Рецепты как сделать закваску для вина из винограда

Вино из изюма в домашних условиях: рецепт с пивом

Сложно назвать этот напиток вином из-за ускоренной
технологии. Он готовится действительно очень быстро, уже через 4 недели можно
дегустировать. Вариант для тех, кто не хочет ждать брожения, осветления и
прочих этапов, длящихся до 6, а то и до 12 месяцев.

• 1,5 кг изюма;
• 0,5 л пива;
• 0,5 кг сахара;
• 5 л воды.

Вино из изюма с пивом

Как сделать домашнее
вино из изюма

1. Изюм размочить в рецептурной воде, перекрутить
   через мясорубку, вернуть в жидкость и оставить на пару дней для запуска
   брожения.
2. Как только появится пена, масса начнет шипеть,
   вводим сахар, размешиваем до растворения, отправляем в бродильную емкость.
   Ставим гидрозатвор, выдерживаем 14-20 дней.
3. Процеживаем всю жидкость от изюма, добавляем в
   нее пиво и снова ставим под гидрозатвор. Выдерживаем еще неделю.
4. Сливаем напиток с осадка. Перед дегустацией
   выдерживаем 2-3 дня (лучше неделю) в прохладном помещении или ставим в
   холодильник. Если за это время вновь выпал осадок, сливаем повторно.

Вино из изюма и риса

В этом рецепте вина из изюма рис выступает основной составляющей, ягод винограда добавляется меньше, но напиток получается крепким, с ароматом вермута, к тому же быстрее изготавливается, чем по классическому рецепту.

Список ингредиентов:

• рис — 1кг;
• сахар — 1,5 кг (+0,5 кг для десертного вина);
• вода — 4 л;
• изюм — 0,5 кг;
• кислота лимонная — 0,5 ч.л.;
• дрожжевая закваска или готовые дрожжи по рецепту.

Процесс приготовления:

1. Взять 1,5 л воды, сахар, лимонную кислоту и сварить сироп. Дать ему остыть до +40°C.
2. Промытый рис засыпать в 3-литровую бутыль и залить сиропом. Оставить на сутки в тепле.
3. Переложить набухший рис в большую емкость, добавить закваску или винные дрожжи, разбавленные в теплой воде, измельченный изюм, воду. Поставить на 2-3 дня в теплом месте, накрыв горлышко хлопковой тканью или марлей. Пенную шапку нужно время от времени сбивать, встряхивая бутыль.
4. С началом активного брожения на емкость следует надеть перчатку и ждать его завершения через 1-1,5 месяца.
5. Когда брожение утихнет, сусло нужно слить с помощью тонкой трубки, отжать мезгу. Жидкость перелить в меньшую емкость на 80% объема, поставить гидрозатвор.
6. Вторая фаза брожения должна продолжаться в прохладном месте (5-6 недель). Вино 2-3 раза отфильтровывают от осадка. Когда оно станет светлым и прозрачным, его можно бутылировать.
7. Через 2-3 месяца выдержки молодое вино будет готово к употреблению.

Полезные советы

Приготовление закваски – простая процедура. Она не требует особых навыков. Но важные советы от знатоков помогут избежать проблем:

1. Взяли за основу традиционный рецепт – избегайте самодеятельности. Лишние ингредиенты способны свести на нет все ваши усилия, даже загубить будущее вино.
2. Сырье для закваски должно быть чистое, нетронутое гнилью или плесенью. Лучше лишний раз перебрать сырье, чем из-за одной подгнившей ягоды получится неудачная закваска и непременно сгубит вино.
3. Если фрукты/ягоды все же придется намывать, в закваску можно добавить немного изюма. С ним брожение обеспечено.
4. Для закваски и ягодного вина подойдет не только в стеклянная, но и эмалированная, керамическая, деревянная, даже пластмассовая тара, если она пищевая.

Рецепты закваски для вина из изюма, малины, земляники и винограда

Сок превращается в вино благодаря микроорганизмам, которые мы называем дрожжами. Для поддержания нормального брожения иногда приходится использовать заранее приготовленную закваску.

• Я расскажу, как сделать закваску для вина в домашних условиях.
• Предложенные рецепты являются универсальными, их можно использовать для приготовления вина из яблок, груш, винограда, малины, изюма и других виноматериалов.
• Конечно, лучше всего использовать готовые винные дрожжи, которые продаются в специальных магазинах. Но далеко не у всех есть такая возможность, поэтому мы будем готовить закваску для домашнего вина из диких дрожжей. Для этого нам понадобятся ягоды винограда, малины, земляники, белой смородина (на выбор) или обычный изюм.

Внимание! Большинство диких дрожжей погибает при концентрации спирта 14 градусов и выше, поэтому получить в домашних условиях более крепкое вино без добавления чистого спирта (водки) невозможно. Более живучими являются хлебные дрожжи (сухие или прессованные), но они непригодны для виноделия

Рецепт винной закваски из изюма

Готовится эта закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить кипяченой водой комнатной температуры (300-400 мл). Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.

Изюмная закваска забродила!

Закваска из малины (винограда, земляники)

Для её приготовления 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) нужно растолочь, засыпать в бутылку, затем добавить 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрыть и несколько раз хорошо встряхнуть.

После 3-4 дней настаивания в теплом месте при комнатной температуре наша закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать её через марлю. Срок хранения – до 10 дней, потом она скисает и может испортить весь сок.

Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах ягод обрабатываются специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае, советую покупать ягоды для закваски на рынке.

Как видите, приготовление винной закваски нельзя назвать очень сложным процессом. Если запастись нужными ингредиентами, то весь процесс занимает всего несколько минут.

Вино из сухофруктов по-польски

Этот вариант домашнего вина из изюма порадует вас своим насыщенным вкусом и красивым розовым оттенком. Приготовить его совсем несложно, но нужно запастись покупными винными дрожжами.

Ингредиенты:

• вода — 5 л;
• изюм — 0,5 кг;
• курага — 0,5 кг;
• сухие ягоды бузины черной — 100 г;
• сахар — 0,6 кг;
• дрожжи — по рецепту производителя на упаковке.

Процесс приготовления:

1. Изюм и курагу промыть и измельчить на мясорубке. Сделать сироп из горячей воды с сахаром, затем остудить. Дрожжи поместить в небольшое количество теплой воды.
2. Приготовленные сухофрукты положить в бутыль для брожения, залить сиропом и оставшейся водой, добавить ягоды бузины (можно заменить черникой, ежевикой), дрожжи и перемешать. Накрыть горлышко тканью.
3. Через несколько часов, когда начнется явное брожение, нужно одеть на емкость гидрозатвор (перчатку). Так как чистые культуры дрожжей активнее, чем дикие, то процесс бурного брожения будет длиться от 7 до 15 дней.
4. Когда перчатка опадет, а винное сусло станет более прозрачным, его нужно перелить в другую, меньшую емкость, оставляя осадок, и отжать мезгу. Надеть на бутыль гидрозатвор и оставить для «тихого» брожения на 2-5 месяцев.
5. В течение этого времени вино нужно несколько раз переливать через трубочку в другой сосуд, избавляя от осадка.
6. Когда напиток из сухофруктов будет почти готов, его можно подсластить и оставить еще на 2 недели. По окончании этого срока домашнее вино из изюма по-польски можно разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте.

Как происходит процесс брожения винного сусла?

На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.

Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Классическое изюмное вино без сахара

В изюме, в зависимости от сорта, содержится до 20% сахара, 12-13 градусов, нормальные для вина на диких дрожжах, правильно приготовленное сусло набраживает безо всяких проблем. Поэтому чаще всего вино из изюма в домашних условиях готовят без дополнительного внесения сахаров. Также, изюмное вино получается достаточно экономичным, несмотря на то, что сам сухофрукт – не из дешевых. Из одного килограмма изюма можно получить до 4-5 литров готового вина.

• изюм – 1 кг;
• вода – 5 литров;
• изюмная закваска – 0.5 литра.

Из оборудования понадобится только мясорубка или блендер.

1. Изюм перебираем, избавляясь от веточек и порченных плодов. Заливаем двумя литрами теплой (до 30 градусов) не кипяченой воды и оставляем на несколько часов – чтобы ягоды как следует набухли.
2. Размоченный изюм измельчаем мясорубкой, блендером или любым другим способом, перекладываем в бродильную емкость, заливаем той водой, в которой ягоды набухали, добавляем остальные 3 литра чистой воды, закваску и ставим под марлечку в теплое место дня на 2-3. Масса должна занимать не более ¾ объема бутыли. Периодически ферментер нужно встряхивать, чтобы сбивать пенную шапку.
3. Когда сусло забродит, на емкость следует надеть гидрозатвор или перчатку с дыркой. Брожение будет продолжаться от трех недель до двух месяцев – в зависимости от температуры и других факторов.

Для повышения крепости, а значит – и стабильности вина, устойчивости к порче и различным болезням, в него можно вносить понемногу сахара при затухании брожения, когда вы заметите, что затвор стал булькать менее активно или перчатка начала сдуваться. Процедуру можно повторить 2-3 раза.

1. Как только брожение полностью прекратилось, сусло стало светлее, на дно бутыли выпал плотный осадок – жидкость нужно аккуратно слить через трубочку. Для экономии оставшуюся в бутыли мезгу можно хорошо отжать, полученную жидкость соединить с суслом.
2. Настало время тихого брожения. Вино нужно перелить в другую бутыль – так, чтобы наполнить ее примерно на 90%. Бутыль под гидрозатвором отправляется в темное, на этот раз – холодное место, например, сухой погреб, подвал. Там сусло будет потихоньку дображивать еще 2-3 месяца. Когда на дне бутыли выпадает плотный дрожжевой осадок – жидкость нужно декантировать через трубочку, иначе вино будет горчить.
3. Через 3 месяца, когда напиток стал абсолютно прозрачным и никаких признаков брожения больше не видно – его нужно разлить по бутылкам, предварительно подсластив по вкусу или же – оставив сухим.

Выдерживать вина из изюма по рецепту следует хотя бы 5-6 месяцев, в том же погребе, в горизонтальном положении. Ваше терпение будет вознаграждено сторицей – со временем этот напиток становится гораздо лучше, особенно в том случае, если вы сделали его десертным или полусладким!

Особенности приготовления вина из изюма

Затруднения в приготовлении вина из изюма в домашних условиях вызывает не сама технология, а поиск достойного сырья. О низком качестве сухофруктов в магазинах можно рассказывать долго. Виноград проходит огромное количество обработок. Основная задача – найти натуральный изюм, который не вымачивали в серных и прочих химических растворах. Он на вид невзрачный, матовый, сухой, легкий по весу. Закваска из изюма для вина готовится именно из такого сырья. Она настолько хорошо бродит, что не требует никаких дополнительных дрожжей.

Для вина подходит натуральный необработанный изюм

Другие нюансы приготовления:

• Изюм перед использованием нельзя мыть. Даже на залежавшихся сухофруктах сохраняются природные дрожжи, которые и запускают брожение.
• Вино готовят с добавлением большого количества воды, а сахар вводят далеко не всегда. В сухофруктах много своей сладости.
• Если изюм по рецепту требуется вымочить в воде, то вся используемая жидкость также добавляется в вино, выливать ее не стоит.
• В изюме много сахара, но не всегда достаточно кислоты. Чтобы получить качественный и вкусный напиток можно добавить сок лимона. Чаще его заменяют сухой кислотой из расчета 10-20 г на 5 л вина.

Домашнее вино из изюма готовится с применением гидрозатвора. Можно его заменить перчаткой, это активно практикуется

Важно не забыть о проколе, обычно протыкают иглой один палец. Также рекомендуется привязать перчатку к горлышку бутыли веревкой или зафиксировать резинкой, иначе при активном брожении она может слететь

Секреты идеальной закваски

Существует несколько секретов, которые помогут Вам приготовить аппетитную выпечку даже в домашних условиях:

• тщательно выбирайте муку. Лучше всего использовать грубый помол. Для хлеба подойдут мягкие сорта, а для основы пиццы, спагетти и других подобных изделий — твердые.
• купите натуральный мед. Такой лучше приобрести у пасечника напрямую, а не в масс-маркете. Что касается сорта пчелопродукта, то стоит отдать предпочтение гречишному. Он подарит выпечке характерный душистый аромат и сладковатый привкус.
• во время приготовления закваска должна находиться не только в тепле, но также в тишине и покое. Поэтому лучше всего делать заготовки на ночь.
• если масса перекисла, то “реанимировать” ее поможет порция муки. На следующий день закваска будет “как новая”.

Готовую закваску следует хранить исключительно в холодильнике. К примеру, если у Вы решили разделить ее на две порции, то оставьте вторую при температуре от +5 до +18 градусов. Когда захотите ее использовать — просто достаньте из холодильника и добавьте муки.

Статьи в тему:

Его Величество, Акациевый мед!

Цветочный мед: от природы — к Вашему столу!

Гречишный мед — целебный феномен натуральных продуктов

Как сделать вино из изюма по классическому рецепту

Этап первый

1. Для начала необходимо перебрать наши сухофрукты. Убираем из общей массы различный мусор и порченные плоды. Мыть изюм нельзя.
2. Кладем изюм в емкость и заливаем двумя литрами некипяченой воды с температурой чуть выше комнатной. Ждем несколько часов, дожидаясь вздутия ягод.
3. Вылавливаем ягоды из воды, ее выливать не нужно, она нам пригодится. Превращаем их в пюре любым удобным для вас способом.
4. Теперь нам необходимо активировать брожение. Закладываем наше ягодное пюре в емкость, туда же наливаем всю воду, что у нас имеется, и добавляем ко всему этому закваску. Перемешиваем ложкой, накрываем марлей горлышко и ставим тару в теплое темное место на 2 или 3 дня.
5. Как только вы заметили признаки брожения – выделение газа, кисловатый запах, то надеваем на горловину перчатку или гидрозатвор и оставляем на срок от половины до двух месяцев.

Этап второй

1. Если процесс брожения завершился, то пора избавляться от выпавшего осадка. Молодое вино сливаем при помощи чистого шланга, стараясь не задевать нижнюю часть.
2. Заливаем его в продезинфицированную тару, надеваем гидрозатвор или перчатку и отправляем в прохладно темное место на три месяца. Если за это время появился сильный осадок, то проделываем еще раз процедуру переливки.
3. После этого оставляем нашу новую тару еще на три месяца все в том же месте. После указанного срока вино готово!

В результате у нас получится сухое классическое изюмное вино, можно его немного подсластить, это увеличит срок хранения.

Сырье для производства вина

Алкогольные напитки можно приготовить из любых фруктов или ягод, даже не очень сладких. Но легче всего это сделать из винограда – он как будто самой природой предназначен именно для виноделия. Если урожай собрать в подходящее время и правильно с ним обращаться, то вода, сахар и закваска просто не потребуются.

Правда, без добавочных ингредиентов можно приготовить исключительно сухое вино из винограда. Для десертных, сладких и крепленых придется внести на каждые 10 кг ягод от 50 до 200 г сахара, а, возможно, и воду. Причем постороннюю жидкость при производстве вина добавляют только тогда, когда сок получился чрезмерно кислым – до такой степени, что скулы сводит, а язык пощипывает. В других случаях добавлять воду не стоит – она ухудшает вкус.

Важно! Не забывайте, что добавление сахара делает вино менее кислым

Лучшее виноградное вино в домашних условиях получится из самостоятельно выращенных ягод. На их поверхности содержатся так называемые «дикие» дрожжи, обеспечивающие процесс брожения. Если же вы покупаете виноград с рук или в магазине, его обязательно придется вымыть. Так вы уберете остатки ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали ягоды. Как приготовить закваску для покупного винограда мы расскажем отдельно.

Изабельные сорта винограда

Вино из винограда Лидия и других изабельных сортов часто незаслуженно обвиняется в том, что оно способно нанести вред здоровью. Эта ложь пошла гулять с легкой руки французских производителей, чтобы обесценить североамериканский алкоголь. На самом деле вино и сок из Лидии получаются отменными, хоть в свежем виде этот виноград нравится не каждому из-за слизистой мякоти.

Рецепт закваски для вина из изюма

Как уже было сказано, изюм для брожения домашнего вина – продукт незаменимый! Он не только хорошо бродит сам, но и дает диким дрожжам дополнительные питательные вещества – азотистые и другие, что благотворно сказывается на работе любых других дрожжей. Чтобы приготовить закваску и – одновременно – выбрать подходящий изюм, нам понадобится теплая вода, сахар и по 100 граммов сухофрукта каждого сорта, который вам удалось найти.

Изюм ни в коем случае не моем! Как сделать дрожжевую закваску, если все содержащиеся на нем дрожжи попросту «уйдут в трубу»? Готовить закваску проще простого – берем литровые банки, засыпаем в каждую изюм одного вида, доливаем доверху теплой (но не выше 30°) сырой водой, добавляем по полторы столовых ложки сахара, прикрываем горлышки марлей и отправляем в теплое место на 3 дня.

Теперь на банку следует надеть резиновую перчатку, подержать еще денек в тепле – и закваску можно будет использовать для разбраживания любых вин. Хранить ее можно в холодильнике, закрытой обычной крышкой, на протяжении месяца, а то и больше. Перед применением банку переставить в тепло, добавить половину столовой ложки сахара – через пару дней дрожжи разыграются вновь.

Готовим закваску для вина

Огромный преимуществом вина с использованием изюма, является то, что дрожжи не добавляются. За счет этого у вина получается мягкий приятный вкус.Подготовьте следующие ингредиенты:

• 2 кг изюма
• 2 кг сахара
• 7,5 литров чистой воды

Какое же вино без закваски, поэтому начинаем именно с нее. Делаем ее заранее.

Итак, стакан изюма измельчаем до состояния пюре. Использовать можно как мясорубку, так и блендер, по вашему усмотрению. Изюмную массу укладываем в емкость, добавляем половину стакана воды и пару ложек сахарного песка. Дня на три емкость стоит убрать в тепло, пусть содержимое бродит. По своим свойствам изюм отлично бродит, поэтому добавлять дрожжи не обязательно. Если получилось так, что брага не бродит, то добавьте немного обычных пекарских дрожжей.

Следующий этап — ставим вино.

Начинаем с того, что подбираем подходящую емкость. Затем берем изюм, который измельчаем. Используйте то что вам удобно. Изюм и сахарный песок высыпаем в емкость, выливаем закваску и воду. Полученную смесь тщательно перемешиваем. Посмотрите, как только сахар растворится, следует емкость убрать в темное место, которое не пропускает свет.

Совет! Емкость закрываем крышкой с гидрозатвором. Кто не знает, то используется он для того, чтобы момент завершения брожения не пропустить. Для этого случая так же подойдет перчатка резиновая, но обязательно нужно проколоть ее в одном месте.

Если сусло находится в помещении, в котором не менее 27 градусов тепла, то такое тепло обеспечит быстрое брожение. Посмотрите, если перчатка надулась, значит все идет хорошо и своевременно. Если по каким-то причинам это не случилось, то можно добавить разведённых дрожжей или немного изюма. Убираем вино в тепло, пусть оно постоит еще четыре недели.

По прошествии времени перчатка сдуется, значит подошло время процедить содержимое емкости. Процеженное вино следует разлить по чистым, заранее приготовленным бутылкам. Не забываем, что бутылки необходимо плотно закрыть. Нельзя допускать попадания воздуха в вино. Бутылки наполненные домашним вином, следует убрать в прохладное место или помещение. Вино любит выдержку, поэтому чем дольше оно настаивается, тем его вкус становится насыщеннее и ароматнее.

Приготовление закваски

Закваску для виноградного вина готовят следующим образом. За 7-8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).

• Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20 — 24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску для виноградного вина сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.
• Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1 — 2% закваски, десертных — 2 — 3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8 — 10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.
• В районах средней полосы СССР закваску для  виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10 — 12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

 Закваска для плодово — ягодных вин

Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15—16°, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15—16° получить невозможно.

• Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой и жидкой среде) специальные лаборатории.
• За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14—15°.  Закваску для плодово-ягодных вин готовят следующим образом.  За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).

Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут пол стакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22—24°.

После того как сок побродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого — 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.

• Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски.
• На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1%.
• Хранить закваску для плодово-ягодных вин больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.
• Не всегда можно приготовить сильную закваску для плодово-ягодных вин в домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина.

Но в средней полосе СССР, в Молдавии и на Дону при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко.

Как возобновить брожение вина с помощью изюма и другими способами

В том случае, если была допущена ошибка, и нужно срочно придумать, как возобновить процесс брожения вина, нет ничего проще, чем попробовать такой способ, как перенос посудины в другое место. Возьмите себе на заметку: в алкоголь, который хранился при высокой температуре, желательно еще и добавить новые дрожжи или же винную закваску.

Специалисты отмечают, что использование некачественных дрожжей – это еще одна ошибка многих начинающих виноделов. Дело в том, что именно из-за этого плохого материала может внезапно прекратиться процесс ферментации. В этом случае нужно просто знать, как возобновить брожение вина с помощью изюма: достаточно всего лишь приобрести хорошие засушенные ягоды – для 5 л напитка понадобится 30 г – и добавить в домашний алкоголь.

Вино из сухофруктов по-польски

Этот вариант домашнего вина из изюма порадует вас своим насыщенным вкусом и красивым розовым оттенком. Приготовить его совсем несложно, но нужно запастись покупными винными дрожжами.

Ингредиенты:

• вода — 5 л;
• изюм — 0,5 кг;
• курага — 0,5 кг;
• сухие ягоды бузины черной — 100 г;
• сахар — 0,6 кг;
• дрожжи — по рецепту производителя на упаковке.

Процесс приготовления:

1. Изюм и курагу промыть и измельчить на мясорубке. Сделать сироп из горячей воды с сахаром, затем остудить. Дрожжи поместить в небольшое количество теплой воды.
2. Приготовленные сухофрукты положить в бутыль для брожения, залить сиропом и оставшейся водой, добавить ягоды бузины (можно заменить черникой, ежевикой), дрожжи и перемешать. Накрыть горлышко тканью.
3. Через несколько часов, когда начнется явное брожение, нужно одеть на емкость гидрозатвор (перчатку). Так как чистые культуры дрожжей активнее, чем дикие, то процесс бурного брожения будет длиться от 7 до 15 дней.
4. Когда перчатка опадет, а винное сусло станет более прозрачным, его нужно перелить в другую, меньшую емкость, оставляя осадок, и отжать мезгу. Надеть на бутыль гидрозатвор и оставить для «тихого» брожения на 2-5 месяцев.
5. В течение этого времени вино нужно несколько раз переливать через трубочку в другой сосуд, избавляя от осадка.
6. Когда напиток из сухофруктов будет почти готов, его можно подсластить и оставить еще на 2 недели. По окончании этого срока домашнее вино из изюма по-польски можно разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте.

Искусственный (заморозка)

Заморозить воду в ягоде можно искусственным способом в холодильниках и естественным при морозе от – 5 градусов. Естественная заморозка винограда большинству регионов недоступна и потому является достаточно редким явлением. В основных винодельческих районах ягоды сгнивают раньше, чем успевает дождаться морозов. Однако, регионы в которых ягода вызревает непосредственно перед наступлением морозов есть – это Германия, Канада, Австрия. Из таких ягод получается вино типа Аisawan. Однако вина, приготовленные таким способом особо ценными назвать нельзя.

Превращенный в изюм виноград давят и из получившейся мезги производят вино методом, который обычно используются для белых вин. Выдержка такого вина длится несколько лет.

Есть еще один «холодный» метод производство пассито. Виноград сразу после сбора отправляют в морозильную камеру и охлаждают до 0 градусов, после чего сразу же отправляют под пресс. В сусле, которое получается из замороженного винограда, процент содержания сахара будет значительно выше.

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.

На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

• Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
• Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
• Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.

Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.

Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.

Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.

При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.

Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку.

Она может служить индикатором происходящего процесса:

• Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
• Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
• Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.

Четвертый день выведения закваски Левито Мадре

Прошло 24 часа после ее первого кормления. Закваска у меня стояла в духовке с включенной лампочкой при 30°С. Левито Мадре стала очень жидкой, а внутри есть несколько мелких пузырей. Запах закваски поменялся, стали прослеживаться молочные нотки. Это означает, что в ней начали расти молочнокислые бактерии.

Если присмотреться, то можно заметить, что объем закваски начал уменьшаться. Это еще один признак того, что Lievito Madre можно уже кормить.

Итак, это будет второе кормление виноградной закваски Левито Мадре. Несмотря на то, что она жидкая и практически не подает признаков жизни (не считая мелких пузырьков внутри), ее нужно покормить.

Для этого снимаю верхний слой закваски и набираю из середины и со дна 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и 100 грамм муки. Замешиваю плотный шар и делаю посередине крестообразный надрез.

Шар получился плотный, гладкий и хорошо отлипает от рук. Перекладываю Lievito Madre в банку и ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура держится в пределах 30°С.