Spice

Применение в кулинарии

Без зиры сложно представить восточную или азиатскую кухню. Приправу кладут к рису, крупам, овощам, мясу. Целые семена – обязательный ингредиент восточного плова, а также хумуса из нута.  Молотые плоды входят в букет знаменитого соуса Чили.

Перед использованием семена рекомендуется слегка поджарить на сухой сковороде. Аромат становится сильнее при растирании или легком нагревании.

Зира облегчает переваривание жирных, тяжелых блюд. Это компонент популярной индийской приправы карри, в которую входит более десятка ингредиентов. Кумин входит в состав Гарам Масалы – другой восточной специи. Она широко известна в Аюрведе согревающим действием.

В Индии популярен напиток под названием Джал Джира. Это своеобразный лимонад. Для него требуется высушенный порошок манго, лимонный сок, имбирь, мята и еще около 20 ингредиентов.

Европейцы используют зиру в хлебопечении и кондитерском производстве. Ее кладут в сыр, соленья, маринады, мясные блюда.

С чем сочетается зира?

Ароматную добавку кладут в блюда из риса, мяса, птицы и овощей. Она хороша в несладкой выпечке и хлебобулочных изделиях. Специя придает им особый аромат, дополнительно разрыхляя тесто. Ее добавляют в сыры и йогурты.

Зира хорошо сочетается с другими приправами:

• барбарисом,
• гвоздикой,
• корицей,
• мускатным орехом,
• шафраном,
• сушеным чесноком,
• жгучим перцем.

Она часто входит в состав сложных композиций:

• Для овощей зиру сочетают с имбирем, кориандром, чили.
• К рису, плову и супам подойдет смесь с черным перцем, куркумой, кардамоном.
• Рыбные блюда, овощные рагу и соусы оттеняет микс с орегано, паприкой, лавровым листом и горчицей.
• К выпечке вместе с зирой «просятся» кориандр и тмин.

Мне нравится бросать зерна в банку к малосольным огурцам. Некоторые кладут их в квашеную капусту но я считаю, что «царица русского стола» в улучшителях не нуждается.

Вот и все. Я  рассказала про специю зира: что это за приправа, куда ее добавляют, и чем она интересна. Будете на рынке – возьмите немного на пробу. Вдруг она вам понравится.

Химический состав кумина

Калорийность высока и достигает 375 ккал. Пищевая ценность ста грамм представлена в таблице.

Наименование	Количество, г	% нормы
Белки	17,8	24,38
Жиры	22,3	32,8
Углеводы	33,7	24,1
Пищевые волокна	10,5	52,5

Семена богаты мононенасыщенными жирами, белками, пищевыми волокнами. В значительном количестве присутствуют витамины, минералы.

Витамин	Количество не 100 г, мг	% дневной потребности
Бета-каротин	0,76	15,2
B1	0,63	41,9
B2	0,33	18,2
B6	0,44	21,8
B9	1	2,5
C	7,7	8,6
E	3,3	22,2
K	0,54	4,5
PP	4,6	22,9

У зиры богатый минеральный состав. Экзотические семена – ценный источник железа. Здесь его на порядок больше, чем в говяжьей печени. По содержанию Fe кумин впятеро превосходит шпинат и в 7 раз – тыквенные семечки.

Минерал	Масса в 100 г, мг	% суточной потребности
Калий	1788	71,5
Кальций	931	93,1
Магний	366	91,5
Сера	178,1	17,8
Фосфор	499	62,4
Железо	66,4	368,7
Марганец	3,3	166,7
Медь	86,7	86,7
Селен	0,52	9,5
Цинк	4,8	40

Как видим, показатели буквально зашкаливают. Минус в том, что много зиры вы не съедите. Все-таки это добавка, а не основная пища.

В составе много лютеина и зеаксантина. Это важнейшие каротиноиды для хорошего зрения. Они защищают хрусталик от агрессивного действия световых лучей.

В семенах присутствуют фитостеролы и жирные кислоты:

• пальмитиновая,
• стеариновая,
• лауриновая,
• каприновая,
• линолевая,
• линоленовая,
• омега-3,
• омега-6,
• омега-9.

Плоды содержат петрозелиновую кислоту. Ее классифицируют как омега-12 и используют в косметике. Характерный вкус и запах вызван эфирным маслом. В нем содержится ароматическое соединение – куминальдегид (C₁₀H₁₂O). Летучие вещества нашли применение в парфюмерной промышленности. Из них делают духи, ароматические композиции.

Специи и приправы — разница значений

В чем разница между специями, пряностями и приправами / depositphotos.com

В повседневной жизни мы часто используем три слова: специи, приправы и пряности. Синонимическое значение этих определений ошибочно. УНИАН разобрался, что к чему:

• Специи — это вещества, не обязательно растительного происхождения, с помощью которых можно изменить консистенцию и вкус блюда. Соль, сахар, желатин, крахмал и лимонная кислота — это специи. Они не имеют своего уникального аромата и поэтому аромат блюд тоже не меняют.
• Пряности — это добавка к еде, которую не употребляют самостоятельно. Пряности всегда растительного происхождения, чаще всего, это семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни или плоды. Гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль — это пряности. 
• Приправы — это тоже добавки, они меняют вкус и аромат блюда, но не меняют консистенцию. Можно готовить их по рецепту или употреблять в уже готовом виде. К примеру, острый и сладкий перец, хрен, томатная паста, майонез, барбарис, уксус и горчица — это приправы.

Наши предки издавна выращивали на своих грядках овощи, которые потом добавляли в блюда: чеснок, репчатый лук, сельдерей, укроп, петрушку и многие другие. Такие добавки могли существенно повлиять на результат кулинарного процесса хозяйки.

Правила организации ароматического огорода

Если на одной общей территории посадить слишком много ароматных трав, то они могут ее заполнить большим количеством различающихся ароматов, которые могут вызвать раздражение и неприятное смешение запахов. Чтобы такого не произошло нужно сажать особенно пахучие растения подальше друг от друга. Более того, не стоит весь свой участок заполнять слишком душистыми растениями.

Особенности выращивания разных растений

Для каждого растения существует свои правила соседства. При неправильном размещении разных трав, одно может погубить второе. Помимо этого нужно помнить, что какие-то растения любят тень, а некоторые — обильный полив. В таких случаях нужно правильно рассадить растения на своем участке.

Какие травы можно сажать рядом

• Без проблем рядом на грядке уживутся многолетние и однолетние травы. Они совершенно не будут мешать друг другу, а вам будет удобно ухаживать за ними.
• Рядом можно посадить травы у которых разный режим полива, но предварительно отделите их друг от друга перегородкой.

Удобрение

Не каждое растение нуждается в удобрении, а некоторым необходимо проводить подкормку несколько раз за сезон поэтому растения с разными типами удобрения необходимо также сажать отдельно друг от друга. Некоторым подходит только химическая подкормка, а некоторым — органическая.

Зимовка

В зависимости от устойчивости растения, некоторые вовсе не нуждаются к подготовке к зиме, другим нужно проводить окучивание, а третьи необходимо обрезать. Стоит отметить, что зимовка растения также зависит от региона, в котором оно растет.

Питание

Поскольку они, как правило, обладают сильным ароматом и используются в небольших количествах, специи, как правило, добавляют немного калорий в пищу, хотя многие специи, особенно сделанные из семян, содержат большое количество жира, белка и углеводов по весу. Однако при использовании в больших количествах специи также могут вносить в рацион значительное количество минералов и других питательных микроэлементов , включая железо, магний, кальций и многие другие. Например, чайная ложка перца содержит около 1133 МЕ витамина А , что составляет более 20% рекомендуемой суточной нормы, установленной FDA США.

Большинство трав и специй обладают значительной антиоксидантной активностью, в первую очередь благодаря фенольным соединениям, особенно флавоноидам , которые влияют на питание многими путями, в том числе влияя на усвоение других питательных веществ. Одно исследование показало, что тмин и свежий имбирь обладают самой высокой антиоксидантной активностью.

Как правильно сочетать специи

Специи и приправы сочетают по свойствам, чтобы их применение не испортило блюдо (разработаны специальные таблицы для удобства).

Правила сочетания:

• специю/приправу подбирают к сладкой или соленой основе, то есть будут смешивать с солью либо сахаром, медом;
• все добавки должны по отдельности подходить к продукту, из которого готовится блюдо;
• в смесь разрешается включать 2–10 пряных добавок, подходящих к выбранному продукту.

К просмотру обзор от шеф-повара:

Таблица сочетания разновидностей специй/приправ:

Основной компонент	Подходит для пряной смеси
Лавр	Шалфей
Имбирь	Чеснок
Паприка	Корица
Чеснок (в порошке)	Куркума
Розмарин	Чеснок
Мускатный орех	Гвоздика
Базилик	Майоран
Перец душистый	Мускатный орех
Тимьян	Розмарин
Корица	Перец
Кардамон	Куркума, имбирь
Кориандр	Кумин, перец чили
Орегано	Тимьян

Примечание: здесь указаны малораспространенные комбинации пряных добавок.

В кулинарии пряные травы применяют в свежем и высушенном виде. В первом случае их нарезают и добавляют в сезонные салаты, для украшения пищи. Во втором — готовят на зиму. Чаше приправы используют при термической обработке продуктов.

Какие специи для чего подходят:

Название	К чему подходят
Куркума	Картофель, ячневая крупа, рис, горох, гречка
Кориандр	Бобовые, капуста, кисломолочная продукция, мясо, жареная рыба
Кумин	Фасоль, горох, капуста, творог, говядина, рис
Асафетида	Приправа для картофеля
Паприка	Тыква
Розмарин	Грибы, томаты, капуста, для ароматизации оливкового масла, тушеная рыба
Пажитник	Ячневая крупа, бобовые
Анис	Котлеты из кабачка, плов, уха, рисовый пудинг, для ароматизации уксуса
Барбарис (ягоды)	Плов, шашлык, желе
Тархун	Паштеты, грибы, маринад для консервации овощей
Горчица (паста)	Заправка для салатов, сырный соус
Карри	Бобовые, мясные блюда, рис
Тмин	Свежая/кислая капуста, творог, гуляш

Среди специй/приправ есть много любовных стимуляторов (афродизиаков). Их применение подходит для легкой пищи, напитков. Женщинам лучше использовать шафран, корицу, ваниль. Мужчинам советуют употреблять имбирь, кардамон, чабер.

Специи и приправы, их применение и сочетание с продуктами — таблица:

Птица	Говядина	Баранина	Свинина	Рыба	Морепродукты
Бадьян	Имбирь	Розмарин	Базилик	Шафран	Шалфей
Имбирь	Кайенский перец	Мускатный орех	Тимьян	Мускатный орех	Майоран
Чабер	Орегано	Душистый перец	Кориандр	Кардамон	Паприка
Перец красный		Гвоздика		Розмарин	Лавр
Корица		Корица		Укроп	Тимьян
Чеснок				Петрушка	Орегано
Укроп				Лук
Лук				Имбирь

Тмин не сочетается с рыбой и всеми специями/приправами, подходящими к ней.

Таблица использования пряных добавок на сладкой основе:

Сладкая выпечка	Горячее молоко/какао	Фруктовые салаты	Компот	Кофе, чай
Мускатный орех	Шафран	Имбирь	Бадьян	Кардамон
Ваниль	Корица	Корица	Гвоздика	Коричная палочка
Кардамон				Шафран
Цедра
Бадьян

С сахарной основой не комбинируют чеснок, красный перец.

Виды специй/приправ и их применение для блюд:

• лавровый лист — ризотто, суп, приправа для борща;
• имбирь — соус, рагу, маринад, рис;
• паприка — маринад, суп, рис;
• розмарин — маринад;
• мускатный орех — начинки, выпечка;
• перец душистый — десерт, хлеб;
• гвоздика — выпечка;
• кориандр — фарш;
• орегано — томаты;
• эстрагон — кальмары;
• кервель — моллюски;
• мята — все морепродукты.

Перед применением однократную порцию приправы сразу насыпают в ладонь, подогревают теплом руки, а затем добавляют в пищу. Так раскроется аромат.

К просмотру — принципы сочетания приправ в Аюрведе:

Заатар из Израиля

В Израиле иссоп приправа имеет другое название – заатар. Трава популярна на Ближнем Востоке, а также в Армении. Чтобы получить эту специю, собирают листья, высушивают их на солнце в течение примерно 10 дней. Затем их мелко измельчают, чтобы получился порошок.

Бывает красный и зеленый заатар. Оба вида специй смешиваются в разных пропорциях. Для получения ароматной смеси в нее добавляют:

• шамру, анис, тмин, кунжутные семечки;
• кориандр, соль, лимонную кислоту.

В ближневосточной кухне эта израильская специя добавляется в:

• разные виды лепешек;
• рыбу, мясо и птицу;
• каши, творожные блюда;
• супы, яичные блюда;
• сэндвичи, пироги, хумус.

Заатар – непременное составляющее сладостей. Рекомендуемая дозировка пряности:

• в первые блюда – до 0,5 г;
• для гарниров и вторых блюд – 0,3 г;
• в соусы – не более 0,2 г.

Применение в кулинарии

В Тунисе невозможно найти кафе или ресторана, в котором не используют хариссу.

В какие блюда добавляют хариссу

В Тунисе сухую специю или соус добавляют практически в каждое блюдо. Харисса придает незабываемый вкус и аромат:

• пресной рыбе;
• блюдам на основе риса;
• спагетти;
• мясу и птице после любого вида термической обработки;
• овощному салату;
• маринаду для мяса;
• овощным и мясным бульонам;
• буррито или шаурме;
• пицце;
• сладким овощам;
• тушеной баранине;
• картофелю;
• колбаскам мергез;
• бутербродам с тунцом.

Удивительно, но хариссу добавляют даже в блюда из яиц. Например, тунисцы очень любят яичницу с этой острой специей.

Особенности использования

Одним из самых распространенных способов использования специи является ее смешивание с зерновыми, бобовыми или кускусом:

• Можно добавлять в сезонный couscous. Существует много рецептов, но самый простой — смешивание харисы, кускуса и масла оливы. С хариссой можно подавать кускус в качестве самостоятельного блюда или с добавлением лосося и заалука.
• Специю можно добавлять и в готовую чечевицу. Дополнительно блюдо следует дополнить мелко рубленной петрушкой и луком.
• Паста хорошо сочетается с рисом, фарро и другими крупами.

Использование хариссы для обжарки овощей:

• Если для этой цели использовать Mina Harissa, нужно предварительно посолить и термически обработать главные ингредиенты. За 5-8 минут до приготовления добавить пасту. Она превосходно сочетается с морковью, луком, свеклой, бататом, цукини. Специя «подрезает» их сладость и придает идеальный аромат.
• При использовании сухого порошка следует просто посыпать им овощи, добавить немного оливкового масла и перемешать перед обжаркой.
• Если применяется паста – дополнить ее небольшим количеством жидкого меда и масла оливы, затем добавить к овощам.

Как использовать для мяса:

• Порошок хариссы смешать с оливковым маслом и солью. Получившейся смесью натереть мясо и поставить в духовку.
• С этой пряностью идеально сочетаются ягнятина, курятина и рыба. Если в качестве гарнира использовать рис, овощи или кускус, получится невероятно вкусное блюдо.
• Специю можно добавлять и в различные соусы к тушеному мясу или тагину. Рекомендуется готовить блюда на медленном огне, чтобы пряность не утратила аромат.

В качестве альтернативы хариссу можно смешать с марокканскими маслинами и небольшим количеством жидкого меда. В получившийся соус макать хлеб.

Рецепты приготовления хариссы в домашних условиях

Приготовить пасту харисса самостоятельно не сложно. Это не будет слишком затратно и не отнимет много времени. Необходимые ингредиенты:

• теплая питьевая вода — 300 мл;
• соль — 15 г;
• оливковое или подсолнечное масло — 100 мл;
• чеснок — 6 зубчиков;
• сушеные хлопья чили — 100 г;
• высушенный сладкий перец — 250 г.

1. В блендер положить чили, сладкий перец и чеснок.
2. Измельчить ингредиенты, добавляя воды до необходимой консистенции.
3. Посолить и добавить масло.
4. Взбить в блендере повторно.

Есть еще один рецепт хариссы (более современный). По этой технологии паста получится пряной. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• чили — 100 г;
• тмин, кориандр, кумин — по 1 ст. л.;
• соль — 5 г;
• оливковое масло — 30 мл;
• чеснок — 4 зубчика.

1. Залить чили кипятком на 30 мин.
2. Разогреть сковороду, обжарить специи без добавления масла. Они должны источать сильный аромат, но при этом не подгореть.
3. Слить воду с чили в отдельную емкость.
4. Специи перемолоть в ступке.
5. Очистить чили от семян, смешать с чесноком и пряностями, добавить соль и поместить в чашу блендера.
6. Взбить, добавляя масло до получения необходимой консистенции. Если паста слишком густая, можно добавить немного воды, оставшейся от замачивания чили.
7. Переложить готовую хариссу в баночку, сверху залить небольшим количеством масла, чтобы она не подсохла.

Дополнительно при приготовлении соуса по обоим рецептам можно добавить лимонный сок, паприку, кайенский перец, мятные листья, томатную пасту или вяленые помидоры по вкусу.

Чем заменить

Если тунисской приправы нет под рукой, а готовить ее самостоятельно не хочется, в качестве альтернативы можно использовать:

• Порошок чили. Это смесь специй, которые чаще всего используются в американской кухне, составляющими которой являются перец чили, зира, чеснок. Эти же компоненты присутствуют и в хариссе, поэтому их вкусы схожи, но порошок чили более мягкий. Если будет недостаточно остроты, можно добавить кайенский перец.
• Тандури масалу. Это индийская пряная смесь, которую используют преимущественно в процессе приготовления курицы тандури. Она состоит из чили. Также в нее часто добавляют чеснок, тмин, кориандр. Как и харисса эта смесь ярко-красного цвета.

Бадьян

Эта пряность — сушеные плоды растения Бадьян настоящий, которые еще иногда называют звездчатым анисом. Пожалуй, это самая красивая специя, если не вообще, то в этом списке точно: плоды бадьяна имеют форму правильной шести- или восьмиконечной звезды, в «лучах» которой скрываются семена. Аромат бадьяна тоже решительно невозможно ни с чем спутать — это мощная, пряная, сладковатая специя, один запах которой будоражит кровь и навевает мысли о дальних странах. С добавлением бадьяна в Азии готовят супы, соусы и маринады, в первую очередь для мяса, потому что для рыбы в большинстве случаев это слишком сильная приправа. Неудивительно, что в состав 5 специй бадьян тоже вошел.

Правила сочетания кофе с пряностями

Действуйте правильно

Чтобы вкусно приготовить кофе по-турецки или другому рецепту с добавлением специй, следуйте рекомендациям:

• не сочетайте в одном напитке более 3 видов добавок;
• не используйте элитные купажи арабики с робустой для приготовления напитка с приправами;
• для первых экспериментов начините с маленькой дозы, чтобы не переборщить и не испортить вкус с ароматом.

Торговые марки смесей

Если вы любите кофе с добавками, но не хотите заморачиваться, приобретайте фабричные смеси специй и приправ. Их преимущество — герметичные упаковки, которые сохраняют вкус с ароматом. В основном, это смеси нескольких видов: гвоздика с корицей, ваниль с кардамоном.

Хорошо зарекомендовали себя марки приправ для приготовления кофе по-турецки: Kamis, Sonnentor. Специи первой марки также добавляют и в чай. Вторая создана специально для кофейных напитков.

Предпочтения жителей разных стран

Распространенная приправа для кофе по-турецки в Греции и Италии — корица. Жители Ирака предпочитают шафран. Римляне используют кардамон с корицей. Кардамон добавляют и йеменцы.

Скандинавы любят наливать в напиток алкоголь. Мексиканцы используют стручки ванили вместо ложки, а также добавляют гвоздику с корицей. Тунисцы готовят кофе на розовой или апельсиновой воде.

Жители Луизианы (Америка) используют гвоздику с корицей и цедрой. А также любят добавлять бренди и поджигать напиток. Турки делают кофе густым, сладким, очень пряным, смешивают разные приправы.

Не важно, какой кофе мы приготовим, главное, чтобы он был сварен по правилам, а специи сочетались друг с другом. Рассмотрим популярные рецепты приготовления напитков с добавками

Применение меланжи и её свойства[]

«Это яд. Тонкий. Коварный. Незаметный. И — необратимый. Причем он не убивает — разве только если прекратишь принимать его.»

— Пол Атрейдес(источник)

Глаза ибада жителей Арракина

Повсеместно спайс употребляют в пищу. Её добавляют в напитки, в еду, вся еда фрименов приправлена меланжей. Пряность часто имеет запах спайс, но его вкус в точности не повторяется. Людей, которые употребляют большое количество этого вещества, можно распознать по характерному признаку — так называемым глазам ибада, когда белки, радужные оболочки и даже зрачки глаз приобретают интенсивный тёмно-синий цвет.

Кроме своего гериатрического эффекта, многие приписывают спайсу способность обострять пророческое видение. Так утверждал Пол Муад’Диб и с ним солидарны Гильд-навигаторы.

Употребление спайс в гериатрических целях

Употребление большого количества меланжи в пище фрименами (наряду с испитием Воды жизни на тау-оргиях) ведёт к усилению особого ментального единства ситча — тау.

Меланжа вызывает привыкание, степень которого зависит от дозировки: при приёме более двух граммов в день на 70 кг массы тела вызывает сильное привыкание. Большая доза меланжи может убить человека.

Кроме того, меланжа — вещество, необходимое для межзвёздной навигации.

Вредные и полезные специи

С магазинных полок часто привлекают внимание покупателя названия: «Приправа к мясу», «Куриная приправа» и т. д

Этих смесей стоит опасаться в первую очередь, поскольку в большинстве своем они являются специями (хоть ошибочно и называются приправами), которые включают в свой состав вещества ненатурального происхождения. Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса (тот же небезызвестный глутамат натрия).

Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа. Но на самом деле происходит следующее: химические вещества, входящие в состав данных специй, просто придают блюдам более насыщенный вкус и аромат.

Специи могут усиливать или вовсе неузнаваемо изменять вкус продуктов, хотя к ним относятся не только небезопасные смеси с химическими добавками. Среди натуральных специй есть соль, сахар, дрожжи и т. д. Кроме изменения вкуса, некоторым специям (к примеру, крахмалу или желатину) под силу изменить и консистенцию продукта.

Польза от специй очевидна: они призваны усиливать наш аппетит, а некоторые ещё и продлевают «срок годности» продуктов. О вреде же синтетических (да и некоторых натуральных) специй специалисты до сих пор не могут прийти к однозначному мнению. Немало исследований доказало, что тот же глутамат натрия как пищевая добавка вызывает ряд нежелательных побочных эффектов. Да и если злоупотреблять натуральным сахаром и солью, это также не принесет пользы организму.

Иссоп в напитках

Применение в кулинарии травы иссоп не ограничивается только первыми и вторыми блюдами. Он отлично подходит для напитков и не только безалкогольных. Вот наиболее распространенные примеры применения этой специи:

1. Приготовление алкогольного напитка джин в домашних условиях. Специя будет отлично гармонировать с:
   • ягодами можжевельника;
   • кориандром, корицей;
   • ванилью, кардамоном;
   • фенхелем, лавандой и прочими ароматными приправами.
2. Приготовление домашних фруктовых сладких ликеров. Приправа дополнит и раскроет вкус и аромат прочих ароматных добавок – корицы, ванили, гвоздики.
3. Добавление в небольших количествах в чай. В этом случае получится не только необычайно вкусный и ароматный, но и полезный напиток.
4. Использование как добавку к компотам и другим сладким напиткам. Всего небольшая щепотка иссопа по–новому открывает вкус и аромат ягод и фруктов.

Добавляя пряность в напитки, нужно соблюдать меру. Если использовать ее слишком много, то напиток получится горьким, с отталкивающим запахом. Это также касается напитков.

Готовя алкогольные напитки, нужно помнить, что им нельзя перебить запах домашнего самогона. В этом случае нужно использовать только качественное сырье.

дальнейшее чтение

Книги

• Чарра, Фред (2009). . Книги Reaktion. п.  . ISBN 978-1-86189-426-7.
• Долби, Эндрю (2000). Опасные вкусы: История специй . Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
• Фридман, Пол (2008). С Востока: специи и средневековое воображение . Издательство Йельского университета. ISBN 978-0-300-21131-3.
• Кей, Джон (2006). Маршрут пряностей: история . Джон Мюррей. ISBN 978-0-7195-6199-3.
• Крондл, Майкл (2008). Вкус завоеваний: взлет и падение трех великих городов специй . Случайный дом. ISBN 978-0-345-50982-6.
• Миллер, Джеймс Иннес (1969). Специи торговли Римской империи 29 г. до н.э. до 641 г. н.э. . Оксфорд: Clarendon P. ISBN 978-0-19-814264-5.
• Мортон, Тимоти (2006). Поэтика специй: романтический консьюмеризм и экзотика . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-02666-6.
• Тернер, Джек (2004). . Кнопф. ISBN 978-0-375-40721-5.

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт	Хорошо сочетаются
куриное мясо	лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт	Хорошо сочетаются	Не сочетаются (испортят блюдо)
рыба	лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран	тмин

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Пряность-усилитель	Пряности, аромат которых усиливает хрен
хрен	укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт	Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с маслом	лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо корица / ваниль — легкое третье блюдо
творог	чеснок и красный перец — острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех — десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать. Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей

Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей

Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.