Как вымочить сыр от соли

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра — готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Как понять, что брынза не испорчена

Обычно при покупке сыра в магазине принято ориентироваться на срок годности, нанесённый на фабричную упаковку. Если сыр приобретается у частника, придётся самостоятельно оценить состояние продукта.

В первую очередь необходимо обратить внимание на цвет продукта. Он был должен быть белым, ровным, без разводов и пятен

На ощупь, при лёгком сдавливании сыра пальцами продукт должен быть мягким и упругим, а поверхность сыра — влажной.

Если попросить продавца отрезать небольшой кусочек, то можно убедиться, что качественный сыр легко ломается, но не крошится и не прилипает к ножу. На срезе можно будет увидеть большое количество пор различной неправильной формы.

Отрезанный кусочек можно понюхать, чтобы убедиться в свежести продукта. Качественный сыр имеет кисломолочный запах, а на вкус чувствуется присутствие достаточного количества соли.

Если приобретается не фабричный сыр, а изготовленный частным лицом, и фабричная упаковка отсутствует, тогда сыр должен находиться в рассоле. Это своеобразная гарантия того, что он не потерял своих полезных качеств.

Между тем, существуют признаки того, что кисломолочный продукт испорчен. В частности, не рекомендуется приобретать сыр брынза в следующих случаях:

1. если при попытке отрезать кусочек он рассыпается или прилипает к ножу;
2. если на поверхности сыра имеют место сухие участки, желтизна сплошная или в виде пятен, а также трещины;
3. если сыр имеет неприятный запах и (или) горчит.

Сыр брынза недостаточно высокого качества или с признаками порчи приобретать настоятельно не рекомендуется. Употребление его в пищу способно привести к отравлению.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Приготовить осетинский сыр можно по различным рецептам. Разберем стандартный способ, наиболее доступный в наших условиях.

Для начала подготовим необходимые компоненты для приготовления:

1. Молоко. Понадобится не менее 3,5 литра молока с жирностью около 3,2%. Если покупаете пастеризованное молоко, то понадобится кисломолочная закваска. При возможности взять свежее молоко прямо из-под коровы, такая закваска не нужна.
2. Таблетки Реннин. Они понадобятся, чтобы сыр получился мягким.
3. Таблетки Абомин. Применяются вместе с закваской, 2 штуки на литр молока.
4. Для закваски необходим кефир или простокваша, примерно 10% от объема молока.

Когда все компоненты собраны, приступаем к готовке.

Подогреваем молоко до 30 градусов и добавляем полстакана закваски. Тщательно перемешиваем и оставляем на 5 минут. Берем таблетки и растворяем в 50 мл воды, выливаем в молоко и перемешиваем.

Эту смесь необходимо закрыть и поставить в теплое место на 3-4 часа. Когда жидкость станет как желе, значит, смесь готова. Нарезаем маленькими кусочками и оставляем на 25-30 минут, чтобы сырная масса смогла осесть. Теперь берем кусочки и отжимаем их, складывая в дуршлаг. Далее необходимо немного подогреть сыр.

Теперь сливаем жидкость, утрамбовываем продукт руками, и оставляем его в холодильнике на 4-4,5 часа. В течение этого времени от продукта отделится сыворотка.

Получившийся продукт немного солим и осетинский сыр готов. В итоге его получится около 20% от общей смеси. В нашем случае от 3,5 литра молока и стакана закваски, получится около 0,7 кг сыра.

Брынза — польза, калорийность и вред

Брынза — один из продуктов, производимых из молока. Обычно белого цвета, похожая внешне на сыр, имеет кисломолочные вкус и запах. Употребляется человеком в пищу с древнейших времен, и так же давно известна ему польза брынзы практически для любого возраста. В медицинских трактатах описано, что она благотворно влияет на пищеварение, укрепляет кости и зубы, препятствует выпадению волос.

По легенде, брынза впервые была случайно открыта аравийским купцом Кананом за три тысячелетия до нашей эры. Ее приготовление описано Гомером в «Одиссее». Благодаря культурному обмену, брынза проникла в Европу. В Киевской Руси она долгое время была единственно известным сыром и популярным продуктом; в летописи упомянуто, что дань с русичей порой брали сырами. Известное же ныне название брынзе дали геты, жившие между Дунаем и Балканами. Сегодня брынза — один из главных продуктов в ряде национальных кухонь Восточной Европы.

Состав и калорийность брынзы

По сравнению с другими твердыми сырами, состав брынзы намного лучше сбалансирован для пользы человеческого организма: жиров в ней меньше, а белков — больше. Целебные свойства брынзы во многом связаны с содержащимся в ней легкоусваиваемым кальцием: суточная потребность в нем организма обеспечивается всего 100 граммами продукта. Еще один нюанс, благодаря которому так полезна брынза: при ее приготовлении не нужна тепловая обработка, и потому все витамины (С, Е, А, В1, В2) и минеральные вещества (соли кальция, калия, фтора) сохранены.

Средняя калорийность брынзы — всего 260 ккал, что позволяет причислить ее к диетическим продуктам. Существуют сорта брынзы с калорийностью менее 160 ккал.

Полезные свойства брынзы

Чтобы брынза действительно стала продуктом, укрепляющим здоровье, а не наоборот, прежде всего, необходимо обратить внимание на качество приобретаемой брынзы:

Она должна иметь упругую форму. Если брынза медленно расползается или крошится — нарушена технология производства. Сухой край у брынзы — свидетельство ее длительного хранения перед продажей, а значит, часть ее целебных свойств уже утрачена.
Ее цвет должен быть белым или светло-желтым

Если брынза с ярко-желтыми сухими вкраплениями — продукт несвежий.
Структура разрезанной брынзы — слабопористая, с небольшим количеством пустот неправильной формы.
Внимание! В брынзу, продаваемую через торговые сети, зачастую добавляют консерванты для увеличения срока хранения.

Хранить брынзу необходимо только в холодильнике, плотно завернутой в пищевую пленку или фольгу, и доставать оттуда ненадолго. Средний срок ее правильного хранения — 5-7 дней

(Идеальный вариант — когда брынза хранится в собственном рассоле: 2-3 недели.) По его истечении брынза лишается своих вкусовых и — самое важное — полезных свойств

Польза брынзы определяется прежде всего повышенным содержанием в ней кальция и фосфора, поэтому она рекомендуется при заболеваниях и травмах костной системы (остеопороз, рахит, переломы), а также беременным. Лечебный комплекс брынзы из молочнокислых бактерий, аминокислот и витаминов группы В показан при болезнях печени и нервной системы, в пожилом возрасте. Отмечено позитивное влияние при употреблении брынзы на состояние кожи. Малокалорийность продукта, в то же время содержащего животный белок, — прекрасная рекомендация всем отказавшимся от мясных продуктов.

Следует, однако, отметить, что распространенное мнение о нормализации микрофлоры кишечника при употреблении брынзы неверно, поскольку в ней не содержатся живые бактерии. Это определяется ее вымачиванием при приготовлении в соленой воде, чтобы прекратить жизнедеятельность любых бактерий.

Вред брынзы

Существующие противопоказания брынзы связаны как раз с повышенным содержанием в ней соли. Ее нежелательно употреблять хронически страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем, а также с нарушенной кислотностью желудка. Соленость брынзы можно уменьшить, если перед употреблением ошпарить ее кипятком или выдержать в холодной воде.

Брынза, как и остальной сыр, несовместима с мясом, рыбой, птицей, зернобобовыми, растительным маслом, сахаром, кондитерскими изделиями, сладкими фруктами.

Как хранить в рассоле. Простой рецепт

Рекомендуется приобретать сыр в «оригинальном» сывороточном растворе. Но если такой возможности нет, то для поддержания вкусовых качеств и увеличения длительности хранения продукта нужно самостоятельно подготовить рассол для брынзы.

• Сырой рассол. Для приготовления нужно растворить соль в кипяченой воде из расчета 1-2 ч. л. на 1 стакан жидкости. Воды потребуется такое количество, которое позволит покрыть сыр в таре полностью.
• Рассол с травами. В блюдце перемешать сушеные ингредиенты: тмин, красный перец, укроп, петрушку, чеснок. Полученную смесь добавить в раствор соли, который приготовлен вышеуказанным методом. По вкусу можно включить растительное масло, горчичные семена.

Брынзу в соляном растворе лучше держать в посуде из стекла. Срок годности составит:

• в холодильнике от 2 недель и больше;
• без холодильника 48 часов (в темном прохладном месте).

Перед подачей на стол сыр, который хранился в рассоле, следует погрузить на 5 минут в воду или молоко. Это поможет удалить лишнюю соль из продукта.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Пошаговая инструкция приготовления домашнего сыра:

1. Нагреть молоко до температуры 38 градусов, для измерения отлично подойдёт обычный человеческий термометр.

Или пастеризовать (нагревать до 80 градусов в течении 10 минут), а затем остудить до температуры 35-38 градусов

1. Приготавливаем закваску:

Берём нужную часть для вашего литража пепсина, растворяем его примерно в 50-100 гр. кипячёной воды комнатной температуры. Для ориентировки скажу на десять литров молока это горка на кончике ножа, или горка с размер тетрадной клетки.

Старой закваски нужно добавлять чуть больше.

1. После полного растворения закваски в воде, нужно внести её в молоко, активно размешав его.
2. Ожидаем от 20 до 120 минут (зависит от температуры и свойств молока) пока не встанет сгусток.

Сгусток проверяем на излом. Линия излома должна быть ровная и острая, не творожистая. По краям сгустка должна проступать сыворотка, но это не всегда ярко заметно. Лучше отчерпнуть чайной ложкой маленькую лунку, в ней осядет отделившееся сыворотка.

1. Отделяющаяся сыворотка и плотный сгусток – это сигнал для дальнейшего действия. По технологии нужно нарезать ножом в сгустке рисунок в виде клеток на кубики размером 2 см. Но это по технологии, а вообще результат будет таким же, если вы хорошо размешаете это сгусток просто шумовкой.
2. Начинаем нагревать до температуры примерно 40 градусов. Бывает что иногда нужно чуть теплее, греем, постоянно помешивая на медленном огне. В среднем этот этап может занимать около 10 минут.

Ждем момента, когда простоквашинки начнут съёживаться и немного собираться в комья, при этом сыворотка начинает хорошо отделяться. В этот момент если зажмёте простоквашинку между пальцами она будет «хрустеть» как виноград при аналогичном действии.

Здесь важно не переборщить, так как перегретая простокваша, заставить наш сыр крошиться. Если вы хотите более мягкий сыр, то можно выключать газ, как только вы заметите активное отделение сыворотки

Если вы хотите более мягкий сыр, то можно выключать газ, как только вы заметите активное отделение сыворотки.

1. После выключения, даём постоять ещё около 5 минут. За это время сырная масса садится на дно.
2. Теперь начинаем сливать сыворотку, сначала не в конечную форму для сыра, а в дуршлаг накрытый салфеткой. Когда большая часть сыворотки ушла, перекладываем что осталось в форму для сыра.

Советую форму для Адыгейского сыра, так как у неё масса преимуществ: имеет поддон для отекания сыворотки, имеются разные размеры этой модели в продаже, удобная ручка, хорошо размещается в холодильнике для дальнейшего охлаждения и обтекания, после неё получается красивый ровный сетчатый узор, а также идеальная ровная форма колеса, если вы делаете одновременно несколько колёс, то формы одинаковые по диаметру плотно ставятся друг на друга дно имеет вогнутую форму тоже с рисунком, который отпечатается на нижнем колесе.

1. После того как первый раз выложили сыр в форму через три минуты, вытряхиваем его на ладонь, и переворачиваем его в форме другой стороной. Теперь посыпаем верх сыра доброй щепоткой соли.

Солим только тогда когда сыр уже сформирован, иначе не будет ровной текстуры, а если насыпать соль в состоянии простокваши, то сыр будет в трещинах от отделяемой сыворотки. Он должен просаливаться от поверхности, тогда он будет единой целой формой как на фотографиях

1. Через 5 минут переворачиваем сыр в последний раз, также солим доброй щепоткой соли (не бойтесь пересолить, соль уйдёт с сывороткой)
2. Сливаем с поддона сыворотку, прикрываем верх сыра пакетом или подходящей по диаметру тарелкой (чтобы не впитывал запахи), ставим в морозилку на время от 30 — 50 минут, для интенсивного охлаждения и хорошего последующего хранения. А затем в холодильник ещё на пару часов.
3. После чего вынимаем из формы и перекладываем в пакет, а затем опять в холодильник.

Рецепт домашней брынзы из коровьего молока с лимонной кислотой

Домашняя брынза, приготовленная из коровьего молока, — натуральный и очень вкусный продукт. Рецепт этот — самый удачный, так как сыр получается всегда, из молока любой жирности. Брынзу можно использовать для бутербродов, добавлять в салаты, выпечку и т.д. Попробуйте обязательно! Из данного количества продуктов у меня получилось 350 грамм сыра.

Для приготовления домашней брынзы из коровьего молока потребуется:

• молоко коровье (у меня магазинное жирностью 2,5%) — 3 литра;
• сметана жирная домашняя — 160 г;
• лимонная кислота — 1 ч. л. (с горкой);
• вода очищенная — 200 мл;
• соль — 1 ч. л.

Процесс приготовления

1. Молоко комнатной температуры влить в кастрюлю, добавить сметану, перемешать. Сметана в молоке полностью не растворится — ничего страшного.
2. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести смесь молока и сметаны до кипения. Пару раз можно перемешать. Как только смесь молока и сметаны начнет закипать, всыпать лимонную кислоту и огонь убавить до минимального. Молоко сразу должно свернуться, творог отделится от сыворотки. Газ выключить.
3. Отцедить творог от сыворотки через дуршлаг.
4. Дать творогу немного остыть и выложить его, хорошо утрамбовывая, в пластиковый контейнер с дырочками на дне.
5. Подставить под контейнер миску, сверху творога установить гнет. Выдержать сыр под гнетом в прохладном месте часов 5.
6. Холодную очищенную воду размешать с солью. Сыр извлечь из контейнера и поместить в рассол на 3-4 часа.
7. Очень вкусную, подсоленную домашнюю брынзу, приготовленную из коровьего молока, можно подавать к столу. Хранить сыр можно около недели в менее концентрированном рассоле (на 200 мл воды — 0,5 чайной ложки соли) в прохладном месте. Каждые 2 дня нужно готовить новый рассол.

Приятного аппетита!

Хранение брынзы в холодильнике

Хранение брынзы в домашних условиях предполагает размещение продуктов в холодильнике, поскольку сыр сохраняется намного лучше именно в условиях низкой температуры — от 3 до 14 дней. Главное, при этом позаботиться о том, чтобы он было хорошо упакован в пищевую плёнку или фольгу. Сыр должен быть хорошо обернут, а затем уложен в эмалированную кастрюлю с крышкой. Именно в такой ёмкости брынза не потеряет своего вкуса, так как на неё не будут воздействовать незащищенный металл или другие материалы.

Также некоторые эксперты утверждают, что можно брынзу хранить в морозилке, и при этом она не потеряет своих вкусовых качеств

Однако при этом важно учесть, каким образом планируется использовать сыр после разморозки. Ведь из-за сильного мороза брынза теряет свою форму и свойства, начинает сильно крошиться

Поэтому такой кисломолочный продукт подойдёт лишь для добавления в салаты или приготовления горячих блюд. А вот приготовить с ней бутерброд или сделать сырную нарезку не получится.

Также нужно обратить внимание на то, что хранить брынзу лучше в пищевой плёнке или целлофановом пакете, чтобы она не раскрошилась на мелкие куски прямо в ящике морозилки

Как выбрать и как хранить?

Если вы решили купить брынзу в магазине, то помните о том, что в её составе обязательно будут иметься консерванты, которые увеличивают сроки хранения

И всё же вот несколько моментов, на которые следует обратить внимание при выборе:

• Данный сыр не должен быть водянистым.
• Цвет брынзы может варьироваться от белого до светло-жёлтого. А вот неоднородные вкрапления могут говорить о несвежести.
• Сыр должен быть довольно плотным и упругим. Крошиться и расползаться он не должен, это может быть следствием неправильного хранения или приготовления.
• Структура такого сыра должна быть пористой, но незначительно. Дырочки обычно небольшие, разные по форме и размерам.

Как хранить брынзу? Делать это нужно только в холодильнике. Лучше завернуть кусочек в пищевую плёнку или в фольгу, чтобы бактерии извне не попали на поверхность. В таком виде можно употреблять сыр не более недели. Если же есть возможность оставить брынзу в собственном рассоле, то срок увеличится до 2-3 недель. Но потом все полезные свойства теряются.

Пошаговое описание приготовления брынзы дома

Это рецепт довольно прост, не требует покупки дорогостоящих компонентов и больших временных затрат.

Для приготовления свежайшего домашнего сыра понадобится:

• два литра обычного молока средней жирности;
• одна банка сметаны объемом 400-500 мл и жирностью 15-20 %;
• 5-6 куриных яиц;
• одна столовая ложка соли.

• Молоко вылить в емкость с противопригарным покрытием.
• Поставить на огонь для закипания.
• Тем временем в отдельной емкости взбить яйца и сметану, добавив соль.
• Постепенно довести молоко до состояния закипания. Примерная температура 80-85 градусов.
• В это время постепенно влить яично-сметанную смесь в молоко, постоянно его помешивая.
• Продолжать варить смесь порядка десяти минут, не забывая помешивать ее.
• Вскоре начнут образовываться хлопья, и отделяться сыворотка.
• В это время необходимо слить получившуюся массу в заранее приготовленную форму или дуршлаг с несколькими слоями чистой марли.
• На брынзу поставить пресс весом 1-2 кг.
• Оставить для спрессовывания на несколько часов.
• Готовую брынзу можно есть, а можно оставить в рассоле на ночь для созревания.

Рекомендуем прочесть: Как Использовать Замороженные Патисоны

Советы по выбору в магазине

Чем выше качество брынзы, тем дольше она хранится, поэтому нужно знать правила по выбору продукта:

• Качественный сыр имеет белый молочный цвет, по консистенции упругий и мягкий, слегка ломкий, но не распадается на комочки.
• При разрезе видна его пористость: множество маленьких дырочек неправильной формы.
• Упаковка не должна быть вздутой, деформированной.
• В изделии недопустимо присутствие липких крошек.
• Рассыпчатая консистенция, сухие участки свидетельствуют о том, что срок годности подходит к концу, а значит, полезные свойства сыра минимальны.
• Рекомендуется покупать сыр с сывороткой, в которой происходило его созревание. Такой товар защищен от преждевременной порчи.
• Слишком низкая цена продукта должна насторожить. Высока вероятность, что было использовано низкокачественное сырье.

Более детальную информацию о выборе брынзы вы можете получить из видео:

Если нет холодильника

Иногда хочется приобрести продукт, например, во время путешествия или поездки на дачу, а холодильника под руками нет. Будет ли брынза храниться на открытом воздухе? Недолго, но да. При температуре воздуха от +18 до 24° сыр не испортится:

• в заводской герметичной упаковке – 1 сутки;
• в стеклянной банке с рапой – 2 суток;
• в сухом виде со вскрытой упаковкой – от 6 до 8 ч.

Следует понимать, что прямые солнечные лучи и духота сделают эти сроки еще более короткими. Поэтому, чтобы сберечь продукт от порчи на открытом воздухе, для него нужно найти темное место в хорошо проветриваемом помещении.

Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.

Posted on 08.10.2014 by VariVkusno in Советы хозяйкам

Брынза — это рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, обычно белого или слегка желтоватого цвета, с кисломолочным вкусом и запахом, плотной, даже твердой, немного ломкой консистенции.

Каждая хозяйка, любящая этот сыр, сталкивается с ситуацией: «Купила брынзу, а она очень соленая. Что делать?»

Чаще всего это болгарская брынза. Можно сделать ее менее соленой, а можно что-то приготовить, чтобы это качество пошло только на пользу вкусу блюда. Рассмотрим оба варианта.

Брынза в домашних условиях из коровьего молока (остро-солёного вкуса)

Ингредиенты

• Молоко — 2 л
• Пепсин (небольшое количество)
• Соль

Приготовление:

Для приготовления брынзы нужно взять пепсин (на кончике ножика) и растворить его в воде.
Важно! Не переборщить с пепсином во избежание появления в будущем определённого привкуса у брынзы.
Далее молоко нужно довести на огне до 40 градусов. Потом снять молоко и влить в него раствор с пепсином

А затем отставить в сторону получившуюся консистенцию на 20 минут.
Дальше нужно смесь взбивать венчиком около получаса, а когда молоко и пепсин начнёт затвердевать эту массу необходимо будет откинуть на дуршлаг для стекания сыворотки.
Дальше брынзе в марле нужно будет предать определённую форму и опустить её в рассол с солью на сутки. В течение этого времени брынзу нужно будет вертеть, и поворачивать для равномерного её просаливания.

Такую брынзу можно подавать к столу с зеленью и помидорчиками.

Комбинированный способ засолить сыр

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Человек разумный потому и является разумным, что способен придумывать хитры способы, существенно облегчающие выживание. Взять, к примеру, высокогорную местность. Сельским хозяйством там заниматься неудобно, так что приходится делать акцент на животноводстве. Мясо, молоко, редкие злаки, которые таки можно собрать в таких местах — вот и весь рацион. И это ещё как-то надо хранить… К счастью, хитрые горцы нашли выход.

Сыр — результат воздействия на молоко кисломолочных бактерий, а также некоторых дополнительных манипуляций. Но даже эта замечательная вещь не может , поскольку плесень только рада столь питательной основе. Так что горцы решили замачивать такой сыр в крепком солевом растворе. Идея себя оправдала, а полученный продукт назвали сулугуни

В чём, собственно, смысл. Термически обработанный сыр — не слишком благоприятная среда для бактерий и других микроорганизмов. А если его ещё и поместить в рассол, с процентом содержания соли не ниже 15, то в таком виде сыр легко продержится несколько месяцев. Фактически, пролежавший в рассоле полтора месяца сулугуни

считается «выдержанным» и ценится намного выше свежего.

Процесс приготовления сулугуни

отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всём по порядку.

Для начала нам нужно сырьё. Любое молоко — коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдёт. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую — сметану, чистую кисломолочную культуру. Подождать полчаса. За это время молоко начнёт скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и отставляем до лучших времён. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая.

Это займёт минимум 5 часов. Критерий готовности — небольшой кусочек будущего сулугуни

, помещённый в горячую (70 градусов), воду становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котёл, наполненный горячей водой, либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 градусов. Полоски начнут плавиться, так чтосулугуни надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния.

Далее расплавленную массу вытаскивают на стол, отрезают от неё куски, вручную заворачивают, округляют и приглаживают для получения формы диска — традиционная «сырная голова». Сразу же после этого помещаем сулугуни

на пару минут в холодную воду, а потом — в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет — погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли — 15-20 процентов.

В солёной сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости, сыворотку можно обновлять. Ну а что дальше с сулугуни

делать… Скажу честно, солёный слегка тягучий сыр прекрасно идёт под пиво. Но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения — это вам не ерунда какая-нибудь.

Брынза — это рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, обычно белого или слегка желтоватого цвета, с кисломолочным вкусом и запахом, плотной, даже твердой, немного ломкой консистенции.

Каждая хозяйка, любящая этот сыр, сталкивается с ситуацией: «Купила брынзу, а она очень соленая. Что делать?»

Чаще всего это болгарская брынза. Можно сделать ее менее соленой, а можно что-то приготовить, чтобы это качество пошло только на пользу вкусу блюда. Рассмотрим оба варианта.

Совет 1: вымочить брынзу в воде, а еще лучше в молоке несколько часов, тогда она станет немного плотнее. Сыр предварительно нужно разрезать на пластины толщиной около 3 см или даже тоньше. Воду нужно менять через 2 часа и обязательно брынзу пробовать на вкус. Но лучше всего забирает соль молочная сыворотка.

Совет 2: залить сыр (если он достаточно плотный и упругий) кипятком, чтобы быстрее вышла соль. Держать до остывания воды. Но будьте готовы к тому, что брынза может стать мягкой, как жвачка. Поэтому многие кулинары этот способ вымачивания брынзы не рекомендуют.