Глутамат натрия

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Предприятия пищевой промышленности используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса. Разрешенное количество добавки определяется согласно ГОСТу (50-200 г. на 100 кг мясного сырья). В большей степени добавку используют мясоперерабатывающие комбинаты, производители соленых закусок, в меньшей — кондитерские, пекарни. Это легко объяснить тем, что характерный белковый привкус мучным изделиям не обязателен. Белая мука и сахар — сами по себе довольно приятны и способны вызвать пищевую зависимость. Для кондитерских изделий используют другие добавки — ваниль, корица.

А вот для мяса или его имитации, усилители вкуса крайне желательны. Вы можете провести эксперимент с обычной китайской лапшой для быстрого питания. Попробуйте ее заварить со специями в комплекте и отдельно, без них, но добавив натуральные овощи, мясо и приправы. Парадоксально, но в первом случае «голая» лапша покажется вкуснее. Это обусловлено обязательным наличием глутамата натрия в составе специй.

Также и колбаса без добавления глутамата может показаться лишь куском затейливо приготовленного мяса (в лучшем случае). Глутамат настраивает ваши рецепторы таким образом, чтобы они чувствовали новые оттенки блюда и наслаждались ими.

Что это такое?

Справка. Пищевая добавка Е621 известна как глутамат натрия, представляет собой соль натрия. В продуктах питания она играет роль усилителя вкуса. Формула данной добавки: C5H8NNaO4.

Ее можно добавлять в продукты совместно с пищевой солью, при этом уменьшая ее количество на 10-15%.

Внесли глутамат натрия в перечень сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя».
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевых первых и вторых блюд быстрого приготовления».
• ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

Данную добавку применяют в технологических производствах с начала 20 века. Зарегистрирована соль натрия в качестве пищевой добавки с индексом Е621. В Европе она может быть обозначена MSG.

Из-за негативного отношения потребителей к глутамату натрия, некоторые производители скрывают название добавки. Она может быть обозначена экстрактом из дрожжей или глутаминовой кислотой.

Описание и свойства

К какому классу относится?

Важно! Е621 стала самой популярной не только из-за своих свойств. Самым большим преимуществом является то, что она натуральная

Получают ее конечно же искусственным путем, но из натуральных продуктов.

Из чего и как получают глутамат натрия?

Ранее в промышленных производствах добавка изготавливалась из пшеницы или из водорослей. Затем гидролизовали из клейковины, в ней содержится не менее 25% глутамата.

В настоящее время пищевую добавку Е621 получают из бактерий Corynebacterium glutamicum. Эти бактерии перерабатывают углеводы и выделяют более 50% натурального глутамата натрия. При помощи брожения бактерий его можно получить из натуральных продуктов. Таких, как:

• свекла;
• патока;
• сахарный тростник;
• брокколи;
• грибы;
• горох и многие другие.

Производится данная добавка в Японии. Ее выпускает крупная компания Ajinomoto под названием «Umami seasoning».

Внимание! В России Е621 не производят, она поступает на рынок из Китая. Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Распространенные мифы

Распространено мнение о том, что добавка способна спровоцировать повреждение клеток головного мозга, ожирение, привыкание и т. д.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока

Болезнь Квока была открыта доктором Робертом Хо Ман Квоком. Началось все с того, что он посетил китайский ресторан, после чего его самочувствие ухудшилось. В своем письме в медицинский журнал New England Journal of Medicine Роберт предположил, что это связано с присутствием E621 в блюдах. Возникновение данной гипотезы было связано с широким распространением добавки в 1960-х гг.

Симоптомом болезни Квока является сонливость.

В качестве симптомов заболевания были названы боли в груди, онемение конечностей и шеи, сонливость, тошнота, учащенное сердцебиение и бронхоспазм. Через 2 часа состояние приходит в норму.

Доктору Квоку не удалось доказать, что ухудшение самочувствия было связано с глутаматом в пище. Косвенным опровержением теории является то, что китайцы и раньше добавляли усилитель в еду, но не в чистом виде, а вместе с водорослями. Однако других зарегистрированных случаев развития патологии не было.

Гипотезу дополнительно проверили американские ученые, которые не обнаружили связи между возникновением симптомов и употреблением E621. В результате болезнь Квока признали индивидуальной аллергической реакцией. Непереносимость может возникнуть при употреблении любого продукта, поэтому это не стало поводом к запрету на использование добавки.

Повреждение клеток головного мозга

Миф о повреждении клеток головного мозга связан с тем, что глутамат способен воздействовать на нервные окончания. Это позволяет ему обманывать ЦНС. В результате окончания генерируют ложные сигналы, свидетельствующие о получении богатой белками пищи. Однако это не оказывает негативное воздействие на головной мозг. Кислота содержится в плазме крови в естественном состоянии, поэтому она не способна наносить вред клеткам головного мозга. Излишки не попадают в кровоток, т. к. выводятся организмом.

Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

• боли в грудной клетке;
• изжога;
• онемение шеи и конечностей;
• сонливость;
• бронхоспазм;
• тошнота;
• учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.

Мифы о пищевой добавке Е 621 (глутамат натрия)

Размышляя над вопросом, опасна или нет пищевая добавка Е 621 (глутамат натрия), стоит обсудить и спорные моменты – мифов о данном усилителе вкуса достаточно много. Не стоит верить всем домыслам!

• Вещество не влияет на развитие ожирения – вы не рискуете увеличением массы тела. Повышение показателя веса связано только с чрезмерным потреблением жирной, вредной еды (чаще всего именно такие блюда содержат глутамат в составе);
• Не существует никакой связи между ухудшением зрения, слепотой, разрушением сетчатки и потреблением глутамата. Для потери зрения ежедневный рацион должен включать пятую часть этого компонента;
• Глутамат не провоцирует развитие астмы и аллергических реакций;
• Этот элемент не вызывает привыкания – это не более, чем отговорка любителей вредной пищи;
• Болезнь Квока (тошнота, усиление сердцебиения и другие симптомы) – это лишь редкая форма аллергии на восточную кухню. Глутамат не провоцирует ее развитие!

Большинство развитых стран включили компонент в список разрешенных безопасных веществ, которые можно употреблять в пищу. Это решение было принято на основании множества сложных тестов и лабораторных исследований.

Мы поговорили про влияние на организм пищевой добавки Е 621 – давайте обсудим, какие отрасли промышленности взялись за активное использование компонента.

• https://ingredienty-razvitie.ru/stati/pishchevaya-dobavka-e621-vred-i-polza/
• https://prompriem.ru/stati/e621.html
• https://vkusologia.ru/dobavki/usiliteli/e621.html
• https://specii-pripravi.ru/e621-pishchevaia-dobavka/
• https://zen.yandex.ru/media/id/5c5ef15964276e00ae3e027d/5d88b60797b5d400b23f0a2a

Что такое пищевая добавка Е621 – глутамат натрия?

Натриевая соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия – широко используемая и одна из наиболее спорных добавок в пищевой промышленности.

Сам глутамат натрия (глютамат натрия, Е621) является широко распространенной аминокислотой. Он находится практически во всех живых существах, по большей части в связанной форме в составе белков.

Глутаминовая кислота является естественным компонентом многих ферментированных продуктов (соевый соус, соевая паста), продуктов, достигающих зрелости через определенный временной интервал (некоторые виды сыров), а также является компонентом гидролизованного белка (например, дрожжи).

Соли глутаминовой кислоты (например, такие, как глутамат натрия) в воде растворяются намного лучше и быстрее – именно благодаря этому важному свойству глютамат натрия получил широкое применение в качестве усилителя вкуса. Пищевая добавка Е621 стимулирует специфические рецепторы, расположенные на вкусовых сосочках языка

Данное вещество было обнаружено и идентифицировано в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном. В 1907 году японский исследователь Кикунае Икеда из Токийского университета выявил коричневые кристаллы в осадке после испарения большого количества отвара бурых водорослей комбу. Профессор Икеда назвал их специфический вкус и аромат «умами». Слово «умами» в переводе с японского означает «соленое» или «мясистое».

В настоящее время глутамат натрия массово производят микробиологическим способом при помощи бактерии Corynebacterium glutamicum, продуцирующей в процессе жизнедеятельности глутаминовую кислоту.

Как влияет Е621 на организм человека

Так опасен ли «усилитель вкуса» или нет для здоровья? С целью дать ответ на этот вопрос ученые 20 лет назад провели эксперимент на крысах. В течение определенного промежутка времени грызунам вместе с их привычной пищей давали данную пищевую добавку, которая ориентировочно составляла одну пятую часть дневного рациона. Результат данного опыта оказался не утешительным. У животных в большинстве случаях начали наблюдаться сбои в мозговой активности. При более длительном проведении эксперимента в последующем поколении появлялись даже признаки изменения на генетическом уровне.

Всемирная организация здоровья пометила добавку Е621 как вредную. Связано это с целым рядом отрицательных воздействий на организм человек. Среди них стоит отметить:

• Влияние на зрение. Повышенное употребление Е621 с пищей вызывает частичное ухудшение в работе сетчатки глаза, которое не редко является причиной образования глаукомы.
• Нарушается проводимость электрических импульсов нервной системой, что впоследствии может перерасти в болезнь Паркинсона.
• Ухудшается обмен веществ в эндокринной системе. Это способствует появлению лишнего жира, нарушения водно-солевого баланса организма и, соответственно, возникновению отеков.
• Пищевая добавка Е621 не рекомендуется потреблять беременным женщинам, поскольку в период образования мозга эмбрион особенно чувствителен к мельчайшим дозам глутамата.
• Часто на фоне постоянного употребления добавки на основе глутамата натрия организмом теряется вкусовая чувствительность. Обычная повседневная пища кажется пресной и доходит до того, что человек вообще перестает ощущать ее вкус. Связано это, в первую очередь, с состоянием вкусовых рецепторов, которые постепенно отмирают от долговременного потребления Е621.
• Ухудшается протекание болезни астмы. Замечено, что у астматиков, злоупотребляющих данной добавкой, чаще наблюдаются обострения.
• Еще одним негативным моментов влияния добавки Е621 на организм является увеличение выработки инсулина, результатом которого служит постоянное чувство голода. Даже после сытного и плотного ужина у человека не появляется ощущение сытости, что приводит как было сказано ранее к перееданию и ожирению.
• Еще хотелось быть отметить такой известный факт, как «синдром китайского ресторана». После принятия пищи с большим содержанием Е621 по истечению 25-30 минут наблюдается появление таких характерных симптомов как: тошнота, изжога, сонливость и боли в грудной клетке.

Также глутамат натрия применяют для придания свежести продуктам. Данная пищевая добавка значительно подчеркивает достоинства еды, убирая характерный для давнишнего мяса запах и цвет. Интересно, но этот процесс применим только для мяса, рыбы, морепродуктов и грибов. На фрукты, молоко и яйца глутамат натрия не оказывает никакого эффекта.

Опасно ли употребление Е621

Выше описано отрицательное воздействие на здоровье человека. Но всегда найдется и польза, учитывая тот факт, как выглядят японцы и как они преуспевают на интеллектуальной мировой арене.

Эксперименты, проводимые в середине 90-х годов, показали, что небольшое количество глутамата натрия не так вредно как предполагали вначале. Оно способствует повышению мозговой «выносливости», т. е. увеличению времени умственного напряжения. Особенно, это заметно, если глутаминовая кислота поступает в организм из естественных природных источников: креветки, морские водоросли и прочие продукты. Люди старшего поколения помнят, что в СССР можно было увидеть витамины «Глутамевит» на основе данного компонента. К сожалению, сейчас их уже нет в продаже.

Также была получена связь между глутаминовой кислотой и депрессивным состоянием, которое уменьшается с увеличением концентрации данного химического компонента в рационе человека. Также она благоприятно влияет на общий тонус организма.

Для людей, страдающих повышенным артериальным давлением, глутамат подойдет как отличный заменитель поваренной соли. Помимо этого, он активно вступает в реакции с аммиаком, содержащегося в организме, превращая его в менее вредные разновидности солей.

Чем опасен глутамат натрия

О вреде усилителя вкуса Е621 начали говорить еще в 60-х годах прошлого века.При этом до сих пор нет реальных результатов длительных исследований, которые бы подтверждали популярные «страшилки».

1. Вред для органов зрения. Опыты на крысах и мышах показали, что употребление глутамата приводит к истончению сетчатки и слепоте, если в течение полугода 20% рациона подопытных животных составляет умами. Но такие условия никак не соотносятся с рационом человека.
2. Вред для печени. Печень крысы не справляется с токсинами, если ей в течение 10 дней давать 0,6 г умами на 1 кг массы тела. Если пересчитать соотношение применительно к людям, то человеку весом в 70 кг придется съедать ежедневно 42 г глютамата. Разрешенная норма использования усилителя вкуса – 10 г на килограмм готового продукта. То есть, если не злоупотреблять полуфабрикатами и фастфудом, добиться гепатотоксического воздействия сложно, если речь идет о взрослом человеке. Детям употребление еды с усилителем вкуса следует строго ограничить.
3. «Синдром китайского ресторана». У посетителей ресторанов азиатской кухни может наблюдаться головная боль, тахикардия, покраснение кожных покровов, слабость и другие недомогания. Предположение, что причиной является переизбыток умами в еде, не подтвердилось в ходе многочисленных исследований, но и однозначного опровержения также нет.
4. Усилитель вкуса провоцирует переедание и прибавление лишнего веса. Достоверных данных нет, но можно предположить, что умами делает блюда более притягательными на вкус, из-за чего растет их потребление сверх разумных пределов.
5. Глутамат негативно воздействует на нервную систему человека, особенно это касается детей и подростков. В качестве доказательства приводят его свойство быстро всасываться в кишечник и попадать в кровь, вместе с оттоком крови – в мозг. Но это не так, о гематоэнцефалическом барьере уже упоминалось выше.
6. Умами – аллерген и провоцирует астму. Исследования и эксперименты показали, что это не соответствует действительности.

E621 Глутамат натрия

Глутамат натрия (Monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, E621)

Глутаматом натрия или пищевой добавкой под номером Е621 принято называть усилитель вкуса, присутствующий во многих натуральных продуктах и влияющий на рецепторы языка.

Общая характеристика и получение Е621 Глутамата натрия

Глутамат натрия (natrii glutamas) представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, образующуюся естественным путём в процессе бактериального брожения. Выглядит Е621 как мелкие кристаллы белого цвета, вещество хорошо растворяется в воде, практически не пахнет, но имеет характерный вкус. Глутамат натрия был открыт в 1866 г в Германии, но в чистом виде получен только в начале ХХ столетия японскими химиками методом ферментации из пшеничной клейковины. В настоящее время сырьё для получения Е621 – это углеводы, содержащиеся в сахарном тростнике, крахмале, сахарной свёкле и патоке (calorizator). В натуральном виде больше всего Глутамата натрия содержится в кукурузе, помидорах, молоке, рыбе, бобовых, соевом соусе.

Назначение Е621

Глутамат натрия является усилителем вкуса и аромата, добавляется в пищевую продукцию для улучшения вкуса или для того, чтобы замаскировать негативные свойства продукта. Е621 имеет свойства консерванта, сохраняет качество продуктов при длительном хранении.

Применение Глутамата натрия

Пищевая промышленность использует пищевую добавку Е621 при производстве сухих приправ, бульонных кубиков, картофельных чипсов, сухариков, готовых соусов, консервов, замороженных полуфабрикатов, мясных продуктов.

Вред и польза Е621 (Глутамата натрия)

Особенной популярностью Глутамат натрия пользуется в странах Азии и Востока, где побочные эффекты систематического использования Е621 объединили в так называемый «синдром китайского ресторана». Основные симптомы – головная боль, повышенное потоотделение на фоне усиленного сердцебиения и общей слабости, покраснение лица и шеи, боли в груди. Если небольшое количество Глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника, то регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание и может спровоцировать появление аллергических реакций.

Использование Е621 в России

На всей территории Российской Федерации разрешено использовать пищевую добавку Е621 Глутамат натрия как усилитель вкуса и аромата, нормой является количество до 10 г/кг (согласно п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03). Обсудить на форуме

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.

Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.

Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Глутамат натрия: общие характеристики

Открытие данной пищевой добавки произошло при изучении морских водорослей, входивший в состав соевого соуса, популярного в странах Азии. Сотрудником Токийского императорского университета было выяснено, что в них содержится глутаминовая кислота, которая и придавала вкус продукту. Или, если говорить более грамотно, она повышала чувствительность языковых рецепторов, а также посылала в мозг сигнал о поступлении протеина (белка), которого в продукте может и не присутствовать. Вдобавок, глутаминовая кислота:

• усиливает секрецию желудочного сока, стимулирует кишечную моторику;
• участвует в выработке глютатиона (вещество, повышающее защитные силы организма);
• переводит аммиак в организме в растворимые соли.

Глутаминовая кислота считается полезной при лечении гастрита с пониженной кислотностью, может заменять соль (что важно для гипертоников), а также используется в препаратах, используемых при терапии неврологических заболеваний. Предположительно глутамат натрия обладает теми же качествами, однако говорить о том, что он очень полезен, рано

Происхождение пищевой добавки Е216 – синтетическое, производится она посредством бактериального брожения. Базовым продуктом для нее могут быть патока, сахарная свекла, крахмал, а ранее для этого использовалась пшеничная клейковина. Вещество представляет собой белый порошок без запаха, но со специфическим вкусом, проявляющийся после смешивания с продуктами питания.

Следует отметить, что натуральная глутаминовая кислота присутствует в твердых сырах длительной выдержки, соевом соусе и иных продуктах с высоким содержанием белка, что не должно вызывать опасений у потребителя, поскольку в небольших дозах эта аминокислота должна поступать в организм. Кроме того, она может им синтезироваться самостоятельно.