Пектиновые вещества

Применение пектина

Пектин — натуральная пищевая добавка. В продуктах она промаркирована как Е440. Для домашнего применения купить этот ингредиент можно в супермаркетах, специализированных кондитерских магазинах или заказать онлайн.

В пищевой промышленности пектин необходим для приготовления блюд и продуктов, которые по рецепту должны обладать гелеобразной или желеобразной структурой. В фармацевтике его используют при изготовлении капсул для лекарств.

В косметологии

В косметической промышленности пектин применяют в качестве структурообразователя (загустителя). Он стабилизирует эмульсии, регулирует вязкость и связывает различные компоненты, чем улучшает их усвояемость. Также используется при производстве средств по уходу за кожей лица и зубных паст. В домашних условиях это вещество можно применять для приготовления лифтинг-масок, масок-пленок для лица и ухаживающих средств за волосами.

Для похудения

Благодаря очищающим свойствам, пектин используют при похудении. Особенно он полезен тем, кто долгое время набирал вес. Этот препарат способен связывать «плохой» холестерин и токсины, а также мягко очищать кишечник от шлаков. Таким образом, происходит общее оздоровление организма.

В народной медицине

В народной медицине пектин используют не только для очищения организма и коррекции веса при борьбе с ожирением. Его свойства помогают справиться с патологиями суставов, в частности, восстановить хрящевую ткань. Однако он является лишь вспомогательным средством, которым можно пользоваться в рамках основной схемы лечения.

Здравоохранение

Мы уже немного затрагивали эту тему. Пектин крайне полезен для нашего здоровья, поэтому его источники должны быть на столе каждый день. Он используется для обработки ран, помогает максимально полному усвоению питательных веществ

Это важно для будущих мам и людей, ослабленных после тяжелой болезни. Регулярное и достаточное употребление пектина лечит понос и запор, благоприятно влияет на развитие полезных бактерий в кишечнике

Есть экспериментально доказанные данные, что пектин снижает холестерин. Благодаря этому он становится помощником для пожилых людей.

В современной практике пектин назначают как средство лечения лучевой болезни, а также при терапии различной интоксикации. Крайне эффективен он при лечении заболеваний ЖКТ и суставов.

10 полезных свойств

Пектин обладает значительным набором полезных свойств. Ниже рассмотрены основные:

1. Нормализация уровня глюкозы в крови. По данным исследований, действие обеспечивается за счёт повышения чувствительности инсулиновых рецепторов, расположенных на клетках мышечной и жировой ткани, а также посредством замедления всасывания питательных веществ в пищеварительном тракте.
2. Снижение массы тела. Прием растворимой клетчатки приводит к быстрому развитию чувства сытости, которое продолжается до 4 часов с момента употребления продуктов с пектином. Подробнее о том, почему клетчатка помогает похудеть, смотрите в отдельной статье.
3. Предотвращение развития атеросклероза. Пектин, по данным учёных, способствует нормализации показателей липидного профиля. Он угнетает продукцию ЛПНП, ЛПОНП и ТАГ («вредного» холестерина), снижает концентрацию общего холестерина. Данные вещества являются ведущими факторами риска атеросклеротического поражения сосудистого русла с последующей окклюзией и формированием пристеночных тромбов. Также отмечается повышение ЛПВП.
4. Снижение артериального давления. Канадские учёные доказали, что регулярное потребление пектина снижает систолическое и диастолическое артериальное давление, что способствует улучшению качества жизни и предотвращению грозных сосудистых отклонений (инсульт, инфаркт миокарда и т.п.).
5. Нормализация процессов пищеварения. Пектин улучшает пищеварение и нормализует микробиоценоз кишечника (уничтожает вредные бактерии и повышает численность представителей полезной микрофлоры). Также эффективно устраняет ряд диспепсических расстройств, обусловленных различными причинами (диарея, запор, тошнота, рвота).
6. Предотвращение воспалительных патологий кишечника. За счёт комплексного воздействия на местные факторы иммунитета, нормализации течения пищеварительных процессов, угнетения хронического воспаления в стенках пищеварительной трубки пектин снижает вероятность развития острых кишечных инфекций, а также таких патологий как болезнь Крона и неспецифический язвенный колит.
7. Снижение радиационного воздействия. Пектин способен захватывать и выводить из просвета пищеварительной трубки вещества, обладающие ионизирующим излучением. Подобные результаты получены в ходе проведения исследований в Белоруссии.
8. Угнетение пролиферации раковых клеток. Доказано, что пектин снижает риск метастазирования опухолей, ингибирует рост и размножение злокачественных клеток.
9. Очищение организма. При отравлениях любой этиологии (свинец и соли прочих тяжёлых металлов, бактериальные токсины и т.п.) захватывает патогенные частицы, нейтрализует их и выводит из организма
10. Использование в составе многих лекарственных препаратов. Особая роль отводится применению пектина в фармацевтике, поскольку он обладает инкапсулирующими и структурообразующими свойствами, которые позволяют доставлять отдельные лекарственные средства в нижние отделы пищеварительного тракта.

Пектин обладает значительным набором лечебных свойств. Его регулярный прием необходим для улучшения течения метаболических процессов и поддержания здоровья в целом.

Пектин в кулинарии

Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.

Куда добавляют?

Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.

Как правильно использовать?

Пектин можно добавлять тремя способами:

• сухой порошок смешать с сахаром и ввести эту смесь в горячее (50-60С) основное блюдо, тщательно помешивая венчиком;
• предварительно растворить в кипятке и влить тонкой струйкой, при этом необходимо учитывать исходное количество воды в рецепте, так как раствор пектина ─ дополнительный объем жидкости;
• предварительно растворить в сахарном сиропе, после чего добавить остальные ингредиенты, например, ягодное пюре.

Популярные рецепты

В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.

Желе

Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:

• 0,5 кг ягод;
• 100 г сахара;
• 25 г пектина.

Приготовление:

1. с помощью блендера сделать пюре из смородины;
2. добавить немного воды и в течение 5 минут проварить, затем процедить;
3. добавить в полученную жидкость сахар и пектин, перемешать и снова проварить 5 минут, постоянно помешивая;
4. готовое желе разлить по креманкам и дать застыть.

Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.

Варенье

Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:

• 2 кг сахара;
• 2 кг ягод;
• 3 ст. л пектина;
• 1 ст. л сливочного масла.

Приготовление:

1. любым удобным способом приготовить пюре из малины, добавить в него сахар и пектин;
2. смесь поставить на маленький огонь и варить, постоянно помешивая;
3. когда варенье закипит, добавить сливочное масло, подержать еще в состоянии кипения 5 минут и разлить по банкам.

Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.

Конфитюр

Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:

• 1 кг ягод;
• 400 г сахара;
• 150 мл воды;
• 50 г пектина;
• 2 ст. л лимонного сока.

Приготовление:

1. клубнику слегка размять, добавить сок лимона, сахар и тщательно перемешать;
2. смесь должна постоять не менее 10 минут, за это время можно развести пектин в воде, закипятить и проварить 1 минуту;
3. воду с пектином добавить к клубнике, размешать и проварить еще 4 минуты.

Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.

• Гель из яблочного пектина более прочный, чем из цитрусового, поэтому в процессе готовки этого компонента можно взять меньше.
• Чтобы получить студень, необходимо три составляющих: сахар, кислота или кальций и загуститель. Их оптимальное соотношение в продукте — 60:1:1.
• Лимонную кислоту следует обязательно добавлять в смеси с низким уровнем рН, поскольку она является катализатором желирования и регулятором кислотности. Ее количество зависит от содержания сахара, типа пектина и присутствия буферных солей в его составе.
• Причиной слишком густого комковатого джема могут быть: излишек загустителя, бурное кипение (испарилось слишком много жидкости), длительное уваривание (потеря воды).
• Причиной слишком жидкого варенья с использованием желтого пектина являются: недостаток кислоты, маленькая доза загустителя, излишек сахара, длительное кипение (полисахарид спустя 5-7 минут теряет свои свойства) или недоваривание (минимальное время кипения смеси с пектином ─ 1 минута).

Продукты богатые пектиновыми веществами:

Общая характеристика пектина

Само открытие пектина произошло около 200 лет назад. Автором открытия стал французский химик Анри Браконно, выделивший пектин из сливового сока.

Однако совсем недавно, при изучении древнеегипетских манускриптов, специалисты нашли в них упоминание о неком «прозрачном фруктовом льде, не тающем даже под жарким солнцем Мемфиса».
Ученые пришли к выводу, что это было первое упоминание о желе, изготовленном с применением пектинов.

В переводе с греческого, пектин переводится как «застывший»
(от др.-греч. πηκτός). Он является одним из соединений галактуроновой
кислоты и присутствует почти во всех высших растениях. Особенно богаты
им фрукты и некоторые виды водорослей.

Пектин помогает растениям в поддержании тургора, засухоустойчивости,
способствует длительности их хранения.

Что же касается людей, то у нас пектин стабилизирует обмен веществ,
снижает уровень холестерина,
улучшает перистальтику кишечника. Кроме того, он обладает свойствами,
о которых разговор пойдет чуть ниже.

Суточная потребность в пектине

Суточная норма употребления пектина зависит от преследуемой цели. Например, для снижения холестерина крови, достаточно употреблять около 15 граммов пектина в день.
Если же вы намерены заняться сбросом веса, тогда количество употребляемого пектина следует повысить до 25 грамм.

При этом следует отметить, что в 500 граммах фруктов присутствует всего 5 грамм пектина. Поэтому вам придется ежедневно съедать от 1,5 до 2,5 кг фруктов, или же употреблять пектин, выпускаемый нашей пищевой промышленностью.

Потребность в пектине возрастает:

• при отравлении тяжелыми металлами, пестицидами и прочими ненужными организму веществами;
• высоком уровне сахара в крови;
• повышенном холестерине;
• запорах;
• инфекционных заболеваниях;
• избыточном весе;
• онкологических заболеваниях.

Потребность в пектине снижается:

В связи с тем, что ежесуточно мы сталкиваемся с огромным количеством различных веществ, которые не являются полезными для нашего организма, то снижать дневную норму употребления пектина диетологи не рекомендуют.
Естественно, при условии отсутствия аллергических реакций на него, что встречается крайне редко.

Усваиваемость пектина

Усвоение пектина в организме не происходит, ведь его основная задача — это эвакуация вредных для организма веществ. А справляется он с этим отлично!

Полезные свойства пектина и его влияние на организм

При попадении пектина в желудочно-кишечный тракт, в нем образуется желеподобная субстанция, которая защищает слизистую оболочку от раздражения.

При контакте пектина с солями тяжелых металлов, либо с токсинами, пектин образует соединение, которое является нерастворимым, и выводится из организма, не оказывая вредного воздействия на слизистую.

Пектин способствует восстановлению нормальной перистальтики, и является эффективным средством от запоров.

Он снижает уровень холестерина и глюкозы в крови.

Пектин улучшает микрофлору кишечника, уничтожая патогенные микроорганизмы (вредных бактерий и простейших).

Взаимодействие с другими элементами

Пектин при поступлении в организм взаимодействуют с водой.
Увеличиваясь в размерах, он инактивирует и выводит из организма
вредные вещества.

Признаки избытка пектина

Благодаря свойству пектина не задерживаться в организме, его избытка в теле человека не наблюдается.

Признаки нехватки пектина в организме:

• общая интоксикации организма;
• высокая концентрация вредного холестерина;
• избыточный вес;
• запоры;
• снижение либидо;
• бледность и дряблость кожи.

Пектиновые вещества для красоты и здоровья

В косметологии уксус также заслужил почет и уважение. Чего только стоят уксусные обертывания! Благодаря ним, можно избавиться даже от опостылевшей «апельсиновой корочки».

Люди, регулярно употребляющие продукты с высоким содержанием пектина, имеют здоровую, упругую и чистую кожу, приятный цвет лица и свежее дыхание.
Благодаря освобождению ЖКТ от шлаков и токсинов, при регулярном употреблении пектиновых веществ, снижается лишний вес.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!. Полезность материала
10

Достоверность информации
9

Оформление статьи
10

Полезность материала
10

Достоверность информации
9

Оформление статьи
10

Применение в кулинарии

Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.

Как сделать пектин из яблок в домашних условиях

В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.

Вам понадобится:

• 1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
• 2 литра воды.

Как приготовить:

1. Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
2. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
3. Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
4. Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.

Чтобы сохранить ваш домашнее пектин для дальнейшего использования, можно либо заморозить его и хранить до 6 месяцев, либо законсервировать:

1. Нагрейте пектин до кипения.
2. Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
3. Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.

Как приготовить цитрусовый пектин

Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.

Вам понадобится:

• 250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
• 2 стакана воды.
• ¼ стакана лимонного сока.

Способ приготовления:

1. Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
2. Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
3. Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
4. Добавьте воду и оставьте еще на час.
5. Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
6. Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
7. Процедите через мешочек или несколько слоев марли.

Как использовать готовый пектин для варенья

Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.

Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.

Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.

• Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
• Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.

Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.

Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.

Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.

Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.

Пектин для похудения

Очищающие свойства пектина позволяют применять его в качестве компонента диеты для похудения. Человеку, съедающему рекомендуемую дозу пектина в день, чему соответствует около 500 г фруктов и овощей ежедневно, требуется меньше продуктов, чтобы избавиться от чувства голода. Польза пектина основана на его способности связывать «плохие» углеводы, не давая им полностью всосаться из ЖКТ.

Очень эффективен пектин для похудения в случае наличия «застоявшегося» жира: когда вес набирался долгие годы. Природная клетчатка деликатно очищает организм от холестерина, шлаков и токсинов, позволяя не только справиться с жировыми отложениями, но и оздоровить организм. Диетологи уверены: употребление 25 г яблочного пектина позволит избавиться от 300 граммов лишнего веса в день.

Пример пектиновой диеты, которая позволит избавиться от 3-4 кг за 1 неделю:

• 1 день. На завтрак съедается салат из трех натертых на терке яблок с грецкими орехами, приправленный лимонным соком. На обед — салат из одного вареного яйца и одного яблока, смешанных с зеленью лука и петрушки. На ужин — пять яблок;
• 2 день. Завтрак — салат из трех яблок плюс 100 грамм отварного риса. Обед — Три отваренных яблока с лимонным соком, 100 грамм отварного риса без соли. Ужин — 100 грамм отварного риса без соли;
• 3 день. Завтрак — салат из трех натертых яблок, 100 грамм нежирного творога без сахара. Обед — салат из трех яблок с двумя грецкими орехами, заправленный двумя ложками меда. Ужин — 100 грамм творога;
• 4 день. Салат из одного яблока и трех морковок. Обед — салат из одного яблока, трех морковок с добавлением сока лимона и 1 чайной ложки меда. Ужин — четыре печеных яблока;
• 5 день. Салат из 1 натертой свеклы и 1 моркови. Обед — 3 столовых ложки овсянки, два вареных яйца, одна отваренная свекла. Ужин — морковь, смешанная с 1 чайной ложкой меда;
• 6 день. Повторяет меню первого дня диеты;
• 7 день. Повторяет меню второго дня диеты.

Применение пектина для похудения исключает употребление алкоголя, кофе и табакокурение. Пектиновая диета должна сопровождаться обильным питьем чистой воды, зеленого чая или травяных отваров без сахара.

Яблочная диета показана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря. Несмотря на пользу пектина для заболеваний ЖКТ различной степени тяжести, при хронических болезнях (гастритах, энтероколитах, язве желудка) всю дневную норму яблок рекомендуется варить или запекать в духовой печи.

Рецепты блюд с пектином

Норма желирующей добавки — 3,5 г на 1 кг фруктов или ягод. Это количество превышать не рекомендуется, но, если требуется фиксация формы блюда, лучше сначала сварить порцию загустителя, чтобы твердо определиться с количеством. Только нужно помнить: 15 г на 1 кг — предельная норма. Порошок смешивают с сахаром и только потом добавляют к кипящему сиропу, тщательно размешав. Варят не дольше 2-4 минут. Если передержать, сгущающие свойства снижаются.

Рецепты с пектином:

1. Клубничный конфитюр. Клубнику промывают и раскладывают на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от излишка влаги. Ягоды, 1 кг, засыпают 700 г сахара. Постоянно перемешивая, проваривают 5 минут, чтобы сахар полностью растаял. Снимают емкость с огня, дают остыть, засыпают 100 г сахарного песка, предварительно смешав его с 20 г пектина. Вновь ставят на огонь, дают покипеть 5 минут, вливают сок половины крупного лимона и хорошо размешивают. После остывания можно дегустировать.
2. Перечное желе с пектином. Стакан перца чили в стручках очищают от семян и нарезают на мелкие кусочки. Ссыпают все в блендер и заливают 280 мл винного уксуса, перебивают в пюре. Перекладывают в глубокую сковороду, всыпают 5 стаканов тростникового сахара и варят 5 минут на небольшом огне, постоянно помешивая и удаляя пену. Добавляют 50 г пектина в порошке, доводят до кипения и выключают. Закатывают в стерилизованные банки, пока не остыло.
3. Мороженое из калины. Калину, 0,5 кг, протирают через сито. 1 ст. л. пектина смешивают с 2 ст. л. сахарного песка и растворяют в соке калины. Убирают в холодильник на 40 минут, чтобы смесь загустела. Калиновое пюре перемешивают с сахарной пудрой, 200 г, венчиком. Взбивают 33% сливки, добавляют калиновый сок с пудрой. Все ингредиенты помещают в мороженицу и доводят до загустения. Разливают по креманкам и убирают в морозилку. Если мороженицы нет, то все перемешивают и охлаждают несколько раз. Когда вынимают из морозилки, перебивают венчиком, пока не удается добиться равномерной заморозки.

Обратите внимание! Пектин в порошке можно смешивать с холодными жидкостями, а в виде жидкого экстракта — с горячими. Экстракт продается только в аптеке.

Что такое пектин простыми словами

Пектин представляет собой полезное вещество, содержащееся в фруктах, овощах, ягодах и даже некоторых водорослях. Особенно много его в яблоках. Этот натуральный компонент является растворимым углеводом, который при нагревании его вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для желе и джемов.

Состав

Этот желирующий агент в чистом виде можно встретить в жидком и порошкообразном состоянии.

В 100 г жидкого пектина содержится:

• 11 Ккал;
• 2,1 г клетчатки;
• 96,9 г воды;
• 1 г золы.

100 г сухого продукта включают в себя:

• 335 Ккал;
• 0,3 г жиров;
• 90 г углеводов;
• 0,3 г белков;
• 8,6 г клетчатки;
• 0,3 г золы.

Кроме всего перечисленного в состав натурального компонента растительного происхождения входят минералы, такие как магний, калий, кальций, фосфор, железо, натрий, цинк и медь.

В чем содержится пектин

Пектин содержится во многих растениях. В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и обозначается как добавка Е440. Кроме этого, высокое содержание вещества отмечается:

• в абрикосах;
• айве;
• апельсинах;
• грушах;
• лимонах;
• мандаринах;
• персиках;
• сливах.

Также пектин в существенных количествах встречается в овощах и ягодах. Большое количество желирующего агента отмечается d:

• свекле;
• баклажанах;
• белокочанной капусте;
• зеленом горошке;
• луке репчатом;
• моркови;
• огурцах;
• перце;
• помидорах;
• редисе.

Не менее ценным источником полезной пищевой добавки являются ягоды. К таковым относятся:

• алыча;
• земляника;
• виноград;
• клюква;
• красная смородина;
• малина;
• черешня;
• черная смородина.

Рекордсменом по уровню содержания пектина среди овощей является сахарная свекла.

Из чего делают

Порошкообразный пектин, который можно с легкостью найти в продаже, обычно производят из яблочного сырья. Продукт, предназначающийся для использования в кулинарии, также, как правило, делают из кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха, выжимок сахарной свеклы и тыквы.

Виды пектина, какой лучше

Четко определенной классификации пектинов на сегодняшний день нет.

Наиболее часто его разделяют на 3 вида, описание которых представлено в таблице:

Вид	Особенности
HM (высокоэтерифицированный пектин)	Самый распространенный вид пектина – занимает около 70% всего рынка. Его производят из фруктов и используют, преимущественно, при приготовлении пастилы, зефира, мармелада, джемов и напитков. Данный пектин обладает хорошей способностью желировать в кислой среде, но для этого он должен взаимодействовать с большим количеством сухих смесей, в частности, сахара. Продукт быстрее других видов растворяется в воде и придает изделиям форму.
LM (низкоэтерифицированный пектин)	Кислотность ягод, фруктов, наличие большого количества сахара и прочих сухих веществ не влияют на способность пектина к желированию – для этого ему необходимо взаимодействовать с ионами кальция. Поэтому этот вид продукта применяется при работе с молочными продуктами.
LMA	Тот же LM пектин, который во время производства был обработан аммиаком. Он начинает работать при меньшем количестве кальция с нейтральным уровнем рН продуктов. Этот пектин применяется при производстве начинок для йогуртов и термостабильных начинок.

В России, согласно ГОСТу, выделяется несколько видов пектинов:

• По времени садки (период, за который из пектина получается гель) – бывает быстрой садки (требуется 10-15 мин на желирование, которое выполняют при температуре от 75 до 85 0С), средней (выполняется при средних температурных показателях и требуется от 15 до 20 мин) и медленной садки (требуется 20-25 мин времени, температура составляет 45-60 0С).
• По происхождению. Выделяют яблочный и цитрусовый пектины. Они имеют практически идентичные свойства, но отличаются по цвету – яблочный имеет более насыщенный цвет, поэтому часто используется в качестве натурального красителя.

Яблочный пектин используют в 2 формах — порошковый и жидкий. Жидкий применяется для добавления только в горячие продукты и его необходимо предварительно разводить в воде, а порошковый пектин используют для смешивания с холодными жидкостями и свежими фруктами.

Наиболее часто в продаже встречается яблочный пектин в форме порошка, расфасованного в небольшие упаковки

В свободной продаже находится именно сухой пектин, который расфасован в небольшие упаковки. Эти виды пектина являются невзаимозаменяемыми.

В кондитерском производстве наиболее часто используются 3 типа пектинов:

• Яблочный, цитрусовый. Его еще называют необратимым, поскольку этот пектин нельзя повторно нагревать (он больше не застынет). Его используют для приготовления джемов и конфитюров.
• NH или термоообратимый. Этот пектин хорошо удерживает влагу, что позволяет изделиям держать форму даже после размораживания. Его можно и нагревать – после остывания он снова загустеет до нужной консистенции. Поэтому он используется при приготовлении начинок для конфет, муссовых изделий, бисквитных пирожных, глазурей.
• FX58 также является термообратимым, который используется при приготовлении молочных изделий (взаимодействует с кальцием) либо в молекулярной кухне.