Сыр эмменталь: характеристика, польза, вред и рецепты приготовления

Как правильно выбрать и хранить сыр

Различные регионы Швейцарии имеют свои собственные региональные сыры. Наиболее известные из них Gruyère и эмментальский (то, что весь мир знает, как «швейцарский сыр»). Эмменталь — твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Он имеет твердую однородную мякоть и приятный кремовый оттенок. Как и все твердые сыры, он быстро высыхает, поэтому резать его нужно непосредственно перед подачей на стол.

Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Сыры хорошего качества имеет желтоватую окраску

Если сыр имеет бледную окраску, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из кислого молока. Консистенция сыра не должна быть крошливой или колющей. Для проверки нужно взять ломтик сыра толщиной 3–4 мм и сложить его пополам.

Сыр «крошливой» консистенции ломается при небольшом изгибе, колющей — на изломе принимает форму осколков с острыми краями.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое готовится на открытом огне вкушается в компании нескольких человек.

Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная кастрюлька — катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.). К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент и разведенный в воде хлористый кальций(для пастеризованного молока),постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

9. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 30 минут, поддерживая температуру 30-32°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки – разрезайте их ножом до нужной величины. Также можно использовать венчик для взбивания для измельчения зерен.

10. В течение следующих 30 минут плавно поднимите температуру до 47°С.Не нагревайте слишком быстро.

11. Как только температура 47°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно.

12. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.Можно слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась.

13. Выстелите форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна.

14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

15. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

16. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели.

17. Каждый день переворачивайте сыр. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно слабым солевым раствором (50гр.соли на 1 л.воды), излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой.

18. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

19. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2-3 месяцев. Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев. Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

С пользой для тела

Натуральные сыры без химических добавок для пролонгации срока хранения при экспорте всегда славились своим полезным энергетическим составом. Кроме витаминов сыр способен похвастаться высоким содержанием микроэлементов и аминокислот. Особенно стоит выделить витамин РР, который направлен на то, чтобы помочь организму избавиться от так называемого «вредного холестерина».

Также ударная доза фосфора благотворно сказывается на функционировании многих внутренних органов, так как этот микроэлемент отвечает за синтез белка. С его помощью клетки активнее формируют костную и мышечную ткань. А калий, стоящий на страже здоровья сердечно-сосудистой системы, поспособствует профилактике заболеваний стенок сосудов.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Полезные свойства сыра Эмменталь

Этот продукт, не являясь лекарством, обладает целебным действием. При сезонных ОРВИ из-за интоксикации, вызванной высокой температурой, аппетит снижается. Изнуренный болезнью организм истощается, сил на борьбу с осложнениями не хватает. Пикантный сладковатый вкус возбуждает вкусовые рецепторы, появляется аппетит, а кроме того, в пищеварительную систему поступают легкоусвояемые белки и полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Польза сыра Эмменталь:

1. Создает благоприятные условия для существования кишечной флоры и способствует повышению иммунитета.
2. Нормализует уровень холестерина, растворяет отложения, которые начинают формироваться в просвете кровеносных сосудов.
3. Стимулирует синтез эритроцитов, белка, работу эндокринной и репродуктивной системы.
4. Восполняет энергетические потери.
5. Предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние опорно-двигательного аппарата, зубов и качество кожного покрова.
6. Отодвигает начало атеросклероза, нормализует артериальное давление, повышает тонус сосудистых стенок.
7. Нормализует водно-электролитный, углеводно-липидный и кислотно-щелочной баланс. Препятствует потери жидкости, повышает регенеративные свойства эпителиальной ткани.
8. Обладает антиоксидантным действием.
9. Улучшает работу ЦНС, успокаивает, помогает справиться с бессонницей и восстановиться после стресса.

Употребление Эмменталя не имеет возрастных ограничений. Единственная рекомендация: когда угощают маленьких детей, необходимо следить, чтобы ломтик не раскрошился, и ребенок не подавился. Из-за крупных глазков мякоть ломается, и крошка может попасть в дыхательное горло.

Несмотря на высокую жирность, сыр можно включать в диету для похудения в качестве перекуса. Допустимая норма (35 г) не спровоцирует набор веса и поможет справиться со слабостью и постоянным желанием что-то съесть. Такое же количество кисломолочного продукта можно использовать для перекуса при диабете 2 типа.

Регулярный ввод в рацион сыра Эмменталь помогает быстро восстановиться после тяжелых заболеваний и способствует формированию мышечной массы.

Неоценимый дар

Среди всего разнообразия продуктов, употребляемых человеком в пищу, на особом месте находится один из самых вкусных и почитаемых во всем мире – сыр. Он вошел в пищевой рацион людей настолько давно и настолько прочно, что они не представляют без него своего нормального повседневного питания. Когда люди научились делать сыр – неизвестно, но предполагается, что первыми секрет его изготовления постигли кочевые народы пустынных местностей. Причем процесс приготовления данного продукта не был связан с кулинарными экспериментами

Просто как-то раз кто-то обратил внимание на то, что молоко, при его транспортировке в бурдюке по жаркой пустыне сбивается, прокисает и превращается в очень вкусную субстанцию, которая к тому же может некоторое время хранится даже при высокой температуре. Надо думать, что в те времена всем привычный продукт имел вид творожной массы

В дальнейшем люди научились изготавливать различные виды и сорта сыров, которые распространились по всему миру и даже стали визитной карточкой некоторых стран, например, Швейцарии или Голландии.

Сыр – не только вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт для организма человека, причем полезные свойства имеют все его виды. Это объясняется тем, что он изготавливается из цельного натурального молока, в котором содержится огромное количество ценных белков, молочных жиров, минералов, витаминов и других необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ. Этот деликатес представляет собой своеобразный молочный концентрат, в 10 раз превосходящий исходный продукт – молоко – по питательности

Важно то, что сырный белок намного лучше усваивается, нежели его аналог из свежего молока. Более 3% в этой вкуснятине составляют минералы, такие как кальций и фосфор

Также в наличии йод, селен, железо, медь, цинк, весь витаминный ряд и органические кислоты. Показательно, что усвояемость сыра достигает 99% при очень значительной энергетической ценности – в среднем 300-400 ккал на 100 г продукта.

Употребление этого лакомства совершенно необходимо, так как:

• он благотворно влияет на пищеварение и стимулирует аппетит из-за наличия в составе экстрактивных веществ;
• является универсальным пищевым продуктом и служит наиболее эффективным источником белка, кальция и калия;
• в нем содержатся практически все витамины всех групп, особенно В;
• наличие плесени позволяет употреблять данный продукт даже тем, у кого обнаружена непереносимость лактозы;
• регулярное употребление этого кушанья оказывает сильнейший позитивный эффект на ногти, волосы, кожу и особенно зрение.

Так как это яство очень калорийно, лицам с нарушениями обмена веществ следует его употреблять с осторожностью и в разумных количествах. Наиболее общей и распространенной является классификация продукции сыроделия в зависимости от категорий:

Наиболее общей и распространенной является классификация продукции сыроделия в зависимости от категорий:

• коагуляционные – сычужные и кислотной коагуляции;
• по способу производства – непрессованные, вытяжные, прессованные;
• по виду корки – с натуральной корочкой, слизневые, с белой плесенью;
• по текстуре – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые.

Именно в процессе производства каждый сорт этого объедения приобретает свой неповторимый вкус и запах. Большое значение в производстве продукта имеет также период его выдержки, которая может составлять не один год. Некоторые его виды, кроме того, должны вызревать непременно в определенных условиях и в определенном месте, как, например, Рокфор.

Нередко применяется и классификация этого лакомства в зависимости от его жирности. По этому компоненту сыры подразделяются на:

• обезжиренные (жира менее 20%);
• легкие (до 30%);
• нормальные (до 50%);
• двойной жирности (до 75%);
• тройной жирности (более 75%).

Каждый вид этого деликатеса имеет свою армию поклонников, которая потребляет его с удовольствием. Да оно и неудивительно, ведь не любить это кушанье невозможно.

Эмменталь

Начнем все-таки с классического швейцарского Эмменталя, Эмменталера (Emmental, Emmentaler). Именно этот полутвердый сорт из непастеризованного коровьего молока (требуется около 12 литров для изготовления 1 кг продукта) стал причиной популяризации больших дырок в сырах.

Эмменталь с большими дырками

Его выдерживают в подвалах 120 дней (не меньше 4 месяцев) и более.

У Эмменталера прекрасный ореховый, кисловатый вкус с оттенком горьких трав. Аромат умеренно острый, с нотками орехов и свежего сена. Этот швейцарский сыр характеризуется бледно-желтым цветом, гладкой текстурой и крупными отверстиями (глазками), которые появляются в процессе созревания.

Первый Эмменталь появился около 800 лет назад в городе Берн в долине реки Эмме. Сегодня в Швейцарии все еще можно встретить этот сыр в огромных 200-фунтовых кругах — хитрость, на которую пошли в свое время сыровары, чтобы платить меньше налогов.

Данный сорт идеален для запеченных бутербродов с тунцом, французского лукового супа и жирного бургера. К столу подается и как самостоятельное блюдо — в нарезке кубиками или пластинками. Эмменталь — популярный гость в рецептах швейцарского фондю.

Купить можно в сырных лавочках, на фермерских рынках и в обычных продуктовых магазинчиках по всей Швейцарии, как и классический Грюйер.

Калорийность и подвиды

Готовая к продаже головка может достигать 130 кг, чего обычно хватает небольшой семье на весь зимний сезон. Проблема заключается только в том, что хранить его разрешается лишь два года после завершения полного созревания. Для этого потребуется соблюдать режимы:

• влажности;
• температуры;
• проветривания.

За счет этого повторить пошаговую инструкцию досконально могут далеко не все, из-за чего произведенный в других странах Эмменталь только по названию и составу похож на оригинал. При этом эксперты советуют все же не искать, чем заменить это лакомство, а не пожалеть приобрести оригинал в специализированном магазине.

Не стоит пугаться, если на ценники будет какая-то странная приписка вроде грюйер, конте. Это всего лишь указание конкретного подвида эмментальского сыра. Они идентичным по всем параметрам, кроме веса. Несмотря на то, что официально изготавливать эту версию дополнения к столу разрешается многим странам, гурманы предпочитают импортированные напрямую из Швейцарии товары. Если же на прилавке найти такое решение не получается, то можно поискать продукцию из:

• Франции;
• Австрии;
• Финляндии;
• Германии.

Если же имеющиеся вариации внушают недоверие, то кулинары советуют обратить внимание на Маасдам, который похож на своего «старшего» эмментальского брата. Использовать его можно для фондю

Не менее вкусным получается соус, который используют по собственному усмотрению как повара фешенебельных ресторанов, так и расторопные хозяюшки.

Настоящий Эмменталь лучше первый раз есть в чистом виде, а не искать рецепты, где нужен уже плавленый ломтик. Он порадует характерным вкусом, который обладает острыми и одновременно пряными нотками. Пикантности добавляет фруктово-ореховое послевкусие.

Профессиональные дегустаторы утверждают, что такой ломтик должен пахнуть свежескошенной травой и немного кислить. Но это уместно только в ситуациях, когда проба снимается сразу же после завершения срока созревания прямо на сыроварне.

Отдельно стоит напомнить о том, что этот вид причислен к лагерю жирных продуктов. Отсюда и довольно высокая калорийность, которая составляет более 370 ккал на сотню грамм продукта. Несмотря на это, серьезного урона фигуре вкусность не принесет, если знать меру. Объясняется это богатым витаминным составом.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Раклет

Сыр Раклет (Raclette) — один из самых знаменитых альпийских сыров. Его варят и со швейцарской, и с французской стороны Альп. Но сделанный в долинах Bagnes, Goms, Les Haudères и Orsière — самый-самый. Имя ему Валезанский Раклет (Valais Raclette).

Раклет: и сыр, и готовое блюдо

Рецепт этого полутвердого швейцарского сыра передается из поколения в поколение и тщательно оберегается местными фермерами.

Производится из высококлассного альпийского молока. Его отличает особый пряный аромат, равномерная коричневая или оранжевая корка, светло-желтая сердцевина цвета слоновой кости, нежная сливочная структура, рассеянно-хаотичное расположение небольших неровных дырочек.

Раклет швейцарской марки Emmi

Никто не должен покидать пределы страны, пока не попробовал Раклет. Этот плавленый сыр очень популярен в Швейцарии и существует с 1291 года, когда монахи плавили сыр на открытом огне и соскребали его с картофеля, хлеба или колбасы. На рынках и ярмарках это делают до сих пор, и с большим удовольствием.

Отличительная особенность Раклета — идеальное соотношение жирности и влажности, что препятствует сепарации сыра при плавлении. В плавленом состоянии используется в составе традиционного швейцарского фондю и салатных заправок.

Раклет превосходно плавится

Очень вкусен после обжарки в панировке. Добавляет изюминку в любую пиццу. В полутвердом виде ломтики Raclette сочетаются с картофелем, корнишонами, маринованным луком и горячительными напитками.

Калорийность твердого сыра: таблица калорийности

Всем, кто неравнодушен к сыру, лидеру в рейтинге популярности кисломолочных продуктов, при составлении здорового рациона питания нужно учитывать его энергетическую ценность. Калорийность твердого сыра, самого жирного и питательного вида, высока и варьируется в пределах от 350 до 420 ккал на 100 г продукта. Этот показатель зависит от сорта, связанного с технологией его производства, и жирности используемого молока.

Многочисленные сорта твердых сыров производятся с помощью двух способов: варки или высушивания с добавлением молочнокислых бактерий и ферментов, стимулирующих процесс свертывания молока. Вызревать данный продукт может от трех месяцев до трех лет.

Экстратвердые сыры используют для приготовления изысканных блюд либо в натертом виде, либо мелкими дроблеными кусочками. А также их подают готовой тончайшей стружкой в качестве закуски к вину. Из разновидностей твердых сыров выделяют: сыры натурального созревания («Гауда», «Эдамер», «Маасдам»), деликатесные сыры с голубой плесенью («Блау Бастиансе», «Делфтс Блау»), крестьянские сыры («Бемстер», «Столвейкер»), копченые («Гауда») или с красной коркой («Доруваэл»). Калорийность твердого сыра зависит от его жирности, которая в пармезане составляет 32%, в голландском сыре – 45%, в швейцарском – 50%. Известно, что чем выше данный показатель у популярного кисломолочного продукта, тем он вкуснее.

Продукты для приготовления Emmental

Каждый ингредиент, указанный в этом списке, нельзя заменять другим. Иначе получится на желтый твердый сыр эмменталлер, а нечто иное, слабо напоминающее швейцарскую закуску. Чтобы приготовить сыр эмменталь в домашних условиях, рецепт предписывает подготовить:— фермерское молоко — 10 литров (из этого количество получается большая сырная головка весом 1 кг);— поваренную пищевую соль — 180 г;— хлористый 10%-й кальций — 10 мл;— сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,6 г;— закваску «Твердые сыры» от компании «Бакздрав» — 0,6 г;— заквасочную культуру Propionibacterium — 0,6 г.

5. Чем заменить Горгонзолу? ⇑

Горгонзола, пожалуй, даже более редкий и дорогой сыр, чем Дорблю и Данаблю. Именно из-за этого часто возникает нужда заменить этот сыр в рецепте. 

5.1. Чем заменить Горгонзолу в блюдах, где используется холодный сыр и важна подача?

Конечно, если вы решили приготовить изысканное блюдо, где сыр подаётся в холодном виде, то для замены Горгонзолы лучше подойдут другие сыры с плесенью: Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю. 

Соус с сыром дор блю

Важно: Твердые и полутвердые сыры без плесени плохо подойдут, т.к. когда дорогой сыр служит чуть ли не главным ингредиентом, замена его на совсем другой кардинально изменит рецепт

Если вас это не смущает, тогда можете экспериментировать с любыми другими сырами, которые нравятся вам на вкус.

5.2. Чем заменить Горгонзолу для пиццы, пасты?

Если же вы решили приготовить пасту или пиццу, то можно использовать обычный Адыгейский сыр, добавив в блюдо специй, зелени, молотых орехов. Конечно, другие сыры с плесенью также будут уместны: Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю. 

5.3. Чем заменить Горгонзолу для соуса, супа?

Помимо других сыров с плесенью (Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю) для приготовления соуса и супа подойдет плавленый сыр в баночках. Особенно хорош будет именно плавленый сыр с плесенью. 

Характеристики сыра Эмменталь

Важной характеристикой этого сыра являются его большие и любопытные отверстия, которые образуются из-за пузырьков воздуха, попавших во время производства. Более подробные характеристики этого сыра описаны ниже

• Тип молока: свежее сырое коровье молоко, которые должны питаться свежей травой.
• Текстура: мягкая, прессованная и эластичная.
• Кожура (кора): твердая и сухая.
• Отверстия: также известны как дырки. Они создаются из-за пузырьков воздуха, которые задерживаются при обработке. Могут принимать форму призмы или цилиндра.
• Запах: очень крепкий и фруктовый.
• Вкус: Мягкий, сладкий, с оттенками орехов. Вкус кожуры похож на вкус вина.
• Цвет: светло-желтый.
• Размер: 90 сантиметров в ширину и 15 сантиметров в толщину. Многие производители, как правило, делают сыр Эмменталь с призматической формой, которая может достигать высоты 15 сантиметров, а вес – 30 килограммов.
• Вес: от 50 до 52 кг.
• Количество воды (влажность): 30%.
• Хранение: сыр Эмменталь может хранится в течение всего года. Он должен находиться в холодильнике, хорошо обмотан полиэтиленовой пленкой. Эмменталь также можно заморозить на срок до трех месяцев. Замораживание сделает текстуру немного рассыпчатой, но это все равно не испортит этот отличный продукт.

История происхождения сыра Эмменталь

Производство этого отличительно твёрдого сыра началось в 15 веке, в долине реки Эмме, Берн (Швейцария), на горной территории, в основном предназначенной для выпаса скота. Летом пастбища всегда были в изобилии, и коровы давали обильно много молока, что полностью противоположно зимней поре, когда производство молока падает до минимума. Пытаясь сохранить избыточное количество молока на зиму, пастухи научились перерабатывать молоко, с помощью некоторых процесса, в том числе и  рафинирование, тогда и возник знаменитый сыр Эмменталь. Официально, первое упоминание сыра Эмменталь датируется 1542 годом.

Полковник Рудольф Эммануил фон Эффингер основал свою первую фабрику по производству сыра Эмменталь в  1815 году. Это стало первым шагом в отрасли, производящей один из самых знаковых продуктов в Швейцарии. К 1840 году в регионе было уже 40 молочных производств, а в 1990 году по всей стране было зарегистрировано более 800 производителей сыра Эмменталь.

Сегодня есть крупные производители этого сыра во Франции, Германии, Италии, Великобритании, Нидерландах, Австралии, Новой Зеландии, США и других странах, что демонстрирует высокий спрос на сыр Эмменталь во всем мире.

Таблица калорийности различных видов твердого сыра

Несмотря на пользу, которую дает при употреблении организму твердый сыр, калорийность в 100 граммах любого сорта данного продукта составляет 17-20% всего суточного рациона. Всем, кто следит за своей фигурой или уровнем холестерина в крови, в день можно употреблять не более 20–50 г зрелого сыра.

Энергетическая ценность в ккал на 100 г

Кондрово Российский “Ольтербер”

Литовский «Гауда», «Эдам»

При приготовлении блюд или закусок для появления аппетитной корочки зачастую твердый сыр натирают на терке. Чайная ложка такого лакомства содержит 8 г, из которых можно получить 30 ккал. Столовая ложка тертого сыра твердых сортов вмещает 25 г, калорийность продукта при этом составляет 94 ккал.

Продукты для приготовления Emmental

Каждый ингредиент, указанный в этом списке, нельзя заменять другим. Иначе получится на желтый твердый сыр эмменталлер, а нечто иное, слабо напоминающее швейцарскую закуску. Чтобы приготовить сыр эмменталь в домашних условиях, рецепт предписывает подготовить:
— фермерское молоко — 10 литров (из этого количество получается большая сырная головка весом 1 кг);
— поваренную пищевую соль — 180 г;
— хлористый 10%-й кальций — 10 мл;
— сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,6 г;
— закваску «Твердые сыры» от компании «Бакздрав» — 0,6 г;
— заквасочную культуру Propionibacterium — 0,6 г.

Швейцарский Тильзит

Швейцарский или Королевский Тильзит, Тильзитер (Swiss Tilsit, Royalp Tilsit) — полутвердый сыр из долины Эмменталь, происхождение которого восходит к прусско-швейцарским поселенцам середины XIX века.

Королевский Тильзит

Имеет мытую корочку, светло-желтую окраску и маслянистый, но яркий вкус (пряный, острый и сливочный), который будет варьироваться от средне-сильного до острого в зависимости времени выдержки. Текстура самого сыра плотная, упругая, эластичная, с большим количеством дырочек.

Производится из пастеризованного или сырого молока. Его нередко приправляют тмином или перцем. Пастеризованный вариант мягче, в то время как сырой имеет более сильный вкус, и называется фермерским Тильзитом. Есть еще и третий вариант, когда к пастеризованному молоку добавляют сливки.

Используют такой сыр в салатах или добавляют в соусы, так как он отлично плавится.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Несмотря на то, что в Эмментале содержание жира составляет от 27 до 29 процентов, что обычно нежелательно для людей, страдающие ожирением, в нём содержится больше кальция, чем в любом другом сыре. Исходя из этого он укрепляет здоровье костей и зубов, а также играет жизненно важную роль в функции мышц, заботится о здоровье крови и снижает кровяное давление.

Стоит отметить, что этот популярный сыр также имеет высокую концентрацию витамина К2, который считается необходимым для здоровья артерий и костей. Он также содержит фосфор, который участвует в энергетическом обмене; ДНК-дружественный витамин B12; цинк для иммунной системы и кожи; витамин А для защиты зрения и ухода за кровью.

Состав и полезные свойства

Швейцарский сыр, как и все молочные продукты, достаточны сытный и полезный для организма человека. Данный сорт относится к жирным видам. Пищевая ценность в 100 г продукта составляет в среднем 380 калорий, из которых — 28 г белка, 29 г жиров и 2,1 г углеводов. Несмотря на высокую калорийность, продукт не стоит исключать из своего рациона тем, кто придерживается диеты. Главное, соблюдать меру, и тогда сыр принесет лишь пользу. Данная особенность объясняется содержанием необходимых витаминов и жирных кислот.

Химический состав:

• витамин A;
• витамин B12;
• витамин B6;
• витамин B9;
• витамин B2;
• витамин D;
• витамин E;
• витамин D3;
• витамин D19 ME;
• витамин K;
• бета-каротин;
• марганец;
• кальций;
• калий;
• натрий;
• железо;
• цинк;
• магний;
• фосфор;
• медь;
• селен;
• тиамин;
• ретинол;
• холин;
• фолиевая кислота;
• никотиновая кислота;
• триптофан;
• лизин;
• тирозин;
• треонин;
• аланин;
• серин;
• аргинин;
• глютаминовая кислота;
• глицин.

Полезные свойства продукта таковы:

• содержание молочного белка и жиров делает продукт легкоусвояемым для организма;
• положительно влияет на костную систему, укрепляет зубы, ногтевую пластину;
• содержание витамина D облегчает усвоение других минералов;
• Эмменталь помогает в профилактике заболеваний суставов, а также после нанесенных ушибов и повреждений;
• хорошо восстанавливает после физических нагрузок, а также наделяет энергией и повышает общий тонус;
• идеально дополнит рацион беременных и кормящих матерей, детей, а также спортсменов;
• положительно действие оказывает при анемии, заболеваниях сердца и сосудов;
• разрешен гипертоникам, так как не повышает артериальное давление из-за малого количества солей;
• разгоняет метаболизм, улучшает работу почек;
• содержание цинка в сыре благотворно сказывается на мужской половой системе;
• влияет на память и концентрацию внимания;
• укрепляет иммунную систему;
• притормаживает процесс старения;
• препятствует образованию раковых клеток.

Несмотря на полезность Эмменталя, имеются и противопоказания к его употреблению. Прежде всего сюда относят индивидуальную непереносимость продукта, а именно лактозы. Высокая жирность также может представлять опасность для людей с излишней массой тела. В таком случае следует сократить употребление молочного продукта до пары кусочков в день.

Подход с умом

Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины

Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.

Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.

Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.

Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.

Сбринц

Сбринц (Sbrinz) — это швейцарский выдержанный, супертвердый сыр из сырого цельного коровьего молока. Имеет натуральную корку с плотной, слоистой, даже шелушащейся мякотью.

Сбринц — родственник Пармезана

Аромат чуть пряный, не столь навязчивый, как у Вашрена, зато вкус — полный, интенсивный, острый, изысканный, с оттенками ирисок и орехов.

Сбринц традиционно выдерживают не менее 1,5 лет (18 месяцев). По мере старения этот сорт обретает все более объемный аромат.

Для сыра, срок созревания которого достиг 18 месяцев, есть три способа измельчения и нарезки: нарезание кубиками, тонкими рулетиками с помощью специального ножа (когда поверхность сырной головки как бы «сбривается») или натирание на терке. Сбринц, пролежавших в деревенских подвалах 2 и более года, разбивают на мелкие кусочки, получившие название моккли (möckli).

В натертом виде Sbrinz отлично подходит для тех же блюд, для которых вы привыкли использовать Пармезан.

На деле Sbrinz может оказаться самым старым европейским сыром — есть версия, что он был впервые сделан еще кельтами до Рождества Христова и упоминался в официальных документах в 70 году нашей эры. Более того, это самый вероятный предок Пармиджано Реджано. В Средние века Пармезан делали только из молока швейцарской коричневой коровы — той же породы, что и Сбринц.

Если не стремиться добавлять этот первоклассный сыр во все блюда, а научиться смаковать его с хорошим вином, добрым компаньоном станет крепкое красное, такое как Бароло. Напиток сразу обретет новые, деликатные нотки кофе и лакрицы.