Продукты содержащие дубильные вещества. какую пользу приносят дубильные вещества?

Танины в вине

Если вы принадлежите к любителям вина, то, наверное, слышали о так называемых танинных напитках. Хотя не исключено, для многих остается загадкой, что это такое – концентрация танина в вине, и какая роль дубящих веществ в виноделии. Сейчас попробуем прояснить, что содержится в вине и почему некоторые из этих напитков вызывают сильную головную боль.

Эффект дубильных веществ легко распознать даже после первого глотка вина – это характерная сухость во рту и терпкий привкус. В зависимости от интенсивности проявления этих эффектов можно говорить об уровне концентрации танинов в напитке.

В состав вина дубильная кислота попадает двумя путями: из определенных сортов винограда и из древесины. Виноградный танин содержится преимущественно в шкуре, семенах и стеблях ягоды. В красных винах его количество значительно выше. Кроме того, концентрация дубящих веществ зависит и от сорта винограда.

Другой путь танинов в бокал вина лежит через древесину. А точнее – бочку, в которой хранился напиток. Дубовые сосуды являются наиболее популярными в виноделии, так как придают напитку специфический привкус. Более правильно понять, что такое вкус танина поможет обыкновенный чай. Достаточно заварить крепкий напиток (без подсластителей) и настоять его немного дольше обычного. Первый же глоток такого чая сразу же даст понять все о вкусе танина. Легкая горчинка на средней части языка и терпкая сухость на его кончике – это и есть танин в действии. По сути, черный чай является водным раствором танина.

Концентрация дубильной кислоты в вине зависит не только от того, из каких сортов винограда сделан напиток, а также – как долго кожица, семена и стебли контактировали с соком ягоды. При производстве красных вин для получения более глубокого цвета, ягодная кожура выдерживается в соке более долго. Это объясняет, почему в этом сорте вина находят значительно больше дубящих веществ. Но это не значит, что белые сорта лишены танинов. В них дубильная кислота попадает, прежде всего, из дубовых бочек, и аналогичным образом придает белым винам сухость, терпкость, горчинку.

Но танины в виноделии используют не только для усовершенствования вкуса. В этой сфере дубящие вещества, кроме прочего, играют роль природных антиоксидантов, которые способствуют долгому хранению виноградных напитков. Меж тем, с годами концентрация дубильной кислоты в винах теряется, что сказывается на вкусе напитка, и он становится более мягким.

Но у винных танинов есть и свои недостатки. Некоторые люди реагируют на дубильную кислоту сильными головными болями. Это и объясняет мигрени, которыми страдает часть любителей вина, даже после совсем небольшой порции напитка. Поэтому людям, чувствительным к танину, лучше наслаждаться белыми сортами, дабы не мучиться назавтра.

В каких продуктах содержатся дубильные вещества. Танин в продуктах

Танин – это дубильное, или вяжущее, вещество, которое является антиоксидантом. Он входит в состав многих пищевых продуктов. Танины встречаются в растениях, коре деревьев, семенах и кожуре плодов. Именно они придают некоторым продуктам и напиткам характерный вяжущий вкус. Если после употребления некоторых продуктов у вас возникает ощущение чрезмерной сухости десен, это значит, что в их состав входят вяжущие вещества. Так в каких продуктах содержится танин? Представляем вам продукты, содержащие танин. 1. Красное вино. Дубильные вещества находятся в кожуре и семенах винограда, а также в их стеблях. Именно они создают неповторимый мягкий и, в то же время, насыщенный вкус вина. Они не дают вину портиться и предотвращают его от окисления. Танин содержится и в составе дубовых бочек, в которых выдерживается вино. Он улучшает аромат и вкус вина. К винам с высоким содержанием танина относятся Неббиоло, Каберне Совиньон и Темпранильо . 2. Крепкий черный чай. Катехины – антиоксиданты, изначально присутствующие в зеленом чае – окисляются и формируют определенный вид танина – теарубигин, который содержится в черном чае. Это вовсе не означает, что он входит в состав любого черного чая. Некоторые виды чая, такие как, например, улун , только своим черным цветом напоминают черный, так как их листья подвергают обжариванию, хотя таковым они вовсе не являются.Кроме вина и чая, танины входят в состав яблочного сидра, пива и виноградных соков. 3. Шоколад и какао-порошок. Шоколадный ликер, который является жидкой формой как твердого шоколада, так и какао-масла, содержит весьма большое количество танина – около 6 %. Известно, что в белом и молочном шоколаде этого вещества значительно меньше, чем в темном. 4. Бобовые. Бобовые представляют собой зерна, вырастающие в стручках. Они богаты белками, минералами и витаминами. К бобовым относятся фасоль, горох и чечевица. В этих нежирных продуктах содержится большое количество танина. В темных по цвету бобовых, таких как красная или черная фасоль, его больше, чем в светлых. 5. Фрукты. Дубильные вещества находятся в кожуре плодов. Таким образом, концентрация танина в яблочной кожуре выше, чем в яблоке без кожуры. Больше всего танинов в гранате, хурме, яблоках и ягодах – чернике, ежевике, вишне и клюкве. 6. Орехи , которые употребляются в пищу в свежем виде – арахис, фундук, грецкие орехи, пекан, кешью. Если их вымочить в воде, количество танинов резко снизится. 7. Зерновые. Особенно много танина в отрубях зерновых культур, ячмене и сорго.Кроме вышеперечисленных продуктов дубильные вещества входят в состав таких овощей, как ревень и все сорта тыкв, а также трав – корицы, гвоздики, тимьяна и ванили. Долгое время танин считался совершенно бесполезным веществом. Однако обнаруженное в нем позже большое количество антиоксидантов, несомненно, делает его очень полезным для здоровья человека.

Эффективные средства для взрослых

На начальных этапах появления опрелостей, когда не беспокоят зуд и боль, могут быть назначены увлажняющие крема и мази. При сильных зудящих высыпаниях, сопровождающихся воспалением, целесообразно пользоваться аптечными мазями. Они обеззараживают и подсушивают сыпь, предотвращают размножение бактерий и устраняют очаг инфекции.

Чтобы потливость не смогла начать заражение пор инфекцией, используйте раз в день натуральный.

Лечение опрелостей у взрослых очень часто сопровождается следующими аптечными препаратами, выпускаемыми в виде мазей.

Деситин относится к безопасным и лучшим средствам. Мазь на основе вазелина с добавлением оксида цинка, витаминов А, Д. Обладает успокаивающим, противовоспалительным свойством. После нанесения создается пленка, которая защищает от повреждений. Если есть ссадины, то способствует быстрому их заживлению.

Достоинством препарата Деситин является возможность длительного применения, кроме того, эффективно устраняет опрелость в жаркий период времени, подходит для чувствительной кожи.

Среди мазей от опрелостей у взрослых большой популярностью пользуется Цинковая мазь. Она подсушивает, заживляет сыпь на поврежденном участке, смягчает кожу, снимает воспаление, боль, обеззараживает поверхность

Следует с осторожностью применять пациентам, склонным к появлению аллергических реакций. Тонким слоем средство наносится на 15 минут, после чего нужно смыть водой и применить обычный детский крем

Лечение Цинковой мазью при опрелостях продолжается на протяжении недели. В течение этого времени мазь наносится трижды в день. В случае с длительным применением могут развиваться симптомы интоксикации организма. Разрешено использовать беременным и кормящим женщинам. Еще одним небольшим недостатком является неприятный запах от состава.

Клотримазол относится к противогрибковым средствам. Препарат прекращает размножение грибка и бактерий, обеззараживает поверхность. Препарат наносят на предварительно вымытую с мылом кожу. Захватывают небольшой участок рядом с воспалением и втирают легкими круговыми движениями от 1 до 3 раз в сутки.

К недостаткам применения Клотримазола от опрелостей можно отнести возникновение побочных явлений в виде отека, раздражения на коже, жжения, ощущения покалывания.

При инфекционной опрелости может быть назначена мазь Нистатин. Помогает в случае присоединения грибковой инфекции. Наносят только на сыпь утром и вечером. Нельзя назначать беременным женщинам. Нельзя использовать совместно с Клотримазолом. Если появилось воспаление, раздражение и сыпь, то препарат отменяют.

Мазь Солкосерил способствует быстрому заживлению ссадин и других повреждений на коже. Тонкий слой состава наносят непосредственно на область поражения. Предварительно рекомендовано обработать опрелую поверхность дезинфицирующим веществом

С осторожностью применяют у людей, склонных к аллергическим реакциям

Паста Лассара дезинфицирует поверхность и не допускает появления раздражения за счет содержания цинковой окиси. В течение месяца гель наносят тонким слоем массажными движениями на проблемные зоны. Нельзя применять во время беременности и кормления ребенка грудью.

К недостаткам применения пасты Лассара относят жирную основу препарата, при попадании состава на здоровую поверхность кожи образуется шелушение. Побочными явлениями являются шум в ушах, головокружение, потливость.

Антибактериальная мазь Левосин обезболивает, обеззараживает, восстанавливает поврежденные участки кожи и снимает воспаление. Лечить ею целесообразно в случае присоединения бактериальной инфекции, когда на месте сыпи появляются гнойнички. На марлевую повязку помещают некоторое количество средства и прикладывают к пораженной зоне. Повязку меняют каждый день до полного заживления раны.

Таниновая мазь снимает воспаление, боль, подсушивает и дезинфицирует поверхность. Мазь 3,5, 10 % наносят тонким слоем на место появления опрелости несколько раз в день.

Салициловая мазь хорошо устраняет воспаление и покраснение, предупреждает размножение болезнетворных бактерий, смягчает кожу. Часто возникают аллергические проявления в виде отека, зуда и покраснения. Небольшое количество наносят сначала на марлевую повязку, а затем прикладывают к месту сыпи. Предварительно место рекомендовано обработать антисептиком.

Танины в вине и других пищевых источниках

Танины наиболее известны своим содержанием в вине. Они высвобождаются из кожуры, семян и стеблей винограда в процессе прессования при виноделии.

Вина с высоким содержанием танинов дадут ощущение сухости во рту — их обычно называют танинными винами.

Самое высокое содержание танинов в красных винах, но в некоторых белых винах тоже есть эти полифенолы.

Красные вина являются одними из самых вяжущих продуктов.  В процессе виноделия виноградный сок контактирует с кожурой винограда, богатой танином, в течение более длительного периода времени. Это называется мацерацией, и длительность этого процесса определяет содержание дубильной кислоты в вине.

Находясь в деревянных бочках танины растворяются в вине.

Виноделы используют дубовые бочки для получения своих уникальных и приятных ароматизированных танинов. Даже добавление дубильных порошков и дубовой стружки в спирт и воду при изготовлении вина приобретает все большую популярность. Поскольку повышает вкус древесных танинов без затрат на хранение в дубовых бочках.

В дополнение к танинам в вине, полифенолы можно также найти в следующих источниках пищи:

• Зеленый чай
• Черный чай
• Кофе
• Красное вино
• Пиво
• Какао
• Виноград
• Гранат
• Ягоды асаи
• Клюква
• Ревень
• Миндаль
• Грецкие орехи
• Фундук
• Красная фасоль

Танины в чае и других горьких, вяжущих продуктах и ​​напитках способствуют их сложному вкусу и ощущению сухости во рту. Это можно ощутить при их употреблении. Также существуют танины в пиве, хотя пивовары обычно стараются избегать горького вкуса, который они вызывают.

Дубильные вещества в хмеле, семенах ячменя и дубовых бочках поглощаются жидкостью в процессе варки. Обычно в пиве содержится дубильная кислота, но ее перенасыщение может привести к чрезмерной горечи.

Иногда танины можно найти и в воде. Это связано с естественным процессом брожения, происходящий, когда вода проходит через почву или разлагающуюся растительность.

Когда дубильная кислота находится в воде, она может окрасить ее в желтый цвет, как легкий чай.

Некоторые люди наслаждаются горьким вкусом танинов в кофе, темном шоколаде и других продуктах. В то время как другие предпочитают более сладкие продукты.

Связанный: Продукты с эллаговой кислотой и 5 главных причин их регулярно употреблять

Источники дубильных веществ. Дубильные вещества

Дубильные вещества

Дубильные вещества по своей природе – это сложные органические безазотистые соединения вяжущего, терпкого вкуса (танины), находящиеся в клеточном соке некоторых плодов. От содержания дубильных веществ зависит вкус таких плодов, как терн, хурма, кизил, айва, груша, черника, черная смородина, а также чая и кофе. Они участвуют в формировании аромата: при окислительных процессах дубильных веществ, происходящих в листьях при производстве чая, образуются специфические ароматические вещества.

Многие из дубильных веществ, содержащихся в плодах и овощах, обладают Р-витаминными свойствами. Оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника, снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта.

Механизм действия дубильных веществ заключается в том, что они осаждают белки тканевых клеток, поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на слизистые оболочки в зависимости от их концентрации в растворе. Слой осажденного белка в некоторой степени является защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей. Так, перистальтика кишечника, если она была усилена, замедляется. Пищевые массы дольше остаются в полости желудочно-кишечного тракта, и всасывание продуктов слизистой оболочкой происходит интенсивнее. Благодаря этим физиологическим действиям дубильных веществ кишечное содержимое становится тверже и суше.

Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие. Например, дубильные веществачая (танины) обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Отвар зеленого чая, богатый танином, прошел успешное клиническое испытание, как в качестве самостоятельного противодизентерийного средства, так и в комбинации с антибиотиками. Известно также, что танин чая поглощает и выводит из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. Танины чая способствуют выведению из организма тяжелых металлов: свинца, кадмия, ртути, цинка и др.

Таким образом, продукты питания, богатые дубильными веществами, оказывают благоприятное действие при поносах, радиоактивном поражении, в профилактике влияния солей тяжелых металлов. Однако следует иметь в виду, что при избыточном употреблении они могут вызывать запоры.

Свойство дубильных веществ образовывать нерастворимые соединения с солями алкалоидов и тяжелых металлов нашло применение в использовании их в качестве противоядия при пероральном (через рот) отравлении морфином, кокаином, атропином, никотином, соланином, кофеином, солями свинца, медью, ртутью, кобальтом, радионуклидами и другими веществами.

Дубильные вещества широко представлены в плодах и ягодах. В овощах дубильных веществ меньше.

Дубильные соединения придают плодам характерный терпкий вяжущий вкус. Содержание их в плодах и ягодах колеблется от 0,02% (абрикосы, персики) до 1,7% (рябина, терн). Дубильные вещества разрушаются при низких температурах, поэтому многие плоды после замораживания приобретают менее вяжущий и терпкий вкус.

Дубильные вещества дают с солями железа черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Вот почему не следует допускать контакта мякоти плодов и сока плодов с железом, а также с оловом, цинком, медью и некоторыми другими металлами. При взаимодействии металлов с дубильными веществами возникает неестественная окраска продукции, что ухудшает ее качество. По этой же причине измельчение плодов, овощей, ягод следует проводить ножами из нержавеющей стали.

Дубильные вещества легко окисляются с образованием темно-окрашенных соединений. Происходит потемнение разрезанных или поврежденных плодов. Предотвратить это нежелательное при консервировании явление можно тремя способами: изоляцией объекта консервирования от воздуха, обработка нагреванием или окуриванием сернистым газом.

Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков. Они способны осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы и благодаря этому способствуют осветлению соков

Содержание дубильных веществ в продуктах (%)

Продукты, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не достигают слизистой оболочки желудка и кишечника.

Фармакодинамика и фармакокинетика

Танины — что это такое?

Для того что бы четче представлять себе механизм действия танинов, эффективность и безопасность их применения, нужно вначале разобраться, что такое танины, как их добывают и какими свойствами они характеризуются.

Танины (дубильные кислоты, галлодубильные кислоты) – фенольные вещества, обладающие большим числом групп –OH. Химическая формула танина – C76H52O46.

В растительном царстве данные вещества распространены довольно широко и обладают характерным вяжущим вкусом и дубящими свойствами. Способность танинов формировать прочные связи со сложными углеводами, протеинами и прочими природными полимерами нашло свое применение, как в промышленности, так и в медицине.

На сегодняшний день природный танин обнаружен во многих растениях: каштан, дуб, акация, лиственница, ель, эвкалипт, какао, камелия китайская, гранатник, цинхона, хурма, кебрачо и пр. Чаще всего это органическое соединение извлекали из чернильных орешков дуба, скумпии кожевенной и сумаха дубильного.

Позже был найден способ получения танина химическим путем, где синтезированный препарат не только обладал всеми свойствами натурального, но и превосходил его по ряду критериев: практическое отсутствие примесей, удобная консистенция, контроль стадий производства.

Сегодня, синтетический танин это лекарственное средство, которое благодаря своим свойствам, используется в терапии ряда заболеваний.

Вяжущие эффекты препарата обусловлены его способностью к осаждению белков с параллельным формированием плотных альбуминатов. В случае нанесения препарата на раневую поверхность или слизистые оболочки наблюдается частичное свертывание белков, которые содержатся в раневом экссудате или слизи, что приводит к возникновению прочной белковой пленки, предохраняющей от дальнейшего раздражения окружающие ткани и находящиеся в них нервные окончания.

Параллельное действие лекарственного средства приводит к местному сужению сосудов, уменьшению воспаления и понижению болевых ощущений.

Физико-химические свойства

Танины могут иметь разные физико-химические характеристики. Тем не менее большинство представителей данной группы веществ хорошо растворяются в воде. Также дубильные элементы без проблем взаимодействуют со спиртом. Танины демонстрируют отличную растворимость, если применяется ацетон или щелочная субстанция. В хлороформе и этилацетате вещество разводится несколько хуже.

Химические реакции с соединениями железа продуцируют осадок, который может иметь фиолетовый, черный или пурпурный цвет. Соединение с водой позволяет получить коллоидный раствор. Кислород окисляет вещество и провоцирует появление темного окраса.

Высокие температуры (до 200 градусов по Цельсию) приводят к обугливанию элементов дубильной кислоты. В течение этого процесса выделяются пирогаллола и пирокатехина. Стоит также отметить, что большинство танинов оптически активны.

Натуральные и синтетические танины: в чем разница

Дубильная кислота в разной степени концентрации содержится практически во всех представителях флоры. Однако рекордсмены по этому показателю – двудольные растения. Вещество находится в корнях, семенах, листьях и плодах представителей этого класса. Высокая концентрация танина обеспечивает дополнительную защиту. Доказано, что богатые на дубильные вещества растения реже подвергаются «набегам» насекомых.

Вот перечень главных источников дубильной кислоты:

• дуб;
• какао;
• плоды хурмы;
• каштан.

Также танины могут содержаться в яблоках, зверобое, мхах, папоротниках и т.д.

Самая высокая концентрация вещества наблюдается в шишкообразных наростах на деревьях, которые называются галлы.

В промышленных масштабах дубильные соединения получают из акации и дуба. Для производства выбираются деревья, возраст которых не превышает 20 лет. Для переработки берется «гладкая» кожа дуба. 10-20 % состава такого сырья содержат целевое вещество. Кроме того, в исходном материале присутствует пирогаллол и пирокатехин.

Стоит отметить, что дубовая кора не является единственным ресурсом, который используется для производства больших объемов танина. Дубильные кислоты можно получать из листьев горных растений-кустарников. Как правило, это сумаха или скумпия.

Можно выделить еще несколько растительных источников вещества:

• черника;
• ольха;
• черемуха.

Удивительно, но количество танина в растениях постоянно изменяется. Происходит этот процесс достаточно динамично. Ученые установили пик концентрации дубящих веществ в основных источниках. Это весенние месяцы. Особый период концентрации танина – время бутонизации. Также неоднородно распределяется содержание органического соединения и в течение суток. Утром и вечером представители флоры содержат больше вещества, чем в обеденные часы.

Активное применение танина в разных сферах осуществляется уже несколько столетий. Неудивительно, что ученые уже давно задались целью найти альтернативный вариант производства полезного вещества. Уже сегодня существует синтетический вариант дубильной кислоты, который вполне может заменить природные органические соединения. Вот основные преимущества синтетических танинов:

• полное очищение от примесей (упрощает дозировку);
• повышенный срок хранения;
• относительная простота производства.

Синтетические танины увидели свет только в середине XX века. Этот момент можно считать серьезным научным прорывом, который позволил вывести на новый уровень эксплуатацию полезных дубящих веществ. Именно лабораторный танин активно применяется в медицине.

Использование танинов в качестве пищевой добавки

Танины в пищевой промышленности обозначаются как добавка Е181. Для нее используются экстракты растений галлы и сумах. Танины придают вяжущий вкус, защищают фрукты и овощи от высыхания и гниения. По вкусовым ощущениям вещество напоминает глутаминовую кислоту. Дубильная кислота применяется в качестве осветлителя для вина и пива.

Такие вещества способствуют лечению хирургических ран в гинекологической, урологической и проктологической практике. Они помогают ускорить заживление ожогов первой степени, а также трещин заднего прохода. Еще применяются хирургами перед операцией для дубления кожи своих рук. Дубильные вещества также применяются для устранения ряда детских кожных заболеваний, среди которых ягодичная эритема, потливость стоп, интертриго и импетиго.

Концентрация танина в чае достаточно высокая. Но в некоторых сортах она выше, чем в других. Это касается, в первую очередь, зеленых сортов. Некоторые сорта содержат до 30% дубильных веществ. Концентрация в чайных листьях зависит от многого. Это и то, в каких природных условиях выращивали продукт, и то, в какое время года были собраны чайные листья. Возраст чайных кустов тоже имеет значение.

Кроме всего прочего такие элементы затормаживают выведение витамина С из организма и на порядок улучшают его усвоение. Крема на их основе отлично снимают повышенную отечность, раздражение и зуд, помогают справиться с болями и локальными воспалениями. А нанесение их на здоровую кожу эффективно снижает выделение пота.

Специалисты считают, что в индийских и цейлонских сортах чая концентрация танинов выше, поэтому они отличаются более терпким вкусом. Больше веществ в чае, собранном в августе или в июле. В чайных листьях, собранных в сентябре или в мае танинов меньше всего. Максимальное количество дубильных веществ в чайных кустах постарше. Танин в чае немного отличается от танина, содержащегося в других продуктах. Он больше напоминает витамин P, способствует укреплению сосудов.

А вот где еще используется танин: применение его в промышленности

Танин выпускается в синтетической форме, его используют для приготовления лекарственных составов и в разной промышленности: при изготовлении кожи, меха, чернил, текстильных волокон. Также такое вещество применяется в форме пищевого красителя и для достижения терпкости и вяжущего привкуса у определенных напитков.