Сыр рокфор, описание и характеристики, история и способ приготовления

Содержание витаминов

Таблица 1

Сыр рокфор содержит витамины с высоким, средним и низким уровнями содержания, если рассматривать их согласно утвержденным нормам значимости пищевой ценности продукта.

На высшем уровне значимости цепочки пищевой ценности находятся:

• A, принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, сохраняет структуру роговицы глаза.
• D, принимает участие в образовании костной и зубной ткани.
• B2, поддерживает тонус организма.
• PP, участвует в процессе образования гемоглобина.
• B9, поддерживает кроветворную и пищеварительную систему.
• B12, участвует во многих обменных процессах организма.

На среднем уровне важности находится витамин B6, участвует в обмене липидов и аминокислот. К витаминам низкой значимости содержания относятся:

К витаминам низкой значимости содержания относятся:

• C, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах организма, поднимает тонус организма, усиливает иммунитет.
• E, держит в тонусе мышечную систему.
• B1, требуется для нормализации нервной и мышечной системы.

Правила выбора и хранения

Истинный Roquefort готовится по единому рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Сыроварни находятся во французской деревне Руэрг. На рынке представлены продукты с 3-х и 9-месячным сроком созревания. Это время требуется для развития благородной плесени. Из-за сложной рецептуры и специальных условий стоимость продукта гораздо выше. И вероятность встретить Рокфор на прилавках магазинов значительно ниже.

Перед покупкой следует обратить внимание на внешний облик. Сыр должен быть маслянистый, белого оттенка с голубыми вкраплениями

По консистенции — мягкий и нежный, не распадается. Помните, большое количество плесенных прожилок появляются из-за долгого хранения. Это является признаком уже не свежего, передержанного сыра и от него лучше отказаться. Что касается упаковки, то на настоящем сыре изображена красная печать с изображением овцы.

У натурального овечьего сыра с плесенью имеется резкий интенсивный аромат без кислинки, что отличает его от других сыров. Сыр с плесенью — живой продукт. Его вкусовые и химические качества быстро изменяются. Лучшей средой станет влажное место (95 %) с температурой не выше 6 градусов — холодильная камера или погреб. Заморозка приведет к уничтожению всех питательных свойств. Теплые температуры развивают грибок, а холодные, в свою очередь, сделают сыр распадающимся на крошки.

Хранить Рокфор не стоит вместе с другими продуктами, так как возможно переползание плесени, что способно навредить. В таком случае сыр лучше обернуть фольгой или пергаментом. Так как Рокфор быстро впитывает посторонние запахи, не стоит рядом класть чеснок, лук и рыбные продукты. При правильном хранении срок годности достигнет 4 недель.

Химический состав

В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают Дор Блю, Горгонзола. Лактозы в сырах практически нет.

Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 24 % : 74 % : 0 %.

Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.

Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления соли, быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).

Полезные свойства сыра Рокфор

Диетологи, гастроэнтерологи и другие специалисты в области здорового питания перечисляют массу полезных свойств сыра и всего несколько противопоказаний к его употреблению.

Рассмотрим, в чём заключается польза сыра Рокфор для человеческого организма:

1. Борется с инфекциями — в плесени, которой в продукте достаточно много, содержится пенициллин, вещество, способное убивать инфекции и снимать воспаления.
2. Принимает участие в наращивании мышц скелета, богат на белок, который легко усваивается.
3. Оптимизирует пищеварение — в сырье содержится масса полезных для пищеварения аминокислот.
4. Быстро насыщает организм энергией без вреда фигуре — сыр достаточно калорийный, однако преобладающее количество его жиров является быстро усваиваемыми, это значит, что они не превращаются в целлюлит.
5. Делает кожу нежной — продукт содержит в своём составе меланин, вещество защищающее кожу от пересыхания и другого вредного воздействия солнца.
6. Повышает иммунитет, особо полезен подросткам, беременным либо кормящим женщинам — сыр с плесенью Рокфор богат на витамины, минералы, фосфатиды и другие полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
7. Укрепляет кости, незаменим при составлении рациона питания человека, перенёсшего перелом кости — как и любой другой кисломолочный продукт, Рокфор богат на фосфор и кальций.
8. Замедляет старение всего организма — Рокфор изготавливают из овечьего молока, а этот продукт богат на аминокислоты и антиоксиданты, которые дарят человеческому организму долголетие и здоровье.

Расчет калорийности продукта на 100 грамм

Расчет калорийности 100 грамм продукта строится на заранее известных показателях БЖУ (аббревиатура: белки-жиры-углеводы). Метод расчета – суммирование этих данных (полученных лабораторным анализом и вычислениями) предварительно умноженных на величину равную выделяющейся энергии (калориям) при их расщеплении. Так, к примеру, 1 грамм белка или углевода способен высвободить энергию равную 4,1 ккал, а жир чуть больше 9. В подсчетах калорийности эти числа обычно округляют до целых, как и сам результат.

В нашем примере участвуют белки – 20.5 грамм, жиры – 27.5 грамм и углеводы – 2 грамма, содержащиеся в 100 граммах продукта. Далее производим вычисление:

Энергетическая ценность 100 грамм = 20.5 (белки)*4 + 27.5 (жиры)*9 + 2 (углеводы)*4 =
82 + 247.5 + 8 = 337.5 ккал

Рассчитанная нами калорийность больше 250 ккал, а это означает, что сыр рокфор – высококалорийный продукт с высоким содержанием белков с жирами и низким уровнем углеводов.

Содержание витаминов

Таблица 1

Сыр рокфор содержит витамины с высоким, средним и низким уровнями содержания, если рассматривать их согласно утвержденным нормам значимости пищевой ценности продукта.

На высшем уровне значимости цепочки пищевой ценности находятся:

• A, принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, сохраняет структуру роговицы глаза.
• D, принимает участие в образовании костной и зубной ткани.
• B2, поддерживает тонус организма.
• PP, участвует в процессе образования гемоглобина.
• B9, поддерживает кроветворную и пищеварительную систему.
• B12, участвует во многих обменных процессах организма.

На среднем уровне важности находится витамин B6, участвует в обмене липидов и аминокислот. К витаминам низкой значимости содержания относятся:

К витаминам низкой значимости содержания относятся:

• C, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах организма, поднимает тонус организма, усиливает иммунитет.
• E, держит в тонусе мышечную систему.
• B1, требуется для нормализации нервной и мышечной системы.

Содержание химических элементов

Таблица 2

На высоком уровне значимости пищевой ценности химических макро- и микроэлементов продукта находятся:

• Ca (кальций), необходим костным и зубным тканям.
• Na (натрий), активно участвует в образовании желудочного сока для процесса пищеварения и поддерживает совместно с калием неизменным солевой состав крови.
• Se (селен), защищает клетки от воздействия свободных радикалов и повреждений, замедляет процессы старения.
• P (фосфор), требуется костной системе и зубам.
• Cl (хлор), участвует в образовании желудочного сока и формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.
• Zn (цинк), принимает участие в кровообразовании и тканевом дыхании.

На среднем уровне важности находятся:

• Fe (железо), участвует в кровообразовании.
• Mg (магний), способствует повышению активности пищевых ферментов.
• Cu (медь), участвует в процессе кроветворения, роста и развития клеток и тканей, построения белков.

К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

Противопоказания и возможный вред

Хотя рокфор обладает многочисленными ценными свойствами, в некоторых ситуациях он способен причинять организму вред. Отказаться от употребления французского сыра необходимо:

• при выраженной гипертонии;
• при индивидуальной непереносимости;
• при быстром наборе лишнего веса и при ожирении;
• в период беременности и вскармливания;
• при обострении язвы желудка, панкреатита и гиперацидного гастрита.

Не рекомендуется употреблять сыр с плесенью при острых пищеварительных расстройствах, поскольку продукт только усилит тошноту и рвоту.

Предупреждение! Рокфор не предлагают детям младше пяти лет во избежание развития аллергической реакции.

Гастрономический восторг

В простом, на первый взгляд, слове “Рокфор” для настоящих гурманов заключается очень многое. Данный сыр является легендой прекрасной Франции, блюдом высших слоев населения: аристократов, элиты и самих королей, который по сей день не утратил своей значимости и популярности. Во Франции многие его знают, как Король сыров, а также Сыр Королей и Римских Пап. Сама консистенция сыра представляет из себя мягковатый сыр из молока овечки с небольшими переходами голубой плесени, носящей название на латыни – Penicillium roqueforti.

Попробовав продукт вы почувствуете необыкновенно полный, богатый и немного солнечный вкус, с необычным привкусом масляной кислоты, а сама смесь довольно бархатистая, обволакивающая, кремовая и также маслянистая для представите данного продукта. Сама поверхность сыра в маленьких неровных дырочках, в которых и располагается плесень зелено-серо-голубого цвета.

Благодаря специальной фольге, в которой продается сыр, у него отсутствует затвердевшая корочка, что способствует замедлению образования плесени на определенном этапе и позволяет контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Обычно, масса круга данного сыра от 2,3 до 3 кг.

Для приготовления 1 кг сыра Рокфор обычно потребуется не более 4 л овечьего молока из породы лакон, которое содержит больше сухих веществ в отличие от коровьего молока.

В 1925 году, когда были сформированы нынешние стандарты правила и стандарты, Рокфор стал первым сыром первый, который получил сертификат АОС.

Сыр отличается от других более рассыпчатой и слегка влажной белой мякотью, на которой выделяются мелкие зеленые мотивы плесени. Его специфический вкус и запах мало кого смогут оставить равнодушным. Поэтому он так популярен.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Вам понадобятся:

• овечье молоко — 8 л;
• мезофильная закваска — 1\8 чайной ложки;
• плесень Penicilliumroqueforty — 1\8 ч. л.;
• 10-процентный раствор хлористого кальция — 1,7 мл;
• Жидкий сычужный фермент — 2,4 мл;
• Соль — 2 столовые ложки.

Описание процесса.

Пастеризуем молоко. После этого следует остудить его до 32 градусов. Вносим закваску. После того как порошок начал действовать, перемешиваем смесь.
Готовим в двух емкостях два раствора: в одной смешиваем 50 мл воды с хлористым кальцием, во второй — с сычужным ферментом. Готовые растворы отправляем в кастрюлю и перемешиваем. Чтобы сформировался сгусток, масса должна настояться около 40 минут с 30-градусной температурой.
Далее проверяем сгусток: ножом делаем надрез, эту часть поднимаем и смотрим — края должны быть ровными. Если смесь наполняется сывороткой, значит можно продолжать приготовление. В другом случае творожной массе нужно дать еще минут 15.
Разрезаем сгусток на 2-сантиметровые куски, даем время осесть и избавиться от лишней сыворотки. Далее мешаем полученную массу около получаса, поддерживая при этом температуру не менее 30 градусов.
Мы получили упругое зерно. Заворачиваем его в дренажный мешочек и подвешиваем для стекания жидкости. Добавляем четверть плесени. Сжимать нельзя. Сыр должен быть губчатым по структуре. Перекладываем сырное зерно в форму, в каждый слой добавляя плесень. Верхушка остается чистой.
Накрываем сыр и оставляем на время прессоваться под грузом. Для одной головки потребуется 30 минут, для двух — час, трех — два часа.
Приступаем к солению. На 100 г продукта приходится 1 г соли

Распределяем нужное количество соли по всей поверхности сыра и кладем на сутки в холодильник в формочке.
Выкладываем молочный продукт из формы и перемещаем в 5-литровый контейнер — именно здесь Рокфор и будет зреть в течение 5 дней в 10-градусной обстановке.
Важно соблюдать правила ухода: постоянно переворачивать и протирать головки сыра от лишней жидкости.
Для заполнения сыра плесенью нужно сделать сквозной прокол. Воздух заполнит эти дырочки, и в них разрастется та самая голубая плесень.
Уже через пару недель вы увидите голубые прожилки

Значит, процесс идет нормально. На созревание Рокфора уйдет более 2 месяцев с сохранением температуры 10-13°C.

Технология производства

Дабы изготовить данный благородный сыр, требуется молоко таких пород овец, как манек, лакон, баско-беарнез. Пока не было стандартов АОС – до 1925 г., – в продукт могли добавлять немного козьего или коровьего молока. Рокфор также изготавливают в Авейроне и некоторых соседних департаментах: Лозер, Тарн, Од, Эро, Гар.

Исходя из информации за 2003 г., производителями рокфора являлось 7 компаний. Наиболее крупной ныне признан филиал Lactalis – Société des Caves de Roquefort. Именно этой организации принадлежит пару пещер, где налажены экскурсии. В этой компании производится до 60 процентов всей продукции.

Существуют определенные нормы изготовления данного сыра, прописанные постановлениями Национального института происхождения и качества. Среди них такие требования:

1. Для изготовления рокфора нужно использовать молоко, которое получено после окота минимум спустя 20 дней.
2. Выпасать овец разрешается на пастбищах, относящихся к территории Авейрона и некоторых соседних департаментов. Из данных областей поставляться должно не меньше 3/4 кормов.
3. Для производства сыра необходимо использоваться сырое, цельное, нефильтрованное молоко. Допускается фильтрование лишь для извлечения макроскопических частиц. Нельзя нагревать молоко выше +34 °С.
4. Вводится сычужный фермент на протяжении двух суток после того, как получено молоко.
5. В изготовлении рокфора участвует плесень разновидности Penicillium roqueforti, которую получить можно исключительно в натуральных французских пещерах Рокфор-сюр-Сульзона.
6. Применять можно только сухую соль.
7. Весь цикл изготовления французского сыра, в том числе выдерживание, нарезка, упаковка, рефрижерация, выполняться должен в Рокфор-сюр-Сульзоне.

Рокфор имеет самое высокое содержание глутаматов, если сравнивать его с другой натуральной пищевой продукцией. В 100 граммах сыра – 1280 мг глутамата.

А теперь непосредственно о технологии производства. Продукт производится из отборного пастеризованного либо сырого молока, кислотность которого составляет 19 °Т. Перед свертыванием кислотность должна быть 23-35 °Т. С этой целью в молоко вводится 3-5 процентов закваски молочнокислых бактерий. Что касается температуры свертывания молока, то она составляет +39…+32 °С, на это уходит от 1 до 1,5 часа. Творожный сгусток нарезают на маленькие кубики (1-1,5 сантиметра), после чего зерно аккуратно примерно 40-45 минут перемешивают до необходимой плотности. Чтобы сыворотка стекла, готовое зерно и часть оставшейся сыворотки кладут на покрытый серпянкой стол на полчаса. Слежавшуюся и обсушенную сырную массу далее измельчают, размешивают, а затем раскладывают в подготовленные формы.

В ходе формования творожную смесь слоями обсеменяют порошком Penicillium roqueforti. Толщина каждого слоя массы должен быть около 2-3 сантиметров. В общем выходит 3-4 прослойки плесени. На 100 килограммов сырной массы уходит 10-15 граммов плесени в порошке.

Формы для самопрессования, заполненные сыром рокфор, оставляют на 2-3 дня в помещении, где установлена температура +18…+22 °С. Так, сыры в первые сутки переворачивают три раза: спустя 10-20 минут, а затем по прошествии 10-12 часов. На второй и третий день переворачивать сыр необходимо каждые 12 часов. О завершении обсушки судят обычно по приятному сырному аромату. На третий день рокфор извлекают из форм, после чего обмывают и солят с использованием сухой соли или же в рассоле. Если применяется соль, то сыр через день натирают сухой солью на протяжении 8-10 суток при +8…+10 °С. Тот сыр, который солится в рассоле, помещается в 22-24%-ный рассол при +13…+15 °С на 4-5 дней. Затем продукт обмывают, и на протяжении суток он обсушивается на стеллажах.

Для лучше доступа воздуха и развития плесени в сырных головах делаются проколы с помощью специальной машины 3-миллиметровыми иглами (делается около 30-40 проколов). Созревание рокфора осуществляется в подвале, где температура составляет +6…+8 °С с влажностью 90-95%. Если имеет место усиленное развитие плесени, спустя 4-6 недель сыры укладывают плоской стороной. Во время ухода продукт перетирают через каждые сутки, удаляя лишнюю слизь. Созревает рокфор 2 месяца, после чего его заворачивают в фольгу. Сыр, который выдержан в течение 5-6 месяцев при +6…8 °С, становится более острым.

Описание

Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.

Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.

Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».

Выбор и хранение

При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень

Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.

Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.

Полезные свойства

Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.

Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.

Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.

Использование в кулинарии

Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.

Вред сыра Рокфор и противопоказания

Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.

Как делают?

Изготавливается голубой сыр из овечьего молока. Пастеризованного или, реже, сырого. Прежде чем оно свернется, его нагревают до 25 градусов. После этого добавляется закваска молочнокислых бактерий (до 5%).

На коагуляцию отводится 90 минут, при установленной 30-градусной температуре. Дождавшись образования сгустка, приступают к разрезке на мелкие куски размером 1х1 см.

Следующим этапом станет непрерывное вымешивание в течение 45 минут — все это делается для получения нужной плотности. Далее подготавливают стол — покрывают его серпянкой. Теперь творожную массу можно выложить на столешницу и дать стечь лишней сыворотке (обычно достаточно 30 минут).

Итак, сырная масса чуть остыла, избавилась от излишка жидкости. Теперь можно помещать ее в дробилку, где она проходит измельчение и перемешивание. После чего смесь раскладывают по формам.

Важным моментом приготовления становится распределение порошка плесени Penicilliumroqyeforty, без чего невозможно появление тех самых прожилок. На 100 грамм сырной смеси понадобятся 15 грамм грибковой культуры. Чтобы запустить плесень в массу, толщина слоев должна достигнуть 2 см — тогда появятся около 4 прослоек. Порошок равномерно посыпается по верхней части сыра.

Заполненные формы с Рокфором важно выдерживать определенное количество времени — 3 дня. Температура в помещении не должна быть менее 20 градусов

Важным моментом станет регулярное и своевременное переворачивание сыра. 1-е сутки: перевернуть три раза; 2-й и 3-й день – переворачивать каждые 12 часов.

Как только обнаружится появление приятного кисломолочного аромата, станет понятно, что обсушка сыра завершена. На 4-й день Рокфор вытаскивают из формы и начинают солить — для этого подходит сухая соль или специально приготовленный рассол.

1. Для использования первого метода нужно подготовить хлорид натрия в мелких кристалликах и начать натирать головку сыра, после чего следует выдержать продукт около недели (температура места должна быть прохладной — не больше 10 градусов).
2. Второй метод: готовят 23-процентный рассол, куда помещают Рокфор на 5 суток в охлажденное до 15 градусов помещение. По истечении времени головку промывают чистой водой и сушат.

Заключительным и самым важном этапом является созревание. Чтобы развилась та самая благородная плесень, сыр нужно поместить в аппарат, оборудованный 3-миллиметровыми иглами

Эти иглы способны проколоть одну головку около 30 раз во всех местах. Такие проколы наполняются воздухом, что является благоприятной средой для развития ценных микроорганизмов.

После этого сыр помещается на полку с углублением внутри. В качестве места для созревания используют подвал, где влажность достигает 95% и температура не превышает 5 градусов. Исключительно такая среда позволит Roquefort обрасти голубой плесенью, которая и наделит молочный продукт пикантным вкусом и особенным ароматом.

Для созревания достаточно двух месяцев. Потом продукт оборачивается в фольгу и отправляется в холодное место. От времени выдержки зависит уникальная пикантная острота Рокфора (самый острый зреет 9 месяцев).

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

1. Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
2. Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
3. Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
4. Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
5. Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает говяжьему мясу. Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
6. Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
7. Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся аминокислоты валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток витамина B5 в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Чем рокфор отличается от горгонзолы

Эти сыры имеют несколько разную технологию. Рокфор больше любит влажность, чего не скажешь про горгонзолу. Сроки выдержки сыров также абсолютно разные. Рокфору требуется больше времени для достижения особых ноток, более стойких и крепких. Горгонзола в данном смысле менее агрессивна, с мягким вкусом, ореховым оттенком молодого сыра.

Горгонзолу в ходе производства протыкают неоднократно медной спицей – так плесень прорастает равномерно в заготовке. Такие следы видны на срезе сыра. Рокфор же выглядит по-другому, потому как голубая плесень добавляется на стадии створаживания. Равномерные вкрапления плесени и прожилки хорошо заметны на срезе.