Особенности и способ приготовления осетинского сыра

Особенности приготовления осетинского пирога с сыром

Без пирогов в Осетии не обходится ни одно застолье. Их принято подавать к столу в количестве 3-х штук, при этом они должны быть сложены друг на друга. Как известно, у осетин число 3 является особенным и символизирует совершенство. Практически во всем они видят трехчастное деление. В данном случае 3 пирога символизируют 3 мира: наземный, подземный и небесный. Именно поэтому на поминальный стол ставится всего 2 пирога, так как исключается наземный мир. Осетины приравнивают это блюдо к священному, поэтому существует немало особенностей, которых необходимо придерживаться в процессе его приготовления. Во-первых, принято считать, что готовить это блюдо могут исключительно женщины. При этом они должны прикрыть голову платком. Следующей особенностью является то, что к процессу готовки женщина должна приступать духовно чистой. Никакие скверные слова или мысли не должны нарушить этот процесс.

Относительно этого блюда существует немало легенд и мифов. Одна из самых популярных гласит, что всем известная итальянская пицца — всего-то интерпретация осетинского пирога. Древние римляне изначально собирались испечь этот пирог, но у них не получилось сделать верхний шар теста, поэтому всю начинку выложили сверху. Именно таким образом получилась выпечка, которую мы сейчас называем пиццей.

Во время приготовления осетинского пирога используют тесто, в которое добавляют исключительно пшеничную муку. Заменять ее любой другой не рекомендуется. Можно также использовать бездрожжевое тесто. В любом случае его необходимо раскатать максимально тонко.

Ещё одной особенностью выпечки является то, что тесто раскатывается вручную, хозяйки не используют скалки и другие кухонные приборы. Считается, что чем тоньше тесто — тем лучше хозяйка.

Существует более 30 вариантов начинки для выпечки. Самым известным является осетинский пирог с сыром. Его можно приготовить как просто с сырной начинкой, так и в сочетании с любыми другими ингредиентами.

Интересным является тот факт, что именно благодаря начинке блюдо может иметь разные названия. К примеру, осетинский пирог с сыром и картофельным пюре называется картофджын, а с мясной начинкой — фыдджын.

Противопоказания и вред

Ограничить приём осетинского сыра нужно тем, кто не переносит молочные продукты, имеет аллергию на них. Также продукт входит в список запрещённых в случаях:

• когда хронический панкреатит находится на стадии обострения;
• наличия язвы желудка или кишечника;
• воспаления суставов;
• частых приступов подагры;
• очень повышенной массы тела;
• наличия отёков;
• повышенного давления.

Беременные женщины, кормящие грудью и дети не входят в список тех, кому осетинский сыр противопоказан. Но включать в рацион стоит только тот продукт, к которому есть доверие – приготовленный в домашних условиях.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Осетинский сыр в домашних условиях. Рецепт

Осетинский сыр — это одно из главных национальных блюд республики Осетии.

Осетинский сыр в домашних условиях изготавливают по рецепту как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока.

Этот рассольный сыр имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Осетинский сыр имеет плотную, но в то же время ломкую структуру, благодаря чему широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Возможно, вы удивитесь, но приготовить осетинский сыр в домашних условиях гораздо проще, чем, например, твердые сорта сыра.

Самодельный осетинский сыр можно хранить как в рассоле, так и в обычной пергаментной бумаге, но не более 4-5 дней.

При желании вы всегда можете дополнить классический рецепт, добавив в сыр любимые специи и сушеные травы. обязательным перечнем ингредиентов для домашнего осетинского сыра являются:

Осетинский традиционный пирог

Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто

Важно: перемешать вручную

Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.

На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.

Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.

Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.

Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.

История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.

Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к фета, сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье молоко.

Состав и пищевая ценность продукта

В состав осетинского сыра входит:

• коровье молоко;
• сычуг или аптечный препарат, который помогает продукту принять творожистую консистенцию;
• соль.

В продукте, пригодном для еды, присутствуют минеральные вещества:

• магний;
• натрий;
• калий;
• железо;
• медь;
• цинк;
• марганец;
• холестерин;
• фосфор;
• кальций.

Это не полный химический состав. В сыре есть также 10 аминокислот, которые жизненно важны для человеческого организма, глутаминовая кислота, пролин и серин.

Рассольный продукт относится к высококалорийным, его энергетическая ценность – 356 ккал на 100 г. Но всё зависит от исходного сырья – молока. Если используется козье, то калорийность повышается.

В 100 грамм входит:

• 26 г белков;
• 26,5 г жиров;
• 3,5 углеводов.

Особенности осетинского сыра

Осетинский сыр – это традиционный продукт народов Северной Осетии. Корни его уходят вглубь, когда в местности царило скифо-аланское время. Осетины называют свой сыр – ирон цыхт.

Стали изготавливать этот сыр ещё в средневековье. Но с тех времён процедура сыроварения практически не изменилась. Для приготовления осетинского сыра изначально использовали козье, овечье или коровье молоко. В настоящее время основной компонент – это сырьё, полученное от коров

Важно, чтобы молоко было высокого качества

Как и в древние времена, приготовить хороший сыр невозможно без сычуга. Это основа, которую получают, высушивая желудки парнокопытных. Перед тем, как начать применять сырьё, его замачивают в кисломолочном продукте. Обычно берётся сыворотка. Желудок настаивается в ней 3 дня.

Осетины научились дольше хранить сыр, нежели их предки. Готовый продукт пропитывают соляным растровом, опускают в него головки продукта и оставляют высыхать. Такую процедуру проводят несколько раз. Срок годности увеличивается до 2-х лет (если соблюдать правила хранения).

Характеристики сыра:

• вкус ярко выраженный, присутствуют нотки соли, кислоты, остроты, а иногда и горечи, по достоинству его смогут оценить только гурманы;
• цвет сыра – белый с небольшим жёлтым оттенком;
• по консистенции – плотный, но при этом ломкий;
• имеется много глазков разных размеров;
• головка сыра сплюснутая, не покрывается корочкой, но если долго лежит, может появиться коричневый оттенок на поверхности.

Что приготовить из осетинского сыра

В кулинарии продукт преимущественно используют в приготовлении осетинской национальной выпечки. Однако это далеко не единственное его применение. Осетинский сыр является крайне универсальным по своим вкусовым качествам, поэтому его можно сочетать с другими продуктами в самых разных блюдах. Его добавляют в закуски, салаты, запеканки и другие блюда.

Конечно, его можно есть и отдельно. К примеру, на родине сыра его часто едят на завтрак в классическом сочетании с хлебом.

В нашей виртуальной книге рецептов можно найти интересные идеи блюд с осетинским сыром. Они разнообразят ваше повседневное и праздничное меню.

Секреты пикантного осетинского сыра

Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?

Травы

Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.

Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.

Затем, когда сыр полностью обсохнет, через  1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.

Рассол

Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.

Противопоказания и вред Осетинского сыра

Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.

Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:

• обострение хронического панкреатита и язвенная болезнь;
• проблемы с мочеотделением и почечная недостаточность;
• отложение конкрементов в желчных протоках и нарушение печеночной функции;
• подагра и артриты с частыми приступами;
• ожирение 1 и 2 степени;
• гипертония;
• склонность к отекам.

Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.

Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.

Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.

Полезные свойства осетинского сыра

Осетинский сыр считается одним из самых полезных продуктов для человеческого организма. Положительно влияет на:

• Сердце и сосуды. Сыр нормализует сокращения сердца и понижает проницаемость стенок сосудов.
• Мышечную ткань. Повышая обмен белка и укрепляя мышцы.
• Кости, зубы, ногти и волосы. В 100 граммах продукта содержится 1005 мг кальция, который необходим для роста.
• Кожу. Ускоряет эпителизацию (образования эпителия) покровов.
• Настроение. Помогает избавиться от бессонницы, снизить раздражительность и избежать нервных срывов.
• Глаза. Улучшает зрение, положительно влияет на сетчатку органа.
• Реакцию. Повышает скорость.
• Кишечник. Активизирует работу бифидо- и лактобактерий, но только если сыр молодой и содержит небольшое количество соли.

Суточная норма сыра равна 60-80 граммам. Люди, обладающие большим весом, могут употреблять осетинский продукт только в первой половине дня.

Людям с диагнозом «сахарный диабет» рекомендуется употреблять данный вид рассольного сыра. В составе есть мононасыщенные жиры с высокой концентрацией омега-9, которая помогает снизить уровень глюкозы. Но при условии отсутствия лишнего веса.

Хранение сыров с плесенью

Плесневыми прожилками эти виды сыров обязаны специальным грибкам. В холодильнике эти культуры охотно попытаются перебраться и на другие молочные продукты, поэтому сыр с плесенью следует упаковывать с особой тщательностью. Рокфор, горгонзолу и дор блю хранят в плотно закрытых емкостях, предварительно завернув в пергамент. Для хранения подойдут стеклянные банки с плотно притертыми, герметичными крышками или контейнеры.

Каждые 2–3 дня сыру нужно давать подышать. Для этого достаньте его, разверните и положите на тарелку, оставьте в холодильнике на 30–40 минут, затем снова упакуйте в свежий пергамент и уберите в емкость.

Сыры с плесенью нельзя хранить долго. Они требуют температуры хранения от −4 до +2 градусов и хранятся до 3 недель.

Сыры с плесенью хранят в плотно закрытых емкостях, периодически давая сыру «подышать»

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться

Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки

Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

Противопоказания и вред

Ограничить приём осетинского сыра нужно тем, кто не переносит молочные продукты, имеет аллергию на них. Также продукт входит в список запрещённых в случаях:

• когда хронический панкреатит находится на стадии обострения;
• наличия язвы желудка или кишечника;
• воспаления суставов;
• частых приступов подагры;
• очень повышенной массы тела;
• наличия отёков;
• повышенного давления.

Беременные женщины, кормящие грудью и дети не входят в список тех, кому осетинский сыр противопоказан. Но включать в рацион стоит только тот продукт, к которому есть доверие – приготовленный в домашних условиях.

Домашний осетинский сыр

Осетинский сыр относится к рассольным сырам. Именно из него пекут вкуснейшие осетинские пироги.

Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.

Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленных особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.

Домашний осетинский сыр, рецепт

• Молоко – 6 литров (домашнее или пастеризованное);
• Ацедин-пепсин в таблетках – 2 таблетки на 1 л воды или Пепсин порошок – на кончике ножа на 6 л молока;
• Йогурт натуральный или сметана для закваски молока (если молоко не домашнее, а пастеризованное) – 500 грамм;
• Соль – немного.

Домашний осетинский сыр, приготовление:

Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
Не домашнее молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
В небольшом количестве молока (в чашке) растворить таблетки или порошок – молоко сразу же свернется.
Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой

Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
За это время молоко станет похоже на желе и отделится сыворотка.
В прохладном месте это время может удлиниться до 2 часов.
Режем сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см в кастрюле.
Оставим еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка сверху.
Застелить дуршлаг марлей в 2-3 слоя и шумовкой или руками выложить сгусток в него.
Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.
Завязать марлю и придать сыру форму.
Поставить небольшой груз и сразу убрать в холод на 2 часа.
Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
Если вы собираетесь его хранить – сделайте крепкий рассол и опустите в него сыр.. Домашний осетинский сыр готов

Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Домашний осетинский сыр готов. Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!

Процесс и нюансы приготовления осетинского сыра

Изготавливая осетинский сыр для продажи в больших объёмах, за основу берут молоко коровы и пепсин. В мелких масштабах лучше всего использовать сычуг, молоко козы или овцы. Но на такой сыр потребуется потратить больше средств.

Ингредиенты и требования к ним

Собираясь приготовить сыр дома понадобится запастись следующими ингредиентами:

• Молоко. Его надо брать жирностью 3,5-4% с содержанием белка не менее 2,6%. От этого элемента зависит вкус и цвет сыра, поэтому покупать молоко нужно только высокого качества. Пастеризованный продукт позволяет получить ярко выраженный вкус. Технология приготовления сыра подразумевает под собой нагрев сырья до температуры кипения. А при таких показателях микробы могут не погибнуть. На выходе получится сыр низкого качества, который может нанести ущерб здоровью и самочувствию человека.
• Йогурт. Он служит заменителем закваски. Поэтому приобретается продукт без добавок. Заменой йогурта может служит любой кисломолочный продукт.
• Пепсин. Если удалось купить ингредиент в форме таблеток, то добавляют его из расчёта 1 штука на 1 литр молока.
• Термометр. Прибор понадобится для того, чтобы определить в какой момент нужно добавить в сыр тот или иной продукт. Экономить на термометре не стоит, иначе он может показать неверные результаты.

Первый этап сыроварения

Первое о чём стоит задуматься на данном этапе – о чистоте необходимых приборов. Посуду не просто нужно тщательно помыть, но и дополнительно прокипятить или обдать паром.

Кастрюлю нужно брать эмалированную большого объёма. Помимо молока в ёмкость должен уместиться кисломолочный продукт и створаживающий компонент.

Далее инструкция приготовления осетинского сыра такова:

Возьмите молоко, вылейте в эмалированную кастрюлю и подогрейте до температуры 28 градусов

Важно, чтобы показатель не превышал отметку в 32 градуса.
В любой ёмкости немного нагрейте кисломолочный продукт.
Смешайте ингредиенты.
Пепсин сначала разведите со 100 мл воды, а потом добавьте к молоку.
Получившуюся смесь поставьте в тёплое место примерно на час.. По истечении часа, основа загустеет

Потом действуйте так:

По истечении часа, основа загустеет. Потом действуйте так:

1. Разделите её на большие куски и снова подогрейте в течение 15 минут до температуры 40 градусов.
2. Сырная основа начнёт приобретать плотную консистенцию. Переложите её в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Данная стадия приготовления заключена в создании самой головки. В дуршлаге сыр остаётся лежать до того момента, пока не стечёт вся сыворотка.

После того, как с основы выйдет вся лишняя жидкость, действуйте следующим образом:

1. Основу положите в специализированную форму под гнёт. В домашних условиях это сделать сложно, поэтому можно просто прижать тарелкой, а сверху поставить любой груз. Главное чтобы конструкция была надёжной.
2. По прошествии 2 часов переверните головку сыра и снова нагрузите.
3. В таком положении оставьте сыр на сутки. После чего оботрите поверхность солью. Сколько будет добавляемого ингредиента — зависит от ваших вкусовых предпочтений.
4. Оставьте сыр ещё на 2 суток. После чего продукт можно употреблять в пищу.

Увеличить период хранения сыра можно, поместив головку в соляной раствор. Концентрация соли должна быть высока – чтобы куриное яйцо не тонуло. В точных значения это – на 10 литров жидкости 1 кг соли.

Подробная рецептура отображена на видео:

Оригинальные добавки

Для того чтобы придать осетинскому сыру оригинальности, можно добавить различные пряности и травы. В роли специй, хорошо подходящих к сыру, могут выступать сладкая паприка, красный и чёрный молотый перец. Добавки придадут продукту пикантности и яркий аромат.

Травы, такие как петрушка, кинза, базилик или кориандр разнообразят классический вкус. Можно использовать сухие наборы прованских трав. Если в момент приготовления блюд из осетинского сыра добавить ботву свеклы, то получиться оригинальное сочетание.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Второй этап сыроварения

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.

Польза Осетинского сыра

Зрелый ирон цыхт из овечьего и козьего молока содержит минимальное количество казеина, и в небольшом количестве его можно употреблять людям, которые страдают от непереносимости молочного белка. Благодаря этому сорту можно быстро восполнить витаминно-минеральный запас.

Польза Осетинского сыра:

1. Нормализует сердечные сокращения, снижает проницаемость сосудистых стенок.
2. Повышает синтез белка, ускоряет формирование мышечной ткани.
3. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет кости и зубы, улучшает качество ногтей и волос.
4. Ускоряет эпителизацию кожного покрова.
5. Помогает избавиться от бессонницы, восстановиться после повышенных физических и умственных нагрузок.
6. Оказывает положительное влияние на зрительную систему.
7. Повышает скорость восприятия внешних факторов и ответных реакций.

Молодой сыр, особенно приготовленный в домашних условиях, с небольшим количеством соли создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры — бифидо- и лактобактерий. Это повышает общий иммунитет и уменьшает частоту заболеваний ОРВИ в сезон эпидемий. Этот продукт рекомендуется вводить на постоянной основе в рацион пациентам при анемии, болезнях легких, при частых переломах и после операций на костной системе.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Процесс и нюансы приготовления осетинского сыра

Изготавливая осетинский сыр для продажи в больших объёмах, за основу берут молоко коровы и пепсин. В мелких масштабах лучше всего использовать сычуг, молоко козы или овцы. Но на такой сыр потребуется потратить больше средств.

Ингредиенты и требования к ним

Собираясь приготовить сыр дома понадобится запастись следующими ингредиентами:

• Молоко. Его надо брать жирностью 3,5-4% с содержанием белка не менее 2,6%. От этого элемента зависит вкус и цвет сыра, поэтому покупать молоко нужно только высокого качества. Пастеризованный продукт позволяет получить ярко выраженный вкус. Технология приготовления сыра подразумевает под собой нагрев сырья до температуры кипения. А при таких показателях микробы могут не погибнуть. На выходе получится сыр низкого качества, который может нанести ущерб здоровью и самочувствию человека.
• Йогурт. Он служит заменителем закваски. Поэтому приобретается продукт без добавок. Заменой йогурта может служит любой кисломолочный продукт.
• Пепсин. Если удалось купить ингредиент в форме таблеток, то добавляют его из расчёта 1 штука на 1 литр молока.
• Термометр. Прибор понадобится для того, чтобы определить в какой момент нужно добавить в сыр тот или иной продукт. Экономить на термометре не стоит, иначе он может показать неверные результаты.

Первый этап сыроварения

Первое о чём стоит задуматься на данном этапе – о чистоте необходимых приборов. Посуду не просто нужно тщательно помыть, но и дополнительно прокипятить или обдать паром.

Кастрюлю нужно брать эмалированную большого объёма. Помимо молока в ёмкость должен уместиться кисломолочный продукт и створаживающий компонент.

Далее инструкция приготовления осетинского сыра такова:

Возьмите молоко, вылейте в эмалированную кастрюлю и подогрейте до температуры 28 градусов

Важно, чтобы показатель не превышал отметку в 32 градуса.
В любой ёмкости немного нагрейте кисломолочный продукт.
Смешайте ингредиенты.
Пепсин сначала разведите со 100 мл воды, а потом добавьте к молоку.
Получившуюся смесь поставьте в тёплое место примерно на час.. По истечении часа, основа загустеет

Потом действуйте так:

По истечении часа, основа загустеет. Потом действуйте так:

1. Разделите её на большие куски и снова подогрейте в течение 15 минут до температуры 40 градусов.
2. Сырная основа начнёт приобретать плотную консистенцию. Переложите её в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Данная стадия приготовления заключена в создании самой головки. В дуршлаге сыр остаётся лежать до того момента, пока не стечёт вся сыворотка.

После того, как с основы выйдет вся лишняя жидкость, действуйте следующим образом:

1. Основу положите в специализированную форму под гнёт. В домашних условиях это сделать сложно, поэтому можно просто прижать тарелкой, а сверху поставить любой груз. Главное чтобы конструкция была надёжной.
2. По прошествии 2 часов переверните головку сыра и снова нагрузите.
3. В таком положении оставьте сыр на сутки. После чего оботрите поверхность солью. Сколько будет добавляемого ингредиента — зависит от ваших вкусовых предпочтений.
4. Оставьте сыр ещё на 2 суток. После чего продукт можно употреблять в пищу.

Увеличить период хранения сыра можно, поместив головку в соляной раствор. Концентрация соли должна быть высока – чтобы куриное яйцо не тонуло. В точных значения это – на 10 литров жидкости 1 кг соли.

Подробная рецептура отображена на видео:

Оригинальные добавки

Для того чтобы придать осетинскому сыру оригинальности, можно добавить различные пряности и травы. В роли специй, хорошо подходящих к сыру, могут выступать сладкая паприка, красный и чёрный молотый перец. Добавки придадут продукту пикантности и яркий аромат.

Травы, такие как петрушка, кинза, базилик или кориандр разнообразят классический вкус. Можно использовать сухие наборы прованских трав. Если в момент приготовления блюд из осетинского сыра добавить ботву свеклы, то получиться оригинальное сочетание.

Полезные свойства осетинского сыра

Осетинский сыр считается одним из самых полезных продуктов для человеческого организма. Положительно влияет на:

• Сердце и сосуды. Сыр нормализует сокращения сердца и понижает проницаемость стенок сосудов.
• Мышечную ткань. Повышая обмен белка и укрепляя мышцы.
• Кости, зубы, ногти и волосы. В 100 граммах продукта содержится 1005 мг кальция, который необходим для роста.
• Кожу. Ускоряет эпителизацию (образования эпителия) покровов.
• Настроение. Помогает избавиться от бессонницы, снизить раздражительность и избежать нервных срывов.
• Глаза. Улучшает зрение, положительно влияет на сетчатку органа.
• Реакцию. Повышает скорость.
• Кишечник. Активизирует работу бифидо- и лактобактерий, но только если сыр молодой и содержит небольшое количество соли.

Суточная норма сыра равна 60-80 граммам. Люди, обладающие большим весом, могут употреблять осетинский продукт только в первой половине дня.

Людям с диагнозом «сахарный диабет» рекомендуется употреблять данный вид рассольного сыра. В составе есть мононасыщенные жиры с высокой концентрацией омега-9, которая помогает снизить уровень глюкозы. Но при условии отсутствия лишнего веса.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся. 59.01%

Нет, ничего такого не произойдет

22.4%

А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе. 18.59%
Проголосовало: 866

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.