Как приготовить сахарный сироп: 3 рецепта искусного бармена

Суть инверсии

Сахаром в быту называют дисахарид сахарозу. В кислом водном растворе она расщепляется на два компонента:

• глюкозу;
• фруктозу.

Структура сахарозы Сбраживанию под действием ферментов спиртовых дрожжей подлежит только глюкоза. Если в ферментативную реакцию вводят целостную сахарозу, то на ее расщепление потребуется некоторое время. Предварительный кислотный гидролиз – инвертирование сахара ускорит приготовление раствора для браги.

Гидролиз сахарозы

Реакция расщепления сахарозы получила специфическое название в связи с изменением оптических свойств (инверсией) исходного дисахарида и получаемой смеси моносахаридов. На качество самогона оптические характеристики не влияют.

Особенности применения сиропов для варенья

Важно знать, что из сиропа надо целиком убрать пену перед тем, как в него будут помещены ягоды, плоды либо орешки. Затем, как сахарный песок развернётся, в раствор невозможно опускать практически никакие объекты и средства питания, иначе он кристаллизуется, помутнеет либо совсем превратится в комок. Вкусные сладкие сиропы зачастую используют при варке варенья, ими пропитывают цукаты, орешки и т

д. Помимо этого, сиропы широко применяются в спиртной промышленности при изготовлении вин, наливок и др

Вкусные сладкие сиропы зачастую используют при варке варенья, ими пропитывают цукаты, орешки и т. д. Помимо этого, сиропы широко применяются в спиртной промышленности при изготовлении вин, наливок и др.

Вино, сделанное дома, например, изготовленное на растворе из воды и сахара, начинает ферментировать значительно стремительнее и активнее. Для того чтобы сварить варенье дома применяются вкуснейшие сиропчики различной цитадели из белоснежного сахара.

Традиционный сиропчик для варенья из ягод не очень сочных и сахаристых содержит следующую пропорцию на один килограмм фруктов: водичка – 1–2 ст

Способ приготовления инвертного сахарного сиропа

• сахар-песок поместить в обширной, невысокой кастрюле и кипящей водою;
• установить на пламя и, постоянно размешивать, пока не растворяться все комочки из сахара, вскипятите 2–3 минутки;
• пенку необходимо убирать;
• отфильтровать раствор с помощью марли;
• вновь установить на газ плитку и варить ещё 2–3 минутки;
• в окончании прибавить соду и кислоту из лимона, для того чтобы сироп в зимнее время никак не засахарился.

Когда сахарный раствор готовится для заливания плодов, то кислоту класть нет надобности. Верно, сваренный сиропчик для джема, как правило, является бесцветным и густым. Для быстрой варки варенья долю сахара в сиропе возможно сменить мёдом, который необходимо положить в едва остывшую смесь, при отсутствии кипячения.

К примеру, джем с клубники: 1 килограмм полных зрелых, крепких, ягод пролить едва остывшим сиропом из 1 не полностью заполненного ст. воды, 0,5 килограмма сахара и 400 миллилитров мёда.

Установите на пламя, выведите вплоть до клокотания и проварите 2–3 минуты при активном бурлении. Пролейте по ёмкостям и мгновенно закройте герметической крышкой. В добавочной стерилизации нет необходимости. Готовый сахарный раствор применяйте в согласовании с рецептом варки варенья — тёплым либо в охлаждённом варианте.

Приготовление в домашних условиях

В домашних условиях доступнее всего приготовить простой сахарный сироп, ведь он в основном состоит из воды и сахарного песка, взятых в определенных пропорциях. От того, какой удельный вес сахара находится в воде, зависят такие критерии, как:

• вязкость,
• густота;
• плотность состава.

В современной классификации существует тринадцать стадий концентрированности простого сахарного сиропа, среди которых выделяют:

• подслащенную воду;
• сладкую воду;
• сироп слабый;
• сироп средний;
• сироп крепкий;
• нитку тонкую;
• нитку среднюю;
• нитку толстую;
• шарик слабый;
• шарик средний;
• шарик крепкий;
• карамель;
• жженку.

Для того чтобы понять это и уметь оценить продукт на практике, предлагаем ознакомиться с приведенной на фото таблицей. Изучив картинку, произвести расчет и определить пропорции основных ингредиентов будет легко. Многие кондитеры используют онлайн-калькулятор, позволяющий рассчитать соотношение воды и сахара.

Приспособления и агрегаты

Для того чтобы приготовить простой сахарный сироп своими руками, следует не только знать, сколько сахара добавить в воду, но и четко соблюдать температурный режим. Для этого кулинары используют специальные приспособления и агрегаты для варки сахара.

По окончании варки заготовку фильтруют и охлаждают до требуемой температуры. Агрегат с полным циклом называют сироповарочной станцией.

Кондитерам, решившимся приготовить сахарный сироп дома, следует обзавестись:

• погружным кондитерским термометром (цифровым);
• медной кастрюлей;
• шумовкой;
• ситечком с капроновыми струнами.

Многие кондитеры готовят сироп в микроволновке. Пропорции воды и сахара берутся стандартные, а процесс приготовления отличается только тем, что заготовку не помешивают. О пользе такого сиропа известно очень мало, ведь известно, что СВЧ-печь разрушает молекулярную структуру белков, жиров и углеводов. Но даже при приготовлении данным способом понять, что сироп готов, можно применив простой тест, принцип которого будет описан далее.

Технология готовки

Технология приготовления простого сахарного сиропа в домашних условиях заключается в варке на плите или в специальном агрегате воды с сахаром. При достижении раствором определенной консистенции рекомендуемой температуры сироп приобретает нужную вязкость и плотность.

Пошаговая инструкция получения сахарного сиропа горячим способом выглядит так:

1. Сахарный песок насыпают в воду и помешивают до частичного растворения.
   1. Кастрюлю ставят на огонь и доводят массу в ней до слабого кипения, после чего шумовкой  снимают поднявшуюся на поверхность густую пену.
   2. После закипания начинают замерять температуру с помощью погружного кондитерского термометра и продолжают варить сироп при постоянном помешивании.
   3. Как только состав достигнет пика температуры, емкость снимают с огня и остужают сироп в ней до комнатной температуры естественным способом.
   4. Остывший продукт процеживают и переливают в емкость для дальнейшего хранения.

В том случае, когда термометра нет, следует пользоваться органолептическими принципами определения готовности сахарного сиропа.

Каждая степень концентрированности при правильном приготовлении имеет свой цвет. Например, жженка всегда получается коричневой, карамель темно-желтой, а слабый сироп окрашен в цвет слоновой кости.

Правильно приготовленный сироп всегда прозрачный. Помутнение может быть вызвано нарушением скорости нагрева раствора или использованием ароматических добавок, таких как ваниль, соки фруктов или молоко.

Сироп слабой и сильной концентрации течет, но при этом склеивает пальцы. Нитка любого вида тянется, но не сохраняет форму. Слабый шарик легко мнется пальцами даже после охлаждения, а вот крепкий шарик смять не получится. Карамель, так же как и твердый шарик, сжать невозможно, но она, в отличие от предыдущей степени раствора, легко раскалывается на кусочки. Жженка очень хрупкая и рассыпается на песчинки с острыми краями при нажатии щипцами на комочек.

Секреты концентрации

Классические ингредиенты для сиропа — это сахар и вода. Поэтому распространено ошибочное мнение, что процесс готовки — это лишь кипячение двух этих ингредиентов. На самом же деле, первая трудность, которая возникает у людей, делающих сироп в первый раз, — это выбор консистенции. Именно от неё будет зависеть густота сиропа и, соответственно, его воздействие на полосатых насекомых. Вот, какие виды пропорций выделяют:

Концентрированный сироп для пчел

Стандартный вариант, когда берется вода и сахар в одинаковых количествах. Такой сироп достаточно полезен для пчел, а при его готовке не возникает особых трудностей.
Более густой вариант — когда сахара берется 60%, а воды 40%. Данный вариант находят самым полезным большинство пчеловодов.
Если вы приготовите сироп для пчел с концентрацией сахара 70%, то при подкорме могут возникнуть трудности. Забирать и опечатывать такой густой состав будет весьма проблематично.

Кроме того, чтобы подкорм сделать еще полезнее, можно добавить к сахару некоторое количество меда — порядка 10% от количества сахара.

Кормление при помощи канди

Еще один вариант весенней «энергетической» подкормки – канди. Термин происходит от английского слова candy («конфета, карамель»), потому что канди представляет собой сладкую тестообразную массу.

Существует несколько вариантов рецепта приготовления подкормки:

Вид канди	Способ приготовления
Медовый	Потребуется мед (1 часть) и сахарная пудра (4 части). На 1 этапе мед следует распустить на водяной бане, затем добавить пудру и замесить однородное тесто. Если оно получается слишком крутым, можно влить немного воды (не более 1% от массы канди). Готовое тесто не растекается по столу и не липнет к рукам. Правильно приготовленное канди затвердевает, поэтому его следует заранее нарезать на порционные куски (1 кг).
Сахарный	Корм состоит из сахарной пудры (70%), сахара (29,8%), воды (0,18%) и уксуса (0,02%). Воду нужно нагреть и, постоянно помешивая, всыпать в нее сахар, сахарную пудру и добавить уксус. До закипания сахар должен раствориться, а сироп – приобрести густую консистенцию.

Приготовленную массу для затвердевания следует выложить на металлическую сетку с ячейками 3х3 мм, в целлофановый пакет или на пропарафиненную бумагу.

Для закладки корма необходимо снять крышку улья, убрать утепление и приподнять холстик. Канди выкладывают непосредственно на рамки. Затем все возвращают на свои места в обратном порядке.

Многие пчеловоды при наличии признаков заболевания пчел нозематозом в период весенней подкормки добавляют в канди растворенный в стакане теплой кипяченой воды фумагиллин (1 флакон на 2,5 кг канди).

Для профилактики гнильцовых заболеваний некоторые добавляют стрептомицин, тетрациклин и другие антибиотики (1–2,5 млн. ед. на 1 кг канди), хотя эффективность подобной профилактики не доказана.

Таблица расчета сахарного сиропа для пчел

Ниже представлена таблица с требуемыми пропорциями, чтобы не возникло проблем с приготовлением пчелиного напитка:

Объем смеси на выходе, литры	Варианты пропорций ингредиентов (кг и л)
2:1 (70%)	1,5:1 (60%)	1:1 (50%)	1:1,5 (40%)
сахар	вода	сахар	вода	сахар	вода	сахар	вода
1	0,91	0,45	0,78	0,53	0,625	0,625	0,485	0,688
2	1,82	0,91	1,05	1,05	1,25	1,25	0,915	1,176
3	2,73	1,36	2,36	1,58	1,88	1,88	1,375	2,06
4	3,64	1,82	3,16	2,10	2,50	2,50	1,83	2,75
5	4,64	2,27	3,95	2,63	3,12	3,12	2,29	3,44
6	5,45	2,73	4,74	3,16	3,75	3,75	2,75	4,12
7	6,36	3,18	5,53	3,68	4,38	4,38	3,21	4,82
8	7,27	3,64	6,32	4,21	5,00	5,00	3,67	5,50
9	8,18	4,09	7,11	4,74	5,62	5,62	4,12	6,19
10	9,09	4,54	7,90	5,26	6,25	6,25	4,58	6,88

Виды кодеинсодержащих препаратов от кашля

Существует несколько аналогов кодеинсодержащих медикаментов, отличающихся друг от друга формой применения. Выделяют сиропы, капли и таблетки, содержащие кодеин.  

Сироп от кашля с кодеином

Помимо активного вещества, сиропы содержат дополнительные компоненты для усиления действия кодеина, а также вкусовые добавки, облегчающие применение. Данная форма препарата нередко используется для пациентов детского возраста, поскольку они просты для применения и не обладают терпким привкусом. 

Таблетки от кашля с кодеином

Советские препараты с содержанием кодеина нередко выпускаются в таблетированной форме. К таким медикаментам относятся Тедеин, Коделак и Терпинкод. Применение таблеток в дозе, превышающей терапевтическую, вызывает кратковременную эйфорию, а затем тяжелую опиоидную зависимость. 

Капли от кашля с кодеином

К кодеиносодержащим каплям можно отнести Коделак Нео. Капли часто содержат в себе этиловый спирт, в связи с чем их назначение строго противопоказано людям со склонностями к алкозависимости. 

Основные методы приготовления карамели

Легкость приготовления такого красителя и подсластителя в том, что для заготовки нужно минимум ингредиентов, которые находятся во всеобщем доступе для каждого. Существует несколько методов изготовления карамели, выбирать стоит опираясь на собственные предпочтения и возможности.

Влажный

Суть метода заключается в растворении сахара в воде и его дальнейшее преобразование до состояния сиропа. Чтобы организовать карамельный колер для самогона, следует иметь в наличии следующие ингредиенты:

• 125 г сахара;
• 130 мл воды;
• 125 мл самогона;
• немного лимонной кислоты (на кончике ножа).

Пошаговый процесс производства карамели влажным методом:

В прочной эмалированной кастрюле с толстым дном соединить сахар с 0,1 литром воды.
Поставить емкость на небольшой огонь и нагревать массу, тщательно помешивая.
Довести до кипения, как только появятся первые пузырьки поставить огонь на самый минимум.
Варить и постоянно помешивать до тех пор, пока смесь не приобретет приятный коричневый оттенок
Важно не упустить момент и не дать подгореть массе.
Оставить при комнатной температуре на столько, сколько потребуется, чтобы карамель остыла до 20 градусов и приобрела густую консистенцию.
Добавить немного лимонной кислоты и влить самогон.
Тщательно мешать до полного растворения и приобретения однородной формы

Если карамель для самогона плохо растворяется, можно оставить на несколько минут на среднем огне
Стоит с особой осторожностью проводить последний этап, так как под воздействием крепкого алкоголя на дне емкости могут образовываться небольшие кусочки карамели.
Для снижения крепости следует добавить оставшееся количество воды, после перелить полученный состав в стеклянную емкость.. Ели концентрат остался, его можно хранить длительное время в герметично закрытой упаковке, использовать для придания самогону сахарного колера

Ели концентрат остался, его можно хранить длительное время в герметично закрытой упаковке, использовать для придания самогону сахарного колера.

Важно !!! Очистить самогон рецепты в домашних условиях

Сухой

Этот простой и не затратный рецепт карамели для самогона в домашних условиях более популярен среди самогонщиков, поскольку позволяет с легкостью и в крайние сроки изготовить достаточное количество сладкой добавки для крепкого напитка.

Чтобы реализовать этот рецепт, нужно взять сахар, расход которого определяется по собственным нуждам и кастрюлю, предназначенную для приготовления карамели с тонкими стенками.

Зная, как сделать жженый сахар для самогона, можно с легкостью повторить следующую последовательность:

В сухую емкость высыпать половину общего объема сахара и включить на средний огонь.
Как только сахар расплавится и приобретет приятный коричневый оттенок можно высыпать оставшуюся массу.
Греть содержимое и постоянно помешивать.
После того, как однородная масса коричневого оттенка начнет темнеть продолжать размешивать, чтобы не пережечь, так как для приготовления вкусного и качественного самогона требуется довести карамель до абсолютной черноты, но при этом смесь должна сохранить прежний запах.
Готовый усилитель вкуса и краситель отставить остывать при комнатной температуре, или отправить на свежий воздух

Важно дождаться полного окончания карамелизации.
С помощью скалки или ступки отбить застывшую массу от стенок емкости, переместить в мешочек или пластиковый контейнер и хранить готовую продукцию в морозильной камере.. Многие самогонщики отказываются готовить карамель с помощью этого метода по причине быстрой порчи посуды

Рекомендуется использовать для таких целей старые емкости, которые не жалко, поскольку стенки кастрюли тускнеют, темнеют и теряют эстетичность

Многие самогонщики отказываются готовить карамель с помощью этого метода по причине быстрой порчи посуды. Рекомендуется использовать для таких целей старые емкости, которые не жалко, поскольку стенки кастрюли тускнеют, темнеют и теряют эстетичность.

Важно !!! Правильная очистка самогона пищевой и каустической содой

Важность этой методики заключается в том, что при приготовлении используется только один ингредиент, поэтому карамель получается вкуснее и натуральнее. Также карамелизированный сахар можно применять не только для окрашивания самогона, но и для приготовления помадок, бульонов и других блюд

Польза и лечебные свойства

Основная сфера использования сахарной пудры — пищевая промышленность. Однако существуют также весьма необычные способы ее применения в медицинских целях.

Так, например, многим ветеринарам известен очень старый метод лечения гнойных конъюнктивитов, блефаритов и кератитов у животных — вдувание в глаз сладкого порошка.

«Человеческая» фармацевтика использует порошок из сахара для создания тех самых разноцветных глазурей, в которые «одеты» многие таблетки.

Однако и это еще не все. В народной медицине существует весьма необычный способ для лечения отита. Для этого необходимо смешать в равных частях пудру и растительное масло, чуть подогреть смесь на свече и закапать ее в больное ухо. После этого ушной проход закрывают ваткой и держат до двенадцати часов. Считается, что однократной процедуры достаточно, чтобы состояние пациента улучшилось.

Ну и наконец, еще один способ использования продукта в медицинских целях связан со свойством сахарной пудры впитывать в себя воду. Как известно, раны после хирургических вмешательств могут заживать очень плохо, они постоянно мокнут, начинается воспаление, с которым иногда не могут справиться даже антибиотики. Как ни странно, сахарная пудра — весьма эффективное средство для того, чтобы решить подобную проблему. Она впитывает лишнюю влагу, подсушивает рану, вследствие чего микробы, вызывающие воспаление, просто гибнут от обезвоживания. В результате процесс регенерации начинает идти быстрее.

Так, в британских медицинских СМИ в 2013 году получила широкий резонанс публикация о пациенте, которому была проведена ампутация ноги. Воспаление снять не удавалось, рана просто «не хотела» заживать. Затягиваться она начала лишь после того, как один из медиков, который долго жил в Зимбабве, решил на свой страх и риск испробовать метод, который в Африке пользуется огромной популярностью. Он использовал повязку с сахарной пудрой, чтобы рана перестала мокнуть. В итоге воспаление удалось снять, рана начала затягиваться.

Разумеется, данная история вовсе не должна расцениваться как призыв к самолечению и к тому, чтобы посыпать сладким порошком любые раны. Но глубокие царапины заживут быстрее, если промыть их кипяченной водой, присыпать сахарной пудрой и наложить повязку, которую следует менять ежедневно.

Простой или непростой? Основной сахарный сироп в домашних условиях

Самый известный и часто используемый в барах сироп в русском языке называется «простым», «основным» или «барным», а в английском – «simple syrup». Кристаллики сахара в коктейле – плохой тон (если речь не идет о специально сделанной сахарной каёмке на бокале), поэтому песок в рецепте следует заменять равнозначным количеством основного сиропа.

Рецепт его действительно прост: 100 грамм сахара заливаются 100 миллилитрами кипятка и размешиваются до полного растворения. После этого жидкость охлаждается и обязательно процеживается.

У этого сиропа есть как минимум 3 вариации. Во-первых, если вы делаете, например, домашние настойки по рецептам из старых кулинарных книг, знайте – в них под основным сахарным сиропом подразумевается вдвое более сладкий продукт.

Для его приготовления нужно 200 граммов сахара, 100 граммов воды, может понадобиться также водяная баня, поскольку в такой пропорции сахар растворяется хуже.

Существует также gomme syrup – сироп с эмульсификатором из камеди (имеется в виду не Comedy Club, а смола, которая выступает на плодовых деревьях). Но такой вариант используется крайне редко.

Куда более распространен Rock Candy Syrup – его любил добавлять в свой «маи-таи» Трейдер Вик, легендарный американский ресторатор. Он отлично вписывается в любимые редакцией «Ромового Дневника» коктейли с ромом, особенно если ром, скажем так, не блестящего качества – коричневый сахар, используемый в рецепте, придает напиткам аутентичности, благодаря привкусу черной патоки и карамели. Сахар рекомендуется использовать марок Demerara или Muscovado (самый темный).

Готовится сироп «Рок Кенди» так: берется 1 часть белого рафинада, 1 часть коричневого тростникового сахара, все это дело заливается 1 частью кипятка. Этот сироп, скорее всего, придется подогревать на водяной бане, так как ингредиенты могут плохо размешиваться. После растворения сахаров жидкость остужается, в нее добавляется ванильный экстракт (пару капель), все процеживается в бутылку.

Да, еще – при смешивании равных количеств сахара и воды (например, 1 килограмм и 1 литр), вы получите не 2 литра раствора, а лишь 1.62 – иногда объем сиропа важен.

Рецепты сиропов из бара

Специально для вас мы подобрали несколько интересных и ароматных сахарных сиропов для коктейлей, рецепты которых используются в барах

Обратите внимание, что инструкция для всех вариантов одинаковая. Различие лишь в том, что сироп надо будет варить дольше или меньше (зависит от нужной густоты)

1. Классический сахарный сироп будем готовить из 0,6 кг сахарного песка и 400 г воды. Просто растворите сахар в теплой воде и варите не более 10 минут. Помните, что надо периодически убирать пенку. Таким же способом делается ванильный сироп. Только по окончании процесса в остывшую массу надо добавить ванильный экстракт (20 мл).
2. Чтобы приготовить малиновый сахарный сироп для коктейлей, нам понадобится 1000 мл классического сахарного сиропа и 1 кг свежей малины. Из ягод выжать сок, процедить и смешать с сиропом. Ставим на плиту, ждем закипания и готовим еще 5 минут на маленьком огне. Чтобы сделать вишневый сироп, следует заменить ягоду и следовать предложенной инструкции. Аналогичным способом готовится клубничный сироп. Но в остывший сироп необходимо влить 20 мл сока лимона.
3. Для мятного сиропа потребуется 60 г сухих мятных листков, которые надо залить 500 мл кипятка. Дать настояться в закрытой емкости 60 минут. Затем процедить, добавить 700 г сахара и варить на минимальном огне 12 минут.
4. Самым длительным в приготовлении является лимонный сироп. В 1 л сахарного сиропа надо добавить лимонную цедру (из 300 г) и вскипятить массу. Все это надо настоять 2 дня. Затем процеживаем и разбавляем соком лимонов, у которых брали цедру. По этому же рецепту – сахарный сироп для коктейлей из апельсинов. Единственное отличие – в готовое сырье добавляем 10 г лимонной кислоты.
5. Необычный рецепт рябинового сиропа с мякотью. Полкило рябины надо поварить в кипящей воде около 8 минут. Затем ягоды перетереть через сито, добавить 700 г сахарного песка и пол-литра воды. Довести до кипения и сироп готов.
6. Ореховый сироп будем готовить не на воде, а на кофе. Его нужно взять 600 мл. Грецкие орехи (400 г) обжарить, затем измельчить, добавить в горячий кофейный сироп, размешать и настаивать час.
7. Сироп из молотой гвоздики. 10 г звездочек заливаем 100 мл горячей воды и кипятим 6-8 минут. Затем процеживаем и соединяем с 400 мл сахарного сиропа.

Готовим сироп из сахара для браги

Брага на инвертированном сахаре — продукт весьма интересный, но чтобы его получить стоит научиться готовить сироп, то есть проводить ту самую инвертацию.

Как сделать сироп из воды и сахара:

• сахар — 3 кг;
• 1,5 литра воды (можно использовать родниковую или колодезную воду, а также ту, что продают в бутылках с пометкой «для детей»);
• лимонная кислота (можно заменить соком лимона, но нежелательно).

Если все сделать правильно, строго соблюдая рецептуру, в итоге удастся получить продукт, который значительно улучшит вкус дистиллята и его качество.

Изначально стоит залить воду в кастрюлю. Желательно отдать предпочтение той посуде, что обладает толстым дном — это поможет избежать пригорания. Если продукт пригорит, то его придется вылить и начать процесс заново.

Нагреваем воду в кастрюльке до 70–80 градусов, потом медленно засыпаем в тару сахар, постоянно помешиваем, чтобы не испортить продукт. Затем увеличиваем температуру и доводим смесь до кипения, кипятить придется около 10 минут. В процессе кипения снимаем пену. Сироп должен стать однородным, когда это произойдет, переходим к следующему этапу.

Снижаем температуру до минимума и начинаем по немного добавлять лимонную кислоту. В процессе добавления этого ингредиента начнется активное образование пены, по этой причине кислоту и добавляют медленно, чтобы сироп полностью не оказался на плите. В процессе добавления кислоты массу постоянно перемешиваем.

После закрываем кастрюлю крышкой и продолжаем готовить сироп. Далее увеличиваем температуру до 80 градусов и продолжаем варить продукт около 60 минут.

Затем сироп придется охладить до 30 градусов, после чего его можно будет отправить в бражку совместно с другими компонентами. Все тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку из дерева.

Сделанный по такой схеме продут можно использовать без опаски, он значительно улучшит качество будущего самогона и повлияет на его вкус, что немаловажно. Впрочем, сироп используют не только для создания бражки, с его помощью можно превратить малопривлекательный самогон в напиток элитного происхождения: коньяк, виски, ром и т. д

д

Впрочем, сироп используют не только для создания бражки, с его помощью можно превратить малопривлекательный самогон в напиток элитного происхождения: коньяк, виски, ром и т. д.

Цель процесса

Многие считают, что именно дрожжи отвечают за переработку сахара в спирт. На самом деле это мнение ошибочно. Дело в том, что сахарный песок расщепляется на два компонента: фруктозу и глюкозу. Этот процесс называется гидролизом.

Инвертирование сахара лимонной кислотой помогает дрожжам ускорить этот процесс и улучшает вкусовые качества алкогольного продукта. Для проведения химической процедуры понадобятся ингредиенты:

• сахарный песок;
• небольшое количество воды для изготовления сиропа;
• лимонная кислота.

• сахарный песок;
• небольшое количество воды для изготовления сиропа;
• лимонная кислота.

Именно последний компонент является катализатором гидролиза. Лимонка запускает процесс, в котором сложная молекула сахарозы преобразуется в две простых — глюкозы и, соответственно, фруктозы. Весь процесс инвертирования сахара для браги осуществляется под воздействием очень высокой температуры, которая может превышать 80 градусов.

Что касается пропорций, то они стандартные, как и в других традиционных рецептах приготовления бражки. На килограмм сахарного песка берут спиртовые дрожжи в количестве 100 г либо прессованные — 120 г. Если же используются сухие, то их потребуется 4 грамма. Также в состав добавляют 4 литра чистой воды, причем жидкость не должна быть кипяченой или дистиллированной, так как в ней отсутствует кислород, необходимый для того, чтобы инвертированный раствор начал брожение.

Определение химического состава сиропов

Для решения вопроса о пищевой ценности, сроках хранения необходимо знать химический состав сиропа или рецептурной смеси, предназначенной для изготовления кондитерской массы и готовых изделий. Предлагаемая ниже методика обладает наглядностью, позволяет легко и быстро отыскать допущенную случайную ошибку. Расчет химического состава сиропа показан в таблице 2.

Левая часть (графы с 1-й по 4-ю) таблицы представляет собой рецептуру кондитерской массы, полуфабриката или сиропа, в нулевой 1рафе на нулевой строке «Полуфабрикат (сироп)» поднята вверх.

Ниже в графе 1 пишем наименование сырья «Первое сырье», записываем долю сухих веществ в нем и массы как самого сырья, так и сухих веществ. Затем, отступая на столько строк, сколько в нем содержится различных химических веществ, пишем «Второе сырье» и т. д.

В графах 2, 3, 4 записываем данные из рецептуры. После написания последнего сырья проводим черту, пишем «Итого» и вносим данные в графы 3 и 4. Полученные строки нумеруем. В нашей таблице данные записаны буквами, индексы которых указывают, в какой строке и в какой графе находятся эти цифры. Например, боз -это число, которое находится в нулевой строке в третьей колонке, т.е. это масса полуфабриката в килограммах. После того как заполнена левая часть таблицы, заполняем графы 5, 6 правой части. В графе 5 перечисляем химические вещества, содержащиеся в каждом сырье. В строке 7 пишем слово «Вода». Дополняем графу 1 восьмой строкой словом «Всего». В строке 8 подсчитываем

и записываем это число в таблицу.

Таблица 2 – Расчет химического состава сиропа

В графе 6 записываем долю сырья в сухих веществах, которую берем из справочников.

Цифры в каждой строке j в седьмой колонке рассчитываем так:

Берем цифру в этой строке в четвертой колонке, умножаем на число в шестой колонке и делим на число последней (восьмой) строки в третьей колонке.

Седьмую строку седьмой колонки подсчитываем так:

Затем подсчитываем сумму:Эту единицу записываем в восьмую строку в седьмой колонке.

Заполнение восьмой колонки производим согласно выражению

Проверяем сумму

Фкуснофакты

— Сиропом называют концентрированный раствор, полученный в результате растворения сахара в воде или соке фруктов. Чаще всего варятся сиропы, в которых содержание сахара колеблется от 30 до 80%. Если концентрация сахара ниже 60% сироп может забродить. Избежать прокисания сиропа поможет лимонная кислота, добавленная в конце приготовления. Сиропы применяют при изготовлении консервов из фруктов и ягод, изготовлении компотов, варке варенья, приготовлении кондитерских изделий. Фруктовые сиропы добавляют в коктейли и газированные напитки.

При необходимости варят инвертный сироп, не дающий сладким изделиям засахариваться. Густой, похожий на мед сироп используют при производстве продуктов, которые должны долго сохранять товарный вид. Инвертный сироп готовят, добавляя в обычный сироп пищевую соду и лимонную кислоту. Заменяет патоку в рецептах, где она требуется.

Степени проб сиропа

Степень плотности сиропа можно определить при помощи специального термометра, или ориентируясь на пробы, каждая из которых имеет свои характерные внешние признаки и предназначение. 1. Жидкий сироп. Содержит немного сахара, не густой и не липкий. Используется для заготовки компотов. 2. Тонкая нитка. Липнет к рукам. Сжимая и разжимая пальцами каплю такого сиропа можно получить тонкую легко рвущуюся нитку. Используется для приготовления варенья из плотных фруктов и ягод. 3. Средняя нитка. Липкий сироп, капля которого при разжимании пальцев дает тонкую, но прочную нить. Подходит для консервирования ягод и фруктов. 4. Толстая нитка. Сироп гораздо гуще, крепко держит пальцы, при разжимании которых образуется прочная толстая нить, которая быстро застывает. Предназначен для консервирования ягод и фруктов, в том числе мягких сортов. 5. Слабая помадка. Капнув таким сиропов в холодную воду можно увидеть, как он превращается в густую рыхлую массу. Эта проба показывает, что сахар готов к загустению до следующей стадии. 6. Помадка. Небольшое количество сиропа, опущенного в холодную воду, образует пластичный шарик, напоминающий масло. Сироп этой пробы используется в приготовлении помадок. 7. Слабый или полутвердый шарик. Капля сиропа, опущенная в холодную воду, по консистенции напоминает хлебный мякиш, из которого можно лепить мягкие шарики. Сироп используется при изготовлении варенья из цукатов и помадок. 8. Твердый или крепкий шарик. Капля сиропа в холодной воде застывает твердым плотным шариком. Используется в изготовлении тянучек. 9. Треск. Сироп застывает тонкой пленкой. 10. Карамель. Капля сиропа, опущенная в холодную воду, твердеет и разбивается на мелкие кристаллики. 11. Перепуск. Сироп помимо карамельной крепости приобретает желтовато-коричневый цвет. 12. Жженка. Сахар в сиропе становится коричневым, появляется характерный запах жженого.

Для консервирования и приготовления варенья предназначены сиропы с 1 по 8.

Сахарный сироп является одним из тех кулинарных изобретений, без которого трудно обойтись при оформлении многочисленных десертов, напитков, заготовок и иных блюд. Изложенный ниже материал поможет освоить классическую технологию создания сладкой субстанции и узнать тонкости приготовления возможных ее вариаций.