Сыр качокавалло: описание и рецепт приготовления

Описание сыра Качокавалло

В документах удалось найти три разные версии происхождения названия:

1. Сыр получил свое имя из-за уникальной технологии выдерживания голов. Продукт зреет подвешенным на толстой веревке. Эта картина напоминает лошадь в стойле.
2. Во время Наполитанства на головки этого сорта набивали печать. Логотипом Качокавалло стала лошадь.
3. По третьей версии название сыр приобрел из-за того, что сыроделы возделывали сырье в поле, вешали головки на спины лошадей в мешках, где сыр начинал зреть.

Какая бы версия не была правильной, все они сходятся во внешнем виде сыра. Головка представляет собой мешок, связанны плетеной ниткой, а на корке выбита печать с изображением лошади.

Сорт относится к семейству pasta filata. Еще надо отметить, что родина этого сорта не Италия, а Древняя Греция. В писаниях Гиппократа есть упоминания о Качокавалло. Греки считают сыр своим достоянием.

Но Италия получила сертификат DOP в 1996 году. Этот документ защищает название продукта. То есть сыр с таким названием можно производить только в пяти регионах Италии.

На что похож сыр качокавалло

Этот сорт всегда узнается по форме головок. На вид это напоминает мешок. Шарообразная нижняя часть сужается кверху и образует нечто, похожее на хвостик мешка. В самом узком месте опоясана веревка.

Форма имеет историческое значение. Поэтому никто не переделывает куски. Фасуется Качокавалло от килограмма до трех. Тесто покрыто тонкой коркой. Корочка гладкая, без заусенцев.

У сыров разного возраста цвет оболочки меняется от светло-желтой до коричневой. Копченый сыр имеет темно-золотистую корку.

Для сохранности и долгого хранения производители натирают оболочку парафином или воском. У таких сортов оболочку есть нельзя.

Вкус сыра Качокавалло

Тесто меняет свой вкус, цвет и структуру в зависимости от зрелости:

• Самые молодые сорта – от месяца до трех сладкие на вкус. Тесто тягучее, белое.
• У годовалых сыров сырная масса желтеет, становится более ломким. В нем появляются мелкие дырочки.
• Зрелый Качокавалло приобретает пряный вкус, появляется острота, сильный сырный запах.
• Копченый сыр отличается запахом костра.

Польза сыра качокавалло

В 100 граммах деликатеса содержится 440 килокалорий. Поэтому суточная норма не должна превышать 50 грамм. В такой порции организм получает:

• 40 процентов дневной нормы белка;
• 50 процентов кальция, который укрепляет костную ткань, зубы и волосы;
• 40 процентов фосфора. Фосфор участвует в постройке костей и мышц, а также отвечает за здоровье нервной системы.
• 25 процентов дневной нормы витамина А. Этот витамин отвечает за здоровье глаз, за молодость кожи.

Продукт высококалорийный, поэтому лучше наслаждаться небольшими порциями, сочетая с другими продуктами. Для тех кто на диете отлично подойдет сыр с плесенью горгонзола.

История

История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.

С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.

Существует несколько версий происхождения его имени:

1. По одной из них считается, что качокавалло назван так из-за необычного метода созревания. Его связывают верёвкой по двое и подвешивают сушиться на перекладине.
2. Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского Королевства (Regno di Napoli), когда на поверхности сыра выбивался логотип в виде лошади.
3. Согласно третьей гипотезе качокавалло получил своё имя от пастухов-кочевников, которые перерабатывали молоко прямо в полях и, отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.

На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.

Как едят сыр Качокавалло

Деликатес едят в качестве закуски, как самостоятельное блюдо, в сэндвичах и бутербродах. Классический итальянский рецепт – свежий хлеб из печи с Качокавалло.

Входит в рецепты итальянских паст, пиццы. Молодой сыр запекается с баклажанами и кабачками. Свежие месячные сорта едят с фруктами.

В качестве аперитива на юге Италии, Испании и Франции подают Качокавалло с грушами или дыней. Другая закуска – тарелка с сыром, ягодами и орехами. Сыр с медом – деликатес для тех, кто любит смешивать сладкое и соленое.

Зрелый сыр добавляют в сэндвичи с копченой колбасой кальяри, пиццу с салями, пасту. Копченые сыры чаще добавляют в супы и вторые блюда для вкуса копчености.

Особенности и вкусовые качества

Вкус сыра Качокавалло отличается своей нежной сладостью и ярко выраженным молочным оттенком. Очень похож на Моцареллу из-за схожего способа его приготовления. Но у него изменяются вкусовые качества после длительного созревания. С каждым месяцем и годом вкус становится более пряным, с горьковатым оттенком.

Желтая корочка сверху съедобная, но иногда ее натирают парафином – тогда ее нужно срезать. Вызревший Сaciocavallo полностью приобретает соломенно-желтый цвет. В разрезе присутствуют характерные дырочки. Копченый вариант Caciocavallo affumicato отличается ярко выраженным ароматом дыма.

Из всех вариантов Качокавалло хотелось бы выделить еще Буррино. Его отличительная черта – фаршировка сливочным маслом. Во время изготовления масло взбивают накануне и кладут в самом свежем виде.

Рецепты блюд с сыром Кашкавал

В Болгарии этот сорт сыра подают к завтраку со свежим хлебом, в Румынии он играет роль аперитива — гурманы наслаждаются обжаренными кусочками, пока готовится основное блюдо. В Италии ломтики выкладывают на сырные тарелки, запивают красными десертными или креплеными винами.

Рецепты с сыром Кашкавал:

1. Котлеты из мацы (лепешек из пресного теста). Мацу, 4-5 листов, заливают холодной кипяченой водой и оставляют на столько времени, чтобы она размягчилась, но не разлезлась. В это время отваривают 2-3 картофелины. Воду сливают, лепешки измельчают и замешивают тесто, добавляя размятые клубни, 100 г сыра, немного соли. Чтобы добиться нужной эластичности, вбивают 2-3 яйца. Формируют котлеты и обжаривают их с 2 сторон до румяной корочки.
2. Маковое печенье. Замес лучше сделать в кухонном комбайне. Чашу заправляют: 1,25 стакана муки, 200 г сырной крошки, немного соли и перца, 2 ст. л. размоченного заранее мака. Когда получится однородная текстура, всыпают нарезанное кусочками замороженное сливочное масло — 150 г. Вливают молоко, чтобы получилось плотное тесто. Формируют колбаску, заворачивают в пищевую пленку, оставляют на 3 часа в холодильнике. Затем колбаску смазывают взбитым белком, обваливают в маковой крошке, нарезают не очень тонкие ломтики — будущее печенье. Еще час выдерживают на полке холодильника. Выпекают в духовке при температуре 180°C, пока кусочки не зарумянятся со всех сторон.
3. Кашкавал пане. Яйца взбивают с небольшим количеством соли. В тарелку наливают очень холодную воду и выкладывают, чтобы она не нагревалась, кусочки льда. На сковороде доводят до кипения растительное масло — лучше подсолнечное рафинированное, это фритюр. На одну разделочную доску насыпают муку, на другую — панировочные сухари. Сыр нарезают одинаковыми ломтиками. Сначала кусочек окунают в ледяную воду, затем обваливают в муке, окунают в яичную смесь и панируют сухарной крошкой. Обжаривают с 2 сторон до румяной корочки. Блюдо едят горячим.

Шпаргалка в ресторан

Запомните названия основных соусов, чтобы не промахнуться с выбором:

• Aglio e Olio | Алио Олио – заправка из чеснока с оливковым маслом;
• Alfredo | Альфредо – белый соус с пармезаном, сливочным маслом и душистым черным перцем.
• Asiago | Азиаго – твердый итальянский сыр, которым посыпают пасту;
• Arrabbiata | Аррабиата – соус из томатов, чеснока, хлопьев жгучего перца, оливкового масла – по вкусу похож на сальсу;
• Bolognese | Болоньезе – густой томатный соус с кусочками мяса, бекона, лука, сельдерея;
• Cacio e pepe | Качо-э-Пепе – соус для спагетти из сыра пекорино и черного перца;
• Carbonara | Карбонара – нежный соус из ветчины, яиц, сыра пекорино, пармезана и черного перца;
• Marinara | Маринара – ароматный соус на основе томатов, чеснока, лука, пряностей и оливкового масла – идеален для пасты с морепродуктами;
• Pesto | Песто – освежающий зеленый соус на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла;
• Pomodoro | Помодоро – классический томатный соус для пасты без мяса;
• Puttanesca | Путанеска – ароматный соус для спагетти из томатов, оливкового масла, анчоусов, оливок, каперсов и чеснока.

И еще несколько важных слов на итальянском, которые пригодятся при выборе пасты: funghi – грибы, gamberetto – креветки, tartufo – трюфель, frutti di mare – морепродукты, spinaci – шпинат, carciofi – артишок.

Состав и калорийность сыра Кашкавал

Несмотря на то, что в каждой стране существуют нюансы в приготовлении сорта, в связи с чем варьируется вкус, искусственные красители и консерванты с ГМО в состав не добавляют. Жирность продукта по остаточному веществу зависит от типа и обработки исходного сырья и может составлять 25-32%.

Калорийность сыра Кашкавал из коровьего молока — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 26 г;
• Углеводы — 0.1 г.

Витаминный комплекс стандартный: ретинол, токоферол, группа В — тиамин, пиридоксин, ниацин, никотиновая и фолиевая кислота.

Преобладающие минералы на 100 г:

• Кальций, Ca — 800 мг;
• Натрий, Na — 700 мг.

В составе сыра Кашкавал имеется холестерин — 78 мг/100 г.

Из незаменимых аминокислот больше всего фенилаланина, лейцина и лизина, из заменимых — глутаминовой и аспарагиновой кислоты, пролина и серина.

Комплекс жирных кислот представлен в полном объеме. Эти вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности, поддерживают тонус и прочность стенок сосудов, благодаря им повышается кожный тургор, замедляется появление возрастных изменений.

Несмотря на сравнительно высокую калорийность, продукт можно вводить в диету для худеющих. Он быстро усваивается, восполняя энергетический резерв. Такая поддержка поможет избавиться за короткий срок от лишних килограммов и сформировать желаемые параметры фигуры. Избавиться от такого количества килокалорий нетрудно: для этого достаточно 40 минут активной тренировки на беговой дорожке или езды на велотренажере. Заменить тренировку можно уборкой квартиры: 1,5 часа на порядок, и можно быть уверенным — жировая прослойка не сформируется.

Читайте больше о составе и калорийности сыра Келле

Местонахождение

Албания

В Албании качкавалл — самый популярный вид сыра после джатхе и бардхэ (белый сыр). Он считается традиционным албанским сыром и широко используется в качестве гарнира. Подавляющее большинство традиционных ресторанов принесут тарелки сырого или жареного качкавалла без дополнительных затрат до того, как основные блюда закончатся. Все молочные компании в Албании производят кашкавалл и в основном используют коровье или овечье молоко.

Болгария

Кашкавал в вакуумной упаковке

В Болгарии кашкавал ( болгарский : кашкавал ) производится из коровьего молока и известен как кашкавал витоша , а вариация, сделанная из овечьего молока, называется кашкавал балкан . Кашкавал преслав — это сыр, сделанный из смеси обоих видов молока.

Кашкавал — это традиционная еда, которая используется в большинстве кондитерских изделий для завтрака. Одно из самых распространенных блюд с кашкавалом — это кашкавалка, которая представляет собой небольшое тесто, содержащее кашкавал внутри и сверху. Как и в других балканских странах, он является основным заменителем всех других видов сыра, особенно в пицце. Еще одна популярная болгарская закуска — «принцеса» (болгарский: принцеса), представляющая собой жареный кусок хлеба, покрытый кашкавалом или покрытый свиным фаршем и кашкавалом.

Региональные разновидности имеют свои отличительные особенности. Например, Витоша кашкавал изготавливается из коровьего сыра, Балканский кашкавал — из овечьего сыра, а Преславский кашкавал — из обоих.

Израиль

Кашкавал — один из самых популярных сортов сыра в Израиле из-за большого еврейского населения восточного и юго-восточного европейского происхождения.

Румыния и Молдова

В Румынии и Молдове , Cascaval ( Румынский произношение:  ) используется для обозначения ряда видов желтой среды и полутвердые сыры из овечьего или коровьего молока . Самыми известными разновидностями кацкавала в Румынии являются добруджа (только из овечьего молока), пентелеу (из смеси овечьего и коровьего молока), даля и рукэр (оба только из коровьего молока). Но этот термин часто используется в расширении как общее название для всех полутвердых желтых сыров, таких как швейцарский сыр Эмменталь , голландский сыр Гауда и британский чеддер , или все, что похоже на кашкавал .

Во время коммунистического режима из-за нехватки продовольствия румынские домохозяйки разработали технику домашнего прессования сыра, похожего на кацкавал, из молока, smântână , масла и яиц. В румынской кухне многие блюда готовятся из кашкавала, например, кашкавал пане или мэмэлига .

Северная Македония

Созревающий кашкавал из Северной Македонии

Сыр Кашкавал очень популярен в Северной Македонии . В основном его делают из коровьего молока, однако широко доступны как овечье молоко, так и смешанный (коровье и овечье молоко). Кашкавал также является синонимом любого желтого сыра, поскольку слово «сыр» в основном означает белый сыр, такой как фета , в то время как желтые сыры, такие как гауда или эмменталь, имеют суффикс кашкавал, прикрепленный к ним в повседневной речи, как простое название. сыр был бы смехотворным, поскольку это не белые сыры.

Россия

Кашкавал ( русский язык : кашкавал ) популярен в России. Помимо балканской и итальянской продукции существует еще русская версия кашкавала.

Сербия

В Сербии kačkavalj — традиционно твердый сыр из овечьего молока, и как таковой охраняемый бренд города Пирот . Другие сыры, приготовленные из смеси коровьего и овечьего молока, иногда также маркируются как kačkavalj, но их нельзя определить как пиротски ( пирота ).

Качкавалй — один из шести традиционных сыров Сербии. Процесс производства (на сербском языке) можно увидеть в Интернете, и, согласно видеоролику телешоу, он был доставлен в Пирот в 1810-х годах далматинскими или итальянскими сыроделами, которые обосновались в тогдашней Османской империи ; сыр был распространен на Балканах (в ссылке конкретно упоминаются Салоники и Стамбул ).

Левант

В Леванте ( Сирия , Иордания , Палестина и Ливан ) кашкаван ( арабский : قشقوان ) широко используется в качестве плавящегося сыра, особенно в выпечке. Кашкавал венгерского стиля — самый распространенный вид в этом регионе.

Противопоказания и вред сыра Кашкавал

При первичной ферментации и при вызревании молочный сахар полностью не перерабатывается, поэтому при лактазной недостаточности от вкусного продукта придется отказаться.

Вред сыр Кашкавал может вызвать:

• При нарушении работы почек — соль связывает воду, развиваются отеки, появляется одутловатость, может развиться сердечная недостаточность из-за накопления жидкости в организме.
• При дискинезии желчных протоков и желчнокаменной болезни — могут появиться болезненные приступы.
• Аминокислота триптофан в составе при злоупотреблении вызывает головную боль, нарушение засыпания или кошмары во сне.
• При язвенной болезни или эрозийном гастрите, из-за повышения кислотности после еды, общее состояние может ухудшиться.

Несмотря на отсутствие ограничений при употреблении сыра Кашкавал, возможность появления аллергической реакции сохраняется. Особенность сорта: различные производители используют разное исходное сырье, меняют виды коагулянта и закваски. Это нужно учитывать, если часто проявляется индивидуальная непереносимость на те или иные виды продуктов.

Читайте детальнее о вреде сыра Апер Шик

Как делают сыр Качокавалло?

Как исходное сырье могут использовать как коровье молоко, так и смесь с овечьим. Пастеризацию на проводят. Закваска — смесь термофильных и мезофильных бактерий, для створаживания добавляют сычужный фермент, для придания характерного вкуса вливают пепсин.

Рецепт сыра Качокавалло:

1. Нагревают молоко до 27-30°С, всыпают сухую закваску, дают время впитаться и перемешивают, вновь оставляют отдохнуть.
2. Вливают пепсин и разведенный сычуг, ждут формирования калье, нарезают на небольшие кубики — размером 0,7 см. Медленно нагревают до 42°С, на 1°С в минуту, помешивают, пока сырные зерна не уменьшатся вдвое. Нужно следить, чтобы слипания не произошло.
3. Творожная масса должна опуститься на дно в течение 5 минут.
4. Сливают треть сыворотки. Выкладывают будущий сыр на охлажденную поверхность стола для чеддерезации — отделения жидкости. Как только благодаря прессованию сформируется плотный монолит, его разрезают сначала на кубы, а затем, разделяя их пополам, на пластины.
5. Пластины выкладывают друг на друга, как когда собирают торт. Это ускоряет отделение жидкости. Несколько раз меняют положение кусков, а затем, чтобы окончательно избавиться от сыворотки, их еще раз измельчают на ломтики размером с палец.
6. Выкладывают в горячий рассол (77°С) и мешают, пока не получится податливое упругое тесто. Далее сыр Качокавалло делают как все вытяжные сорта группы паста Филато — делают насечки, чтобы облегчить процесс, вытягивают в ленту, накручивают на руку, вновь вымачивают, чтобы увеличить упругость.
7. Сырные полосы сматывают в «мотки», придавая грушевидную форму.
8. Головки опускают в холодную воду, чтобы они остыли, и сырная масса затвердела.

Вершину «груши» обвязывают веревкой, соединяя головки попарно. Для вызревания их подвешивают в прохладном помещении с температурой 4-7°С. Дегустировать можно уже через 72 часа, но на этом этапе консистенция слишком нежная. Нужного вкуса добиваются при выдержке. Продолжительность вызревания — от 2 месяцев до 2 лет.

С чем едят качокавалло

Обычно качокавалло подают как самостоятельную закуску в конце трапезы. Его нарезают толстыми кусочками и сервируют со сладкими фруктами, к примеру, с грушей или дыней. Выдержанный пикантный сыр гармонизирует с салями. Тем, кому нравятся вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом.

Источник фото: pixabay.com

Зрелый сыр лучше раскроет свой вкус с бокалом красного вина. А вот к молодому качокавалло подойдет белое вино с горьковатым привкусом, например, «Соаве Супериоре» или региональные южные сорта. 

Выдержанные сорта качокавалло имеют плотную текстуру, подходящую для терки. Поэтому его нередко добавляют в ризотто, пиццу или пасту. Также он обогащает вкус запеченных овощей (баклажаны, цукини). А копченый сыр придаст супам интересный привкус. Попробовать этот нежный, с пикантным привкусом, сыр стоит каждому. Не поскупитесь на свое удовольствие!

Рикотта (Ricotta)

В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

Рекомендуем: как сделать рикотту в домашних условиях

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.

Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

https://www.youtube.com/watch?v=1vDyS6lVVHoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Гуанчиале, щековина (Guanciale) (https://www.youtube.com/watch?v=1vDyS6lVVHo)

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

https://www.youtube.com/watch?v=sO6gwy58N44Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: PREPARAZIONE STIGGHIOLA (https://www.youtube.com/watch?v=sO6gwy58N44)

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Характеристика

Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.

Корочка сыра гладкая и достаточно тонкая, светло-желтая. Цвет становится более интенсивным по мере созревания сыра. Копченая версия отличается золотисто-коричневой поверхностью. Некоторые виды качокавалло покрывают тонким слоем парафина, поэтому корочка его становится несъедобной.

Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

• Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
• При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
• Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
• Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
• Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

Местонахождение

Албания

В Албании, Качкавалл это самый популярный вид сыра после джатэ и бардхэ (белый сыр). Он считается традиционным албанским сыром и широко используется в качестве гарнира. Подавляющее большинство традиционных ресторанов принесут тарелки сырого или жареного качкавала без дополнительных затрат до того, как основные блюда закончатся. Все молочные компании в Албании производят качкавалл и в основном используют коровье или овечье молоко.

Болгария

Созревание кашкавала от Северная Македония

Кашкавал в вакуумной упаковке

В Болгарии, кашкавал (болгарский: кашкавал) производится из коровьего молока и известен как кашкавал витоша, а разновидность овечьего молока называется кашкавал балкан. Кашкавал преслав это название, данное сыру, приготовленному из смеси обоих видов молока.

Кашкавал — это традиционная еда, которая используется в большинстве кондитерских изделий для завтрака. Одно из самых распространенных блюд с кашкавалом — это кашкавалка это небольшое тесто, содержащее кашкавал внутри и сверху. Как и в других балканских странах, он является основным заменителем всех других видов сыра, особенно в пицце. Другой популярной болгарской закуской является «принцеса» (болгарский: принцеса), представляющая собой жареный кусок хлеба, покрытый кашкавалом или покрытый свиным фаршем и кашкавалом.

Израиль

Кашкавал — один из самых популярных сортов сыра в Израиле из-за большого Еврейский население восточного и юго-восточного европейского происхождения.

Румыния и Молдова

В Румыния и Молдова, Cașcaval (Румынское произношение:) используется для обозначения нескольких типов желтого средние и полутвердые сыры из овец или коровье молоко. Самые известные сорта Cașcaval в Румынии Добруджа (только из овечьего молока), пентелеу (из смеси овечьего и коровьего молока), Далия и rucăr (оба только из коровьего молока). Но этот термин часто используется в качестве общего названия для всех полутвердых желтых сыров, таких как швейцарский. Эмменталь сыр, голландский Гауда и британский чеддерили что-нибудь похожее на Cașcaval.

Во время коммунистического режима из-за нехватки продуктов питания румынские домохозяйки разработали технологию изготовления домашнего прессованного сыра, похожего на кашкавал, из молока. smântână, масло и яйца. В Румынская кухня, многие блюда готовятся из каакавала, например окно кашкавала или же мэмалига.

Россия

Кашкавал (русский: кашкавал) сыр популярен в России. Помимо балканской и итальянской продукции существует еще русская версия кашкавала.

Сербия

В Сербии, Качкавалй традиционно твердый сыр из овечьего молока, и как таковой охраняемый бренд города Пирот. Другие сыры, изготовленные из смеси коровьего и овечьего молока, иногда также маркируются как kačkavalj, но их нельзя определить как пиротски (Пирота).

Качкавалй — один из шести традиционных сыров Сербии. Процесс производства (на сербском языке) можно увидеть в Интернете, и согласно видеоролику телешоу, он был доставлен в Пирот в 1810-х годах с Далматинец или же Итальянский сыроделы который поселился тогда-Османская империя; сыр был распределен по Балканы (конкретно упомянутые в ссылке являются Салоники и Стамбул).

Левант

в Левант (Сирия, Иордания, Палестина, и Ливан) такой сыр называется кашкаван (арабский: قشقوان). Обычно он импортируется или производится внутри страны.[нужна цитата]

Рагузано (Ragusano)

https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Sicilian Food: Ragusano PDO cheese | Italia Slow Tour (https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xo)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Рецепты традиционных блюд с сыром скаморца

Из-за необычного, но не навязчивого вкуса, сыр используется в приготовлении множества блюд. Если нужна нежная база, используется некопченый продукт. Копченый сыр более яркий по вкусу – необходимо учитывать во время готовки.

Самый простой вариант блюда – обжаренные сырные кубики в панировке. За основу берут сорт скаморца – лучше копченый, около 200 г. Дополнительно понадобится пшеничная мука, панировочные сухари, яйцо, масло, соль по вкусу.

Приготовление блюда: сыр нарезаем кубиками, в отдельной тарелке вилкой взбиваем яйцо, добавляем немного соли. В отдельные тарелки выкладываем муку, сухари. Слои для панировки – сначала мука, затем яйцо, потом сухари. При желании панировку делают двойную. После панировки кубики замораживаем в морозильной камере хотя бы 10 минут. Нагреваем сковородку, на нее укладываем замороженные кубики и обжариваем до золотистого цвета.

Макароны с беконом и сыром

Еще одно простое, но традиционное блюдо – макароны. Основные ингредиенты:

• макароны – 350-400 г;
• бекон – 200 г;
• сыр – 250 г;
• оливковое масло;
• пармезан – не больше 50 г;
• приправы по вкусу.

Бекон нарезаем небольшими кубиками. На сковородке обжариваем масло, немного чили и приправы. Сыры натираем на крупной терке. Макароны варим в соленой воде, затем перекладываем их в форму для запекания: добавляем бекон, сыр. Все перемешиваем. Сверху посыпаем тертым пармезаном, выливаем немного оливкового масла.

Форму помещаем в предварительно разогретую духовку. Макароны выпекаем около 10 минут. Средняя температура составляет 200 °С. Блюдо подаем в горячем виде.