Как отделить от костей куриную грудку

Название частей курицы (полный список)

Куриная тушка делится на следующие части:

• грудка (она же — белое мясо);
• малое филе;
• окорочка;
• бедра;
• голень;
• крыло (первая и вторая фаланги);
• субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

Самыми жирными частями курицы являются кожа, крылья, гузка и окорочка.

Как разделать тушку курицы

Правильная разделка курицы: как разделать курицу на порционные куски

Кому неохота вникать в нюансы разделки, можно дать только один совет: запекайте или отваривайте тушку целиком — вопрос будет решен. Остальным ;t, кому это интересно, стоит продолжить экскурсию в мир разделки. Вариантов разделаться с куриной тушкой существует несколько. Если делить куриную тушку на части по классической схеме, то в результате получится 8 кусков.

Советуем почитать —>>> Суп-харчо с курицей

Разделка без отходов

Используется, когда необходимо из тушки сделать большее количество полуфабрикатов в запас и получить ассорти на бульон. Разделка производится на средние кусочки.

Разделка порционная

Курица делится па порционные куски, все лишние выбрасывается. Такой вариант хорош, когда предполагается запекать или жарить.

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Ноги срезаются по соединениям хрящей

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

Разделка на равные куски

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

• 2 голени;
• 2 бедра;
• 2 нижних половины грудки;
• 2 верхних половины грудки с крыльями.

Как удалить кости из куриного окорочка

Схема для всех вариантов едина:

• промыв и потрошение тушки;
• разрез по грудине;
• отделение крыльев;
• отделение ножек;
• разделка ножек на бедра и голени;
• отделение грудки от каркаса.

Советуем почитать —>>> Как правильно размораживать курицу

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• 1000 . +1 совет (309)
• Советы на все случаи жизни (104)
• Маленькие хитрости большой кулинарии (86)
• Хозяйке на заметку (122)
• Саморазвитие (88)
• Развитие памяти (48)
• Жизненные советы (18)
• Тайм-менеджмент (11)
• Мастерство общения (9)
• Скорочтение (3)
• Танцы (83)
• Латина (29)
• Zumba, танцы для похудения (16)
• Танцевальные элементы (7)
• Клубные танцы (5)
• Go-Go (5)
• Восточный танец (25)
• FAQ (83)
• FAQ- видео (20)
• Полезное (1)
• ЛиРу (2)
• Оформление (6)
• Памятка (27)
• Братья наши меньшие (667)
• Собаки (35)
• «Живут — как кошка с собакой» (25)
• Зверьё моё (5)
• Из жизни кошек -1 (156)
• Из жизни кошек-2 (35)
• Интересное о кошках (64)
• Котята (19)
• Кошки (картинки) (238)
• Владельцам кошек (38)
• Эти славные зверушки (75)
• В сетях всемирной паутины (328)
• МузКоллекция (33)
• До чего дошёл прогресс. (8)
• Хочу всё знать (114)
• Креатив (17)
• Мифы и факты (37)
• Нарочно не придумаешь (3)
• Страсти-мордасти (43)
• Удивительное — рядом! (14)
• Шоубиз (40)
• Всем обо всём (39)
• Жизнь в радость (679)
• Живи легко (188)
• Ритуалы, гадания, приметы (132)
• Праздники, традиции (101)
• Денежная магия (73)
• Мужчина и Женщина (51)
• Симорон (36)
• Нумерология, гороскоп (28)
• Для души (25)
• Фен-шуй (17)
• Эзотерика (4)
• Хиромантия (1)
• Святыни (5)
• Азбука Веры (108)
• Здоровье (834)
• Помоги себе сам (382)
• Самомассаж по всем правилам (82)
• Болезни (71)
• Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (66)
• Точечный массаж, рефлексология (44)
• Старость — не в радость? (27)
• Коррекция зрения (9)
• Традиционная медицина (9)
• Восточная медицина (8)
• Жить здорово (136)
• Народная медицина (50)
• Очищение организма (43)
• Последняя сигарета (24)
• Израиль (146)
• Города (33)
• Земля обетованная (11)
• Полезная информация (5)
• Изравидео (21)
• Фоторепортажи (11)
• Йога (213)
• Комплексы йоги (126)
• Йога решает проблемы (43)
• Упражнения (30)
• Асаны (9)
• Йога для пальцев (мудры) (7)
• Советы (2)
• Красота без волшебства (1256)
• Гимнастика для лица, упражнения (270)
• Роскошные волосы (138)
• Массажные техники (100)
• Красота по-японски, азиатские техники (88)
• Секреты молодости (63)
• Оригинальный маникюр (22)
• Путь к сияющей коже (120)
• Косметичка (56)
• Безупречный макияж (105)
• Проблемы (45)
• Искусство быть красивой (37)
• Стиль (139)
• Уход (286)
• Кулинария (785)
• Выпечка (97)
• Гарниры (18)
• Первое блюдо (13)
• Национальная кухня (9)
• Десерт (56)
• Закуски (119)
• Изделия из теста (84)
• Кушать подано (51)
• Мясо (118)
• На скорую руку (31)
• Напитки (76)
• Овощи и Фрукты (118)
• Рецепты (25)
• Рыба, морепродукты (34)
• Салаты (62)
• Соусы (8)
• Термины (16)
• Полезные сайты (11)
• Фото (8)
• Фоторедакторы (3)
• Питание (7)
• Полезные ссылки (7)
• Программы (11)
• По жизни, смеясь. (139)
• Видеоприколы (34)
• Фотоприколы (3)
• Игрушечки (24)
• Ох, уж эти детки. (30)
• Приколюшечки (31)
• Просто здорово! (17)
• Рукодельница (211)
• Вязание (22)
• Рукоделие (11)
• Ремонт (3)
• Сделай сам (81)
• Создаём уют (37)
• Шитьё (72)
• Стихи и проза (252)
• Лирика (154)
• Притчи (68)
• Афоризмы, цитаты (25)
• Проза (4)
• Крылатые выражения (1)
• Совершенное тело (653)
• Бодифлекс, оксисайз (121)
• Пилатес (42)
• Аэробика (26)
• Калланетика (22)
• Милена. Фитнес (18)
• Тренажёрный зал (17)
• Бодитрансформинг (5)
• Анатомия (1)
• Советы (70)
• Фитнес-программа (89)
• Стретчинг (41)
• Упражнения (248)
• Фотомир (63)
• Художники (5)
• Природа (5)
• Фото (16)
• Фотографы и их работы (31)
• Цветы (8)
• Фотошоп (5)
• Бросим вызов лишнему весу (563)
• В ловушке диет (66)
• Законы питания (121)
• Есть, чтобы жить. (76)
• ЗОЖ (16)
• Продукты (73)
• Худеем по-умному (130)
• Путь к идеалу (106)

Правила выбора и разморозки курицы

При покупке куриной тушки специалисты рекомендуют уделить внимание следующему:

• у хорошей тушки имеется округлённая грудка, кость-киль не выпирает. У немолодых птиц грудная кость уже не так хорошо пружинит, как у молодой курицы;
• все части тушки должны быть пропорциональными, а вот если грудина слишком большая в сравнении с ножками и бедром, то это может указывать на применение гормональных препаратов при выращивании;
• птица должна быть хорошо выпотрошенной и очищенной от перьев;
• дефекты на внешней поверхности не должны просматриваться (нет переломов, гематом, кровяных сгустков);
• если надавить на мясо, не должна остаться вмятина. Свежее мясо хорошо восстанавливает форму, в противном случае от такой покупки лучше отказаться;
• мясо молодых кур имеет светлый розоватый окрас, более тонкую и белую кожицу, а жировые отложения бледновато-жёлтого цвета. У старой курицы шкура будет уже более толстой и жирной, с жёлтым оттенком;
• свежая тушка будет хорошо пахнуть и не издавать подозрительный «аромат». Неприятный запах кислого, гниения или сырости недопустим;
• на то, что птица свежая, указывает сухая и чистая кожица. При наличии липкой, скользкой кожи вывод такой: возможно, курица болела, и её лечили антибиотиками. Такие признаки также указывают на некачественный продукт;
• выбирайте охлаждённое мясо. Оно лучше сохраняет вкусовые и полезные качества. А вот после заморозки мясо уже теряет свои качества и становится несколько жестковатым;
• продавцы и производители для получения большего веса (и соответственно, суммы от продажи) хитрят, вымачивая тушки кур в воде. После такой обработки тушка набирает в весе до 20%;
• хорошо рассмотрите упаковку. Выбирайте прозрачную, через которую всё хорошо просматривается. Она не должна быть повреждена;
• если под упаковкой имеются кусочки розоватого льда, это говорит о том, что птицу замораживали и размораживали несколько раз;
• упаковка должна иметь отметки о проверке Госветнадзора и указание ГОСТа, госномер ветеринара, а также информацию, до какой даты можно осуществлять хранение;
• курицу выбирают в зависимости от рецепта блюда, которое планируется приготовить. Для первых блюд выбирают тушки весом 2–3 кг. Следует учесть: чем старше птица, тем борщ наваристей. Для вкусных бульончиков подходит именно домашняя курочка. Запекать, жарить, тушить лучше всего цыплят бройлерных пород весом до 1 кг. Они идеальны для приготовления вторых блюд.
• поищите на этикетке отметку «Без хлора». Если её нет, от покупки нужно отказаться;
• внимательно рассмотрите срок годности. Если срок хранения более 7 дней, то, возможно, использовались консерванты.

Знаете ли вы? Мясо курицы (особенно филейная часть) идеально подходит для спортсменов. Этот продукт имеет низкое содержание жира, но содержание протеина приличное.

Если в день приобретения нет планов приготовить курицу, то нужно её заморозить.

Теперь о разморозке. Куриное мясо следует размораживать на полке холодильника или в прохладной воде. Для разморозки тушки 1,8 кг в холодильнике требуется примерно 24 часа, а для размораживания частей птицы достаточно будет 3–9 часов.

Размораживать птицу в воде нужно, поместив её в полиэтиленовый пакет. Воду следует несколько раз менять. На такую разморозку уйдёт 2 часа.

Чтобы быстро разморозить куриное мясо, можно воспользоваться микроволновкой. Время разморозки будет зависеть от размеров тушки или её частей. Курицу (или её части) следует переворачивать по мере разморозки, чтобы она не поджаривалась. Сверху её накрывают специальной крышкой, которая предохранит от разбрызгивания.

Важно! Стоит отметить, что размороженную курицу заново замораживать не стоит, поскольку она теряет вкус и пищевую ценность. К тому же такой продукт подлежит более долгой термической обработке, так как в процессе повторной заморозки-разморозки в нём успевают размножиться бактерии.

Почему это важно?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.

Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.

Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Рулет из курицы — пошаговый рецепт в духовке в домашних условиях с желатином

Это самый простой вариант рулета, можно сказать – базовый. По технологии его приготовления вы сможете сделать любой другой, с начинками и без них. Еще несколько рецептов рулетиков с начинкой можно найти на другой страничке.

Понадобится на два рулета:

• Мясо курицы – 1,3 кг. (у меня 2 крупные грудки + бедра).
• Чеснок – 4 зубчика.
• Приправа для курицы – щепотка.
• Желатин – 10 гр.
• Соль, перец.

Пошаговый рецепт:

Помойте и подсушите мясные заготовки бумажным полотенцем. Из бедер удалите косточки, оставив только мясо.

Уложите на пищевую пленку, накройте свободным концом, чтобы не летели брызги. Отбейте молоточком.

Сложите части бедер в миску, посолите. Посыпьте приправами, засыпьте немного желатина. Раздавите чесночные дольки. Перемешайте рукой. Оставьте на полчаса мариноваться.

Большую грудку поделите на половинки. Начните надрезать мясо по центру, начиная с большей части, двигаясь к узкой.

До конца не разрезайте. Разверните кусок, как книгу.

Выложите на пищевую пленку, накройте тоже пленкой. Отбейте с двух сторон, стараясь, чтобы толщина куска стала одинаковой по всей поверхности.

Грудка не всегда бывает ровным куском. Если придется отрезать какую либо часть, её тоже отбейте и присоедините к к крупной части. Накройте пленкой и поработайте молоточком, чтобы куски соединились.

Разложите заготовку. Посолите, присыпьте приправами. На этом этапе можно добавить любую начинку. В следующих рецептах она будет, но здесь, как помните, наиболее простой рецепт – основа для других. Поэтому начинкой станет маринованное мясо от бедер.

На разложенную куриную книжечку выложите бедра. Закатайте мясо рулетом. В процессе вам хорошо поможет пленка, ею легче прижимать мясо. Наша задача сделать рулет тугим, без просветов и пустот. Закручивайте не торопясь. Готовую скрутку оберните еще одним слоем пленки.

Возьмитесь с двух сторон за кончики и несколько раз прокатайте заготовку, чтобы мясо плотно улеглось.

Завяжите кончики заготовки, чтобы не вытекал сок.

Оберните двумя листами фольги (поочередно), скрутив концы, как у конфетки. Затем подверните их вниз и уложите рулеты в форму.

Подлейте немного воды в форму, залив до половины высоты заготовки.

Отправьте запекаться в духовку при 180 о С. Таймер настройте на 1 час. Готовые рулеты охладите, поместите на несколько часов в холодильник, настаиваться и «дозревать».

Забой и разделка в домашних условиях

Дома птицу забивают, используя простейшую технику удаления головы. Ее отрубают топором или большим ножом. Но существуют и другие техники забоя. Выбор конкретной зависит от требуемых сроков хранения мясной продукции:

1. Наружный забой. Предполагает последующее хранение не переработанного мяса в течение 1-2 дней (в открытый разрез проникают микробы, что приводит к быстрой его порче). При этом способе убоя голова курицы отделяется от тела с помощью большого и острого ножа или топора. Для этого:

• птице связывают конечности и крылья, чтобы не трепыхалась (возможно, поместить ее в мешок с прорезью для головы и шеи);
• помещают ее на пенек (туловище на пеньке, голова немного свисает с его края);
• размахиваются и, используя острый конец топора, одним быстрым движением отделяют голову курицы от туловища (при использовании ножа производят глубокий надрез, двигаясь от мочки левого уха вправо).

Птицу сразу же подвешивают за лапы на крюк, позволяя стечь лишней крови. Как только кровь стечет, курицу ошпаривают в кипятке, удаляют перья и потрошат.

1. Внутренний забой. Практикуется с целью получения продукции, соответствующей всем продажным стандартам. Птицу забивают через клюв, используя тонкий нож или спицу. Действовать придется следующим образом:

• птицу оглушают (бьют по голове обухом топора или пропускают через ее тело разряд электрического тока в течение 5-20 секунд);
• левой рукой зажимают курице голову, поворачивая клюв на себя;
• одним точным движением делают разрез под языком в горле, перерезая яремную и мостовую вены;
• позволяют крови стечь вниз (1-2 минуты птица должна висеть вниз головой).

Внутренний способ забоя не подходит новичкам. Если вены не удастся перерезать с первого раза, птица начнет бить крыльями и ногами, ее кровью будут испачканы не только перья, но и мясо (станет непригодным для продажи). Чтобы процедура прошла максимально просто, специалисты советуют использовать конус для убоя. В этом качестве можно задействовать горлышко от пластиковой бутылки, зафиксировав с его помощью шею курицы или перепелки (конус можно приобрести в магазине). Такое простое приспособление, как конус не позволит птице повернуть шею, и фермер успеет повторить попытку.

После удаления крови из тушки, ее ошпаривают в кипятке и ощипывают. Далее (если птицу не планируется продавать на рынке) от шеи и до ануса со стороны грудки делают глубокий разрез, аккуратно извлекая кишки и внутренние органы. Главное – не повредить желчный пузырь и кишечник. Если это происходит, у мяса появляется неприятный горький привкус. Обязательно нужно срезать ногтевые пластины на лапах и некоторое время подержать тушку над огнем (обдать пламенем из газовой горелки).

Описанный способ разделки является самым быстрым (как только внутренности удалены, тушку делят на несколько частей). Но использовать его можно лишь в том случае, если птицу не планируют продавать на рынке. Для сохранения товарного вида:

• у только что общипанной тушки отрезают лапы и крылья (до пяточного и локтевого суставов);
• на шее делают надрез и удаляют трахею;
• отрубают голову;
• кладут птицу на живот;
• в области ануса делают аккуратный надрез;
• просовывают внутрь руку и извлекают внутренние органы.

Печень, сердце и желудок после удаления оболочки употребляют в пищу. Селезенку, пищевод, трахею, яичники скармливают животным. У самок внутри можно обнаружить еще не снесенное яйцо, при его извлечении нужно действовать очень аккуратно, чтобы не раздавить.

Выпотрошенную тушку промывают в холодной воде и оставляют на 2-3 часа в комнате. Этого времени достаточно для полного остывания мяса и приобретения им приятного цвета и вкуса.

Мнение эксперта
Фирсов Сергей Аркадьевич
Фермер-птицевод

Важно! Старых кур оставляют в комнате на 8 часов и только по их истечению производят заморозку, копчение или засолку мяса (выставляют на продажу).

Как разделать курицу на части?

Разделать курицу на части можно за совсем короткое время. Первый раз это будет не так быстро, затем приловчитесь.

Что потребуется

Уже размороженную или купленную охлаждённую курицу следует помыть и обсушить салфетками. Чтобы её порезать, необходим острый разделочный нож или специальный секатор, а также доска для разделки достаточного размера. Для обработки кожи рекомендуют использовать нож с зазубринами (но можно везде обойтись всё тем же хорошо заточенным разделочным ножом).

Также необходима тара, в которую вы будете складывать нарезанные порционные куски.

Знаете ли вы? Благодаря содержанию полезных веществ куриное мясо хорошо перерабатывается в кишечнике человека. Оно содержит витамины группы В, железо, серу, фосфор, селен, кальций, медь и магний. Данный продукт способствует предотвращению инфарктов, ишемии, инсультов, снижает давление и улучшает обменные процессы в организме.

Пошаговая инструкция разделки

Разделка сырой курицы схожа с разделкой жареной птицы, но делается с разной целью.

Как разделать курицу на части: видео

Сырой курицы

Чтобы разделать сырую курицу на кусочки, следует выполнить следующие действия:

1. Отделить сначала одно крыло, разрезая его по суставу.

Отрезать ножку, производя разрез по её контурам. Повернуть ножку так, чтобы из сустава отделилась кость, затем можно резать оставшуюся часть до полного отделения.

Повторить предыдущие действия с другой стороны, со вторым крылом и ножкой.
Отрезать спину, сделав надрезы по рёбрам вдоль позвоночного столба.

Внизу грудки сделать надрезы для высвобождения грудной кости

Отделить эту кость от мяса большим пальцем и вытянуть её.

Для разделки грудки напополам сделать посередине продольный разрез.

Осторожно вырезать кости из полученных половинок, надрезая ножом по их очертаниям. Если хотите, удалите с куриных грудок кожицу и ненужный жир.
Отрезать ножку от бедра по месту сгиба.
Крылья по желанию можно также разрезать пополам.

Важно! Обязательно помойте руки с мылом после работы с сырым мясом, так как оно может содержать болезнетворные бактерии.

Конечности (крылья и ножки) хорошо подходят для тушения или запекания. Грудка часто идёт на изделия из фарша и салаты (её можно использовать практически во всех блюдах). Обрезки, спинка и кости идут на приготовление бульонов.

Жареной курицы

Если курицу только что достали из духовки, то ей надо дать немного остыть (около 15 минут).

Знаете ли вы? Готовая курица, когда она разрезана на части, сохраняет свой вкус 2 суток, а если её оставили целой — до 3 суток.

Для того чтобы разрезать её на части, действия такие:

1. Развернуть куриную тушку грудкой вверх.
2. Придерживая готовую птицу разделочной вилкой, разрезать кожу между тушкой и ножкой.
3. То же самое сделать с мясом между хвостом и линией бедра в суставе поближе к пояснице и отогнуть ножку до отделения сустава. Резать, пока нога совсем не отделится от целой части.
4. Сделать небольшой тонкий разрез и поискать прослойку жира между костями, по которой продолжать резать далее.
5. Повторить то же самое с другой ножкой.
6. Сделать разрез вдоль грудной кости и, когда доберётесь её разветвления, произвести вдоль него надрезы.
7. Наклонив нож под углом к поперечной кости, разрезать мясо вдоль до крыла.
8. Надрезать между грудкой и крылом, отогнуть крыло и отрезать его по суставу. Точно так же отделить второе крыло.

Как разделать курицу на филе

На полках супермаркетов предложены уже готовые части курицы: отдельно упакованные или развесные бедра, голени, шеи, крылья и субпродукты. Но в жизни бывает всякое, и знать, как разделать курицу (бройлера), иногда просто необходимо. И в ролике очень подробно показано, как это правильно сделать.

Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения. Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести.

Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.

Как быстро разделать курицу

Чтобы быстро и правильно разделать курицу, нам понадобится:

1. Доска разделочная деревянная (мы будем рубить, керамическая может разбиться). 2. Топор кухонный. 3. Нож, который не жалко, и острый ножик (для отделения филейной части).

Нож для рубки мяса у меня отдельный, уже с зазубринами и погнутым лезвием. Заведите себе похожий, откладывая его в отдельный отсек, чтобы он не попадался под руку ежедневно.

Начинаем с обмывания в холодной воде всей тушки целиком. Промокаем внутреннюю полость бумажным полотенцем, чтобы вода, задержавшаяся в реберных отсеках, не брызгала во все стороны.

Отделяем крылья и ножки от птицы, откладываем.

В открывшиеся отверстия между плечом и ребрами вставляем нож и прорезаем вдоль. Выворачиваем две части туши: одна с ребрами, другая с филе. По суставам отделяем их друг от друга.

Теперь вырезаем куски постного мяса. Можно из него сделать фарш или отбивные, отварить в салаты или окрошку. Кости киля откладываем на бульон.

Важное замечание: не срезайте мясные части до голой кости, оставляйте немного для насыщения последующего блюда кусочками курицы. Хребет разделяем на кусочки, удобные для хранения или отваривания

Ноги и крылья рассекаем по большим суставам, отрубая край голени (его можно использовать при варке супа).

Одним движением отделяем последний шейный отдел, он всегда заветрен и выглядит не особо эстетично.

У нас получилось три вида мясных кусков:

• филе куриное с кожицей; • отличные куски мяса с костью для тушения или жарки; • костный набор (суповой или для борща).

Быстро, аккуратно, без лишних движений курица превратилась в готовые для дальнейшего приготовления части.

Ну а когда, как говорится, «набьёте руку», то запросто сможете разделать курку и за 60 секунд:

Разделка курицы «для гостей»

И в заключение покажу способ разделки курицы, который я называю «для гостей». В результате такой разделки получается восемь кусочков.

После обжарки/тушения/запекания их можно подать на стол на общем блюде и каждый из гостей сам выберет ту часть, которая ему больше по-душе. Никто не будет обижен, так как все кусочки курицы получаются примерно одинаковые по размеру и «мясистости».

Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава.

Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.

В итоге должны получиться первые 4 кусочка.

При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.

Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)

Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек. Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.

Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.

Теперь грудку нужно разрезать на две половинки.

При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор». Туда же идет и часть верхних ребер.

Теперь нужно разрезать каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка.

И отрезать верхнюю часть крыла.

Итого у нас получается набор из восьми примерно одинаковых кусочков курицы плюс бонус в виде спинки для бульона. Ну а дальше все согласно рецепту.

Если не понятно на картинках — вот видео, объясняется буквально на пальцах:

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.

Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.

Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.

Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.

Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.

Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.

Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Разделка продукта

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. Многие домохозяйки хотят уметь быстро разделать курицу. Но они не учитывают того факта, что при ускоренном процессе неизбежно появится много отходов. Поэтому разделывание курицы должно происходить поэтапно. Перед тем как разрезать курицу на части, ее надо опять хорошо промыть в проточной воде. Птицу укладывают на разделочную поверхность грудкой вверх. Чтобы отделить окорока, надо разрезать тельце между туловищем и бедром. Каждый окорок отделяют по суставу, которым он присоединен к хребту. Придется переломить несколько костей, а затем разрезать суставы ножом.

После этого переходят на отделение крыльев. Для этого крыло оттягивают вбок от туловища и выгибают в обратную сторону. Опять ломают несколько костей, удерживающих крылья на тельце птицы. Кончик каждого крыла можно использовать для варки бульона.

После этого переходят к следующей части курицы — грудке. Для этого ее надо отделить от спины. Кладут продукт грудкой вверх. После этого разрезается боковая часть птицы острым ножом или кухонными ножницами с обеих сторон. Часть костей отделится вместе с грудкой от ребер. При этой операции тушку разрезать можно довольно легко, только она будет немного хрустеть.

Затем грудку разрезают на 2 половинки. Нарезать их надо вдоль полученного куска. Для перерезания костей и мяса рекомендуется сильно нажимать на ручку ножа. После этого надо срезать филейные куски. Для этого ножом продвигаются вдоль хребтовых костей. Получившееся филе можно разрезать на кусочки. Остовы грудки и ребра применяют для супа. Реберные косточки легко режутся острым ножом.

Разделение птицы на порционные куски

Во время разделки курицы для рулета требуется получить одинаковые куски мяса. Чтобы разделать курицу на порционные куски, рекомендуется применить описанную ниже технологию.

Вначале от тельца отрезают ножки. Для этого надрезают кожу в месте соединения грудинки и ножки. После этого ножку просто отламывают от тела. Каждый полученный таким образом окорок разделяют на голень и бедро. Разрез делается по линии раздела бедренной мышцы и голени птицы. В результате операции получаются 4 куска.

Грудку надо обрабатывать так, как это было описано выше. Чтобы избавиться от всех мелких косточек, рекомендуется изъять из грудинки хрящ, который имеет форму кинжала. Для этого поворачивают грудную часть птицы внутренней стороной вверх, а по ее центру делают надрез. Проходящий там хрящик ломают рукой. Пальцами отсоединяют большую кость от мясной части, а затем вынимают указанный хрящ, имеющий форму кинжала.

Полученное филе нарезают на нужное количество одинаковых кусков. Чаще всего из филейной части делают 2 порции, но можно использовать и более мелкие куски. Разделанным таким образом филе можно укомплектовать рулет. При желании на порции можно нарезать и спинку птицы, но надо учесть, что мяса на ней будет немного. Поэтому эту часть обычно применяют для приготовления супа.

Описанные выше методы потрошения и разделки курицы можно освоить самостоятельно, если точно выполнять все рекомендации.

Строение скелета

Знать анатомию курицы несушки, строение скелета, расположение и размеры внутренних органов не просто интересно, выращивая их в своем хозяйстве, но и полезно при забое и обработке. Такие знания могут понадобиться и для выявления и лечения определенных заболеваний кур.

Полые кости настолько легкие, что в среднем массовая доля скелета курицы составляет 10% от массы всего тела. Еще одной особенностью является наличие клюва и отсутствие, в свою очередь, зубов.

Скелет курицы можно условно разделить на три части: главный отдел, туловище и конечности. Голова, посаженная на длинную шею с 13-14 позвонками, маленькая, по сравнению с туловищем. Грудная часть позвоночника насчитывает 7 позвонков и 5-6 хвостовой отдел.

Особенностью грудного отдела является наличие киля, а передние конечности у кур — крылья. Составными частями крыла курицы является коракоидная кость, лопатка, ключица и свободное крыло.

Задние конечности — лапы, увенчанные острыми когтями, а у петухов еще и опасными шпорами. Преимущественно у кур насчитывается 4 пальца, однако есть породы, для которых характерно наличие иного количества.

Разница между скелетом курицы и петуха заключается в наличии у курочек медуллярной косточки, она задействована в образовании яичной скорлупы.

Череп курицы:

Стати тела курицы — сверху и снизу

I — вид сверху: 1 — лоб, 2 — темя, 3 — затылок, 4, 5 — шея, 6 — верхняя часть спины (межлопаточная область), 7 — нижняя часть спины (крестцовая область), 8 — оперение хвоста, 9 — хвост; II — вид снизу

Стати тела курицы спереди и сзади

III — вид спереди, IV — вид сзади: 1 — борода, 2 — горло, 3 — область шеи от горла до зоба, 4 — оперение шеи, 5 — зоб, 6 — грудь, 7 — бока, 8 — грудная клетка, 9 — живот, 10 — зад, 11 — хвост

Стати тела петуха и курицы

1 — голова, 2 — шея, 3 — оперение шеи, 4 — зоб, 5 — грудь, 6 — спина, 7 — грудная клетка, 8 — крыло, 9 — кроющие перья хвоста, 10 — нога, 11 — живот, 12 — зад, 13 — хвост

Гребни

Листовидный

I — описание: 1 — тело, 2 — лист, 3 — опахало, 4 — вырез, 5 — зуб, 6 — передняя часть гребня; II — листовидный гребень петухов всегда должен быть прямостоячим; III — листовидный гребень кур легких пород может быть свисающим, но не должен мешать им видеть

Роговидный

I — описание: 1 — тело, 2 — коронка (розетка), 3 — шип; II — розовидный гребень с шипом — признак легких пород; III — розовидный гребень без шипа — признак мясных и общепользовательных пород

Лапы

I-вид спереди и частично сбоку: 1-скакательный (плюсневый) сустав; 2-чешуйки, 3-шпора (вторичны пловой признак самцов куринных, кроме самцов цесарок), 4-первый палец (задний), 5-второй палец, 6-третий палец, 7-четвертый палец, 8-межпальцевая перепонка, 9-коготь, 10-подушечки пальцев, 11-мякоть ступни; II-вид снизу: 1-межпальцевая перепонка, 2-коготь, 3-мякоть ступни, 4-подушечки пальцев.

Цевки

гладкая пятипальцевая цевка цевка с редким «чулочком» цевка с густым «чулочком» «штаны» — удлиненные кроющие перья голени среднемохноногая цевка сильномохноногая цевка

Хвосты

Основные формы хвоста у петуха

1 — правильный хвост из трех видов косиц, 2 — хвост из средних и коротких косиц, 3 — хвост из коротких косиц, 4 — плоский редуцированный хвост, 5 — хвост из мечевидных косиц, 6 — хвост с удлиненными косицами — мутация