Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания

Хранение вне холодильника

Можно ли держать сыр не в холодильной камере? Конечно! Достаточно следовать следующим рекомендациям.

Приготовьте заранее концентрированный соляной раствор и намочите в нем ткань, которой затем необходимо обернуть сыр. Поместите подготовленный таким образом продукт в темное и прохладное место и не забывайте ежедневно смачивать оболочку свежим соляным раствором.

Вместо холодильника можно взять холодную воду. Достаточно положить деликатес в герметично закрывающуюся емкость и опустить ее в ледяную жидкость.

Таким образом вы сможете продлить жизнь кисломолочного изделия до недели.

Учтите, что хранить вне холодильной камеры можно только твердые сорта. Мягкие же разновидности, например, сулугуни или рикотта для такого хранения не годятся.

Комбинированный способ засолить сыр

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Рассол для сыра — это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

Описание

Рассольный сыр отличается от других вариантов способом выдержки. Для этого используют специальные рассолы, которые не только меняют вкус продукта, а и его консистенцию, внешний вид и другие потребительские характеристики. Его применяют не только для изготовления, а и для хранения сырного продукта. Известными представителями рассольного сыра является брынза, сулугуни, чечил и адыгейский сыр.

Также к отличительным чертам этого продукта относится то, что у него нет сырной корочки и глазков (см. фото). Жирность рассольного сыра составляет не больше 45%. В составе таких продуктов содержится достаточно большое количество соли. В общем, рассольные сыры можно разделить на 2 категории: мягкие и твердые.

Производство таких продуктов осуществляется на основе сырого, пастеризованного или термизированного молока козы, овцы, коровы или буйволицы. Также можно использовать и смесь разного молока. На прилавки магазинов рассольный сыр может поступать в разных формах, но чаще всего это прямоугольный блок, масса которого варьируется от 250 до 1000 г. Употреблять продукт можно через 5 дней нахождения его в рассоле, но чаще всего его оставляют в жидкости минимум на 2 мес.

Для упаковки, в основном, используют различные контейнеры, которые делают из луженых или лакированных металлических контейнеров. Рассольный сыр выделяет большой концентрацией соли и влаги.

Как выбрать и хранить?

При выборе рассольного сыра, в первую очередь посмотрите на его внешний вид. Консистенция продукта должна быть мягкой и легко ломаться, но при этом не крошиться и не липнуть. Попросите отрезать небольшой кусочек и посмотрите, чтобы сырная масса не липла к ножу. В зависимости от сорта сыра будет отличаться и его цвет, главное, чтобы он был равномерным. Отказаться от покупки рассольного сыра стоит при наличии трещин, рыхлости, пятен, неправильной формы и при наличии сухой корки. Обязательно посмотрите на состав продукта, там должны быть только натуральные продукты, варианты, в которых указан растительный жир, лучше оставить в магазине. Попробуйте рассольный сыр он не должен горчить и иметь каких-либо посторонних привкусов.

Что касается хранения, то рассольные сыры лучше всего оставлять в рассоле. После покупки такого продукта рекомендуется переложить в пластмассовую или стеклянную тару и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр нужно обернуть фольгой или на крайний случай пищевой пленкой. Не рекомендуется покупать большое количество сыра, так как с каждый днем его полезные и потребительские качества уменьшаются.

Использование в кулинарии

Рассольный сыр используют в кулинарии для приготовления разных блюд. Он входит в состав салатов, закусок, канапе и гарниров. Народы Кавказа любят использовать его в качестве начинки для разнообразной выпечки.

Вред рассольного сыра и противопоказания

Вред рассольный сыр могут ощутить на себе люди, у которых есть индивидуальная непереносимость продукта. Стоит также учитывать достаточно высокую калорийность, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.

Нарезка творога

Через 30-45 минут молоко должно было стать твердым, почти как желе. Чтобы определить, готово ли оно, вставьте чистый палец или термометр в смесь под углом 45 градусов и подняв его вверх. Если творог аккуратно раскалывается вокруг термометра или пальца, значит, у вас чистый разрыв, и продукт готов к нарезке. Если он слишком мягкий, дайте молоку отстояться дольше.

Чтобы разрезать творог, возьмите длинный нож и вставьте его в смесь до самого дна кастрюли. Нарезайте его сверху вниз, затем из стороны в сторону, на кубики размером 5-7 мм. Он должен быть измельчен в шахматном порядке. Оставьте порезанный творог на 40 минут. Он осядет на дно кастрюли.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Чеддер

• выдержанный;• зрелый;• экстра острый;• острый;• вкусный;• насыщенный;• средний;• мягкий.

Сыр чеддер – относительно твердый, не совсем белый (иногда даже оранжевый, если к нему добавлены специи) продукт. Иногда он может обладать острым вкусом. Откуда сыр чеддер? Будучи впервые созданным в английской деревне Чеддер в Сомерсете, продукт этого типа производится за пределами региона, да и по всему миру.

Производят его так. Творог и сыворотку отделяют, используя сычужный ферментный комплекс, обычно вырабатываемый из желудков новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется бактериальный, дрожжевой или плесневой химозин).

После нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками для слива сыворотки, а затем сжимают и переворачивают. Более твердый и зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, должен созревать в течение 15 месяцев и более. Сыр держат при постоянной температуре, что часто требует специальных средств.

Пищевая ценность

Рассольный сулугуни обладает:

• Низкой калорийностью – 253 килокалорий на 100 граммов продукта.
• Содержание углеродов в сыре составляет 0 %.
• Жирность не более 18,8 граммов на 100 граммов сыра – 47,2 %.
• Белковая составляющая – 19,5 грамм на 100 граммов сыра – 48,9 %.
• Количество белков, необходимых организму восполняется 100 граммами сулугуни на 29 % от суточной нормы потребления, количество жиров – на 25 % от суточной нормы на человека.
• Витаминно — минеральная группа, представленная в сыре – A, B 1, B 2, E, C, PP

Сулугуни при умеренном употреблении может быть представлен как диетический продукт с низкой энергетической ценностью с полным отсутствием углеводов. Необходимо учитывать, что как продукт кисломолочный, он противопоказан людям с непереносимостью лактозы, копчёные сорта не следует есть людям с язвенной болезнью и гастритом. А тем, кто страдает заболеваниями желудочно – кишечного тракта с низкой кислотностью эту питательную закуску можно есть как профилактическое средство. Беременные и кормящие женщины также получат от сулугуни пользу – он улучшает образование материнского молока (лактацию).

https://youtube.com/watch?v=3-rhbO0A8Ag

Различные типы

Брынза

Брынзу изготавливают из коровьего либо овечьего молока посредством свертывания молочной закваски и сычужного фермента. В процессе брожения выделяется значительное количество газов, образующихся и при последующей обработке. Продукт разрезают пополам и прессуют (эту процедуру повторяют трижды). После этого его сжимают в пласт, разрезают на квадраты и помещают в специальный рассол. Брынза вымачивается в рассоле от 20 до 60 дней. Брынзу делают в форме квадрата, масса которого от 0, 6 до 1,5 килограмма.

Польза этого продукта заключается в том, что он содержит большое число полезных веществ и витаминов, которые положительно влияют на человеческий организм. Ценная группа витаминов В, С, и А укрепляют организм, в частности иммунную систему. Брынза считается одним из продуктов, который содержит достаточное количество белка. Также она имеет в своем составе кальций, который отлично влияет на костную систему.

Вред сыра чанах

Продукт содержит много соли, что не является полезным для тех, кто не активен. Его не рекомендуют есть детям до 3-х летнего возраста и людям, у которых имеются болезни, связанные с мочевыделительной системой. Чанах не советуют регулярно употреблять ослабленным и пожилым людям, иначе в бронхах либо легких скопится жидкость, в результате может нарушиться работа дыхательной системы. От соленого сыра должны отказаться женщины, которые ждут появление малыша. В этом случае увеличивается опасность образования отеков.

Чанах противопоказан людям с:

• варикозным расширением вен;
• тромбофлебитом;
• сердечно-сосудистыми заболеваниями;
• хроническим артритом;
• панкреатитом;
• атеросклерозом.

Должны соблюдать меру и те, кто страдает избыточным весом, так как скопившаяся жидкость приводит к быстрому увеличению массы тела и формированию целлюлита. Чанах относится к тяжелой пище, которая способствует откладыванию солей в почках и суставных сочленениях. Он перегружает органы пищеварения. Иногда продукт, приготовленный из коровьего молока, может привести к развитию аллергии, которая выражается появлением высыпаний на поверхности кожи и расстройством со стороны пищеварения.

От соленого сыра стоит отказаться тем, у кого отмечается лактозная недостаточность и непереносимость ингредиентов, применяемых для того, чтобы придать соответствующий вкус. Вредное свойство, к которым относят сильную соленость продукта, можно несколько снизить. Для этого его вымачивают, погрузив в чистую воду. Однако нужно иметь в виду, что даже после такой процедуры соль не удается убрать полностью.

Нежирный домашний сыр — рецепт

• Молоко обезжиренное (0,5%) 500 мл
• Творог обезжиренный 600 г
• Яйцо куриное 1 шт
• Сода пищевая 2 г
• Соль ¾ ч.л.

Перемешать творог и пищевую соду, оставить массу на час при комнатной температуре.

Подходящую емкость застелить пищевой пленкой. Добавить к творогу молоко, соль, сырое куриное яйцо, смесь взбить при помощи блендера до однородного состояния.

Массу переложить в кастрюлю, греть на тихом огне, помешивать. Творожная смесь должна полностью расплавиться, это произойдет через 5 – 10 минут.

Подержать продукт на огне еще столько же времени, помешивать, не доводить до кипения.

Готовый сыр переложить в другую емкость, накрыть сверху пищевой пленкой, оставить в холодильнике три-четыре часа.

Типы сыров с экзотическими ингредиентами

Как вы узнали из вышеописанного, продукт прошел столько стадий обработки, экспериментов и различных добавок. Сколько видов сыра, точно не знает никто, и список сортов с каждым годом только увеличиваются.

Вкусовые характеристики является чрезвычайно разнообразными. Но если вас трудно поразить сыром с плесенью или с другими добавками, тогда попробуйте выбрать среди следующих предложений:

• Использование зелени. Это довольно интересный способ, чтобы разнообразить продукт. Зелень обладает острыми вкусовыми качествами, поэтому, совместив ее с сыром, вы получите уникальный продукт. К тому же он не обойдется слишком дорого.
• Добавление чеснока. Этот продукт издавна славится своими свойствами. Каждому блюду он придает пикантности. Поэтому, добавляя его, вы сможете получить превосходный результат. Регулируйте количество ингредиентов, чтобы не сделать его слишком острым.
• Грибы, как известно, одно из факторов получения уникального продукта – с плесенью. Кроме этого, у вас будет возможность открыть для себя новую вкусовую гамму.
• Странный на первый взгляд ингредиент – это клещи. В Германии делают сыр из выделенных клещей. Как свидетельствуют производители, он наделен лечебными свойствами.
• Золото, конечно, металл не съедобный. Но в Великобритании его используют вместе с золотым ликером для приготовления продукта. Это фактически один из самых дорогих видов сыров в мире.
• Еще один странный рецепт связан с гнилым видом, на котором откладывают мухи свои личинки. Для этого на острове Сардиния берут овечье молоко, и делают сыр. Затем его выставляют на солнце, чтобы мухи могли размножиться. Такую еду используют с личинками, и именно они дают этому «деликатесу» особого вкуса.

Выбирайте лучшие варианты для своих предпочтений и собственного кармана. Попробуйте лучшие достижения человечества и выберите для себя любимый сыр.

Видео о том, какие виды и сорта сыров существуют и по каким признакам они различаются

В данном видео специалист в области производства сыра рассказывает по каким признакам различается тот или иной вид. Рассказывает некоторые подробности самого производства.

И больше всего поражает разнообразие продукта, которое показывается на протяжении всего ролика. Смотришь на все это великолепие и не перестаешь поражаться, насколько богата культура производства этого продукта. Лично я считаю процесс производства настоящим искусством!

Друзья, обязательно посмотрите данный ролик. Он великолепен, и вызывает одно лишь восхищение. Автор говорит, что существует порядка 2000 тысяч видов и сортов. И хотя в фильме все они не представлены, но даже по тому, что мы видим, можно представить масштаб многообразия.

Эмменталь

Эмменталь (известный как швейцарский сыр) – желтый продукт средней твердости, изобретенный в районе Эмменталь, кантон Берн. Имеет пикантный, но мягкий вкус. Несмотря на то, что его название запатентовано, эмментальский сыр производится и в других странах, особенно во Франции, Баварии и даже Финляндии.

При его производстве используют три типа бактерий: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus и Propionibacterium freudenreichii. Ранее большие дырки в продукте были признаком несовершенства, и до недавнего времени производители старались их избегать. Сыр эмменталь используется во множестве блюд, особенно в гратене и фондю, где он смешивается с грюйером.

Известные французские виды козьего сыра

При производстве козьего сыра сохраняется гораздо больше полезных веществ и микроэлементов. Именно поэтому он имеет особое значение для многих потребителей любимого продукта.

Классическим в этой категории является козий Камамбер. Он особенно ценится за свой уникальный вкус. Серединка у него невероятно нежная и мягкая, имеющая вкус козьего молока. А корочка по вкусу напоминает лесные грибы. Сочетание вкусов как никогда приятно.

Банон относится к мягкой категории продукта, является французским. Готовится путем створаживания козьего молока. оно производится сразу после дойки, пока не остыло. Его особенностью является также то, что хранится в сухих листьях каштана, которые отдают ему весь свой аромат и полезные танины. Имеет плесневую съедобную корочку, внутри мякоть мягкая и если разрезать головку, то может вытекать.

Сент-Мор-де-Турен также родом из Франции. Производится из козьего молока в виде цилиндра, внутри которого находится соломинка ( ох, уже эти французы…). Благодаря ей продукт внутри вентилируется. Это также разновидность с плесенью, имеющая легко ореховое послевкусие.

Еще один великолепный французский представитель из провинции Берри – это известный продукт под названием Валансе. По легенде ранее имел форму пирамиды, но увидевший его Наполеон Бонапарт, срубил у него верхушку. Уж больно фигура ему напоминала Египет с его провальным походом. С тех пор сыр готовится в виде усеченной пирамиды.

В этой же провинции готовятся и другие козьи сыры, такие как Пулиньи-Сен-Пьер и Левру.

Сель-сур-шер – родом из одноименной французской деревеньки. Покрыт голубоватой корочкой, которая получается таковой, благодаря тому, что после того, как продукт заквасят сычужной закваской, его разливают в формы и обсыпают мелким древесным углем, который перед этим растерли в пыль. Срок созревания от 10 дней до 3 недель.

Есть и другие разновидности, которые к сожалению все не перечесть в рамках одной статьи.

Если нет холодильника

Иногда хочется приобрести продукт, например, во время путешествия или поездки на дачу, а холодильника под руками нет. Будет ли брынза храниться на открытом воздухе? Недолго, но да. При температуре воздуха от +18 до 24° сыр не испортится:

• в заводской герметичной упаковке – 1 сутки;
• в стеклянной банке с рапой – 2 суток;
• в сухом виде со вскрытой упаковкой – от 6 до 8 ч.

Следует понимать, что прямые солнечные лучи и духота сделают эти сроки еще более короткими. Поэтому, чтобы сберечь продукт от порчи на открытом воздухе, для него нужно найти темное место в хорошо проветриваемом помещении.

Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.

Комбинированный способ засолить сыр

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Рассол для сыра — это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

1. Кипятим необходимо количество воды.
2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
3. Перемешиваем соль до полного растворения.
4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

% рассола	Количество соли в кг на 1 литр воды
2	0,0204
4	0,0417
6	0,0638
8	0,0870
10	0,1111
12	0,1364
14	0,1628
16	0,1905
18	0,2195
20	0,2500

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

• 200 мг соли;
• 100 мг сахара;
• 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Особенности приготовления

При производстве сыра чанах соблюдают специальную технологию. Для того чтобы продукт получился качественным и отвечал всем показателям, понадобится определенное время и усилия. Изготавливают из козьего, овечьего и коровьего молока. Для приготовления 1 кг его понадобится не меньше 10 л. Точные пропорции назвать невозможно, так как конечный выход зависит от качеств молока. Процедура довольно долгая. Этот сорт сыра созревает в различных маринадах, в рецептуре которых обязательно присутствует соль.

Другие компоненты подбирают с учетом предпочтений:

• мед;
• пряные травы;
• особенный сироп;
• спиртные напитки.

Первым делом состав доводят до температуры 70°С-75°С, потом охлаждают до 30°С-32°С, и вносят закваску. Если необходимо, то пепсин и хлористый кальций. Плотный сгусток с блестящими краями свидетельствует о том, что продукт приготавливается в положенных условиях. Затем его режут на мелкие зернышки, используя специальный нож, после этого состав 15-20 минут аккуратно и бережно размешивают, отделяют сыворотку. Как только масса просушится, ее нагревают второй раз до температуры 36°С. Важным моментом считается постоянное помешивание сырного состава, нельзя допускать его слипания. Затем сыр обсушивают и формуют. Чанах кладут в ванну, масса осядет и отделится от сыворотки, ее потом сливают. Сам сыр кладут в мешок, который оставляют на столе. На нем он лежит 5 минут, этого хватает для стекания оставшейся жидкости. Для придания конической формы верх мешка закручивают в узел, состав равномерно распределяют, и в это же время со всех сторон сдавливают нижнюю часть.

Спустя 2-2,5 часа его вынимают из мешка и солят. На это уходит от 40 суток до 2 месяцев. Каждые 7 дней в рассол добавляют соль. Огромное значение отводится рассолу, в котором находится продукт. Через 12 суток или 2 недели его обязательно перекладывают в другой маринад, с температурой выше, чем у предыдущего на 2°С. Если сыр передержать, то большое количество полезных природных соединений уйдут в рассол. Это отрицательно скажется на качестве и пользе рассольного сыра чанах. Масса впитает слишком много соли, в результате потребительские характеристики существенно ухудшатся. Есть его можно после того как он просолится, на это уходит несколько часов. Хранить чанах можно не больше двух месяцев. При превышении сроков хранения продукт становится не полезным, меняется его консистенция и вкус.

Внимание!Потому перед покупкой необходимо внимательно изучить дату изготовления и визуально оценить внешний вид сыра.

Творожный сыр, деревенский сыр, зерненый творог — по англ. cottage cheese (жирность 4-5%)

Зернёный творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть-чуть подсоленными сливками.

Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом). В России иногда встречается под неофициальными названиями «зернистый творог» и «литовский творог».

В США, Европе и Азии зернёный творог называется cottage cheese. Часто его называют домашним сыром. На первый взгляд коттедж-чиз похож на свежий творог, но его текстура намного нежнее, можно сказать, даже кремовая, а на вкус он немного солонее.

100г зерненого сыра обеспечат наш организм 85 калориями и 17г белков, поэтому диетологами он рекомендуется даже при соблюдении самых строжайших диет.

С чем и как есть? Без добавок, в салаты, в творожные омлеты.

Особенности исходного материала

Как и в любом продукте, первостепенное значение имеет то, какие ингредиенты мы используем во время его создания

Поэтому, когда мы собираемся изготавливать сыр, надо обратить внимание, какое молоко будем при этом использовать: коровье, овечье, верблюжье или других животных. Смешиваются ли разные виды молока

Конечный вкус зависит также и от того, где проживают животные: в горной местности, в домашних условиях, на фермах или в степи.

Также на то, что мы получим, влияют сроки обработки молока и время, которое мы потратим на хранение готовой продукции.

Правила изготовления практически идентичны во всех случаях. Сначала берут молоко и ставят его в теплое место на определенное время. Когда оно начнет киснуть и сгущаться, то это означает, что настал подходящий момент для производства. Весь процесс возможен благодаря молочнокислым бактериям. Но чтобы ускорить процесс превращения молока или наделить будущую продукцию своеобразным вкусом, добавляют йогурт или слегка прокисшее молоко, которое стоит не больше и не меньше 1-2 дней.

Затем важным этапом является сепарирование, то есть процесс отделения массы от сыворотки. Для получения определенных вкусовых качеств или внешних характеристик к творожной массе добавляют соль, ее сушат или моют, формируют и затем ставят на выдержку.

К примеру, для изготовления Пармезана надо очень много времени, ведь этот тип требует долгого хранения. А Рокфор достигает своих кондиций исключительно в специально приспособленных для этого пещерах.

По вкусовым качествам он может быть:

• Приятным и нежным, но все же иметь легкую кислинку. Это из-за концентрации кислоты.
• С острым вкусом, который получают благодаря специальной технологии и длинной выдержке. Для их изготовления используют молочнокислые бактерии и творожную слизь.
• Соленый сыр и все его разновидности и названия – чтобы получить такой тип, нужно еще на стадии обработки добавить необходимое количество соли до времени формирования продукта.
• С грибным привкусом. Обычно с плесенью. Получают такой вид благодаря слизи.

Часто происходит неожиданная ситуация, при которой вкусовые качества кардинально меняются. Например, могут содержать небольшое количество аммиака. Однако, когда этого вещества много из-за несоблюдения условий хранения и выдержки превысит, вкус и качество испортятся.

Сычужные обычно требуют для хранения температуру от 0 до +4 градусов. Держать их можно не дольше месяца

Важно помнить, что такие сыры имеют резкий запах (например, Рокфор), поэтому держите их подальше от других продуктов, так же как с плесенью. Хотя плесень является преимуществом такого вида, но ею могут заразить другие пищевые продукты

Рассольный вид необходимо хранить при температуре не выше 4 градусов выше нуля, желательно в заводской упаковке или в специальной сыворотке. Срок хранения – в сыворотке – несколько дней, а в соляном растворе – до 1 месяца.