходится определять по общеизвестной информации. Поэтому для отдельного производителя установить этот показатель невозможно.

У вторичных продуктов все пищевые свойства, молекулярный и элементарный состав указывается на этикетке. Однако недобросовестные производители могут включить недостоверную информацию, чтобы преувеличить качество своего товара и обеспечить себе высокие прибыли. По этой причине действительно качественные товары обособляются лишь после определенного периода апробации потребителями.

Некоторое влияние на этот фактор может оказывать и реклама. Грамотно и красиво проведенная рекламная кампания может создать впечатление высоко качества товара, хотя на самом деле он не обладает преимуществом перед аналогами или даже намного хуже своих конкурентов.

Наиболее точный ответ на вопрос о качестве товара может дать специалист, и то при помощи целого ряда оборудования для химического анализа.

Пищевая ценность включает в себя следующие характеристики:

Энергетическая ценность. То самое значение, которое определяет количество употребляемого продукта для каждого вида. Так, в среднем человеку в день необходимо употреблять от 500 до 1000 килокалорий

Поэтому очень важно знать, какова энергетическая ценность отдельного продукта или его порции, что поможет избежать ожирения или чрезмерного похудения.
Биологическая ценность заключается в содержании продукта, который может содержать полезные для организма аминокислоты, витамины, белки, углеводы и многое другое в том или ином количестве.
Физиологическая ценность заключается в характеристиках продукта, оказывающих положительное влияние на работу отдельных органов: сердца, нервной системы и т. д

Некоторые виды продуктов могут оказывать благотворное влияние на состояние иммунитета в целом. Большинство лекарственных препаратов производятся на основе компонентов пищевых продуктов. По этой причине процветает народная медицина, основывающаяся в употреблении тех или иных продуктов.
Органолептические показатели определяются такими свойствами, как запах, вкус, аромат и т. д.

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Виды мяса

Известно всем, что животное определяет тип мяса: свинина, говядина, баранина, конина, оленина и т. п. Чаще всего покупают говядину. В ней большое количество витаминов и минералов. Постарайтесь покупать мясо коровы, выращенное в экологически чистых местах. Хорошо, если корову не кололи антибиотиками.

Баранина довольна жирная, но холестерина в ней мало. Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как достаточно трудно переваривается.

Свинина довольно жирное мясо и в больших количествах может привести к ожирению. Необходима тщательная термическая обработка, так как в продукте могут содержаться паразиты.

Самое экологически-чистое мясо — это конина. Его можно давать даже аллергикам и маленьким детям. Богато витаминами и минералами.

Мясо оленя достаточно жесткое, но обладает целебным действием, так как эти животные в основном питаются ягелем.

Мясо птицы подходит для диетического питания. В нем содержится достаточное количество белка, при этом жира очень мало.

По термическому состоянию мясо бывает:

• размороженное, когда продукт оттаивает до температуры 1°C. Повторно замораживать такое мясо недопустимо, так можно испортить продукт;
• замороженное — температура продукта не выше -7°C. Продукт замораживается в специальных морозильных камерах при морозе в -15 – -40°C;
• подмороженное — от -4 до 1°C. Преимущественно такое мясо используют при транспортировке;
• охлажденное — температура около 3°C. Продукт при такой температуре остается нежным, сочным, с приятным запахом;
• остывшее — такой продукт находится в охлаждаемой камере до 7 часов и имеет температуру около 10°C;
• парное — свежее мясо, когда после убоя прошло не более полутора часов. Температура в тканях около 30°C.

По доброкачественности мясо характеризуется, как свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По возрасту: мясо взрослого или молодого животного. В рамках этой статьи останавливаться на всех свойствах не будем.

Все виды мяса маркируют при помощи ветеринарного клейма овальной формы. В середине такое клеймо содержит три пары чисел. Первая дает информацию о номере в составе РФ, края, области, городов федерального значения, вторая предназначена для нумерования района, города. Третья информирует об организации. Клеймом подтверждается прохождение сан-вет экспертизы и то, что продукт предназначен в пищу.

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись «Ветслужба», внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы «Б», хряков — на лопаточной части ставят штамп «Хряк-ПП». На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы «Т»; на тушах ягнят — буквы «Я».

Штамп буквы «М» ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы «К». На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы «М» внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
2. По возрасту:

• Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
• Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
• Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3. По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

• Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
• Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.
• Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.
• Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
• Парное. Мясо только что зарезанного животного.
• Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
• Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Какие бывают категории колбасы и какая из них лучше

В 2013 году правительство внесло существенные изменения в ГОСТ, согласно которым понятие «сорт продукта» потеряло свою силу. Теперь колбасные изделия подразделяются на категории, которые напрямую зависят от процента содержания мышечной ткани в изделии.

Чем отличаются категории

Категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита и определяются в зависимости от процентного содержания чистого мяса, или, по определению экспертов, мышечной массы:

• А – ≥ 80% мяса;
• Б – 60 – 80%;
• В – 40 – 60%.

Это самые популярные категории колбас, но в России существуют также категории Г (не более 40% мяса) и Д (менее 20%). Все просто – чтобы узнать, к какой категории относится продукт, достаточно взглянуть на маркировку. 

А вы знали, что существует несколько категорий колбас, которые отличаются друг от друга процентной долей содержания мяса в составе?

Какой сорт выбрать на каждый день — А, Б или В?

Специалисты рекомендуют россиянам отдавать предпочтение только двум категориям: А и Б. В них достаточное содержание мышечной ткани, что позволяет колбасам носить название «мясной продукт».

Колбаса категории А включает в себя говяжье и нежирное свиное мясо, ее не так много на наших прилавках. Гораздо чаще и, по мнению многих, вкуснее являются колбасы категории Б, содержащие более жирные говядину, свинину, птицу и жир.

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши