Что такое сычужный фермент для сыра? как его получают и какие есть заменители?

Сычужный сыр в домашних условиях

• Время: 6 часов.
• Количество порций: на 12 персон.
• Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
• Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
• Кухня: украинская.
• Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Ингредиенты:

• пепсин – 0,04 г;
• молоко (лучше домашнее) – 4 л;
• вода – 30 г;
• соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию. В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку

Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут. Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку. После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным. Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции. После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.

Что такое на самом деле сычужный фермент

Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.

При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.

Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так называется часть желудка, который у жвачных имеет сложное строение. Она находится вначале прямой кишки и накапливает внутри переваренный белок и протеины.

За счет выделений на стенках органов жвачных животных образуется белое скользкое вещество, которое и нужно сыроделам.

Фермент образуется у особей разного возраста. Наиболее ценен сычуг телят, так как в нем больше питательных компонентов. Ведь они питаются молоком, а значит, закваска получится качественней. Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.

Какие сыры с помощью его производят

Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например:

• «Российский»;
• «Витязь»;
• «Гауда»;
• «Голландский».

Благодаря веществу, молоко не изменяет первоначального вкуса, не становится кислым, а содержание белка в творожной массе или сырном зерне высокое. Производственных отходов остается меньше.

С сычугом производят мягкие сорта:

• «Фета»;
• «Рикотта»;
• «Моцарелла»;
• «Брынза».

Прессованные невареные:

• «Эдамерм;
• «Пекорино»;
• «Чеддер»;
• «Канталь».

Прессованные вареные:

• «Костромской»;
• «Степной»;
• «Ярославский»;
• «Угличский»;
• «Эстонский»;
• «Буковинский».

Рассольные:

• «Сулугуни»;
• «Осетинский»;
• «Столовый»;
• «Чанах»;
• «Армянский»;
• «Брынза».

Почти все виды относятся к дешевым, а большая часть продукции промышленного масштаба включает сычуг, который ускоряет процесс созревания.

Другие наименования в составе продукции

Сычужные сорта обладают сладковатым привкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Она может включать другие наименования вещества. Например, микробиологический заменитель называется Закваска, полученная лабораторным путем, может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают в составе своей продукции сычуг, как:

• Ренин;
• Химозин;
• Kalase;
• Stabo-1290;
• Абомин.

Все эти составные компоненты указывают на наличие натурального сычужного фермента. Микробактериальное молокосвертывающее вещество тоже выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонента называет свое изобретение Fromase. Голландская фирма выпускает вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.

Процесс сычужного свертывания молока

Суть  процесса сычужного свертывания молока до сих пор полностью не выяснена.  Известно лишь, что процесс коагуляции белка происходит поэтапно.  Основной белок молока – казеин – состоит из нескольких фракций, из которых только одна – х-казеин – гидролизуется химозином. Гидролизу подвергаются одновременно многочисленные пептидные связи, и х-казеин расщепляется как в растворимой, так и в нерастворимой фракциях.

Как продукт гидролиза идентифицирован гликопротеид с содержанием углеводов до 28%. Нерастворимую фракцию, которая образуется в результате гидролиза х-казеина химозином, называют пара-х-казеином.  Неглубокий гидролиз х-казеина химозином приводит к потере его защитного коллоидного действия в молоке.

1. На первом этапе протеаза атакует гидрофильную часть пептидной цепи c-казеина и отщепляет гидрофильный макропептид, который быстро растворяется в сыворотке.  Этот процесс сопровождается повышением гидрофобности образованного пара-c-казеина.  При преобразовании казеина на параказеин на момент свертывания молока не происходит глубоких химических изменений в молекулах казеина.  Молекулярная масса параказеина и казеина на начала процесса коагуляции практически одинакова.  Коллоидные свойства казеина при превращении в параказеин также существенно не изменяются.
2. На втором этапе процесса коагуляции белка параказеин осаждается при наличии ионов кальция и образует коагулят, который захватывает в свою сетку все компоненты молока и постепенно уплотняется. Подобный эффект самопроизвольного уплотнения белкового сгустка называют синерезисом.  Его следствием является отделение сыворотки.  Скорость синерезиса можно увеличить за счет увеличения поверхности сгустка. Это достигается разрезанием сгустка на зерна кубической формы и отвариванием зерна.

Химизм воздействия сычужного фермента на казеин заключается в гидролизе его фосфоамидной связи (Р-N) без отщепления фосфорной кислоты. В то же время освобождаются щелочные гуанидиновые и фосфорные группы, в результате чего изоэлектрическая точка казеина смещается с рН 4,6 до рН 5,0-5,2, характерного для параказеина.  В результате действия сычужного фермента появляются функциональные группы (ОН), которые и связывают ионы кальция, образуя «кальциевые мостики» между молекулами параказеина.  За счет подобного агрегирования частиц параказеина и образуется белковый гель.

Если же происходит кислотное свертывания молока, то казеин выделяется в чистом виде без кальциевых солей при кислотности до 60-70 ° Т и концентрации водородных ионов, обеспечивающих активную кислотность, близкую к изоэлектрической точке  (рН 4,7).  При сычужном свертывании титруемая кислотность должна составлять 18-23 °Т, а концентрация водородных ионов – рН 6,2.  В этих условиях казеин свертывается вместе с кальциевыми солями и образует плотный сгусток, из которого и формируют сыр. Итак, сгустки, полученные в результате кислотного и сычужного свертывания молока, существенно отличаются друг от друга.

Сычужный фермент используют для сыров с высокой температурой второго нагревания (типа Швейцарского), с длительным сроком созревания до полугода и более.  Пепсины участвуют в дальнейшем расщеплении казеина в процессе созревания сыра, что значительно его ускоряет.  Поэтому для производства твердых сыров используют ферменты только животного происхождения.

История происхождения

Точных сведений о том, откуда впервые пришла традиция получать сычужный продукт, историки не нашли до сих пор. Зато легенд по этому поводу предостаточно.

Оригинальный компонент выделяют из желудков новорожденных телят. Причем это должны быть животные, которые еще не достигли определенного возраста и до момента получения фермента употребляли в пищу только материнское молоко.

Далеко не все фермеры готовы уничтожать домашние запасы скота ради получения драгоценной составляющей. Да и защитники животных не дремлют, считая, что это далеко не самая гуманная причина для убийства телят.

Так что это такое и почему достать натуральный фермент можно лишь подобным образом? Сычужный секрет присущ только молодому скоту, который выделяется в желудке малышей, чтобы они смогли лучше переваривать поступающее от матери молоко. Это объясняет, почему жидкость так легко в считанные минуты разделяет на две основные фракции.

Изначально рецепт изысканных сыров этого типа предусматривал использование исключительно фермента природного происхождения. Но с развитием пищевой промышленности люди смогли отыскать более человечные подходы к тому, чтобы получать мягкие деликатесы. Чаще всего для идентичных целей выбирают пепсин, который отвечает за коагуляцию молока.

Иногда технология предусматривает добавление микробиальных аспартилпротеиназов и химозина, которые выделяют через прохождение фазы ферментации. Все это охотно используют многие европейские заводы, которые поддерживают идею отказаться от старой методики, которая далека от понятия гуманной.

В особо редких случаях некоторые изготовители прибегают к растительным заменителям, которыми выступают:

• инжирный сок;
• заквасочная трава.

Эти методики поддерживаются вегетарианскими движениями. При этом асы предупреждают, что если потребитель хочет приобрести уже готовый продукт, то маркировка «Органический состав» или «Натуральные компоненты» не спасет его от поедания частиц сычужного фермента. На деле он тоже является природной составляющей, поэтому маркетологи вроде как и не обманывают потенциального клиента.

Чтобы распознать подвох, требуется внимательно читать полный состав. Так как сегодня ассортимент этой кисломолочной продукции достаточно широк, получится отыскать подходящий вариант достаточно просто. Чтобы помочь в этом, химики составили своеобразную сводку с подсказками, которая расшифровывает непонятные ингредиенты, указанные на этикетке:

1. Ренин и животный химозин свидетельствуют о том самом классическом ферменте.
2. Еще один натуральный наполнитель.
3. Stabo-1290. Элемент животного происхождения.
4. Абомин. Тот самый фермент, который легко найти в аптечном пункте. Его активно используют люди, знающие, как сделать сыр дома с минимумом инструментов.

Также эксперты советуют внимательно вчитываться в этикетку, где есть упоминание вроде «Сладкомолочный сыр». Это свидетельствует о том, что товар включает в себя телячий секрет.

Отдельно существует классификация для идентичных по свойствам коагуляторов, которые имеют неживотное происхождение. Самым распространенным заменителем выступает чистый химозин, который маркируется как «100%-й химозин». Это свидетельствует о том, что в лабораторных условиях его извлекли в процессе ферментации особенных плесневелых грибов. Чаще всего это:

• Mukor Miehei;
• Rhizomucor pusillus;
• Mucor pusillus.

Если инструкция предусматривает упоминание протеиназы, то тут побывал Cryphonectria parasitica. Его частниц подходят для узкого перечня сырных масс, которые получили повышенную температуру для второго нагревания. Ярким тому примером выступают швейцарские сорта.

Вегетарианский сыр с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга):

1. “Oltermanni” ТМ “Valio” – 3 вида жирности. Традиционный финский сливочный сыр.

2. “Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet” ТМ “Valio”, а также другие сыры Valio.

3. ТМ “Казерай Шампиньон” (Kaserei Champignon). Весь сыр  – вегетарианский.

4. “Emmental”, “Maasdam”, “Madrigal”, “Edam” ТМ «President». Также есть и другие с молокосвертывающим ферментом микробного происхождения – читайте состав.

5. ТМ “Добряна” (Украина). Весь сыр без животного сычуга.

6. ТМ “Пирятин” (Украина) – вегетарианский сыр.

7. ТМ “Клуб сыра” (Украина). Весь сыр вегетарианский, с микробиальным сычугом.

8. ТМ “Геркулес” (Украина). Сыр без сычуга, только с молочнокислыми бактериями: “Здоровье”, “Адыгейский”, “Брынза”.

9. “Моцарелла” и “Ricotta Fresca” ТМ “Добрыня” (Украина).

10. Плавленный сыр ТМ “Ромол” (Украина) – сыр без сычуга.
11. Некоторые сыры ТМ “Hermis” (читайте состав).

12. “Feta”, “Apetina feta”, “Finello mozzarella”, “Buko” ТМ “Arla”.

13. “Feta” и “Domyati” ТМ “Akadia”.
14. “Feta”  ТМ “Три коровы”, ТМ “Friendship”.
15. “Адыгейский сыр” в основном производится вообще без сычуга, но лучше читать состав, так как иногда попадается и с сычугом.

16. Сыры ТМ «Babybel».

17. Сыры с плесенью: «Camambert», «Bri» и «Canzona» ТМ «Dairyland», «Bri» ТМ «Prestige», а также ТМ «Kaserei champignon» и ТМ “Добряна”.

18. “Santa Lucia mascarpone”, “Santa Lucia ricotta”  ТМ “Galbani”.

19. Сыры ТМ “Kiri” без животного сычуга.

20. Твердые и плавленные сыры “КОМО” украинского производства.

Это далеко не полный список вегетарианских сыров, их намного больше, так как микробиальный сычужный фермент стоит дешевле натурального, и поэтому производителю выгоднее его использовать. Но в любом случае, читайте состав, чтобы быть уверенным, что в сыр без животного сычуга.

Итак, подведем итоги. Как вы уже поняли, все твердые сыры являются сычужными (выражение “сыр без сычуга” является неверным). Но сычужный фермент бывает как животного происхождения, так и микробиального, именно с последним и нужно покупать сыр!

P. S. Вы также можете подписаться на обновления, чтобы не пропустить новые интересные статьи и рецепты.

Удачи Вам!

Богатый выбор

Перед тем как искать, как приготовить понравившийся при первичной дегустации сыр, нужно определиться с тем, к какой категории он относится. Это позволит разобраться в том, чем отличается они и какому варианту отдать предпочтение, исходя из имеющихся навыков.

Чаще всего приготовление в заводских условиях предусматривает твердые разновидности. Дома их создавать вручную достаточно проблематично хотя бы потом, что выдержка растягивается приблизительно на полгода, а то и больше. Не все аматоры способны обеспечить вкусность подходящими для вызревания условиями. Отдельно потребуется позаботиться о том, чтобы груз давления на головку был действительно большим. В результате получатся следующие известные всем гурманам деликатесы:

• пармезан;
• эдам;
• чеддер.

Немного проще с полутвердыми решениями, ведь для их окончательного вызревания потребуется всего пару месяцев. Их отличительной особенностью выступает наличие глазков – фирменных дырочек в плотной массе. В зависимости от конкретного типа формат и размер глазков будет существенно отличаться. Самыми известными представителями лагеря числятся эмменталь и маасдам.

Для домашнего приготовления обычно предпочтение отдают мягким вариациям, повторить оригинальную рецептуру которых довольно легко. Причем каждая хозяюшка самостоятельно решает, какой привкус придать ее шедевру. Также повар сможет решить: если ли получившееся блюдо сразу, либо отложить ради выдержки в пару дней. Самыми распространенными представителями группы называют адыгейский сыр и рокфор.

Еще одним популярным для копирования решением выступают рассольные предложения, к которым относятся:

• сулугуни;
• брынза;
• фета;
• чанах.

Они отличаются добавлением к технологии нового пункта, предусматривающего необходимость проходить засолку несколько дней. Это гарантирует соответствующее послевкусие, а также ломкую и слоистую структуру. Такой козий сыр часто можно встретить среди запасов предприимчивых сельских жителей большинства стран, ранее входящих в состав Советского Союза.

А вот плавленые деликатесы повторить без соответствующего оборудования уже сложнее. Здесь приходится жонглировать не только сырными комбинациями, но и дозировками:

• молока;
• масла;
• пахты.

Сложно без определенного опыта сделать все на глаз, что порадовать семью приятной консистенцией получившегося продукта.

Еще сложнее повторить оригиналы с плесенью. В некоторых случаях аматорские эксперименты могут даже оказаться опасными. Для их создания привлекается только особенная пищевая плесень, которая в минимальных количествах несет положительный эффект на пищеварительные процессы. Только вот беременным и мамам в период лактации подобных деликатесов следует избегать.

Сыр тофу

Тофу изготавливают отваренных и измельченных соевых бобов, затем отделяют соевое молоко, добавляют нигари для образования соевого творога. Нигари в Японии это выпаренная глубинная морская вода, сейчас чаще используют солевой концентрированный раствор с хлоридом магния. Формы для тофу выстилают тканью, хлопчатобумажной или шелком. После выстаивания тофу в формах нескольких часов, эти формы помещают в воду для увеличения плотности сыра тофу. Тофу готовят разной плотности, он может быть мягким и твердым.

Сыр тофу обычно используют для приготовления блюд. На вкус он пресный и не имеет особого запаха. Зато отлично перенимает запах и вкус других продуктов, что позволяет использовать его и в первых блюдах и в десертах. С ним можно готовить и супы, и паштеты, и мороженое и многое другое.

Сыр Торфу

Сыр тофу достаточно полезный продукт, у него невысокая калорийность — 73 ккал на 100 г продукта, поэтому с ним можно похудеть. Он содержит Са, Fe, витамины Е и В12, понижает холестерин, выводит из организма диоксина, улучшает деятельность печени и почек.

Но его не рекомендуют беременным и кормящим матерям. При эндокринных заболеваниях тофу может вызвать обострение. А избыточное потребление тофу у мужчин снизит концентрацию сперматозоидов, а у женщин вызовет переизбыток фитоэстрогенов.

В Швейцарии фирма Vegusto выпустила на рынок сырный продукт для вегетарианцев основу, которого составляют масло рапса, подсолнечник и кокос. По слухам, этот продукт имеет вкус сыра. Делают и миндальные сыры, и сыры с использованием различных видов орехов.

Мир сыров разнообразен. Есть сыры мягкие, почти как масло и есть твердые, например, сыр из молока яка, считается самым полезным в мире сыром. Он полезен не только для работы сердца, но препятствует развитию диабета и кариеса. Этот сыр стоит очень дорого и в российских магазинах его не найти.

Рецепты приготовления

Существует множество способов сделать сычужный сыр – все зависит от того, какой продукт хочется получить и какие ингредиенты есть под рукой. Впрочем, начинать в любом случае стоит с максимально простого рецепта. В качестве наиболее простой разновидности сычужного фермента стоит выбрать вещество под названием пепсин, которое продается в большинстве аптек и некоторых крупных супермаркетах.

Основным сырьем выступит молоко, в наших условиях наиболее разумно брать коровье – оно общедоступно и не имеет никаких непривычных свойств и особенностей. Следует понимать, что для максимальной пользы полученного сыра лучше брать цельное молоко, ведь только такое сырье сохраняет в себе все витамины и микроэлементы. В идеале, конечно, нужно брать деревенское молоко, хотя и такая крайность может быть сопряжена с риском, ведь без пастеризации, в жидкости, помимо полезного, могут присутствовать и вредные микроорганизмы.

На одну пачку пепсина требуется около 8 литров молока, но растворяется фермент не в нем, а сначала в обычной воде. Следует помнить, что это сложная органическая химия, потому воду сначала нужно прокипятить, чтобы в ней точно не было никакой заразы, а затем остудить до прохладного состояния, чтобы фермент не потерял своих свойств.

Когда порошок полностью растворится в воде, ее следует смешать с молоком. Последнее, кстати, годится не в любом его виде – его температура должна составлять около 35-37 градусов, и пренебрегать таким требованием не стоит. Кто хорошо учил биологию в школе, тот знает, что большинство действующих веществ в организме теряют свои способности при отклонении температуры от нормы даже на несколько градусов.

Пепсина это утверждение тоже касается, потому требуемый эффект будет достигнут лишь в том случае, если температура молока будет примерно соответствовать температуре тела здорового теленка

Важно на протяжении нескольких минут тщательно вымешивать молоко, чтобы фермент, доля которого в жидкости крайне мала, смог взаимодействовать со всем объемом будущего сыра. Если все сделано правильно, сквашивание отнимет очень мало времени – молоко скиснет буквально за час

В организме теленка функция пепсина состоит в том, чтобы помочь отделить бесполезную в целом сыворотку от белков, а раз мы преследуем ту же цель, значит, придется создать ферменту условия, максимально напоминающие естественные. Для этого емкость с прокисшим молоком ставят в более крупную тару, заполненную водой температурой 37-38 градусов, которую нужно поддерживать. Через некоторое время желательно градус даже повысить, чтобы он достиг отметки +40.

Тут-то сыр практически готов – остается лишь удалить сыворотку. Для этой цели дуршлаг выстилают в два-три слоя марлей, а затем выкладывают туда почти готовый сыр, чтобы он стек. Когда основная масса жидкости схлынет, можно интенсифицировать процесс, если подвесить головку в той же ткани или даже отжать сыр, не разворачивая марлю. Употреблять продукт можно тут же, хотя, как уже говорилось, выдержка (но в правильных условиях) ему пойдет только на пользу.

Этот рецепт предполагает наиболее простое приготовление домашнего сыра, но если у вас все получилось с первого раза и есть желание экспериментировать дальше, можно попробовать реализовать и более сложные рецепты. В таком случае последовательность действий будет соответствовать тому, что написано в рецепте, только в качестве закваски следует использовать фермент.

Если среди оригинальных ингредиентов такой компонент не значился, следует понимать, что продолжительность каждого этапа изготовления сырной головки значительно сокращается – в этом-то и кроется прелесть пепсина.

Штаммы грибов для сыроделия

В промышленном сыроделии часто используют разные заменители сычуга.

Милаза (Milase)

Состав этого химического вещества сравним с натуральным органическим компонентом. По своей сути это модифицированные грибы Rhizomucor miehei. Продукт биологического происхождения, выводится лабораторным путем.

Фромаза (Fromase)

Этот препарат представляет собой жидкое средство для свертывания молока микробного происхождения. По внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость без осадка.

Основной штамм — Rhizomucor miehei. Он вызывает свертывание молока путем гидролитического расщепления белковых молекул. При добавлении вещества отмечается увеличенный выход сыра, если жирность молока составляет менее 3,5%.

Максилакт (Maxilact)

Препарат, который производится из штаммов молочных дрожжей Saccharomyces. По сути является пробиотиком, биологически активной добавкой к пище.

Молоко, обработанное препаратом обладает сладковатым привкусом. Он получается из-за способности штамма ферментировать лактозу, а гриб дополнительно стимулирует ее прирост. Препарат мало распространен в сыроделии. Он чаще используется в производстве йогуртов.

Супарен (Suparen)

Сырье ферментации грибов Cryphonectria parasitic. Препарат микробиального происхождения, производится посредством расщепления составных компонентов основы. Полученные молекулы участвуют в формировании характерного вкуса зрелого сыра.

Препарат ускоряет созревание твердых сортов, улучшает ароматические оттенки, свойственные свежему молоку. Они обычно теряются при пастеризации сырья.

Степень распространенности этих компонентов обширная. Их используют большая часть производителей: от мелких фермерских хозяйств до крупных предприятий как в России, так и за рубежом.

Сыроделы различают термофильные и мезофильные закваски.

Первые варианты используют в производстве сыров, требующих повышенных температур при обработке. Например, к таковым видам относятся итальянские «Моцарелла», «Проволоне». В состав заквасок обязательно должны входить Streptococcus thermophilus и лактобактерии, например Lactobacillus helveticus.

Вторые варианты применяются для сыров с низкими температурами обработки. Например, «Чеддер», «Фета», «Бри», «Гауда». В закваске должны присутствовать бактерии Leuconostoc lactis.

Вариант с Lactococcus cremoris подходит в производстве сыра с плесенью, голландских видов.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

• Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
• Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
• Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
• CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
• Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
• Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
• Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Е1105 в сыре – яичный белок!

Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.

Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о пальмовом масле в молочных продуктах.

Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.

Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.

Состав и калорийность

Натуральный сычужный продукт включает в себя небольшое количество компонентов. В состав его входят только свежее молоко (коров, коз или буйволиц) и вода. Желудочный фермент является необходимым только для того, чтобы молоко створожилось, в составе конечного продукта он не присутствует. При приготовлении молочного продукта в качестве добавки часто применяют специи, пряные травы, орехи, изюм, зелень, перец.

Сыр готовят из молока большой жирности. Общая энергетическая ценность составляет 305 кКал (белки -88 кКал, жиры 210, 6 кКал). В продукте нет углеводов, его можно есть тем, кто придерживается диеты.

Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) – натуральный телячий пепсин (сычуг). Нидерланды. Флакон – капельница 20 г Артикул: 928

Получив этот фермент в недавнем заказе, я обнаружил, что норма внесения фермента увеличилась почти в три раза. Я добавила новую дозу в молоко и ждала почти два часа, пока образуется сгусток. В следующий раз я добавил “старую” дозу – творог образовался примерно через 10 минут – слишком много фермента. По моему опыту, оптимальная доза составляет 5 капель на литр молока. Ответ: Скорость потребления (обратная величина активности фермента) проверяется в лаборатории производителя. На фактическую норму потребления влияет множество факторов, каждый из которых может взаимодействовать как по отдельности, так и в комбинации: кислотность молока, температура свертывания, содержание кальция, метод пастеризации, содержание ингибитора свертывания, сырое молоко, выбор фермента для данного молока в зависимости от сезона, порода молочного стада и т.д. Например, если молоко неправильно пастеризовано, не добавлен кальций, а фермент введен в молоко при неправильной температуре с низкой кислотностью, то натуральный фермент может не свернуть молоко или его доза должна быть во много раз выше. Микробный фермент сможет свернуть молоко – он менее чувствителен к большинству этих факторов, потому что имеет другую структуру.Отличный фермент! Это первый раз, когда я решила попробовать его, до этого я пользовалась другим. Я не жалею о своем выборе! Молоко сворачивается примерно через 20-25 минут.
И спасибо за быструю доставку! Ответ администрации: Спасибо за ваш отзыв! С нетерпением ждем новых новостей от вас!

Соли фосфатов и их воздействие на человеческий организм

Для человеческого организма фосфор нужен, но не в таких количествах, которые мы получаем с пищей. Дело в том, что наши кости состоят из труднорастворимого соединения – фосфата кальция. Именно баланс между этими  двумя веществами –  фосфором и кальцием – делает наши кости, зубы и весь костный скелет прочным и твердым. Если же баланс нарушается, и в организм начинает попадать больше фосфора, то тут и начинаются проблемы. Избыток фосфора становится причиной ВЫМЫВАНИЯ КАЛЬЦИЯ из организма, а также снижается его усвоение, как таковое. Создается риск развития остеопороза, которое сопровождается ломкостью костей, а у детей может начаться развитие такого заболевания, как рахит.

Выходит  парадоксальное явление: люди сыр употребляют в основном, как источник кальция для того, чтобы иметь крепкие кости и здоровые зубы, а выходит совсем наоборот, – при употреблении «фосфатных сыров» кальций ВЫМЫВАЕТСЯ, делая ваши кости и зубы хрупкими…

Также потребление фосфатов в большом количестве приводит к образованию камней в почках и желчном пузыре, затрудняется работа печени и ЖКТ.  Все это не страшилки,  а реальные данные, которые были выявлены при многочисленных исследованиях воздействия фосфатов на организм человека.

А еще соли фосфатов имеют уникальное свойство УСИЛИВАТЬ действия других пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, красителей, растворителей и др.