Особенности сыра касу марцу с личинками

Технология приготовления

Готовят сыр Касу Марцу как обычный Пекорино. Основой является овечье молоко. Сначала заготовку вымачивают в рассоле для гибели патогенных бактерий, но соль при этом не должна впитаться настолько, чтобы отпугнуть мух. На следующем этапе происходит выкладка на воздух – приглашают мух. Головки кладут друг на друга, и предварительно проделывают дырочки с капельками масла. Такие ухищрения позволяют смягчить корочки и приманивают насекомых. Ферментируются сыр с опарышами от 3 месяцев до полугода. Готовность определяется количеством личинок в сыре: для этого срезают верхушку. Консистенция внутренности может быть творожной, кремообразной или даже содержать жидкость. Последнее характерно для хорошо выдержанных сыров.

Сколько стоит этот деликатес

Как уже было сказано в свободной продаже, даже в Италии, вы сие лакомство не найдете. Придется поездить по сардинским городкам и деревушкам. Цена на сыр с опарышами превышают стоимость Пекорино в два-три раза! От тридцати до шестидесяти евро за килограмм. «Дорого» — скажите вы. Уместно это или нет – выбирает покупатель. Одна головка сыра при этом в среднем весит от двух до четырех кг.

А как в народе называют сыр касу марцу? В народе гнилой сыр называют по-разному: марчетто, бросс ша марсиа, салтерелло, marzolino, кваджиу.

Итак, теперь мы с вами знаем все тонкости изготовления и потребления сыра casu marzu. Безусловно, вековая история, своеобразность и отталкивающая притягательность вызывает неподдельный интерес к этому продукту. Дегустировать сыр с червями или нет – решать вам. Теперь вы знаете, что обеспечить стерильность поможет крепленое красное вино.

Опасный сыр

Знаменитый итальянский деликатес – сыр Casu Marzu (Касу Марцу) или «сыр с червями» привезти домой не получится, запрещено. Если очень хочется, его можно попробовать на Сардинии, если знать места. Касу Марцу – это модификация Пекорино, в который добавлены личинки особой мухи.

Деликатесный сыр в Италии можно есть прямо с червями, но чаще всего туристы их вынимают. Местные едят с личинками, прикрывая глаза очками (это необходимость).

Рекомендовать его к дегустации не станем – продукт, мягко говоря, спорный. Сыр с личинками Casu Marzu внесен в «Книгу рекордов Гиннесса» как самый опасный в мире. Однако гурманы за ним все равно охотятся.

Национальное достояние Сардинии — сыр с червяками!

Что бы такого экзотического попробовать
на Сардинии
? Попробуйте овечий сыр с червяками Casu Marzu
! Такой совет часто можно услышать от
островитян, которые встречают своих гостей с распростёртыми объятиями и обильно накрытыми столами. Уже только переводя с сардского языка слова «Casu Marzu»
могут возникнуть
неприятные ощущения, потому что «casu marzu» переводится как «гнилой сыр»! Для приготовления Casu Marzu овечий сыр Pecorino выдерживают дольше обычного и, таким образом, увеличивая стадию
ферментации, доводят обычный сыр до естественного гниения, вызванного (О ужас!) пищеварительной деятельностью личинок сырной мушки. Эти личинки ускоряют все процессы распада и разложения жиров,
содержащихся в сыре, размягчая сырную массу. Сыр становится мягким и кремообразным, а в момент разложения из сырной массы выделяется жидкость, которую сарды называют «lagrime», что в
переводе с сардского диалекта означает «слёзы» (lacrime — итал.). Личинки сырной мушки это такие мелкие беленькие червячки, размер которых доходит до 5 — 8 мм в длину. Это очень подвижные и
живучие твари, и если их побеспокоить, то они способны прыгать на расстояние до 15 см. Поэтому, всем кто отважится отведать казу марцу рекомендуется во время еды прикрывать сыр рукой и
защищать глаза. Многие сарды предпочитают перед едой удалять двигающиеся личинки из сырной массы, другие же наслаждаются поеданием этого деликатеса вместе с личинками. Вкус этого сардского
деликатеса достаточно своеобразный, острый, пикантный, очень насыщенный и не похож на другие сыры. Едят его намазывая на хлеб, в том числе и на сардские традиционные хлебные лепёшки
Carasau
(каразау) или Guttiau
(гуттиау). Надо заметить что даже НЕ гнилой овечий сыр Pecorino (пекорино) имеет довольно сильный специфический
запах, что уж говорить о сгнившем! Так что прежде чем отведать Casu Marzu
рекомендую его сначала понюхать, и если уж и это вас не отпугнуло, то Buon appetito и добро пожаловать в
клуб любителей острых ощущений! Но будьте осторожны, Casu Marzu может вызвать аллергические реакции и серьёзное расстройство желудка, а значит риск заражения кишечника личинками. Ведь живые
личинки могут не перевариться в вашем желудке (желудочный сок не всегда способен убить их!) и на некоторое время останутся погостить у вас в кишечнике. Так как эти твари очень живучие и
подвижные, то могут предпринять попытку пробурить стенки кишечника, вот тогда могут возникнуть ещё более серьёзные осложнения для здоровья, такие как боль в животе и понос с кровью,
ощущение тошноты и даже рвота. Не так давно на территории Европы и Италии
продажа Casu Marzu
была запрещена, так как представляет опасность для здоровья и
считается заражённым продуктом. Но сардские традиции настолько сильны и глубоки, что им не может помешать никакой запрещающий закон и на Сардинии
этот запрет всегда нарушался, а
сыр продавался нелегально. В 2010 году сыр Casu Marzu
, к счастью сардских пастухов, был таки признан культурным достоянием острова Сардиния
и вновь разрешён к
продаже, но только на территории острова. Его стоимость в несколько раз превышает цену обычного овечьего сыра Pecorino, и всегда находятся любители острых ощущений, которые готовы отведать
сыр с живыми червячками
.

Характеристика и способы употребления

Внешне головы касу марцу очень схожи с пекорино. Они имеют цилиндрическую форму с выпуклыми боковинами и плоскими гранями и весят от 2 до 4 кг. В зависимости от количества насекомых консистенция сыра может быть более густой, пастообразной или мягкой, сливочной. У выдержанных вариантов текстура очень нежная с жидкостью, называемой lagrima, что в переводе означает «слеза». Масса наполнена полупрозрачными личинками длиной около 8 мм.

Сардинцы не едят касу марцу, если личинки в нём уже погибли, считая такой продукт токсичным. Если сыр готов к употреблению, а консистенция еще достаточно плотная, то его нарезают на ломтики и кладут на сардинскую лепёшку (pane carasau) и подают с крепким красным вином. Мягкий касу марцу достают ложкой и намазывают на хлеб.

Бывают гурманы, которые избавляются от насекомых. Один из методов, придуманный туристами, состоит в том, чтобы поместить порцию сыра в бумажный пакет и крепко его зажать, перекрыв доступ кислорода. Личинки начинают хаотично прыгать, барабаня по бумаге. Когда стук затихает, пакет открывают и спокойно убирают погибших червей.

Стоит отметить, что жители острова, считая касу марцу отличным лакомством, чаще подают его на праздничные столы на свадьбы и дни рождения.

Кивиак

Если все вышеперечисленные блюда могут причинить вам только временный дискомфорт, то тюлень, фаршированный чайками, и болотный олень — это праздничные блюда эскимосской кухни, которыми лучше не угощаться. Из-за содержания трупного яда они смертельно опасны для людей, в чьих культурах подобные блюда отсутствуют. Человек же зверь простой — ест то, что под рукой. Это не гастрономическая шизофрения, просто у эскимосов под руками моржи, тюлени и чистики, что тут поделаешь. 

Во время приготовления кивиака шкуру тюленя набивают невыпотрошеными птицами, выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и закапывают в землю на 3–18 месяцев. Благодаря долгому нахождению под землёй тухлые чистики приобретают уникальный вкус, похожий на испорченный острый сыр. Птичек употребляют прямо из желудка тюленя в сыром виде.

Игунак готовится по похожей схеме, но тут в ход может пойти и морж, и олень, и даже кит. Для приготовления оленьего игунака кандидат должен быть жирным и здоровым. Несколько дней его не кормят, чтобы очистить кишечник, затем душат, дабы не повредить шкуру. Потом олений труп погружают в болото, присыпают торфом, закладывают ветками и камнями и оставляют на несколько месяцев. После этого труп извлекают из топи. Соль, перец по вкусу — и кушанье готово к употреблению.

Тухлое, прогорклое, червивое

Швеция

Сюрстрёмминг (швед. surströmming) — блюдо из квашеной балтийской сельди или салаки. История рецепта уходит в начало XVI века, во времена правления короля Густава I. По легенде, в стране, ослабленной войной с Германией, иссякли запасы соли для заготовки рыбы, и люди были вынуждены есть протухшую рыбу, так как других продуктов не было.
Сегодня сюрстрёмминг готовят специально как пикантную закуску. Рыбу сначала заливают крутым раствором соли, потом более слабым и закупоривают в банки. Далее происходит процесс брожения с выделением сероводорода. Банки с готовым продуктом вздуваются и даже могут взорваться.
При открытии консервов распространяется настолько невыносимый запах, что правилами некоторых международных авиалиний, например British Airways и Air France, запрещено проносить сюрстрёмминг на борт.
Сюрстрёмминг едят с хлебом, маслом, картофелем или козьим сыром, главным образом под крепкие напитки. Поедание такого брутального блюда — особенная доблесть, а сам гурман чувствует себя потомком древних викингов — и это главный смысл употребления сюрстрёмминга в современных условиях.
Исландия
Суровые викинги северного острова изобрели хаукарль (исл. hákarl, ) — тухлую акулу. Для приготовления используются местные разновидности акул: гигантская и гренландская полярная. Сырое мясо этих рыб не годится в пищу — из-за содержания мочевины и триметиламина оно ядовито. Но исландцы нашли способ избавиться от яда и научились готовить акул. Ведь суровая природа Исландии не баловала жителей изобилием, и было жаль выбрасывать большую и жирную рыбу, средний размер которой достигал 7 м.

Для нейтрализации токсинов, акулу без головы закапывают в яму или в ящик с гравием на 6-12 недель и придавливают крупными камнями. Со временем выделяется жидкость, и рыба протухает по всем правилам. На следующем этапе почти разложившуюся рыбу разделывают на полоски и вешают сушиться до образования корочки.
Перед подачей корочки срезают, отделяют мягкие части и подают с гарниром из овощей и под национальные крепкие напитки. По виду блюдо напоминает нарезанный мягкий сыр, а вот запах вызывает разные ассоциации: от запущенного общественного туалета до протухшего сыра с нашатырным спиртом.
Италия, Сардиния

Сыр касу марцу (сард. casu marzu означает «гнилой сыр») может считаться одним из самых отвратительных деликатесов в мировой кулинарии. Готовый продукт имеет кашицеобразную структуру и кишит червяками, за что его называют «червивый сыр».
Для приготовления такого сыра внутри местного овечьего пекорино разводят личинки сырной мухи. Для этого снимают корку, чтобы мухам было удобнее селиться в сыре и откладывать яйца. Вылупившиеся личинки проделывают многочисленные ходы и выделяют особую кислоту, из-за которой сыр «пускает слезу». Знатоки советуют все тщательно пережевывать и беречь глаза — личинки часто вылетают с большой скоростью на высоту до 15 сантиметров.
Едят касу марцу с красным вином и сардинской лепешкой. До 2010 года продажа сыра в розничной сети и ресторанах была запрещена, но затем его признали национальным достоянием и разрешили свободную реализацию.

Рикотта (Ricotta)

В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

Рекомендуем: как сделать рикотту в домашних условиях

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.

Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

Банон

Тысячелетняя история производства мягкого французского сыра банон была закреплена в 2003 году, когда продукт получил сертификат подлинности происхождения. Этот альпийский сыр просто завораживает технологией изготовления: парное, еще теплое после дойки молоко быстро створаживают, затем цедят, обмывают в виноградной водке, заворачивают в сушеные листья каштана и оставляют созревать. По сырным меркам банон достаточно быстро становится пригодным к употреблению, в процессе выдержки покрывается тонким налетом съедобной плесени и хорошо сочетается с теми же компаньонами, что и камамбер: груша, малина, брусника.

Как едят сыр Касу Марцу?

Употреблять продукт можно как с живыми личинками, так и без них. При этом учитывайте способность личинки сырной мухи прыгать. Она изгибается дугой, соприкасаясь обоими концами тела, и расправляется, как пружина. Благодаря этой способности можно быстро удалить попиофилы из сыра и наслаждаться вкусом, уменьшив опасное воздействие на организм. Головку надрезают, заворачивают в плотную пищевую пленку, лишая личинок кислорода. Явственно слышатся хлопки — личинки покидают сырную мякоть. Теперь нужно снять пленку, стряхнуть «червячков», и можно начинать дегустацию.

Делать все следует очень быстро. Если попиофилы умрут на поверхности Касу Марцу, дорогой продукт придется выкинуть. Как уже упоминалось, он уже стал токсичным. 

На основе этого сорта не готовят других блюд — едят Касу Марцу отдельно, наслаждаясь оригинальным вкусом, с сардинскими лепешками pane carasau. Если текстура мягкая, тягучая, то сыр разрезают и мажут на лепешки, жидкая — мякоть зачерпывают ложками и едят вприкуску. В Италии для их выпечки используют раскаленные камни, но можно приготовить и в духовке.

Лепешки для Касу Марцу — рецепт из Сардинии:

1. Смешивают пшеничную муку — 400 г, манку — 100 г, сухие дрожжи — 2 ч. л., сахар — 1 ст. л., немного соли. Замешивают гладкое тесто, которое отстает от рук, доливая 300 мл теплой воды.
2. Закрывают замес хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 3 часа в теплом месте, чтобы тесто подошло.
3. Снова разминают тесто, скатывают в колбаску, разрезают на 22-25 одинаковых кусочков, раскатывают каждый из них тонким пластом — желательно, чтобы получился круг, и раскладывают на полотняном полотенце. Закрывают вторым полотенцем.
4. Разогревают духовку, устанавливая на максимальную мощность, разогревают противни.
5. Выкладывают по одной лепешке, ждут, пока тесто вздуется, как шар, тут же переворачивают, оставляют на 15-20 секунд, чтобы появилась поджаристая корочка на другой стороне.
6. Снимают выпечку с противня, разрезают на 2 части вдоль, выкладывают на полотенце, закрывают сверху тканью и ставят гнет.

Именно такие тонкие лепешки принято подавать к деликатесному гнилому сыру.    

Самые отвратительные деликатесы мира — OrangeSmile.com

Личинки насекомых, сгнившие рыба и мясо, летучие мыши и гигантские морские черви — сложно и представить, что все это можно употреблять в пищу. На самом деле, популярнейшие в мире деликатесы и экзотические блюда готовят из самых неожиданных ингредиентов. Кроме того, у этих шокирующих блюд немало поклонников и фанатов, которые готовы платить огромные суммы за супы из птичьих гнезд и летучих мышей. Некоторые экзотические деликатесы являются довольно дорогими, попробовать их можно только в ресторанах высокой кухни. Другие блюда, типа жареных пауков и саранчи, стоят совсем недорого и давно являются популярной уличной едой во многих странах. Объединяет все эти кулинарные шедевры лишь одно — они отличаются пугающим внешним видом, а зачастую и отвратительным запахом. Единственный способ без последствий для организма попробовать самые шокирующие блюда в мире — зажмуриться, быстро проглотить их и немедленно забыть о том, что съел.

Во многих азиатских государствах популярнейшим деликатесом остается суп из летучих мышей, особенно много фанатов этого экзотического угощения на островах Фиджи. Главная особенность блюда заключается в том, что летучих мышей варят целиком, неразделанными, и также целиком подают к столу. Стоимость деликатеса довольно велика, поэтому позволить себе насладиться этим блюдом могут далеко не все.

Чтобы приготовить блюдо, поварам приходится приложить немало усилий. Все дело в том, что мясо летучих мышей имеет сильный и довольно неприятный запах. Чтобы избавиться от него, перед началом приготовления блюд тушки мышей долго вымачивают в специальном соусе из перца чили и чеснока. Распространен экзотический деликатес и во Вьетнаме, где существует множество способов приготовления летучих мышей. Отлавливают «дичь» в многочисленных пещерах, а после доставляют в рестораны, где виртуозные повара готовят из них настоящие кулинарные шедевры.

Мышей не только добавляют в суп, но и жарят, а после подают к столу с пикантным соусом. Особой экзотикой считается дополнить блюдо бокалом, в который повара сцеживают кровь летучей мыши во время разделки. Многим жителям европейских государств такие блюда могут показаться просто ужасными, а в Азии у них много поклонников. Особо впечатлительным гостям в азиатских ресторанах всегда предлагают разделать тушку мыши, чтобы блюдо выглядело не так устрашающе. Деликатес обязательно понравится всем любителям острых блюд, опытные гурманы утверждают, что по вкусу мясо летучей мыши очень напоминает мясо курицы.

9 Epoisses de Bourgogne

На девятом месте находится “Epoisses de Bourgogne”, или “Бургундский Эпуас”. Название произошло от одноименной деревни, где изготавливается лакомство. Французский сыр является излюбленным продуктом гурманов со всего мира.

Существует легенда, согласно которой Эпуас начали делать еще в 16 веке монахи, принадлежащие аббатству Сито. С 1956 года его производителем является Fromagerie Berthaut.

Острое послевкусие придает непастеризованное коровье молоко, использующееся в качестве сырья. Узнаваемость продукции гарантирует красновато-оранжевый цвет корочки и небольшой размер — порядка 10-18 см в диаметре. Считается, что это — идеальное дополнение к изысканному бургундскому вину.

Дорогостоящая технология производства и особые условия транспортировки значительно увеличивают цену конечного продукта. Так, головки перевозят в деревянных ящиках, отдельно от прочих пищевых продуктов (виной тому — резкий запах). Кроме того, во время долгого вызревания, каждую головку промывают и протирают специальными щеточками трижды в неделю. Это гарантирует равномерное распространение полезных бактерий.

Самыми известными почитателями сорта “Epoisses de Bourgogne” считаются Наполеон и Брилья-Саварен. Последний, даже, назвал деликатес “королем сыров”.

Вне закона

Касу марцу является традиционным продуктом на Сардинии, но как он возник, никто не может сказать. Есть предположение, что явство, как многие другие рецепты и продукты, является результатом нелепой ошибки или забывчивости сыровара, забывшего убрать вовремя пекорино или не заметившего, что головку облюбовали мухи.

Знаменитый итальянский сыр с личинками имеет множество названий: самое известное — casu marzu на Сардинии, casu du quagghiu в Калабрии, furmai nis в Эмилии-Романья, marcetto в Абруццо, Bross ch’a marcia в Пьемонте. Несмотря на то, что в этих областях червивый сыр пользуется спросом, в других частях Италии, не говоря об остальной Европе, он не был оценен по достоинству.

Касу марцу запрещено продавать по всей территории ЕС. Но на Сардинии все так же продолжают изготавливать и нелегально продавать редкий продукт, преимущественно в маленьких деревнях. На острове червивый деликатес всегда считался и продолжает считаться национальным достоянием.

По причине запрета сыр с червями официально не продают в Италии, но деликатес можно попробовать непосредственно на его родине. Имейте в виду, удовольствие это не только опасное для здоровья, но и чувствительное для кошелька. Килограмм касу марцу стоит от 35 до 50 евро, в два – три раза дороже пекорино.

Сыр касу марцу: цена и места продажи

Стоимость деликатеса довольно высокая – двести долларов за килограмм. Червивый сыр обычно продают в плотно закрытых контейнерах маленькими кусочками по двести грамм. Однако это не сильно сглаживает ситуацию. Ведь отведать лакомство стоит примерно две тысячи рублей!

Найти сыр с личинками нужно еще постараться. Раньше он был официально запрещен для продажи, но с 2010 года блюдо все-таки получило звание культурного достояния. В магазинах лакомство не продается, его можно найти на рынке или заказать у местных сыроделов.

Если вы отличаетесь необычными вкусовыми пристрастиями и когда-нибудь будете на Сардинии, то возьмите кусочек хлеба и отправляйтесь на поиски касу марцу. Только помните о вреде этого лакомства и хорошенько подумайте о последствиях.

Внимание, охотники за невероятными гастрономическими приключениями! Вас ждет путешествие в Италию, а значит, возможность найти самый опасный из существующих ныне в стране деликатесов – касу марцу. В народе его называют лаконично и просто – «гнилой сыр»

Действия с сыром во сне

Покупать сыр в магазине — к разногласиям между влюблёнными и супругами

Важно учесть, что именно поступки и действия сновидца послужат этому причиной, и поэтому вполне можно избежать ненужных конфликтов. Покупка сыра в деревне или на рынке трактуется иначе

Прежние вложения и труды наконец принесут доход.

Когда снится сыр, который вы выкидываете, можно радоваться. Жизнь переменится в лучшую сторону.

Для людей семейных и состоящих в романтических взаимоотношениях нарезать сыр — знак скорого расставания. Поводом послужит легкомысленное увлечение, которое разрушит доверие.

Также сюжет сновидения, в котором приходится с трудом резать сыр ножом, предрекает ухудшение самочувствия. Предпринимателям, вероятно, придётся делить бизнес с компаньонами.

Некоторые трактователи считают, что употребление во сне каких-либо продуктов указывает на проблемы с рационом. Есть сыр в таком случае — сигнал о нехватке кальция

Важно скорректировать питание

Также чтобы узнать, что с мистической точки зрения значит кушать сыр, важно постараться вспомнить свои ощущения. Если было невкусно — ситуация наяву доставит огорчение

Сухой продукт — предвестие проблем с деньгами.

Зато если в сновидении довелось есть сыр с аппетитом — всё будет благополучно. Одиноким людям сон подсказывает, что симпатичный сейчас человек вполне может стать любовью всей жизни.

К успеху в деловой сфере снится угощать сыром. Если человек знаком — вскоре его ожидает карьерный рост.

Хороший знак — продавать сыр во сне. Придут хорошие новости, а близкие и любимые люди преподнесут приятные сюрпризы.

Карьерные достижения уже на пороге, если в сновидении довелось готовить сыр. Тереть его — к трудному разговору, который, к тому же, будет пустопорожним.

Разбираясь, к чему снится сыр, так же как и во всех остальных случаях, важно понять, не повлияли ли на сюжет дневные впечатления. Ведь тогда особенной подсказки от увиденного ждать не стоит

Сыры Италии: Грана Падано

Сыр Грана Падано производят в нескольких регионах Италии. Это Венеция, Трентино, Пьемонт, Ломбардия. Имеет солоноватый, пикантный вкус с легким ореховым привкусом. Чем-то напоминает пармезан. Но к производству пармезана предъявляются более жесткие требования. И это совсем не означает, что Грана Падано хуже пармезана. Созревает сыр до 2 лет. Согласно закону Италии, выпускать сыр с таким названием могут только те производители, которые строго придерживаются технологии производства.

Фото: Annabelle Orozco https://www.flickr.com/photos/annabelleorozco/ (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Фото: Tenaya Darlington https://www.flickr.com/photos/madame_fromage/ (https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/)

Потребление

Casu martzu считается Сардинский Поклонники опасаются есть, когда личинки в сыре умерли. Из-за этого обычно едят только сыр, в котором личинки еще живы, хотя делается поправка на сыр, который был охлажден, что приводит к гибели личинок. Когда сыр достаточно забродит, его часто нарезают тонкими полосками и намазывают на влажные сардинские лепешки (Панно Каразау), чтобы подавать к крепкому красному вину, например Каннонау. Casu martzu считается афродизиак к Сардинцы. Поскольку личинки в сыре могут летать на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов), если их потревожить, посетители держат руки над бутербродом, чтобы личинки не подпрыгивали. Некоторые, кто ест сыр, предпочитают не глотать личинок. Те, кто не желает их есть, кладут сыр в запечатанный бумажный пакет. Личинки, которым не хватает кислорода, корчатся и прыгают в сумке, издавая звук, похожий на стук. Когда звуки стихают, личинки мертвы, и сыр можно есть.