Сыр с белой плесенью. название, состав, польза и вред, как правильно есть

Оранжевая плесень на сыре. Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени.  Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками.  При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Сыр в белой плесени. Камамбер

Достаточно жирный сорт сыра. Имеет мягкую консистенцию. В основе не пастеризованное коровье молоко. Цвет варьируется от сливочного до белоснежного. Сливочный вкус с едва уловимым привкусом грибов.  Сыр с белой плесенью (название продукт получил в честь села Камамбер) был главным лечебным средством, которым врач лечил своих пациентов в этом небольшом селе.

Благодарные пациенты воздвигли врачу памятник. Когда-то давно там жила девушка, вылечившая тяжелобольного монаха, который в знак благодарности поделился с ней рецептом изготовления этого сыра. Именно она была первой, кто делал и продавал его на рынке. Так гласит легенда.

Однако с XIX в. рецептура и технология изготовления претерпела существенные изменения, и появился тот Камамбер, который сейчас продается на полках супермаркетов. Производится в осенне-зимне-весенний период, так как высокая температура окружающей среды может плохо сказаться на процессе созревания деликатеса.

Готовят его по такой технологии:

1. Не обработанное сырье наливают в формы и ненадолго оставляют.
2. Затем добавляют реннин, способствующий сворачиваемости.
3. Несколько раз перемешивают, чтобы сливки не отстоялись.
4. Образовавшиеся в ходе сворачивания сгустки разливают в формы из металла, оставляют на ночь для высыхания.
5. На этом этапе производства продукт теряет 2/3 от своей изначальной массы.
6. На следующее утро всю технологию повторят снова и так до тех пор, пока не будет получена необходимая консистенция.
7. Далее Камамбер солят и убирают на полки до полного созревания.

Вкус сыра зависит от того, какая именно плесень или комбинация видов плесени, развилась. А вид плесени и ее рост зависит от того, какая температура была в помещении, где он дозревал. Если при производстве не соблюдать последовательность действий, то вкус, текстура и корочка будут не такими, какими должны быть.

Обычно это круг с такими параметрами: 11 см в диаметре, 3 см в высоту и 250 г весом. Калорийность – 299 ккал на 100 г. Для транспортировки Камамбер укладывают в ящики из дерева и перекладывают соломой. Срок хранения очень мал, поэтому иногда его продают слегка недозревшим.

Сыр с белой плесенью рецепты.

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по французской провинции (в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный во всем мире. Поскольку под этим названием объединяется большое количество разновидностей сыров, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить отдельные сегменты сыра в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и она тоже съедобна. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют, поэтому он идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильных культур, ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum, ¼ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски, 4 ч. л. соли

Нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. Снять с огня. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень насыпать на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместить культуры на дно. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час 30 минут. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 5–10 минут.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см. Творог мешать шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставить творог для оседания. В большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой поместить подставку для выпечки и накрыть большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелить циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработать). Чашкой удалить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложить шумовкой в специальные формы для сыра диаметром 20 см. Формы положить в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 2 часа, перевернуть и оставить еще на 2 часа. Закрыть контейнер крышкой и оставить творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре. Утром творог перевернуть и оставить еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов.

Сыр с белой плесенью, как есть. Как правильно есть сыр с белой плесенью

Лакомиться продуктами с белой корочкой рекомендуется вечером, потому как содержащийся в них кальций лучше усваивается организмом ночью. Оптимальная порция на каждый день – 30 г. Все элитные сорта допустимо есть с хлебом, но без использования масла. Рокфор в данном случае является исключением. К деликатесам типа камамбер или бри желательно подавать мягкий белый хлеб. Подобного рода продукция отлично сочетается с фруктами, особенно это касается винограда и груш. Лучшими спутниками изделий являются белые полусухие и сухие вина, шампанское.

С чем едят

В зависимости от вида, молочные изделия с белой корочкой рекомендуется употреблять с разными продуктами. Лучше всего сочетаются:

• бри де мелен – с деревенским хлебом;
• классический бри – с черри, клубникой, дыней, зрелыми яблоками, рукколой и всеми другими видами салатных листьев, бальзамическим уксусом;
• камамбер – с ягодами, грушами, яблоками, домашним хлебом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр – с черри, авокадо, виноградом, мятой, ягодами, винными соусами, микс-салатом, аспарагусом, сладким чаем;
• булет д’Авен – с красным вином и джином.

Использование в кулинарии

Белая плесень на сыре не является признаком испорченности, ведь благодаря этим грибкам продукт и считается королевским лакомством. Такого рода молочные изделия используют как самостоятельную еду или в составе сырной тарелки, которая подается на десерт. Кроме того, лакомства с белой корочкой выступают в качестве дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, соусов, вторых блюд, бутербродов:

• Рокфор смешать с маслом, намазать полученной массой теплые тосты из белого хлеба (предварительно обрезав корочки).
• Бри соединить с дижонской горчицей, смесью намазать лаваш, свернуть все в трубочку, положить в холодильник на 24 часа. После этого нарезать рулет наискось и подать с сухим вином или соком из винограда.
• Камамбер разрезать пополам, замочить в крепленом вине или ликере, запанировать, поджарить во фритюре, подать, полив брусничным соусом.
• Камамбер посыпать пряностями и изюмом, запечь в духовке, подать с кисло-сладким ягодным соусом.
• Бри запанировать в мелких сухарях, обжарить во фритюре (или на сковороде), подать горячим с фруктами, овощами, зеленью.
• Бри добавить в фондю, кляр, пирог, творожную запеканку, начинку для круассанов или слоек.
• Бюш де Шевр зачистить немного от белого плесневого слоя, запанировать в миндальных хлопьях, обжарить на растительном масле. Подать горячим, декорировав голубикой и малиной.

Белая плесень на сыре можно ли есть. Можно ли есть сыр с белым налетом (или плесенью)?

Можно ли есть сыр с белым налетом (или плесенью)?

Я бы так ответил на этот вопрос про сыр с белым налетом (плесенью).

В этом деле многое зависит как от самого сыра, так и от степени плесени на нем, т.е. от того насколько он испортился. Можно есть сыр с белым налетом (или плесенью), если все это срезать. Если вкус сыра уже явно плохой, тогда уже рисковать пожалуй не стоит.

Если сыр уже сам по себе должен быть с плесенью, то его и нужно употреблять в таком виде, а если плесень появилась со временем, а может она появиться из-за длительного хранения, то ее можно просто срезать.

В принципе, все зависит от организма человека. Существуют такие виды сыра, что его нужно есть именно с плесенью и изначально он таким готовился, но это уже на любителя. А вообще, если это обычный сыр на котором изначально не было плесени, то его лучше не есть, а выкинуть.

не знаю почему так все с опаской относятся к белому налету на плесени и сразу кричат-на выброс! если уж человек совсем брезгливый можно срезать края, и добавить в какое нибудь блюдо с термической обработкой высокой температуры. Например запечь с картошкой или пожарить с яичницей

Нельзя категорически. Это плесень не такая как вы могли подумать, как например в сыре дорблю. При употреблении такого плакала

Нет, нельзя есть сыр с белым налетом или плесенью! Не сыр, ни какой другой продукт внутреннего потребления.

Белый налет или плесень это грибок, его споры уже поселились в продукте. И как они могут себя повести в желудочно-кишечном тракте, не известно.

есть сыр можно если это сорт

.Он самый вкусный

дорогой в некоторых странах мира,Доходит до несколько сотен дол лоров.

Сыр относится к тем продуктам, которые можно реанимировать после появления плесени, правда не все сорта. Твердые сорта, типа Пармезана, можно сохранить, срезав с краев кусочка по сантиметру, а затем необходимо упаковать в новую пищевую пленку или бумагу. Старую упаковку использовать ни в коем случае нельзя, т.к. споры плесени очень быстро перемещаются на новый продукт. А вот мягкие сыры и нарезки лучше сразу выбросить, их использовать в пищу уже нельзя.

Если сыр был сам по себе с плесенью, такой сорт сыра можно есть, плесень там не представляет большой угрозы.

Однако если сыр уже размягчился, плесень стала поедать его, а изначально он был без плесени, то сложно понять, полезна ли такая плесень для организма или нет. Однозначно вкус у такого сыра будет неприятный, и если плесень захватила его только немного, то можно отрезать плесневый кусок, отступив еще на 2-3 см, а сыр съесть как можно быстрее. Если же не хотите рисковать, то лучше вообще сыр выбросить, так как споры плесени позволят осесть ей и проесть сыр полностью.

Появившийся белый налет на сыре говорит о том, что он у Вас засиделся в холодильнике так, что начал плесневеть. Если Вы не можете его выкинуть, то совет: срежьте полностью этот белый налет на выброс, а остаток сыра перед тем, как употребить, обязательно подвергните горячей обработке — либо на терке протрите в горячий бутерброт , либо запечь с макаронами в духовке.

У кого не случалось такое, что сыр в холодильнике залежался дольше нужно срока и на нем появился белый налет. Этот налет ни что иное как плесень. Выбросить жалко, особенно, если кусок большой. Я в таком случае просто срезаю по кусочку со всех сторон и ем

Для больше осторожности такой сыр можно использовать для посыпки блюд и подвергнуть термической обработке

Смотря про какой сорт сыра идет речь в вопросе

Я люблю сыры именно с такой плесенью.Но естественно эта плесневелость должна быть обусловлена особенностями сорта, а не истечением срока его годности.

Если плесень появляется на обычных сортах сыра, то есть его не рекомендуется.

Или во всяком случае, надо срезать заплесневевшие края.В принципе если сыр не много подплесневел, это не всегда означает что он испорчен.Но вообще конечно плесень подобного рода, на сырах не приветствуется.Это говорит о том, что скорее всего, сыр не правильно хранили.Что касается особых сортов, о них речь не идет.Есть их точно можно, но они на любителя.Лично я люблю сыры с плесенью.И да, особенно с белой.Она более нежная и такой сыр, имеет более мягкий вкус.Сыры с голубой и зеленой, более терпкий и острый.Много такого сыра не съешь.

Смотря как и сколько хранился этот сыр.Если сыр хранился правильно и имеет актуальный срок, такого быть не должно.

Если плесени не много, иногда бывает просто достаточно его обрезать.

Если есть сомнения, то опять-таки обрезать и попробовать использовать в термически обработанном виде.Например испечь с ним пицу или прочую выпечку.

Плесень белая на сыре. Чем полезны сыры с белой плесенью

Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:

• Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
• Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
• Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
• Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
• Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
• Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
• Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.

Состав продукта

Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин.

Вкусовые качества

В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.

Сыр с белой плесенью, как есть. Сыры с плесенью — виды

В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью:

• красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
• голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.

С белой плесенью

Узнать его из тысячи видов на прилавке просто – поверх сыра нанесена белая пушистая плесень. Едят этот сорт вместе с корочкой, это она придает продукту изысканный пикантный вкус и масляную консистенцию. Пахнут сыры с белой плесенью, как правило, землей, мхом, пожухлой травой, грибам – такой же запах у наступающей осени. Среди немногочисленных сортов популярны сыры нормандский Камамбер, Бри, Булет-давен – один из самых пахучих французских сыров.

С голубой плесенью

Этого сорта сыра плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Есть тройка лидеров, самых знаменитых по всему миру – это Рокфор, Стилтон и Горгонзола. Голубой сыр этих марок имеет соленый, пряный и острый привкус, а пахнет смесью тысячи ароматов, самые яркие из которых: мох, масло или плесень.

С красной плесенью

Еще одна разновидность элитного деликатеса – с красной, оранжевой или бордовой плесенью. Удивительный оттенок сыры с красной плесенью получают за счет специальной технологии обмывки во время вызревания продукта:

• Камамбер погружают в сидр, за счет чего вкус у этого продукта слишком острый.
• Немецкий Лимбургский перевязывают тростником, поливают водой, подкрашенной красителем аннато.
• Эпуасс обмывают бургундской водкой, сделанной из винограда красных сортов.

Сыр с белой плесенью калорийность. Чем полезен сыр с белой плесенью президент

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.