Сыр скаморца: калорийность, рецепты, изготовление

Вред и противопоказания

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт Скаморца при:

• повышенной кислотности желудочного сока
• нарушениях работы печени
• дискинезии желчных путей
• хронической язвенной болезни
• частых обострениях болезней почек

Противопоказанием к употреблению Скаморца являются пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при:

• непереносимости молочного белка
• аллергии на вещества, используемые в приготовлении

Избегайте злоупотребления продуктом при ожирении и необходимости сбросить лишний вес. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г сыра в сутки на завтрак.

Рецепты с сыром Скаморца

Ниже предоставлены простые и вкусные рецепты, благодаря которым можно легко приготовить блюда с этим видом сыра. А все требуемые продукты приобрести в любом магазине.

Пицца с сыром Скаморца

Это итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой дрожжевой лепёшки, покрытой в классическом варианте томатным соусом и расплавленным сыром.

Ингредиенты на 2 порции:

• тесто для пиццы
• томатный соус — 60 г.
• моцарелла — 50 г.
• помидоры — 80 г.
• орегано сушеный — по вкусу
• сыр Скаморца — по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Тесто раскатайте и смажьте томатным соусом
2. Натрите сыр моцарелла
3. Выложите дольки помидор
4. Скатайте шарики Скаморцы, распределите их по поверхности
5. Посыпьте орегано
6. Отправьте пиццу в нагретую до 200-230 градусов духовку на 5-10 минут

Свиная корейка, фаршированная сыром Скаморца с фасолью

Это блюдо становится главным украшением стола. На его приготовления уходит немного времени.

Ингредиенты на 2 порции:

• свиная корейка — 500 г.
• бекон сырокопченый — 200 г.
• фасоль консервированная — 1 банка
• сыр Скаморца — по вкусу
• сливочный сыр — по вкусу
• сливочное масло — 60 г.
• томатная паста — 50 г.
• перец чили — по вкусу
• шалфей — 5 листов
• тимьян — 1 веточка
• зира — по вкусу
• тмин — по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Обжарьте фасоль, добавьте к ней томатную пасту
2. Разотрите зиру и тимьян
3. Нарежьте мелко перец чили без зерен, веточки розмарина, шалфей, петрушку и смешайте с маслом, оно должно стать зеленого оттенка
4. Натрите корейку солью, перцем и пряным маслом
5. Сделайте разрез посередине и нафаршируйте кусочками сыра
6. Заверните мясо в бекон и положите на противень, смазанный маслом
7. Запекайте 25 минут при 160-180 градусов (в зависимости от размера куска мяса)

Итальянский сыр Скаморца — удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Благодаря своим свойствам является очень полезным, но при употреблении стоит учесть противопоказания.

Полезные свойства и противопоказания

Все полезные свойства обусловлены составом. За основу берется всегда свежее молоко с большим содержанием кальция и микроэлементов, полезных организму. В теории употребление скаморца помогает укрепить зубы и кости.

Продукт подходит в качестве добавки для беременных и спортсменов, но в ограниченном количестве. В ломтиках свежего сыра много белка. В нем много витамина А, что благоприятно влияет на зрение и состояние кожи, а также поддерживает хорошее состояние щитовидной железы.

К противопоказаниям, как и к любому другому сыру, относится непереносимость лактозы. Людям с ожирением также лучше отказаться от скаморца из-за его высокой калорийности.

Рецепты блюд с сыром Скаморца

Этот сорт широко используется для приготовления различных блюд — пиццы, ризотто, сырных супов и пирожков, различных запеканок. Но наиболее выгодное сочетание — с мясными ингредиентами. Вкусовые оттенки раскрывают помидоры, оливки, базилик и розмарин. Как самостоятельный продукт можно подавать с болгарским перцем, белыми грибами, виноградом, вяленой дыней и зеленью различных видов. Копченые сорта запивают сухими белыми винами.

Рецепты с сыром Скаморца:

• Запеканка с крабовыми палочками. Нарезают 400 г палочек или крабового мяса, обжаривают на сливочном масле (мясо не меньше 5 минут). Отдельно пережаривают 1 стебель белого порея, белый лук (не репчатый), стручок чили, с удаленными семенами и перегородками. Натирают на терке 100-150 г Скаморца, чтобы чуть подсох. Взбивают куриное яйцо, вливают жирный салатный йогурт, 1 стакан, посыпают солью, перцем и любыми сухими специями. Перебивают до однородной структуры. Духовку разогревают до 180°С. Смазывают керамические формочки сливочным маслом, раскладывают по ним обжарку крабового мяса, затем пережаренный лук, нарезку зелени — укропа или петрушки. Заливают йогуртом, сверху насыпают сыр. Выпекают 15 минут.
• Гратен из картофеля. 750 г корнеклубней очищают и нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. В кастрюлю наливают стакан овощного бульона, 150 мл жирных сливок, всыпают мелко нарезанную репчатую луковицу, щепотку мускатного ореха, перчат, солят, добавляют целую розмариновую веточку. Аккуратно опускают ломтики картофеля и варят 5 минут. Филе курицы обжаривают на подсолнечном масле до румяной корочки, добавляют 150 г грибов и 200 г сладкого перца. Обжаривают еще 5 минут. Разогревают духовку до 200°С, смазывают глубокую сковороду оливковым маслом, выкладывают отварной картофель — аккуратно, чтобы не повредить кусочки — в один слой. Достают шумовкой. Затем сверху размещают курицу, заливают смесью бульона со сливками и пряностями, а сверху посыпают 200 г Скаморца. Выпекают 20 минут.
• Запеченные баклажаны. 3 средних баклажана очищают, нарезают кружками, заливают соленой водой и дают постоять минут 10. Это помогает убрать горечь. Сливают жидкость, просушивают бумажным полотенцем. Натирают 200 г Скаморцы. Каждый овощной кружок обжаривают с 2 сторон на рафинированном подсолнечном масле. Смазывают форму или противень маслом, выкладывают слоями — баклажаны, кусочки тонко нарезанных сосисок, сыр, посыпают перцем, солью и орегано. Закрывают овощами. Выпекают при 180°С 10 минут, затем достают, посыпают тертым сыром. Вновь помещают в духовку и ждут, пока не появится румяная корочка.
• Копченый Скаморца в панировке. Это очень простое блюдо — отличная закуска для пива. Сыр нарезают толстыми ломтями, взбивают яйцо. Панировочные сухари высыпают на тарелку. Каждый ломтик опускают во взбитое яйцо, затем обваливают в сухарях и раскладывают на разделочной деревянной доске. Убирают на 20 минут в морозилку, чтобы яичная смесь «схватилась». На сковороде разогревают подсолнечное масло. Его должно получиться столько, чтобы можно было сделать фритюр. Обжаривают заготовки до румяной корочки. Блюда подают как холодными, так и горячими.
• Паста с сыром. Еще одно быстрое блюдо. Макаронные изделия отваривают до «альденте», то есть так, чтобы они не расползлись. Откидывают на дуршлаг. Обжаривают на подсолнечном масле кусочки бекона с нарезкой 1 луковицы и зубчиком чеснока. Всыпают пасту, тертый сыр и оставляют под крышкой на 10 минут. По такому же рецепту можно приготовить запеканку. В этом случае разогревают духовку до 180°С. Пока она греется, со сковороды снимают бекон с луком, раскладывают слой пасты, мясной слой, сырный, пасту. А сверху лучше посыпать тертым Пармезаном или Гаудой — вкус будет богаче. Выпекают, пока верхний слой сыра не растворится и не станет мягким.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

• Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
• При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
• Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
• Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
• Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

Использование и хранение скаморцы

Использование скаморцы в кулинарии приравнивается к применению подобных сыров. Его добавляют в:

• салаты;
• супы;
• пиццу;
• ризотто.

Прекрасно сочетается этот сыр с мясом, базиликом и розмарином. Удивительный вкус продукта хорошо оттеняют помидоры и оливки, а также одноименное масло. Чудесно сочетается сыр и со сладким болгарским перцем и чесночком, а также зеленью, грибами и виноградом.

Едят сыр скаморца и с белыми сухими винами.

Хранить готовый продукт нужно в холодильнике. Ввиду того что сыр дозревает совсем малое время, срок его хранения совсем маленький. Съесть его нужно не позднее пятых суток с момента достижения товарной зрелости. Надрезанную головку обычно оборачивают пленкой и кладут в холодильник.

Полезные свойства

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

• Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
• Легкоусвояемый молочный белок поддерживает мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
• Сохраняет зрительную функцию.
• Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
• Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
• Создаёт благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
• Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, повышает настроение.
• Беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Подкопченный сыр Скаморца оказывает следующее действие:

• стимулирует вкусовые рецепторы;
• повышает аппетит;
• ускоряет усвояемость полезных веществ, поступающих из других продуктов;
• ускоряет восстановление после нерациональной диеты или заболеваний, при которых вес резко снизился.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Рагузано (Ragusano)

https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Sicilian Food: Ragusano PDO cheese | Italia Slow Tour (https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xo)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Чем можно заменить сыр моцарелла

Если вы готовите салат или закуски (бутерброды, канапе), то моцареллу можно заменить на адыгейский сыр, слабосоленую брынзу или грузинский сулугуни. Они конечно отличаются по вкусу, но все же напоминают белоснежный итальянский сыр.

Только перед использованием в блюдо, желательно вымочить брынзу или сулугуни в молоке, в течение 15-20 минут. Так вы избавите этот сыр от лишней солености.

Замена сыру моцарелла — адыгейский, бырнза и сулугуни

На полках магазина внешний вид и консистенция отечественных заменителей моцареллы бывает разной. Все зависит от производителя. Выбирайте более похожий по виду сыр.

Если вы запекаете пиццу или лазанью, то я вас огорчу. Заменить моцареллу и добавить в блюдо какой-либо другой мягкий сыр, в таком случае не удастся. Они не будут также тянутся и не смогут дать нужную консистенцию рецепту.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

• Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
• При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
• Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
• Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
• Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

Скаморца

Типичный представитель южной Италии. Этот сорт готовят с использованием молока коров. В редких случая коровье заменяют буйволиным. Отличительная черта сыра Скаморца — форма, напоминающая грушу. В переводе с итальянского название сыра означает «отсеченная голова». У сыра нет точной версии происхождения. Говорят, что он появился в конце 19 века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Есть белый и копченый вид сыра. Последний хранится не больше 20 дней, завернутый в чистую ткань. Вкус свежего Скаморца нежный и сладковатый, копченый имеет соленые нотки. Сыр едят в салатах, приправляют им мясо и супы, посыпают пиццу и пасту. Этим сортом закусывают зрелые вина типа Шардоне или Орвието.

Горгонзола

Старейший сорт голубых сыров в мире производится в Ламбардии из козьего или коровьего молока. Как и предыдущие земляки, имеет 2 вида:

• дольче;
• пиканте.

Первый отличается мягкой текстурой и сладким сливочным вкусом. Второй — напротив имеет пряный вкус и твердую консистенцию. Наколотые спорами благородной плесени сырные головы созревают от 50 дней до 4-х месяцев в зависимости от типа.

Этот сорт сыра считается вечно созревающим. Поэтому покупать продукт рекомендуют в количестве, которое вы сможете сразу съесть. Подают сыр Горгонзола комнатной температуры как закуску для десертных вин. Из него делают бутерброды, добавляют в ризотто и пасту, сочетают с фруктами и орехами.

Рецепты блюд с сыром Скаморца

Этот сорт широко используется для приготовления различных блюд — пиццы, ризотто, сырных супов и пирожков, различных запеканок. Но наиболее выгодное сочетание — с мясными ингредиентами. Вкусовые оттенки раскрывают помидоры, оливки, базилик и розмарин. Как самостоятельный продукт можно подавать с болгарским перцем, белыми грибами, виноградом, вяленой дыней и зеленью различных видов. Копченые сорта запивают сухими белыми винами.

Рецепты с сыром Скаморца:

• Запеканка с крабовыми палочками. Нарезают 400 г палочек или крабового мяса, обжаривают на сливочном масле (мясо не меньше 5 минут). Отдельно пережаривают 1 стебель белого порея, белый лук (не репчатый), стручок чили, с удаленными семенами и перегородками. Натирают на терке 100-150 г Скаморца, чтобы чуть подсох. Взбивают куриное яйцо, вливают жирный салатный йогурт, 1 стакан, посыпают солью, перцем и любыми сухими специями. Перебивают до однородной структуры. Духовку разогревают до 180°С. Смазывают керамические формочки сливочным маслом, раскладывают по ним обжарку крабового мяса, затем пережаренный лук, нарезку зелени — укропа или петрушки. Заливают йогуртом, сверху насыпают сыр. Выпекают 15 минут.
• Гратен из картофеля. 750 г корнеклубней очищают и нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. В кастрюлю наливают стакан овощного бульона, 150 мл жирных сливок, всыпают мелко нарезанную репчатую луковицу, щепотку мускатного ореха, перчат, солят, добавляют целую розмариновую веточку. Аккуратно опускают ломтики картофеля и варят 5 минут. Филе курицы обжаривают на подсолнечном масле до румяной корочки, добавляют 150 г грибов и 200 г сладкого перца. Обжаривают еще 5 минут. Разогревают духовку до 200°С, смазывают глубокую сковороду оливковым маслом, выкладывают отварной картофель — аккуратно, чтобы не повредить кусочки — в один слой. Достают шумовкой. Затем сверху размещают курицу, заливают смесью бульона со сливками и пряностями, а сверху посыпают 200 г Скаморца. Выпекают 20 минут.
• Запеченные баклажаны. 3 средних баклажана очищают, нарезают кружками, заливают соленой водой и дают постоять минут 10. Это помогает убрать горечь. Сливают жидкость, просушивают бумажным полотенцем. Натирают 200 г Скаморцы. Каждый овощной кружок обжаривают с 2 сторон на рафинированном подсолнечном масле. Смазывают форму или противень маслом, выкладывают слоями — баклажаны, кусочки тонко нарезанных сосисок, сыр, посыпают перцем, солью и орегано. Закрывают овощами. Выпекают при 180°С 10 минут, затем достают, посыпают тертым сыром. Вновь помещают в духовку и ждут, пока не появится румяная корочка.
• Копченый Скаморца в панировке. Это очень простое блюдо — отличная закуска для пива. Сыр нарезают толстыми ломтями, взбивают яйцо. Панировочные сухари высыпают на тарелку. Каждый ломтик опускают во взбитое яйцо, затем обваливают в сухарях и раскладывают на разделочной деревянной доске. Убирают на 20 минут в морозилку, чтобы яичная смесь «схватилась». На сковороде разогревают подсолнечное масло. Его должно получиться столько, чтобы можно было сделать фритюр. Обжаривают заготовки до румяной корочки. Блюда подают как холодными, так и горячими.
• Паста с сыром. Еще одно быстрое блюдо. Макаронные изделия отваривают до «альденте», то есть так, чтобы они не расползлись. Откидывают на дуршлаг. Обжаривают на подсолнечном масле кусочки бекона с нарезкой 1 луковицы и зубчиком чеснока. Всыпают пасту, тертый сыр и оставляют под крышкой на 10 минут. По такому же рецепту можно приготовить запеканку. В этом случае разогревают духовку до 180°С. Пока она греется, со сковороды снимают бекон с луком, раскладывают слой пасты, мясной слой, сырный, пасту. А сверху лучше посыпать тертым Пармезаном или Гаудой — вкус будет богаче. Выпекают, пока верхний слой сыра не растворится и не станет мягким.

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

• 334 кКал;
• Белки 25 г;
• Жиры 25,6 г;
• Углеводы 1 г;
• Холестерин 65 мг.

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы

Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

Пармезан

Король сыров был впервые сварен монахами Бенедиктинского и Цистерианского монастырей более 900 лет назад. Послушники нуждались в продукте, который долго не портится. Так появилась идея создания пармезана. Варят сыр из коровьего молока с добавлением соли и воды. Срок выдержки продукта — от 1 до 3-х лет. В составе сыра низкое содержание жиров и лактозы. Текстура пармезана ломкая, а вкус нежный с пряным послевкусием.

Сыр добавляют в супы, посыпают им пиццу и пасту. Пармезан едят с бальзамическим уксусом и подают как закуску к красному вину. Используют в качестве панировки для рыбы и мясных блюд, приправляют им соусы.

Рецепты традиционных блюд с сыром скаморца

Из-за необычного, но не навязчивого вкуса, сыр используется в приготовлении множества блюд. Если нужна нежная база, используется некопченый продукт. Копченый сыр более яркий по вкусу – необходимо учитывать во время готовки.

Самый простой вариант блюда – обжаренные сырные кубики в панировке. За основу берут сорт скаморца – лучше копченый, около 200 г. Дополнительно понадобится пшеничная мука, панировочные сухари, яйцо, масло, соль по вкусу.

Приготовление блюда: сыр нарезаем кубиками, в отдельной тарелке вилкой взбиваем яйцо, добавляем немного соли. В отдельные тарелки выкладываем муку, сухари. Слои для панировки – сначала мука, затем яйцо, потом сухари. При желании панировку делают двойную. После панировки кубики замораживаем в морозильной камере хотя бы 10 минут. Нагреваем сковородку, на нее укладываем замороженные кубики и обжариваем до золотистого цвета.

Макароны с беконом и сыром

Еще одно простое, но традиционное блюдо – макароны. Основные ингредиенты:

• макароны – 350-400 г;
• бекон – 200 г;
• сыр – 250 г;
• оливковое масло;
• пармезан – не больше 50 г;
• приправы по вкусу.

Бекон нарезаем небольшими кубиками. На сковородке обжариваем масло, немного чили и приправы. Сыры натираем на крупной терке. Макароны варим в соленой воде, затем перекладываем их в форму для запекания: добавляем бекон, сыр. Все перемешиваем. Сверху посыпаем тертым пармезаном, выливаем немного оливкового масла.

Форму помещаем в предварительно разогретую духовку. Макароны выпекаем около 10 минут. Средняя температура составляет 200 °С. Блюдо подаем в горячем виде.

Рецепт приготовления сыра

Рецепт приготовления сыра не является секретом, но получить продукт в домашних условиях довольно сложно.

Приготовление скаморцы занимает длительное время и требует соблюдения всех этапов сложной технологии.

Основой для классического сыра является коровье молоко высокого качества и хорошей жирности. Именно поэтому калорийность натурального продукта высокая.

Процесс производства этого сыра заключается в створаживании основного ингредиента. Для этого молоко помещают в глубокие чаны, а затем нагревают до температуры 37 градусов Цельсия.

После этого в теплую заготовку добавляют молочную сыворотку и специальный фермент. Отстоявшуюся на протяжении двадцати минут и слегка свернувшуюся творожную массу тщательно перемешивают и нагревают до сорока градусов. Эту же температуру нужно сохранить в заготовке на протяжении восьми часов.

За это время творожистая масса осядет на дно, а сыворотка поднимется высоко над нею.

Готов ли продукт, сыровары определяют, бросив кусочек творожка в кипяток, а затем смотрят за его поведением. Если сырный шарик стал тягучим, то приступают к следующему этапу приготовления. Оставшуюся массу сцеживают и точно так же опускают в горячую воду. Температура ее обычно не превышает 80 градусов Цельсия, чтобы имеющиеся полезные бактерии остались в нужном состоянии и могли продолжить процесс ферментации на последующих этапах.

Сырные головки заданного веса обязательно остужают не менее получаса в ледяной воде, а затем просаливают. Для этого их помещают в насыщенный солевой раствор и выдерживают в нем двадцать минут. По сути, активный процесс приготовления скаморцы на этом окончен.

Соленый рассол теперь сливают, а сыру придают «задушенную» форму, перевязывая треть комочка веревкой. Подготовленные головки подвешивают в помещении с хорошей вентиляцией и комнатной температурой на трое суток. По истечении этого времени сыр скаморца готов к употреблению.

Копченый же подвид этого сыра нуждается еще в одной стадии приготовления. Время воздействия дыма на готовый продукт обычно не превышает половины суток, иначе головка может лопнуть при копчении и, что естественно, подсохнуть.

Конечно, если захотеть, то можно попытаться сделать этот продукт и самому, но однозначно нужно иметь определенный опыт в приготовлении сыра в домашних условиях.

Полезные свойства

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

• Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
• Легкоусвояемый молочный белок поддерживает мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
• Сохраняет зрительную функцию.
• Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
• Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
• Создаёт благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
• Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, повышает настроение.
• Беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Подкопченный сыр Скаморца оказывает следующее действие:

• стимулирует вкусовые рецепторы;
• повышает аппетит;
• ускоряет усвояемость полезных веществ, поступающих из других продуктов;
• ускоряет восстановление после нерациональной диеты или заболеваний, при которых вес резко снизился.

Польза и вред сыра Монтазио

Сыр Монтазио традиционно готовится из коровьего молока. Существует вариация лакомства из козьего молока. Такой продукт гипоаллергенный и по составу близок к грудному молоку, благодаря высокому содержанию бета-казеина. Из-за этого Монтазио безвреден для детей.

Кобальт, которым богат продукт из козьего молока, регулирует обменные процессы в организме, способствуя улучшению работы пищеварительной системы. Бактерии усиливают метаболизм и процессы расщепления питательных веществ, что также помогает вывести токсины из организма.

В Монтазио содержатся витамины А, B, D и микроэлементы, которые в комплексе при регулярном употреблении уменьшают риск развития авитаминоза и способствуют укреплению иммунитета.

Монтазио Стравеччио и Стагнато обладают насыщенным пряным солёным вкусом. Избыток соли в организме повышает давление и может увеличить нагрузку на сердце, из-за чего сердечно-сосудистая система быстро истощается

Поэтому стоит с осторожностью соблюдать количество потребляемого продукта. Желательно не превышать дозу в 30 г сыра в день

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

• 334 кКал;
• Белки 25 г;
• Жиры 25,6 г;
• Углеводы 1 г;
• Холестерин 65 мг.

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы

Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

Как делают сыр Скаморца?

Из 7,5 л исходного сырья получается 1 кг конечного продукта. В домашних условиях коровье и буйволиное молоко разных видов смешивают в пропорции 1:2 или 1:3, в промышленных — 1:2. В качестве закваски используют несколько видов термофильных бактерий — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и других, выдерживающих высокую температуру.

Как делают сыр Скаморца:

1. Нагревают пастеризованное исходное сырье до 35,5°С, всыпают сухую закваску, дают впитаться. Вливают липазу, перемешивают, поддерживая постоянную температуру с помощью водяной бани.
2. Створаживание проводят с помощью сычужной закваски.
3. Сформированное калье нарезают на кубики с гранями 1,3 см.
4. Медленно повышают температуру, она должна подниматься со скоростью 1,5°С/5 минут. На подогрев потребуется не менее получаса. Этот этап крайне важен: при нарушении технологии приготовить сыр Скаморца как требуется, с нежной консистенцией и едва ощутимой волокнистостью, не получится.
5. Когда содержимое емкости достигнет 39-40°С, нагрев останавливают, а сырные зерна продолжают энергично перемешивать. Дают зернам осесть, сливают часть сыворотки, вновь дают постоять. Аккуратно отцеживают жидкость с помощью дуршлага, а сырную массу помещают в форму с редкими отверстиями. Оставляют на 2-3 часа, периодически переворачивая.
6. За это время нужно приготовить крепкий рассол. Пропорции ингредиентов рассчитывают на основании следующих данных: 1 л воды, 1/4 ст. л. хлористого кальция и 250 г соли (не йодированной). Рассол оставляют охладиться.
7. В большой кастрюле нагревают воду до 80°С. Проверяют готовность, погружая кусочек в жидкость. Как только он начнет тянуться, сыр готов к дальнейшей обработке.
8. Опускают всю головку в горячую воду, придают ей нужную грушевидную форму.
9. Закрепляют получившуюся форму в ванночке с холодной водой. Когда головка полностью остынет, переходят к засолке. В прохладном рассоле оставляют на 12 часов. Еще 48 часов отводят на сушку.
10. Затем Скаморцу, приготовленную в домашних условиях, убирают в холодильник, где хранят 10-12 недель.

Сыр, сделанный на пищевой фабрике, могут поставить вызревать на 2-4 недели или коптят. Для этого жгут костры из соломы и над ними подвешивают подсушенные головки на 15-20 минут. Дольше держать нельзя — тонкая кожица при перегреве лопается.

Во время вызревания, а тем более, после копчения жидкость испаряется, текстура становится намного суше. Если свежая головка весила 1 кг, то после обработки — 600 г.

Бра

Сыр Бра Тенеро. Фото: www.caseificiolabruna.it

Производят сыр в итальянской провинции Кунео. Свое название продукт получил в честь города, куда его во времена Средневековья привозился на продажу. Сыр Бра производят в мягком (Bra Tenero) и твердом (Bra Duro) виде из смеси коровьего, козьего или овечьего молока. Первый с выдержкой в полтора месяца. Второй вид созревает более полугода. Вкус у сыра пряный, с ореховыми нотками.

Бра — основной ингредиента соуса песто. Также его используют в натертом виде в составе основных блюд и десертов. Продукт с орехово-фруктовым вкусом гармонично дополняет красное вино.