Солод ржаной и что с ним можно сделать?

Солод польза и вред, как принимать. Польза ржаного солода:

Солод богат нужными для организма микроэлементами: селеном, кальцием, фосфором, марганцем, магнием, а также витаминами: А, В4, В3, В4, Е. Употребление солода приводит к росту и развитию мышечной массы. Его применяют и для того, чтобы улучшить и активизировать белковый процесс. Значительное полезное действие оказывает ржаной солод тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Потому что употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии. К полезным свойствам можно отнести и то, что ржаной солод положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей. Его можно использовать как средство, которое способствует очищению организма от вредных, веществ, шлаков, и токсинов. Этот продукт помогает избежать появления камней в желчном пузыре. Ржаной солод эффективно употреблять при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение, диабет. Он воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство. Положительно влияет солод и на память человека. Его можно применять также и для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления. Желательно использовать ржаной солод для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках. Добавляют в пищу ржаной солод и при беременности. Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока. Этот продукт оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.

Польза и вред

Ячменный солод считается продуктом, полезным для здоровья. Он содержит микроэлементы, витамины, белок, полезные аминокислоты, пищевые волокна. Благодаря последним продукт оказывает положительное действие на пищеварительную систему, помогает в борьбе с желудочными болезнями и является хорошим профилактическим средством от них. Ячмень имеет богатый минеральный состав, благодаря чему укрепляет организм, а клетчатка, содержащаяся в зернах, способствует очищению кишечника.

Овсяный солод содержит большое количество витаминов группы В, что благотворно действует на нервную систему, показан он при нервном истощении, нарушениях со стороны сердечно-сосудистой системы. Эфирные масла, аминокислоты, микроэлементы, камедь и глютен, содержащиеся в овсе, оказывают всестороннее положительное действие на организм (понижают содержание холестерина и сахара в крови, укрепляют костную систему и иммунитет, приводят в порядок микрофлору кишечника, регулируют обмен веществ).

Солод из пшеницы не уступает по своим полезным свойствам пророщенным зернам овса и ячменя, хотя и используется реже. Противопоказанием к приему солодовых продуктов является обострение желудочных болезней, таких как холецистит, гастрит, язва и панкреатит

С осторожностью следует использовать солод тем, у кого диагностирована повышенная кислотность желудочного сока. Стоит сказать, что пшеница, овес и ячмень — это крупы, которые содержат глютен, а значит, продукты из этих злаков не стоит употреблять тем, кто страдает целиакией (непереносимостью глютена)

Польза хлеба

Для понимания того, чем полезен солодовый хлеб, следует внимание обратить именно на ценность главного ингредиента. Заключается она именно в том, что продукт обладает уникальным химическим составом, который наполнен огромным разнообразием полезных для человека веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности

Сами по себе пророщенные зерна невероятно полезны, поэтому многие диетологи действительно советуют вводить данный вид хлеба в стандартный рацион, ведь благодаря своему составу он приносит заметную пользу организму. Сейчас солодовый хлеб причисляется к числу лечебных сортов, поскольку используемое для него сырье содержит большое число ценных аминокислот и моносахаридов.

Врачи рекомендуют употреблять солодовый хлеб при диабете. А еще он полезен для больных, которые перенесли операцию и нуждаются в восстановление. Ведь в нем содержатся полезные вещества, которые необходимы для реабилитации.

Потенциальный вред

Наличие глютена. Глютен для людей, не страдающих аллергическими реакциями, безопасен. Однако, заболевание, называемое целиакии, делает продукт опасным для тех, кто обладает им. Для здорового человека глютен может быть опасен только как одна из причин набора веса, если злоупотреблять хлебобулочными изделиями и продуктами, в состав которых входит пшеница, ячмень и рожь.

Потенциально опасные добавки, способствующие увеличению объема буханки. Дополнительные красители, ароматизаторы, так называемые «быстрые дрожжи» могут быть добавлены в продукт нечестным производителем. Единого стандарта или производства различных сортов хлеба в России и мире не существует, поэтому состав меняет от производителя к производителю. Хорошей заменой покупного хлеба станет продукт, изготовленный в домашних условиях.

Большое содержание углеводов. На 100 грамм продукта приходится 45,2 граммов углеводов, это почти половина нормы для человека, ведущего неактивный образ жизни. Для тех, кто выбрал углеводную диету от употребления солодового и иного хлеба, стоит отказаться.

Высокая кислотность. При всех своих качествах, в продукте содержится высокий уровень кислоты, возникающий в процессе производства солода, людям, обладающие слабым желудком, а равно и тем, кто страдают кишечными заболеваниями, солодовый хлеб противопоказан.

Нельзя употреблять с некоторыми видами продуктов. Из-за большого количества аминокислот, выделившихся в процессе распада белка, солодовый хлеб не рекомендуется употреблять с продуктами, которые сами по себе обладают большим запасом аминокислот

Важно помнить, что переизбыток не менее нежелателен, чем недостаток полезных веществ в организме, как и перенасыщение или голод.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

• Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6.
• Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна.
• Теперь наливаем холодную воду.
• Ждем еще час.
• Снова снимаем мусор и воду снова сливаем.
• Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде.
• На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода.
• Сливаем воду через три часа.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов.

Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов.

ПОДРОБНЕЕ: Яйцо от ячменя на глазу — Все о проблемах с глазами

Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток.

Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Заставляем зерно цвести!

• На него ячмень равномерно высыпаем ( толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти).
• Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком).
• Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима.
• Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам.
• Также помещение должно хорошо вентилироваться.
• Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой.
• Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше.

Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Отделение зерна от ростков

Осталось отделить зерно от ростков и выдержать. Для этого продукт либо переминают руками так, чтобы отделились все корешки, либо запаковать в мешок и катать. После солод провеивают при помощи вентилятора или на ветру.

Что такое крафтовое пиво?

Рост популярности ремесленного напитка привел к тому, что для его определения стали придумывать различные стандарты, определения и классификации. По версии американской ассоциации пивоваров хмельной напиток может называться крафтовым, если он:

• Приготовлен в собственной пивоварне.
• В производстве использовались традиционные технологии.

Ремесленное пиво является авторским продуктом. Это своего рода импровизация. Готовя крафтовое пиво в домашних условиях, каждый мастер добавляет в известные рецепты свои «фишки», определяет оптимальные, на его взгляд, параметры технологического процесса. Основным критерием оценки качества такого пива является мнение тех, кто его пьет.

Технология приготовления

Самая простая схема производства крафтового напитка сводится к использованию в его приготовлении готового сусла, которое можно купить в специализированных магазинах. Он занимает меньше времени и исключает из своего процесса несколько стадий традиционного способа варки. Самый длительный и трудоемкий способ начинается в помола солода в микромельнице.

Продолжительность варки может составлять от 8 до 10 часов. Перед началом изготовления

продукта используемые в процессе производства оборудование и инвентарь должны проходить обязательную стерилизацию. Она представляет собой их обработку специальным раствором, который можно купить в магазинах, продающих сырье для пивоварения. После обработки все инвентарь и оборудование тщательно промываются горячей водой.

Затирание

В ходе проведения этой технологической стадии происходит процесс осахаревания зернового состава продукта. Он проводится при t 61-720С. Это оптимальная температура для ферментации.

Затор

Процесс варки солода без кипячения при постоянном помешивании. Для этого этапа основным требованием является поддержание равномерной температуры сусла на протяжении всего времени варки затора.

Окраска индикатора, указывающая на плохое качество сусла, может быть синей или темно-коричневой. Оптимальная температура для процесса варки затора от 72 до 780С, продолжительность от 2 до 4 часов.

Фильтрация

Готовое сусло процеживается через двойные сетчатые фильтры. Для того чтобы упростить процесс, изначально при варке используют солод, помещенный в специальные тканевые мешочки.

Кипячение

Продолжительность процесса 1,5 часа. Этап посвящен охмелению продукта и избавлению от бактерий, находящихся в нем.

Вносят хмель в продукт 2 или 3 раза. Первая партия сырья закладывается в самом начале кипячения, вторая минут за 15 и третья за 3-5 минут до окончания процесса.

Повторная фильтрация и охлаждение

Охлаждаться сусло может до t 16-240С в течение 10-15 минут. Параметры зависят от

выбранного сорта напитка для варки.Охлаждать напиток можно с помощью ванны со льдом или чиллера. В охлажденное сусло вносятся пивные дрожжи.

Брожение, розлив, дозревание, хранение

Параметры процесса брожения зависят от того, какое готовится пиво. Оно может быть верхового и низового брожения. Средняя продолжительность брожения верховых сортов — 2 недели, низовых — 21 день. Розлив напитка в бутылки производится тонкой струйкой с высоты не меньше 20 см. это необходимо для обогащения пива кислородом. Срок хранения домашнего продукта в холодном месте может достигать 6 месяцев.

Химический состав солодового хлеба на основе ржаной муки

Химические составляющие растения

Солод состоит из:

• Mg, P, Se, Mn, Ca. Фосфор – это важная составляющая каждой клетки в человеческом организме. Он необходим для нормального развития костей и зубов, присутствует он во всех тканях организма. Вещество фильтрует отходы в почках, помогает телу распределять энергию, восстанавливает мышечный тонус и необходим для построения генетических блоков. Кальций необходим для нормального развития скелета, он регулирует деятельность клеток, помогает свертываться крови, принимает активное участие в мышечном сокращении и нервном возбуждении. Продукт требуется для нормальной работы ЖКТ.
• Токоферола. Это наилучшее антиокислительное средство. Он не позволяет воздействовать свободным радикалам, способствует очищению и омоложению организма. Применяется компонент для замедления процессов старения, помогает он формироваться эритроцитам, участвует в тканевом дыхании.
• Витаминов: тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин, биотин, пантенол;
• Аминокислот. Они помогают выводить токсины из тела, борются со снижением сахара в кровотоке, еще это мощный иммуномодулятор.
• Белка. Это важнейший и самый необходимый компонент в теле человека. Компонент доставляет витамины, жиры и минералы в клетки организма, борется с разнообразными инфекциями, улучшает химические процессы. Еще это источник аминокислот, которые жизненно необходимы человеческому организму. Благодаря высокому содержанию белка солод способствует наращиванию мышечной массы.

Как приготовить своими руками для пива

По сути, солод — это специально пророщенное и в дальнейшем правильно переработанное зерно таких культур, как овес, пшеница, рожь и ячмень. Именно он является основным компонентом при изготовлении большинства алкогольных напитков с высоким содержанием спирта.

В процессе правильного проращивания в таких зернах образуется большое количество сахаров, именно они позволяют существенно и без больших затрат запустить процесс качественного брожения браги. В домашних условиях можно изготовить солод для дальнейшего приготовления самогона, кваса или пива.

Чаще всего используют для этих целей такие зерновые, как ячмень и пшеница. Они имеют доступную стоимость и позволяют в конечном счете получить не только солод, но и крепкий алкоголь высокого качества.

Главное — внимательно выполнять все этапы приготовления и правильно подбирать зерно для изготовления солода.

Из ячменя

Ячменный солод в домашних условиях чаще изготавливают для дальнейшей варки пива или слабых алкогольных напитков. Он имеет характерный аромат и привкус хлеба, а напитки на его основе всегда имеют коричневатый или темно-желтый оттенок.

Отличительной особенностью этой зерновой культуры, является то, что для создания солодового продукта необходимо использовать не просто пророщенное зерно, а то на котором уже появился первый лист. Но он должен быть пророщен при низкой температуре. такой солод называют зеленым.

Справка! Опытные самогонщики говорят о том, что для приготовления домашнего ячменного солода, необязательно ждать вырастания первых листьев. При соблюдении дальнейшей технологии приготовления алкоголя, его вкус и аромат не страдают.

Из пшеницы

Если ячменное сырье традиционно используют для приготовления пива, то пшеничный солод издревле является основой для приготовления домашнего самогона и водки. Он отличается характерным прозрачным цветом, ярко — выраженным и приятным ароматом, а также полной доступностью в приготовлении.

Для приготовления этого продукта в домашних условиях, рекомендуется использовать озимые сорта пшеницы. Яровые ее разновидности отличаются более низкими качественными характеристиками.

Как выбрать зерно для проращивания?

Ячмень свежего урожая точно не пригодится: он очень плохо всходит. Идеальное сырье то, что собрано не менее 2 месяцев и не более 12 месяцев назад. Хорошее ячменное зерно должно вызреть, потяжелеть, приобрести светло-желтую окраску. Внутренняя часть качественного ячменя всегда белая, рыхлая, зерно быстро тонет при погружении в воду. Еще одним требованием является основательный отсев.

Еще один важный момент — тщательная проверка всхожести зерен. Сто больших зерен выкладывают в стакан и заливают водой. Те зерна, что всплывут — удаляют, сменяя на полновесные экземпляры. Когда будет отобран только плотный ячмень, его извлекают, раскладывают на блюдце, прикрывая влажной материей. Зерно переносят в темное место. Если ткань в течение следующих 2 или 3 суток высыхает, ее дополнительно увлажняют. В конце тестового периода подсчитывают% семян, которые не дали всходов.

Солод должен быть всхожим на 90–92% и более. Если это условие не соблюдено, ферментация окажется крайне затруднительной.

Советы

• Для того, чтобы ваш солод перемолоть, используйте кофемолку, мясорубку или даже дробилку для круп.
• В качестве дезинфекции использовать можно уксус или водку. Последней зерна споласкивают, в уксусе долго промывают. Также подойдет полоскатель для рта, но после него нужно ячмень промыть, чтобы убрать запах.
• Ячмень вполне можно проращивать и в холодильнике.
• Зерно должно быть чистое, то есть, без шелухи.
• Если часть ячменя поросла, а часть прокисла, можно прокисшее убрать и дальше заниматься поросшим.
• По мере возможности, ячмень или рожь приобретайте самые качественные: от этого зависит и то, как они прорастут, и какой будет вкус у вашего пива.
• Иногда пиво на домашнем солоде получается бледного цвета. Для того, чтобы у вашего напитка был золотистый цвет, можно смешивать солод двух видов.

Разумеется, в промышленных условиях солод готовят иначе и с применением солодовниц. Но если солод готовить дома, можно сделать пиво полностью уникальным.

Дробление

Первая загвоздка не заставила себя долго ждать. Содержание влаги в зеленом солоде колеблется от 38 до 45 процентов, из-за этого возникает две основные проблемы. Во-первых, зеленый солод сбивается комками и застревает в засыпном бункере. Во-вторых, высокое содержание влаги приводит к тому, что валы превращают зеленый солод в липкое, рыхлое месиво. После разборки дробилки, её очистки и повторных экспериментов нам удалось разработать систему, которая позволила решить обе проблемы. При медленной, но непрерывной подаче солода с помощью кормового совка прямиком на валы удалось достичь приемлемой степени раздавливания. Для объёмного серийного производства отлично подойдет дробилка для высоковлажного зерна, при относительно небольших объёмах можно обойтись вальцовой дробилкой, но потребуется изрядный запас терпения.

Химический состав солодового хлеба на основе ржаной муки

Для пива

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: для изготовления напитков.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Ячменный солод будет готов через 10 суток. Зерно для сырья под виски не должно быть совсем свежим, но и больше года с момента сбора также пройти не должно.

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

1. Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
2. Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
3. После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
4. Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

1. Влажное зерно раскладывают по ящикам так, чтобы высота слоя не превышала 5 см.
2. Каждые два часа зёрна надо перемешивать – это даёт возможность зерну «дышать». Соответственно, уменьшается доля углекислого газа.
3. Такое зерно потом пересыпают в ёмкости поплотнее, слоем в 10 см. и оставляют на 8 часов в хорошо проветриваемом помещении при температуре 17-18 градусов, иногда ящики сверху накрывают смоченной в воде тканью, чтобы сравнять рост. Высокая температура в помещении грозит появлением плесени, а низкая, напротив, замедляет процесс проращивания.
4. Когда прошло 8 часов, зерно необходимо поворошить, снова дать ему «подышать», поднимая в руках над ящиками. Если вы поняли, что зерно очень сухое, то его необходимо опрыскать водой, но не обильно. Помните: зерно должно быть влажным, а не мокрым. Берём 50 мл воды на 5 кг – достаточно для одного опрыскивания.
5. Позже каждые 5-8 часов нужно ворошить и опрыскивать. Воды на дне ящика быть также не должно. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температура до 20-24 оС, объём зерна будет расти. На этом этапе нужно часто ворошить зерно, чтобы оно не прело, если есть необходимость, то пересыпать зерно так, чтобы высота слоя сократилась (если в этом есть необходимость).
6. Если росток достигает 5-6 мм, то солод готов. При готовности солода зерно становится сладким, при раскусывании хрустит.

Сушка зеленых зерен

После проращивания солод на час замачивают в слабом растворе марганцовки или йода. Перед использованием сусла из зеленого солода его нужно измельчить. Для таких целей в специализированных магазинах продаются мельницы винокуров, но и обыкновенная мясорубка сгодится.

Сушка проводится при температуре, не превышающей 40 оС. Если в квартире есть тёплые полы, то они идеально подойдут под эти цели, но вместе с тем, помещение должно хорошо проветриваться. Опытные в этой сфере люди используют сушильные шкафы.

Влажность солода после сушки должна сократиться до 3-3,5%, наощупь они должны быть сухими, вкус иметь сладкий. При трении легко должны отделяться корешки и ростки. Для измельчения солода подойдёт кофемолка, если нет специальной солодовой дробилки.

Что такое солод

Для приготовления любого спирта используется процесс брожения, который происходит при соединении дрожжей с сахаром. Он давно используется при приготовлении браги, из которой путем перегонки получается всем известный самогон.

Использование чистого сахара делает этот процесс чрезмерно затратным. Гораздо дешевле применять крахмал, содержащийся в злаковых культурах, в котором тоже содержатся сахарные компоненты. Однако это сложные полисахариды, которые процесс брожения не вызывают. Энтузиасты приготовления солода шутят, что дрожжи не могут разжевать крахмал. То есть ферменты сахара заблокированы другими составляющими.

Возникает необходимость выделения чистого сахара из зернового крахмала, чтобы сделать его моносахаридом, пригодным к брожению. Для этого варят зерна злаков непосредственно с солодом. Так готовят виски дома и промышленным способом.

Солод необходим при производстве пива. Кроме участия в химическом процессе, он придает напиткам своеобразный вкус, который отличает сорта в зависимости от вида сырья.

Проращивают семена пшеницы, ржи, овса и даже кукурузы, но наиболее качественными считаются спиртные напитки, приготовленные с применением ячменного солода. Они имеют своеобразный вкус и цвет.

Широко используется солод при производстве хлеба и кваса. Со светлым солодом готовят пшеничный белый хлеб, а темный используют при выпечке ржаного и черного.