Не опасно ли жарить на оливковом масле и как подобрать правильное масло для жарки

Список разрешенных масел

Вот Топ-5 лучших масел, которые подходят по трем названным выше параметрам.

1 место: топленое

Сюда же относится ГХИ (ГИ). О нем я писала в одном из материалов. Его можно приготовить дома и хранить несколько месяцев даже вне холодильника.

Есть ряд стереотипов о животных жирах: они образуют холестерин, не подходят для горячих блюд, плохо влияют на сердце, не дают худеть.

Однако врачи еще в 80-х годах провели ряд экспериментов и выяснили, что животные и растительные жиры необходимы каждый день. Они участвуют в работе гормонов, влияют на мозг, нужны женщинам, особенно кормящим матерям, детям. Помните, я как-то рассказывала, что жирная пища в рационе ребенка до 3 лет помогает мозгу лучше формироваться?

Посмотрите самую первую таблицу, и вы увидите, что точка кипения ГХИ одна из высоких. Кроме того, оно имеет плотную структуру, именно поэтому не плавится даже в комнате.

Подойдет для приготовления мяса и овощей, смазывания стейков. Не говоря уже о выпечке. Кстати, в нем всего несколько процентов полиненасыщенных жиров. Поэтому перед нами абсолютный победитель.

2 место: кокосовое масло холодного отжима (virgin oil)

Вокруг него тоже есть ореол опасности. Однако врачи доказали его пользу и опровергли мифы. Лично я сама с удовольствием жарю на нем.

Если вы не пробовали и сомневаетесь, я приведу несколько важных причин:

• относительно недорогое. В обычном супермаркете можно купить 500 грамм за 200 рублей. Упаковки хватит на несколько месяцев
• нет сильного запаха, поэтому не перебивает вкус пищи
• универсальное средство для кожи, волос, ногтей. Я уже писала про маски на основе кокоса

Структура также довольно плотная, а в составе всего 10% вредных жиров. Хотя бы одна столовая ложка внутрь в день поможет организму лучше работать.

3 место: оливковое прямого отжима

Ну тут, думаю, нет сомнений. Врачи говорят, что средиземноморская диета на 30% уменьшает вероятность развития болезней мозга. В эту диету входят не только морские продукты, но и оливки со всеми производными от них.

Продукт отличного подходит для салатов, жарки. Но выбирайте только холодный отжим. В нем присутствует ощутимый аромат и вкус, для некоторых блюд такие свойства только на руку.

Точка кипения 190 градусов. Для запекания не подойдет, а для жарки рыбы, овощей, добавки в салаты — вполне.

4 место: животный жир

Безопасные варианты: бараний, гусиный, свиной. Они начинают дымиться после 200 градусов. При добавлении к овощным и мясным блюдам появляется пикантная нотка. Плюс перед нами натуральный источник витаминов А, Е, железа.

Если у вас недостаток этих элементов, обязательно добавляйте в еду животные баттеры.

Для выпечки, особенно сладкой, подходят плохо из-за яркого вкуса, а для тушения и запекания мясных блюд — идеально.

5 место: авокадо холодного отжима

Авокадо сам по себе богат полезными свойствами. Врачи советуют съедать хотя бы один плод в сутки женщинам. Считается, что фрукт (да, именно так) полезен для поддержания гормонального фона, фертильности, репродукции. Также замедляет старение кожи.

Пожалуй, единственный минус — тяжело найти. А если вы и нашли его, то купить не всегда позволяет высокая цена. Готовьтесь выложить примерно от 2000 рублей за 100 мл.

Лот отлично подходит для жарки в духовке. Дымиться начинает при 250 градусах.

А куда же девать подсолнечное масло? Его лучше всего добавлять в салаты. В нем много витаминов Е, А.

Мы разобрались, что лучше подходит для горячей пищи. Что из этого списка вы уже используете регулярно?

Можно ли жарить на оливковом масле: особенности жарки

Невзирая на то, что состав масла богат жирными ненасыщенными кислотами, оно в условиях нагревания довольно устойчиво к окислению. По мнению экспертов, идеальное оливковое масло для жарки – это масло первого отжима, кислотность которого не превышает 0,8%.

1. Высокая калорийность. Продукты, приготовленные на масле плодов оливкового дерева, становятся калорийнее, но не теряют своей пользы. Высокая температура нагревания растительного масла позволяет приготовить еду быстро и сохранить большее количество полезных веществ в продуктах.

2. Большинство хозяек задаются вопросом, какое оливковое масло выбирать для жарки: нерафинированное или рафинированное. На масле первого отжима очень удобно обжаривать овощи, которые готовятся при температуре около 140°C. Также специалисты рекомендуют готовить на таком масле полуфабрикаты, блюда из картофеля и яиц, которые требуют температуры 160°C.

Рафинированное масло из плодов оливы подходит для обжаривания продуктов на более высоких температурах – около 240°C. Эти вкусные блюда с хрустящей корочкой, к сожалению, не подходят для здорового питания, поэтому злоупотреблять ими не стоит.

Чтобы масло не образовывало канцерогенные соединения, следите за тем, чтобы оно не подгорало и не дымилось.

3. Жарка продуктов на оливковом масле, смешанном с подсолнечным, специалистами категорически не рекомендуется. Дело в том, что эти два масла обладают разной температурой горения. Когда оливковое масло только начинает разогреваться, подсолнечное – уже дымится и выделяет токсичные вещества.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

(4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Как делают оливковое масло и что значитextra virgin

Оливковое масло высшего качества — extra virgin, делается двумя способами:

Холодная экстракция: оливки перемалывают, перемешивают, отправляют в центрифугу, полученное масло фильтруют и бутилируют.

Первый холодный отжим: оливки прессуют гидравлическим прессом, масло фильтруют и бутилируют.

В процессе получения масла максимальная температура, до которой оно может нагреваться согласно международным стандартам — 50°C.

Холодная экстракция в картинках

Чтобы масло можно было отнести к категории extra virgin или virgin, оно обязательно должно быть получено механическим способом — никаких растворителей, горячих отжимов и рафинации.

Масло категории extra virgin должно иметь безупречный вкус и уровень свободных жирных кислот, кислотность, меньше 0,8 %. Кислотность влияет на вкус и скорость окисления — свободные жирные кислоты проще ему поддаются. До 2012 указывать кислотность на этикетках было обязательно, сейчас нет.

Масло категории virgin имеет кислотность меньше 2% и может иметь небольшой дефект вкуса.

Рафинированное оливковое масло проходит процесс рафинации — очистки от примесей и ароматических веществ. На рафинацию отправляется масло, которое не смогло стать extra virgin из-за дефектов вкуса, запаха или повышенной кислотности. В процессе масло вместе с неприятным вкусом лишается части полезных соединений и становится нейтральным на вкус. Способы рафинации масла могут отличаться — есть более мягкие, а есть полный цикл, включающий в себя много нагреваний. В любом случае, на антиоксиданты в рафинированном оливковом можно не полагаться.

Просто оливковое масло — это обычно смесь рафинированного с нерафинированным маслом.

Масло категории Pomace добыто из жмыха, который остался после первого отжима оливкового масла. Такое масло добывают, обрабатывая жмых растворителями, а затем рафинируют. Его могут продавать самостоятельно или смешивать с нерафинированным оливковым маслом. Pomace — масло самого низкого качества, в нём допустимо больше всего дефектов вкуса, а отфильтровать химические растворители полностью практически невозможно. Покупать масло этой категории для готовки стоит только если выбор стоит перед ним и пластиковой бутылкой подсолнечного, которое тоже получают с помощью растворителей.

Grades of Olive Oil

Виды

Оливковое масло делится на несколько сортов, каждый из которых имеет свою особенность. Наилучшим вариантом является масло, которое не проходило химическую очистку и считается нерафинированным. Как правило, оно выпускается с пометкой Extra virgin. Такой продукт получают посредством прессования плодов. Щадящий способ добычи масла позволяет сохранять в нем все полезные свойства, заложенные самой природой. Для изготовления продукта наивысшего качества используют только высококачественные плоды. Такое масло отличается богатым вкусом и ароматом, его часто используют для приготовления различных соусов и заправок.

Также в продаже есть масло, которое имеет пометку Virgin. Такой продукт тоже является весьма качественным, нерафинированным, производится без какой-либо химической очистки. В отличие от вышеуказанного вида, данный сорт добывают механическим методом. При этом используют плоды не такого идеального качества.

Процесс создания продукта начинается с того, что плоды моют, сушат, а затем помещают в специальную центрифугу, в которой и происходит отжим масла. После этого происходит фильтрация готового продукта. Такое масло также обладает ярким вкусом и ароматом, его часто используют в качестве заправки и для приготовления горячих блюд.

Следующими по качеству идут рафинированные виды масел. Они отличаются более доступной ценой, а в рейтинге занимают более низкие строчки. Как правило, это продукты, которые являются смесью высококачественного масла с рафинированным. На упаковке стоит обозначение «оливковое масло» или просто «масло». Продукт имеет легкий аромат и вкус, отлично подходит для жарки.

Какое подходит лучше всего?

Следует руководствоваться принципом, чем выше точка горения – тем больше подходит оливковое масло. При решении проблемы, какое лучше выбрать оливковое масло для жарки, идеальным вариантом станет рафинированная продукция. Она является более устойчивой к экстремальным температурам и не загорится на сковороде. Таким образом, получится избежать образования канцерогенов и других вредных веществ, влияющих на состояние внутренних органов. Если повар хочет приготовить вкусный салат, то нерафинированный аналог использовать предпочтительней, потому что это масло оказывает положительное влияние на здоровье:

• улучшает обмен веществ;
• позитивно влияет на органы желудочно-кишечного тракта;
• способствует нормализации веса человека (льняное масло и семена чиа для похудения);
• снижает риск образования заболеваний сосудов, сердца и сахарного диабета;
• укрепляет иммунитет;
• делает кожу чистой;
• оказывает позитивное влияние на органы ЖКТ, предотвращает появление камней в желчном пузыре.

Очень важно, на каком оливковом масле лучше жарить, ведь при термической обработке нерафинированного масла все эти полезные свойства будут сведены к минимуму. Низкая температура горения данной продукции (всего 160 градусов) станет причиной выделения в продукты питания множества вредоносных веществ

Что представляет собой пальмовое масло, узнаете из этой статьи.

Самое вкусное – нерафинированное, но…

Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.

Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.

Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.

Применение рапсового масла

Продукт используется с кулинарными, лечебными целями, в косметологии, промышленности. Его применяют в лакокрасочной, типографической, мыловаренной, кож-вен сферах.

Народная медицина

Примеры использования рафинированного рапсового масла с лечебными целями:

1. Принимают по 1 ст. л. натощак при сниженном иммунитете, для оздоровления организма.
2. Если беспокоят боли в суставах, то делают спиртовые компрессы с добавлением 1 ч. л. продукта продолжительностью на 2 часа.
3. В случае депрессии в ванну добавляют 2 ст. л. рапсовой выжимки, 200 мл молока, 1 ст. л. морской соли, 3 капли эфироли мелиссы или лаванды.
4. Добавляют в мази для заживления трещин, ран из расчета 3–4 капли на каждое нанесение.
5. Для снижения веса и выведения токсинов пьют по 1 ч. л. х 3 р/д перед едой.

Косметология

Рапсовое масло положительно влияет на кожу, волосы. Его добавляют по 4–5 капель в кремы для рук, лица.

Рецепты масок:

1. Для сухой кожи. Соединить по 1 ст. л. сливок, меда и продукта из рапса. Нанести на проблемные участки на 20 минут, смыть теплой водой.
2. При угревой сыпи. Смазывают кожу 1–2 каплями масла.
3. С целью укрепления корней, роста волос. Подогретую на водяной бане жидкость втирают в кожу, распределяют по всей длине. Надевают шапочку для душа, смывают через полчаса.

Кулинария

Продукт подходит для заправки салатов. Его можно соединить с маслом оливы, подсолнуха или горчицы, чесноком, перцем, солью и получить соус для овощей. На неочищенном рапсовом масле нельзя жарить – при термической обработке образуются токсичные вещества, рафинированное подходит для этих целей.

Продукт добавляют в маргарины, спреды, на которых пекут пирожные, печенья, булочки. Иногда можно встретить в составе детского питания, но в безэруковом варианте.

Масла в жестяных банках

При покупке продукта в жестяной таре лучше покупать молодое масло. Старое через 6 месяцев начнет окисляться, прогорать.

Sitia Extra Virgin 0,3% – низкая кислотность

Критское нерафинированное, первого холодного отжима. Отжато из оливок сорта Коронейки.

Преимущества:

• цена;
• польза, лечебные свойства;
• универсальность;
• дизайн;
• послевкусие.

Недостатки:

• неудобная емкость;
• не очень насыщенный вкус и аромат;
• сильно маслянистое.

CORTIJO DE SUERTE ALTA Пикуаль Extra Virgin – лечебный продукт

Нерафинированный испанский продукт первого холодного отжима премиум-класса. Изготовлен из оливок раннего урожая сорта Пикуль. Кислотность – 0,2%.

Преимущества:

• объем упаковки 3 л;
• герметичная тара;
• насыщенный терпкий аромат с нотками свежей травы;
• вкус – можно просто макать кусочки свежего хлеба;
• идеально подходит для заправки салатов;
• победитель национальных, международных конкурсов.

Недостатки:

цена.

Cazorla Picual Extra Virgin – оптимальное соотношение цены и качества

Испанское нерафинированное, первого холодного отжима.

Преимущества:

• цена;
• цвет;
• вкус без выраженной горечи;
• аромат;
• для салатов и жарки;
• качество.

Недостатки:

нет.

Преимущества использования оливкового масла для жарки

С каждым годом все больше хозяек во время приготовления блюд заменяют подсолнечное масло оливковым. Это связано с более полезным составом и многими другими преимущественными качествами:

1. В составе в большом количестве присутствует олеиновая кислота, которая делает масло диетическим и полезным для пищеварения.
2. Увеличивает чувствительность клеток к инсулину, снижая к минимуму вероятность развития в организме человека сахарного диабета II-типа.
3. Может использоваться в диетическом питании за счет 100% наличия в составе ненасыщенных жирных кислот.
4. В составе есть вещества, которые защищают клетки от окисления. Благодаря этому вероятность развития атеросклероза снижается к минимуму.
5. Свойства оливы препятствуют старению, укрепляют костные ткани и устраняют вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
6. Полезные вещества положительно влияют на зрение, способствуя его улучшению.

Во время нагревания в оливковом масле вырабатывается значительно меньше трансжиров по сравнению с подсолнечным. Благодаря этому на нем можно жарить пищу, не беспокоясь о потере полезных свойств.

Вкус и польза

Получают этот растительный продукт из плодов европейской оливы (лат. Olea europaea). В таких странах, как Греция, Испания и Италия, он является национальным и считается визитной карточкой кухни Средиземноморья.

Уникальный немного горьковатый вкус и тонкий аромат отличают масло из оливок от всех остальных видов растительных жиров.

Польза «жидкого золота» Средиземноморья кроется в его составе:

• мононенасыщенные жирные кислоты (в основном олеиновая Омега-9) — 73 %;
• насыщенные жирные кислоты (по большей степени пальмитиновая) — 13,8 %;
• полиненасыщенная жирная кислота (Омега-6 линолевая) — 9,7 %;
• полиненасыщенная жирная кислота (Омега-3 α-линоленовая кислота) — 0,76 %;
• витамин Е — более 70 % от суточной нормы;
• витамин К — около 75 % от суточной нормы;
• витамины , ;
• антиоксидант олеокантал обладает противовоспалительным эффектом;
• антиоксидант олеуропеин предотвращает окисление холестерина низкой плотности.

Полезные свойства растительного жира уникальны:

Важно! Масло способствует выделению желчи в кишечник, снимает симптомы затрудненной дефекации, способствует заживлению желудочных язв и гастрита

• Растительный продукт снижает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний — инфарктов, инсультов, плохой свертываемости крови, нестабильности артериального давления.
• Предотвращение раковых заболеваний. Олеиновая кислота в составе этого растительного жира меняет экспрессию генов, вызывающих онкологию, снижая вероятность возникновения заболевания.
• Предупреждение болезни Альцгеймера. При данном заболевании в структуре головного мозга образуются сенильные бляшки, растворению которых способствует употребление «жидкого золота».
• Польза для детей и женщин «в положении». Жирные кислоты, входящие в состав продукта способствуют формированию нервной системы, костного аппарата и мозга плода. Кроме того, линолевая кислота способствует снижению риска возникновения кожных заболеваний.
• Применение растительного жира в косметологии. Средства, содержащие оливковое масло, предотвращают увядание кожи, укрепляют, очищают и защищают ее от воздействия ультрафиолетовых лучей. Также продукт используют для укрепления ногтей, волос и для предупреждения растяжек в период беременности.
• Компрессы из растительного продукта облегчают мышечные боли и снимают судороги.

Знаете ли вы? В Древнем Риме для транспортировки «жидкого золота» строили корабли. Его использовали в качестве денежной единицы, посвящали ему стихи и баллады.

Рафинированные и нерафинированные масла: оливковое

Чемпион среди производителей – Испания, за ней идут Италия и Греция. Вне Европы основные производители – Сирия, Марокко, Тунис и Турция.

Оливковое масло – кладезь питательных веществ и микроэлементов.

При выборе оливкового масла, необходимо учитывать его характеристики и виды.

Кислотность – одна из таких характеристик, она определяет качество готовой продукции. Низкий процент кислотности (до 0,8%) соответствует чистому и качественному товару. Если были применены неправильные методы отжима, либо использовались низкокачественные плоды, процент кислотности повышается.

Вот только производитель не всегда указывает этот критерий на этикетках.

Нерафинированные виды оливкового масла:

1. Extra Virgin olive oil – король среди оливковых масел. Получается путем первого холодного отжима. Обладает пряным и насыщенным вкусом, слегка горчит. Допустимая кислотность до 0,8%. Идеально для приема в сыром виде, так как сохраняет все антиоксиданты, витамины и целебные вещества. Температура горения – 160-207 градусов.
2. Virgin olive oil – менее чистый продукт, может содержать небольшие примеси. Полученный также путем первого холодного отжима. Сохраняет в себе все питательные вещества и витамины. Кислотность не превышает 2%. Выдерживает нагрев до 210 градусов.

Смешанные виды:

1. Olive oil – смесь натурального масла с рафинированным. Кислотность – не выше 1,5%.
2. Olive pomace oil илижмыховое – продукт, который получается после второго отжима сырья. Затем смешивается с натуральным оливковым маслом. Кислотность – не выше 1,5%.

Рафинированный вид:

1. Refined oil – очищенный с помощью сложных технологий продукт. Проигрывает сортам холодного отжима по содержанию полезных веществ. Зато обладает более длительным сроком хранения. Температура горения повышается до 240 градусов.

Экомаркировка оливкового масла

Самые безвредные и натуральные продукты питания имеют сертификацию, которая на товарах отмечена специальными значками (Евролист, USDA Organic, BIO, Demeter, AB (Agriculture Biologique), ГОСТ 33980-2016, KRAV, Luomu).

Подробнее об экомаркировках можно узнать из нашей статьи – «Экомаркировка – какая лучше?»

Вы можете встретить также следующую маркировку:

DOP (Denominazione di Origine Protetta – ит. язык) или PDO (Protected Destination of Origin – англ. язык) – продукт был сделан на той же территории, где были собраны плоды. А значит, использованное сырье оставалось максимально свежим, так как не подвергалось длительной транспортировке.

IGP (Indicazione Geografica Protetta – ит. язык) или PGI (Protected Geographical Indication – англ. язык) – защищенное указание географической местности производства. Товар принадлежит к региону, защищенному Европейской ассоциацией и подвергается строгому контролю.

Как приобрести хорошее оливковое масло

1. Необходимо определить для чего нам нужен продукт: для заправки салатов или готовки. Опираясь на это, выбираем нужный вид.
2. Учитываем кислотность и температуру горения.
3. Нерафинированный товар должен быть в бутылках из темного стекла. Не должно быть повреждений ни упаковки, ни этикетки.
4. Изучаем маркировку (экомаркировки, DOP и IGP), если она есть. Товар, имеющий значки пищевых эко-сертификатов, будет экологически чистым, безопасным и натуральным.
5. Срок годности может быть от трех месяцев. Рафинированное – может храниться до двух лет.
6. Качественный продукт не имеет осадка на дне.

Проверяем качество масла дома

Дома, непосредственно перед употреблением, можно оценить продукт по запаху, цвету, консистенции и вкусу. Нерафинированное масло должно быть однородным по консистенции, может иметь зеленоватый оттенок. Аромат – растительный, вкус – с легкой горчинкой. Рафинированное – очень светлое. Не имеет яркого вкуса и запаха.

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. ()

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. () Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Подбираем идеальную базу для жарения

Тот, кто хоть раз приобретал оливковое масло, наверняка обратил внимание на разные обозначения на этикетках. Продукт бывает нескольких разновидностей, которые обладают различными свойствами в зависимости от технологии производства, показателей качества и финального состава. Давайте разберемся, какие из видов больше всего подходят для жареных блюд

Давайте разберемся, какие из видов больше всего подходят для жареных блюд.

ExtraVirgin и Virgin – кладезь полезных свойств

Это самый чистый и полезный продукт, не содержащий каких-либо добавок и консервантов. Его получают посредством отжима плодов оливы механическим способом. При этом не используются никакие методы обработки, за исключением обычного мытья плодов.

Именно эта разновидность оливкового масла обладает максимальной пищевой ценностью и сроком хранения до 2 лет. Лучшим способом применения этого продукта является заправка готовых салатов и соусов. Так Экстра Вирджин сохранит все свои полезные качества и уникальный вкус. Как правило, настоящее оливковое масло холодного отжима немного горчит, что является его отличительной чертой.

Можно ли жарить на таком нерафинированном оливковом масле? Температура нагревания этой разновидности составляет 130-140 градусов, что дает возможность обжаривать продукты с высоким содержанием воды. Также Extra Virginподойдет для обжарки мелко нарезанных овощей или продуктов быстрого приготовления. Для рецептов, предусматривающих длительный процесс термообработки, лучше использовать другие типы оливкового масла.

Подтипом Экстра Вирджин является категория Virgin, которую тоже получают путем холодного отжима. Нюансы производства сделали этот продукт чуть менее полезным, чем Extra Virgin, однако он тоже прекрасно подходит для салатов и холодных блюд. А вот для жарения лучше его не применять: в нем содержится масса соединений, слабоустойчивых к высоким температурам.

Olive Oil – золотая середина

Собственно оливковое масло без каких-либо дополнительных пометок представляет собой комбинацию рафинированного продукта с маслом первого отжима в пропорциях 85 %/15 %. Продукт обладает теми же вкусовыми характеристиками, что и Virgin, однако его пищевая ценность значительно уступает маслам высшего класса.

При этом оно все же отличается отменным качеством и может быть использовано в приготовлении любого блюда. Этой разновидностью можно смело заправлять салаты, а также задействовать ее в более «радикальных» кулинарных процессах. Для жарки комбинированный Olive Oil подходит идеально. Этот продукт обладает максимальным количеством стабильных жирных кислот, а при готовке на нем практически не образуются канцерогены.

Можно ли жарить мясо на таком оливковом масле? Да, но если вам необходимо использовать при приготовлении блюда большое количество масла или готовить продукт долго, то стоит отдать предпочтение полностью рафинированному продукту.

Ромасе Olive Oil (Refined) – бюджетный вариант

Самый дешевый тип оливкового масла получил название Ромасе olive oil. Это в наибольшей степени очищенный продукт, получаемый путем второго отжима плодов. Его пищевая ценность значительно меньше, чем у более дорогих разновидностей. Тем не менее, рафинированное масло все еще имеет в составе полезные витамины и минералы.

Этот тип растительного жира позволяет максимально эффективно использовать одно из главных свойств продукта – его высокую температуру горения. Пользы от его употребления в чистом виде крайне мало. Лучше всего применять Olive Oil Refined именно для жарки, особенно в тех случаях, когда требуется щедро налить его на сковородку.

Можно ли жарить картошку на оливковом масле Ромасе olive oil? Однозначно да. Обжаривать на этом масле допустимо абсолютно все – от овощей до разнообразных сортов мяса и рыбы. В результате получатся действительно полезные блюда, лишенные губительных канцерогенов.

На каком оливковом масле все же можно жарить продукты

Подходит нерафинированное оливковое масло для обжарки продуктов, но температуру лучше выбирать более низкую. Если температура будет более 185 градусов, то продукты будут гореть и полезные качества утратят пищевую ценность. При высокой температуре сковорода задымит — можно просто снизить температурный режим. Extra Virgen рекомендуется использовать для готовых блюд. Например, добавлять в салаты, супы, блюда из рыбы. Так продукт наиболее сохранит все полезные качества и при использовании не утратит их.

Для жарки рафинированное оливковое масло является наиболее подходящим продуктом. При его использовании снижается вредное действие от жареных продуктов. А мясо или рыба приобретает золотистую корку, благодаря которой блюда приобретает аппетитный вид и вкус. Организм насыщается жирными кислотами, которые усваиваются и приносят пользу для организма.

Можно ли использовать нерафинированное оливковое масло

Бывает несколько видов данного продукта. Определить одно лучшее для обжаривания продуктов сложно. Потому что польза и вкусовые качества зависят от некоторых факторов: сорт и спелость плодов оливок, качество отжима, срок и условия хранения, качество приготовления. Но все же нерафинированный тип продукт лучше использовать для готовых блюд, избегая соблюдения температурного режима. Так сохраняться полезные свойства оливкового масла.

При жарке и задымлении образуются канцерогенные соединения. Так увеличивается содержание альдегидов в пище, что отрицательно влияет на нервную систему. Когда появляется дым при жарке, выделяется акролеин, что отрицательно сказывается на слизистых оболочках и способствует в дальнейшем развитию воспалительных заболеваний.