7 главных побочных эффектов глутамата натрия (e621) + 15 продуктов, которых следует избегать

Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

• боли в грудной клетке;
• изжога;
• онемение шеи и конечностей;
• сонливость;
• бронхоспазм;
• тошнота;
• учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.

В каких продуктах содержится усилитель вкуса

Примечательно, что в сладких изделиях вещество проявляет себя плохо, поэтому встречается преимущественно в соленой пище.

Е621 добавляют в такие продукты:

• снеки, чипсы, орешки с посыпкой;
• приправы типа “Куриная”, “Грибная”, бульонные кубики;
• вермишель, пюре и супы быстрого приготовления;
• сосиски, колбасы, мясные изделия;
• замороженные полуфабрикаты (пельмени, котлеты, блинчики);
• селедка, рыбные пасты, крабовые палочки;
• соусы, майонезы, кетчупы.

Производители обязаны указывать добавку в составе. Проблема использования глутамата в пищевой промышленности в том, что недобросовестные компании не пишут о нем на этикетке, хотя и добавляют. В результате у потребителя создается ложное впечатление, что сосиски очень вкусные, поэтому мясные, натуральные и т.д.

Как избежать этих проблем?

Да, полностью избежать употребления MSG в сегодняшнем мире более чем сложно, но можно свести получаемую дозу к минимуму.

Первым делом, нужно избегать любых уже приготовленных или обработанных фабричным способом продуктов, даже если на них стоит значок «No MSG» (“Без глутамата натрия”). Данное обещание совершенно ничего не значит, ингредиент может быть попросту “замаскирован” под другим названием. Список наименований, за которыми производители “прячут” глутамат натрия, можно посмотреть ниже.

Любая обработка продукта уже чревата для вас тем, что там добавлено что-то ненужное, даже свежезамороженные продукты могут пересыпать глутаматом, для того чтобы вам они показались “посвежее”.

Не берите готовых приправ, эти смеси тоже часто содержат MSG. Вы найдете его и в готовых супах, и еще во многих других продуктах. Проще, наверно, сказать, где его нет: обычно глутамат не добавляют в т.н. продукты здорового питания, которые продаются в специализированных магазинах. Будем надеяться.

Несмотря на массу исследований, доказывающих вред этой добавки, она по сей день так и не запрещена. Никому и в голову не приходит заставить производителей отчитаться вам, сколько этого вещества использовалось при приготовлении. Именно поэтому сегодня дозы его превышают те, что были 50 лет назад, в десятки раз.

Глутамат натрия приносит многим слишком большую прибыль, так что и не мечтайте: его не запретят. В этой ситуации, наверно, более чем уместен лозунг «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих».

Продукты с усилителем вкуса: покупать или нет

Многие приверженцы здорового питания решили для себя этот вопрос однозначно: они предпочитают обходить стороной «вкусняшки» с добавлением натрия глутамата.  Не особо вникая, вреден ли глутамат натрия на самом деле, они просто решают, что эта «химия» им не нужна.

Стоит добавить, что усилитель вкуса очень часто используется в так называемой снековой продукции – сухариках, чипсах, лапше быстрого приготовления. Эти продукты питания обладают очень малой пользой для организма человека, зато вред от их употребления уже давно доказан: поскольку их производят путём поджарки, они содержат канцерогены.

Добавление в чипсы и сухарики глутамата натрия не особо влияет на степень их вреда для организма. Поэтому тем, кто употребляет подобные продукты, не нужно бояться лишь усилителя вкуса.

Вопрос, чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия, интересует любителей различных приправ. Те, кто часто добавляет в блюда приправы, содержащие Е621, настолько привыкают к ним, что обычные продукты начинают им казаться почти безвкусными. Опасность для людей глутамата натрия как раз и заключается в этом синдроме. Человек попросту привыкает к таким продуктам, а действительно полезные для здоровья блюда перестают его интересовать. В результате он питается неправильно, страдают все системы его организма, здоровье подрывается. Но причиной пошатнувшегося здоровья в таком случае является не сам глутамат натрия, а те новые пищевые привычки, которые навязывает данная добавка.

С точки зрения влияния на человеческое здоровье усилитель вкуса и аромата можно назвать нейтральной добавкой. В то же время никакой пользы организму это вещество не несёт.

А тем, кто очень любит острые ароматы и выраженный вкус, можно попробовать для этого добавлять в различную домашнюю еду пряности и травы: это будет и вкусно, и полезно. А чипсы, приправы и бульоны быстрого приготовления лучше оставить на самые экстренные случаи, когда нормально поесть не получается, а голод утолить чем-то нужно.

Сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная. Автор – Рыбак Елена Николаевна. Статья проверена практикующим семейным врачом Крижановской Елизаветой Анатольевной, стаж работы — 5 лет. Подробнее про авторов сайта
Копирование этой статьи запрещено!

Польза и вред глутамата натрия

Пищевая добавка Е621 используется лишь в качестве усилителя вкуса и существенной пользы не несет. Но относится к разрешенным для использования во всех странах, поскольку явного вреда многочисленные исследования не подтвердили.

Тем не менее, глутамат безопасен лишь при ограниченном употреблении, передозировка может вызвать неприятные последствия для организма.

Влияние на организм глутамата натрия

Глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов, при этом перебивает неприятные вкусы и подчеркивает приятные. Этим секретом часто пользуются производители продуктов, сигарет (добавляют Е621 в табак), владельцы кафе.

Из-за-за способности делать приятнее вкус пищи, Е621 может вызвать повышенный аппетит, что порой приводит к перееданию и повышению массы тела. Это одна из косвенных причин ожирения в странах, где популярен фаст-фуд, насыщенный усилителями вкуса.

Пищевая добавка Е621 опасна или нет?

Опасность глутамата преувеличена, однако злоупотреблять им не стоит.

Передозировка, по мнению некоторых врачей, может привести к «синдрому китайского ресторана». Так называют совокупность симптомов плохого самочувствия: потоотделение, покраснение кожи, жжение во рту. Эти признаки иногда встречаются у любителей китайской кухни, однако вред глутамата натрия в данном случае однозначно доказан не был.

Четвертый промышленный способ

Промышленное синтез глутамата натрия производительностью порядка 1 000 тонн/месяц существовал около 10 лет (с 1963), на сегодняшний день этот процесс полностью замещен микробиологическим методом.

В начале 1950х было обнаружено, что ряд E.Coli (те самые кишечные палочки)  в процессе жизнедеятельности могут выделять аминокислоты. Выход аминокислот значительно увеличивался при добавлении в питательную среду аммониевых солей. Вскоре была обнаружена специфическая бактерия, которая продуцировала большие количества именно глутаминовой кислоты, бактерию эту прозвали Corynebacterium glutamicum. Которая могла с выходами до 30% преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту по стехиометрии:

Польза и вред усилителя вкуса

С точки зрения безопасности для здоровья, считается, что употребление пищевой добавки E621 в малых количествах безвредно для человека. Однако увеличение дозировки может спровоцировать некоторые побочные эффекты:

• покраснение кожи;
• сонливость;
• головную боль, мигрень;
• тошноту, изжогу;
• повышенное потоотделение;
• боль в области грудной клетки;
• онемение конечностей.

Употребление повышенной дозировки E621 в долгосрочной перспективе ставит под вопрос развитие:

• избыточной массы тела;
• слепоты;
• бронхиальной астмы;
• цирроза печени.

Ученые предупреждают: главная опасность добавки – в формировании зависимости. Чем больше еды с усилителями вкуса мы употребляем, тем сильнее нам хочется еще. E621 воздействует на рецепторы вкуса, как следствие – приправленная пища кажется аппетитнее и вкуснее обычной.

Поэтому лучший способ ограничить себя от негативного воздействия – осознанно подходить к питанию, включая в свой рацион больше полезных продуктов, оставляя за собой право на приятные исключения.

К просмотру видео про тестирование добавки:

Намного полезнее свойства E621 проявляются в косметике:

• смягчает, увлажняет кожу;
• поддерживает щелочной баланс, улучшает липидный слой эпидермиса;
• снижает чувствительность кожи к перепадам температур;
• улучшает регенерационные способности клеток.

Важно отметить, что в косметические средства добавляют другой глутамат натрия, не пищевой. Это вещество производят с помощью кокосовой кислоты

Чаще всего кокосовый глутамат можно встретить:

• в средствах для умывания;
• кремах для лица;
• кондиционерах, шампунях для волос.

К просмотру передача про добавку:

Воздействие на организм

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс, а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие.

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса.

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15—18 граммов на килограмм массы тела.

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму.

Название пищевой добавки Е 621 — глутамат натрия

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта пищевой добавки Е 621, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

Синонимы:

• глутамат натрия однозамещенный;
• глутаминат натрия;
• MSG, международная аббревиатура;
• L-Глутамат натрия;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
• китайская соль;
• Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
• glutamat de sodium, французский.

Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

• тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
• экcтpaкт из дpoжжeй;
• кaзeинaт нaтpия;
• глутаминовая кислота.

Свойства глутаминовой кислоты

Глутаминовая кислота является заменимой и важной аминокислотой животных и растительных белков. Организм ее получает вместе с пищей, но может синтезировать самостоятельно. Глутаминовая кислота обладает очень важными свойствами:

Глутаминовая кислота обладает очень важными свойствами:

• аминокислоты являются субстратом для синтеза белка;
• основной нейромедиатор в центральной нервной системе, поэтому он необходим для нормального функционирования мозга;
• участвует в метаболизме азота;
• принимает участие в выработке глутатиона, вещества участвующего в удалении свободных радикалов;
• глутаминовая кислота, поставляемая с едой, является основным источником энергии для клеток кишечника.

Е621 добавляется в продукты питания как улучшитель вкуса и запаха, но в определенных, малых дозах, в большом количестве он только ухудшает вкус продукта. В чистом виде добавка не имеет вкуса, она способна усилить аромат и вкус только других продуктов.

Глутаминовая кислота в свободной форме взаимодействует с вкусовыми рецепторами. Лучшим источником этой аминокислоты является сыр пармезан, он содержит ее до 1,2%, поэтому пользуется такой популярностью в итальянской кухне. Среди овощей более богат ею помидор. Кроме того, зрелые томаты вкуснее, потому что во время созревания овощей или сыра увеличивается количество свободных аминокислот, в том числе глутаминовой кислоты.

За исключением того, что глутаминовая кислота встречается в природе в белковых продуктах и в организме, еще ее добавляют к пищевой продукции в виде глутамата натрия, для того чтобы усилить вкус и аромат. Известно, что глутаминовая кислота поставляется с пищей и синтезируется организмом, способствуя его нормальной работе, но также известно, что потенциально полезные и безопасные вещества в больших дозах могут нанести ущерб организму.

В течение многих лет ученые пытались оценить безопасность пищевой добавки. Ряд испытаний показывал различные результаты. Когда была сделана более тщательная оценка в 1987 году, ФАО / ВОЗ комитет экспертов по пищевым добавкам, заявил, что общее потребление глутамата натрия в результате ее использования на необходимом уровне для достижения желаемого вкуса пищи, не представляет опасности для здоровья. Подобные выводы были сделаны и в 1991 году научным комитетом по продуктам питания (SCF).

До недавнего времени считалось, что существует группа людей чувствительных к глутамату. Именно у таких чувствительных людей он часто рассматривается как причина болезни под названием «синдром китайского ресторана». Для нее характерны такие признаки как гиперемия лица, потливость, головная боль, чувство тяжести вокруг рта. Развиваются эти симптомы в течение часа после приема пищи с высоким содержанием данной пищевой добавки. Особенно часто они возникают после еды в ресторанах азиатской кухни. Всем хорошо известно, что глутамат является неотъемлемым компонентом этой кухни.

Однако точное исследование Е621 опровергло факт причастности глутамата к этим симптомам. Были выдвинуты различные теории, объясняющие их возникновение. Одна, из которых предполагала, что возникновение неблагоприятных симптомов связано с присутствием в азиатской кухне большого количества аллергенов, таких как орехи, креветки и различные специи.

Избыточный вес и глутамат

В 2008 году ученые из Университета Северной Каролины провели исследование с целью оценки воздействия Е621 на риск избыточного веса и ожирения. Участниками были 752 человека, здоровые китайские мужчины и женщины, живущие в деревнях. Это было очень важным фактором для оценки группы людей, готовящих пищу самостоятельно из натуральной продукции, таким образом, не имеющих контакта с улучшителем вкуса.

Эксперимент состоял в том, что для каждой группы участников была разработана специальная диета. Люди были разделены на 3 группы. У первой группы добавка была исключена полностью, вторая потребляла небольшое количество глутамата натрия, а третья высокую дозу этого вещества. Выводы были следующими: физические лица, потребляющие Е621, имели высокий индекс массы тела. Избыточный вес и ожирение у них встречается в 3 раза чаще, об этих фактах следует помнить мужчинам, ведь питание во многом влияет на потенцию.

Это исследование было подтверждением некоторых исследований на животных, которые указывали на четкую корреляцию между потреблением глутамата с более высоким риском избыточного веса.

Третий промышленный способ. Химический.

Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия (из акрилонитрила) существовал недолго. Схему привожу ниже. Может кому интересно.

Потом:

Способ хорош, все идет с хорошими выходами, легко ставится на поток, но… Возникает большая проблема с хиральностью, а именно – в качестве продуктов образуется смесь двух изомеров, а нужен только один. Красивый химический метод получения упирается в некрасивую задачу выделения нужного нам S – изомера в чистой форме.

Изящный способ решения впрочем был найден, запатентован и внедрен. Аджиномото даже придумали оставшийся после разделения изомеров R-глутамат не выбрасывать, а подвергать рацемизации (то есть превращать в смесь изомеров). Повторяя этот процесс циклически (разделение-рацемизация-разделение и т.п.) удается почти количественно получить нужный S-изомер и не получить отходов.

S-Глутаминовую кислоту после кристаллизации превращали в соль уже описанным в самом начале способом.

Вывод: Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия ни в коем случае не подразумевал получение смеси изомеров. Наоборот, сделано все, для получения в чистом виде S-изомера. Того, который является носителем вкуса и многих биологических функций.

Мифы о вреде глутамата

А теперь пришло время поделиться  с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и  ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Вызывает привыкание

Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20%  добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.

В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть  гемаэнцефалический барьер. В  этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.

А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?

Также пишут, что употребление беременной женщиной  добавки Е621,  при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?

А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?

Есть в детском питании

Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.

Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.

Вызывает аллергию

Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то,  что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем  глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.

Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.

Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.

История

MSG используется для приправы еды более 100 лет. Потребление и производство продуктов с высоким содержанием соли и глутамата, которые содержат как натрий, так и глутамат, растянулись на гораздо более длительный срок, и свидетельства производства сыра относятся к 5 500 г. до н. Э.

Глутаминовая кислота была открыта и идентифицирована в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном , который обработал пшеничный глютен (в честь которого он был назван) серной кислотой . Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио выделил глутаминовую кислоту в качестве вкусового вещества в 1908 году из морских водорослей Laminaria japonica ( комбу ) путем водной экстракции и кристаллизации, назвав ее вкус умами («приятный пикантный вкус»). Икеда заметил, что даси , японский бульон из кацуобуси и комбу , имеет уникальный вкус, еще не описанный научно (не сладкий, соленый, кислый или горький). Чтобы убедиться, что ионизированный глутамат является причиной умами , он изучил вкусовые свойства солей глутамата: кальция, калия, аммония и глутамата магния. Все эти соли вызывают умами и металлический привкус из-за других минералов. Из них глутамат натрия был наиболее растворимым, приятным на вкус и легче всего кристаллизовался. Икеда назвал свой продукт «глутамат натрия» и подал патент на производство глутамата натрия ; Братья Сузуки начали коммерческое производство глутамата натрия в 1909 году как адзиномото («сущность вкуса»).

Почему он кажется таким вкусным

Глутамат натрия имеет не просто пикантный, а совершенно особый, базовый, желанный для нашего организма вкус.

Многие до сих пор считают, что человеческий язык чувствителен лишь к четырём видам вкуса: сладкому, солёному, кислому, горькому. Однако у нас есть ещё и рецепторы, распознающие глутаминовую кислоту и её соли. Благодаря им мы чувствуем Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut — brain axis due to efficient digestion and absorption пятый вкус — умами (это японское слово означает «пикантность»).

Умами — это маркер белковой пищи. Он сообщает организму, что в еде много жизненно необходимого белка (так же, как сладкий вкус свидетельствует о калорийных углеводах, а солёный — о содержании критически важных для жизнедеятельности натрия и хлора). Именно поэтому нам так нравится пища с высоким содержанием глутамата натрия.