Закваска для сыра: как сделать закваску для сыра в домашних условиях

Что приготовить из кислого молока

Сегодня практически любую выпечку или десерты можно легко купить в магазине. Но поколение хозяек, выросших в периоды дефицита хорошо знают, как применить кислое молоко, и что приготовить из простокваши. В первую очередь это те же блины, оладьи, пончики. Но не «выпечкой единой». Из скисшего молока готовят и воздушные десерты, и вторые блюда.

Рецепт мусса на простокваше

Возьмем:

• 250 мл сметаны любой жирности;
• 0,5 л простокваши;
• 150 г сахара;
• цедра цитрусов;
• желатин.

В глубокую емкость вылить кислое молоко и стакан сметаны, натереть к ним цедру от лимона или апельсина, приправить все сахаром и взбить миксером. Разведенный в воде желатин влить к молочной массе и взбивать до получения плотной пены. Чтобы получить пышный и устойчивый мусс, отзывы кулинаров советуют помещать емкость с массой в посуду со льдом и взбивать так. Готовый десерт, разделить на порции, подержать в холодильнике и наслаждаться.

Цукини с соусом из кислого молока – отличный гарнир к мясу, иногда выступает в качестве теплого салата. Для приготовления нужно кружочки овощей (можно взять и кабачки) опустить в кипящую воду и проварить 4-5 минут, затем вынуть и разложить, чтобы немного остыли.

Пока овощи варятся стоит заняться соусом. В простоквашу нужно нарезать мелко укроп и выдавить пару зубчиков чеснока, все перемешать и добавить к цукини. Овощи с соусом смешать, добавить оливковое масло и есть с мясом, картофелем, или в качестве отдельного блюда.

Также с кислым молоком готовят тесто для вареников, оладий, блинчиков. Простоквашей часто заменяют кефир в окрошке и других холодных супах.

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

• Моновидовые – включают в себя только 1 штамм;
• Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.

По способу производства закваски:

• Материнская – жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Такую разновидность сложно сохранить своими силами в домашних условиях – у неё достаточно короткий срок хранения, она очень уязвима — в неё могут попасть патогенные бактерии из воздуха и испортить её;
• Закваски прямого внесения – сухие готовые смеси, которые добавляются в молоко при изготовлении сыра.

По температуре активации:

• Мезофильная закваска;
• Термофильная закваска.

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

Наименование	Функция
Моновидовой концентрат	Вносится непосредственно в сырье после прохождения предварительной активизации или без неё.
Поливидовой концентрат	Содержат сразу несколько штаммов, которые работают «в комплексе» — придают продукту характерный аромат, вкусовые характеристики, формируют текстуру, влияют на процесс вызревания сыра.

Компоненты поливидовых концентратов:

• Кислотообразующая мезофильная микрофлора – молочный и сливочный лактококки;
• Кислотообразующая термофильная микрофлора;
• Газообразующая микрофлора, придающая сыру аромат и вкус.

Разновидности заквасок по температуре активизации

	Минимальная температура активизации	Максимальная температура активизации
Мезофильная микрофлора	25°	42°
Термофильная микрофлора	42°	62°

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке

После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов

Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока

Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Ингредиенты

Для изготовления 350-400 г брынзы потребуется:

• молоко 3 л; 
• сычужная закваска 0,4% от массы молока или хлорид кальция 30 мл. 

Сычужную закваску можно приобрести в магазине или изготовить самим из сычуга жвачных животных. Если у вас есть такая возможность, при забое быка или козла отделите переднюю часть желудка, промойте его и высушите. А еще лучше, если это будет желудок молочного козленка. Как правило, коза приносит 2-3 козлят и одним можно пожертвовать. Сычуг от молодых животных действует активнее, требуется его маленькая толика, и закваски от одного желудка хватит на несколько тонн молока. В сухом виде сычуг можно хранить годами.

Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Варианты, где купить сычуг:

• Порошкообразный фермент из России;
• Порошкообразный фермент польский (я таким пользовался — хороший, но дороже российского);
• Жидкий фермент

Я использовал и жидкий, и порошкообразный. Хранить лучше оба в холодильнике. Эффект идентичный.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум, идеально с функцией мультиповар.

Я пользуюсь вот такого типа мультиваркой Полярис с функцией мультиповара, чтобы не стоять над ней, только предыдущая версия, не эксперт.

Думаю, неплохо справятся со своими задачами мульти типа Редмонт, или Скарлет. Также обязательно посмотрите для сравнения раздел недорогих мультиварок на сайте ситилинк (ссылка активна).Или посетите специализированные магазины от производителя, например, тот же Полярис.

Если нет мультиварки, то можно использовать кастрюли. Но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент. Нет весов — не беда, я дальше напишу расход в чайных ложках.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки теплой (не горячей!) воды.

Пошаговая инструкция приготовления домашнего сыра:

1. Нагреть молоко до температуры 38 градусов, для измерения отлично подойдёт обычный человеческий термометр.

Или пастеризовать (нагревать до 80 градусов в течении 10 минут), а затем остудить до температуры 35-38 градусов

1. Приготавливаем закваску:

Берём нужную часть для вашего литража пепсина, растворяем его примерно в 50-100 гр. кипячёной воды комнатной температуры. Для ориентировки скажу на десять литров молока это горка на кончике ножа, или горка с размер тетрадной клетки.

Старой закваски нужно добавлять чуть больше.

1. После полного растворения закваски в воде, нужно внести её в молоко, активно размешав его.
2. Ожидаем от 20 до 120 минут (зависит от температуры и свойств молока) пока не встанет сгусток.

Сгусток проверяем на излом. Линия излома должна быть ровная и острая, не творожистая. По краям сгустка должна проступать сыворотка, но это не всегда ярко заметно. Лучше отчерпнуть чайной ложкой маленькую лунку, в ней осядет отделившееся сыворотка.

1. Отделяющаяся сыворотка и плотный сгусток – это сигнал для дальнейшего действия. По технологии нужно нарезать ножом в сгустке рисунок в виде клеток на кубики размером 2 см. Но это по технологии, а вообще результат будет таким же, если вы хорошо размешаете это сгусток просто шумовкой.
2. Начинаем нагревать до температуры примерно 40 градусов. Бывает что иногда нужно чуть теплее, греем, постоянно помешивая на медленном огне. В среднем этот этап может занимать около 10 минут.

Ждем момента, когда простоквашинки начнут съёживаться и немного собираться в комья, при этом сыворотка начинает хорошо отделяться. В этот момент если зажмёте простоквашинку между пальцами она будет «хрустеть» как виноград при аналогичном действии.

Здесь важно не переборщить, так как перегретая простокваша, заставить наш сыр крошиться. Если вы хотите более мягкий сыр, то можно выключать газ, как только вы заметите активное отделение сыворотки

Если вы хотите более мягкий сыр, то можно выключать газ, как только вы заметите активное отделение сыворотки.

1. После выключения, даём постоять ещё около 5 минут. За это время сырная масса садится на дно.
2. Теперь начинаем сливать сыворотку, сначала не в конечную форму для сыра, а в дуршлаг накрытый салфеткой. Когда большая часть сыворотки ушла, перекладываем что осталось в форму для сыра.

Советую форму для Адыгейского сыра, так как у неё масса преимуществ: имеет поддон для отекания сыворотки, имеются разные размеры этой модели в продаже, удобная ручка, хорошо размещается в холодильнике для дальнейшего охлаждения и обтекания, после неё получается красивый ровный сетчатый узор, а также идеальная ровная форма колеса, если вы делаете одновременно несколько колёс, то формы одинаковые по диаметру плотно ставятся друг на друга дно имеет вогнутую форму тоже с рисунком, который отпечатается на нижнем колесе.

1. После того как первый раз выложили сыр в форму через три минуты, вытряхиваем его на ладонь, и переворачиваем его в форме другой стороной. Теперь посыпаем верх сыра доброй щепоткой соли.

Солим только тогда когда сыр уже сформирован, иначе не будет ровной текстуры, а если насыпать соль в состоянии простокваши, то сыр будет в трещинах от отделяемой сыворотки. Он должен просаливаться от поверхности, тогда он будет единой целой формой как на фотографиях

1. Через 5 минут переворачиваем сыр в последний раз, также солим доброй щепоткой соли (не бойтесь пересолить, соль уйдёт с сывороткой)
2. Сливаем с поддона сыворотку, прикрываем верх сыра пакетом или подходящей по диаметру тарелкой (чтобы не впитывал запахи), ставим в морозилку на время от 30 — 50 минут, для интенсивного охлаждения и хорошего последующего хранения. А затем в холодильник ещё на пару часов.
3. После чего вынимаем из формы и перекладываем в пакет, а затем опять в холодильник.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Рецепт домашнего сыра с заквасками

Краткая инструкция по приготовлению
домашнего сыра с использованием молокосвертывающих ферментов.

Для
приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре
+8°C…+12°С в течение 12-16 часов после дойки) молоко.

Материалы и инструменты:           

1.
 Молоко – непастеризованное разливное (фермерское)

2. Любой молокосвертывающий фермент в порошке: пепсин Meito, “Энзи-Микс”, “Нормаль”, “Пепсин говяжий”, “Традиция” или любой жидкий: Каласе, Клеричи, Чи-макс.

3.  Емкость для молока – эмалированная или нержавеющая кастрюля на 10-12 л.

4.
 Пластмассовый ковшик.

5.  Форма или лавсановый мешок

6.  Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи)

7 . Нож для разрезания сгустка или лира для сыра.

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко. Для  этого проведите сычужную пробу

Более подробно вы можете узнать на нашем сайте в разделе «Статьи»

Дополнительно
может потребоваться внесение кальция! Для
компенсации потери кальция при пастеризации, во многих рецептах в молоко обычно
добавляют 10% раствор хлористого кальция.

Порядок работы:

1.
Подготовка молока. Проведите
пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании,
выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС. Внесите раствор хлористого
кальция!

2. Внесение молокосвертывающего фермента. Растворите необходимое* количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.

*Необходимое
количество фермента обычно указано на пакете с молокосвертывающим ферментом и
(или) добавляется  согласно имеющемуся
рецепту.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая

Внесите раствор фермента в молоко, при постоянном помешивании в течение 15-30 сек., остановите движение молока. В циркулирующих потоках молока сгусток образуется неправильно!

3.
Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15
минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45
– 90 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов
проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при
правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а
сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

4. Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

5. Вымешивание сырной массы. По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.  Не забывайте поддерживать температуру сырной массы в пределах +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

6. Выложите сырное зерно в формы. Для домашних сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Если вы не используете формы, то просто переложите сырное зерно в мешок (или марлю) и подвесьте для стекания сыворотки.

7. По мере уплотнения, в течение 15  – 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

8. Выдержка сыра в форме. Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

9. Переворачивание сыра. Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

10. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки. Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. Сыр готов к употреблению уже после посола.

11. Хранение. Головку сыра заверните в пергамент, для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник, при температуре от +2 до +8 ºС.

Домашний
сыр рекомендуется употребить в течение двух суток.

домашний сырсырсыр на закваскесыр на пепсинесыр с мейто

Виды

Чтобы из жидкого молока (коровьего, овечьего, козьего) образовался белковый сгусток – сырная основа, в него необходимо добавить закваску и ферменты: обязательные ингредиенты в сырном производстве.

Закваска отличается от ферментов своей функцией – в ней содержатся бактерии различных культур, которые поедают молочную среду и выделяют переработанную кислоту. В то время как ферменты быстрее и качественнее створаживают молоко.

По видам закваски различаются и напрямую определяют текстуру, сроки созревания, аромат и вкус каждого сорта сыра. Существуют следующие виды заквасок.

Мезофильные или холодные закваски, работают (растут и размножаются) при невысокой температуре (27-30°C). На их основе изготавливают сыры с невысокой температурой варки – до 38-40°C. Яркими примерами таких продуктов выступают Чеддер, Российский, Голландский, ряд рассольных, сычужных, мягких и твердых без глазков сыров, в производстве которых используются бактериальные культуры Leuconostoc lactics (подвиды lactics и cremoris).

В состав термофильных заквасок включаются стрептококковые термофилы – ряд лактобацилл, таких как:

1. L’Delbrueckii, подвид болгарской палочки;
2. Lactobacillus helveticus и L’Delbrueckii, подвид lactics.

Но в определенном сорте сыра бактериальные культуры могут встречаться и в смешанных вариантах. Так, в последнее время термофильные закваски стали применять как дополнительные бактерии в сквашивании сортов сыра Гауда, Чеддер для увеличения кислотности и улучшения вкусовых качеств.

А мезофильные зачастую применяют в Моцарелле для быстрого съедания ими сахаров, придающих ненужный сыру коричневый оттенок при его нагревании.

К остальным бактериальным закваскам, которые используются в молоке, предназначенным для сыра, но не являющимся культурами заквасочными, так как они не выделяют молочную кислоту в достаточном количестве, относятся:

• бактерии пропионовокислые;
• бифидобактерии;
• бактерии Penicililum.

Содержание в них молочнокислых бактерий может быть разного рода и состава. Их непрерывно используют в производстве традиционных сортов сыров, обновляют каждый день, используя при этом выработанную закваску с предыдущего дня.

Что нужно для изготовления

• Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное – выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
• Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Рецепт сыра с зеленью в домашних условиях

Домашний продукт с зеленью – это отличный вариант закуски к завтраку. Внешне сыр выглядит приятно, поэтому его можно подать к праздничному столу. Гости будут приятно удивлены.

youtu.be/g9R8YlvJrAM

Список продуктов:

• литр молока;
• сметана – 200 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль, укроп, чеснок, черный перец.

Время на готовку – 1 час.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. В миске соедините яйца со сметаной. С помощью венчика превратите в однородную структуру.

Шаг 2. Молоко перелейте в сотейник и посолите. Отложите в сторону. В это время нарежьте укроп и чеснок.

Шаг 3. Сметанную смесь влейте в молоко и перемешайте до однородности. Отправьте на средний огонь. Постоянно мешайте, пока не появятся хлопья.

Шаг 4. Полученный творог нужно отделить от сыворотки. Для этого положите его на дуршлаг с несколькими слоями марли.

Шаг 5. Отожмите массу лопаткой от лишней влаги. Переложите в пялку. Добавьте зелень, перец и чеснок. Перемешайте. Верните полученную смесь в марлю.

Шаг 6. В пластиковом стакане на дне сделайте несколько отверстий поместите в стакан побольше так, чтобы не касался дна. Положите туда массу, а сверху небольшой груз. В итоге у вас получится конструкции, как на фото.

Оставьте в таком виде заготовку на ночь в холодильнике. Утром можно доставать, нарезать и подавать

Но, поскольку в составе есть чеснок, то не стоит кушать такой сыр перед важной встречей или работой

Видео-рецепт сыра с зеленью:

С приготовлением простого сыра справится каждая хозяйка. Достаточно следовать описанным шагам. В действительности нет ничего сложного в создании такого продукта. Однако многие все же отдают предпочтение магазинному, несмотря на то, что свой вариант намного полезнее. Выберите один из рецептов и попробуйте сделать самостоятельно. Вы поймете, как это легко, а самое главное – вкусно.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта («Камамбер», «Каприкорн»), полумягкие («Гауда», «Маасдам»), а также знаменитые твердые («Чеддер», «Пармезан», «Эмметаль»). Штаммы можно разделить на две группы:

• Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
• Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Градусник

Без него не обойтись, если вы решили заняться домашним сыроделием, да даже если просто хотите сметану сделать. Потому что «на глазок» — температура жидкостей не определяется. Например, 29-30 градусов — это для руки — прохладная вода. Она кажется холоднее комнатной температуры. Теоретически, можно определить только температуру в 40 градусов, попробовав жидкость губами, если не обжигает и не холодит — значит примерно то, что нужно. Но в сыроделии часто нужно поднимать и опускать температуру на 5-10 градусов. И тут без градусника никуда.

Нам подойдет обычный градусник-щуп. Он, кстати, универсальный. И для жидкостей, и для стейков, можно и температуру выпечки внутри измерять.

Статья по теме

Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

ВАЖНО: чудес не бывает, не верьте обещаниям килограмм сыра с литра молока. Это — не сыр, а субстанция, которая может быть опасна для здоровья

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. И от молока зависит: жирность, сколько белка в нем изначально (от производителя, то есть от коровы).

Чем полезно для организма

По сравнению со свежим продуктом, польза кислого молока намного выше. О позитивном влиянии на организм цельного продукта не утихают споры. Одни считают, что это самый полезный напиток (все ведь на нем росли), другие доказывают, что оно ухудшает пищеварение и провоцирует проблемы кожи (наука все-таки). Действительно, было доказано, что молоко животных слишком тяжелое для организма человека.

Большая часть «грехов» свежего молока не распространяется на кислый продукт. В процессе брожения, тем более с участием дополнительных полезных бактерий, состав этого напитка кардинально меняется. Свежий аналог усваивается в нашем пищеварительном тракте только на 32%, в то время как простокваша оставляет в организме 90% полезных веществ.

Витаминный и минеральный состав не оставляет сомнений в том, что простокваша обязательна к употреблению. Акне она не вызывает, напротив, очищает организм изнутри, что сказывается приглядной кожей. Химический состав продукта

Пищевая ценность (в граммах на 100 г)
Вода	91,6
Углеводы	4,10
Жиры	3,20
Белки	2,80
Пищевые волокна
Энергетическая ценность (в ккал на 100 г)
Жирностью 2,5%	30,0
Жирностью 3,2%	59,0
Витамины (в миллиграммах на 100 г )
Каротин	0,01
А (бета-каротин)	0,02
0,03
0,13
43
0,38
0,02
0,80
0,14
Минералы (в миллиграммах на 100 г)
Калий	144,0
Кальций	118,0
Фосфор	96,0
Натрий	51,0
Магний	16,0
Железо	0,10

Такой обширный список необходимых компонентов обеспечивает исключительное влияние на организм человека. А хорошая усвояемость продукта гарантирует постоянный запас витаминов и минералов.

В отличие от свежего напитка, у кислого молока другой белок. В процессе брожения бифидобактерии частично расщепляют белки, за счет чего они тоже хорошо усваиваются и легче перевариваются даже в детском организме.

Регулярное употребление простокваши хорошо сказывается на пищеварительном тракте. Штаммы бактерий продуцируют особые соединения, которые устраняют опасную патогенную микрофлору в ЖКТ. Этот напиток подавляет воспалительные и гнилостные процессы в кишечнике, улучшает функционирование почек и печени.

Жирные кислоты в простокваше усиливают моторику кишечника и выводят лишние газы. Такое сочетание полезного действия делает кислое молоко незаменимым после интоксикации препаратами и алкоголем, при диарее и дисбактериозе.

Главный компонент молочных продуктов – кальций – из сброженного продукта усваивается намного лучше и в большей мере, чем из цельного аналога. Все тот же процесс брожения расщепляет казеинат кальция под действием органических кислот, за счет чего и пополняется запас этого минерала.

Сочетание магния и калия обеспечивает хорошую профилактику от болезней кровеносных сосудов и сердца. Периодическое употребление кислого молока укрепляет сердечную мышцу, улучшает состав крови.

Какая польза от мягкого домашнего сыра?

1. Во всех видах сыров содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, до 30% жира, минеральные соли кальция и фосфора.
2. Белок, содержащийся в сыре, самый полезный, поскольку по аминокислотному содержанию схож с белками нашего организма.
3. В сыре есть фосфатиды, которые участвуют в правильном обмене жиров и переваривании. Данный продукт почти полностью и быстро усваивается нашим организмом.
4. Сыр богат минеральными солями, связанными с белком. Именно поэтому он полезен для детей, людей в возрасте, беременных и кормящих женщин.
5. Последним пунктом отмечу, что кроме своей полезности в качестве продукта питания, он является хорошей альтернативой творогу в переработке молочной продукции, для тех кто не боится искать варианты и готов к открытиям, ведь как оказалось готовить мягкий домашний сыр не сложнее соления огурцов или выпечки обычного медового торта. Всё дело только в желании и силе воли выйти из «зоны комфорта» научится чему -то новому.

Как их классифицируют

Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.

По количеству штаммов лактобактерий

В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:

1. Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
2. Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.

По температуре активации

Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:

1. Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
2. Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.

По применению в сыроделии

Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:

1. Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому технология производство сыра любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
2. Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
3. Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.

https://youtube.com/watch?v=i3tzgI5AxeA

Как их использовать

Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.

Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.

В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:

• сформировать сырный ком;
• придать сыру особенный привкус или аромат;
• сберечь продукт от набора патогенной флоры.

Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.