Самые вкуснейшие копченые деликатесы

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

• Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
• Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

Коптильни для холодного и горячего копчения

Для проведения копчения потребуется одно устройство – коптильня. Без нее процесс представить невозможно. Современные технологии так далеко зашли вперед, что позволили купить компактный прибор фабричного производства. С его помощью можно закоптить небольшие порции продукта даже в квартире. Для такой коптильни главное – отвести дым в вентиляционную шахту.

Еще одним примером высокотехнологичных достижений являются некоторые модели аэрогрилей, имеющих функцию коптильни. Удивительно, но массы восприняли это чудо техники без воодушевления. Сравнить бытовые приборы для копчения можно, разве что с функцией шашлычницы в газовой плите. Никакая возможность домашней плиты не заменит поездку на шашлыки. Никакое устройство не моет занять место поездки загород.

В продаже коптильню для холодного копчения встретить практически невозможно. Это устройство довольно громоздкое, так как в нем топка и коптильный ящик друг от друга находятся на расстоянии, как минимум, 1,5 м. Такое расстояние необходимо выдерживать, чтобы дым имел возможность охладиться до нужной температуры. Но народное творчество настолько разнообразно, что позволяет собрать коптильню своими руками из всего, что под руку подвернется на даче. Конечно, эта фраза утрирована, однако в ней есть доля истины. Различные варианты исполнения конструкции основаны на строении ящика из дерева (деревянные каркасы), старой бочки, ведра, кирпичей, пустого газового баллона.

Идея конструкции состоит в изготовлении двух камер, связанных между собой дымоходом. Камера, играющая роль топки должна находиться несколько ниже по горизонту, чем коптильный ящик, ведь за счет естественной конвекции дым должен подниматься вверх. Все конструктивные особенности направлены на то, чтобы обеспечить:

• бесперебойное горение (тление) топлива;
• возможность дозировки топлива;
• атмосферную тягу;
• свободное прохождение дыма по каналу;
• размещение продуктов в коптильном ящике;
• доступ к продуктам во время копчения.

Самый простой, доступный и недорогой способ сконструировать самодельную коптильню под холодное копчение – воспользоваться особенностями местного ландшафта. Возможно, неподалеку окажется земляной вал, откос, балка или овраг.

В низине оборудуется топка в виде небольшой ямки. Для дымохода выкапывается котлован, глубиной 20 см и шириной 15 см, который должен идти на подъем. Сверху котлован прикрывается ветками и мешковиной. Вместо коптильного ящика устанавливается бочка дном вверх, а открытой частью книзу.

Сложность заключается в том, что без предварительной настройки устройство в эксплуатацию вводить нельзя. Температурный режим холодного копчения ограничен 25°C и 30°C градусами. Необходимо разжечь костер, запустить процесс тления и через определенное время измерить температуру в ящике. Если она слишком высокая, то продукт «сварится», теряя все свои полезные свойства. Необходимо котлован продлить и запустить процесс еще раз. При низкой температуре произойдет порча продукта. Котлован придется укоротить.

Не каждый может похвастать природными просторами на даче, поэтому в ограниченных условиях придется коптильне делать из двух баллонов, соединенных трубой. Один баллон будет топкой, а второй – коптильным ящиком. Точную схему мы не приводим, так как, зная принцип конструкции, реализовать его можно по-разному.

Коптильню для горячего копчения сделать еще проще, так как в ней не нужно разделять топку и коптильный ящик, но опилки должны тлеть не от собственного горения, а от высокой температуры, даваемой костром. Для этого следует разработать такую конструкцию, которая удобно бы взгромождалась на костер. Например, это может быть ящик, установленный на мангал.

Самая сложная деталь в таком ящике – гидрозатвор. Его идея заключается в том, что пространство между стенками и крышкой заполняется водой, которая не пропускает дым. Вдоль стенки в верхней части делается канавка, наполняющаяся водой. Крышка торцом погружается в эту канавку и получается герметичный замок.

На дне коптильного ящика должен быть установлен поддон. Он нужен для сбора жира или жидкости, выделяющейся из продуктов при копчении. Если эта жидкость начнет капать на щепу, то дым будет наполнен запахом гари, что негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Над поддоном должны располагаться сами копчености. Если хотите сделать универсальное устройство, то предусмотрите возможность размещать решета под продукты на разной высоте, тем самым влияя на температуру обработки.

Нередко продукты приходится подвешивать. Помните, что при горячем копчении органическая структура способна изменяться. Мясо или рыба с крюков обязательно упадут вниз, поэтому их приходится обязывать бечевой.

Подготовка мяса и рыбы к копчению

Хотя сегодня процесс домашнего копчения, особенно с коптильнями Bradley Smoker, до смешного прост, продукты все же требуют предварительной подготовки.

Что касается мяса, то при всем разнообразии рецептов общая технология подготовки мяса такова: перед копчением мясо обязательно натирается смесью из соли и пряностей для того, чтобы оно пустило сок. Пока мясо вылеживается, время от времени его нужно переворачивать. Чтобы проверить, готово ли мясо для копчения — его нужно проткнуть вилкой. Если на поверхности появилась жидкость светлого цвета и нет крови — мясо можно коптить.

Если предполагается холодное копчение, то мясо или рыба заблаговременно замачиваются в слабом соляном растворе из расчета 1/3 стакана соли и 2 ч ложки сахара на 1 стакан воды. У новичков часто возникают проблемы с пропорциями. Есть отличный способ проверить качество рассола с помощью яйца. Целое яйцо опускается в раствор, охлажденный до 12-15 °С. Если соли достаточно, то яйцо не тонет, если же оно тонет, то нужно добавлять соль до тех пор, пока оно не всплывет. Окорочок, корейка, лопатка также натираются смесью из соли, сахара и специй. Это так называемая посолочная смесь, которая готовится в зависимости от рецепта.

Технология предварительного посола примерно следующая: окорок густо посыпается посолочной смесью (лопатку и корейку обрабатывают меньшим количеством смеси, грудинку — только чуть-чуть).

Обсыпанные куски мяса обвязываются несколькими слоями марли и укладываются в подготовленную емкость и выдерживаются там примерно две недели (плюс-минус два дня) при температуре около нуля. После этого на мясо кладется деревянный кружок и гнет, добавляется рассол. Лопатка и окорок будут готовы для копчения через 11-14 дней, для остальных продуктов достаточно быть выдержанными в рассоле 3-6 дней. Куриное мясо перед копчением достаточно замочить на 12 часов.

Мясо коптится не только целыми тушками, но и кусочками. Подготовленное для копчения мясо предварительно нарезается на куски, средняя толщина для которых 3-4 см. Мясо натирается солью и специями, после чего в подвешенном виде оно также просушивается до двух суток.

Рыбу можно коптить свежей. Мелкую рыбу в этом случае не потрошат и не чистят, у крупной рыбы потроха удаляют, натирают солью (снаружи и внутри), заправляют в нее смесь из любой пряной зелени и закладывают в коптильню. Если рыба очень крупная, она режется на пласты по позвоночнику; голову, хвост и плавники можно отделить.

Рыба, в среднем, должна лежать в рассоле от нескольких часов до двух суток. После того, как рыба достается из рассола, она обмывается холодной водой и тщательно вытирается. Затем подготовленный продукт вывешивается на крюк для просушки. Рыба вешается вниз головой. Так она висит до двух суток. Идеальным место для просушки является хорошо проветриваемое помещение (сарай или навес), где много воздуха, но нет доступа для прямых солнечных лучей. Сроки подвяливания рыбы различаются, в зависимости от рецептов, но минимум одного часа обычно бывает достаточно, чтобы вся жидкость с рыбы стекла и можно было приступить к копчению. Если для копчения берется скумбрия, ставрида, зубатка, камбала или другая очень жирная рыба, то ее после просаливания желательно завернуть на сутки в пищевую кальку. Общеизвестно, что мелкая рыба просаливается быстрее, а крупная — медленнее.

Точное время копчения зависит от конструкции и типа коптильни. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее копчение. При горячем копчении в коптильне Bradley Smoker используется не только генератор, но и нагревательный элемент. Процесс горячего копчения в среднем занимает несколько часов. Продукты получаются очень сочными и ароматными, потому что при горячем копчении теряется минимум влаги. При холодном копчении продукты получаются посуше.

Виды коптилен

Существует много разновидностей устройств горячего копчения, которые бывают складные, переносные и стационарные. Разные модели могут отличаться размерами, количеством функций и наличием дополнительных аксессуаров. Все устройства имеют прочный корпус, изготовленный из нержавеющей стали или обычного металла. В зависимости от назначения, различают коптильни промышленные и бытовые, предназначенные для домашнего использования.

• Мини-коптильни получили широкое распространение за счет легкого веса, компактности и простоты эксплуатации. Это переносные модели из нержавеющей стали толщиной 2-3 мм, которые широко используют дачники, владельцы частных домов, туристы, охотники и рыбаки. Электрические мини-коптильни напоминают микроволновку и позволяют коптить продукты даже в городской квартире.
• Электрическая коптильня – это быстрый и несложный способ приготовить уникальные блюда горячего копчения в квартире, кафе или ресторане. Для того, чтобы закоптить рыбу или мясо, нет необходимости выезжать на природу и разжигать мангал или разводить костер. Надо засыпать опилки, заложить на полки продукты, закрыть плотно крышку и включить устройство в розетку. Время приготовления продуктов – около 30 минут.
• Автоматические коптильни для горячего копчения – современные агрегаты, в которых источником тепловой энергии служит электричество. Промышленные модели используются в ресторанном бизнесе и на пищевом производстве. Бытовые коптильни отличаются простотой эксплуатации. Они не требуют от человека специальных навыков и постоянного внимания, как при приготовлении продуктов на открытом огне.
• Коптильня с гидрозатвором используется для копчения продуктов на открытом огне. Универсальное оборудование можно устанавливать в любом помещении, в том числе, в городской квартире. Аппарат состоит из прямоугольной емкости из нержавейки толщиной 2 мм с крышкой, штуцера для отвода дыма, плоского поддона, шампуров или решетки. Гидравлический затвор – это расположенный по периметру верхнего края корпуса желоб. Он предназначен для герметизации запахов, дыма и испарений внутри емкости.

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

1. Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
2. Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид

Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно

Рецепт 2: Копченые овощи целиком

А это самый простой рецепт, который только можно придумать. Овощи закладываются в коптильный аппарат целиком, не требуют предварительной подготовки. Можно их готовить одновременно с мясом, рыбой и другими продуктами, аромат будет просто волшебным.

Требуемые ингредиенты

•    перец;

•    помидоры;

•    баклажаны.

Способ приготовления

1.    Промываем и просушиваем овощи.

2.    Накалываем вилкой в нескольких местах, чтобы дымок лучше поработал внутри.

3.    Укладываем на решетку и готовим до выраженного золотистого цвета и мягкости.

Приготовленные таким образом копченые овощи используют для приготовления различных закусок, соусов, салатов, рулетов. Но можно употреблять их просто в качестве гарнира и даже основного блюда. Особенно оценят такие продукты вегетарианцы и приверженцы диетического питания.

Устройство коптильни

Еще одной причиной, по которой для начала своей деятельности рекомендуют именно горячее копчение, является простота устройства коптильни. Даже если нет возможности приобрести ее в магазине, несложно смастерить коптильню своими руками. Она представляет собой металлический ящик, сверху закрывающийся крышкой. В качестве усовершенствования конструкции ящик оборудуют гидрозатвором, препятствующим выходу дыма через щели под крышкой, а также специального сопла, через которое могут выходить газы при достижении высокого давления.

На дно ящика насыпаются опилки или щепа. Они начинают тлеть под действием высокой температуры, ведь ящик устанавливается над костром. Какое для этого будет использоваться приспособление, для копчения не имеет никакого значения. Удобнее всего коптильный ящик ставить на мангал. Горячее копчение получается за счет того, что топка и продукция располагаются в непосредственной близости друг от друга.

В состав такой коптильни необходимо включить поддон для сбора растопленного жира, а также решета или подвесы, позволяющие размещать копчености.

Некоторые поставщики, дабы подчеркнуть натуральность копчения, обвязывают продукты нитью. Но если вспомнить, что их копчение сводится к обработке жидким дымом, то такой обманный жест кажется забавным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Без огня: копчение жидким дымом в домашних условиях

Какой выход можно посоветовать обладателям пятиметровых кухонек? Есть такой продукт, как коптильная жидкость. Принцип ее производства базируется на конденсации дыма, с последующей дистилляцией и адсорбцией конденсата. В результате имеем водный экстракт, который позволяет не делать из квартиры душегубку.

Остается только опустить на пару секунд заготовку в жидкость, и отправить ее в духовку. Готовый продукт приобретает яркий копченый аромат и вкусовые качества.

Согласен, не все в восторге от процесса копчения жидким дымом в домашних условиях, особенно это касается адептов традиционных методов, среди которых и ваш слуга. Между тем, разговоры о вредности «жидкого дыма», мягко говоря, преувеличены. Технология его получения предусматривает удаление смол и других канцерогенов. Только учтите, что аромат и вкус вы-то получите, а вот, аппетитную корочку – нет.

Примеры использования коптильной жидкости

Процедура бездымной обработки проста до невозможности. Вот как рекомендуют поступить с килограммом мяса:

• Нарезать кусками, как для шашлыка, и уложить в емкость.
• Мелко нарезать 400-500 г лука, добавить к мясу. Туда же соль, перец и 1/3 стакана жидкого дыма и полстакана белого вина.
• Перемешать и убрать мариноваться на 10-12 часов.
• Разогреть духовой шкаф до 250°С, готовить мясо 25-30 минут. На выходе – пахнущий настоящим дымком шашлык.

Подобным же образом несложно организовать и копченую рыбку:

• Мелкую рыбу уложить слоями в трехлитровую банку.
• Посолить, добавить специи и 1/3 стакана коптильной жидкости.
• Закрыть банку крышкой и отставить на 2-3 дня. Периодически желательно банку переворачивать для равномерной обработки.
• Развесить рыбку на просушку на 24 часа. На выходе – продукт «холодного копчения».

Неплохим выйдет и сало, когда прокипятить его 2-3 минуты в воде с «жидким дымом». Затем его солят и оставляют на пару-тройку дней. Будет желание, посыпьте мелконарезанным чесночком – и в морозилку.

Общеизвестные виды копчения

Первым в ряду привлекательности считают холодное копчение. Изделия проходят обработку дымом при температуре 40 градусов, на это уходит до 5 суток. Продукты, прошедшие такую процедуру, отличаются утонченными вкусовыми качествами и способны выдержать продолжительный срок хранения.

Следующий — метод горячего копчения, при котором предмет обработки доводится до готовности в течение нескольких часов. Он проходит приготовление при температуре дыма до 90 градусов. Изделия, полученные в результате, также отличаются оригинальными вкусовыми качествами, однако имеют короткий срок годности.

Последним в списке привлекательности идет метод бездымного копчения. Он применяется в промышленных масштабах, выигрывая в чистоте и практичности. В результате обработки, провиант получает презентабельный товарный вид. Однако по вкусовым качествам и сроку годности он уступает методу холодного копчения.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

Нет никаких сомнений в том, что процесс копчения сокращает развитие различных бактерий и вредоносных микроорганизмов. На вопрос, вредна ли копчёная рыба, можно ответить утвердительно, если перед копчением её плохо посолили. Поскольку нарушение условий посола способствует неполной гибели паразитов, а частичной. То есть плохо просоленная рыба является благодатной почвой для развития патогенной микрофлоры, и никакое копчение тут не спасёт.

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго — всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Устройство коптильни

Коптильня для горячего копчения представляет собой металлическую емкость, сверху которой установлена крышка. Днище цельное, внутри емкости расположены несколько сеток для продуктов и в самом низу (но не на дне) устанавливается небольшой поддон для стекающего жира. Это обязательный элемент, поскольку дым получается от тления щепы, уложенной на дне коптильни. Если не установить поддон для жира, он весь окажется в щепе и начнет гореть, выделять канцерогенные вещества и просто испортит все продукты.

Коптильня устанавливается над очагом, костром или топкой, в которых обычным способом горят дрова. Обычно, используются горячие угли, которые дают более ровный режим нагрева и не требуют слишком частой добавки топлива. Тепловой режим, образуемый сжиганием топлива, может регулироваться путем увеличения или уменьшения огня. Это позволяет создавать для разных продуктов свой режим обработки, но требует опыта и навыков копчения.

Условия копчения для разных продуктов:

Продукты	Температура копчения	Длительность обработки
Мясо	80°-100°	120-180 мин
Птица	80°-130°	120-150 мин
Птица, заранее замаринованная	80°-130°	60-90 мин
Отдельные части птицы	80°-130°	30-40 мин
Рыба мелкая	90°-100°	30 мин
Рыба среднего размера (лещ)	90°-100°	60 мин
Крупная рыба (треска)	90°-100°	90-120 мин
Сало	90°-100°	40-60 мин

Указаны средние значения температуры и длительности обработки. Более точные параметры процесса зависят от конструкции коптильни и условий, в которых производится копчение.

Правило

Это слово, которое мы рекомендуем запомнить. Для проверки правильности написания используйте орфографический словарь русского языка, например, под редакцией Д.Н.Ушакова.

Буква о после шипящих ж, ч, ш, щ пишется:

1) под ударением в корнях русских слов. где нет чередования с е; Примеры: изжога, шов, шорох

2) В безударном положении в корнях некоторых слов иностранного происхождения и имен собственных; Примеры: шоколад, жокей, Шопен, Шотландия

3) Под ударением в суффиксах и окончаниях имен существительных и прилагательных, в суффиксах наречий. Примеры: девчонка, большого, свежо.

Буква ё пишется под ударением:

1) в корнях русских слов, если возможно чередование с е; Примеры: печёночный (печень), чёрный (чернеть), шёпот (шептать), жёлтый (желтизна), щёлочь (щелочной)

2) в суффиксе -ёв (ыва)- и окончаниях глаголов; Примеры: выкорчёвывать, поджёг (поджёг бумагу)

3) в суффиксе -ёр в именах существительных иностранного происхождения; Примеры: дирижёр, ретушёр, массажёр, ухажёр (русского происхождения, но пишется по подобию с иноязычными словами).

4) в формах местоимений и образованных от них словах; Примеры: о чём, почём, никчёмный.

5) суффиксах причастий, отглагольных имен прилагательных и имен существительных. Примеры: тушённый, разглашённый, сожжённый, ночёвка, бечёвка, тушёнка.

Правописание суффиксов -н-,-нн- в причастиях и отглагольных прилагательных:

Пишем НН:

• в полных причастиях: брошенный, скошенный, преданный (кем?), крашенный (известью), печённый (в золе),
• а прилагательных, образованных от глаголов совершенного вида: врождённый, данный, заржавленный, преданный (кому?), уверенный. Исключения: конченый человек, назвАный брат, посажёный отец, Прощёное воскресенье. НО (если сохраняется прямое значение глагола, то НН): конченная работа, нАзванная книга, посАженное дерево, прощённый отцом,
• суффиксы -ова/нн-(-ёва/нн-): организованный (организ+ова+нн+ый), циклёванный, балованный, газированный, ненадёванный,
• если в полной форме прилагательных НН, то и в кратких формах НН (кроме кратких прилагательных мужского рода): девушка воспитанна (воспитанная), студенты дисциплинированны (дисциплинированные). НО:  юноша воспитан, образован.

Пишем -Н-:

• в суффиксах прилагательных -ен-(-ён-), -н-, образованных от глаголов несовершенного вида (нет суффиксов -ова-/-ёва-): бешеный, жареный, солёный, варёный,  кованый, клёваный, жёваный. Исключения: желанный, медленный, невиданный, негаданный, нежданный, неожиданный, неслыханный, нечаянный, обещанный, священный,
• в сложных словах, обозначающих высокую степень качества: читанный-перечитаный, глаженый-переглаженый, стираный-перестираный, хоженый-перехоженый.
• в кратких причастиях: брошен, решена, сказано, прочитаны.

Важно!

В полных причастиях всегда пишется -НН-, а кратких -Н-. В прилагательных же возможно написание -НН- и -Н- как в полной, так и в кратких формах.

Разъясним отличия причастия и прилагательного:

• причастие обозначает действие, а прилагательное — качество: группа организована (т.е. создана), группа организзованная (т.е. дисциплинированная).
• причастия могут иметь зависимое слово, поддерживающее значение действия, прилагательное из не имеет: кованный кузнецами сундук — кованый сундук.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

• Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
• Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
• Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
• Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
• Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
• Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
• Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
• Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
• Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
• Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
• Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
• Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
• Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
• Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
• Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Термическая обработка мяса

Условно, копчение можно разделить на:

• Горячее копчение привлекательное для начинающих. В его технологии отсутствуют сложные манипуляции, а радоваться первым результатом можно будет уже через несколько часов.
• Продукты холодного копчения сохраняют практически все витамины и полезные вещества. Особенно это ценится, когда пополнение витаминами считается первоочередной задачей.
• Но есть объективные причины, указывающие на необходимость рассмотрения еще одного способа, – полугорячего копчения.

Чтобы детально рассмотреть эти причины, а также особенности полугорячего копчения, начать придется с вопроса о действии температуры на структуру мяса.

У процесса тепловой обработки есть несколько целей. Одной из них является приведение продукта в состояние, когда его можно употреблять без нагревания, а также увеличение срока хранения мяса. При этом в волокнах ткани протекают сложные физические и химические реакции. В результате у мяса меняется запах, цвет, вкус, консистенция. Существует несколько способов тепловой обработки. Среди этих способов есть и копчение.

В процессе копчения уничтожается часть бактерий, но при этом происходит преобразование свойств продукта, он размягчается. Характер всех перечисленных изменений зависит от способа термообработки. Так, при копчении изменятся вкус и цвет мяса. Уже при температуре больше 42°C градусов происходит денатурация белка, однако все равно остается определенная доля несвернувшихся белков. Миозин, к примеру, полностью исчезает уже при 40°C градусах.

Денатурацией объясняется и изменение цвета мяса. Смена его оттенка с розового на темно-коричневый означает, что процесс готовки скоро будет завершен.

Подготовка мяса

Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи — кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.

Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 — 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет — каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда — небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.

Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать — у каждого хозяина свой взгляд. Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.

Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.

На один килограмм свинины вам потребуется:

• 100 грамм соли;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

• соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода – 2,5 литра;
• чеснок – 6 зубчиков;
• сушеный укроп – 1 веточка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 небольшая луковица;
• соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Отрицательные качества

По убеждению диетологов — здоровое питание исключает употребление копченой продукции, из-за нарушений стерильности при изготовлении. Они считают, что при разумном употреблении не наносится ощутимый вред организму здорового человека. Однако негативные последствия могут отразиться на детях или пожилых людях страдающих хроническими заболеваниями.

Даже малое количество копченостей способно спровоцировать нарушения в обмене веществ и обострение хронических заболеваний. А также присутствует риск проникновения инфекций вызывающих отравления. Исследователи-диетологи выделяют отдельную группу лиц, которым не рекомендовано употребление копченых изделий:

• Дети, возраст которых 10-12 лет, в связи со сложным воздействием этих продуктов на формирующийся желудочно-кишечный тракт.
• Беременные женщины, а также кормящие матери, из-за угрозы формирования отеков, проникновения инфекций или получения отравлений.
• Пожилые люди после 65 лет, страдающие хроническими желудочными или кишечными заболеваниями.
• Пациенты, страдающие болезнями почек или печени, излишним весом, сложными формами гастрита, расстройствами поджелудочной железы, а также мочекаменной болезнью.
• Люди, страдающие всевозможными видами аллергических реакций.
• Пациенты с формами онкологических заболеваний сопровождающихся нарушением иммунных функций или принимающие большое количество препаратов.

Для остальных людей копченые продукты безопасны в фиксированном количестве при не систематическом употреблении.