Что такое соя. состав и полезные свойства сои соя ккал на 100 грамм

Польза сои

Это чисто белковый продукт. Доля углеводов в нём сравнительно мала, несмотря на растительное происхождение.

Вот как выглядит химический состав семян сои (1). В 100 граммах:

• белки – 28-50 г,
• жиры – 16,5-27 г,
• углеводы – 17-33,9 г.

При этом из всех белков примерно треть (10,19-16,40 г) приходится на незаменимые аминокислоты, которые представлены практически в полном составе:

• • лизин,
  • треонин,
  • валин,
  • метеонин,
  • изолейцин,
  • лейцин,
  • фенилаланин,
  • триптофан.

При этом из всех жиров преобладают полезные ненасыщенные жирные кислоты (86-87%): олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Из микроэлементов в количестве, способном удовлетворить суточную норму потребления, присутствуют: калий (1607-2780 мг), фосфор (480-780 мг), кальций (250-470 мг), магний (100-280 мг), сера (214-244 мг), кремний (177-400 мг) и другие. В том числе по убывающей – железо, хром, натрий, марганец, цинк, йод и ещё больше десятка.

Витамины сои представлены группой В (В1, В2, В3, В4, В6, В7, В9), а так же витаминами А, С, РР, К, Е. Все они биологически активны, поскольку соя является масличным растением и жирорастворимые А, Е и К находятся в состоянии лёгкого усвоения.

Если съесть примерно200 граммовсоевых семян, можно получить суточную порцию необходимого организму белка. То же самое произойдёт, если употребить около90 граммовмяса или килограмм гречневой каши.

При этом белки сои содержат готовые ферменты, которые ускоряют процесс усвоения жиров и превращения их в строительный материал и энергию (липоксигеназа и коэнзим Q10).

Показания и противопоказания к потреблению соевых продуктов

Разнообразие соевых продуктов позволяет ввести их в ежедневный рацион, при этом он не будет страдать однообразием. Японская и китайская кухни успешно это реализуют. На столе наших хозяек соя не частый гость, но при определенных показаниях ее доводится употреблять чаще обычного.

Прежде всего, это аллергические реакции на животный белок. Тогда на выручку приходят соевые продукты.

Кроме того, соя уместна в рационе лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, поскольку ее состав нормализует показатели крови, в частности уровень «вредного» холестерина. Регулярное потребление сои — это отличная профилактика атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни, инфаркта миокарда. К соевым продуктам нужно обращаться и в ходе восстановительной терапии этих заболеваний.

Соя является диетотерапевтическим средством для диабетиков. Она также рекомендуется при ожирении.

Еще одну группу лиц, в рационе которых должна встречаться соя, образуют страдающие:

• хроническим холециститом,
• хроническими запорами,
• такими патологиями опорно-двигательного аппарата, как артрозы и артриты.

Но соя, как и множество других продуктов, не должна употребляться в крупных количествах и бесконтрольно. Будучи спасением при аллергии на животный белок, соевые бобы и сами могут спровоцировать аллергию, например, у детей младше 3 лет.

Еще одной группой риска по потреблению соевых продуктов оказываются лица с нарушениями функции эндокринной системы. В том же детском возрасте с соей лучше не частить, это может привести к дисфункции щитовидки.

Вместе с тем, что соевые продукты обеспечивают организм холином на уровне показателей в молодости, они же могут и спровоцировать нарушения мозгового кровообращения. Это очень неблагоприятно в зрелом возрасте.

Те же изофлавоноиды, которые схожи с эстрогенами и оказывают противораковое действие, отличаются сильным воздействием на женский организм. Если в целом для женщин это полезно, то в период беременности нежелательно. Такие вещества негативно воздействуют на развитие головного мозга эмбриона и в целом повышают риск невынашивания.

В целом для среднестатистического населения соя не несет очевидного вреда. В то же время ведутся разговоры об однозначном вреде сои, в частности тех продуктов, которые в большем или меньшем количестве содержат соевый компонент. Сегодня это по большому счет все, что представлено на магазинных полках — любые полуфабрикаты, колбасы и сосиски, маргарины, кондитерские изделия и прочее, и прочее. Такой спрос на сою вынуждает производителей пересматривать технологии ее выращивания и появился такой продукт как генетически-модифицированная соя. В таком случае уместно и задуматься об уместности сои в рационе.

Во-первых, диетологи рекомендуют употреблять сою регулярно, время от времени, но не позволять ей вытеснить мясо. Исключением становятся лица с аллергией на животный белок (по медицинским показаниям) и вегетарианцы (исходя из этических убеждений). Эти категории населения должны осознавать и соизмерять риск от соответствующего рациона.

Во-вторых, оценить, скорее вредна соя или полезна, можно в соответствии со следующими позициями:

• применение генной инженерии — на каждой упаковке с товаром законодательство требует указывать, применялись ли такие технологии; пока что это единственный способ отличить генетически-модифицированную сою от натуральной, остается доверять производителю;
• использование сои в заведомо неполезных продуктах — сосиски, полуфабрикаты, чипсы и многое другое, что не рекомендуется к потреблению независимо от того, есть там соя или нет; соевые бобы в компании красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса не способны буду оказать и малейшего позитивного эффекта;
• происхождение сои — соевый боб по своей структуре напоминает губку и с легкостью впитывает любые веществ, содержащиеся в почве; если это синтетические удобрения или вредные выбросы, то вреда от такой сои будет существенно больше, чем пользы.

Польза сои для здоровья человека

Огромное количество различных мнений и домыслов имеется на счет пользы сои для здоровья человека. Некоторые готовы приписывать волшебные свойства этой сельскохозяйственной культуре. Но как на самом деле обстоят дела в этом вопросе?

• В 2000 году было проведено исследование, в результате которого было доказано, что употребление сои в количестве 50 грамм в день действительно снижает содержание холестерина в организме, правда не столь значительно: всего на 3 процента.
• Исследование комитета американской ассоциации сердца пришли к выводу, что продукты с содержанием сои полезны для кровеносных сосудов и сердца. Ими можно заменить более вредное мясо, а также соя служит источником получения витаминов, минералов, полинасыщенных жиров.

Уборка и хранение сои

Сою убирают прямым комбайнированием с учетом достижения полной спелости зерна в стручке. Дожидаются фазы, когда листья опадают и бобы становятся сухими. Если культура к моменту уборки не успела вызреть, то применяют десикацию на основе глифосата или диквата. Эти действующие вещества ускоряют процесс высыхания растения, подготавливают культуру к моменту уборки. Такое мероприятие актуально в зонах с муссонным климатом, где часто идут дожди к моменту уборки, что затрудняет процесс сбора урожая.

Перед хранением зерна стоит проверить его влажность, которая не должна превышать 16%. При превышении влажности увеличивается риск травмирования зерна сои, механические повреждения. Поэтому перед отправкой на хранение понижают влажность применением сушильных аппаратов. Сушить зерно следует аккуратно, не нагревая семена выше 30 градусов, без всяческих механических воздействий на зерно. Длительное хранение сои возможно при влажности меньше 11%. Очистку, сушку и хранение проводят, как и у гороха.

Илья Добренко, руководитель агрономической службы ГК «Шанс»

Потенциальная польза для здоровья

Уникальные фитохимические вещества в сое могут предложить несколько преимуществ для здоровья.

Соя может помочь снизить уровень холестерина

Некоторые исследования показывают, что соя может снизить уровень холестерина, особенно холестерина ЛПНП (плохого).

В обширном обзоре 35 исследований исследователи обнаружили, что употребление соевых продуктов снижает уровень холестерина ЛПНП (плохого) и общего холестерина при одновременном повышении уровня холестерина ЛПВП (хорошего).

Эти улучшения были более значительными у людей с высоким уровнем холестерина.

Тем не менее, исследователи отметили, что соевые добавки не имеют такого же снижения уровня холестерина, как употребление соевых продуктов.

В другом более старом обзоре из 38 исследований исследователи отметили, что среднее потребление сои в 47 граммов в день было связано со снижением общего холестерина на 9,3% и снижением уровня ЛПНП (плохого) холестерина на 13%.

Клетчатка в сое играет важную роль в снижении холестерина.

В одном исследовании 121 взрослый с высоким уровнем холестерина принимал 25 граммов соевого белка с соевым волокном или без него в течение 8 недель. Соя с клетчаткой снижает уровень холестерина ЛПНП (вредного) более чем в два раза сильнее по сравнению с одним соевым белком.

Может влиять на фертильность

Исследования показали противоречивые результаты о связи между потреблением сои и фертильностью .

Например, одно исследование показало, что потребление сои было связано с улучшением результатов для женщин, проходящих лечение от бесплодия с помощью вспомогательных репродуктивных технологий.

Другое исследование показало, что соя оказывает защитное действие против BPA, химического вещества, обнаруженного в пластике и оказывающего негативное влияние на фертильность.

Женщины, которые ели сою до экстракорпорального оплодотворения (ЭКО), чаще имели успешную беременность, чем те, кто этого не делал.

Напротив, потребление сои предполагаемым отцом, по-видимому, не влияет на показатели беременности у женщин, получающих ЭКО.

С другой стороны, некоторые исследования показали, что потребление сои может отрицательно влиять на фертильность.

Например, в одном обзоре сообщается, что потребление очень большого количества сои может изменить уровень репродуктивных гормонов и негативно повлиять на функцию яичников.

Другое исследование среди 11 688 женщин показало, что более высокое потребление изофлавонов сои было связано с более низкой вероятностью беременности или рождения живого ребенка.

Более того, исследование на животных показало, что кормление крыс рационом, богатым фитоэстрогенами сои, вызывало несколько симптомов синдрома поликистозных яичников (PCOS), которые могут негативно влиять на репродуктивное здоровье.

Поэтому необходимы дополнительные исследования, чтобы изучить сложные отношения между потреблением сои и фертильностью.

Может уменьшить симптомы менопаузы

Изофлавоны — это класс фитоэстрогенов, которые естественным образом содержатся в сое и действуют в организме как слабый эстроген.

Уровень эстрогена снижается во время менопаузы , что приводит к таким симптомам, как приливы. Так как соя действует как естественный эстроген, она может помочь уменьшить эти симптомы.

Исследования показывают полезную роль сои в менопаузе.

В обзоре 35 исследований соевые добавки изофлавона повысили уровень эстрадиола (эстрогена) у женщин в постменопаузе на 14%.

Наконец, в другом обзоре из 17 исследований, у женщин, которые принимали среднюю дозу 54 мг изофлавонов сои в день в течение 12 недель, было на 20,6% меньше приливов.

Они также испытали снижение выраженности симптомов на 26,2% по сравнению с началом исследования.

Вывод: Некоторые исследования показывают, что соя может помочь снизить уровень холестерина, улучшить результаты фертильности и уменьшить симптомы менопаузы.

Показания и противопоказания к употреблению

Блюда из сои употребляют не только для разнообразия рациона, но и по определенным показаниям. Полезное влияние этого продукта на организм помогает улучшить состояние при некоторых заболеваниях. Их список включает:

• артрозы и артриты;
• инфаркт миокарда;
• холецистит;
• хронические запоры;
• гипертонию;
• ишемию;
• аллергию на белок животного происхождения;
• атеросклероз;
• подагру.

Не всегда соя приносит пользу, поэтому при некоторых болезнях и состояниях организма она противопоказана. Ограничить ее употребление необходимо при беременности. Из-за наличия в составе гормоноподобных веществ соевая пища может негативно повлиять на развитие эмбриона. Запрещена она и детям раннего возраста, у которых еще не до конца сформирован гормональный фон. Другие противопоказания к употреблению сои:

• эндокринные заболевания;
• проблемы с мозговым кровообращением;
• мочекаменные болезни;
• пожилой возраст (из-за возможного развития болезни Альцгеймера).

Вред сои

Если и дальше вести речь о химическом составе соевого зерна, выяснится пара неприятных моментов. Оказывается, кроме белков так сказать пищевых соя содержит протеиноподобные  вещества, препятствующие усвоению первых. Речь идёт об ингибиторах (нейтрализаторах) ферментов, расщепляющих белки. Их три вида. Они блокируют разные ферменты, имеют разную степень устойчивости, но полностью кулинарной обработкой не разрушаются.

Если взять общее количество белка сои, то ингибиторы составят в этой массе 5-10%. (1) Их разрушают замачиванием семян (часть белков, в том числе и ингибиторы, вымывается), высокотемпературной обработкой под давлением, обработкой кислотами и щелочами, инфракрасными лучами и СВЧ-полем. Все эти способы воздействия разрушают около трети ингибиторов, ещё треть разрушается в желудке. Оставшейся массы антиферментных белков хватает на то, чтобы проникнуть в кишечник в активном состоянии и заставить поджелудочную железу работать в напряжённом режиме, вырабатывая больше ферментов, чем обычно.

Если есть соевые продукты регулярно и в больших количествах, можно спровоцировать увеличение поджелудочной железы и ослабление её функций. (2)

Как все растения, соя содержит в своём составе флавоноиды. Это биологически активные вещества, обладающие высокой антиоксидантной способностью. Очень полезные. К сожалению, в составе сои они находятся в изоформе. Это изофлавоны или фитоэстрогены, то есть вещества аналогичные женским гормонам. Их активность гораздо более низкая, чем у человеческих гормонов, но их много (0,5-0,7% или около 2500 мг/кг) и при термообработке они не разрушаются. По идее они могут быть полезны, но не для всех. (1)

Фитоэстрогены сои благотворное действие оказывают на женский организм в период менопаузы, когда падает уровень собственных гормонов. В этом случае они работают ещё и как антиоксиданты, противораковое средство, защищают от явлений остеопороза.

Молодым женщинам и детям изофлавоны сои могут нанести гарантированный вред. У женщин происходит нарушение менструального цикла, а в период беременности могут произойти нарушения в развитии головного мозга плода или случиться выкидыш. Детям в возрасте до 3 лет вообще не рекомендуется давать соевые продукты, поскольку они являются причиной задержки развития. (3) У пожилых людей фитоэстрогены могут спровоцировать болезнь Альцгеймера. (2)

Все эти страшные вещи происходят из-за того, что снижается функциональность щитовидной железы, замедляется метаболизм.

Ассортимент соевых продуктов

Как уже отмечалось, разнообразие соевых продуктов используют кулинары восточноазиатской кухни. Отсюда берут свое начало такие продукты как соевое молоко и сыр, соусы и пасты. В пищевой промышленности сою перерабатывают в муку и мясо. Но обо всем по порядку.

• Юба — подсушенная пенка, которая снимается с поверхности соевого молока; используется в сыром или сухом, а также в замороженном виде.
• Темпе — ферментированный продукт из семян сои, в ходе приготовления которого используется грибковая культура, происходит сбраживание или ферментация; конечный продукт прессуется в брикеты.
• Натто — это продукт также из ферментированных семян сои, которые были предварительно отварены.
• Мисо — ферментированная паста, изготавливаемая на основе соевых семян; впоследствии она используется для приготовления одноименного супа.
• Соевая мука — это мука, полученная из перемолотых в порошок соевых семян; отличная альтернатива любой другой муке, используется аналогичным образом.
• Соевое мясо — это текстурированный продукт, который готовится из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре он напоминает обычное мясо.
• Соевое масло — обыкновенное растительное масло, для изготовления которого используются семена сои; чаще всего используется для жарки.
• Соевое молоко — это напиток белого цвета, очень похожий на коровье молоко, только производится путем варки и пюрирования соевых бобов.
• Соевый соус — жидкий со специфическим ароматом соус, производится из ферментированной сои.
• Тофу — это сыр, в основе которого соевое молоко; по технологии производства во многом схож с изготовлением обычного сыра; конечный продукт прессуется в блоки, при замораживании приобретает жёлтоватый оттенок, хотя изначально молочного цвета; может быть как совсем мягким, так и твердым.

Калорийность соевых продуктов — от 90 до 150 ккал в 100 граммах в зависимости от способа приготовления.

Кроме общих полезных качеств соевых бобов те продукты из них, которые были получены путем брожения способны произвести терапевтический эффект при:

• диатезах,
• разных аллергиях,
• сахарном диабете,
• желчнокаменной и мочекаменной болезнях.

Фитоэстрогены сои

Растение содержит фитоэстрогены. Они и стали предметом споров. В конце ХХ века был проведен ряд медицинских исследований, которые изучали распространенность онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний у разных народов с целью изучения влияния рациона и образа жизни на состояние здоровья. В регионах, где бобовое растение является популярным продуктом (Япония, Китай, Корея, регионы Дальнего Востока), сердечно-сосудистые заболевания и рак груди встречаются реже, чем у женщин, проживающих в Европе и Америке. Кроме того, такие осложнения климактерического периода, как приливы и остеопороз, в этих регионах также встречаются реже. Интересно, что это верно и для первого поколения эмигрантов, переезжающих из Азии в Европу и Америку. А уже во втором поколении эмигрантов эти заболевания встречаются так же часто, как у жителей западных стран.

Ученые связали это с тем, что в питании народов Азии велика роль бобовых, а в растении содержатся эстрогены. В результате возникла теория о том, что в Азии женщины реже сталкиваются с с описанными заболеваниями из-за того, что их организм постоянно получает растительные гормоноподобные вещества эстрогены.

Однако дальнейшие исследования эту гипотезу не подтвердили. Сегодня это явление связывают с целым комплексом фактором. Во-первых, в сое содержатся не только фитоэстрогены, но и другие полезные вещества. Во-вторых, рассматривать их воздействие нужно в комплексе с другими продуктами, входящими в рацион, и с образом жизни.

На Западе растение появилось только в XVII веке, проникнув туда вместе с католическими миссионерами, побывавшими в Китае

Появились другие исследования, связанные с составом. В конце 1980 годов были проведены опыты, которые показали, что у грызунов большое количество сои вызывает ухудшение самочувствия. В 1994 году было доказано влияние фитоэстрогенов на состояние поджелудочной железы. В конце 1990 годов ученые пришли к выводу, что употребление сои может вызвать у девочек раннее половое созревание.

На самом деле здесь виновато не столько само растение, сколько огромное количество продуктов, в которых она заменила традиционные ингредиенты, — например, детское питание. В странах Азии едят много бобовых, но ею не заменяют все подряд ингредиенты, а используют в традиционных комбинациях. Кроме того, все разговоры о вреде фитоэстрогенов основывались на опытах, проведенных на лабораторных грызунах. Но им вводилось такое количество действующего вещества, которое человек не сможет получить естественным образом из продуктов. Так что истина, как всегда, лежит где-то посередине. Растение полезно, но только при правильном использовании и в умеренных количествах.

Какие сорта имеют высокую урожайность?

Второй важный момент при выборе сорта сои – урожайность. Чем выше этот показатель, тем больше прибыли получает аграрий. Ниже рассмотрены урожайные и сравнительно нетребовательные к условиям возделывания виды.

Важный момент при выборе сорта сои – урожайность

• «Хаджибей» имеет хорошую урожайность при возделывании в средних и южных широтах. В среднем с гектара собирается 3,0-4,11 тонн продукта. Растение вырастает до 96 см, устойчиво к полеганию, осыпанию, засухе.  Созревает за 114 дней. Содержание белка – 36,9%, масла – 21,8%.
• «Успех» – высокоурожайный сорт сои. С гектара собирается 2,8-3,94 т сои в зависимости от условий возделывания. Рекомендован для теплых, степных регионов со средним уровнем влажности. Содержание масла – 23-26,8%. Период вегетации 120-130 дней. Растение растет до 85,8 см, устойчиво к полеганию, осыпанию и засухе. Цветки фиолетовые, опушение стебля серое.
• «Аркадия одесская» – урожайность 2,5-3,6 т/га – зависит от типа полива, места посадки. Срок вегетации 105-115 дней. Растение среднерослое, опушение бурое, густое, цветы фиолетовые. Имеется относительная устойчивость к пероноспорозу, фузариозу и некоторым другим грибковым заболеваниям.
• «Корсак» – украинский, среднеранний сорт сои урожайностью в 2,4-2,53 т/га. Растет в южных и средних широтах. Содержание масла в бобах – 20,3-21,9%, белка – 38,4-40,1%. Не боится засухи, не осыпается и не полегает.
• «Княжна» – вид украинской селекции, ультраранний, урожайность 2,44 т/га. Предпочтительно выращивать в средних и южных регионах. Содержание масла – 19,4-21,4%, белка – 39,4-40,5%. Нижний боб крепится примерно в 12-16 см от земли. Устойчив к засухе и осыпанию, но может полегать.
• «Коннор» – раннеспелый, канадский сорт урожайностью в 2,35 т/га. Рекомендован для умеренного климата. Содержание масла – 20-20,8%, белка – 37,5-41,2%. Высота крепления нижнего боба – 13-18 см. Устойчив к полеганию, засухе, осыпанию.
• «Альтаир» имеет среднюю урожайность 2,3-3,3 т/га. Скороспелый сорт сои, созревает за 95-100 сеток. Выращивается в средних широтах. Урожаи дает стабильные. Обладает устойчивостью к грибковым, бактериальным и вирусным заболеваниям в полевых условиях.

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Сорт огурцов Нежинский

• Польза и вред груш

• Кролики мясных пород

• Почему куры несут мелкие яйца

Полезные свойства сои

Ценность, которой обладают бобы принесет пользу всем любителям продукта

Особое внимание на присутствие их в ежедневном меню стоит обратить следующим лицам:

страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями (употребление диетической пищи из бобов снижает риск их развития); женщинам, имеющим предрасположенность к новообразованиям в области груди (соевые продукты оказывают влияние на удлинение менструального цикла, что сокращает вероятность рака молочной железы); склонным к полноте и страдающим от большого количества холестерина в крови (соевые бобы ускоряют обмен веществ); диабетикам (продукт нормализует уровень сахара); женщинам, страдающим от приливов, вызванных возрастной гормональной перестройкой организма; пожилым (кальций, который содержит культура, укрепляет кости); стремящимся к здоровому образу жизни (лецитин — вещество в составе бобов — борется со старением организма и атеросклерозом, повышает эффективность работы мозга, позитивно влияет на внимание и память за счет улучшения нервной проводимости)

Соя — одно из основных кормовых растений

Кроме шрота и жмыхов на корм скоту, используют вететативную массу растений, которая идет на зеленый корм, силос, сенаж и сено Соевое сено по питательной ценности не уступает лучшим бобовым культурам — люцерне и клеверу. Кроме того, соя нохотит широкое применение в промышленности Растительный казеин, соевое масло и лецитин находят применение в изготовлении свыше 400 видов изделий: пластмасс, клеев, заменителей резины, линолеума, непромокаемых тканей, олифы, акварельных и типографских красок, текстильных красителей, синтетического бензина, лаков, глицерина, мыла, осветигельных и смазочных материалов и многого другого.

Экстракт соевого масла как растворитель и связующее входит в большинство косметических препаратов.

Калорийность сои

Калорийность соевых бобов может быть разной. Связано это с тем, какой обработке подвергался продукт. Бобы можно сварить, пожарить или потушить с другими компонентами, например, с мясом и овощами. Есть разница в количестве калорий отварных, свежих, жареных бобов. В некоторых случаях эта разница существенная.

aki – stock.adobe.com

В таблице представлены данные об общем количестве калорий на 100 г и пищевой ценностью сои разных видов.

Наиболее калорийные жареные бобы: в них калорий почти втрое больше, чем в отварных, в четыре раза больше, чем в пророщенной сое, на 100 с небольшим больше, чем в свежей. То есть калорийность сои будет напрямую зависеть от того, в каком виде планируется ее употребить.

Продукты, изготовленные из сои, часто входят в диетическое питание благодаря низкой калорийности. Однако есть и те, в которых калорий много. Чтобы знать, какие продукты не прибавят веса, а какие, наоборот, негативно скажутся на фигуре, предоставим вам таблицу с показателями.

Продукты из сои — неплохая замена молоку, мясу, муке, пасте. Например, в соевой муке 291 ккал, тогда как в пшеничной — 342, в соевой пасте содержится 197 килокалорий, а в пшеничной — 344. Учитывайте показатели калорийности свежих, вареных и жареных бобов.