Пиво с изумрудного острова: путеводитель по популярному ирландскому пиву

Эль — вековые традиции для ценителей пива

Эль (с индоевропейского языка переводится как «опьянение») — сорт пива, отличающийся тонким фруктовым привкусом и высоким содержанием спирта (3-12%). Первые рецепты появились в Англии в XV веке, но аналоги эля изготавливали еще древние шумеры за несколько веков до нашей эры. В средневековье напиток относился к продуктам первой необходимости. В отличие от молока он не портился и не нуждался в особых условиях хранения. Благодаря высокой калорийности кружка эля заменяла порцию хлеба.

Особенности. От обычного пива классический эль отличается отсутствием хмеля в рецептуре. Благодаря этому он готовится быстрее и узнается по выраженному сладковатому оттенку. Вкусовой букет формируется травами и специями, которые вывариваются в сусле вместо хмеля. Готовый продукт не подвергают дальнейшей пастеризации или фильтрованию.

Еще одно принципиальное отличие эля от другого пива— технология производства. Эль готовят методом верхового брожения при температуре 15-24°C. Дрожжи не опускаются вниз при настаивании, как у большинства других видов пива, а держатся сверху, образуя пенную шапку. При верховом брожении появляется много эфиров и высших спиртов, которые формируют выраженный вкус и специфический аромат. Заключительный этап — выдержка и дозревание эля в прохладном помещении с температурой 11-12°C.

В среднем на получение свежей порции требуется около 4-х недель — это быстрые сорта, которые чаще всего предлагают в питейных заведениях. Но есть разновидности, на создание которых уходит около 4-х месяцев.

Ирландский суп: красный эль, чеддер и картофель (Irish Red Ale, Cheddar and Potato Soup) – Вкусные заметки

Поделиться

Итак, сегодня День Святого Патрика и перед вами в зеленом горшке ирландский суп: Красный эль, чеддер и картофель (Irish Red Ale, Cheddar and Potato Soup) стали его основными ингредиентами.

Ирландский эль

Современный красный ирландский эль (Irish Red Ale) — эль, сваренный в Ирландии, имеющий красноватый оттенок от включения в рецептуру небольшого количества жареного ячменя. Именно эль придает супу неповторимый дымно-сладковатый вкус, а зрелый чеддер даёт остроту и богатый обволакивающий вкус. Традиционный ирландский картофельный суп становится изысканным.

Еще более пяти тысяч лет тому назад на плодородных землях Ирландии стали выращивать самый лучший ячмень. В тоже время хмелю здесь было расти трудно, поэтому ирландцы отточили свое мастерство, добавляя в эли горькие травы – вереск, калган, болотный мирт.

Кстати, впервые красный эль упоминается в ирландской поэме, датированной VII-IX веком.

К семнадцатому веку пиво стали производить на небольших пивоварнях алевки (alewives), а пили напиток в специальных отведенных комнатах.

Только в восемнадцатом веке в Ирландию были налажены поставки хмеля для пивоварения. Ирландские монастыри занялись изготовлением и поставками эля. Эль называли «жидким хлебом» и пили его даже в пост.

Святой Патрик

Святой Патрик не был ирландцем. Он родился в Британии около 390 г. н.э. в богатой аристократической христианской семье. Мальчик рос, не проявляя интереса к религии.

В 16 лет мир Патрика повернулся: его похитили и обратили в рабство в Ирландии. Юноша пас овец в горах, а холодными ночами молился в течение семи лет.

Божественные голоса повелели ему совершить побег в Британию, а затем и снова вернуться в Ирландию для обращения ирландцев в христианство.

День Святого Патрика

Прежде всего это религиозный ирландский праздник. Придерживающиеся традиционных устоев семьи посещают утром церковную службу утром. Праздник всегда выпадает на время Великого сорокадневного поста. Постящиеся ирландцы воспринимают праздник как перерыв – разрешается употреблять алкоголь и снимаются ограничения на пищу.

Традиция отмечать день Святого Патрика была завезена в Соединенные Штаты Америки ирландскими переселенцами. Первый парад прошел именно в Америке в Нью-Йорке в 1762 году – ирландские солдаты прошли по городу под традиционную национальную музыку.

И сегодня эта традиция жива, а праздник отмечается на всех континентах. Зеленый окрашивает не только напитки в бокалах, но и целые реки. Музыка, танцы, трилистники, лепреконы…

Ирландский суп: красный эль, чеддер и картофель

Меня, конечно, больше интересуют продукты и национальные блюда – ветчина, капуста, содовый хлеб, эль, виски и суп, да-да. Будем готовить ирландский суп: красный эль, чеддер и картофель раздобыть не составит труда (ха-ха:).

Не забудьте об эффектной подаче: зеленая посуда или салфетки, эль, тыквенные семечки, зажаренный до хруста аппетитный бекон и, конечно, ирландский содовый хлеб. Хлеб готовится очень просто и очень быстро, обеспечивая тот самый аутентичный вкус.

Говорят, что в этот праздник все мы немного ирландцы!

Красное пиво: рецепт ирландского эля в домашних условиях, крепость и состав irish ale

Если красное пиво правильно приготовить по классическому рецепту без красителей и искусственных добавок, то оно не только получится характерного цвета, но и будет отличаться неповторимым карамельным ароматом, потому что в него при приготовлении добавляют специальные сорта солода. Такой напиток просто готовится за 3-4 часа в домашних условиях, даже если нет специального оборудования.

Описание красного пива

Цвет пива может быть как красных, каштановых, так и янтарных, медных оттенков. Достигается такой цвет благодаря тому, что в самом начале приготовления все используемые зерна тщательно перебирают и отбирают только те, которые подходят для будущего напитка. Потом их обрабатывают и получают карамельный или жареный солод, в зависимости от предпочтения.

По технологии приготовления и методу брожения это пиво делится на 2 вида: эль и лагер. Для пива эль используется верховое сбраживание, то есть дрожжи собираются на поверхности, а для лагера — низовое сбраживание, то есть дрожжи опускаются осадком на дно.

Большую популярность во всей Европе получили следующие марки этого пива:

Любители ирландского эля отмечают его приятный привкус ириса и карамели со слабовыраженной горечью. В Ирландии большее предпочтение отдают темным сортам эля. В таком напитке содержится небольшой процент хмеля и смесь обжаренного ячменного зерна с карамельным солодом, которые и придают красноватый оттенок.

Обратите внимание

Основным акцентом бельгийского пива является его кисловатый привкус. Готовится оно преимущественно путем брожения сусла из солода обжаренного ячменя. Такой напиток выдерживают 2 года в дубовых бочках.

Ценители отмечают такой сорт бельгийского пива, как вишневое. Вишня придает не только аромат и вкус, но и насыщенный красный цвет.

Венский лагер широко распространен в Германии и Австрии. Этот сорт для любителей пива с горчинкой.

Недобросовестные производители продукта добавляют красители, такое пиво лишено вкуса и аромата карамели и ириса. Поэтому, чтобы насладиться истинным вкусом пенного напитка, стоит попробовать сварить его в домашних условиях.

Необходимое оборудование для пивоварения

Для создания домашней пивоварни потребуется кухонная утварь:

• эмалированная кастрюля 30 л, использование такой посуды можно упростить, установив в ней кран;
• тара 30 л для брожения пива;
• термометр и марля, сложенная несколько раз, для процеживания;
• бутылки или бочонки для розлива;
• мягкий и узкий шланг, чтобы сливать без осадка;
• медная трубка для охлаждения пива.

Состав и пропорции ирландского эля

Чтобы получился правильный ирландский красный эль, необходимо соблюсти пропорции ингредиентов.

Для приготовления 19 л классического красного пива потребуются следующие компоненты для солода:

• светлый солодовый сухой экстракт — 1,93 кг;
• карамельный солод — 0,454 кг;
• солод Extra Special или Briess Extra — 0,84 кг;
• обжаренный ячмень — 0,56 кг;
• мед — 0,14 кг.

Хмель:

1. Первая часть хмеля E. K. Goldings, количество кислоты 4,75%, кипятить 1 час — 0,56 кг.
2. Вторая часть хмеля E. K. Goldings, с содержанием кислоты 4,75%, кипятить 15 мин — 0,14 кг.

Также потребуются дрожжи Wyeast 1084 Irish Ale или White Labs WLP004 — 1 шт.

Для насыщения пивного напитка углекислым газом добавить сахар.

По окончании брожения добавить сухой экстракт солода Briess Golden Light — 1,25 стакана.

Рецепт приготовления Irish Ale

Все зерна перед приготовлением необходимо замочить на 20 минут в разогретой до +65,6˚С воде объемом 4,55 л. Затем всю дробину убрать. Добавить вторую часть воды (4,55 л), доведенную до температуры +76,7˚С, и перемешать.

Следующий шаг — введение солода и меда. Это сусло ирландского красного эля довести до кипения и добавить хмель первой части. Смесь кипятить 45 минут, потом добавить хмель и оставить кипятиться еще 15 минут.

В это время необходимо подготовить баллон, в котором Irish Ale будет бродить. В него нужно налить холодную воду (13,6 л) и смешать с суслом. Когда температура пивной заготовки опустится до +24˚С, можно вводить дрожжи и сахар.

Можно взять бочонки красного пива, предварительно их стерилизовав, и уже в бочонки добавлять сухой солод по 0,25-0,33 стакана.

Если упаковка пенного продукта будет осуществляться в металлический кег, то в него сухой экстракт добавить 0,55 стакана. Это нужно для того, чтобы напиток был насыщен углекислым газом, чтобы добиться карбонизации.

В таком виде ирландский красный эль оставить на брожение еще 2 недели. Температура в помещении должна быть +18…+20˚С.

Важно

Если все выполнено по указанному рецепту, то цвет пива получается от светло-красного до каштанового с содержанием алкоголя 4,5- 5,5% об. Объем напитка получается 4 бочонка или один кег.

Особенности эля

Как писалось выше – у эля присутствует верховое брожение. Во время него дрожи находятся сверху в виде шапки. При производстве напитка поддерживают температуру в пределах 15-24 градусов. Высокие тепловые показатели при брожении насыщают эль, делая его более ярким. Он зреет гораздо быстрее. Из-за отсутствия пастеризации он бродит до разлива по бутылкам. Дозревание эля происходит в прохладном месте с температурой 11 градусов. Среднее время получения напитка – четыре недели.

Если говорить об эле в целом, то изначальное его предназначение – утоление жажды. Он содержит меньше алкоголя, нежели пиво. Его вкусовые качества яркие и индивидуальные. Только попробовав напиток, можно судить о его качестве.

Сорта хмельного зелья

В продаже встречается огромное разнообразие пивных напитков. Некоторые из них стали классикой, другие только начинают покорять российский алкогольный рынок. Самые востребованные сорта на сегодняшний день:

• Традиционный считается горьким. На самом деле это не так. В нем сконцентрирована вся сладость, сочность фруктов. Название обусловлено историей изготовления. Впервые хмелевые шишки были добавлены именно в «Биттер». Характеризуется различной окраской – от бронзы до насыщенной меди. Когда-то без него невозможно было представить английскую обеденную трапезу. Он и сегодня на вершине рейтинга в Англии.
• Пейл эль. Светлый, привлекает оттенками золотого янтаря. Среди своих собратьев выделяется фруктовыми и ореховыми нотками. Его изготавливают на особой воде. Она богата минеральными солями, среди которых превалирует сульфат кальция.
• При первом же глотке ощущается солодовое звучание. Но это не мешает мягкости. Относится невыдержанным, молодым сортам. Милд издавна считался фаворитом шахтеров в Уэльсе.
• Brown ale. Темный эль, по цветовой гамме полностью соответствующий названию, – бурый. Завоевал признание, благодаря низкой крепости. В нем явно чувствуются орехи и шоколад. Американский вариант отличается горькой сухостью, но это и придает ему изюминку.
• Ирландский пенный шедевр оценила Екатерина II. С тех пор началось его триумфальное шествие по России. Самый темный, буквально черный, эль. Явственно чувствуется жженый солод. Гурманам нравятся тонкие кофейные нотки, которыми богат стаут.
• Портер. Был создан для портовых рабочих, о чем намекает его название. В нем много добавок: специй, трав, аромавеществ. Используется разный солод, поэтому вкусовые оттенки бывают разные. Встречается темный Porter, светлый или золотистый (в зависимости от входящих ингредиентов).
• Barley Wine. Самый крепкий: процент алкоголя может доходить до 12. Отличительные особенности – цвет темного меда и сочный фруктовый аромат. Долго сохраняет первоначальные свойства. С течением времени его насыщенность, концентрированность становится мягче, легче, приятнее. Иногда «Барливайн» называют ячменным вином. Пьют его медленно, наслаждаясь каждым глотком.
• Белый эль – гордость Германии. Его соломенный цвет и оттенки различных фруктов полюбили не только немцы. При распитии чувствуется небольшая кислинка. Именно поэтому в некоторых пабах подают напиток с сахарным сиропом.
• Weizen Weisse. Запах свежей пшеничной выпечки, фруктово-цветочные нюансы, золотистый цвет делают этот напиток не похожим на других и ставят его особняком. Своим происхождением обязан немецким пивоварам, которые вместо ячменя использовали пшеницу. «Вайсбир» характеризуется невысокой крепостью.
• Old ale. Выдержанный хмельной нектар, крепость которого может доходить до 10%. Густой вкус, в котором отчетливо слышатся пряности, насыщенная кислинка.
• Burton Ale. Гурманы могут почувствовать настоящую фруктовую симфонию: аромат груш, терпкость яблок, приправленные медовыми вкраплениями. Сладкий, но крепкий. Поэтому зачастую пьют разбавленным.
• Вишневый эль. Родом из Бельгии. Традиционно готовят из непророщенных зерен пшеницы, ячменного солода и хмеля с добавлением вишни и малины в старинных винных бочках. Черта, придающая индивидуальность, – отсутствие дрожжей. Имеет слегка красноватый оттенок. Используют разные рецептуры, состав ингредиентов влияет на крепость.

Какой бы сорт вы ни выбрали, в любом будет чувствоваться непривычная сладость, мягкая текстура, приятная легкость. В этом и есть главное отличие от лагера.

Полезные свойства

Издавна считалось: разливное пиво эль — средоточие многих «полезностей». Отсюда и пошла европейская традиция употреблять его как можно чаще. И не случайно: если пиво эль изготовляется с соблюдением технологий из полностью натуральных составляющих, то полученный напиток содержит группы B, E витаминов, а также селен и фосфор, кальций, калий, много магния. Стоит помнить и о питательной ценности пенного — он обладает калорийностью в 40 ккал на каждые 100 грамм. А еще пиво эль славится своими антистрессовыми свойствами. Одна лишь кружка в компании друзей помогает избавляться от депрессий, сбрасывать напряжение, расслабляться. Это неиссякаемый источник настроения и энергии (разумеется, когда выпиваешь в меру).

Сорта и разновидности эля

Чтобы иметь общее понятие о том, что из себя представляет этот чудесный напиток, стоит также рассмотреть и его основные разновидности.

• Биттер – как уже говорилось выше – со временем в рецептуру вносились изменения и хмель был одним из них. Благодаря ему и появился этот сорт английского эля. Пиво с горьковатым привкусом и цветом от золота до красного дерева, крепостью до 4.8% и более. К слову – один из самых популярных напитков в британских пабах на сегодняшний день.
• Пейл-эль – впервые появился в центральной Англии в поселении под названием Бертон-апон-Трент. И всё бы ничего, да вот ещё в этом городе варили , который, к слову – ещё темнее, чем портер. Так и получил этот вовсе не светлый эль название, которые в переводе подразумевает нечто скорее белое, чем тёмное. Просто потому что он был светлее, чем собратья, выпускавшиеся в той местности.
• Индийский Пейл-эль – можно отнести к предыдущей разновидности, но благодаря его популярности стоит всё же поговорить об этом сорте отдельно. Причём он по большей части английский, чем индийский, но благодаря своей истории, получил вот такое название. Скорее всего, это самый горький из существующих видов эля, и он же наиболее крепкий. В некоторых его сортах содержание алкоголя достигает 11% и более. А горький он, благодаря избыточному количеству хмеля в своём составе. В середине XIX века, во избежание порчи пива на длительных морских перевозках, при его приготовлении использовалось большое количество этого горьковатого растения.
• Портер – благодаря тёмному солоду и жжёному сахару в своём составе имеет чёрный оттенок и винный привкус со сладковатым оттенком. Крепость достигает 10%. Этот тёмный эль появился в Лондоне, путём смешения сразу трёх сортов: светлого, тёмного и лёгкого.
• Стаут – разновидность портера. Имеет некоторую горчинку в своём вкусе, вкупе с ароматом, напоминающем кофейный. А благодаря жжёному солоду в ряде случаев приобретает цвет подобный чёрному кофе. Видов этого алкогольного напитка множество, начиная от сухого стаута, заканчивая вишнёвым элем. Ни один настоящий ирландский паб не обходится без стаута в своём ассортименте. Типичный представитель этой разновидности – известное на весь мир пиво (ирландский эль) «Гинесс».
• Коричневый или иначе Brown ale – в этом пиве содержится большое количество хмеля, что не могло не сказаться на его вкусе. Хотя на заре своего существования это был слабый по содержанию спирта и сладкий напиток. Эль этого сорта оказался практически полностью забыт и восстановлен по старинным рецептам уже заново, только в конце XIX века. Что, однако, не помешало ему набрать популярность.
• Вайсбир или пшеничный эль – алкогольный напиток цвета золотистой соломы (хотя бывает и тёмным). В отличие от предыдущих сортов, своим рождением он обязан Германии. Немецкие пивовары использовали для его приготовления пшеницу вместо традиционного ячменя. По сравнению с другими сортами, этот пшеничный напиток отличается лёгким фруктово-цветочным ароматом и низким содержанием алкоголя.
• Стронг – а это уже крепкие сорта напитка. Характерным его представителем является Ячменное вино, которое на деле вовсе не вино, а крепкий эль, выдержанный в бочках несколько лет. Тёмный цвет, насыщенный вкус и высокое содержание алкоголя, создают неповторимое сочетание и порадуют любителя пива.

Светлые и темные сорта напитка в России

Во всем мире сейчас насчитывают более 25 видов ирландского эля. Однако в России можно встретить лишь некоторую часть из них:

• Темный слабоалкогольный напиток, получают в результате длительного брожения сусла. Его цвет насыщенно-коричневый, прозрачный, допускается выпадение небольшого осадка. Имеет повышенный уровень крепости.
• Светлый эль, имеет рыжевато-соломенный цвет, средний уровень газификации. Этот напиток имеет тонкий соломенный привкус и аромат с легкой натуральной кислинкой.

Справка! Эти два вида – это общее деление всех остальных разновидностей эля на группы. Каждый отдельный вид этого алкоголя, обязательно относится либо к темному, либо к светлому элю. У темного напитка всегда более ярко-выраженный вкус и аромат. Некоторые виды разливного эля выпускают как в темном, так и в светлом варианте.

В свободной продаже в нашей стране чаще всего можно встретить следующие разновидности этого алкогольного напитка:

Ячменный (Barley Wine)

Это одна из самых крепких разновидностей элей, содержит в себе около двенадцати процентов спирта. Цвет золотистый с медным отливом, вкус приятный и довольно мягкий.

Пшеничный (Weizen Weisse)

Имеет темно-золотистый цвет, спирта в нем не более 6%. Аромат, утонченный с нотками фруктов и цветов. Свежий эль этого вида всегда имеет небольшой хлебный запах.

Портер (Porter)

Это напиток для тех, кто испытывает большие физические нагрузки. Его крепость в зависимости от времени выдержки может быть от четырех до семи оборотов. Цвет также колеблется от золотистого до темно-коричневого.

Отличительной чертой этого эля является большое количество ингредиентов в составе.

Стаут (Stout)

Отличается от всех других видов своим довольно темным, практически черным цветом. Он имеет легкий аромат и привкус натурального черного кофе, а все из-за того, что для его приготовления солод специального пережигают.

Мягкий (MILD)

Самый слабоалкогольный эль. Массовая доля спирта в нем никогда не превышает трех процентов. Имеет очень нежный вкус с ощутимой ноткой сладости. Выпускается как в светлом, так и в темном варианте.

Горький (Bitter)

Считается истинно английским элем. Несмотря на свое специфическое название, особой остроты не имеет. Отличием от остальных видов считается отсутствие сахарного песка в списке ингредиентов и его дополнение хмелем.

Именно из-за этого конечный цвет и аромат эля трудно предугадать. Крепость его может быть от трех до шести процентов.

Белый (Weisse)

Эль отличается необычным вкусом с довольно ярко-выраженной кислинкой. Особым спросом этот напиток пользуется у немцев. Его цвет золотисто-коричневый, а аромат с легкой примесью фруктовых нот.

Ламбик (Lambic)

Имеет красноватый цвет, и очень любим жителями Бельгии. В качестве дополнительных и обязательных ингредиентов при его изготовлении используют малину и вишню.

Поэтому у готового эля есть довольно выраженный аромат этих плодов и ягод.

Внимание! Такой сорт эля, как Stout на протяжении долгих десятилетий считался кране полезным именно для женского организма. Поэтому некоторые представительницы прекрасного пола употребляли его даже во время вынашивания ребенка и его кормления грудью. Современные исследования не подтвердили такую информацию

Поэтому сегодня этот эль также находится в списке запрещенных для кормящих матерей и беременных женщин продуктов

Современные исследования не подтвердили такую информацию. Поэтому сегодня этот эль также находится в списке запрещенных для кормящих матерей и беременных женщин продуктов.

Разновидности эля

«Bitter» (Биттер/горький). Он не горький, а сладковато – фруктовый, в нем просто раньше других применили хмель, вот и назвали «горьким». Его оттенки могут колебаться от бронзового до темно – медного. Самый популярный. В Англии 15 века присутствовал в обеденное время на каждом столе.

«Pale Ale» (пейл). Светлый, с пикантным пряным вкусом.

«Mild Ale» (мягкий). Светлый, вкус яркий, солодовый, крепость низкая (3–3,6%). Сорт считается молодым и невыдержанным. Это эль шахтеров, самый любимый в Уэльсе.

«Brown ale» (бурый). Темный, с низкой крепостью (3–4%), ароматом орехов, умеренной горечью и сладковатым, иногда слегка шоколадным вкусом. Американский вариант отличается большей сухостью и горечью во вкусе.

«Stout» (стаут). Ирландский эль, завезенный Екатериной II в Россию. Среди видов напитка можно отметить всемирно признанный темный «Гиннесс» (7% алкоголя) и красный «Килкенни» (4% алкоголя).

«Old ale» (выдержанный). Темный, крепость – высокая (6-10%), вкус – кисловатый, густой,  с оттенком фруктов, трав и пряностей, выдержка — от 1 года. Готовят в Англии.

«Alt» (альт). Готовят Дюссельдорфе (Германия).

«Burton Ale» (бартон). Лучшие сорта — «Fullers Golden Pride» и «Bass №1».  Цвет эля – темный, вкус – сладковатый, с яблочными, грушевыми и медовыми нотками, крепость – высокая (поэтому его почти всегда разбавляют), выдержка — от 1 года.

«Scotch Ale» (скотч). Шотландский эль темного цвета с карамельным привкусом. Приготовленный на севере отличается от южного ореховым привкусом и нотками дыма в аромате.

«Belgian Ales» (бельгийский). Светлый, крепость – очень высокая. Готовят в Бельгии по собственной технологии (с использованием сахара).

«Траппистское пиво». Готовилось еще в Средние века бельгийскими монахами ордена траппистов. Эксперименты с добавками позволили появиться таким сортам как «Рейнский кёльш», «Дабл», «Крик», «Трипл», «Отцы трапписты» в  которых можно почувствовать малиновый, вишневый, банановый и многие другие ароматы.

Кроме вышеперечисленных, существуют еще такие сорта эля как «Porter» (портер), «India Pale Ale» (индийский светлый), «Dark ale» (темный), «Light Ale» (лайт), «Strong ale» (крепкий), «Barley wine» (барливайн).

Как пить столь дивный алкоголь?
Все очень просто – как и обычное пиво. Некоторые гурманы опускают в бокал с элем кусочки цитрусовых. Но делается это весьма редко, так как эль в этом случае приобретает изрядную кислинку.