Домашний сулугуни сыр

Все секреты готовки сыра «Сулугуни»

Пришел к нам этот солоноватый и нежирный сыр из Турции и готовили турки это «блюдо» в два этапа.

• Этап первый заключался в том, что «молочники» отделяли молодой сычужный сыр от молока.
• Вторым этапом- они плавили сыр.

Как экскурс в историю кулинарии, нужно упомянуть, что в старину для заквашивания молока, турки применяли сычуг- желудок молодого ягненка или поросенка. Сегодня сыр сулугуни сделать намного проще, достаточно воспользоваться пепсином- специальным ферментом для закваски, который продают в аптеке или спец. магазине.

Белоснежный,  диетический, обезжиренный, высокого качества сулугуни получают из молока буйволиц, а из жирного коровьего молока получается не менее вкусная и полезная продукция качественного сыра, но слегка желтого оттенка. Не думаем, что вы с легкостью найдете молоко буйволицы, так что наша с вами готовка будет проходить на коровьем молоке.

Домашний сыр сулугуни- рецепт дня  20- го века

Схема приготовления проста, как обычный божий день. Всего на всего,  для получения одного килограмма конечного продукта, необходимо взять десять литров хорошего цельного молока. Дальнейший успех будет зависеть от жирности и процента содержания белка. Чтобы приготовить закваску необходимо самостоятельно смешать в стакане следующие ингредиенты:

• 200 мл. молока;
• 1 гр. пепсина;
• 1 ст. л. винного уксуса.

Теперь пошагово само приготовление продукта:

1. Молоко, а это как было сказано выше, десять литров, процеживаем через марлю или мелкое сито в не эмалированную посуду и подогреваем его до 30 градусов.
2. Затем, в еще теплое молоко добавляем нашу закваску и оставляем бродить и сворачиваться на полчаса.
3. По истечении данного срока времени, ставим сосуд с молоком на умеренный огонь и собираем начинающую сворачиваться массу белка из молока, увы, чистыми руками к стенкам сосуда. На все это, должно уйти около 5 минут, вашего драгоценного времени.
4. Отжимаем излишки сыворотки и выкладываем полученный ком на дуршлаг, чтобы он немного стек.

У нас получился молодой домашний сыр сулугуни, который можно сразу употребить в пищу, либо слегка присолив, отправить на хранение, поместив его в любую форму или миску. Кстати, вы можете сделать из этого продукта еще большую вкуснятину, просто напросто обжарив. Инструкция о том, как это сделать, будет немного ниже.

Жареный сулугуни-  закуска к пиву или сухому вину

Из сыра сулугуни на скорую руку можно самостоятельно приготовить аппетитную закуску. Это будет не дорого и быстро, а особенно, если гости уже изо всех сил спешат к вам на огонек. Подавайте жаренный сулугуни к пиву или любимому компанией вину. Время приготовления- 60 минут, а количество закусок- пять порций. Нужные продукты на готовку:

• Сыр- 600 грамм;
• Яйцо курицы- 2 штуки;
• Мука пшеничная (просеянная)- 3 ст. л;
• Масло сливочное, масло оливковое, орегано.

Соль отсутствует, так как сыр сулугуни уже изначально обладает соленым вкусом. Инструменты на приготовление самые обычные- ложка, вилка, емкость, сковородка. И так, сулугуни- жареный рецепт, исполнение пошагово:

Взбиваем вилкой куриные яйца в емкости, допустим, это будет обычная миска, которая у вас находится всегда под рукой.
В эту миску высыпаем, желательно, просеянную через мелкое сито пшеничную муку.
Нарезаем наш «полуфабрикат» тонкими пластинами, примерно, около 1- 1,5 сантиметра толщиной, острым ножом.
На чугунной сковороде разогреваем сначала сливочное масло, а затем добавляем в сковородку оливковое.
Оба сорта масла перемешиваем между собой

Делать это нужно осторожно, чтобы раскаленное масло не попало на кожу или в глаза.
Накалываем на вилку порезанный брусочек, а затем каждый брусок нежно обволакиваем, сначала во взбитых яйцах, а потом в муке.
Обжариваем в кипящем масле все кусочки. Степень готовности определяется золотистым оттенком.

Жареный сыр сулугуни, для большего аромата и изысканного вкуса сверху посыпаем молотым орегано – для тех, кто не в курсе, это растение под названием «душица обыкновенная» и применяется в кулинарии, как приправа.

Сулугуни на сметане с добавлением зелени

В классические рецепты сулугуни можно вмешивать разные добавки, даже зелень

Но, чтобы такой компонент дал выразительный вкус, рекомендуют уделить внимание этому составу. Из ингредиентов нужно взять 2 л молока, 200 г домашней сметаны, 4 свежих куриных яйца, 2 ст.л

соли и зелень. В качестве последнего компонента рекомендуют выбирать укроп и петрушку. Зелень добавлять не обязательно – так получиться классический сметанный сулугуни. Сыр готовят по такой инструкции:

1. Молоко выливаем в глубокую эмалированную емкость с утолщенным дном и ставим на небольшой огонь.
2. Пока основной ингредиент доходит до кипения, промываем и мелко шинкуем зелень без ростовых веток.
3. При появлении мелких пузырьков на поверхности молока добавляем соль – ее количество можно регулировать по вкусу.
4. Уменьшаем огонь на плите до минимума, взбиваем яйца вручную и смешиваем их со сметаной до однородности.
5. Полученную смесь, тонкой струей вводим в горячее подсоленное молоко и старательно перемешиваем деревянной лопаткой.
6. Добавляем в состав подготовленную зелень и варим на протяжении 7 минут – от сыворотки должна отделиться твердая часть.
7. Выключаем плиту, выкладываем сырную массу в дуршлаг, застеленный чистой марлей, а потом завязать и подвесить для стекания сыворотки.
8. Через 3-4 часа убираем сформированную головку сыра сулугуни в холодильник до полного охлаждения.

На заметку!Кроме укропа и петрушки можно добавлять зеленый чеснок, лук, базилик, кинзу и любимые специи.

Что такое сыр сулугуни

Сулугуни представляет собой один из видов традиционного рассольного сыра, а его родиной считается край Самегрело в Западной Грузии. В своей стране продукт завоевал всенародную любовь, став символом горного края, где без него не проходит ни одно застольное празднество. Здесь его добавляют практически во все традиционные блюда: от хачапури до хинкали.

У продукта яркий, не имеющий примесей кисломолочный вкус, пряный аромат и уплотненная структура, сохраняющая пружинистую форму. Классический сулугуни имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, который равномерно закрывает всю поверхность сырных ломтиков. Во время формирования в них могут возникнуть пустоты и «глазки», но только несимметричной формы.

Разновидностей у продукта не так уж и много. Самым мягким считается слабосоленый грузинский сулугуни, самым редким — желтый сыр из буйволиного молока. Популярным в России признан копченый сулугуни, с еле уловимым ароматом дымка и коричнево-красной корочкой. В супермаркетах его часто продают под видом сыра-«косички».

На домашних производствах, чтобы прибавить пикантности продукту, хозяйки часто добавляют в сыр самые разные приправы: паприку, пряные травы, мяту, грибы. Чтобы продлить срок хранения этого продукта, они могут пропитать его ароматом шелковичных или ольховых дров, вывешивая продукт над очагом печи.

Родом из Грузии: где и как появилось название «сулугуни», что оно значит

Исторической родиной сыра считается край Самегрело, расположенный на восточном черноморском побережье в Западной Грузии. А вот появление его названия остается загадкой и поныне. Однако у ученых имеется три вероятных объяснения этимологического происхождения слова:

1. На мегрельском наречии сулугуни первоначально звучал как «селегин». Это слово могло образоваться из корней «селе» и «гин» («замешивать» и «крупный рогатый скот»), которые являются отсылкой к главному компоненту сыра: молоко для него бралось от коров или буйволиц.
2. В дигорском диалекте осетинского языка существует слово «сулугун», означающее молочную сыворотку. Ученый-филолог Т. А. Гуриев считает, что приставка «гун» в слове может указывать на определенную принадлежность к чему-либо и зависимость от него. Тогда «сулугуни» дословно можно перевести как «изготовленный из молочной сыворотки».
3. Грузинские ученые утверждают, что слово «сулугуни» появилось с помощью слияния двух других словоформ: «сули» и «гули» («душа» и «сердце»). Эта версия считается самой популярной в мегрельской народной культуре, но является самой маловероятной среди ученых.

Жирность, калорийность и состав сыра

Сулугуни — один из самых низкокалорийных сыров. Его энергетическая ценность на 100 г продукта равняется всего 290 ккал, что является небольшой величиной, если сопоставлять с прочими популярными видами сыра:

В сыре содержатся необходимые микро- и макроэлементы, витамины и значительное количество белка:

Особые ингредиенты и приспособления

В настоящий сулугуни входит ограниченное количество ингредиентов. Секрет вкуса продукта в правильном сочетании и подборе продуктов.

Из какого молока делают сыр сулугуни:

• буйволиное молоко – из него получается самый вкусный продукт. Но найти его крайне сложно;
• козье молоко – лучшая альтернатива буйволиному;
• коровье цельное молоко можно мешать с козьим.

Нельзя заменять натуральный продукт магазинным. Нежирное молоко может использоваться при приготовлении, но этот нюанс негативно повлияет на вкусовые качества сыра.

Козий и коровий продукт – не единственный ингредиент. В процессе готовки применяют сметану, соль, яйца, а также зелень для вкуса. Важная особенность сулугуни – фермент пепсин. Из приспособлений для удобства могут пользоваться марлей или хлопчатобумажным полотном на выбор.

Зачем нужен и где взять фермент пепсин

Без знаний о пепсине невозможно добиться успехов в сыроварении. В приготовлении сулугуни это очень важный элемент. В природе он содержится в желудочном соке и помогает расщеплять белки и жиры. В кулинарии фермент действует аналогично. При попадании в соляную кислоту порошок начинает работать, происходят реакции, ускоряющие разделение сыворотки и творожной массы. Приобрести натуральный компонент можно в аптеке или специализированном магазине

Важно! Срок годности сыра зависит от качества закваски, поэтому не стоит скупиться на продукт

Без фермента также не обходится изготовление адыгейского сыра и брынзы

Важно обращать внимание на нюансы в дозировке. В противном случае продукты будут испорчены, а сулугуни не получится

Что лучше: марля или хлопчатобумажное полотно

После того, как творожная масса начала отделяться от сыворотки, следует применить хитрость сыроварения. Твердый продукт подвешивается в тканевом мешочке над емкостью, жидкость стекает. В домашних условиях используют марлю или хлопчатобумажное полотно. Рекомендуется воспользоваться первым вариантом. При этом марлю лучше сложить вдвоем или втрое, а затем поместить в нее сыр.

Классический рецепт

Сыр сулугуни в домашних условиях приготовить не так-то просто. Однако если вы поставили себе эту цель, то приготовьтесь потрудиться:

• Восемь литров не пастеризованного коровьего молока налейте в подходящую кастрюлю и нагрейте до 35 градусов. Добавьте в него три миллилитра жидкого пепсина (это специальный фермент для закваски молока), перемешайте и оставьте в теплом месте на час или полтора.
• Когда молоко свернется в плотные комки, их следует достать и откинуть на дуршлаг. В домашних условиях очень удобно пользоваться марлей – в ней можно подвесить сыр и подождать, пока стечет вся жидкость. Сыворотку не выбрасывайте, поскольку мы будем готовить из нее рассол и диетический творог.
• В результате вы получаете молодой сыр, который часто называют имеретинским или адыгейским. Оставьте продукт в дуршлаге или марле для брожения на один час.
• Когда истечет нужное время, проведите тест на готовность сыра. Для этого отделите от него небольшой кусочек, поместите его в горячую воду на несколько минут, а затем попробуйте растянуть. Если сыр порвется, то он должен еще немного постоять.
• Когда продукт станет достаточно эластичным, его нужно нарезать на крупные куски и поместить в емкость с холодной водой на 20 минут. Эта мера позволит остановить процесс брожения.
• Теперь можно провести повторную проверку: поместить кусочек сыра в горячую воду (температура должна быть не выше 65 градусов) и убедиться, что он легко плавится.
• Сыр нарежьте небольшими кусочками, переложите в алюминиевую посуду и залейте горячей водой (помните о 65 градусах). Первую воду нужно будет слить, а затем налить еще.
• Повторяйте процедуру с водой и перемешивайте получившуюся массу до тех пор, пока она не станет однородной и эластичной.
• Переложите получившийся продукт в форму, а сами займитесь рассолом. Для этого разведите сыворотку с 300 граммами соли (соль должна составлять 20 % от массы сыворотки).
• Переложите сыр в рассол и оставьте его на 12 часов.
• Готовый продукт переложите в холодильник, подержите там несколько часов и подавайте к столу.

Как приготовить из сыворотки полезный творог, читайте ниже.

В чем польза сулугуни

В продукте находится огромное количество кальция и фосфора, которые укрепляют костную систему человека, тормозят развитие болезней опорно-двигательного аппарата. Если употреблять грузинский рассольный сыр в пищу продолжительное время, то создается накопительный эффект. Благодаря этому в организме происходят положительные изменения:

• Улучшается циркуляция крови по организму;
• Укрепляются стенки сосудов;
• Нормализуется процесс пищеварения;
• Ускоряется обмен веществ;
• Восстанавливается здоровое состояние кожи (уходят воспаления, акне, высыпания аллергического характера).

Высокое содержание соли в этом сыре также позволяет поддерживать солевой баланс в организме, нормализует пищеварение и формирует работу нервных импульсов. Благодаря ему в клетки поступают кислород, жидкости и питательные вещества, поддерживается тонус мышц. А еще нужное количество соли в организме необходимо, чтобы бороться с развитием депрессий и нарушениями сердечно-сосудистой системы.

Для худеющих

Сулугуни не воспрещен для тех, кто соблюдает режим питания. Он прекрасно справляется с чувством голода на диете и моментально восстанавливает энергию. Его можно использовать в качестве самостоятельного блюда или же вместе с ломтиком ржаного хлеба, зеленью и овощами.

Для худеющих такой прием пищи будет полезен во многих отношениях, ведь он:

1. Не спровоцирует тяжесть в желудке;
2. Быстро расщепится;
3. Будет стимулировать ускорение метаболизма.

Для беременных женщин

Самое важное для беременных женщин — это сбалансированное питание, включающее в рацион продукты с полным комплексом витаминов и минералов, которые в большом количестве присутствуют в сулугуни. Разрешенные врачом и диетологом порции сыра положительно скажутся на самочувствии будущей мамы и на развитии ее ребенка

По большей части это касается беременных женщин с анемиями, проблемами с аппетитом, плохим прибавлением веса.

Для кормящих женщин

Кормящие мамы, употребляющие сулугуни в пищу, могут быстрее выйти из послеродовой депрессии, у них больше сил и энергии. Однако соль в продукте может негативно повлиять на лактацию, так как она влияет на водный баланс всего организма. Кроме того, сыр может оказать негативное воздействие на пищеварение малыша, если у него окажется аллергия на молочный белок

Поэтому есть рассольный сыр стоит осторожно, начиная с маленьких порций и следя за реакцией малыша

Первый кусочек маме можно попробовать уже после первого месяца жизни ребенка, при этом доля жиров в продукте не должна превышать 30%. Более жирные сорта рекомендуется употреблять в пищу не ранее 2-3 месяцев. На протяжении всего периода лактации суточная порция сулугуни должна равняться не более 30-50 граммов.

Для детей

В детский рацион вводить сыр сулугуни можно уже с трех лет. Он будет полезен для малышей по нескольким причинам. В нем содержится:

• В десять раз больше кальция, нежели в других кисломолочных продуктах;
• Большое количество витаминов A и В2, которые регулируют иммунитет;
• Ферментированные белки, отлично усваивающиеся юными организмами.

Однако стоит помнить, что в нем также содержится много соли, поэтому для частого употребления сыр детям не подходит. Чтобы снизить излишнюю солоноватость продукта, можно перед подачей на стол замочить его в холодной жидкости: воде или молоке.

Полезные советы

Полезные советы пригодятся опытному или начинающему сыровару. Что нужно помнить:

1. Нельзя хранить сыр при комнатной температуре.
2. В холодильнике сулугуни должен находиться в герметичной упаковке. Это помогает сохранить свежий вид и нежный вкус.
3. Если остается много продукта, хозяйка задается вопросом о том, можно ли замораживать сыр сулугуни. Его нельзя ставить в морозильный отсек. Большое количество влаги приведет к потере вкуса и консистенции. Кусочки будут напоминать резину. Морозильная камера может быть местом хранения в том случае, если сулугуни залит рассолом и плотно закрыт.

Сыр сулугуни нельзя сделать за десять минут. Но затраченное время будет оправдано нежным вкусом. Для приготовления используют специальный фермент. Процесс можно ускорить с минимальной потерей качества. С сулугуни готовят пироги, салаты и супы, а также жарят.

Чем употребление сулугуни может навредить, стоит ли есть его жареным?

Сыр является соленым и жирным продуктом, употребление которого в безграничном количестве может быть чревато серьезными неприятностями. Врачи и диетологи выделили несколько минусов этого продукта и сумели проанализировать, к каким последствиям они могут привести:

Многие производители оказываются не слишком порядочными и могут наносить своей продукцией больше вреда, чем пользы. В некоторых сырах, изготовленных безответственными компаниями, могут содержаться гормоны, антибиотики и гной. Химические вещества, потребляемые в большом количестве, могут вызвать:

• Остеопороз;
• Гормональные сбои;
• Раковую опухоль;
• Сбои в работе ЖКТ;
• Нарушения микрофлоры кишечника.

Но не стоит расстраиваться, ведь умеренное употребление сыра 1-2 раза в неделю не нанесет вреда организму

При этом важно выбрать добросовестного производителя, следить за качеством продукта, а также правильно рассчитать потребляемое количество белков, жиров и углеводов, пить много воды, употреблять в пищу овощи и фрукты

Рецепты сыра

Хотя сыр Сулугуни принято готовить из коровьего молока, безусловно, по желанию можно сделать его и из козьего.

• Помимо восьми литров непастеризованного молока, потребуются три миллилитра жидкого пепсина и 300 граммов соли. Калорийность 100 граммов получившегося продукта не будет превышать 285 килокалорий.
• В объемную кастрюлю необходимо будет налить все молоко и подогреть его до температуры 35 градусов.
• После этого в жидкость добавляется пепсин, субстанция перемешивается и оставляется на шестьдесят минут при комнатной температуре. Через указанный срок молоко должно, свернувшись, трансформироваться в плотные комочки.
• Шарики собираются в марлю и подвешиваются на шестьдесят минут, чтобы ушли излишки жидкости. Оставшаяся сыворотка не выливается, так как ей еще найдется применение.
• Через час от общей массы отрывается маленький фрагмент и опускается на пару минут в горячую воду. Если после соприкосновения с жидкостью он начал крошиться, процесс еще не завершен. Если же субстанция стала тягучей — можно двигаться дальше.

• Эластичную субстанцию необходимо нарезать на довольно большие куски и оставить на двадцать минут в холодной воде — так Сулугуни прекратит бродить.
• Затем сыр разрезается на небольшие кубики, выкладывается в кастрюльку из алюминия и заливается водой, температура которой достигает 65 градусов. Если продукт начинает плавиться, то вода меняется на новую. Этот этап повторяется, пока в миске не останется однородная тягучая масса Сулугуни.
• В этот момент можно сделать рассол — перемешать остатки сыворотки с солью. Сырная масса погружается в него на полдня, после чего отправляется несколько часов охлаждаться в холодильной камере.

Можно приготовить сыр Сулугуни и со сметаной, жирность которой превышает 30%.

• Помимо 230 миллилитров данного продукта, необходимо будет взять 2.2 литра молока, четыре яйца, пучок свежего укропа, 40 граммов соли и, по желанию, приправы. Калорийность 100 граммов итогового сыра будет составлять 290 килокалорий.
• Сперва молоко нужно будет налить в глубокую емкость и сварить до возникновения первых пузырьков. Затем огонь уменьшается, и в жидкость аккуратно засыпается соль.
• В это время в другой таре смешиваются яйца и сметана, после чего полученная смесь заливается в первую кастрюлю. Туда же отправляются мелко порубленная зелень и приправы. Когда молоко станет трансформироваться в творог, его нужно будет минут пять подержать на маленьком огне, а затем выложить в марлю.
• Полчаса жидкость будет стекать, после чего масса сворачивается в виде мешочка и вручную отжимаются остатки сыворотки.
• Будущий Сулугуни укладывается в большую кастрюлю и прессуется пятилитровой бутылью воды на протяжении от трех до пяти часов. Время от времени жидкость будет выделяться, и ее придется убирать. Готовый сыр на несколько часов отправляется отдохнуть в холодильник.

Изготавливается Сулугуни и с применением сока лимона.

Для этого рецепта, помимо 55 миллилитров лимонного сока, потребуется два литра молока и 75 граммов мелкой соли. Сперва молоко подогревается на небольшом огне приблизительно до 40 градусов

Важно периодически мешать жидкость, иначе она начнет пригорать на донышке и стенках емкости. Когда появятся первые пузырьки, в жидкость можно налить сок лимона, засыпать 15 граммов соли и подождать, пока все разойдется

Важно уточнить, что лимонный сок в этом случае не влияет на вкус, но ускоряет процесс разделения молока на сыворотку и творожные зерна. Когда комки начнут появляться, необходимо будет выждать минут пять, а затем убрать кастрюлю с плиты.
Подготовленный дуршлаг выстилается марлей, и в него выкладывается творог. Можно сразу же сформировать мешочек и дождаться, пока уйдет вся влага. Обычно этот процесс занимает пару часов, но если сыр подвесить, то он может ускориться. В это время остатки соли растворяются в двух литрах прокипяченной воды.
Как только творог перестанет выделять жидкость, он достается из марли и отправляется в рассол часов на шесть. В конце его убирают в холодильник на пару часов.

Тонкости приготовления

Как приготовить сулугуни дома, не имея в наличии специальных приборов? В процессе приготовления встречается множество нюансов, начиная с посуды и приспособлений, заканчивая технологией. Разберем некоторые из них:

1. Молоко для настоящего сулугуни можно брать домашнее: коровье, козье или их смесь. Традиционно этот грузинский сыр готовился из буйволиного молока. Для приготовления не подойдет магазинное пастеризованное молоко.
2. Закваски нужно брать только термофильные или мезофильно-термофильные. При производстве сулугуни используется вода, нагретая до 80ОС. Обычные мезофильные закваски в этой среде не выживут.
3. При приготовлении дома своими руками может возникнуть необходимость пастеризовать коровье или козье молоко. Это возможно сделать в домашних условиях, нагрев молоко до температуры 85ОС. Но пастеризованное молоко плохо сворачивается, поэтому дополнительно потребуется хлористый кальций, который продается в аптеках или специализированных магазинах. На 10 литров молока нужно взять половину чайной ложки порошка. Разводится хлористый кальций в подогретой до 38ОС воде (30-50 мл) и вливается в молоко вместе с разведеным пепсином или сычужным ферментом.

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие приспособления:

1. Кухонные весы.
2. Небольшая мерная ложка, которая продается вместе с заквасками.
3. Чистый стаканчик. Перед приготовлением нужно приготовить 2-3 стаканчика, в зависимости от того, будет ли применяться хлористый кальций. Для каждого порошка должен быть отдельная емкость.
4. Термометр. В кулинарии и при приготовлении сыров используется специальный термометр. Нельзя брать обычный домашний бытовой. Если его нет в магазине, то в первый раз можно обойтись и без него, используя при измерении температуры старый способ.
5. Кастрюля с толстым дном, в которой будет подогреваться молоко перед заквашиванием.
6. Деревянные ложки или лопатки с длинными ручками.
7. Длинный нож или лира, специальное приспособление для нарезки калье. Ее можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
8. Форма или дуршлаг.
9. При готовке сулугуни из сырного теста потребуются толстые перчатки, в которых не чувствуется горячее. Удобно использовать латексные с хлопковым напылением изнутри.

Обязательно прочтите:

Технология изготовления разных сортов сыра в домашних условиях

Приготовление настоящего грузинского сыра в домашних условиях — трудное, но интересное и увлекательное занятие.

Как приготовить сыр сулугуни

Говорят, что самый вкусный сулугуни получается из молока буйволицы. Оно жирнее, полезнее и его идет на приготовление в два раза меньше. Но буйволов в окрестностях Москвы не оказалось, поэтому готовила из обычного молока коровы. Купила на рынке домашнее. Любители своеобразного вкуса могут попробовать сделать из козьего молока.

Весь процесс условно делится на два этапа: приготовления домашнего сыра (имеретенский сыр), затем с него делают сулугуни. Более правильная рецептура, это когда домашний сыр выдерживается в холодильнике пару дней.

Для того чтобы сделать 0,5 кг сыра нам понадобится:

Ингредиенты

Главное это качественное молоко. Я считаю, что лучше домашнее. Там точно нет консервантов.

• 5 литров молока;
• 0,5 грамма пептина. Это фермент растительного происхождения, который способствует свертыванию молока. Если найдете в специализированных магазинах, то приобретите сычужный фермент, желудочный фермент животных. Он делает процесс несколько быстрей, способствует отделению молока от сыворотки. Добавляется согласно дозировке на упаковке.

Процесс приготовления:

Специально описываю в рецепте возможные варианты. Ведь это общая схема, каждый должен нащупать свою рецептуру.

Итак, делаем сулугуни:

• пептин растворяют в 0,5 стакане молока или можно теплой воды (примерно 20°);
• молоко лучше процедить и подогреть до 30-35°;
• в подогретое молоко вливают закваску с пептином и размешивают;
• дают постоять, можно прикрыть крышкой. Оно должно загустеть. Время загустения от 30 до 40 минут;
• снова подогреваем уже густое молоко на медленном огне. Лучше на паровой бане или, подставив рассекатель огня;
• отделяем творожную массу, собирая ее в одну сторону;
• творожную массу отжимаем, но не сильно и перекладываем на дуршлаг. Предварительно постелите марлю на дно. Можно положить сверху гнет. Сырная масса должна стечь. Таким образом, мы получили домашний сыр. Именно из него далее будем делать сулугуни;
• домашний сыр должен отстояться от нескольких часов до двух суток, есть разные рецептуры. Чтобы получился более сухой и плотный сулугуни лучше дать ему выстояться два дня в холодильнике. Когда делают сыр через 3-4 часа, то он получается более мягкий;
• проверяем домашний сыр на готовность. Отрезаем маленький кусочек и бросаем в горячую воду (примерно 70°). Он должен слегка оплавиться. Достаем и пытаемся растянуть. Если масса вытягивается, то можно приступать к приготовлению сулугуни;
• сырный ком нарезают кусочками до 1-2 сантиметром. Нагревают воду (75-90°);
• выкладываем нарезанные кусочки в объемную миску и заливаем горячей водой. Вымешиваем массу, лучше деревянными ложками, до состояния пока она не оплавится, и не превратится в однородное сырное тесто. Воду можно сливать и доливать, если остыла, а сырный ком еще не сформировался;
• когда сырное тесто остынет до такой степени, что его можно формировать, то выложите его в формочку или просто придайте округлую форму.

Солить сыр можно, понемногу добавляя соль в процессе вымешивания и формирования формы. Но лично мне больше нравиться, выдержанный в 20% процентном растворе соли, или молочной сыворотке. Я делаю в сыворотке (200грамм соли на 1 литр). Оставляю на сутки. Именно так делают в Грузии.

Все. Мы сделали сулугуни.