Национальные украинские блюда

Интересные особенности формирования кухни

Национальные традиции, к которым относится и кулинарная, формируются под воздействием целого ряда факторов.

К наиболее значимым относят:

• географический и климатический;
• природные ресурсы;
• национальные особенности коренного населения, включая религию;
• иноземное влияние.

К самостоятельной нации и государству Украина прошла долгий путь – со времен Киевской Руси территория регулярно переходила из рук в руки. Украина пережила нашествие монголо-татар, вторжение литовских, венгерских и польских войск, при этом части территории аннексировались в пользу захватчиков.

В результате национальная кухня как таковая практически отсутствовала, а кулинарные традиции ни чем не отличались от соседних польских и белорусских.

Формирование украинской национальной кухни началось около 300 лет назад, и завершился этот процесс только к началу XIX века, когда была восстановлена территория государства и разобщенные части нации воссоединились.

Как следствие, национальная кухня Украины обладает рядом характерных, не встречающихся более нигде, черт:

• Украинская кухня сформирована в единое целое из разнородных частей – сложившихся кулинарных традиций объединенных регионов.
• В результате объединения разнородных региональных кулинарных традиций получилась целостная национальная кухня с характерным национальным сырьем и технологическими приемами.

Интересно! В украинской кухне отсутствуют традиции древнерусской кулинарии, как результат монголо-татарского нашествия.

Издавна в Украине пищу преимущественно варили. Еще в XVII веке архидиакон Павел Алеппский в поездке по Украине описывал трапезы на казацких приемах и в монастырях как вареные и тушеные блюда: каши, подливки и похлебки.

В процессе становления кухня Украины обогатилась заимствованиями целого ряда технологических приемов – пассированные, дробление. Тестомясные блюда турков стали прообразом украинских вареников с различными начинками.

Если технологические приемы заимствовались, то продукты подбирались по принципу «от противного»:

• широкое распространение в блюдах украинской национальной кухни свинины и свиного сала, которое для мусульман запрещено;
• баклажаны, как «басурманский» продукт долго не приживались.

В то же время, оливковое масло из Греции, связанной с Украиной узами веры, получило широкое распространение и считалось даже ценнее коровьего.

Классический рецепт борща

Украинские блюда национальной кухни представлены множеством первых, вторых, мучных и десертных изысков. Несмотря на это, страна у большинства иностранцев ассоциируется с борщом, салом, самогоном домашнего приготовления и драниками. Местные жители издавна варили разные похлёбки (юшки), добавляя к мясу домашних животных, рыбе или дичи подручные овощи. Считается, что классический украинский борщ появился тогда, когда в страну завезли свеклу (буряк), помидоры и картошку.

Существует несколько вариантов на тему того, откуда появилось название блюда. Одни историки утверждают, что раньше в борщ клали съедобную разновидность борщевика, растения, встречающегося на территории Украины. Другие специалисты уверены, что красную юшку на основе свеклы назвали так по неизвестной трактовке слова «буряк» с какого-то из древних языков.

Первые исторические сведения о борще появляются в ХVI в. Известно, что блюдо любили императрица Екатерина Великая, император Александр II и балерина Анна Павлова. Кроме этого, блюдо часто упоминается в разных литературных произведениях мэтров российской и зарубежной прозы. Классического рецепта украинского борща не существует. У каждой хозяйки свой любимый и проверенный вариант приготовления первого блюда. Исследователи истории современной кулинарии Украины отмечают, что в ХХI в. насчитывается около 1000 рецептов буряковой юшки с разными ингредиентами.

Борщ бывает:

• постным;
• мясным;
• с грибами;
• с яблоками;
• с фасолью;
• с рыбой.

Кроме этого, блюдо может быть холодного приготовления или горячего. А также красным, зелёным или белым.

Какие ингредиенты понадобятся

На 8 порций одной из традиционных рецептов борща понадобится:

• свиные рёбра (0,5 кг);
• говяжьи рёбра (0,5 кг);
• картошка (3 шт.);
• буряк (2 шт.);
• морковь (1 шт.);
• капуста (1/2 кочана);
• перец сладкий (1 шт.);
• перец горький (1/2 стручка);
• лук (1 шт.);
• чеснок (3 зуб.);
• зелень;
• паста томатная.

Специи:

• соль;
• лавровый лист;
• чёрный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Для варки блюда на 8 порций понадобится 6-литровая кастрюля:

1. В первую очередь моют и нарезают мясо. Если кости очень большие, их можно нарубить кусочками по 5 см.
2. В кастрюлю заливают воду и ставят её на огонь.
3. Далее, в воду кладут мясо и доводят юшку до кипения.
4. В период, пока варится свинина и говядина, занимаются овощами. Свеклу, картофель, лук, чеснок и морковь чистят и моют.
5. Как только вода с мясом закипит, снимают пену, сбавляют огонь и кладут в ёмкость лавровый лист, соль и молотый перец. Варят свинину и говядину до состояния, когда мякоть свободно отделяется от кости.
6. На следующем этапе в юшку добавляют морковь, лук и сладкий перец, нарезав ингредиенты небольшими кубиками.
7. Далее, в кастрюлю закладывают порезанную соломкой свеклу и проваривают ещё 15 мин.
8. После свеклы, через несколько минут в юшку кладут измельчённый любым удобным способом чеснок и острый перец.
9. Через 10 мин после перцев и чеснока закладывают очищенный и порезанный кубиками картофель.
10. Через 15 мин после картошки в кастрюлю кладут 3 ст. л. томатной пасты. Ингредиенты перемешивают и бросают к ним порубленную зелень.
11. После того, как томатная паста проварилась 5 мин, в кастрюлю закладывают нарезанную средней соломкой капусту.
12. Борщ томят ещё 10 мин и огонь выключают.

Перед подачей блюдо должно настояться хотя бы минут 15.

Что можно добавить

В блюдо украинской национальной кухни можно добавлять:

• сметану;
• ряжанку;
• квас;
• майонез;
• смесь перцев;
• разные виды мяса;
• старое сало;
• рыбу (свежую или консервированную);
• аджику.

Чем больше в свекольной юшке совмещено ингредиентов, тем интересней и необычней получается вкус. Борщ может быть как совсем не острым и без мяса, для любителей вегетарианских лёгких блюд, так и наваристым и густым для тех, кто предпочитает мясные супы на первое.

Правила подачи блюда, украшение

Украинский борщ подают в глубоких глиняных тарелках, полив сверху сметаной и притрусив нарезанной свежей зеленью. Подают свекольно-мясное блюдо в тёплом или холодном варианте, и зависит его температура от времени года и от предпочтений дегустатора.

Кровяная колбаса

Ингредиенты:

• 1,5 л свиной крови
• 1,5 м свиные оболочки
• 300 г свиной щековины
• 150 г гречки
• 15 г соли
• 10 г черного молотого перца
• 3 зубчика чеснока
• 100 мл молока (не менее 2,6%)

Приготовление:

Вычистите оболочки, промойте и поместите на время в уксусный раствор.

Щековину очистите от шкуры, сало отделите от мяса. Нарежьте кубиками (1 см).

В течение 15 минут топите сало на малом огне, добавьте мясо и прожарьте до румяности — еще около 5 минут.  Остудите мясо и оставьте немного жира для смазывания кровяной колбасы.

Гречку залейте кипятком, посолите и поместите под крышкой в духовку (220°C) на 20 минут.

Кровь процедите через сито, а сгустки пропустите через мясорубку. К крови добавьте молоко, посолите и поперчите. 

Добавьте мясо, шкварки, раздавленный чеснок. Порциями добавляйте гречку и перемешивайте руками.

Начините оболочки на 2/3 объема через воронку. Концы кишки свяжите в узелок, а затем обвяжите крепкой ниткой. Сверните колбаски кольцом и соедините нитью.

Полученную кровяную колбасу отварите около 5 минут в кипящей воде. Затем выложите на противень, предварительно застеленный пергаментом и проколите иглой.

Запекайте колбасу в течение 30 минут. Начальная температура 160°C и повышайте ее на десять градусов каждые десять минут. После первых 10 минут приготовления, смажьте колбасу оставшимся жиром.

Рыбный юг Украины

Традиционные блюда регионов Украины связаны с теми богатствами, которые можно использовать в кулинарных целях. Юг Украины, где Днепр впадает в Черное море, – это край рыбаков, которые знают, как приготовить свой улов. И потому юг Украины радует разнообразием рыбных блюд. Так что, готовимся пить пиво или вино с рыбкой!

Одесса: биточки из бычков и рыба-фиш

Помните «шаланды полные кефали», которые «в Одессу Костя приводил»? Правда, кефали в Одессе уже не найдешь так много, но вот бычки, к счастью, не перевелись. И кроме того, что их подают вялеными к пиву, в Одессе готовят биточки из свежих бычков. Хотя их можно заменить килькой или хамсой. Тесто смешивается с измельченной рыбой, и все это жарится в масле. Очень просто в приготовлении!

Сложнее приготовить рыбу-фиш. Это настоящее искусство: аккуратно снять кожицу, отделить филе от костей, измельчить, нафаршировать и запечь в духовке.

Источник фото: snova-prazdnik.ru.

Настоящей рыбой-фиш порадуют повара одесских ресторанов.

Уха по-николаевски

В Николаевской области рыбу консервируют по-домашнему, добавляя томат, и варят уху с томатным соком или томатной пастой и со сметаной. А для остроты – соус: измельченный чеснок, смешанный с солью и перцем. С ним подают картофель и рыбу.

Источник фото: xvatit.com.

Баклажаны по-херсонски и баклажанная икра

Юг Украины славится и своими овощами. Баклажаны по-херсонски – острое блюдо. Его готовят, обжаривая синенькие в масле, со сладким и горьким перцем и яблочным уксусом.

Источник фото: vkusnodoma.net.

А если вы не любитель такого острого, то для вас баклажанная икра. Кстати, по херсонскому рецепту перец и баклажаны не варят (как это делают многие хозяйки), а запекают – так овощи сохраняют свой аромат.

Крым: лагман и долма

Лагман – одно из самых популярных блюд крымскотатарской кухни. Нечто среднее между «первым» и «вторым»: лапша, которую подают с кусочками мяса (как правило, говядины), тушенными в подливе с овощами. Сытно и просто! В классическом рецепте в ресторанах местной кухни лапшу раскатывают сами. Но в быту часто используют готовую из магазина.

Источник фото: top3.events.

А весной, когда распускаются молодые виноградные листья, из них готовят маленькие голубцы с мясом, которые называются «долма». Ну и, конечно же, мы не мыслим себе Крым без огромных чебуреков.

Капустняк запорожский и млины

Наваристый капустняк готовили еще в Запорожской Сечи. Варится он со свининой – традиционно казаки «в пику бусурманам» употребляли сало и свинину.

Источник фото: i.ytimg.com.

Еще одно интересное блюдо – млины. Его готовят в Приазовье. Это не блинчики и не оладьи. Дрожжевое тесто тонко раскатывается, сверху кладется слой творожной начинки с маслом, а потом сворачивается в рулет.

Блюда настоящих запорожцев можно попробовать в местных ресторанах и кафе.

Домашні ковбаси

«Грудочка кашки, кільце ковбаски» – пам’ятаєте рядок з української колядки? Різдвяний стіл українців не обходиться без домашніх ковбас.

Дуже смачні ковбаси готують на Закарпатті – можна сподіватися, що вам запропонують «натурпродукт», запечений не в газовій духовці, а в сільській печі, зовсім інший запах, і смак більш пікантний! Приїжджайте на Закарпаття: 10 найкращих ресторанів і кафе Ужгорода чекають на вас. А підшукати житло в Ужгороді можна на нашому сайті.

На Волині теж уміють готувати ковбаси: 2015 року в Луцьку виготовили найдовшу ковбасу – 5 метрів – і зафіксували досягнення у Книзі рекордів України.

Джерело фото: akado.in.ua.

Продукты используемые в украинской кухне

Климатические и географические условия обитания украинского народа обусловили использование в кухне как растительной пищи (овощи, фрукты, пшеница, ячмень, просо, а позже и рожь), так и продуктов животноводства (разведение рогатого скота, рыбалка и охота).

Любопытно, что в XVI-XVIII веках украинское козачество особое внимание уделяло использованию в пищу свиного сала и мяса, тогда как говядину украинцы не жаловали. Ведь волы в Украине представляли рабочий, тягловой скот — их мясо по сравнению со свиным считалось более жестким и менее вкусным

Как видим, несмотря на использование достаточно однообразных продуктов, украинская кухня все же остается необычайно своеобразной. 

Наиболее распространенными продуктами, используемыми в украинской кухне считаются свинина, сало, свекла, пшеничная мука и другие. 

Наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне испокон веков считается также свиное сало. Причем употребляли его как в виде самостоятельного блюда — обжаренное (шкварки), соленое, вареное, копченое, так и в качестве приправы или жировой основы для различных блюд — на нем не только готовят, но и шпигуют другое мясо, где сало отсутствует. Кроме того свиное сало использовали и дли приготовления сладких блюд — например, для приготовления различных вергунов.

Кроме того в рацион украинской кухни входит множество различных овощей и фруктов. Их использовали в качестве приготовления гарниров для жирных мясных блюд, а также в качестве самостоятельного блюда с салом.

Из овощей стоит выделить свеклу, которую украинцы употребляли не только для приготовления борща, но и в качестве самостоятельного блюда — в свежем, квашеном или вареном виде.

Особенное место в украинской кухне также занимают бобовые — фасоль, чечевица и бобы. Эти продукты широко используют в качестве добавок к другим овощам или в качестве гарнира.

Также в рацион украинцев непременно входили морковь, тыква, кукуруза, картофель, помидоры и огурцы. Кукуруза, как правило, использовалась в качестве добавки к овощам.

А вот яйца ранее использовались украинцами в качестве добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые сладкие блюда и в меньшей степени как самостоятельное блюдо.

На ряду с животным жиром, для приготовления блюд украинцы также использовали растительные масла. 

Из фруктов популярностью пользовались вишня, слива, груша, смородина, арбуз, яблоки и малина. Причем употребляли их как в свежем виде, так и сушеными, копчено-вялеными.

Одним из основных продуктов также считался мед, который играл незаменимую роль в питании.

Сейчас же, наряду с фруктами, современная украинская кухня использует сахар и патоку – в чистом виде и в виде составных частей узваров, варений, повидла и кондитерских изделий.

Вергуны — сладкая выпечка.

Заливной язык

Продукты и ингредиенты:

• 1 килограмм языка
• 1 штука яйца
• 1 штука огурца
• 1 штука помидора
• 0,3 килограмма капусты белокочанной
• 1 штука корнишонов
• 25 грамм желатина
• 1 штука корня зеленой петрушки
• По вкусу соли

Приготовление рецепта Заливной язык:

В кастрюлю кладется свежий язык и варится до полного приготовления, затем на пару минут язык помещается в охлажденную воду, это поможет легче его чистить. Начиная с тонкого конца языка, снимается его кожа. Уже очищенный язык помещается в воду, где он прежде готовился и охлаждается. Затем он нарезается тонкими ломтиками и складывается на дно углубленного блюда, там он украшается вареным яйцом, зеленью петрушки, свежим огурчиком и корнишонами.

Тем временем на бульоне, где варился ранее язык, готовится желе, но предварительно с него нужно снять лишний жир. В охлажденной кипяченой воде замачивается желатин, который добавляется в кипящий на медленном огне бульон. При помешивании масса доводится до кипения и полного растворения в ней желатина. После кастрюля с отваром снимается с огня и оставляется в покое минут на 15 – 20

По прошествии указанного времени его необходимо осторожно процедить, ни в коем случае не взбивая его при этом

Приготовленным желе заливается язык и ставится в холодильник, чтобы полностью застыть. После этого блюдо готово и его можно подавать гостям.

Тушеная курица с галушками

Невозможно представить национальную кухню Украины без галушек – кусочков теста, отваренных в воде.

Их можно делать как пресными, так и острыми или с зеленью. Галушки используют, как гарнир или составляющую блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для галушек:

• мука (3 ст. л.);
• масло сливочное (3 ст. л.);
• молоко (0,5 ст.);
• разрыхлитель (1 ч. л.);
• соль;
• зелень.

Для приготовления курицы:

• картофель (2 шт.);
• шампиньоны (0,1 кг.);
• морковь (4 шт.);
• бёдра (8 шт.);
• лук (2 шт.);
• куриный бульон (2 л)
• сливки жирные (80 мл).

Специи:

• соль;
• смесь перцев;
• тмин.

Пошаговый процесс приготовления

В первую очередь приступают к приготовлению галушек. Для этого смешивают муку, разрыхлитель, соль и нарезанную зелень. На следующем этапе к сыпучим составляющим вливают молоко и кладут чуть растопленное масло. Чтобы получилось тесто, ингредиенты вымешивают.

Далее:

1. Куриный бульон доводят до кипения и кладут в него бёдра. Варят их на протяжении 35 мин.
2. Овощи очищают и нарезают. Картошке придают форму кубиков, а морковку режут большими кусками по диагонали.
3. Отваренную курицу вынимают из жидкости и отделяют мясо от костей, которое, затем, режут крупными кусками.
4. Далее, в бульон помещают на 15 мин вариться овощи, после чего их вынимают, а жидкость процеживают.
5. На следующем этапе измельчённый лук и грибы закладывают на дно казанка или утятницы и жарят, помешивая, 10 мин.
6. Далее к луку и шампиньонам засыпают муку и специи, и готовят 60 с. После чего в казанок заливают процеженный бульон, не переставая мешать содержимое ёмкости.
7. Через 7 мин, когда соус загустеет, в него кладут мясо, овощи и вливают сливки. Ингредиенты снова перемешивают и оставляют томиться на слабом огне.
8. Далее на ложку берут небольшое количество теста и помещают в казанок. При этом следят, чтобы галушки не слиплись на дне.
9. Когда все ингредиенты находятся в казанке, его содержимое держат на плите ещё 15 мин.

Банош

Ингредиенты:

• 200 г кукурузной крупы
• 500 мл нежирных сливок
• копченое сало или бекон
• брынза
• соль

Приготовление:

Сливки залейте в казан и доведите до кипения.

Тонкой струйкой введите в сливки кукурузную крупу и готовьте на медленном огне до загустения (необходима консистенция как у манной каши).

Копченое сало или бекон порежьте и обжарьте на сковороде до шкварок.

Уменьшите огонь и разотрите деревянной ложкой или лопаткой банош, пока на поверхности не выступят капельки масла — снимайте с огня

Это очень важно! Банош необходимо хорошенько взбить, чтобы сливки в нем превратились в масло

Готовый банош выложите на тарелки, щедро посыпьте брынзой и шкварками. 

Красный борщ

Борщ я очень люблю и готовлю с удовольствием. Бабушка научила меня, варганить его не пассируя овощи, получается намного полезней и вкуснее. Украинский красный борщ обязательно варят на мясном бульоне. В его основу, входит свинина. Пошаговый рецепт приготовления красного борща будет в конце статьи.

Украинский борщ лучше всего кушать, когда он настоится. Подаётся он с пампушками, сверху смазанными чесночным соусом (подавленный чеснок с растительным маслом) и посыпанными порубленной зеленью (укропом или петрушкой). В идеале пампушки пекут сами, но если нет времени, то можно и в маркете купить готовые. В борщ, как правило, кладут ложку сметаны. Она придаёт блюду нежный вкус.

Грибная юшка с сельдереем

Юшка — национальное украинское блюдо. Это что-то наподобие бульона, только называется иначе. По смыслу это просто отвар из овощей, мяса или рыбы с различными добавками. Моя любимая — грибная юшка. Приготовить ее проще простого, но, как всегда, у меня есть небольшой секрет, который сделает это блюдо неповторимым и божественно вкусным.

Ингредиенты

• Белые грибы (свежие или замороженные) — 200 г
• Лук (среднего размера) — 1 шт.
• Картофель (среднего размера) — 3 шт.
• Сельдерей (корень) — 100 г
• Подсолнечное масло — 1 ст. л.
• Укроп — 3−4 веточки
• Соль и перец — по вкусу

Пошаговый рецепт

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Сельдерей заверните в фольгу, посолите и отправьте в духовку на полтора часа.

Я решил немного изменить рецепт и добавил в банош маринованный лук

2. Грибы промойте и нарежьте на кусочки среднего размера. Лук очистите и мелко порежьте. Обжарьте грибы и лук на сковородке с подсолнечным маслом, пока лук не станет прозрачным.

3. В кастрюлю налейте 1 литр воды и доведите до кипения. Добавьте картофель, порезанный небольшим кубиком, луково-грибную поджарку и запеченный сельдерей. Варите юшку до готовности картофеля. В конце приготовления добавьте мелко порезанный укроп.

Вареники

Не удивительно, что о варениках сочиняют песни и стихи, ведь они такие вкусненькие! Наверное в меню каждого ресторана украинской кухни почётное место занимают вареники. Ассортимент начинки их поставит перед выбором любого. Так как захочется попробовать очень много. Вареники бывают с картошкой, с капустой, с мясом, с печёнкой. Подаются они с шкварками (поджаренное на сковородке сало с луком). Также есть вареники с сладкой начинкой: вишнями, клубникой, творогом и т.д. Их подают со сметаной.

Банош распространённое блюдо в Карпатском регионе Украины. Его готовят из кукурузной муки и сметаны, заправляют шкварками, грибами и брынзой. Банош подают горячим. Этим блюдом можно накормить всю семью, ведь маленькой порции достаточно, чтобы наесться. Банош очень ситный, заряжает энергией на весь день. Интересно, что придумали его, когда не было, чем накормить семью. Умелай хозяйка взяла, что есть и приготовила очень вкусное блюдо!

Сытный север Украины

В северных областях Украины готовят сытно, вкусно и основательно. Эти края славятся урожаем картофеля, и это сказалось на особенностях местной кухни.

Житомирщина: деруны

На Полесье одно из любимых блюд – это оладьи из тертой картошки – деруны, или драники. В Коростене Житомирской области из этого блюда сделали бренд: здесь ежегодно проводят Международный фестиваль дерунов, куда съезжаются проявить свое искусство повара со всей Украины и не только. А в парке, где он проходит, даже установили памятник деруну. Ну и, конечно же, местные рестораны готовы предложить вам лучшие вариации этого блюда. Деруны могут быть с начинкой: традиционно их делали с творогом и тушили в печи. Сейчас популярны драники с грибами, мясом, тертым сыром.

Источник фото: kulinarki.com.ua.

Черниговщина: жаркое в горшочках и пирожки с калиной

В Черниговской области с удовольствием потчуют жарким – это блюдо в горшочках, в его состав входят картофель, квашеная капуста и мясо. Сытно и аппетитно.

А на сладкое – пирожки с калиной, ведь Черниговщина богата на ягоды.

Источник фото: pirozochki.com.

Жаркое по-сумски и борщ на свекольном квасе

Еще один рецепт жаркого в горшочках, которое готовят на Сумщине, оригинален тем, что с картошкой закладывается и мясо, и печенка. Все это готовится с болгарским перцем, сметаной и сыром. Еще одна вариация: мясо, фасоль, грибы и сметана.

Источник фото: graffin.com.ua.

А борщ здесь готовят со свининой и на свекольном квасе.

Котлеты по-киевски

Поликультурная столица Украины богата ресторанами на разный вкус. Здесь можно попробовать меню многих стран мира. Но мы вспомним старинный рецепт котлет по-киевски: когда внутрь обжаренного во фритюре куриного филе кладут кусочек сливочного масла, сыр, зелень, обмазывают яйцом и панируют. Котлетка получается на удивление сочной и вкусной.

Источник фото: pro-ukraine.com.

В Киеве вы обязательно найдете ресторан или кафе, где подают заветные котлетки.

Кровянка

Кровянка или как её в народе называю «кишка» готовится в нашей семье столько я себя помню. На праздники, как правило Пасху или Рождество кололи свинью и готовили кровянку. В основу приготовления «кишки» входит свежая свинная кровь, гречневая крупа, молоко и подчерёвина. Готовка кровянки занимает не мало времени, так как все ингредиенты прежде чем наполнить кишку, нужно приготовить и остудить.  Гречневую крупу отварить до полуготовности, подчерёвку пожарить с луком, молоко прокепятить. Для кровянки нам нужна толстая свиная кишка. Её нужно хорошенько помыть и вычистить, замочить в лёгком уксусном растворе.  После этого её наполняют начинкой, складываю в кастрюлю и томят на маленьком огне часа три, остужают, обжаривают на сковородке со всех сторон и подают к столу.

Не смотря на то, что каша в украинской кухне частый гость, главным гарниром всё же остаётся картофель. Как только её не готовят! Картошку варят в мундире, пекут, жарят, тушат, делают пюре. Важным дополнением к основным блюдам и гарнирам являются овощи. В тёплое время года – свежие, часто сорванные с грядки: редис, помидоры, огурцы, капуста, перец и сочная зелень. Зимой в ход идут соленья, маринованные овощи и салаты, закатанные в банки

Шпундра

Украинские блюда национальной кухни обладают неповторимым вкусом и готовят их из натуральных ингредиентов.

Украинские блюда национальной кухни — шпундра, свинина в буряковом квасе.

Свинину, тушеную в свекольном квасе с буряком называют «Шпундра».

Какие ингредиенты понадобятся

На 4 порции потребуется:

• грудинка свиная (0,8 кг);
• сало;
• свекла (4 шт.);
• лук (4 шт.);
• хлеб;
• мука;
• свекольный квас (2 ст.).

Специи сухие:

• соль;
• петрушка;
• укроп;
• чеснок;
• перец чёрный.

Пошаговый процесс приготовления

Начинают приготовление шпундры с изготовления свекольного кваса. Чтобы не ждать 3 суток, пока брожение свеклы и хлеба прекратиться, можно смешать свекольный сок с обычным хлебным квасом в пропорции 1 к 1.

Далее:

1. Лук очищают от шелухи и нарезают полукольцами.
2. Сало растапливают на сковородке и отправляют к нему лук.
3. Мясо нарезают кусочками в произвольной форе, обваливают в муке и специях и кладут жариться к луку.
4. Сырую свеклу очищают от кожицы и нарезают кусочками средней толщины.
5. В кастрюлю с толстым дном закладывают содержимое сковородки, свеклу и заливают всё свекольным квасом.
6. Шпундру готовят на протяжении 30 мин, накрыв ёмкость крышкой.
7. На последнем этапе мясо вынимают, оставляя сок загустевать. Его используют, как соус.

Закуска из сала

Ингредиенты:

• 500 г свиного сала
• 5 зубчиков чеснока
• чабрец (тимьян)
• 3 шт. острый перец 
• 150 г грецкого ореха
• 40 г мака

Приготовление:

Острый перец очистите от зерен и плодоножки, чеснок — от шелухи. С веточек оборвите листья чебреца.

На разогретой сковороде обжарьте очищенные грецкие орехи. На отдельной сковороде прокалите мак и измельчите его в ступке.

Сало пропустите через мясорубку, вместе с ним — острый перец, орехи и чеснок.

В глубокой миске тщательно смешайте все ингредиенты до однородной массы. Добавьте измельченный мак. Посолите и поперчите по вкусу.

Оставьте закуску настаиваться в холодное место минимум на 24 часа.

Новости по теме:
Кухни народов мира
Кулинария

Подписывайтесь на нас в соц. сетях

Вареники

«Родные братья» галушек – вареники – это часть украинского фольклора. Помните – «А мой милый вареничков хочет…»? В отличие от галушек, начинки вареников могут быть более разнообразными: и творог, и овощи, и ягоды.

В городе Альберта в Канаде силами украинской диаспоры установлен 9-метровый памятник варенику. Был такой монумент и в Украине – в Черкассах, но, несмотря на популярность, его демонтировали: в здание рядом переселился суд, и соседство его с вареником сочли несовместимым.

В Луцке проводится фестиваль национальной кухни, который вырос из фестиваля вареников.

Источник фото: hochu.ua.

Пампушки чесночные

Национальное украинское блюдо пампушки – это маленькие хлебцы, которые бывают как сладкими, так и не сладкими, как с начинками, так и без оных. К борщу хороши чесночные пампушки.

Для их приготовления нужно просеять пшеничную муку, взять от неё одну четвёртую часть, развести с дрожжами и тёплой водой. Это опара. Её следует поставить в тёплое место. Когда она увеличится в объёме в два раза, следует досыпать в неё оставшуюся муку, ввести масло, растворённые в небольшом количестве воды соль и сахар, хорошенько размешать и вернуть в тёплое место ещё на два часа. После этого следует разделить тесто на кусочки весом примерно по 30 грамм, сформировать из них шарики и разложить на противне. Расстояние между пампушками должно быть не меньше, чем сами булочки. Теперь надо противень снова поместить в тепло для расстойки на 15-20 минут. Подошедшие, то есть увеличившиеся в объёме пампушки можно отправлять в печь, то есть, в горячую духовку. Через 7-8 минут они будут готовы. Их следует смазать пастой из чеснока, перетёртого с солью и маслом, и подать к борщу.

Украинский борщ

Ингредиенты (на 5-6 л кастрюлю):

• 1 кг мяса (свинина, говядина, курица, косточку для наваристого бульона)
• 1 шт крупная морковь
• 2-3 шт крупный картофель
• 1 стакан фасоли
• 1-2 шт средняя свекла
• 1 шт сладкий красный перец
• 1/2 среднего кочана капусты
• корень петрушки и сельдерея по желанию
• соль, черный перец горошком, лавровый лист
• зелень петрушки и укропа для украшения

Приготовление:

В кастрюлю налейте две трети холодной воды. Поставьте кастрюлю на огонь.

Мясо промойте, нарежьте на крупные кусочки 4-5 см. Косточку оставьте целиком. (Согласно старинным рецептам для приготовления идеального борща, стоит использовать не только филе, но и свиные и говяжьи ребра, куриные крылышки и шейки). Положите мясо в воду и доведите до кипения.

Снимите пену, добавьте 2-3 лавровых листа, целые корень петрушки и сельдерея. Немного подсолите и поперчите.

Чтобы у вас получился крепкий мясной бульон варите его не менее часа. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей.

Когда бульон будет готов извлеките корень петрушки и сельдерея, лавровый лист и добавьте заранее замоченную фасоль. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите около 20 минут.

Приготовьте заправку: слегка обжарьте лук, морковь, сладкий перец. (В некоторых регионах Украины овощи перед добавлением в бульон не обжариваю, а бросают сырыми). Варите бульон 15 минут.

Свеклу также можно обжарить на сливочном или подсолнечном масле — раньше это делали, потому что овощ был недостаточно темного цвета. Сейчас в этом нет необходимости — но все же попробуйте! Это придаст борщу особенный аромат и цвет.

После добавления свеклы, варите борщ еще 10 минут и добавьте нарезанную крупными кубиками картошку.

Когда картошка сварится (около 15 минут), добавьте томатную пасту — 3 ст.л на 6 кастрюлю. Однако, чтобы борщ стал еще вкуснее добавьте в него вместо томатной пасты несколько домашних квашеных помидор.

Дайте покипеть борщу еще около 5-10 минут и добавляйте нашинкованную капусту. Посолите и поперчите по вкусу.

Дайте борщу настояться. По преданиям вкусовой пик украинского борща приходится на 10-12 часов после завершения готовки.

Украсьте готовый борщ сметаной и мелко порубленной зеленью.