Вырезка говяжья. что это огузок, часть туши, фото, схема, где находится

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Говядина – грудинка – 217 ккал/100г
• Говядина – лопатка – 137 ккал/100г
• Говядина – нежирное жаркое – 200 ккал/100г
• Говядина – оковалок – 380 ккал/100г
• Говядина – окорок – 104 ккал/100г
• Говядина – ребра – 233 ккал/100г
• Говядина – хвост – 184 ккал/100г
• Говядина жирная – 171 ккал/100г
• Говядина постная – 158 ккал/100г
• Говяжья солонина – 216 ккал/100г
• Жир говяжий топленый – 871 ккал/100г
• Окорок вареный – 269 ккал/100г
• Чеснок – 143 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Специи сухие – 240 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Соль, Сахар, Чеснок, Специи сухие

Гастрономическое разнообразие

Жирность говядины занимает ведущую роль для приготовления различных блюд. Например, для приготовления прозрачного бульона для первых блюд лучше брать говяжий огузок. Его калорийность на 100 грамм составляет 138ккал.

Для жарки самым оптимальным вариантом будет филе. Кусок мяса без косточек идеально прожаривается и имеет насыщенный глубокий вкус. В 100гр филе содержится 20,1гр белка, 3,5гр жира и всего 113ккал. Филейную часть говядины отлично запекать. В кулинарных книгах и на сайтах в интернете можно найти огромное количество рецептов с запечным постным филе.

Большой популярностью среди гастрономических потребителей пользуются внутренние органы крупного рогатого скота. В печени

, легких или желудке в отварном, жареном или запечном виде остаются все полезные вещества. Стоит отметить,сколько калорий в отварных внутренних органах:

• Сердце-96ккал;
• Желудок-127ккал;
• Печень-94кккал;
• Мозги-124ккал;
• Почки -86ккал.

Прекрасным вариантом ужина может стать тушеные постные почки и желудок, заправленные сметаной с гарниром в виде риса.

Как приготовить говядину.

При варке мясного бульона следует бдеть, что бы не оставалась наваристая пенка на бульоне. В противном случае, бульон получится не прозрачный, с хлопьями мясной пенки, что испортит внешний вид супа. Запекать говядину рекомендуется от 40 минут,в зависимости, какие куски размером запекаются.капуста разных видов).

Чтобы говядина получилась в процессе приготовления мягкой и ароматной, кулинары пользуются предварительным замачиванием. Традиционным маринадом является

водный раствор уксуса. Рекомендуется также замачивать говядину в вине, растительном масле со специями, лимонном соке, майонезе или сметане.

Калорийность говядины:

220 ккал.* * среднее значение на 100 грамм, зависит от части туши и способа приготовления

Говядина выделяется среди остальных сортов мяса своей пользой для организма и низким содержанием жиров. При правильном подборе калорийности можно включать мясо коровы и теленка в ежедневное диетическое меню.

В чем ценность говядины?

Хорошая говядина является ценным продуктом, который отлично подходит для диетического сбалансированного питания. Мясо бычка богато полезными нутриентами, особенно белком. Кроме того, в этом продукте есть микроэлементы, витамины и минеральные вещества.

Особенно полезно есть говядину тем, у кого есть признаки недостатка витаминов группы В

Данные вещества сильно влияют на состояние кожи и нервной системы, поэтому важно потреблять такие витамины в достаточном количестве. Употребляя говядину, вы сможете получать оптимальное количество фосфора, кальция и марганца

Это все нужно для того, чтобы кости были плотными и крепкими.

Чтобы получить максимум пользы из этого продукта, нужно ответственно подходить к вопросу выбора мяса. Выбирайте продукт у проверенных фермеров. Чтобы не насыщать свой рацион чрезмерным количеством жиров, старайтесь брать постные части туши, отказываясь от мяса, богатого жировыми прожилками.

Кроме того, немаловажным фактором будет вопрос приготовления говядины. Избегайте жарки на масле и добавления жирных соусов. Отдавайте предпочтение варке, запеканию и тушению, эти варианты позволят извлечь максимум пользы из такого ценного продукта.

Ищем мясо: какой отруб лучше

Настоящее сочное мясо получится, если запекать его целиком. Выбирать лучше кусок равномерной толщины весом в 1,5-2 килограмма.

• Толстый край. Эта часть туши имеет тонкие волокна и нежную структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Чаще всего запекается целиком. Подходит для мясных рулетов, ростбифа;
• Огузок. Более волокнистый кусок, который также можно запекать, но чуть дольше; его лучше замариновать перед приготовлением. Мясо сочное и низкокалорийное. Подходит для буженины;
• Тазобедренный отруб. Такое мясо нужно запекать вместе с косточкой. Мясо будет ароматное, с насыщенным вкусом;
• Почечная часть. Мягкий и нежный кусок мяса, который необходимо обжарить перед запеканием. Это поможет сохранить сочность;
• Вырезка. Лучшая часть говядины. Идеальна для приготовления любого блюда.

Кстати
Прочтите наш подробный гид по частям говядины.
Помимо части туши, большое значение имеет возраст животного. В кулинарии ценятся бычки мясных пород до 2 лет. Некоторые производители также указывают откорм — травяной или зерновой, поскольку это тоже влияет на вкус мяса.

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
• Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
• Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
• Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
• Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
• Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
• Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
• Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка

Полезные свойства свинины

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.

Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям

Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.

Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.

Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей

Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1.5 см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими

Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек

Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.

От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3-5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.

Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают тяпкой до толщины 0.5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.

При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.

Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Существует множество схем разделки говядины – австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.

Вкус, плотность, запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.

То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Бескостная часть говядины. Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка. ShutterStock/Fotodom.ru

Толстый край

Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон. ShutterStock/Fotodom.ru

Огузок

В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое. ShutterStock/Fotodom.ru

Грудина

Мясо с приличным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи. ShutterStock/Fotodom.ru

Лопатка

Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным. ShutterStock/Fotodom.ru

Шея

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе. ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов. ShutterStock/Fotodom.ru

Разделка задней части туши

• Задняя часть подразделяется на поясничный отдел и заднетазовый или тазобедренный. В заднетазовом отделе находится наиболее ценный и вкусный кусок — вырезка. В поясничном отделе более значимым является тонкий край, затем идёт покромка и менее ценным — пашина.
• После того, как отделена вырезка, нужно разобраться с задними конечностями. Необходимо удалить тазовую косточку, мясо подрезать по бедренной кости и уже окончательно срезать по легко отстающему слою внутренний кусок. Затем ножом вырезают бедренную и берцовые косточки, а мякоть ловкими движениями разрезают по плёночкам на части — верхний, наружный, а также боковой.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться

Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Забой коровы и начальная разделка

Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро

Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает

Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.

Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.

Гуляш, азу или куырдак

Никто не знает, какой кулинарный рецепт гуляша считается классическим, поскольку даже в Венгрии это блюдо имеет множество вариантов приготовления. Более того, гуляш можно встретить в кухнях разных народов в измененном виде. Татары готовят азу, казахи и киргизы делают традиционный куырдак, испанцы варят косидо, добавляя в него фасоль, немцы не представляют мясной суп айнтопф без крупы и макарон, а американцы создали свой гуляш гумбо, в котором можно найти не только мясо и колбасу, но и морепродукты. На первый взгляд, кажется, что рецепт вкусного гуляша с подливой настолько прост, что его можно легко освоить в домашних условиях. Однако существуют некоторые тонкости, о которых вам нужно знать, чтобы приготовить ароматный, аппетитный и густой гуляш, а не жидкий суп.

Кострец говядины

При правильной кулинарной обработке кострец вполне может заменить филейную часть говяжьей туши. При разделке мясники срезают его с верхней части задней ляжки коровы.

Свежий кусок костреца может стать основой для приготовления практически любого мясного блюда. Хозяйки варят из него бульон для супа, тушат, отваривают, жарят. Такой кусок отлично подойдет для биточков и рулетов, паровых и рубленных котлет, а в дорогих ресторанах посетителям подают кострец в виде эскалопов, медальонов, бефстроганова.

Покупая говяжий кострец, следует обращать внимание на то, чтобы этот кусок мяса был полностью очищен от жира. Он не должен содержать костей, даже самых мелких

При разделке все рёбра срезаются, а та часть туши, которую называют кострецом, идёт в продажу бескостной.

Кострец принадлежит к высшему сорту говядины, ценится за отличные вкусовые качества и мягкость.

Интересно, что в разных странах мира приняты особенные принципы разделки костреца. Известны британская, итальянская, французская методики. В нашей стране мясники пользуются собственной – российской схемой, а до этого в широком обиходе была так называемая советская. Независимо от того, каким именно из национальных приемов был разделан кострец, в результате он получается пригодным для воплощения абсолютно любых кулинарных фантазий.

Для приготовления любого блюда лучше взять слегка охлажденный говяжий кострец. Профессиональные повара не советуют использовать так называемое «парное» мясо – то есть очень свежее, буквально только что с бойни. Должно пройти несколько часов, а лучше – сутки с того момента, как животное было забито.

Если вам нужен кострец для приготовления насыщенного бульона, отдайте предпочтение мясу с туши старого животного. Именно с возрастом организм коровы запасает не вещества, которые дают характерный цвет и крепость бульону. А нежную телятину предпочтительно использовать для вторых блюд.

Кулинарная разделка свиной туши

Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.

Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

• корейка используется для жарки и запекания крупным куском;
• тазобедренная часть применяется для гуляша и жарки порционными кусками;
• шею и лопатку, благодаря содержанию жира, можно запекать целиком;
• грудинку разрубают на мелкие куски или изготавливают фарш;
• обрезки расходуют для приготовления котлет.

Балык из говядины

Балык из говядины — мясной деликатес, изготовленный из мяса, сначала засоленного, а затем провяленного на воздухе. Как правило, для этих целей используется говядина 1-го сорта, отличающаяся минимальным содержанием жировых и соединительных тканей. Специфическая технология изготовления придает ей нежную консистенцию и привлекательный оригинальный вкус и аромат.

Изготовление

Для изготовления балыка лучше всего подходит мясо, взятое из тех частей туши крупного рогатого скота, которые при жизни животного подвергались минимальной физической нагрузке. Данная особенность обуславливает минимальное содержание в них грубых соединительных и мышечных тканей, а также наличие небольшого количества жира. К таким частям относятся филей (вырезка), оковалок, вырезка, кострец.

В зависимости от веса мясо солится в течение 3-5 дней, а затем обтирается бумажным полотенцем и посыпается различными специями и приправами. В большинстве случаев это чеснок, кориандр, черный молотый перец и паприка. Далее мясо заворачивается в несколько слоев тонкой хлопчатобумажной ткани и перевязывается нитками или тонкой веревкой, а затем оставляется на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии на 4-7 дней при температуре от 15 до 20 градусов по Цельсию.

Состав

Химический состав говяжьего балыка характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Будучи уже готовым к употреблению в пищу мясным деликатесом, балык из говядины чаще всего используется в качестве холодной закуски, подаваемой к столу, как дополнительное блюда. Тем не менее, его оригинальные органолептические качества обеспечили ему достаточно большую популярность в кулинарии. Как правило, говяжий балык применяется при приготовлении различных салатов, а также некоторых видов пиццы. Кроме того, данный мясной продукт можно нередко встретить в составе многих жареных, отварных и тушеных горячих блюд из овощей и макаронных изделий. При этом говяжий балык рекомендуется добавлять в самом конце процесса их приготовления. Это обусловлено тем, что длительная термическая обработка сделает его излишне сухим и жестким.

Как подавать

Балык из говядины подают в разрезанном на тонкие ломтике виде, как правило, вместе с кисло-сладкими или острыми соусами, а также хлебобулочными изделиями.

С чем сочетается

Балык из говядины превосходно сочетается с большинством овощей (картофелем, капустой, бобовыми), крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, кисломолочной продукцией, грибами, безалкогольными и слабоалкогольными холодными и горячими напитками.

Как выбирать

Основным фактором выбора говяжьего балыка является внешний облик этого мясного деликатеса

Необходимо обращать внимание на отсутствие на его поверхности каких-либо повреждений, включая пятна и налеты плесени. Кроме того, качество балыка из говядины можно определить по его срезу

Основными признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция и отсутствие серых пятен.

Хранение

Балык из говядины следует хранить в холодильнике, предварительно поместив его в перфорированный полиэтиленовый пакет и отделив от других продуктов. В таком виде этот мясной продукт будет оставаться пригодным для употребления в пищу в течение 7-15 дней.

Полезные свойства

Благодаря технологии изготовления, не предусматривающей длительное термическое воздействие, балык из говядины отличается повышенным содержанием различных биологически активных веществ, так или иначе, положительно влияющих на здоровье человека. Тем не менее, полезные свойства данного мясного деликатеса проявляются только при его употреблении в умеренных количествах. В частности, балык из говядины стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности, снижает нервную возбудимость, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и ранозаживляющее воздействие. Кроме того, этот мясной продукт окажется хорошим подспорьем при значительных физических нагрузках, обеспечив более интенсивное восстановление после них.

Ограничения при употреблении

Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. При употреблении в чрезмерных количествах — ухудшение работы желудочно-кишечного тракта, повышение риска возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускорение процессов старения.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край – кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея – квадрат либо прямоугольник;
• покромка – прямоугольный кусок;
• грудинка – часть в виде надутого паруса;
• вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок – круглая либо квадратная форма;
• пашина – тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Рынок или супермаркет

Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок

Однако, несмотря на то, что базар — лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше

Так они маскируют потерю качества. А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Готовим инвентарь: фарфор на первых ролях

Если мясо куплено у проверенных мясников, либо в упаковке, его не нужно мыть. Достаточно промокнуть куски салфеткой. Главное — очистить от прожилок и сухожилий.
Рукав для запекания или специальные мешки, фольга или бумага пригодятся, если важна сочность, а мясо постное, без жира.
Форма для запекания может быть стеклянной или фарфоровой — эти материалы лучше сохраняют тепло и поддерживают равномерную температуру.
Но ничего не помешает приготовить сочный ростбиф на противне

Главное правило — не класть мясо прямо на поверхность, лучше использовать решетку, либо можно сымпровизировать и подложить под кусок вилки.
Важно
Чтобы запечь говядину, не нужно много специй: достаточно соли и перца, чтобы подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.