Состав пищевого желатина: из чего его делают и как правильно разводят без комочков

Где его используют?

В зависимости от степени очистки и предназначения желатин бывает пищевым, кондитерским, медицинским и техническим.

Желатин состоит из животного белка, поэтому его используют в пищу – как добавку. В странах Евросоюза она носит номер Е441. Он усиливает вкус и цвет еды, им осветляют соки, пиво и вино. Слой желатина можно обнаружить под оболочкой колбас и мясных изделий. Его добавляют в мясные и рыбные консервы, мороженое.

Он скрепляет зельц, маргарин, паштеты, творог и плавленые сыры, делает густыми соусы, йогурты, сливки и кефир. Желатин нужен для приготовления холодца, заливных блюд, желе, мармелада, зефира, конфет, муссов, пудингов, пастилы, суфле, кремов, пирожных, начинки и украшения тортов.

В желатиновую оболочку одеты лекарственные капсулы и шарики для пейнтбола. Врачи используют желатиновые свечи, повязки и тампоны для остановки кровотечений. Желатин – составная часть масок, гелей, шампуней, искусственного жемчуга, фото– и киноплёнки, фотобумаги.

Но не забыта и клейкость желатина. Он удерживает крупинки абразива на наждачной бумаге, покрывает акварельную бумагу, картон и холсты для художников, скрепляет головки спичек. Кстати, желатином устойчиво фиксируют волосы. Кстати, гранулированный столярный (он же костный) клей – это, фактически, неочищенный желатин.

Что такое артроз кисти

В суставе есть хрящевая ткань, которая по той или иной причине видоизменяется. На ней образуются дефектные участки. Они истончаются – появляются костные наросты остеофиты. Пальцы приобретают характерную неэстетичную бугристость, из-за которой становится трудно выполнять привычные действия, требующие мелкой моторики.

Ни артроз кистей, ни гонартроз не передаются по наследству: передается только предрасположенность к нему. Вы можете унаследовать особенности обмена веществ, характер тканей, эластичность и плотность суставных хрящей. Если у ваших близких родственников были предпосылки к лечению остеоартроза, задумайтесь: вы – в группе риска!

3 рецепта приготовления полезного напитка из желатина

1. Для начала необходимо приготовить отвар из шиповника. Поскольку витамин С разрушается при температуре выше 60 °С, заливать шиповник кипятком нельзя: лучше использовать термос и дать напитку настояться. Второй этап – развести в стакане отвара 10 г желатина, вылить однородную смесь в форму и остудить в холодильнике. При необходимости добавить сахар или стевию для улучшения вкусовых качеств.
2. Разведенный в отваре желатин можно не остужать в холодильнике, а наоборот подогреть в течение 30 секунд в микроволновой печке и выпить натощак утром за полчаса до еды. Достаточно одного приема в день.
3. Вместо приготовленного вручную отвара шиповника можно использовать промышленные витаминизированные смеси ягод с повышенным содержанием витамина С. Порошок разводят с водой, а затем – с желатином. Употреблять – также один раз натощак.

Как еще можно принимать желатин и гидролизованный коллаген в ежедневном рационе и почему нужно делать именно так? Секреты от эксперта:

Вместо желатиновых напитков можно принимать специальные коллагеновые биодобавки

Помочь суставам можно и другим способом – путем непосредственного введения внутрь заменителя синовиальной жидкости «Нолтрекс». Этот метод практикуют для лечения второй стадии артроза, а иногда и третьей, когда желатиновые напитки уже малоэффективны.

Что представляет собой желатин?

Что представляет собой желатин? Это твердые, хрупкие, крупные и мелкие полупрозрачные кусочки желтого цвета, похожие на янтарную крошку.

Желатин — производная животного белка (коллагена), который отвечает за состояние и правильное функционирование суставов.

Натуральный продукт. Без вкуса и запаха. Получен путем долгой варки до очень густого состояния костных, хрящевых тканей и сухожилий животного происхождения. После варки загустевшая масса высушивается, измельчается.

Продается во всех продуктовых магазинах, производители: ЗАО , ООО «ТД-Холдинг», ЗАО «Д-р ОЕТКЕР» и др.

Упаковки и производители желатина

Желатина в питании

По своему аминокислотному составу Ж. относится к неполноценным белкам, т. к. состоит преимущественно из заменимых аминокислот, содержит много глицина, пролина, оксипролина, аланина и мало триптофана, который является незаменимой аминокислотой (всего 6 мг%).

Свойство Ж. набухать в воде, растворяться при нагревании выше 30° и застывать в студнеобразную массу при охлаждении используется для приготовления желеобразных и студнеобразных блюд. Способность Ж. стимулировать свертывание крови служит причиной включения таких блюд в рацион больных с желудочными, кишечными, легочными и другими кровотечениями. Свойство Ж. повышать свертываемость крови является противопоказанием к частому употреблению таких блюд людьми, страдающими сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися повышенной свертываемостью крови.

Ж. является оксалогеном и не рекомендуется при оксалурических диатезах.

Выпускаемая промышленностью Ж. (листовая и измельченная) не имеет вкуса и запаха, бесцветна или слабо-желтого цвета, с влажностью 8—15% и уд. весом 1,37.

При санитарной экспертизе образцов пищевой Ж. определяются органолептические свойства, физ.-хим. и бактериальные показатели (общая обсемененность, количество желатиноразжижающих бактерий и т. д.). Наличие патогенной микрофлоры не допускается.

Библиография: Вейс А. Макромолекулярная химия желатина, пер. с англ., М. 1971; Козлов Ю. А. Питательные среды в медицинской микробиологии, М., 1950, библиогр.; Мейнелл Дж. и Мейнелл Э. Экспериментальная микробиология, пер. с англ., М., 1967, библиогр.; Пирс Э. Гистохимия, пер. с англ., М., 1962.

В. О. Шпикитер; С. С. Белокрысенко (микробиол.), Ю. К. Елецкий (гист.), В. А. Кудашева (пит.), В. В. Парин (фарм.).

Состав

Каждый из нас хоть раз пробовал холодец или мясное заливное, вкусный десерт – зефир, желейные конфеты. Однако не каждый понимает, откуда берется главный компонент подобных блюд – пора раскрыть тайну широкой аудитории!

Желатин получают из производной животного белка. Небольшие желтые кристаллики, которые создают вяжущую среду, делают из натуральных компонентов – вы удивитесь, но в процессе изготовления участвуют костные продукты животных:

• Кости и рога скота;
• Кости рыбы;
• Хрящи и шкуры;
• Суставы зверей;
• Копыта и сухожилия.

Чем больше объем сырья, тем больше объем готового продукта.

В процессе переработки – а именно долгой варки и кипячения – извлекается животный белок. Производится выпаривание жидкости и денатурация коллагена, важнейшей составляющей готового продукта.

В результате получается бесцветное вещество, не имеющее запаха. Его делают в виде длинных полупрозрачных листов, толщиной не более трех миллиметров.

Можно сделать простой вывод. Желатин – это высушенный осадок от долгой варки костных продуктов животных! В составе желатина несколько важнейших элементов, которые необходимы каждому человеку:

• Глицин – вещество контролирует функциональность нервной системы, вырабатывает дополнительную энергию;
• Пролин и лизин – регенерируют костные ткани;
• Железо и кальций;
• Магний и калий;
• Витамин РР;
• Аланин и аминокислоты;
• Множество белка при небольшом содержании углеводов и жиров.

Из чего состоит желатин, как его делают, теперь понятно – обязательно купите небольшой пакетик, который можно найти в любом супермаркете. Вы же собираетесь готовить заливное или холодец, а может, вкусный десерт?

Также рекомендуем: Геркулес и овсянка: в чем разница?

Настойка на воде

Курс лечения таким способом составляет месяц. Максимальный срок – 3 месяца. Иначе могут возникнуть побочные эффекты в виде запоров. Всего понадобится 150 г желатина (в виде порошка). Напиток готовится с вечера, стоит всю ночь, выпивается утром. Повторяется курс лечения через 3 месяца.

Готовится настойка следующим образом. Вечером нужно залить 2 ч. л. желатина без горки половиной стакана воды и оставить до утра, чтобы он набух. Можно отмерить порошок и на весах, тогда понадобится 5 г сухого вещества. На следующий день застывшую массу нужно развести теплой водой, добавив еще половину стакана, хорошо размешать и выпить. Принимать желатин нужно за полчаса до еды.

Есть особенности лечения суставов желатином. Отзывы это демонстрируют. У средства довольно специфический вкус, не каждый сможет его выпить. Поэтому в лекарство можно добавить немного сахара. Еще лучше – разводить желатин фруктовыми соками. Лучше использовать апельсиновый или ягодный, т. к. содержащаяся в них кислота хорошо расщепляет застывшую массу.

Эффективные процедуры для омоложения лица после 50 лет без операции

Метод обработки поверхностных слоев кожи. Лазерный луч заданной частоты воздействует, удаляя ороговевшие клетки, либо формирует микроотверстия в коже, через которые в условиях высокой температуры испаряется вода и мертвые клетки. Процедура направлена на обновление кожи и стимуляцию выработки нового коллагена. В результате сужаются поры, повышается упругость, устраняются морщины, выравнивается рельеф кожи.

Проводится с использованием лазера, воздействие осуществляется световыми импульсами. Один из самых щадящих способов омоложения. В результате устраняются пигментные пятна, морщины, угревая сыпь, повышается синтез коллагена и эластина, восстанавливаются поврежденные клетки.

Воздействие на кожу радиочастотным излучением, проникающим в глубокие слои. Температура кожи повышается, образуется эластин и коллаген – происходит омоложение.

Инъекционное введение в кожу лифтинг-препаратов, витаминов, минералов, гиалуроновой кислоты. Препараты подбираются индивидуально, методика подходит женщинам, у которых присутствует второй подборок и дряблая кожа.

Инъекции препаратов на основе ботулотоксина типа А – «Ботокс», «Диспорт» и др. Эффект заключается в блокировке мимической мускулатуры, за счет чего разглаживаются морщины.

В кожу лица вводятся нити на основе полимолочной кислоты. Методика позволяет скорректировать овал лица, подтянуть кожу, устранить второй подбородок. Нити со временем рассасываются, оставляя естественный коллагеновый каркас. Эффект подтяжки удерживается на протяжении 2-5 лет.

Представляет собой насыщение кожи кислородом. В результате стимулируются обменные процессы в клетках кожи, нормализуется микроциркуляция, убираются ороговевшие клетки, выравнивается рельеф, улучшается цвет лица.

Желатин в кулинарии

Желатин используют для приготовления заливных блюд, киселя, муссов и желе.

Шеф -повара советуют снижать количество желатина при приготовлении заливных блюд из мяса и, напротив, увеличивать при добавлении в кисели, фруктово-ягодные и рыбные блюда.

Самым низким содержание желатина должно быть в блюдах из фруктов, в которых изначально содержится большое количество пектинов, являющихся природными желирующими веществами.

Дозы желатина

1. Для получения желе средней конси-стенции раствор готовят в соотношении 1 л жидкости на 20 г желатинового порошка.
2. Для получения более плотной массы количество желатина увеличивают до 60 г на 1 л жидкости.

Использовать желатин в еще большем количестве не рекомендуется, поскольку готовое блюдо неизменно приобретет консистенцию и запах столярного клея.

 Как правильно использовать желатин?

• Желатиновый порошок сначала заливают водой и выдерживают при комнатной температуре до разбухания
• Затем его нагревают при постоянном помешивании на медленном огне до полного растворения.
• Затем желатин вводят основной продукт (рыбный или мясной бульон, сливки, фруктово-ягодный сок )
• Полученную жидкость хорошо перемешивают и помещают в холодильник минимум на 30 минут.

Почему заливное или желе не застывает?

Если исходная жидкость не приобрела студнеобразную консистенцию, значит, использовали желатин низкого качества либо с истекшим сроком годности или не были соблюдены правила приготовления блюда и пропорции компонентов:

• высокая температура нагревания растворенного желатина,
• высокая темпераура воздуха в помещении
• несоблюдение условий охлаждения.

Вкусные видео -рецепты с желатином

Ограничения  к применению и вред желатина

Несмотря на целый ряд преимуществ, данный продукт все же имеет некие противопоказания, а некоторым о вовсе стоит исключить его употребление. Запрет распространяется на следующих лиц:

• имеющим склонность к образованию тромбов, так как данное средство способно делать кровь гуще;
• страдающим запорами. У этих людей проблема только усугубится;
• нельзя употреблять при наличии камней в желчном пузыре и почках;
• противопоказан при подагре;
• нельзя есть при диагнозе геморрой.

Как профилактическое средство желатин идеален для предотвращения возникновения целого ряда проблем со здоровьем. А вот решить серьезные патологические изменения ему не под силу. Даже если вы решили применять продукт в целях профилактики, проконсультируйтесь с доктором на предмет наличия у вас противопоказаний.источники 

Использование в косметологии

Польза желатина в косметологии неоценима в вопросе укрепления волос. Этот продукт — коллаген, которого так не хватает волосам, чтобы они были крепкими и красивыми. Тонкие и ломкие волосы станут намного лучше, если регулярно потреблять этот продукт в пищу, а также наносить на сами волосы.
Желатиновая маска, которую легко можно сделать в домашних условиях, создаст эффект ламинирования. На сегодняшний день это очень популярная процедура в салонах красоты, которая стоит немалых денег. Добиться такого же результата можно в домашних условиях.
Для тех, у кого нет времени или желания возиться с многокомпонентными масками, наносить их, выжидать нужное время, есть простой вариант желатинового укрепления волос. Пакетик порошка надо залить водой комнатной температуры, дать набухнуть и смешать эту массу с шампунем. Пропорция должна быть равной 1 : 1. Теперь остается только помыть голову.

Правила использования:

• агар-агар растворяется только при высоких температурах. Температура жидкости должна быть 95-100 градусов;
• агар-агар является термообратимым, то есть его можно повторно нагревать без потери качества;
• не требуется предварительное замачивание в жидкости, но перед использованием стоит смешать агар с небольшим количеством сахара, чтобы не образовывались комочки.

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

• желтый или необратимый пектин. Такой пектин при повторном нагреве не растворяется, именно поэтому его используют при приготовлении термостойких джемов, конфитюра и мармелада. Структура таких изделий более вязкая, чем у привычного нам варенья;
• пектин NH или обратимый пектин. Он растворяется при нагревании и твердеет при охлаждении. Используя данный пектин, один и тот же вид пюре можно превратить или в соус, или в желе. Такой пектин используют для приготовления десертных соусов, желе для тортов (в виде покрытия или прослойки). Если в мармелад, например, добавить одновременно этот вид пектина и агар-агар, то он станет чуть более ломким и хрупким, а если вместе с желатином, то «резиновым»;
• пектин FX58 – взаимодействует с кальцийсодержащими продуктами, поэтому отлично подходит для приготовления молочного желе или пены.

Мнение врачей

Некоторые медики указывают на то, что регулярное употребление желатина не оказывает существенного эффекта на здоровье их пациентов. Они объясняют, что состояние больных ревматоидным артритом и подобными недугами облегчается незначительно. Однако нет доказательств того, что желатин вредит организму.

Все врачи сходятся во мнении о том, что желатин способствует обновлению тканей – костной, хрящевой и суставной. Причина, по которой продукт оказывается малоэффективным при лечении артрита, кроется в его недостаточном употреблении. Суточная доза должна составлять 80 г., а это достаточно много.

Вывод медиков следующий: желатин сам по себе не обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, не заменяет собой лекарств от болезней суставов. Это вспомогательный продукт, добавляя который в рацион, можно устранить дефицит коллагена в организме. Он не заменит основной терапии при проблемах с суставами, но польза от него будет ощутима при регулярном приеме даже в небольших количествах.

Правила употребления

Добавляют их в любую жидкость или принимают сухими. Способы приготовления лечебных коктейлей разные. Наиболее популярен желатин на воде: с вечера несколько маленьких ложек вещества заливается половиной стакана обычной воды комнатной температуры. Утром полученная масса разводится еще половиной стакана воды, но уже теплой и выпивается натощак минут за 20 перед приемом пищи. Курс – 14 дней. Можно подсластить медом. Если пьется с трудом, рекомендуется делать свежий напиток раз в три дня.

Сухой желатин обычно используют пациенты или спортсмены, которые следят за своим весом. Его добавляют по 5 г в любой диетический продукт. Единственное условие – отсутствие проблем с кишечником. Едят небольшими порциями в течение дня. Из желатина делают компрессы на суставы или аппликации, что уменьшает отек и воспаление.

В силовом спорте желатин употребляют дважды в день по 5 г после еды. Он безопасен и легко сочетается с другими препаратами. Способы приема следующие:

• Порошок запивается большим количеством любимой жидкости: вода, сок.
• Предварительно размешивается в воде и выпивается сразу.
• Готовится желе.
• Добавляют в гейнер или протеин.

Польза желатина для организма

Желатин содержит огромное количество белка

, его массовая доля превышает 80%. Этим может похвастаться мало какой продукт, а здесь же — дешевый животный белок.

В основном с желатином мы получаем коллаген, принимающий участие в постройке многих тканей человека, в том числе:

• Кожи.
• Ногтей.
• Волос.
• Связок и сухожилий.
• Суставов.

Основная польза желеобразного вещества заключается именно в содержании этого белка. Поступая с пищей в организм, он компенсирует природную недостаточность, что способствует:

1. Омолаживанию кожи.
2. Ускорению формирования ногтевой пластинки.
3. Снижению ломкости волос, увеличению темпов их роста.
4. Исчезновению болей в суставах.

Заявления о полезности желатина исходят от любителей народной медицины. Но врачи в качестве лекарства или профилактического средства желатин пока что никому не назначают.

Но это не значит, что его употребление на протяжении длительного времени не приведет ни к каким положительным изменениям и будет абсолютно бессмысленным. Народная медицина показала, что все подобные рецепты имеют логическое обоснование

и действительно эффективны, на длительной дистанции.

Другое дело — насколько длительной должна быть дистанция и как силен эффект. Не всегда соотношение этих показателей делает возможным использование советов предков.

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:

• Вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Желе после стабилизации будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.
• Вместо порошкового добавляем листовой желатин. Недостаток желатина. Желе не схватится, останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.

Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:

M1=(B1/B2)^0.5*M2, где

M1 — указанная масса желатина в рецепте, М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 — сила желатина, указанная в рецепте, В2 — сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0.5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1.17=11.7 гр.

Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.

Желатин для суставов

Функционирование суставов зависит от состояния хрящей, покрывающих поверхность косной ткани, защищая её от трения и повреждений во время движения и обеспечивая подвижность суставов относительно друг друга. Как уже было сказано ранее, желатин используется для профилактики разрушения суставных хрящей. Применять его можно различными способами, делая внешние компрессы и принимая желатиновые настойки вовнутрь, усиливая тем самым эффект.

Для того, чтобы сделать желатиновый компресс для суставов, понадобится желатиновый порошок, горячая вода и широкая марлевая повязка. Смочите повязку в воде, чтобы она стала горячей, отожмите её, избавившись от лишней влаги, сложите в несколько слоёв и выложите на неё небольшое количество желатинового порошка. Затем положите сверху на порошок ещё один слой марли и приложите компресс к больному суставу, хорошо зафиксировав повязку. После этого, замотайте компресс полиэтиленовой плёнкой и укутайте махровым полотенцем или тёплым шарфом. Максимальный эффект от компресса можно получить, делая его на ночь.

Чтобы приготовить водную желатиновую настойку, необходим пищевой порошкообразный желатин, приобрести который можно в ближайшем магазине. Две чайные ложки желатина залейте 100 мл воды, хорошо перемешайте и оставьте на ночь. За это время желатин впитает в себя влагу и набухнет. С утра смешайте получившуюся желейную массу с половиной стакана горячей воды и выпейте готовую смесь натощак за 30 минут до еды. Желатин можно смешивать не только с водой, но и с молоком и фруктовым соком.

Холодец из курицы с желатином – вкуснейший рецепт

Ингредиенты:

• Курица – целая тушка до полутора кг
• Вода – 2 литра
• Желатин – 30 г
• Морковь – 1-2 средних шт
• Сельдерей – листья, стебель или корень (100 г)
• По желанию для аромата можно взять перец черный и несколько листиков лавра
• Соль

Приготовление:

Тушку курицы хорошо промываем проточной водой и разделяем на отдельные части. Укладываем куру в кастрюлю, добавляем воду и — на огонь! Снимаем пенку по мере закипания, немного солим и варим целый час. Огонь небольшой, чтобы только немного побулькивало, иначе бульон получится мутным.

После этого добавляем очищенную морковку, сельдерей. Для усиления аромата добавьте, если хотите, очищенную луковицу, перец и парочку лавровых листиков. Продолжаем варить до готовности, т.е. еще 40 минут.

Теперь можно вынуть мясо, остудить и очистить от костей и кожицы. Я ее никогда не использую, в бульон для холодца кладу только для вываривания коллагена и лучшего застывания. В готовое блюдо мелко режу только мясо и размягченные хрящики. Но можно кожицу также порезать соломкой и добавить к мясу.

Раскладываем мясо равномерно по формам. Заранее, пока бульон еще доваривался, я подготовила желатин. 30 г порошкового желатина размешала в чашке с водой, оставила для набухания. Бульон сначала надо процедить через марлевую салфетку. Добавить желатин, полностью его размешать, растворить. Если плохо растворяется, немного подогреть на огне, помешивая.

Заливаем бульоном готовые формы. Украшаем кружочками моркови и вареного яйца, зеленью.

Разводим желатин: как приготовить его правильно

Для идеального растворения продукта лучше всего брать холодную воду. Если же добавить желатин сразу в сок, молоко или бульон, то полностью его гранулы не растворятся, что бы вы ни делали, как бы тщательно потом не перемешивали.

На дно небольшой миски (желательно взять металлическую) нужно насыпать одну столовую ложку желатина. После этого вещество заливается половиной стакана кипяченой охлажденной воды. При использовании обычного желатина миску с водой оставляют на пятьдесят минут для его разбухания. Быстрорастворимый же разбухает всего за двадцать пять минут.

После этого миска с желатином устанавливается над кастрюлей, в которой находится кипящая вода (водяная баня). Примерно десять минут держим посуду на медленном огне, периодически перемешивая разбухшую массу, пока она полностью не растворится в воде. Как только жидкость станет абсолютно прозрачной, миску можно снимать с огня.

Есть одно правило, которое надо запомнить, если вы хотите узнать о том, как сделать желатин и не испортить его. Продукт нельзя доводить до кипения. Когда температура достигает 1000 С коллаген (белок) полностью разрушается. Вследствие этого желатин полностью утратит свое главное свойство – желеобразование. И процесс этот необратим, поэтому закипевшую жидкость можно выливать без сожалений и начинать весь процесс сначала.

Растворенный в воде продукт необходимо охладить. Оптимальная температура — 500 С. Перед тем как добавлять полученный раствор в блюдо, его необходимо пропустить через сито. Это позволит избавиться от пленки, которая при нагревании образуется на его поверхности.

Кстати, желатин не терпит не только кипячения, но и слишком низкой температуры. Продукт нельзя хранить в морозильных камерах. При замерзании он кристаллизуется и впоследствии расслаивается. После оттаивания его желеобразующее свойство также исчезает. Такой продукт может смело отправляться в помойку, вслед за закипевшим раствором.

Производство

Для изготовления желатина необходим животный материал, в основном это кости, хрящи и сухожилия. Промышленный выпуск данного белка строго контролируется со стороны ветеринарного надзора, поскольку исходные продукты не должны содержать загрязнений и особо опасных инфекционных агентов, таких как губчатая коровья энцефалопатия.

Сначала отбираются кости с содержанием наименьшего количества мяса, лучше всего – предварительно очищенные. Предпочтение отдаётся:

• лицевым и мозговым костям черепа (челюстная, лобная);
• лопатки;
• рёбра без позвонков;
• тазовые кости.

Для извлечения желатина подходят мясные отходы, такие как безмясные шкуры и различные их части (спилок, мездра), а также жилы, суставы, сухожилия. Они не должны содержать лишних примесей: крови, жира. Продукция для производства желатина поступает на заводы из сетей общественного питания, где остаются ненужные кости, либо из колбасных и консервных цехов.

Процесс выделения белка из сырья трудоёмок и продолжителен. Он происходит в несколько последовательных этапов:

1. Сортировка костей на свежие и вываренные, мягкое сырьё разделяется по степени свежести и способу консервации.
2. Обезжиривание материала: удаление лишних жиров посредством вываривания в бульоне при высоких температурах, затем промывание и полировка, чтобы точно исключить попадания в продукт нежелательных примесей.
3. Дробление костей в мелкую крошку для облегчения дальнейших действий.
4. Шкуры и их части, сухожилия, суставы, жилы подвергаются промывке и обработке в зависимости от того, заморожены они были или засолены, в итоге они тоже перерабатываются с помощью дробильной машины.
5. Деминерализация при помощи соляной кислоты: отделение минеральной основы кости, которая мешала бы извлечению желатина.
6. Золение – уничтожение и выделение других белков. В результате этого этапа в продукции должен остаться только коллаген. Для этого сырьё помещают в специальные чаны, заливают суспензией гидроксида кальция и настаивают, изменяя кислотность на протяжении 40 дней. После этого должно получиться вещество определённой прозрачной стекловидной структуры.
7. Обззоливание заключается в очищении материала от загрязнений (извести, продуктов распада белка). Это достигается посредством длительного, на протяжении 24-28 часов, интенсивного промывания.
8. Желатин многократно вываривают при разных температурах, затем консервируют, фильтруют и выпаривают.
9. Застывание белка происходит в специальных желатинизаторах, после чего он высушивается, перемалывается, дополнительно просеивается и перемешивается.

Выпуск одной партии занимает в среднем 60 суток. На выходе получается чистый и полезный продукт без ненужных примесей.