Открытие цеха по производству мороженого

Мороженое «Чистая линия»

Каковы особенности технологии производства мороженого «Чистая линия»? Лакомство от известной фирмы ценится не только за большой ассортимент и яркий вкус, но и за высокое качество продукта, которое соответствует строгим требованиям ГОСТа и стандартов. Такой успех достигнут благодаря применению лишь природных составляющих и особой технологии изготовления десерта.

Процесс создания мороженого начинается с выбора молока. Предприятие уже долгое время сотрудничает с несколькими хозяйствами в Подмосковье и принимает активное участие в жизни изготовителей. Свойства молока зависят от рациона коров, поэтому летом они питаются сочной травой вдали от мегаполиса на чистых лугах. Зимой компания обеспечивает фермы особым сбалансированным кормом, в составе которого находятся сено и злаки. В кормах нет химических добавок и ГМО, медикаменты и антибиотики также не применяются

Кроме питания, большое внимание уделяется здоровью животных – коровы ведут подвижный образ жизни. Им обеспечен требуемый и регулярный уход

На завод по созданию мороженого, основной продукт поступает через пару часов после доения коров. Предприятие использует собственные молоковозы, которые оснащены мини-лабораториями. С помощью такого оборудования проводятся первичные тестирования уже в момент забора молока. По прибытии провиант снова исследуют в лабораториях фабрики, а также отправляют на независимую экспертизу.

Создание мороженого в домашних условиях

Любителей-кулинаров привлекает технология производства сливочного мороженого в быту. Этот десерт появился в XIII веке в Европе, хотя заледенелыми фруктами угощались уже в Древнем Китае. Он может иметь вкус мяты, кофе, шоколада, фруктов, карамели, ягод, ванили, зеленого чая или орехов.

Весьма вкусен пломбир с печеньем, коньяком, халвой, бизе, сухофруктами и цукатами. В некоторых ресторанах можно отведать мороженое из моркови, лепестков роз, имбиря, тыквы, с пряностями, медом и кокосом. А как состряпать этот десерт своими руками? Это дело очень хлопотное, поэтому некоторые хозяйки покупают особые электромороженицы. Это очень удобно – достаточно заложить нужные продукты, установить программу, и крем-брюле, пломбир или сливочное мороженое готовы через некоторое время.

Главное удобство аппарата заключается в том, что он синхронно взбивает массу и замораживает ее. Ведь без этого она не получится однородной, в ней будут встречаться крохотные кристаллы льда.

Однако не каждый может приобрести оборудование для производства мороженого. Технологии его создания, тем не менее, позволяют обойтись и без него. Достаточно лишь взбить сливки миксером и установить в морозилке нужную температуру.

Добавки для домашнего мороженого 🍧 шоколадного, крем-брюле, орехового, клубничного

Для классического любимого десерта из детства добавляем только ванильный экстракт, для шоколадного — растопленный горький шоколад. Имбирное домашнее мороженое получается удивительно ароматным за счет того, что в его состав входит освежающе-обжигающий имбирь. Прекрасный фисташковый торт-мороженое выходит по похожему рецепту, в основе которого тоже крем Англез.

Многие боятся готовить мороженое в домашних условиях без мороженицы, хотя на самом деле достаточно несколько раз вынять его из морозилки и перемешать обычной деревянной ложкой. Интересно кто придумал мороженое и как его делали еще в 13 веке? — смотрите Историю мороженого.

Для Пломбира

Ванильный экстракт / ванилин — по вкусу

Для Крем-брюле

Вареная сгущёнка — 2-3 ст.л.

Для фисташкового или орехового

Фисташковая (ореховая) паста / Нутелла — 40 гр

Готовую пасту или измельченные орехи до пастообразного состояния добавляем на этапе, когда заварная база уже готова, но еще горячая. 

Для шоколадного

Горький шоколад — 50 гр илиКакао-порошок — 40 гр + сливочное масло — 15 гр

Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке (короткими импульсами). Добавляем в самом конце после процеживания крема. Заменить шоколад можно смесью из какао и сливочного масла. В таком случае рекомендуем добавить еще ванильный сахар.

Для клубничного или ягодного, фруктового

Пюре из клубники / ягод или фруктов — 100 гр

Берем 200 гр свежей или замороженной клубники (ягод или фруктов), засыпаем сахаром (2-3 ст.л.), вливаем чайную ложечку лимонного сока. Настаиваем 10-15 минут, сливаем жидкость, пюрируем ягоду блендером.

Для имбирного

• Цукаты имбирные — 12 гр
• Имбирный корень свежий — 12 гр

Сначала чистим свежий имбирный корень, затем острым ножом нарезаем его тонко. Добавляем измельченный имбирь к молоку со сливками и сахаром. Запариваем на слабом огне, настаиваем в течение двадцати минут. Через 20 мин. снимаем посуду с молочно-имбирным отваром и процеживаем его. Продолжаем приготовление по основному рецепту. В конце насыпаем мелко нарезанные имбирные цукаты, размешиваем чтобы они распределились равномерно.

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Технология изготовления мороженного Пломбир своими руками

Домашнее мороженое наиболее приближено к мороженому во времена СССР. Связано это с тем, что изготавливая мороженое дома своими руками, мы используем только натуральные продукты.

Для изготовления домашнего пломбира понадобится:

• Сливки средней жирности;
• Молоко;
• Сахар;
• Желтки;
• Ванилин.

Рецепт изготовления мороженого в домашних условиях:

1. Перед началом приготовления холодного десерта, обязательно охладите главный его компонент – сливки.
2. Яичные желтки смешайте с сахаром до получения однородной массы.
3. В получившуюся смесь добавьте молоко и тщательно перемешайте.
4. Затем поставьте смесь нагреваться на небольшом огне и постоянно помешивайте.

1. Проверьте готовность смеси следующим способом: окуните в неё деревянную лопатку. Если смесь не стекает с неё, то можно снимать с плиты.
2. Будущее мороженое ставим остужаться. По окончании процесса охлаждения смесь должна ещё больше загустеть.
3. Теперь настало время сливок! Взбейте их миксером в отдельной ёмкости до густого крема.
4. Смешайте сливки с охлаждённой смесью, добавьте ванилин.
5. Аккуратно перемешайте получившуюся смесь лопаткой.
6. Получившийся сливочный крем переложите в глубокую миску, плотно закройте её и поставьте замораживаться на час.
7. По прошествии времени, достаньте мороженое и взбейте его миксером! Это необходимо для того, чтобы мороженое не превратилось в лёд, а осталось замороженной массой. Повторите такую процедуру 3-4 раза.
8. Затем оставьте мороженое в морозильной камере на ночь.

А утром наслаждайтесь потрясающим сливочным вкусом замороженного десерта.

Чтоб разложить мороженое по формочкам, используйте нагретые в горячей воде ложки.

Виды мороженого

Всю продукцию этого типа можно разделить на 4 большие группы:

• Сливочное. Производится на базе животных и/или растительных жиров.
• Щербет (сорбет). Мягкая масса, которую готовят на основе соков, ягод, фруктов.
• Фруктовый лед. Как правило, основным компонентом является сок, а молоко в состав не входит.
• Мелорин. Лакомство на базе растительных жиров.

В пределах каждой группы присутствует большое количество сортов, как классических, так и выпускаемых только определенными торговыми марками. Кроме того, мороженое разделяют по наличию глазури, добавок, составу наполнителя, способу упаковки и т. д.

Выбор помещения и наем персонала

Наиболее целесообразным вариантом на стартовом этапе построения бизнеса является аренда помещения. Для качественной организации производственного процесса выпуска мороженого и работы административного персонала потребуется помещение не менее 200 кв. м. Особое условие – в производственном цеху высота потолков должна составлять не менее 3,5 метра (этого требуют технические регламенты производственного оборудования).

Кроме того, оно должно иметь электроснабжение (380 В), канализацию и соответствовать по своим характеристикам нормативам СанПиН 2.3.4.551-96.

В качестве дополнительного требования – наличие удобного подъездного пути для транспортных средств компании, поставщиков сырья и реализаторов готовой продукции.

Для эффективной и самоокупаемой работы предприятия при односменной работе требуется 15 сотрудников, в том числе:

Должность	Количество штатных единиц	Размер оклада
Руководитель предприятия (ИП)	1	35 000	35 тыс. руб.
Начальник производства	1	30 000	25 тыс. руб.
Инженер-технолог	1	25 000	30 тыс. руб.
Руководитель подразделения сбыта	1	25 000	30 тыс. руб.
Отдел сбыта	2	20 000	40 тыс. руб.
Кладовщик	1	20 000	20 тыс. руб.
Рабочие	5	15 000	75 тыс. руб.
Грузчики	3	12 000	36 тыс. руб.
Итого	15	291 тыс. руб.

Виды морожениц

Два века назад мороженое охлаждалось на смеси льда и соли

В XIX веке мороженое готовили так. В деревянную кадушку ставили чашу с подготовленной вкусной смесью, набивали льдом и засыпали солью. Мастер крутил ручку, перемешивая содержимое. Благодаря постоянному вращению, крупные кристаллы льда не успевали образовываться, масса охлаждалась равномерно и становилась нежной. По мере таяния льда его запас в кадке пополняли. Процесс с небольшими паузами занимал около часа.

Технология приготовления мороженого за прошедшие годы почти не изменилась. Усовершенствования коснулись системы охлаждения: ведро со льдом и солью сменил резервуар с двойными стенками, между которыми залит хладагент. Ручку для перемешивания заменил электрический мотор. Также появились автономные приборы со своим холодильником.

Механические ручные

Мороженое в механическом приборе перемешивается вращением ручки

Современные ручные мороженицы по конструкции почти не отличаются от изделий столетней давности. Корпус мороженицы заранее охлаждают в морозилке, чтобы он стал ледяным. В ёмкость кладут сырьё и закрывают крышкой. Рукоятка на крышке через простейшую зубчатую передачу соединена с лопаткой. Повар вращает рукоятку, лопатка размешивает лакомство. Процесс приготовления занимает до часа.

Электрические полуавтоматические

Основные элементы электрической мороженицы

Электрическая мороженица-полуавтомат состоит из следующих основных элементов:

1. Внешний корпус прибора, изготавливается из металла или пластика.
2. Внутренняя (холодная) чаша с двойными стенками. Изготавливается из металла, между стенками заливается хладагент.
3. Пластиковый или металлический венчик для размешивания смеси.
4. Электрический двигатель небольшой мощности. Для понижения оборотов оснащён редуктором.
5. Таймер/ выключатель. Отключает прибор через заданное время.

В полуавтоматической мороженице смесь перемешивает электродвигатель

В электрических мороженицах, как и в ручной, следует заранее охладить резервуар для смешивания, но лопатку вращает небольшой электрический мотор. Кондитеру остаётся только подготовить вкусную смесь, залить её в чашу и нажать кнопку. О готовности десерта сообщит встроенный таймер. Полуавтоматическое приготовление мороженого занимает около получаса.

Измельчитель замороженых фруктов готовит пюре

Особенность полуавтоматических морожениц в том, что за один приём готовится один резервуар лакомства. Следующий сеанс возможен только через сутки, когда ёмкость снова охладится в морозильной камере.

К полуавтоматическим мороженицам продавцы относят измельчители замороженных фруктов. Ледяные бананы или клубника загружается в аппарат, в подставленную плошку выпадает холодное фруктовое пюре (смузи). Специальную смесь, как для мороженого, готовить не надо, охлаждать чашу — тоже. Пять минут — полезный десерт готов.

Электрические автоматические

Автоматические мороженицы оборудованы собственным холодильником

Автоматические мороженицы, их ещё называют автономные, в едином корпусе содержат не только миксер, но и холодильник. Компрессор самостоятельно понижает температуру в резервуаре со смесью, а венчик, вращаемый мотором, замешивает мороженое. Всего полчаса — и десерт готов.

Достоинства:

• несколько порций мороженого готовятся быстро и без перерывов;

• не требуется отдельно охлаждать резервуар;

• однородная текстура мороженого.

Недостатки:

• цена в 10 раз выше, чем у полуавтоматических приборов;

• прибор занимает на столе 30–50 кв. см;

• мороженица с компрессором весит около 12 кг.

Товары повышенного спроса

Для начала необходимо определиться с продуктом. В настоящее время одним из наиболее выгодных направлений считается производство мороженого. Это лакомство можно с уверенностью отнести к разряду товаров повышенного спроса. Есть сомнения? Их легко развеять.

Стоит просто выйти на улицу и внимательно посмотреть на проходящих мимо людей. Среди них обязательно найдется несколько человек с пачкой мороженого в руках. Причем взрослые иногда даже чащей детей покупают этот нежный прохладительный десерт.

По данным статистики, 1 россиянин ежегодно съедает около 10 килограммов мороженого. Причем зимой потребление продукта ненамного ниже, чем летом. Этот факт заставляет задуматься. Получается, что производство мороженого — это достаточно надежный бизнес, который может приносить прибыль круглый год. А при хорошем руководителе и умелой организации работы он может стать источником значительного дохода.

Сырье и технология выпуска мороженого

Общая технологическая схема выпуска мороженого

Технологическая линия производства мороженого, несмотря на то, что мы говорим о пищевом продукте, совсем несложна, ведь основные операции на предприятии осуществляют машины и аппараты. Но даже в этом случае, каждый предприниматель должен досконально изучить весь процесс.

Технология производства мороженого заключается в следующем:

• Подготовка сырья.
• Смешивание в определенной пропорции необходимых компонентов.
• Фильтрование массы.
• Пастеризация массы и ее гомогенизация.
• Охлаждение «полуфабриката».
• Фризерование массы.
• Закаливание мороженого.
• Упаковка готового мороженого.
• Хранение продукта в холоде до момента отгрузки.

Мороженое бывает самых разных видов, а потому в условиях массового его выпуска используется и разное сырье. Свою рецептуру не откроет ни одно действующее предприятие, а потому, придется «придумывать» собственный продукт, характеризующийся отличным вкусом и привлекательным внешним видом. Не обладая специфическими знаниями в области пищевого производства, сделать это будет сложно – без помощи квалифицированного специалиста не обойтись.

Качество каждого компонента должно строго проверяться на входе.

Производство мороженого как бизнес будет приносить прибыль, если по максимум расширить ассортимент. Но для многих видов продукции используется, в основном, следующие ингредиенты:

• молоко,
• молочные продукты (масло, сыворотка, сливки)
• сахар,
• растительные жиры,
• наполнители (какао, шоколад, желе, топинги, карамель, орешки, джемы и др.)

Для удешевления себестоимости продукта, а соответственно и его рыночной цены, многими предприятиями используются не только заменители натуральных компонентов (растительные жиры, эмульгаторы, сухое молоко), но и полностью готовые к промышленной переработке сухие смеси для мороженого. Подобные смеси представлены сегодня на рынке в большом ассортименте. Но ожидать, в этом случает, от конечного продукта отменного натурального вкуса, конечно не приходится. Но и на такую продукцию находится свой спрос, поскольку стоит она меньше прочих видов.

n1 =1/(b*l* д *с)=1/(0,12*0,066*0,00003*900)=4676,4 шт

4. Потребное количество пленки в кг

M_пл= n_о-доз/ n₁=240000/4676,4=51,32 кг

Общая длина плёнки L

L=l* 240000=15840 м

5. Длина стандартного рулона L_р

L_р =

Где dвн=0,076 м, dнар=0,3 м

L_р = {3,14*0,076+3,14*[0,076+2*0,00003*((0,3-0,076)/(2*0,00003)-1)]}*(0,3-0,076)/(2*0,00003)2=1889,6 м

6. Общее количество рулонов n_р потребное для выработки всей пленки

n_р=L/L_р=15840/1889,6=8,4 шт

7. Количество пакетов, изготовленных при использовании одного рулона K_р

K_р = L_р/l=1889,6/0,12=15746,7?15747 шт

8. Скорость раскручивания ленты из рулона

V=L*П=0,12*100=12 м/мин,

где П — производительность машины, 100 шт/мин.

9. Продолжительность Т_р использования рулона при штучной производительности машины П Т_р=К_р/П=15747/100=157,47 мин

Расчёт расхода полипропиленовой ленты

1) Длина отрезка ленты на одну заготовку составляет

L_ленты=0,157 м

Общее количество ленты L _{ленты общее}=0,157*240000=37680 м

Оборудование для изготовления шариков мороженого

Гранулированное или маленькое нано-мороженое — это относительно новый для российского рынка продукт. Представляет собой маленькие шарики из фруктового льда, которые получают заморозкой смесей и соков при очень низких температурах. Если такой десерт ещё не встречался вам, посмотрите его фото на изображениях к этому материалу.

Технология производства мороженого шариками:

1. Подготовка смеси, фруктовых соков.
2. Заморозка жидким азотом при температуре –70 градусов.
3. Хранение при температуре –30 градусов (не более 2 суток).

Такое мороженое продают в розницу в пластиковых стаканчиках или оптом в термоконтейнерах с сухим льдом. Трудность в том, что в свободной продаже нет подходящего фризера или аппарата для производства мороженого. Более распространены классические профессиональные фризеры для приготовления классического десерта. Можно ли использовать их для нано-мороженого? Большинство моделей — нет. Только те, которые позволяют обрабатывать смеси при –70 градусах.

Как поступать тем, кто хочет продавать исключительно мороженое шариками? Самым простым выходом станет покупка франшизы MilkyMoon’s или Dippin’Dots. Франчайзер будет поставлять партии готового продукта, а предприниматель — реализовывать их в розницу. Второй вариант приобрести подобное оборудование заключается в поиске на иностранных сайтах, в зарубежных онлайн-магазинах (в русскоязычных подходящей техники нет) или даже в персональном обращении к производителям MilkyMoon’s или Dippin’Dots.

Нано-мороженое — это фруктовый сок, замороженный в виде мелких шариков при низкой температуре

Смеси для мороженого

При промышленном производстве мороженого используются сухие замороженные смеси. Их делают из сливок, молока, сахара, яиц, желатина или агар-агара. Нередко вместо натуральных животных жиров (молока), используются растительные жиры (например, пальмовое масло). Это удешевляет продукт, хотя и ухудшает его вкус. Изготовление продукта из смеси происходит во фризере, специальном аппарате для мороженого.

Смеси имеют разные вкусы. Наиболее популярны сливочные, шоколадные, фисташковые, ванильные, клубничные. Иногда в смесь добавляют кофе, орехи, фрукты и ягоды. Потребителям нравится разнообразные новинки, но в продажах всё равно почти всегда будут лидировать классические вкусы.

Замороженные смеси продаются оптом килограммами. Средняя цена за 1 кг — 300–400 рублей. Отечественные дешевле, зарубежные дороже. Из 1 кг смеси получается от 2 до 5 кг готового продукта. Смеси подходят только для производства мягкого мороженого и коктейлей, нано-мороженое готовят из фруктового сока.

Фильтрование и гомогенизация

Следующий этап работы – фильтрование. Готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства.

Далее отфильтрованную смесь подвергают пастеризации. Этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +80С до +85С с выдержкой в 50–60 секунд.

Смесь превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа – для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта.

Пройдя гомогенизацию, смесь подвергают охлаждению. Для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1–2°С или хладоноситель с температурой не выше –50С.

Далее смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4–6С не более 24 часов или при температуре 0-4С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +6С в период от 4 до 12 часов.

Технико-экономическое обоснование бизнес-проекта

Сколько надо потратить

Объем капитальных затрат на реализацию бизнес-проекта составляет 6 379 800 рублей, в том числе:

• Расходы на приобретение технологической линии по производству мороженого и оборудования для упаковки готовой продукции – 3 299 800 руб.
• Расходы на приобретение холодильных установок – 330 000 руб.
• Оборотные средства (расходы на приобретение сырья, ингредиентов) – 2,5 млн руб.
• Транспортные расходы и оплата услуг по монтажу и обслуживанию технологического оборудования – 250 тыс. руб.

Предполагаемая выручка

Исходя из производительности приобретенного оборудования, за одну рабочую смену можно выпускать 1 тонну готовой продукции (в месяц – 22 тонны). Если учесть, что в среднем по региону цена 1 кг мороженого составляет 180 рублей и более, получаем общий месячный объем выработки в 4 070 тыс. руб. (при цене продукта за тонну в 185 руб.).

Прогнозируемые объемы производства и реализации мороженого по месяцам (в годовом исчислении):

Показатель реализации	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
в тоннах готовой продукции	4	5	11	10	17	22	22	22	18	10	7	8
в стоимостном выражении (тыc. руб.)	0,7	0,9	1,98	1,8	3,06	3,96	3,96	3,96	3,24	1,8	1,26	1,44

В таблице учтены сезонные колебания спроса на продукцию.

Расчет себестоимости производства мороженого

В качестве сырья для изготовления конечного продукта используются сливки, молоко, сахар и прочие добавки. На изготовление 1 т мороженого, по утвержденной технологии, требуется 8 795 килограммов сырья.

Себестоимость продукции включает в себя затраты на оплату электроэнергии.

Наименование расходов	Расход за смену (день)	Цена	Величина оплаты за смену (день)	Величина оплаты за месяц (при 22 сменах)
Оплата приобретения сырья	8 795,48	14	123 137	2 709 008
Оплата электроэнергии, (за 1 квт/час)	1 200	3,5	4 200	126 000
Всего	127 337	2 835 008

Общие расходы предприятия за 1 месяц работы (по статьям, в тыс. руб.):

• Заработная плата сотрудникам – 291.
• Аренда помещения – 150.
• Коммунальные платежи – 15.
• Производственные расходы – 816.
• ЕСН – 50.
• Аутсорсинг и реклама – 75.
• Оплата транспортных услуг – 200.
• Другое – 50.

Расчет прибыльности и окупаемости

Таким образом, при вышеприведенных расчетных показателях валовая прибыль предприятия составит 1 234 992 рубля. С учетом принятой системы налогообложения чистая прибыль будет равна 356 143 рубля.

При расчетной рентабельности продаж в 8,75%, указанных выше суммах капиталовложений и чистой прибыли проект окупится примерно за 18 месяцев.

Рекомендуемые файлы

FREE

Технология производства сахара
Промышленность, производство
FREE

Технология машиностроения
Промышленность, производство
FREE

Технология горного производства и обогащение полезных ископаемых
Промышленность, производство
FREE

Часы на БИС К145ИК1901
Промышленность, производство
FREE

Технология механизированных работ в растениеводстве
Ботаника и сельское хоз-во
FREE

Технология машиностроения и техническое нормирование
Промышленность, производство

· молочное;

· сливочное;

· пломбир;

· плодово-ягодное;

· ароматическое.

Любительские виды:

· мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

· мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

· мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

· мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

· многослойное мороженое;

· мороженое специального назначения;

· мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

· в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

· в гильзах.

Фасованное:

· крупнофасованное — в картонных коробках, торты, кексы;

· мелко фасованное — цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Пищевая ценность мороженого

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов — с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки — альбумин и глобулин — частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара — глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 — 616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0 кДж/кг, пломбира — до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира — 3,5 — 15%, белков — 3,5 — 4,5%, минеральных веществ — до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 — 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Лекция «4.4 Народы Закавказья и Северного Кавказа в составе России» также может быть Вам полезна.

Какое необходимо оборудование для организации бизнеса по изготовлению мягкого мороженного?

Наш бизнес по продаже мягкого мороженого рассмотрим на примере дополнительного заработка в кафе. Задумываясь об открытии бизнеса по изготовлению мороженого, внимательно отнеситесь к выбору фризера

Обратите внимание на качество сборки всех соединений и узлов, на мощность компрессора и долговечность холодильной камеры. Отдайте предпочтение моделям с хорошим гарантийным сроком от года и дольше.

Для удобства выбирайте либо напольный, либо настольный аппарат. Последний занимает меньше места, что ценно в ларьках с маленькой площадью. Считается, что помповый аппарат больше насыщает молочную смесь кислородом, увеличивая объем продукта.

Учитывайте производительность станка. От нее зависит количество одновременно отпускаемых вкусов мороженого. Однорожковый аппарат небольшого размера и низкой ценой способен выдавать мороженое с одним вкусом. Он сможет непрерывно приготовить 4 порции, потом ему необходим 10 минутный перерыв. Это отрицательно скажется на качестве вашего сервиса.

Китайские или корейские трехрожковые фризеры более дорогие, с мощностью от 1,9 кВт. К тому же они оснащены дополнительными держателями стаканчиков.

Для нашего бизнес-плана стоимость фризера на три вкуса составит 160000 рублей, мощность 1,85 кВт/час. Стол – 15000 рублей. Для хранения готовых смесей нам понадобится холодильная камера. Стоимость холодильной камеры составит 15000 рублей.

Итак, общая стоимость оборудования для производства и реализации мягкого мороженого составит 190000 рублей.

Чудо-смеси и дополнительные компоненты для мягкого мороженого

Организуйте сотрудничество с известными поставщиками сырья. Не гонитесь за низкой ценой на смеси, это может отразиться на качестве готового продукта. Отдайте предпочтение сухим смесям. В отличие от жидких аналогов, сухие смеси дешевле.

Подбирая смесь для мягкого холодного десерта, обратите внимание на жирность продукта. Чем жирнее состав порошка, тем вкуснее конечный продукт

Откажитесь от смесей, которые необходимо разбавлять молоком. В состав качественного порошка уже входит сухое молоко. Необходимо только добавить воды.

Если вы заботитесь о своей репутации и здоровье покупателей, отдайте предпочтение смесям, которые не содержат консервантов.

Расширяйте ассортимент за счет использования различных добавок – сиропов, джемов, глазури и орешков. Это привлечет новых клиентов, что увеличит прибыль.

Для расчета принимаем, что смесь расфасована в пакеты 1500 гр., разводить 1 пакет следует на 4,5 литра воды, стоимость 250 рублей за кг. продукта. Таким образом, из одного пакета получается 6 кг смеси. Средний вес мороженого в рожке 90 гр., с одного пакета смеси продаем 65 порций.

Бизнес на продаже мороженого

Бизнес на продаже мороженого привлекателен высоким, хотя и сезонным спросом. Зарабатывать на мороженом можно несколькими путями:

• производство и оптовая продажа;
• производство и розничная продажа;
• розничная продажа продукции других производителей;
• франшиза.

Каждый вариант предполагает свои преимущества и недостатки, а главное — разный объём стартовых инвестиций. Например, организация промышленного производства для оптовой продажи будет стоить несколько миллионов рублей, а также потребует продолжительного по времени оформления документов и разрешений. Это подходит опытным бизнесменам, умеющим с нуля организовывать масштабное предприятие с несколькими десятками сотрудников.

Открытие небольшой торговой точки с самостоятельным производством мороженого из смеси укладывается в 200 тысяч рублей и окупается за пару месяцев работы. Этот вариант, как и франшиза, хорош для новичков. Они могут воспользоваться чужим предпринимательским опытом (если открываются в рамках франчайзинговой сети) или просто не рисковать большим капиталом, не оформлять большое кредит.