Рецепты приготовления осетрины: изысканные блюда на любой вкус
Содержание:
Севрюга
Севрюга – осетр, который водится на территории России – бассейны Каспийского, Черного, Азовского морей на глубине от ста до трехсот метров. Для жизни им подходит морская вода, а для нереста поднимается по впадающим в море рекам. Миграция продолжается с середины апреля до июня (яровые) и декабря (озимые). Созревают самцы в 7-12 лет, самки – 9-15 в зависимости от места обитания.
Описание
Тело севрюги покрыто плотно прилегающими друг к другу щитками. Лоб выпуклый, 4 гладких усика не доходят до рта, нижняя губа недостаточно развита.
Особенность осетра – длинное, вытянутое тело и нос, который выглядит, как кинжал.
Окрас – бурый с синеватым отливом, на брюхе – белая полоска.
Вес севрюги – около 10 кг, длина – примерно 1 метр. Максимальный возраст – 35 лет.
Взаимодействие с человеком
Больше всего русского осетра промышляли в Каспийском бассейне. Уловы в 1936—1938 гг. в отечественных водах составляли 7,7— 11,8 тыс. т. В Волге, Урале. Куре и Тереке добыча осетра в 1971—1974 гг. составила 7,7—8,8 тыс. т. В 1995 г. отечественный улов в Каспийском море равнялся 1,19 тыс. т, в 1996 г. — 0,59 тыс. т.
Доля осетра в общем вылове рыб Азовского бассейна составляла менее 1 %. Самыми высокими уловы осетра здесь были в конце 1930-х годов — 1,73 тыс. т. Средний улов в 1928—1951 гг. равнялся 0,64 тыс. т, затем — 0,35 тыс. т. В Чёрном и Азовском морях в 1995 г. уловы русского осетра составили 0,37 тыс. т., а в 1996 г. — 0,28 тыс. т.
В реках Каспийского бассейна русского осетра промышляли в основном механизированными закидными неводами и плавными сетями, в Азовском бассейне в прибрежной зоне моря — ставными неводами, в реках — закидными неводами.
Мясо осетра высоко ценится. Его заготавливали в охлаждённом и мороженом виде. Из него готовят вяленые и копченые балыки. Из части улова готовят консервы (натуральные и в томатном соусе). По ценности зернистая икра русского осетра стоит на втором месте после белужьей. Из хорды готовят визигу, из хрящей — консервы, а из плавательного пузыря — рыбий клей.
Охранный статус
По данным всемирного фонда дикой природы за последние 20 лет численность осетровых Каспийского бассейна сократилась в 38,5 раз.
В прошлом русский осётр был весьма распространён, его ареал был весьма широк: в Дону он поднимался до Задонска, в Волге до Ржева, в Оке— до Калуги, встречался в реке Москве, в бассейне Клязьмы. Осётр был крупнее современного, при этом средний возраст добываемых рыб уменьшился, то есть темпы роста осетра выросли за счёт улучшения обеспеченности пищей из-за сокращения численности, а под давлением промысла средние размеры уменьшились.
Выращивание
Русский осётр стал одним из первых объектов культивирования в рыбных хозяйствах. Это обусловлено его выдающимися гастрономическими качествами. Его икра также обладает исключительно высоким качеством, ряд специалистов ставят её даже выше белужьей. так как зерно икры русского осетра меньше, твёрже, лучше и дольше хранится, с отчётливым, почти ореховым вкусом.
Эти качества сделали русского осетра весьма популярным объектом культивирования во всём мире. Русского осетра выращивают в Израиле, Германии, Польше, Нидерландах. В рыбохозяйстве на Гавайских островах темпы роста русского осетра в 2,5-3 раза выше, чем в природных условиях, средний вес осетров, выращенных за 3,5 года составил 10 кг.
Нерест осетра
За исключением отдельных видов, половое созревание у осетра наступает достаточно поздно: самцы готовы к размножению в возрасте от 5 до 18 лет, самки созревают в возрасте от 8 до 21 года. Время созревания зависит от ареала: чем севернее обитают рыбы, тем позже они готовы к воспроизводству. Размножение происходит не каждый год. Нерест самок осетра происходит раз в 3-5 лет, самцы нерестятся чаще. После размножения (нереста) осетр не умирает, в отличие от некоторых других видов рыб.
Нерестовая миграция проходных и полупроходных видов осетров значительно растянута по времени и длится с начала весны до ноября, а ее пик приходится на середину лета. Рано мигрирующие осетры (яровые виды) нерестятся в тот же год, озимые формы осетровых зимуют в реках и нерестятся следующей весной.
Для нереста осетр выбирает реки с сильным течением (до 1-1,5 м/сек) и каменистым или галечным дном, реже песчаным. В соленой или стоячей воде размножения не наблюдается. Нерест происходит на глубине от 4 до 25 м при температуре воды от + 15 до +20 градусов, в зависимости от ареала. Повышение температуры негативно сказывается на развитии эмбрионов, значительно снижая количество вылупившихся личинок, а при температуре воды выше 22 градусов икра осетра погибает.
Икрометание производится в расщелины дна или трещины крупных камней, иногда в хорошо задерненных участках берегов, затопленных весенним паводком. Осетр — одна из самых плодовитых рыб: крупные самки способны отложить до нескольких миллионов икринок, составляющих около 25% от массы их тела. Самая крупная икра у тихоокеанского (зеленого) осетра, достигающая в диаметре 4,5 мм, а средний диаметр икринок составляет 2-3 мм. При этом 1 г икры осетра содержит около 100 икринок.
Икра осетра клейкая и хорошо держится на субстрате, куда была отложена. При температуре воды около +20 градусов эмбриональное развитие длится примерно 2-4 дня. Длительность инкубационного периода может достигать и 10 дней. Вес проклюнувшихся личинок составляет около 10 г при длине 0,8-1,1 см.
Новорожденные осетры слабо видят и плохо плавают, поэтому первое время прячутся в укрытиях под камнями.
Автор фото: Martin Chytrý
Большой желточный мешок, окружающий личинку осетра и служащий для нее питанием, полностью рассасывается за 10-14 дней. За это время мальки вырастают до 1,6-2 см и приступают к активному питанию: обычно они поедают планктонных рачков (дафний, циклопов), а затем переходят на мизид, гаммарид, олигохед и личинок хирономид. Теперь мальки осетра приобретают черты взрослых особей и довольно хорошо плавают. Молодь проходных видов осетровых плывет в предустьевое пространство реки, где обитает какое-то время. Мальки некоторых видов (шип, русский осетр) задерживаются в пресной речной воде, где живут в течение года и иногда чуть дольше. Таким образом, первый год жизни мальки осетра проводят в пресной воде или на границе пресной и соленой воды, так как концентрированная соленая вода морей для молодых осетров губительна.
Припущенный
Осетр по этому рецепту хорош тем, что он остаётся сочным, поскольку в нём сохраняется влага и большинство растворимых элементов.
Список используемых продуктов:
- 600 г осётра;
- 300 г томатного соуса;
- лук-репка;
- пара морковок;
- солёный огурец;
- 50 г шампиньонов;
- 4 дольки лимона;
- 30 миллилитров сухого белого вина;
- 2 корня петрушки;
- 15 г сливочного масла;
- 30 г оливок без косточки;
- чёрный перец.
Подробная инструкция:
- Осетрину разделать на порционные стейки и сложить их в сковородку, предварительно смазав её маслом. Залить кипятком либо рыбным бульоном, чтобы кусочки были покрылись им на четверть.
- Немного лука и петрушки нарезать произвольно. Добавить их в сковороду. Туда же влить вино и поперчить.
- Припустить осетрину при небольшом кипении в течение четверти часа, закрыв крышкой.
- Теперь нужно заняться соусом. Мелко порезать корень петрушки, солёный огурчик и морковку. Лук порезать крупными колечками. Припустить все ингредиенты в рыбном бульоне в течение 7 минут.
- Грибы порезать пластинками и ошпарить кипятком.
- Бульон, в котором припускали осетрину соединить с томатным соусом.
- Затем эту смесь влить в овощи и варить ещё 10 минут.
Полить осетрину соусом. В качестве гарнира подавать варёный картофель.
На 100 г припущенного осётра приходится:
- 7,6 г белков;
- 2,9 г жиров;
- 6,8 г углеводов;
- 84,6 калории.
freepik
Мне нравитсяНе нравится
Классификация осетров
Согласно базе данных fishbase.org существует 17 видов осетров (данные от 10/2016):
- Acipenser baerii – Сибирский осетр;
- Acipenser brevirostrum – Тупорылый осетр;
- Acipenser dabryanus — Корейский осётр;
- Acipenser fulvescens — Озёрный осётр;
- Acipenser gueldenstaedtii — Русский осётр;
- Acipenser medirostris — Зелёный осётр (тихоокеанский);
- Acipenser mikadoi — Сахалинский осётр;
- Acipenser naccarii — Адриатический осётр;
- Acipenser nudiventris — Шип;
- Acipenser oxyrinchus — Американский атлантический осётр;
- Acipenser persicus — Персидский осётр;
- Acipenser ruthenus — Стерлядь;
- Acipenser schrenckii — Амурский осётр;
- Acipenser sinensis — Китайский осётр;
- Acipenser stellatus — Севрюга;
- Acipenser sturio — Атлантический осётр;
- Acipenser transmontanus — Белый осётр.
Ископаемые виды осетров:
- Acipenser albertensis † — кампанский ярус верхнего мела — ранний палеоцен 83,5—61,7 млн. лет назад
- Acipenser eruciferus † — кампанский — маастрихтский ярусы верхнего мела 83,5—65,5 млн. лет назад
- Acipenser molassicus †
- Acipenser ornatus †
- Acipenser toliapicus † — лютетский ярус эоцена 48,6—40,4 млн. лет назад, Европа и северная Азия
- Acipenser tuberculosus †
Образ жизни
В теплое летнее время в течение дня стерлядь держится в донной части водоема, на глубине. В темное время суток она перемещается на менее глубокие прибрежные участки, где кормится всю ночь. Самки стерляди большую часть времени проводят в донной части водоема, а самцы держатся в толще воды.
В середине осени, а в более южных регионах в конце, стерлядь, как и остальные осетровые, сбивается крупными стаями до сотен голов и находит наиболее глубокие места водоема для зимней спячки. Чаще всего она залегает в больших глубоких ямах. Зиму стерлядь проводит в состоянии анабиоза — полуспячки. Рыбы плотно прижимаются друг к другу, и в таком виде пережидают зиму. Способность входить в состояние анабиоза позволяет сильно замедлять все жизненные процессы и обходиться без пищи в течение нескольких месяцев.
Весной, когда вода начинает прогреваться, рыбы постепенно выходят из полусна и устремляются в верховья рек на нерест. После нереста стерлядь начинает активно кормиться. Активный поиск корма у стерляди продолжается до октября.
Стерлядь
Самый мелкий пресноводный представитель осетровых: достигает 1,2 м длины и до 16 кг веса. У стерляди самое большое количество боковых жучек (больше 50) и бахромчатые усики, что отличает ее от остальных осетров. Еще одна особенность этой рыбы – изменчивая форма рыла, из-за чего различают две формы – острорылую и тупорылую. Последняя быстрее растет, более упитанна, обладает большей плодовитостью, чем острорылая родственница. Такое различие присуще и другим пресноводным осетрам – амурскому и сибирскому.
Самцы становятся способными к размножению в 4-5 лет, самки – в 4-9. Количество икринок зависит от размеров самок, как и у других осетровых, и достигает максимально 140 тысяч штук у волжской, самой крупной стерляди.
Популяция и статус вида
Двадцать первый век может войти в историю, как век, на протяжении которого человечество допустит, что наши потомки не увидят многие виды осетров, поскольку им уже сейчас угрожает полное исчезновение. Деятельность человека связана с тем, что многие виды оказываются беспомощными против ухудшения экологической обстановки, против активного вылова, который длился, чуть ли не до конца 20 века, а также действия браконьеров, которых не останавливают никакие запреты.
Ученые отмечают тот факт, что уменьшение численности осетровых было характерным еще в 19 веке, но активные мероприятия начали проводиться совсем недавно. К таким мероприятиям относятся: борьба с браконьерством, запреты на вылов, выращивание мальков на фермах, после чего их выпускают в места природного обитания. На сегодняшний день распространены запреты на вылов осетровых вообще.
Чем питается
На рацион осетровых влияет среда обитания, вид и возраст рыбы.
Рацион взрослых осетров на 85% составляет белковая пища. Они питаются мелкой рыбой (бычками, форелью, сардинами), моллюсками, водными червями, водорослями (если белковой пищи недостаточно), даже небольшими водоплавающими птицами.
Перед нерестом эта промысловая рыба накапливает питательные вещества, поэтому поглощает большое количество еды. Чем питается осетр в этот период? Он кормится всем, что может найти в водоеме:
- ракообразными;
- мидиями;
- пиявками;
- ветвистоусыми;
- водорослями.
Когда осетр мечет икру, он практически перестает есть. После нереста питается растениями. А примерно через месяц аппетит восстанавливается, и рыба возвращается к белковой пище.
https://youtube.com/watch?v=0CSndZTUCHg
Калорийность Осетр, все виды, сырой. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Осетр, все виды, сырой».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 105 кКал | 1684 кКал | 6.2% | 5.9% | 1604 г |
| Белки | 16.14 г | 76 г | 21.2% | 20.2% | 471 г |
| Жиры | 4.04 г | 56 г | 7.2% | 6.9% | 1386 г |
| Вода | 76.55 г | 2273 г | 3.4% | 3.2% | 2969 г |
| Зола | 1.1 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 210 мкг | 900 мкг | 23.3% | 22.2% | 429 г |
| Ретинол | 0.21 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.07 мг | 1.5 мг | 4.7% | 4.5% | 2143 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.07 мг | 1.8 мг | 3.9% | 3.7% | 2571 г |
| Витамин В4, холин | 56 мг | 500 мг | 11.2% | 10.7% | 893 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.75 мг | 5 мг | 15% | 14.3% | 667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.2 мг | 2 мг | 10% | 9.5% | 1000 г |
| Витамин В9, фолаты | 15 мкг | 400 мкг | 3.8% | 3.6% | 2667 г |
| Витамин В12, кобаламин | 2.2 мкг | 3 мкг | 73.3% | 69.8% | 136 г |
| Витамин D, кальциферол | 10.3 мкг | 10 мкг | 103% | 98.1% | 97 г |
| Витамин D3, холекальциферол | 10.3 мкг | ~ | |||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.5 мг | 15 мг | 3.3% | 3.1% | 3000 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.1 мкг | 120 мкг | 0.1% | 0.1% | 120000 г |
| Витамин РР, НЭ | 8.3 мг | 20 мг | 41.5% | 39.5% | 241 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 284 мг | 2500 мг | 11.4% | 10.9% | 880 г |
| Кальций, Ca | 13 мг | 1000 мг | 1.3% | 1.2% | 7692 г |
| Магний, Mg | 35 мг | 400 мг | 8.8% | 8.4% | 1143 г |
| Натрий, Na | 54 мг | 1300 мг | 4.2% | 4% | 2407 г |
| Сера, S | 161.4 мг | 1000 мг | 16.1% | 15.3% | 620 г |
| Фосфор, P | 211 мг | 800 мг | 26.4% | 25.1% | 379 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.7 мг | 18 мг | 3.9% | 3.7% | 2571 г |
| Марганец, Mn | 0.025 мг | 2 мг | 1.3% | 1.2% | 8000 г |
| Медь, Cu | 41 мкг | 1000 мкг | 4.1% | 3.9% | 2439 г |
| Селен, Se | 12.6 мкг | 55 мкг | 22.9% | 21.8% | 437 г |
| Цинк, Zn | 0.42 мг | 12 мг | 3.5% | 3.3% | 2857 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.966 г | ~ | |||
| Валин | 0.832 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.475 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.744 г | ~ | |||
| Лейцин | 1.312 г | ~ | |||
| Лизин | 1.483 г | ~ | |||
| Метионин | 0.478 г | ~ | |||
| Треонин | 0.708 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.181 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.63 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.976 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.653 г | ~ | |||
| Глицин | 0.775 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 2.41 г | ~ | |||
| Пролин | 0.571 г | ~ | |||
| Серин | 0.659 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.545 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.173 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 60 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.915 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.154 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.685 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.076 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.939 г | min 16.8 г | 11.5% | 11% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.408 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.433 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.054 г | ~ | |||
| 22:1 Эруковая (омега-9) | 0.023 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.69 г | от 11.2 до 20.6 г | 6.2% | 5.9% | |
| 18:2 Линолевая | 0.068 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.1 г | ~ | |||
| 18:4 Стиоридовая Омега-3 | 0.128 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.062 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.194 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.56 г | от 0.9 до 3.7 г | 62.2% | 59.2% | |
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.045 г | ~ | |||
| 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.093 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.13 г | от 4.7 до 16.8 г | 2.8% | 2.7% |
Энергетическая ценность Осетр, все виды, сырой составляет 105 кКал.
3 oz = 85 гр (89.3 кКал)
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Полезные свойства осетра
Осетр – это не просто вкусная рыба с нежнейшим мясом. Его можно назвать настоящим природным лекарством. Вещества, которые содержатся в нем, оказывают самое благотворное влияние на наше здоровье:
- Ускоряют очищение организма, активизируя вывод токсинов, шлаков, продуктов распада;
- Приводят в норму функции органов пищеварительного тракта;
- Обеспечивают защиту от воздействия свободных радикалов;
- Улучшают работу репродуктивных органов;
- Укрепляют защитные силы;
- Предотвращают развитие раковых опухолей;
- Укрепляют стенки кровеносных сосудов и сердечной мышцы.
Если употреблять блюда из осетра регулярно, можно забыть о витаминных комплексах и иммуномодулирующих препаратах. В рыбе много антиоксидантов, которые не дают нашим клеткам быстро стареть и предупреждают развитие воспалительных процессов. Жирные кислоты в составе улучшают состояние кожных покровов, волос и ногтей. Микро- и макроэлементы восстанавливают гормональный фон, снижают риск появления рака молочной железы и патологий печени, кишечника и пищевода.
Особенно рекомендованы блюда из осетра мужчинам. Благодаря рыбе у них повышается физическая выносливость, быстро формируется красивая мускулатура, укрепляется иммунитет, предотвращается появление проблем с потенцией. Употребление осетра – хороший способ минимизировать риск патологий плода у беременных женщин. Эта рыба в рационе будущей мамы помогает избавиться от запоров, нормализовать водно-солевой баланс, устранить отечность.
Кормить детей осетром рекомендуется с 2-х лет. Ребенок, регулярно употребляющий эту рыбу, будет реже болеть, лучше учиться, быстрее расти и развиваться. У него не будет проблем со зрением, зубами и пищеварением.
О пользе и вреде осетрины
Калорийность мяса осетра составляет около 160 ккал калорий на 100 г продукта. В нем содержатся значительное количество легкоусвояемых белков, в результате чего данный продукт переваривается достаточно быстро. Часто осетрину используют в различных диетах, ввиду богатого содержания в ней редких кислот, полезных для организма, витаминов С, РР, В и А, макроэлементов калия, кальция, магния, фосфора, а также натрия, железа, хрома, никеля, йода и фтора.
Икру осетра отличает насыщенность липидами и белком. Уровень калорийности икры превышает мясо по данному показателю и составляет 200 ккал на 100 г продукта. Поэтому ее рекомендуют употреблять людям в период восстановления после перенесенных тяжелых заболеваний.
Осетрина, при регулярном употреблении ее в пищу, благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы человека, снижает риск развития инфаркта миокарда и уровень холестерина в крови, способствует росту и укреплению костной ткани, а также улучшению состояния кожи.
Несмотря на то что польза употребления продуктов осетра очевидна, все же мясом осетра может быть нанесен значительный вред организму. Осетрина, а также икра могут оказаться зараженными возбудителем ботулизма, поэтому необходимо приобретать эти продукты исключительно у проверенных поставщиков
При покупке следует обращать внимание на их запах и внешний вид
Особенности приготовления
Самое популярное блюдо из осетра — рыба, запечённая целиком. Вкусным и красивым получается заливное с осетриной. Рыбу также запекают кусочками в фольге, жарят, парят в мультиварке с овощами и специями, фаршируют грибами, сливками и яйцом. Осётр подходит для приготовления шашлыка и обработки на гриле.
Помимо мяса в рецептах блюд можно встретить печень, икру, молоки и консервы из рыбы. Из них готовят салаты, бутерброды, используют продукты как дополнение к гарнирам. Из хрящей и головы выходят вкусные, наваристые супы.
Необычное применение у желчного пузыря. Приверженцы народной медицины рекомендуют использовать продукт для устранения изжоги. Особенность употребления — заглатывать целиком, если у пузыря не повреждена оболочка.
С какими продуктами сочетается
Необходимо соблюдать правила сочетания продуктов. Компоненты блюда должны дополнять вкус основного продукта и способствовать его усвоению. Отступление от принципов сочетания приводит к следующему:
- Нарушается пищеварение. При готовке рыбы с продуктами высокой жирности ЖКТ получает повышенную нагрузку.
- Создаются предпосылки для запуска процессов гниения в желудке. Нельзя сочетать продукты с разной скоростью усвоения. Те, что перевариваются дольше, задерживаются и начинают разлагаться.
- Разрушаются полезные вещества. Например, некоторые соединения распадаются в кислой среде или под воздействием алкоголя.
- Замедляется процесс усвоения витаминов.
| Хорошо | Масло топленое, молочная сыворотка, зелень, капуста, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленые овощи |
| Допустимо | Рис, гречка, лимон, киноа, помидоры, масло сливочное, масло растительное, тыква, баклажан, кабачок |
| Плохо | Мясо, птица, яйца, грибы, сливки, сметана, сало, орехи, семечки, картофель, кисломолочные продукты, сыры, брынза, пшеница, рожь, овёс, хлеб, горох, нут, маш, фасоль, бобы, чечевица, |
Как правильно чистить и убрать слизь
Перед разделкой живого осетра помещают в морозилку на 1 час. После усыпления рыбу на 1 минуту кладём в ёмкость с горячей водой для облегчения процесса удаления щитков и слизи.
Чистим тушку так:
Для устранения защитного слоя с кожи натираем тушку крупной солью. Остатки слизи смываем тёплой водой.
Тупой частью лезвия ножа поддеваем каждый щиток, счищаем его с поверхности рыбы
Направление движений — от хвоста к голове.
Делаем надрезы на жабрах, чтобы удалить из рыбы кровь.
Кладём осетра на спинку, проводим острым ножом по брюху от головы к хвосту.
Осторожно удаляем внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь.
Вырываем жабры.
Смываем оставшиеся сгустки крови.
Делаем надрезы на верхней части головы и вокруг хвоста. Нож погружаем в тушку аккуратно, чтобы не повредить визигу.
Достаём край спинной струны из головы
Находим хорду в хвостовой части, поддеваем острым инструментом, медленно вытягиваем.
Если тушка готовится целиком, для удаления визиги делаем надрез изнутри рыбы вдоль всей хрящевой части.
Ареал
Миграции
В Каспийском бассейне русский осётр совершает нерестовые и нагульные миграции: весной они направлены на север и в прибрежную полосу, а осенью — на юг и в более глубокие участки моря. Основной осетровой рекой является Волга.
В Волге выше дельты массовый ход осетра происходит в июле (в низовьях Волги пик иногда приходится на июнь), в Урале наблюдают два пика: весной (в апреле—мае) и в конце лета — осенью, в Куру ход на протяжении всего года с пиком в марте—апреле. Пришедшая весной и частично летом рыба нерестится в год захода в реку;
Предлагаем ознакомиться: Длина поводка для фидера — средняя длина, длина на леща, карпа и карася
В октябре—ноябре происходит массовый ход осетра на зимовку в западную часть моря.
Описание
Размеры жучек крупнее, чем у других видов рода. На хвостовом стебле сверху до 3 пар крупных щитков, часто срастающихся между собой. Спина покрыта косыми рядами (до 10—12) мелких ромбических костных бляшек. Рыло длинное, вытянутое, слегка приподнятое. Нижняя губа прервана. Усики без бахромок, расположены посередине между концом рыла и ртом. Жаберные перепонки приращены к межжаберному промежутку. Луч грудного плавника сильный. Бульба пилорической части желудка не выражена. Желудок мягкий, сильно растягивающийся (как у белуги и калуги).
Спинных жучек 9—16, боковых — 24—40, брюшных — 8—14; жаберных тычинок 15—29; в спинном плавнике 30—50 лучей, в анальном — 22—33. Число хромосом в соматических клетках 116.
Окраска тела синевато-оливковая, иногда с золотистым отливом. Жучки светлые. Бока ниже латеральных рядов жучек светлые, брюхо белое. Радужная оболочка глаза золотистая. Брюшина и кишечный тракт светлые, почти белые.
Это крупный осётр, который может достигать длины более 6 м и массы 400 кг. Максимальный зарегистрированный возраст — 100 лет.
Старинное изображение атлантического осетра (1868)
