Чем можно заменить пармезан в блюдах: сыры, схожие по вкусу и текстуре

Калорийность и польза

В 100 г сыра содержатся:

• 392 кКал;
• Белки 25,8 г;
• Жиры 32 г;
• Углеводы 0,2 г;
• Холестерин 93 мг;
• Кальций 1162 мг (75% дневной нормы);
• Натрий 1800 мг;
• Калий 90 мг;
• Фосфор 590 мг.

Исследования пекорино романо продемонстрировали конкретное действие конъюгированной линолевой кислоты, в значительном количестве содержащейся в продукте. Они доказали, что ежедневное употребление пекорино:

• Предотвращает ракообразование кожи, молочных желез и желудка;
• Снижает индекс массы тела;
• Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
• Повышает иммунную защиту.

Кальций и фосфор – важные элементы здорового состояния костей и зубов. Кальций участвует в правильном функционировании нервов, мышц и в процессах свёртывания крови. Калий, входящий в состав сыра, нормализует работу сердца.

Витамин D, содержащийся в овечьем сыре, участвует в усвоении кальция и фосфора, предотвращает диабет 2-го типа, сердечную недостаточность, снижает кровяное давление.

Помимо перечисленных веществ, в пекорино романо присутствуют витамин С и витамины группы В, участвующие в функционировании большинства систем организма.

Какие сорта являются достойной заменой?

Чаще всего Пармезан используется в блюдах в виде мелкой сырной крошки, тонких почти прозрачных пластинок или твердой корочки, образующейся под воздействием высоких температур. Кроме того, сыр можно употреблять в свежем виде в составе сырной тарелки с фруктами, орехами или сладкими десертами. В зависимости от того, что требуется от сыра, подбирается замена.

Вкус.
Если хочется насладиться остро-соленым вкусом твердого сыра, можно приобрести литовские продукты под названием Джюгас или Рокишкис. Эти твердые сыры имеют характерную остринку, присущую Пармезану, и терпкое послевкусие. Однако в отличие от оригинального итальянского сыра, производящегося из свежего молока, для производства сыров Джюгас и Рокишкис используют пастеризованное коровье молоко. Из-за этой особенности вкус литовского сыра получается более нежным и имеющим сладкий оттенок.

Сырная крошка.
Для приготовления горячей пиццы или пасты с сырной корочкой заменить Пармезан проще всего. Кроме вышеупомянутых ломких литовских сыров, отлично подойдут твердые сорта отечественного сыра. Например, Российский сыр прекрасно плавится, образуя твердую корочку на готовом блюде. Его вкус, конечно, сильно отличается от Пармиджано Реджано, однако он ненавязчив и хорошо сочетается как со вкусом спагетти, так и с рисом или томатной пастой. Преимуществом Российского сыра также является его демократичная цена и наличие практически в любом магазине всех регионов страны. А также для запекания отлично подойдет твердый Голландский или Швейцарский сыры.

Пластинки.
Для холодных блюд, в которые по рецепту требуются тонкие пластины Пармезана (различные салаты и закуски), прекрасно подойдут другие пряные сыры под названием Грюйер или Грана Падано. Такие продукты довольно дороги, но наиболее близки по своей структуре к настоящему Пармезану. Они довольно твердые, если их нарезать на специальной терке получатся очень хрупкие, практически прозрачные ленты. Их часто используют в классическом рецепте знаменитого салата «Цезарь». Вкус швейцарского Грюйера более землистый и острый, чем у Пармиджано Реджано, а итальянский Грана Падано оставляет легкое ореховое послевкусие.

Сырная составляющая в блюдах определяет их вкус, уникальность и неповторимость. Натер в салат сыр другого сорта — получил совершенно новую закуску. Очень многие блюда итальянской кухни в качестве ингредиента указывают пармезан. Специалисты считают, что этот сыр — просто открытие в кулинарии, позволившее добиться от традиционных блюд весьма изысканного вкуса. Однако наши хозяйки регулярно ищут, чем заменить пармезан. И дело не только в дороговизне, но и в подделках: обидно потратить немалые деньги, а потом случайно узнать, что ценный продукт сделали «на коленке» ушлые фальсификаторы.

Бывает и так, что просто негде купить настоящий Чем заменить его в этом случае — уже вопрос не каприза, а необходимости.

Чем заменить и как есть

Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.

В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом. Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.

Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.

Рецепт ньокки из манной крупы

Ньокки – это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:

• Манная крупа 250 г;
• Молоко 1 л;
• Сливочное масло 70 г;
• Яичные желтки 3 шт;
• Пекорино Романо 100 г;
• Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.

Приготовление:

В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.

Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.

Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:

• Аналог пармезана;
• Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
• Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).

Если требуется пармезан пластинками

Эта ситуация немного сложнее. В таких блюдах очень важны именно вкусовые тонкости, то есть «заместитель» должен напоминать сыр пармезан. Чем заменить его, решить сложно: выбор значительно сокращается. Несколько напоминает пармезан структурой, зернистостью и пикантностью опять же «грано падано». Правда, он несколько более солоноват, но определить это может разве что профессиональный дегустатор или фанатичный любитель и ценитель сыров. Немного более далек от пармезана, но тоже чем-то схож с ним по ореховому привкусу и элегантному аромату грюйер (если он настоящий швейцарский). В цветовом отношении он на пармезан и вовсе непохож, слишком желтый, но в виде пластинок будет удачным заменителем.

Хуже всего обстоит дело, если пармезан требуется достаточно крупными кубиками. В такие блюда придется или покупать оригинальный продукт, или смело плевать на условности и заменять его своим любимым сортом.

Неповторимый итальянский сыр

Толпы туристов ежегодно посещают места производства пармезана.

Они запасаются знаменитым сыром, попутно узнавая его историю и знакомясь с местной кухней.

Сыроделы из Европы, Америки, России и других стран более тщательно изучают нюансы производства этого чудесного твердого сыра, пытаясь повторить и наладить у себя на родине производство своего пармезана.

Но пока еще никому не удалось создать такой же пармезан, который делают итальянские мастера. Подражатели в точности повторяют рецепт и технологии производства, но в итоге получают совсем другой вкус и качество сыра. К тому же пармезан-аналог не хранится также долго как оригинальный Parmigiano-Reggiano.

Итальянские сыровары считают, что все дело в питании коров и их молоке. Выгул животных и потреблении ими определенных трав на полях провинций Болоньи, Модене, Пармы и Реджо-Эмилии, позволяет получать от коров особенное молоко высокого качества.

Также играет роль и климат. Сырые и туманные зимы идеально подходят для созревания пармезана.

В остальном же сыровары просто следуют старому рецепту, который передали им монахи, и получают результат – сыр, которым наслаждается весь мир.

Вас могут заинтересовать и другие статьи про пармезан:

• Польза и вред от сыра пармезан
• Чем заменить пармезан в рецептах
• Как хранить пармезан в домашних условиях

Категории

Сыр

← Предыдущий

Как хранить моцареллу и проверить свежесть сыра

Варианты быстрой замены

Кулинары утверждают, что, в принципе, можно использовать для заливки взбитую массу из яиц и сметаны с добавлением ароматных травок и специй. Для решения вопроса о том, чем заменить сыр в пицце, опытным путем было выяснено, что хорошей заменой этому продукту будет и творог. Он прекрасно плавится при выпечке. Им можно посыпать пиццу сверху, как если бы у вас в руках был протертый через терку твердый сыр. Но прежде чем использовать такой заменитель сыра, его нужно сдобрить приправами и обязательно подсолить.

А вот еще вариант того, чем заменить сыр в пицце. Это может быть домашний продукт, приготовленный на основе творога и яиц. По сути, у вас получается вкусный и полезный домашний сыр, хоть и плавленый. И приготовленное изделие, дополненное подобным ингредиентом, не будет считаться пиццей без сыра. Правда, для производства этой сырно-яичной массы потребуется какое-то количество времени.

Производство

Для производства 1 кг этого твердого сыра требуется 17 литров молока, частично обезжиренного. В процессе производства при свертывании молоко приобретает характерную зернистую структуру, называемую grana, и по внешнему виду каждое такое зернышко напоминает рисовое. После нагревания, так называемой варки сыра, эти зерна собирают воедино, массу закладывают в специальные емкости для придания будущей формы. Сыр созревает медленно, долгие месяцы, производство проходит круглый год. В результате получаются узнаваемые цилиндрические головы с массой около 30-40 кг с желтоватой коркой.

В зависимости от времени созревания различают несколько типов Грана Падано, но даже самый молодой сыр имеет срок созревания от 9 до 16 месяцев.

Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

В Италии Грана Падано используется повсеместно. В тёртом виде – с различными видами пасты и ризотто, а кусочки, отколотые специальным маленьким ножом от головы, принято дегустировать с такими продуктами, как бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico di Modena), итальянский мясной деликатес – Брезаола, фрукты, джемы и мед. Пикантный узнаваемый вкус отлично дополняет пиццу и салаты, а бокал выдержанного красного вина дополнит ароматный букет и подчеркнёт лёгкую терпкость сыра.

Попробуйте и Вы удивительный Грана Падано под брендом Имперла. Его легко узнать благодаря пятиконечной звезде в цветах итальянского флага на упаковке.

Традиционные расфасовки в 150 гр. для первой дегустации позволяют иметь всегда свежий сыр на Вашем столе.

Но если о Грана Падано благодаря путешественникам, итальянским ресторанам и моде на твёрдые итальянские сыры многие уже слышали, и возможно, даже пробовали, то о втором сегодняшнем сыре информации действительно немного.

Разные сыры в качестве достойной замены

Сыр сулугуни с соленым привкусом. Аппетитный сыр сулугуни чем заменить в блюдах? Выбор огромен, и он зависит от требуемой по консистенции начинки, а также других кулинарных требований. Аналог сыра сулугуни – это следующие варианты:

1. Сыр Чечил. Сыр похожий на сулугуни больше других.Сыр Чечил бывает соленым и подкопченным, а выбирать нужно в зависимости от самого блюда. Уникальность такого продукта, как сыр Чечил в максимальной схожести с сулугуни и по вкусу, и по консистенции.
2. Моцарелла. Она подойдет, если нужно использовать аналог сулугуни для приготовления пиццы. Блюдо получится таким же тянучим, ароматным и вкусным. А для достижения соленоватого вкуса можно использовать специи.
3. Пармезан. Это еще один достойный вариант для пиццы. Его также можно задействовать в качестве присыпки для любых других блюд.
4. Адыгейский. Он тоже имеет приятный соленоватый вкус и схожую консистенцию. Обязательно стоит упомянуть адыгейский сыр как вариант замены сулугуни в выпечки. Отличий практически не будет, особенно если комбинировать его с твердым, например, с Гауда.
5. Брынза. Она идеально подойдет в качестве аналога сулугуни для различных салатов, в том числе типа греческого. Ее солоноватый вкус и мягкая текстура раскроет свежие овощи с новой стороны.
6. Халуми. Идеален для обжарки. Этот продукт родом из Кипра, а технология его приготовления выверена годами. Он сытный, питательный и ценный по составу.

Какой сыр можно использовать в салатах вместо сыра сулугуни

А ниже мы расскажем, чем заменить сыр сулугуни в хачапури, чтобы было так же вкусно, как и всегда.

Сыр camembert: история и родина сыра

Родиной Камамбера считается Нормандия, а «годом рождения» — 1791 год, когда Мари Арель спрятала от преследований монаха из провинции Бри, а тот в благодарность научил её готовить мягкий сливочный с кислинкой сыр с плесенью. Однако вкус молока в деревне Камамбер в Нормандии был не совсем таким как в провинции Бри, поэтому и привкус сыра получился другим.

Семья Мари Арель на протяжении многих лет улучшала данный рецепт. В 1863 году сыр попал на стол к Наполеону III и тогда этот сыр полюбил весь Париж.

Интересным фактом является и то, что долгое время сыр нельзя было транспортировать на дальние расстояния, поэтому есть его могли только жители Франции. В конце 19 века были разработаны специальные деревянные короба, в которых Камамбер мог «путешествовать» на более дальние расстояния.

Как его готовят

Пармезан делают из молока, полученного (в идеале) ручным доением, на термофильной закваске. Вкус «Пармиджано Реджано» зависит от того, какую траву едят коровы. Молоко, образующееся при свободном выпасе животных летом и при потреблении сена зимой отличается, что, конечно, влияет и на готовый продукт. К только что полученному свежему молоку добавляют верхний слой вечернего и сыворотку. Образовавшуюся смесь нагревают. Затем добавляют специальный фермент, выделенный из желудочного сока молодых телят, называемый сычужным, и оставляют продукт сворачиваться.

Приготовленный сгусток измельчают, оборачивают в плотную ткань и помещают в круглые формы под пресс. Благодаря этому вес готового сыра становится значительно меньше. На нем отпечатывают название завода и день изготовления. Потом пармезан погружают на 3-3,5 недели в солевой раствор.

Дальнейшее вызревание проводится в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность. Там круги располагают на деревянных полках и 1 раз в неделю протирают и переворачивают. Здесь элитный сыр может храниться по нескольку лет.

Перед реализацией он должен пройти строжайшую проверку пармезан. Сыр оценивается экспертами с помощью особых серебряных молоточков на наличие таких дефектов, как пустоты и трещины. Все условия по приготовлению должны четко соблюдаться. Даже весу и размеру полученного продукта необходимо входить в жесткий диапазон величин. Чем дольше выдержка пармезана, тем он тверже. Поэтому такой сыр не режут, а откалывают кусочки неправильной формы специальным ножом.

Готовый пармезан маркируется штампом. Если продукт не отвечает всем требованиям, его отмечают специальным знаком для предупреждения покупателей о несоответствующем качестве.

Чем можно заменить

В Италии заменой Пекорино считается только Пармезан. Но это более дорогой вид сыра, в России в том числе. В рецептах вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или же любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.

Если говорить про Италию, то там сырами Пекорино принято завершать обед и ужин. Именно поэтому его кушают, например, после блюд из пасты.

Продукт подается с грушами и орешками, политый медовым соусом.

Также сыр в сочетании с помидорами и базиликом – отличная закуска. В Тоскании, например, традиционным блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. А на десерт любят подавать сыр с фруктами или ягодами. Здесь также котируется Пекорино с медом.

Теперь немного о блюдах, в которые мы с вами можем добавить любимый итальянцами продукт. Как отмечают любители сыров, все сорта Пекорино обладают выраженным запахом, присущим овечьему молоку. Заглушить этот, непривычный многим людям аромат, можно только тепловой обработкой. Поэтому Пекорино посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу и делают с его помощью вкуснейшие горячие бутерброды.

Мы же, в свою очередь, предлагаем вашему вниманию необычный, но простой рецепт с добавлением Пекорино Романо.

Ньокки из манки. Если вы не были в Италии, то название блюда, как впрочем, и сам рецепт, будут для вас новыми. Поясним, ньокки – это клецки по-итальянски.

Подготовьте следующие продукты: стакан манной крупы, 1 литр молока, 70 грамм сливочного масла, яйца, вернее их желтки, 3 шт; 100 грамм сыра Романо, соль и перец по вкусу, оливковое масло. Пикантные нотки добавит мускат.

В небольшой кастрюльке подогрейте молоко, посолите и поперчите его. В кипящую массу запустите манку, не забывая постоянно помешивать. Готовую кашу остудите, введите желтки, щепотку муската (если есть), 1/2 сливочного масла и четвертую часть измельченного сыра.

Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которые нужно выложить на смазанную маслом форму для выпекания. Советуем на каждую будущую клецку также капнуть масло. После этого придавите шарики ложкой, чтобы они стали толщиной около половины сантиметра. Эти лепешки нужно посыпать сыром и измельченным на терке сливочным маслом.

Блюдо выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах в течение пяти-семи минут.

Шашлычный кетчуп или соус из помидоров идеально дополнит угощение.

Вам уже захотелось в Италию отведать ароматный и пряный сыр? Надеемся, что да. Потому что Пекорино и, в особенности, сорт Романо заслуживают самой высокой оценки. Польза этого продукта огромна. Несколько кусочков вам хватит, чтобы поддержать иммунитет на высоте ближайший месяц и зарядиться новыми впечатлениями.

О том, как делают Пекорино, смотрите в следующем видео.

Три самых известных вида:

PECORINO TOSCANO изготавливается исключительно из овечьего молока и является мягким или полутвердым. Сыр белого или светло-желтого цвета, а корочка желтая и может различаться по оттенку. Колеса сыра имеют цилиндрическую форму и весят от 1 до 4 килограмм. Сыр эластичен и тверд при разрезании. Он обладает пьянящим ароматом, но он свежий и невероятнонежный по вкусу, что делает его идеальным в сочетании со свежимиовощами, инжиром и бобами. С возрастом вкус становится более интенсивным и может подаваться с фруктовыми компотами, медом из полевых цветов, сухофруктами и орехами.

PECORINO ROMANO — твердый сыр, приготовленный из свежего овечьего молока. Производственными площадями являются регионы Лацио и Сардиния, а также тосканская провинция Гроссето. Корка тонкая, цвета слоновой кости или соломенного цвета; Сыр однородный или с несколькими отверстиями, варьируется от белого до соломенно-желтого. С точки зрения вкуса столовый сыр ароматный, слегка пикантный и утончённый, в то время как сыр, выдержанный для терки, очень острый. Его можно подавать в виде столового сыра, по крайней мере, после пяти месяцев выдержки. Он отлично подходит для свежих овощей и фруктов. Тип, предназначенный для терки, должен выдерживаться в течение восьми месяцев и идеально подходит для таких блюд, как спагетти и рубец по-римски. Идеальное вино для этого сыра— выдержанное красное, такое как Совиньон Каберне и Соврана Барбера д’Альба.

PECORINO SARDO изготавливается из пастеризованного сардинского овечьего молока и выпускается в двух вариантах: молодое (свежее) и зрелое (выдержанное). Корка гладкая и густая, а на более выдержанных сырах коричневатая. Паста сыра белая, но с возрастом становится соломенно-желтой, цельная или с несколькими отверстиями. У него сильный, но приятный «острый» вкус. Колеса сыра, которые должны выдерживаться не менее двух месяцев, весят от 3 до 5 килограмм. Он отличается от всех других видов сыров, производимых на Сардинии, потому что он следует директивам, изложенным в правилах производства (например, использование только сардинского овечьего молока и маркировка определенного типа). Он прекрасно сочетается со свежими овощами, земляничным медом и многими традиционными сардинскими винами, такими как Cannonau и Vermentino.

Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

1. На родине пиццы, в Италии, ее выпекают в специальных дровяных печах, позволяющих поддерживать температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Такая технология позволяет готовить выпечку за 1,5-4 минуты. При таком способе термообработки сыр успевает расплавиться, но не пересохнуть, за счет чего он аппетитно тянется при разрезании блюда.В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

   Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни. Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

2. Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором – начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.
3. Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.

Халуми

Халуми — полутвердый рассольный сыр левантийского происхождения. Как и большинство греческих сыров, он изготавливается из смеси козьего и овечьего молока.

Структура сыра плотная и слоистая, Халуми не имеет присущей большинству сыров корки. Вкус нежный, солоноватый, с пряными нотками. Цвет сыра чисто белый с зелёными вкраплениями — сушёными веточками мяты. Благодаря неповторимой текстуре сыр пригоден для жарки и запекания.

Технология производства

Сыр Халуми имеет достаточно сложную технологию производства, готовиться в несколько этапов:

1. Сквашивание молока. Это можно сделать с помощью сычужного фермента, путем его добавления в подогретое молоко. От взаимодействия этих компонентов молоко сворачивается.
2. Уплотнение кусочков. Из получившейся творожистой массы, руками формируются кусочки сыра. После чего из них выдавливается лишняя влага, с помощью прибора, напоминающего дуршлаг.
3. Варка сыра. Уплотнённый сыр нарезается на кусочки, затем возвращается обратно в сыворотку. Далее он варится в рассоле около часа, поддерживается температура кипения. Готовые кусочки всплывают на поверхность.

Условия хранения

Хранить сыр нужно в холодильнике, в соляном растворе с концентрацией соли 8-12 %. В таких условиях он может храниться от нескольких недель до нескольких месяцев. Заморозка никак не повредит сыру, напротив, увеличит его срок хранения до года.