Виды мяса и степени прожарки

4 рецепта приготовления стейка из говядины

А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

• Калорийность на 100 г — 190 ккал.
• Количество порций — 2
• Время приготовления — 15 минут

Ингредиенты:

• Стейк отборной говядины — 2 шт.
• Растительное масло — для жарки
• Соль и перец — по вкусу
• Специи «Французские травы» — 1 ч.л. и по желанию

Приготовление:

1. Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.
2. Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.
3. Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.
4. В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.
5. Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.
6. Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

Ингредиенты:

• Говяжий стейк (порционные куски без кости, толщиной 3–5 см) — 2 шт.
• Соль и перец — по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.
2. Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.
3. Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.
4. Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.
5. Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.
6. По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на. минуты.

3. Как готовить стейк из говядины?

Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно — мы докажем обратное.

Ингредиенты:

• Стейк по 2,5 см — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу
• Кухонный жир — для жарки
• Сливочное масло — 2 ст.л.

Приготовление:

1. Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.
2. На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.
3. Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.
4. После, доведите его до той степени, которую хотите получить.
5. За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.
6. Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.

4. Как сделать сочный стейк из говядины

Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.

Ингредиенты:

• Говяжья мякоть — 500 г
• Растительное масло — для жарки
• Соль и черный перец — по вкусу

Пошаговое приготовление сочного стейка:

1. Подготовьте говядину — зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.
2. Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.
3. Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.
4. На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.
5. Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с другой. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.
6. Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Виды и степени прожарки

В то время как стейки могут быть приготовлены практически любого уровня прожарки, есть стандартный набор правил или систем прожарки, используемых большинством профессиональных поваров:

• Extra rare (blue rare) — сырой, но теплый, нагретый до 47-48 градусов кусок мяса.
• Стейк с кровью — практически непрожаренный кусок мяса, выделяет красный сок. Снаружи выглядит обжаренным. Температура внутри — максимум 55 градусов.
• Слабой прожарки — обжаренный снаружи с ярко-красным центром, сок ярко-розовый, температура внутри — не выше 60 градусов.
• Средней прожарки – температура — максимум 65 градусов с красновато-розовым центром. Самый популярный вид стейков.
• Почти прожаренный — температура — около 68 градусов, сок прозрачный, внутри светло-коричневое с розоватым оттенком.
• Прожаренный — сока почти нет, температура внутри — от 79 до 100 градусов.
• Хорошо прожаренный — сок не выделяется, температура превышает 100 градусов.

Тибон и портерхаус-стейк

Два эти вида стейка (фото см. выше) похожи, однако второй отличается большим весом, чем первый. Обязательно содержит кость в виде буквы «Т». В чем его особенность? Дело в том, что кость разделяет два вида стейка — филе-миньон и стриплойн. Так что в тибоне можно попробовать сразу два вкуса. Но готовить его сложно. Необходимо следить, чтобы меньшая часть (филе) не перегрелась и не стала жесткой, поэтому ее нужно своевременно убрать от огня. Кость даст стейку еще более сильный аромат.

В отличие от тибона, который вырезается из тонкой части поясничного отдела, портерхаус — это часть толстого края вырезки. Весит кусок не менее 500 граммов.

Купите лучший сорт мяса, который вы можете себе позволить

У большинства из нас редко есть возможность купить и попробовать премиальные сорта говядины. Это объясняется тем, что только 1-2,5% от всего мяса, поступающего в продажу, может быть оценено так высоко. Существует множество критериев такой оценки, но для потребителей основное значение имеет «мраморность» — сетка жира, которая проходит по всему мясу. Это отличительная черта стейка из говядины. Какое мясо выбрать в таком случае?

Что касается приобретения не премиального мяса, покупателями часто совершается большая ошибка. Выбирая между совершенно обезжиренным куском говядины и пропитанным линиями жира, проходящими через него, многие останавливаются на более постном стейке. На самом деле, именно жир позволяет получить невероятно богатый, сочный, нежный вкус и текстуру, которой все хотят добиться.

Несмотря на то что премиум-класс доступен не всем, в более скромном ценовом диапазоне можно тоже сделать хороший выбор.

Польза и калорийность стейка, приготовленного на гриле

Прежде чем мы перейдем к тонкостям приготовления мяса, стоит отметить, что говяжий стейк – это ценный источник белка и аминокислот. Приверженцы здорового образа жизни часто исключают это блюдо из своего рациона, а зря! Красное мясо богато железом, содержит холин, натуральный антидепрессант, биотин, положительно влияющий на состояние кожи, волос и ногтей, а также немало других полезных веществ, витаминов и минералов.

Одна из причин, по которой не стоит отказываться от стейка – способ приготовления. Обжаривая мясо на гриле, вы сохраняете не только его сочность, но и максимальное количество витаминов. Такой способ приготовления позволяет получить все самое лучшее и минимизировать вред для здоровья.

Калорийность блюда зависит от маринада и соуса. Калорийность самой говядины – 170-240 ккал, в зависимости от сорта и жирности.

Как приготовить стейк

Есть много способов, чтобы приготовить стейк, но лучший вариант — на гриле. Многие предпочитают на сковороде, другие любят духовку, могут жарить или тушить. Некоторые даже варят

Неважно, как вы его готовите, все куски мяса разные, и единственный способ получить правильные стейки — постоянно отслеживать температуру внутри него специальным термометром. Прокалывая им кусок готовящегося мяса и проверяя температуру, можно получить идеальный стейк нужной степени прожарки

Но если повар еще неопытен и количество проверок превысит десять раз, то такой истыканный кусок уже вряд ли будет идеальным. Есть и другой вариант проверки — менее точный, зато не деформирующий дорогое мясо. Соедините большой и указательный пальцы и нажмите на основание большого пальца. Уровень мягкости будет точно таким же, как у стейка минимальной степени прожарки, с кровью. Средний плюс большой палец — и мягкость напомнит вам мясо слабой прожарки; безымянный и большой — средней; а мизинец с большим — прожаренное.

Количество времени, которое отводится на приготовление, всегда основывается на личных предпочтениях повара.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Как выбрать мясо разных видов животных для стейка

Традиционный стейк из говядины можно заменить куриным, индюшиным, бараньим, свиным. Также для этого часто используют дичь: оленину, косулю, дикого кабана. Если животное молодое, и выбраны правильные части туши, то в результате блюдо получается не хуже, чем из классической мраморной говядины.

Вызревание мяса для стейка проводится при определенных температурах в специальном месте. За время выдержки в нем происходят процессы, при которых оно становится мягче, нежнее, а вкус его набирает максимальную концентрацию.

Стейк из говядины: какое мясо выбрать

Кроме традиционной мраморной говядины, можно взять тушу молодого бычка, телятину. После проверки на выдержанность и свежесть, из него можно получить замечательные стейки, используя только соль и перец.

Какое мясо лучше для стейка из говядины: отлично подходит тонкий край, расположенный у поясничного отдела, толстый – из края лопатки (для самого популярного стейка Рибай), вырезка.

Какое мясо купить для стейка из говядины, зависимости от того, что предполагается готовить:

• для стейка «Рибай» – толстый край с тонкими волокнами (спинная часть);
• «Ти-бон» требует куски с Т-образной косточкой;
• Для «Портерхауз», «Шатобриан» и «Торнедос» берутся разные части вырезки;
• «Раундрамб» – в идеале тазобедренная часть туши.

В зависимости от выбранного вида мяса для стейка получают разный результат. Проще всего готовится Рибай, тем не менее он очень вкусен, поэтому пользуется неизменной популярностью в любом ресторане мира. В стейк-хаусах предпочитают подавать Стриплойн – он мягче Рибая и нежнее.

Какое мясо лучше для стейка из свинины

Лопатка, бедро, шея – в этих кусках туши содержится больше жира, оно нежное, сочное, и идеально подходит для приготовления стейков. Нужно из него вырезать столбики высотой 5-6 см, отбить ребром ладони, и мясо уже готово к жарке.

Сроки созревания: 4-5 дней.

Какое мясо нужно для стейка из курицы и индейки

Прежде всего нужно проверить его свежесть (запах должен быть слабым естественным), поверхность ровная, упругая, влажноватая. Курица и индейка не должны быть замороженными. Лучше всего подходят для стейков бройлерные сорта, но не идут для этих целей грудки, которые будут сухими после приготовления. Оптимальный вариант – бедра и голени.

Сроки созревания для индейки и курицы: 2-3 дня.

Какое мясо лучше для стейка из баранины

Этот вид имеет свои особенности, которые обязательно нужно учитывать. Для стейка лучше всего подойдёт поясничная часть молодого барана, или лопаточная, без излишнего жира. Мясо имеет свой особенный запах. Многим он нравится, и при готовке повара не применяют никаких специй, но некоторые стараются их забить большим количеством ароматных трав.

Выбранную часть туши не моют, а просто зачищают, убирая пленки и сухожилия. Далее нужно вырезать куски толщиной 3-4 см, вес их при этом обычно достигает 200 г. Не сильно отбить ребром ладони и оставить отдохнуть перед жаркой на полчаса.

Какое мясо брать для стейка из оленины

Самое распространённое в скандинавских странах, откуда оно перекочевало уже во многие рестораны Европы. Имеет насыщенный вкус с легкой печеночной ноткой, схоже с говядиной. Лучшая прожарка, позволяющая раскрыть истинный вкус этого замечательного мяса – Medium.

В основном берут реберную часть и вырезку. Опытные повара используют также мякоть с лопатки и бедра, но оно требует специальной подготовки и соответствующей выдержки.

Лучшее мясо для стейка из лосятины

Из-за своего специфического вкуса требует вызревания и маринования. На стейки идет вырезка, отрубы толстого, а чаще тонкого края. Имеет печеночный привкус, как и оленина. Наиболее приемлемым видом готовки лосятины является медленное томление в вакууме (су-вид), после которого его зарумянивают на гриле до аппетитной корочки.

Какое мясо выбрать для стейка из косули

Тушки этого животного также годятся для приготовления стейков после соответствующей выдержки. В ход идет вырезка, задняя нога (ее внутренняя часть) и ребра. Если приобретена туша не молодой косули, куски нужно слегка отбить тыльной стороной ножа или накарбовать по всей площади стейков. Также требуется маринование в вине и специях.

Производство мраморной говядины

Чтобы получить настоящую мраморную говядину, бычков породы абердин-ангус держат в тесных стойлах, подобно выращиванию гусей для фуа-гры. Только соблюдение специального режима, меню и процедур дает возможность получить великолепное мясо.

До наступления полугодовалого возраста телят кормят исключительно молоком и травами с диких лугов. Затем по мере взросления располагают поголовье по отдельности и потчуют зерном. После забоя мясо подвергают особой обработке, которая держится в строжайшем секрете. За неповторимый вкус мраморное мясо ценится всеми гурманами мира.

Сколько же стоит мраморная говядина? Цена мраморной говядины за кг составляет около 30 тысяч рублей. Само собой, не каждый себе может позволить такую роскошь: даже по такой цене купить мраморное мясо в Москве можно только в нескольких специализированных магазинах.

Что нужно знать о стейках?

То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:

• селекция (порода животного);

• питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);

• физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);

• часть туши, из которой взято мясо.

Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.

Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

• Blue. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо. Внутренняя температура 45 °C.
• Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 52 °C.
• Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожарки сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска – 57 °C.
• Medium. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 62°C.
• Medium Well. Средний хорошо прожаренный стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 65 °C.
• Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 70°C.

В разных источниках приводятся разные параметры температуры прожарки стейков. Что ж, добиться предпочитаемой степени можно лишь опытным путем. Конечно, если вы не профессионал.

Видео: как определить степень прожарки стейка

Виды прожарки стейков: Blue Rare, Rarе, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46-49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46-49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55-60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60-65 °C) — готовится 6-7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65-69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71-100 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Откуда взялась любовь к стейкам?

Вокруг этого блюда ходит много легенд. Говорят, что стейки появились в Древнем Риме, когда во время жертвоприношения жарили на решетке куски мяса (кстати, с английского языка так и переводится — «кусок») и один из жрецов взял горячий кусок и, не удержав, уронил его. Увидев мясной сок на пальцах, он не сдержался и попробовал. И пришел в восторг. Возможно, он и был тем, кто изобрел стейки.

В Европе в Средние века говядина была не особо популярна, ведь небогатые люди не могли позволить себе зарубить корову, которая им приносит молоко, а значит, кормит. Поэтому мясо, которое они могли получить, было немолодым, жестким и невкусным.

И только в пятнадцатом веке в Англии возродилась любовь к стейкам. Там же впервые в одной из книг появился рецепт его приготовления. А три века спустя это блюдо покорило Америку. Там и появились различные виды стейков из говядины.

Кстати, именно Америку считают главным производителем говядины, да и само это блюдо давно стало национальным. Те, кто выращивает коров, очень трепетно относятся к их питанию. Животные должны питаться зерном (кукурузой или пшеницей) и меньше потреблять траву. Так их мясо будет нежным.

Сколько жарить стейк из говядины на сковороде

Сколько жарить мясо на сковороде, решать вам. Выбор степени прожарки стейков полностью зависит от ваших предпочтений. Кулинарам известны шесть степеней, которые отражены в таблице.

Степени прожарки	Время	Отдых
С кровью (Blue) Слабо прожаренный (Rare) – сверху корочка, внутри без крови	по 1 минуте с обеих сторон 1-2 мин. для каждой стороны	дайте отдохнуть 8-10 мин
Легкой степени прожарки (Medium rare) – прожарено слабо, сверху корочка, внутри мясо лишь согрето.	2,5-3 мин. для каждой стороны	дайте отдохнуть 6-8 мин
Средняя степень (Medium) – мясо внутри чуть сыровато.	3-4 мин.для каждой стороны	дайте постоять 5-7 мин
Почти дожаренное (Medium well) – отлично прожаренный, но мясо еще розоватое.	5 мин. для каждой стороны	дать постоять 2-3 мин
Полной прожарки (Well-done) – хорошо прожаренный, полностью готовый.	6-7 мин. для каждой стороны	дать отдохнуть 1 мин

Опытные повара способны определить степень прожарки на глаз. Нам, чтобы понять, насколько готов стейк, придется чуть надрезать кусок и посмотреть цвет мяса. Или слегка надавить и по выделенному соку определить степень его готовности. Сыроватый стейк, как правило, мягкий. Чем выше степень, тем более плотным и твердым получается блюдо.

Имеется еще несколько нюансов, которые стоит учитывать, если вы хотите пожарить правильный говяжий стейк:

1. Имеет значение толщина мясной заготовки. Стейк примерно в 3 см. толщиной лучше готовить по 4-5 минут. Если у вас толщина кусков больше, добавьте еще по минутке.
2. Опытные кулинары во время основной жарки переворачивают куски 4 раза, тогда получится равномерно прожаренный и не пересушенный стейк.

После того, как Колумб первым завез на американский континент коров, стейки начали готовить и в Новом Свете. Именно там приготовление жареного мяса превратилось в настоящее искусство. В короткое время стейки стали частью национальной кулинарной культуры и её гордостью.

Филе Миньон или Тендерлойн

Восхитительный стейк Филе Миньон, самый нежный, со сливочной текстурой приведет в восторг каждого любителя говядины. Это говяжья вырезка из той части бычка, которая меньше всего задействована при жизни, поэтому она самая мягкая и нежная.

Учитывайте, что Тендерлойн не похож на остальные стейки – он намного меньше по размеру, но больше по ширине, в целом напоминает элегантный медальон. Отличается высокой ценой, ведь с одного бычка получается максимум 500 грамм вырезки.

Плюсы и минусы стейка Филе Миньон

Как мы уже упомянули, главное отличительное качество вырезки – ее нежная текстура. При этом мясо обладает маленьким процентом жирности, что подойдет для тех, кто следит за фигурой. Оно настолько постное, что очень быстро готовится, а при подаче можно добавить к мясу жирный соус, который будет идеально сочетаться со стейком.

Некоторые повара не разделяют восторга вокруг стейка филе миньон. Бытует мнение, что стейк должен обладать ярко выраженным мясным вкусом, чем этот вид похвастаться не может. Но, по факту, вырезка – то же мясо, поэтому любить или нет этот вид стейков решать только вам.

Особенности приготовления стейка Филе Миньон

Толщина стейка филе миньон должна быть от 5 до 8 см. Обычно филе миньон быстро обжаривают с двух сторон при высокой температуре, чтоб запечатать все соки внутри куска. Оптимальная степень прожарки для этого стейка – medium rare или medium, что соответствует 55-65 градусам внутри куска. Эти степени прожарки максимально запечатают все соки, при этом мясо будет достаточно прожаренным, но и останется нежным и мягким. Главное – не передержать мясо. В этом случае блюдо получится сухим.

Перед приготовлением уберите с вырезки все лишние прожилки и отрежьте «голову» и «хвост», а остальное мясо порежьте на порционные кусочки. Что касается приправ, мясо натирают солью, перцем и оливковым либо кунжутным маслом и отправляют на горячую сковороду-гриль. Тендерлойн не может быть «с кровью», поэтому после обжарки отправьте прикрытую фольгой вырезку в духовку на 6-8 минут при температуре 50 градусов.

Подавать филе миньон можно с любым кремовым соусом. Гарниром могут служить грибы или овощи. Прекрасным тандемом будет служить грилованная спаржа.

Как выбрать мясо на стейк

Рассмотрим одни из самых популярных частей, используемых в приготовлении изысканного, вкусного и незабываемого блюда.

Самой нежной и дорогой частью, по мнению ценителей основных мясных блюд, является толстый край. Прежде всего, часть туши говядины, где пересекаются 4 мышцы, минимально задействованные при движении животного, а это, играет решающую роль на вкусовые качества. Эта часть говядины богата на жировые прослойки, которые при воздействии высоких температур тают, делая при этом мясо сочным и мягким. Благодаря волокнам (длинным и тонким), мясо способно удерживать внутри сок, а раскаленная сковорода, на которой готовят стейк, способствует «запечатыванию» сока внутри.

Толстый край — это часть туши, отруб, который нарезают на стейки строго от 3 до 7 ребра.