Так ли вредно пальмовое масло, как мы привыкли о нем думать? спойлер: на самом деле все не так

Что такое заменитель молочного жира

Сегодня мы постараемся ответить на вопрос, что такое заменитель молочного жира и вреден ли он для здоровья человека?

Заменитель молочных жиров получают из переработанных растительных масел. Этот вид масел получают из растений и растительного сырья. В мировой промышленности заменителей молочных жиров используют несколько видов растительных масел:

• пальмовое;
• соевое;
• рапсовое;
• подсолнечное;
• кокосовое;
• кукурузное.

Если подсолнечное и кукурузные масла для нашего региона знакомы, то экзотические тропические масла пока вызывают недоверие. Каждое из них имеет свои достоинства и свои недостатки.

Пальмовое масло

Это растительное масло получают из плодов масличной пальмы. Обладает выраженным вкусом и запахом. При изготовлении имеет несколько фракций в зависимости от температуры плавления (олеиновая и стеариновая). Различают категории масла:

1. I категория — стеарин (используется для изготовления маргарина, лапши быстрого приготовления);
2. II категория — классическое пальмовое масло, очень похоже на сливочное масло;
3. III категория — пальмовый олеин — кремобразной консистенции.

Помимо пищевой промышленности используется в косметическом производстве, мыловарении, для приготовления стеарина.

Положительные качества:

• содержит каратиноиды, предшественники витамина А;
• содержит витамин Е;
• содержит насыщенные жирные кислоты.

Отрицательные качества:

• в больших количествах является канцерогеном;
• температура плавления выше, чем температура тела человека, поэтому он засоряет организм шлаками;
• недопустимо в детском питании (в детском организме связывается с кальцием и выводит его из организма).

Для замены молочного жира в пищевой промышленности используют так называемый олеин, который выступает основой всех заменителей. Путем глубокой переработки, действию высоких температур и добавлению других растительных масел чистое пальмовое масло становится пригодным и безопасным для употребления.

К слову сказать, борцы за природу бьют тревогу: дело в том, что дерево, из которого изготавливают пальмовое масло, масличная пальма, может быть полностью уничтожена с целью добычи ценного сырья. Во всем мире удельный вес добычи пальмового масла опережает все другие виды масел.

Соевое масло

Добывают из семян сои. Обладает выраженным вкусом и запахом. Цвет варьирует от зеленоватого до светло-желтого. Получают путем механического прессования и второй способ экстракция путем использования органического растворителя.

Есть два вида масла:

1. Нерафинированное (проходит только стадию фильтрации).
2. Рафинированное (проходит фильтрацию, гидратацию, нейтрализацию, отбеливанию, дезодорации).

Положительные качества:

• содержит полезные жиры и снижает риск развития атеросклероза;
• витамины А и Е;
• активирует работу головного мозга;
• при наружном применении смягчает и питает кожу.

Отрицательные качества:

• может вызвать аллергию на соевый белок;
• нежелательно использовать женщинам во время беременности и лактации;
• в большом количестве вызывает приступы мигрени.

Рапсовое масло

Это растительное масло с приятным ароматом и вкусом ореха, его любят добавлять в салаты и выпечку. Добывают рапсовое масло с помощью механического прессования и химической экстракцией.

Может быть двух видов:

1. Нерафинированное.
2. Рафинированное.

Полезные качества:

• содержит линолевую, линоленовую, олеиновую жирные кислоты (незаменимые жирные кислоты);
• витамины А, Д, Е;
• антиоксиданты;
• улучшает работу сердца;
• снижает уровень холестерина, тем самым предотвращает появление атеросклероза;
• снижает риск возникновения раковых клеток.

Вредные качества:

• нерафинированные масла некоторых сортов рапсового масла содержат вредную эруковую кислоту, которая может негативно воздействовать на гормональный фон растущего организма;
• вызывает обострения желчекаменной болезни и хронического гепатита;
• может вызвать аллергические реакции;
• в нерафинированном масле возможно содержание тиогликозид, это вещество улучшает аппетит, но так же может вызвать сильные головные боли.

Для сравнения натуральный молочный жир так же имеет ряд полезных веществ.

Краткая история

Для получения пальмового масла используется мякоть плодов растения, которое называется Масличной пальмой и известно человечеству не одно столетие.

На территории данного государства, Египта, не было производства выжимок из масличных пальм, поэтому ученые предположили и возможном ввозе в страну арабскими торговцами. Существование в такое древнее время говорит о долгой истории существования продукта и возможности его безвредного использования. А вот по поводу того, какая страна является родиной пальмового масла, споры отсутствуют, ведь это западная часть африканского континента.

Так ареал распространения культуры ограничивался родной территорией, пока британские торговцы не завезли растение в страну с тропическим климатом под названием Малайзия. Там ее далее выращивали лишь в декоративных целях. В 17-х годах прошлого столетия Анри Фоконье начал эксперименты по изготовлению масла, чем было положено начало промышленного производства. Так Малайзия стала одним из лидирующих поставщиков данного продукта в мире. А его низкая себестоимость стала причиной популярности, которая не закончилась и сейчас.

Жизненный цикл и культивация масличной пальмы

Пальмовое дерево достигает зрелости в три года и плодоносит 35 лет. Первые месяцы молодое дерево даёт лишь мужские соцветия. Следующие месяцы – только женские. И мужские и женские соцветия формируют колоски. Мужские оплодотворяют женские, в результате чего формируется гроздь плодов масличной пальмы.

В современных тепличных условиях для ускорения процесса проращивания семян используются специальные станции, где стабильно поддерживается высокая температура. Это позволяет сократить срок проращивания семян до 90–100 дней. Каждый месяц появляется новый листок. Саженец остаётся в контейнере в течение следующих 4–5 месяцев. После того, как на саженце появляется двойной лист, наступает время высадки в питомник. Через год, когда на саженце насчитывается порядка 15 листьев, их высаживают в открытый грунт в специально отведённом месте.

Масличная пальма – теплолюбивое дерево, которому нужно много влаги. Также пальма требовательна к грунту: он должен свободно пропускать воду. Идеальным для культивации масличных пальм считается пояс в пределах 5–10 градусов от экватора, что делает наиболее подходящими регионами Малайзию и Индонезию. Эти страны и являются крупнейшими экспортёрами пальмового масла.

Важной для культивации масличной пальмы является борьба с грызунами-вредителями. На некоторых малайзийских плантациях для этих целей используются совы и сипухи

Исследования доказали, что именно совы лучше всего справляются со вредителями. Кроме того, данный метод избавления от грызунов считается экологически чистым. Плантации масличных пальм разделены на сегменты, каждый из которых оборудован домиками для сов. Птицы живут на воле на достаточном удалении друг от друга.

Плантация масличных пальм | wikimedia.org

Грозди плодов масличной пальмы | wikimedia.org

Как отличить ЗМЖ и пальмовое масло от натурального продукта?

К сожалению, действительно на 100% отличить ЗМЖ от натурального масла в продукции невозможно. Определить наличие транс-изомеров можно только в специальных аналитических химических лабораториях.

Особенно это не представляется возможным в кондитерской и хлебопекарной продукции. В молочных продуктах можно определить лишь грубые подделки. Заменители жира содержащие транс-изомеры могут содержатся под следующими надписями на упаковке:

• Растительный жир
• Заменитель молочного жира
• Маргарин
• Заменитель какао мала
• Эквивалент какао масла
• Кондитерский жир
• Растительные сливки
• Переэтерифицированный жир
• Модифицированный жир

В молочных продуктах используется гидрогенизированное и переэтерифицированное пальмоядровое, кокосовое, соевое и хлопковое масла.

Существует ряд признаков, по которым частично можно выявить фальсификат:

• Если при комнатной температуре сливочное масло выделяет на поверхность капельки жидкости, значит присутствует растительный заменитель.
• Если творог, оставленный на несколько дней при комнатной температуре, поменял цвет на желтоватый и издает неприятных химический (не кисломолочный) запах, это фальсификат.
• Настоящее сливочное масло однородно растворяется в воде, не расслаивается на отдельные элементы.
• Замороженное сливочное масло — крошится, заменитель молочного жира – пластично режется.
• Сливочное масло на воздухе окисляется – немного темнеет.
• Сливочное масло может гореть и пузыриться при жарке, заменитель – мягко плавится по поверхности.
• При растворении фальсифицированной сметаны в теплой воде, на дно выпадает хлопьевидный осадок.
• Мороженное, приготовленное на основе молочного жира и сливок, медленно тает и теряет форму, в отличие от мороженного изготовленного из растительных сливок, которое сразу теряет форму при комнатной температуре.

При выборе молочных продуктов нужно смотреть на:

• Срок годности (чем короче, тем лучше)
• Жирность масла (чем выше, тем меньше процент фальсификации)
• Однородность цвета масла и масломолочной продукции.
• Состав и название заменителя молочного жира. Существуют марки ЗМЖ (Союз, SDS) которые производятся по более щадящей технологии переэтерификации выбор этих продуктов предпочтительнее.
• Предпочтительнее выбирать молочные продукты, на которых вместо заменителя молочного жира указывается конкретно вид жира – пальмовое масло, например. Для кондитерских продуктов – пальмовое масло, подсолнечное, соевое (не модифицированное, не гидрогенизированное).

Опасные транс-жиры

В заключении стоит сказать, что в России пока что нет точно прописанного законодательства по поводу заменителей жиров, большинство заменителей изготавливаются по дешевой, а значит вредной технологии и содержат большой процент транс-изомеров.

Для крупных производителей это выгодно, а вопросы здоровья населения пока что уходят на второй план. А это значит, что потребитель может лишь полагаться на свои знания в данном вопросе.

Дополнительная информация о пальмовом масле и обсуждение вопросов его влияния на здоровье человека в этой ветке нашего форума 

Передачи о пальмовом масле

Врач-диетолог о пальмовом масле в передаче «Пальмовое масло убивает россиян»	Еда. Фильм Аркадия Мамонтова.	Пальмовое масло — вредная добавка	Вокруг света — Бенин: Пальмовое масло.Ведущий учится делать пальмовое масло. Он проходит все стадии изготовления масла	Пальмовое масло. Вред или польза?

Ссылки по теме:

• Витамин Е
• Витамин F
• Витамин D
• Марганец
• Кальций в продуктах

Также стоит почитать:

Последние темы в форуме:

Подскажите от чего шум в ушах может быть?
Аффект от недосыпания
Санатории в калужской области
АНАТОМИЯ
Бубновский. Советы для мужчин за 40
вторая операция и опять грыжа
Есть вопрос
Хирургов заставляют искать больных для операций! Произвол!
Проживание рядом с НИИ нейрохирургии им. Бурденко

Последние новости:

Диабетическая невропатия

6 основных причин радикулита и боли в седалищном нерве

Шейное головокружение: связь между болью в шее и головокружением

Почему при ревматоидном артрите плохо заживают раны?

7 советов по борьбе с болью в спине

Хронический артрит Лайма

Фотодерматоз – когда солнце может принести вред

Реклама:

Медицинские центры, врачи

• мегамозгврач
• «Азов», Клинический санаторий
• Украина

Опросы, голосования

Альтернативная безопасная технология переэтерификиции

В 2003 году ВОЗ в виду широкой доказательной базы, связанной с негативным влиянием транс-жиров на здоровье человека, рекомендовало производителям ограничить их концентрацию в продуктах до 1% (остаточного).

В Дании и некоторых странах Скандинавии вообще запретили транс-жиры в продуктах питания, ввелись повсеместные проверки на содержание и качество жиров.

В развитых странах Европы, таких как Норвегия, Финляндия, начала практиковаться безопасная технология переэтерификации с помощью иммобилизованных ферментов (липазы), которая позволяет управлять «рокировкой» концов молекул, контролировать процесс и проводить его при более низких температурах (не более 70 градусов).

При этом можно получить жиры необходимо полезной конфигурации. Эта технология, действительно, позволяет получать чистый и наименее вредный продукт, с минимальным количеством транс-изомеров (менее 1%), а также без других вредных примесей. Но, процесс этот достаточно дорогостоящий, требующий специального оборудования, соответственно и заменители масла, произведённые таким способом, являются достаточно дорогими.

Для производство функциональных и действительно полезных маргаринов, которые распространены в странах Европы используются очищенные растительные масла, в том числе и пальмовое масло, которое само по себе не является вредным для организма.

Производство таких маргаринов направлено на уменьшение содержания насыщенных жиров и транс-жиров в питании, замену их на полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в эти специальные масла добавляют различные витаминные добавки и корректируют жирнокислотный состав, в сторону увеличения Омега-3 жирных кислот.

Это уменьшает риск развития заболеваний сердечнососудистой системы, диабета, ожирения. Результаты употребления таких заменителей животного жира значительно улучшило здоровье и качество жизни в странах развитой Европы.

Так в Финляндии и Дании количество сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей снизилось в несколько раз после начала пропаганды и производства специальных диетических маргаринов.

Проблема с ЗМЖ в России

в нашей стране, ЗМЖ ассоциируется с процессом удешевления производства, а не с улучшением здоровья человека. Поэтому в России таких полезных и дорогих заменителей не производят.

Процент содержания транс-жиров в России от 2% до 8%, что гораздо больше чем в Европе, кроме того нет точной регламентации о маркировки на изделиях. Именно поэтому пока что у нас не маркируются большинство молочных продуктов, которые содержат ЗМЖ с транс-жирами.

С 2013 года должен был вступить в силу новый регламент Таможенного Союза, прописывающий указывать на некоторых продуктах уровень транс-жиров. Он должен будет составлять не более 0,9% от общего содержания жира в продукте.

Под этот регламент должны были попасть мягкие маргарины, молочные детские смеси, заменители какао-масла. Однако новых этикеток с указанием содержания транс-жиров до сих пор не видно, а это значит, что регламент не вступил в силу.

На другие продукты данный регламент не действует вообще, а значит в большинстве молочных продуктов, может быть использован ЗМЖ низкого качества, с большой концентрацией транс-жиров и химических примесей. А это значит, что потребитель продолжит получать вредные примеси с распространенными продуктами питания. В этот список входят:

• Маргарин
• Кондитерские жиры
• Кондитерские крема
• Заменители молочного жира

По данным Кулаковой (С. Н. 2008 год) содержание транс-жиров от общего жира в продукте колеблется от 5% до 30% и более в маргаринах, чипсах, кондитерских жирах.

Стоит упомянуть что только к 2018 году в регламентах Таможенного Союза процент транс-жиров обещали снизить до 2% во всех продуктах питания.

Опасность для здоровья

Пальмовое масло – неотъемлемый компонент, входящий в состав печенья, конфет, чипсов, сыра, мороженного, картошки фри. В нынешнее время затруднительно найти продукт без данного ингредиента. Однако «увлечение» заморским жиром предоставляет опасность для здоровья человека.

Вред пальмового масла.

Откладывается в жир максимально быстро

Несмотря на то, что пальмовое масло имеет растительное происхождение, по составу она схоже с животными жирами, поскольку содержит преимущественно мононенасыщенные, насыщенные жирные кислоты. Самой опасной составляющей продукта считается пальмитиновая кислота, вызывающая усиление синтеза холестерина. Кроме того, масло ускоряет темп откладывания жира в «жировое депо», что способствует быстрому набору массы тела. Сметана, сыры, мороженное, сливки, чипсы, картофель фри, шоколад, конфеты, печенье – продукты, которые и без того приводят к появлению проблем с весом, а их еще дополнительно «обогащают» пальмитиновой кислотой и пальмовым маслом.

Провоцирует сахарный диабет II типа

Входящая в состав продукта пальмитиновая кислота способствует отложению жира во внутренних органах и тканях. В том числе и поджелудочной железе, что способствует нарушению адекватного синтеза инсулина.

Вызывает зависимость

Жирные кислоты «бьют» по мозгу, в результате понижается восприимчивость организма к гормонам, сообщающим о сытости (инсулину и лептину). Таким образом, он не подает сигнал, что нужно прекращать есть. Пальмитиновая кислота подавляет способности инсулина и лептина к активации, что объясняет зависимость человека от жирных продуктов.

Вредит печени

Пальмитиновая кислота не выводится полностью из организма человека. Накапливаясь в поджелудочной железе, тимусе, печени и скелетных мышцах она замещает здоровые клетки органов на жировые. Кроме того, входящие в состав пальмитиновой кислоты церамиды провоцируют деградацию нервных клеток и возникновение болезни Альцгеймера.

Повышает «плохой» холестерин из липопротеинов низкой плотности

При регулярном поступлении данных соединений извне, они превращаются в биологический «мусор» в кровеносной системе. В результате иммунные клетки организма расценивают их как чужеродные тела, что увеличивает риск формирования в сосудах атеросклеротических бляшек, образованию тромбов.

Помните, при регулярном приеме продукта жирные кислоты начинают накапливаться в биомембранах клеток. В результате нарушаются их транспортные функции, что может способствовать половой дисфункции, развитию болезней сосудов и сердца. Наиболее опасное сочетание пальмового масла с углеводами, которое приводят к ожирению и атеросклерозу.

Пальмовое масло и охрана природы

Отведение новых площадей под плантации масличных пальм в большинстве стран мира связано с сокращением площади лесов, на месте которых создаются плантации. Так, на острове Калимантан с 1990 по 2010 год 90 % пальмовых плантаций были заложены на месте вырубленных или выжженных лесов, в том числе 49 % – на месте первичных лесов

Высокий спрос на пальмовое масло вызывает пристальное внимание со стороны неправительственных организаций по охране окружающей среды к Индонезии и Малайзии – странам, которые являются основными его производителями

Причинно-следственная связь между растущим спросом со стороны крупных оптовых скупщиков пальмового масла и экспансивной вырубкой девственных тропических лесов с орангутанами в Юго-Восточной Азии породило негодование со стороны природоохранной организации Гринпис (Greenpeace).

В целях сохранения экосистем тропических лесов в Малайзии прекращена вырубка леса под новые плантации и выработана политика в развитии аграрного сектора с учётом сохранения окружающей среды и повышения стандартов жизни коренного населения.

Ведущая независимая природоохранная организация Всемирный фонд дикой природы (World Wilde Fund of Nature, WWF) выступает против отказа от пальмового масла, призывая страны-производителей держать курс на устойчивое производство.

Масличная пальма (Elaeis guineensis) считается самым продуктивным видом масличных растений. С каждого гектара получают около четырёх тонн пальмового масла и около полутонны пальмоядрового масла. Следует отметить, что благодаря своей невероятной продуктивности, масличная пальма позволяет максимально экономно использовать землю для производства растительного масла. Для производства одной тонны подсолнечного масла необходимо 2 га земли. Пальмовые плантации позволяют давать более семи тонн растительного масла с такого же участка. Таким образом, производство пальмового масла позволяет сохранять природные сообщества других природных зон за счёт более экономного использования сельскохозяйственных земель.

Масличная культура	Пальма	Соя	Рапс	Подсолнечник
Производство, млн т/год	33,52	33,47	15,93	9,65
Доля в мировом, %	31,77	33,47	15,10	9,14
Выход масла, т/га/год	3,66	0,36	0,60	0,46
Отведено земли, млн га	9,16	92,54	26,59	21,17
Земли, %	4,22	42,6	12,24	9,75

Из таблицы видно, что 92,54 млн га, отведённых под сою, производят столько же масла, сколько 9,16 млн га масличных пальм.

Всё больше крупнейших производителей пищевых продуктов и ингредиентов являются членами «Круглого стола по сбалансированному и рациональному развитию индустрии пальмового масла» (Roundtable on Sustainable Palm Oil, сокращённо RSPO).

◆Какое выбрать масло для жарки?

◆10 причин включить в рацион сливочное масло

◆Интересные факты об оливковом масле

Интересные факты о чёрных пантерах

Синдром хронической усталости – болезнь XXI века

Пальмовый вор, Лягушка в горошек, Дымчатый леопард, Колючая черепаха, …

Интересные факты о гепарде

Как выбрать обувь, безопасную для здоровья

Неоновый слизняк, Улитка-конфета, Свиной барсук, Гребенчатый пилорыл, …

Интересные факты о кротах

Интересные факты о леопарде

Как сохранить здоровье во время зарубежной поездки

Индийская гигантская белка, Краб-скрипач, Карликовая лягушка Куяба, Синяя …

Баня для профилактики сердечно-сосудистых рисков

Интересные факты о ягуаре

Топ-5 главных причин ожирения

Альпака, Паук со счастливым лицом, Фосса, Лягушка-бык, Попугай-Дракула: …

Гормезис: по чуть-чуть, но не больше

Интересные факты о львах

Топ-7 секретов молодости из разных стран

Мешочницы, Белый павлин, Синеногая мантелла, Панголин, Краб-боксёр: …

Интересные факты о муравьях

Для чего нужен дома ионизатор воздуха?

View the discussion thread.

Другие кислоты в составе масла

В состав пальмового масла входят пальмитиновая (около 50 %), олеиновая (от 35 % до 45 %) и линолевая (5 %) кислоты. Пальмитиновая содержится в продуктах животного происхождения, поэтому ее дефицит грозит только веганам.

Что касается других кислот, ценность масла определяется количеством линолевой кислоты: чем оно выше, тем полезней сорт масла. В среднего качества растительном масле обычно содержится 70-75 % линолевой кислоты, в пальмовом — только 5 %.

Лидером по содержанию олеиновой кислоты является масло оливы. Эта кислота предотвращает отложение жиров и даже способствует их сжиганию.

Пальмитиновая жирная кислота

Вопрос о вреде пальмового масла для человека связан с содержанием в составе продукта насыщенных кислот. Они повышают уровень холестерина в организме, провоцируют атеросклероз и нарушают работу ферментов.

И все же: так ли вредно для человека пальмовое масло? В действительности пальмитиновая кислота никак не влияет на уровень так называемого вредного холестерина. Все зависит от углеводов. Пока их мало, жирные кислоты безопасны. Более того, если употреблять больше насыщенных жиров и меньше углеводов, то это приведет к повышению уровня хорошего холестерина. Потребление углеводов в большом количестве делает жир опасным врагом.

А есть ли польза?

Да, польза от пальмового масла тоже есть. И опять-таки обусловлена она составом продукта. Какие полезные вещества содержит пальмовое масло, и чем оно полезно?

• Богатый источник натуральных каротинов, участвующих в жизненно важных функциях организма. Каротиноиды способствуют росту клеток, формированию скелета и зубов, синтезу белков.
• Витамин E – мощный антиоксидант, защищающий клетки от повреждений, борется со свободными радикалами, которые способствуют раку.
• Каротина – витамина A, который благотворно влияет на зрение, в масле содержится в 300 раз больше, чем в моркови.
• Кофермент Q10 оказывает противовоспалительное и желчегонное действие.
• Триглицериды, содержащиеся в масле, быстро и полностью перевариваются, освобождая энергию.
• Повышает «хороший» холестерин и понижает «плохой», способствует нормализации кровяного давления.
• Содержит пальмитиновую кислоту, которая приближает состав детских адаптированных смесей к грудному молоку, поэтому полезно для малышей.

https://youtube.com/watch?v=r8_JDcx4j8I

Применение в пищевой промышленности

Вредно ли пальмовое масло для здоровья человека? Его применение в пищевой промышленности, например, в глазури пирожных, допускали еще во времена СССР. В те времена главные диетологи страны не считали пальмовое масло вредным.

По данным Федеральной таможенной службы, экспорт резко увеличился в кризис 1998 года, когда дешевые продукты россиянам начали готовить на тропическом масле. В 1997 году в Россию поставили 100 т масла, а уже в следующем году — 390 т.

К концу 2000-х проблема максимально обострилась: производители делали молочные продукты без молока, никак не отражая это на этикетках. Технический регламент 2008 года позволял называть продукты из экзотического масла терминами, которые близки к молочным, например “сметанный”, “сырный” и тому подобными.

Обманывать покупателей запретили только в 2012 году. Тогда на высшем государственном уровне узаконили понятия “растительно-молочный” (менее половины натурального молока) и “молочно-растительный” (больше половины молока).

Этих ограничений оказалось недостаточно: производителям очень выгодно заменять молочный жир растительным. Пальмовое масло позволяет создать очень дешевый продукт. Тонна “пальмы” стоит приблизительно 570 дол. (31,1 тыс. руб.), а молочного жира — от 2 900 дол. (188,8 тыс. руб.).

Так, производитель выдает молочный продукт за качественный, но по факту добавляет от 60 до 100 % заменителя, превращаясь в миллионера за полгода. В Азии можно услышать, что владеть плантацией масляничных пальм выгоднее, чем иметь нефтяную скважину.

Виды пальмового масла

Пальмовое масло бывает нескольких видов. Свежевыжатое оранжево-жёлтого
цвета имеет легкий запах. Такое масло холодного отжима, без термической
обработки, считается ценным. Оно еще называется красным, и используется в
лечебных целях.

В составе «красного» есть полезный витамин Е. Это природный антиоксидант и иммуномодулятор. Его задача защищать клетки организма человека. Витамин Е участвует в процессе укрепления иммунитета. 

Витамин А, который также содержится в его составе поддерживает зрение и помогает костной системе. Благодаря этому витамину улучшается состояние кожи, снижается риск инфекций, стабилизируется обмен веществ. Масло имеет цвет, за который получило название «красное», а этот цвет оно имеет благодаря именно наличию в своем составе витамина А.

При умеренном потреблении
красного масла (это очень важно – умеренное потребление!), снижается
артериальное давление. Это нерафинированный натуральный продукт, цена, как у
дорогого оливкового, например, у нас, в Новосибирске, от 700 рублей и выше за
500 мл

Еще одна разновидность – это пальмоядровое масло, которое получают из ядер плодов масличной пальмы. Ядра, предварительно высушенные, подвергают давлению. Оно от белого до желтоватого цвета и с легким ореховым ароматом. Такое масло очень высокого качества, процесс его получения гораздо дороже. По внешнему виду это маслянистая полутвердая консистенция.

Часто слышно о техническом пальмовом масле. Я просмотрела много информации и вот что выяснила. Цистерны, в которые наливается и хранится этот продукт изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Нормативы соответствуют нашим Российским стандартам.

Существуют методы, с помощью
которых определяется качество масла. Если пробы не соответствуют этим нормативам, оно
из категории пищевое тут же попадает в категорию техническое. Во всяком случае,
так должно быть.

Принцип производства

На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу для отделения жидкости и посторонних включений.

Этапы рафинации масла:

• устранение механических примесей;
• гидратация (извлечение фосфолипидов);
• нейтрализация (удаление свободных жирных кислот);
• отбеливание;
• дезодорирование.

Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Степень его усвояемости составляет 97 %.

Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности:

1. Стандартное. Плавится при температуре 36-39 градусов. Сфера применения: выпечка и жарка. В процессе приготовления не создает дыма и гари. Продукты, приготовленные на стандартном пальмовом масле, следует употреблять в теплом виде. В противном случае блюдо застынет и покроется неэстетичной пленкой.
2. Олеин. Температура плавления продукта составляет 16-24 градусов. Используется для жарения мяса и теста. Имеет консистенцию крема. Широко применяется в косметической индустрии.
3. Стеарин. Имеет наибольшую температуру плавления среди трех разновидностей масла. Она составляет 48-52 градуса. Представляет собой самую твердую фракцию пальмового масла. Отрасли применения: косметология, металлургия, пищевая промышленность. Входит в состав маргарина.

Отличительной особенностью пальмового масла от других растительных масел является твердая консистенция. Чем дольше хранится продукт, тем выше становится его температура плавления. Так, у свежего пальмового масла она составляет 27 градусов. А у продукта с недельным сроком выдержки возрастает до 42 градусов.

Масло – источник жирорастворимых витаминов A, E, K. Только что произведенный продукт из пальмы имеет светло-оранжевый окрас из-за высокого содержания бета-каротина. В пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло. Для этого его прогревают в печи до 200 градусов, охлаждают. Под действием ультрафиолета и кислорода естественный краситель бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет частично свою ценность.

Чем опасно?

“Пальма” сильно сокращает производственные расходы и увеличивает срок безопасного хранения продуктов. Но вредно ли для человека пальмовое масло? Основные опасности (и не только для здоровья):

1. Употребление масла приводит к болезням сердца, атеросклерозу, может спровоцировать онкологию.
2. Пальмовое масло применяется в производственном цикле большого количества продуктов (на упаковке указывается “кондитерский” или “растительный жир”), поэтому человек недополучает витаминов и питательных веществ из тех же творога или сливочного масла. Рацион на одном этом ингредиенте получается крайне скудный.
3. Продукт, использованный для фальсификации, не обработан должным образом и может быть непригоден для употребления в пищу. ГОСТ четко определяет допустимое содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, требует хранить масло в канистрах из нержавейки, дезодорировать и рафинировать определенным образом. Сырье для фальсификата наливают в пластиковые баки, не предназначенные для транспортировки этого продукта. В поддельном масле могут содержаться тяжелые металлы: кадмий, свинец, ртуть, мышьяк, непищевая химия.
4. Продукты с пальмовым маслом стоят дешевле натуральных, но не всегда продаются по реальной цене.
5. Негативные последствия производства в экологическом и социальном планах. Для массового выращивания пальмы выжигают леса, снижая биоразнообразие и разрушая экосистемы. Из-за производства продукта с 1990 по 2008 год было уничтожено 8 % лесов. Работа на плантациях часто происходит без соблюдения прав человека.

Пальмовое масло и трансжиры

Бытует мнение, что в пальмовом масле содержатся трансжиры, которые:

• повышают уровень «плохого» холестерина и закупоривают сосуды, тем самым способствуя развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы, в частности инсультов, инфарктов и атеросклероза;
• увеличивают риск развития сахарного диабета;
• нарушают питание клеток;
• блокируют выработку полезных ферментов, вследствие чего замедляются обменные процессы;
• способствуют набору веса и ожирению.

На самом деле это не совсем так. Трансжиры в пальмовом масле образуются в процессе гидрогенизации, в результате чего масло из жидкой формы переходит в твердую. Но поскольку именно такое гидрогенизированное масло используется в пищевой промышленности, можно утверждать, что с очередной плиткой шоколада или ароматной булочкой, в состав которой входит пальмовое масло, мы получаем порцию трансжиров.

В каких странах запрещено пальмовое масло

Хотя вред пальмового масла до сих пор остается предметом обсуждения, существует другая проблема, связанная с воздействием пальмового масла на окружающую среду

Большую часть мирового запаса пальмового масла производят в Индонезии или Малайзии, а плантации, на которых производится пальмовое масло, становятся основной причиной вырубки лесов. Индустрия пальмового масла приводит к уничтожению тропических лесов, в частности мест обитания исчезающих видов.

Также его производство связывают с увеличением выбросов углеводов, вытеснением коренного населения и трудовой эксплуатацией.

Химический состав

В 100 мл пальмового масла сосредоточено 884 ккал, при этом на долю жиров приходится 99,7 г, а воды – 0,1 г. Химический состав продукта представлен витаминами E (33,1 мг), A (30 мг), (0,3 мг), K (0,008 мг) и фосфором (2 мг). На долю стеролов приходится 100 мг. Кроме того, обнаружены следы лецитина, фитостеролов, сквалена и кофермента Q10.

Согласно результатам исследований установлено, что масло содержит пальмитиновую кислоту, усиливающую естественную продукцию холестерина. В результате организм человека начинает интенсивно синтезировать органическое соединение в неконтролируемом количестве, что в свою очередь увеличивает риск возникновения патологии сосудов и сердца. Жировой состав пальмового масла

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Насыщенные жирные кислоты
Лауриновая	42,5
Миристиновая	11,9
Стеариновая	7,4
Пальмитиновая	6,3
Каприновая	3,8
Каприловая	3,3
Арахиновая	1,1
Мононенасыщенные жирные кислоты
Олеиновая	14,0
Пальмитолеиновая	0,5
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая	2,4

Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот. К опасной пище относят и пальмовое и сливочное масло, шоколад, сало, сливки, мясо, яйца. Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) предельно допустимым уровнем потребления жирных кислот является 10 % от энергопотребления человека, в том числе алкоголь. Другими словами, при калорийности масла 884 ккал на 100 мл и содержании 44 % пальмитиновой кислоты в нем, безопасная суточная доза выжимки из плодов пальмы составляет 10 мл при условии отсутствия в рационе иных источников жирных кислот.