Таблица % отходов при тепловой и механической обработке

Отходы продуктов при холодной обработке

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961). «Питание детей раннего и дошкольного возраста», В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Замена продуктов (по белку и жиру) Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба –100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 – Мука пшеничная 70,0 6,55 0,71 48,97 – Макароны 70,0 6,55 0,59 49,86 – Крупа манная 70,0 0,66 0,52 49,26 – 3амена картофеля –100 г Картофель 100,0 1,05…

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки Картофель 1 Отварной в кожуре Картофель 2 Отварной очищенный Картофель 31 Сырой, жареный Картофель 17 Вареный Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная Капуста квашеная 12 Тушеная Тыква, кабачки 22 Жареные Лук репчатый 26 Пассированный Баклажаны 22 Жареные Помидоры свежие 37 Жареные Щавель, шпинат 50 Отварной…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 5,88 40 28 0,4 0,0 1,64 7,84 50 35 0,5 0,0 2,05 9,80 60 42 0,6 0,0 2,46 11,76 70 49 0,7 0,0 2,87 13,72…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 0,0 19,83 81,30 40 40 0,16 0,0 26,44 108,40 50 50 0,20 0,0 33,05 135,50 60 60 0,24 0,0 39,69 162,60 70 70 0,28 0,0 46,27…

Правила сбора, хранения и перевозки ПО

Организации, образующие органические отходы, обязаны сортировать, хранить и вывозить мусор в соответствии со следующими санитарными правилами и нормами:

• Для хранения и сбора берутся водонепроницаемые, устойчивые к химическим реакциям контейнеры с герметично закрывающейся крышкой. После утилизации тара дезинфицируется.
• ПО разрешается хранить не более 30 часов зимой, 10 – в летнее время.
• Кафе и рестораны обязаны вести журнал, в котором записывается информация о движении и утилизации пищевых отходов.
• Для перевозки предназначены баки с плотно прилегающими крышками. Тару для ПО запрещено использовать для другого мусора.
• Подлежащая утилизации еда не продается другим предприятиям.

Вывоз пищевых отходов выполняется специализированными компаниями, с которыми организации подписывают договор.

Как быть несогласным с утвержденными нормами?

Если нормы накопления отходов не соответствуют действительности, их можно обжаловать. Все описанное выше дает наглядное представление, что определение норм накопления ТБО – не простой процесс. Но несмотря на тщательно приведенные условия и расчетные формулы, чиновники нередко устанавливают их приблизительно и с существенным превышением. Но их действия можно обжаловать. Для этого составляется и подается заявление на имя руководителя Министерства Природопользования субъекта РФ.

В документе нужно указать:

Постановление, которым утверждались текущие нормы (число и номер, название акта);
Причины, которые заставили обратиться – например, неоправданный рост стоимости коммунальной услуги из-за несоответствия нормативов реальному положению;
Привести факторы, которые не учитывались чиновниками при расчетах: уровень благоустройства, этажность построек, наличие или отсутствие каких-либо удобств, тип отопления, уровень потребления населением ресурсов и т.п.;
Обратить внимание на некоторые ошибки в расчетах, если они есть;
Изложить просьбу – пересмотреть нормы потребления.

Если на жалобу ответят отказом, можно подать следующее заявление вышестоящей инстанции. Рекомендуется прибегать к помощи специалистов, которые проверят расчеты чиновников, а также направлять коллективные жалобы.

Технологические схемы производства овощ. консервов

Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.

В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и резке (табл. 27).

• Назад
• Вперед

Организация питания в детских палаточных лагерях

В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно выделены требования к организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях (п. 8.7). В частности, установлено:

1) должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены;

2) независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли;

3) в детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C;

4) пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается;

5) количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы);

6) дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).

* * *

Новые санитарные правила к организации общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) приняты в рамках реализации поставленной Президентом РФ цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента РФ и Правительства РФ, предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.

При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного подхода, новейших технологий и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Особое место в новом документе занимают требования к организации детского питания. Им посвящена самая объемная гл. VIII санитарных правил.

В целях реализации новых СанПиН Роспотребнадзор утвердил методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21).

Помимо указанных документов, при организации питания детей образовательным учреждениям также следует учитывать:

• Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи (СП 2.4.3648-20) (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28);

• Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций (МР 2.4.0179-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020);

• Методические рекомендации в части родительского контроля за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях (МР 2.4.0180-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020).

Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах

Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов

Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ

Примечания.

1. В таблице вес продуктов и продуктов-заменителей указан в граммах нетто, то есть в расчет принимается только съедобная часть продуктов.

2. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 82,5 г жира.

3. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении: говядина — 30%, баранина — 20%, куры — 20%, кролик — 15%, субпродукты — 15%.

Начальник Главного управления лечебно-профилактической помощи детям и матерям И.И.ГРЕБЕШЕВА

Приложение 5

Комплексная переработка отходов и их использование

Плодоовощное сырьё по усреднённым нормативам используется переработчиками с коэффициентом 0,79. Это означает, что в среднем 21% сырья неизбежно перейдёт в группу отходов.

Дальнейшее использование отходов в качестве сырья можно разделить на категории:

• отходы, которые отправляются на корм животным и птице, либо применяются в качестве биоудобрений без дополнительной обработки;
• сырьё для дальнейшей переработки непосредственно в месте получения отходов;
• сырьё для сторонних организаций, занимающихся переработкой.

Комплексный подход предполагает применение любого варианта либо их совмещения для достижения максимальной эффективности переработки.

В приведённой ниже таблице указаны основные виды отходов и итоговые продукты, которые из них можно получить. В ней учтены уже апробированные варианты и результаты переработки. Но современные технологии развиваются стремительно, инновации есть и в отрасли переработки овощей, фруктов, ягод.

В России снижается производство овощей и фруктов в личных хозяйствах. Это мировой тренд, и наша страна медленно, но уверенно движется в том же направлении.

Развитие больших производств по переработке плодоовощной продукции означает концентрацию отходов в местах переработки. Это неизбежно приведёт к их использованию как сырья, равнозначного исходному.

Малому бизнесу открывают дорогу мобильное современное оборудование, ассортимент и качество которого растёт постоянно. Технологии переработки отходов меняются.

В перерабатывающие технологические комплексы органично встраиваются установки:

• экструзионные;
• вакуумные;
• ультразвуковые.

Упор в разработке нового перерабатывающего оборудования делается на снижение энергозатрат.

В связи с программами импортозамещения тысячи гектар засажены новыми садами, виноградниками. Это даст стабильную сырьевую базу для переработчиков плодоовощной продукции, увеличит значимость переработки отходов.

ПРИМЕРНЫЕ СХЕМЫ ВСКАРМЛИВАНИЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ

Примечание. Детям в возрасте 11 — 12 месяцев при отсутствии аллергии 1 — 2 раза в неделю вместо мясного пюре можно давать рыбное пюре.

Приложение 4

Овощи и фрукты, хранящиеся при низкой температуре

Для удобства мы разделим продукты по температурным границам:

• От -3 до +10: гранат
• От -2 до +3: груша
• От -1,5 до +2: чеснок
• От -1 до 0: абрикос, крыжовник
• От -1 до +1: хрен
• От -1 до +2: виноград, черешня, вишня, слива, персик, лук
• От -1 до +4: яблоко
• От -1 до +10: апельсин
• От -0,5 до 0: нектарин, малина, смородина, чернослив
• От -0,5 до +1: капуста, сельдерей, петрушка, укроп, морковь
• От -0,5 до +2: зелёный горошек
• При 0: чеснок, брюква, грибы, кукуруза, пастернак, редис, ревень, репа, земляника
• От 0 до +0,5: клубника
• От 0 до +1: голубика, ежевика, брокколи
• От 0 до +2: артишок, салат, свёкла, спаржа, цикорий, шпинат, хурма, киви, черника.

Питьевой режим

В соответствии с п. 8.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 питьевой режим в детских организациях, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться таким образом:

1) должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям (Технический регламент Таможенного союза (ТР ЕАЭС 044/2017), принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45);

2) питьевой режим должен быть организован посредством:

а) установки стационарных питьевых фонтанчиков. При этом чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств;

б) установки устройств для выдачи воды (например, кулеров);

в) выдачи упакованной питьевой воды. Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям;

г) использования кипяченой питьевой воды. Организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды допускается при условии соблюдения следующих требований:

• кипятить воду нужно не менее 5 минут;

• до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;

• смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.

При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения (п. 8.4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца (п. 8.4.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка (п. 8.4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты.

Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Основные способы утилизации

Выбирая способ утилизации, следует обращать внимание на продукт, который является испорченным. Это может быть как безвозвратная переработка, так и вторичное использование сырья

Основные методы утилизации такие:

1. Транспортировка на полигоны. Этот метод предусматривает сбор мусора на выделенных для этого территориях. Такой способ не является экологически полезным, поскольку даже захоронённые отходы способны выделять токсические элементы в экосистему.
2. Сжигание продукта или термообработка. Для этого используются специальные котлы, которые нагреваются до высоких температур. Такой вариант предусматривает использование продуктов сжигания в качестве получения энергии, электричества. Но минус такого метода – это выделение опасных веществ в окружающую среду, как продукта сжигания.
3. Биологический способ утилизации.Он представляет собой переработку отходов при воздействии микроорганизмов. Такой способ позволяет получить удобрения, которые используются для сельского хозяйства. Метод довольно затратный, малоэффективный и медленный.

Причины образования отходов

Основной источник отходов плодовой и овощной продукции – перерабатывающие производства. Это объективный фактор, потому что далеко не все части исходного сырья используются в пищу человеком.

Другие источники и причины образования отходов:

1. Значительная часть отходов образуется при выращивании, непосредственно в сельхозпроизводстве овощей и фруктов. Некомпетентный подход к агротехнике, селекционной работе приводит к образованию мелкой, некондиционной, нестандартной и поражённой вредителями продукции. В результате не менее 10-15% выращенных плодов и овощей остаются не собранными.
2. Часть продукции попадает в отходы благодаря непродуманной логистике, отсутствию специального транспорта и тары.
3. Нарушение сроков и условий хранения, неприспособленность хранилищ приводят к ухудшению показателей, необходимых для целесообразности переработки или получения максимального объёма вторичных продуктов.
4. Отсталость технологического оборудования — отсутствие современных технологий, нацеленных на максимально эффективную комплексную переработку отходов с различным направлением использования полученного продукта.

Есть ещё ряд факторов, влияющих на развитие отрасли утилизации биологических отходов. Многие из них озвучены в документах по общему экономическому развитию страны, анонсирующих значительные преобразования в сфере переработки плодоовощных отходов.