Был бы хлеб, а у хлеба люди будут: почему пекарня прибыльный бизнес?

Вода.

Вода является важнейшим компонентом теста и хлеба. Для производства хлеба может быть использована только чистая вода, удовлетворяющая действующим санитарно-гигиеническим требованиям ( СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Контроль качества. Правила и нормативы»).

На свойства теста и хлеба оказывает влияние не только вода сама по себе, но и растворенные в ней вещества. Хлеб, приготовленный на чистой дистиллированной воде, уступает по качеству хлебу, приготовленному на хорошей природной воде, содержащей комплекс растворенных минеральных соединений.

Растворенные в воде соли оказывают заметное влияние на активность бродильной микрофлоры, свойства теста и качество готового хлеба. Хлор и ионы железа ингибируют (тормозят) деятельность бродильной микрофлоры. Фосфат-ионы и ионы аммония активизируют процессы брожения (аммонийный азот и ионы фосфора необходимы для нормального питания дрожжей). Ионы кальция повышают активность дрожжей, активируют амилолитические ферменты, способствуют укреплению клейковины.

На свойства теста и качество хлеба большое влияние оказывает такой показатель, как жесткость воды (содержащиеся в воде ионы Ca2+ и Mg2+). Для получения хлеба высокого качества больше всего подходит вода, имеющая средние показатели жесткости (примерно 7 мг-экв/л).

Несмотря на кажущуюся простоту, обычная питьевая вода хранит множество тайн и является сложнейшим объектом для изучения. В последние годы появляются все новые и новые сообщения о различных способах воздействия на воду, в результате которых ее технологические свойства изменяются. Например, в результате исследований Антуфьева В.Т. и др. установлено, что использование для замеса воды, обработанной в специальных установках магнитным полем, способствует получению теста более высокого качества.

К сожалению, влияние особенностей воды на свойства теста и качество готовой продукции в практическом хлебопечении почти не учитывается.

Процессы изготовления хлеба на специальном оборудовании

Процесс изготовления хлебобулочных изделий разбивается на три стадии:

• изготовление теста из определенных ингредиентов;
• формовка и расстойка готового теста;
• выпечка и фасовка готовой продукции.

Вне зависимости от рецептуры и количества выпускаемой продукции, для успешной деятельности пекарни необходимо иметь оборудование для производства хлебобулочных изделий.

Современное оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий различных видов демонстрируется на ежегодной выставке «Агропродмаш».

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделийПроизводство хлеба хлебобулочных и кондитерских изделийТехнология технологический процесс производства макаронных изделийПодготовка сырья к производству хлебобулочных изделийЗаводы по производству хлебобулочных изделий в России

Лучшие рецепты хлеба | Кулинарная статья на koolinar.ru

Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.

Для выпечки хлеба применяют три вида теста:1. Кислое тесто — это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30—35°С. В закваску можно также добавить дрожжи.

2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.

3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый. Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маслосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.

Фруктово-ореховый хлеб375 г муки60 г коричневого сахаращепотка соли1/4 ч. ложки молотой корицы1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха1/4 ч. ложки имбирного порошка1/4 ч. ложки ямайского перца15 г свежих дрожжей150 мл теплого молока60 г сливочного масла90 г светлого изюма75 г темного изюма60 г цукаты125 г орехов

Перемешать муку, сахар, соль и пряности в большой миске. Растворить дрожжи в небольшом количестве молока.В центре сухой смеси сделать ямку. Влить дрожжевую смесь.Добавить масло и остальное молоко. Замесить мягкое тесто, при необходимости добавив муки или теплой воды.Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и месить 4 мин или пока тесто не станет мягким и эластичным. Положить в миску и оставить под пленкой в теплом месте примерно на 11/2 ч или пока оно хорошо не поднимется.Нагреть духовку до 200°С. Смазать небольшую форму для хлеба маслом. Добавить в тесто фрукты, цукаты и орехи. Тщательно вымешивать, пока они не распределятся равномерно.

*** Рецепты хлебов на закваске (выращенной своими руками!), рецепт самой закваски, а также хлеба испеченные традиционным способом — на дрожжах!

Слова автора подборки: Я не так давно пеку хлеб в домашних условиях.. не булочки, пирожки и прочую выпечку, а именно ХЛЕБ! Очень хочу своим примером заразить и остальных Кулинаров и Кулинарчиков

Как расширяется ассортимент?

Главный закон бизнеса гласит, что чем больший ассортимент доступен клиенту, тем эффективнее будет расти уровень спроса. Именно поэтому современные российские предприятия, занятые производством мучных полуфабрикатов, выполняют поставки самой разной продукции, активно расширяя при этом список предлагаемых товаров.

Современная замороженная хлебобулочная продукция постоянно совершенствуется за счет использования оригинальных начинок и наполнителей, перечень которых неуклонно растет:

• Традиционные фруктовые джемы;
• темные сорта шоколада;
• достаточно новый белый шоколад;
• наполнитель из тыквенных семечек;
• оливки или маслины;
• паприка и другие овощи;
• кофейные и ванильные наполнители.

Для замороженных полуфабрикатов для выпечки этот перечень может расширяться до бесконечности, поскольку в качестве наполнителя могут использоваться различные мясные продукты, творог и масса других вкусностей, которые у отечественного покупателя пользуются особой популярностью.

Также рост ассортимента достигается за счет такого явления, как мультикультурализм. Огромное количество людей активно интересуется кухнями других народов мира, благодаря чему магазины переполнены товарами французской, грузинской, восточной и прочих направленностей.

Что касается основы для производства таких полуфабрикатов, то в подавляющем большинстве случаев используется пшеничная мука высшего сорта. Тем не менее, активное развитие интересов и предпочтений миллениалов вынуждает производителей экспериментировать, создавая продукты из ржаной, кукурузной и даже овсяной муки. При учете тенденции роста популярности движений за здоровое питание такие реформации выглядят вполне уместно и позволяют охватить большую аудиторию потенциальных покупателей.

Есть и исключительно славянский религиозным мотив, который позволяет расширить ассортимент популярных полуфабрикатов. Речь идет о куличах, которые в канун Пасхи становятся одним из самых популярных товаров. Ну а замороженные булочки и пироги для выпечки примерно равномерно популярны на протяжении всего года.

Основной этап приготовления теста

Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.

Рецептуры хлеба

Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:

• мука;
• вода;
• соль;
• дрожжи.

В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:

• молоко;
• жир;
• яйца;
• сахар

и т. п.

Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):

• мука — 100 килограмм;
• дрожжи — 1 килограмм;
• сахар — 4 килограмма;
• дрожжи прессованные — 1 килограмм;
• соль пищевая — 1,5 килограмма;
• маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.

С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.

Замес 

Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:

• перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
• набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
• увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.

В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.

Брожение 

В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.

Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:

• интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
• наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
• легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.

Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.

Обминка 

Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.

Аренда

Арендуемое здание по производству хлеба должно вмещать следующие помещения: производственный цех, подсобку для хранения сырья, склад для хранения готовой продукции, уборную, комнаты для персонала, торговый зал, небольшой административный кабинет.

Оптимальная площадь здания – 120 м2.
Арендная плата за такую площадь составит примерно 65 000 рублей в месяц, а
стоимость коммунальных платежей будет выходить в пределах 35 000.

Нужно помнить, что требования предъявляются не только
к внутренним помещениям, но и к наружной обстановке. Летом необходимо проводить
озеленение, а зимой – расчищать подходы. Должен быть организован своевременный
и регулярный вывоз мусора.

Категории оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий делится на три категории:

• ручное. Используется в домашних условиях или в небольших заведениях общественного питания. Отличается простотой использования, низкой стоимостью, длительностью выполнения всех процессов и трудоемкостью;
• полуавтоматическое. В эту категорию входит оборудование и устройства, которые предусматривают непосредственное участие человека во всех технологических стадиях. Применяется в небольших цехах, пиццериях, кондитерских;

автоматическое. Такое оборудование для хлеба и хлебобулочных изделий представляет собой полностью замкнутый цикл производства с минимальным участием рабочего персонала. Линия работает продолжительное время, обеспечивая производительность до 1500 кг/ч. Персоналу достаточно загрузить начальные ингредиенты в специальный резервуар, и машина все процессы сделает сама согласно заложенной программе. Такие линии используются на крупных хлебопекарных комбинатах.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинать
следует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбирать
индивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбно
относится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования с
проверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всех
предписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

• Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
• СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
• Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя. 

Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков

В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.

Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.

В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.

Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов. И это еще хорошо, поскольку все большее распространение получают ускоренные технологии, по которым тесто интенсивно замешивается с большим количеством дрожжей (3-4% от массы муки) и сразу же идет на разделку.

На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.

После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).

Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.

Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов  составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.

В результате длительно воздействия высоких температур белковые вещества и крахмальные зерна, содержащиеся в тесте, претерпевали глубокие биохимические и физико-химические изменения, способствующие формированию нежного, ароматного и очень вкусного мякиша. Выпекаемые в настоящее время 300-500 граммовые буханочки хлеба при всем старании пекарей не смогут получиться такими, какими получались 2 — 4 киллограммовые караваи. Вот и приходится применять улучшители и ароматизаторы.

Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.

Замороженные хлебобулочные изделия высокого качества

Качество, вкус, ассортимент! Замороженная выпечка и хлеб, которые мы предлагаем нашим клиентам, представлена в лучших супермаркетах, отелях и пекарнях Европы и Мира! Мы собрали лучший в России ассортимент, и предлагаем его ВАМ: замороженная выпечка Lenotre, круассаны Eclut du Terroir, круассан ПРЕМИУМ 24% сливочного масла, сливочный круассан с молодым сыром, замороженные латтисы с манго, латтисы с вишенй, торсаде с кремом и чипсами из молочного шоколада, хлеба JOSEPH, хлеб RUSTICO, хлеб GRANDIOSO, хлеб DerMann Premium, бретцели с соленым маслом, чиабатта ORGANIC, BAUERCIBATTA, финские хлеба, багет с маслом и чесноком 18% сливочного масла, французские круассаны с начинками, булочка без муки, карельские пирожки, пикантные слойки, кленовый пекан, оригинальные французские бриоши, замороженные донатсы в ассортименте и многое многое другое! Все наши продукты имеют разнообразную форму, вес и вкус.

Подготовительные процессы производства хлебобулочных изделий

После того, как тесто готово, оно перемещается в формовочный цех. Технология производства хлебобулочных изделий на этом этапе предусматривает отделение от общей массы теста кусков необходимого веса и помещение их в формы для выпечки.

Чтобы избежать пригорания и приставания сырого теста к металлическим бортам форм, внутренняя поверхность смазывается маслом или специальным антипригарным составом.

Существует два основных вида теста в зависимости от изначального сырья – пшеничное и ржаное. Первый вариант получил наибольшее распространение при изготовлении изделий «белых» сортов.

Второй вариант подходит для изготовления «серых» и «черных» сортов хлеба благодаря своему темному цвету. В процессе подготовки ржаного теста используют специальные закваски для его подъема и созревания.

Технологические процессы

Весь процесс производства хлебобулочных изделий делится на несколько этапов. На первом подготавливают сырье: тщательно просеивают муку, обогащая ее кислородом и избавляя от примесей и комочков. Также растапливают маргарин, растворяют сахар и соль. Второй этап – это важнейший и наиболее длительный процесс при производстве хлеба: приготовление теста. Если оно готовится по старой технологии, то после замеса наступает период брожения, который длится несколько часов. Но сейчас большинство хлебобулочных изделий изготавливается по современной технологии, в которой процесс брожения не предусмотрен. Это позволяет существенно экономить время.

На следующем этапе готовое тесто разделывают, т. е. делят на куски необходимой массы, округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут. Затем кусочкам теста придают нужную форму, оставляют еще на несколько минут для окончательной расстойки и приступают к заключительной стадии – выпеканию. Заготовки отправляются в огромные пекарные камеры и пекутся там при температуре 200-280 градусов. Наконец, остается только охладить готовые изделия, упаковать и отправить в магазины.

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1
Механизированная
линия А2-ХЛП

Линия
разработана
УкрНИИ-продмашем
для производства
мелкоштучных
сдобных и булочных
изде­лий массой
до 100 г. (рис. 3.1). В
состав линии
входит тестоприготовительное
оборудование,
деже опрокидыватель
1;
делительно-округлительная
машина А2-ХЛ1-С9
(2); машина для
формования
тестовых заготовок
А2-ХАС (3), укладчик
4 тестовых
заготовок на
листы: посадчик
листов (5) в шкаф
расстойки;
конвейерный
шкаф 6
окончательной
расстойки;
посадчик листов
7
на сетчатый
под туннельной
печи и туннельная
печь ПХК-16 (8).
В конце
линии предусмотрена
установка для
ориентирования
листов 9, машина
11
для чистки и
смазки листов;
транспортер
12
для возвра­та
листов к месту
загрузки; накопитель
листов 13
и транспортер
10 для
готовых изделий.

Рис. 3.1. Схема
механизированной
поточной линии
для производства
сдобных изделий
А2-ХЛП.

Для
приготовления
теста в линии
могут быть
использованы
тесто-приготовительные
агрегаты,
приспособленные
для замеса
сдобного теста
или тестомесильные
машины «Стандарт»
с подкатными
дежами. В последнем
случае в состав
линии включаются
машины для
подъема и
опрокидывания
дежей с целью
перегрузки
теста в воронку
делительно-округлительной
машины.

Сформованные
на агрегате
А2-ХАС тестовые
заготовки по
пять штук в
ряду формующим
транспортером
подаются на
механизм уклад­ки,
действующий
по принципу
убегающей
ленты, с помощью
которой перекладываются
на листы. Листы
с заготовками
специальным
ме­ханизмом
пересаживаются
в люльки шкафа
окончательной
расстойки.

После
окончания
расстойки листы
автоматически
пересаживаются
на под туннельной
печи ПХК-16. После
выпечки листы
с готовыми
изделиями
механически
выгру­жаются
из печи на ленточный
транспортер,
с которого
производится
перекладка
изделий в лотки.

Освободившиеся
листы поступают
в машину для
чистки и смазки
и далее по
транспортеру
направляются
к месту загрузки
у тестофор-мующего
агрегата.
Эксплуатация
тестоформующего
агрегата А2-ХАС
на московском
№ 5 и киевском
хлебозаводах
показала, что
он обеспечивает
механизи­рованную
выработку
сдобных мелкоштучных
изделий хорошего
ка­чества и
внешнего вида,
высвобождает
рабочих от
ручных операций
и повышает
производительность
труда.

3.2.
Механизированная
поточная линия
для производства
рожков (рогликов)

Линия
разработана
ВНИИХПом. Она
состоит (рис.
3.2) из тестоприготовительного
агрегата (на
рисунке не
показан), применя­емого
для бараночных
изделий, тестоделительной
округлительной
машины 1
с механизмом
для раскладки
кусков теста
в люльки, шкафа
предварительной
расстойки 2
с вертикально
расположенным
конвей­ером,
тестозакаточной
машины.3
для рожков
(рогликов), шкафа
окон­чательной
расстойки 4
с механизмом
загрузки листов
на люльки 5,
рольгангового
механизма 6
для посадки
листов с тестовыми
заготов­ками
на ленточный
под туннельной
печи 7.

В этой
линии ручные
операции остались
только при
раскладке
тестовых заготовок
на листы с приданием
им формы рожка
после за­каточной
машины. При
использовании
в этой линии
для выпечки
ту­пиковых
конвейерных
люлечно-подиковых
печей марки
ФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадка
листов с тестовыми
заготовками
на люльки печи
производится
вручную.

Эта
линия может
быть применена
и для выработки
других мелко­штучных
булочных изделий:
розанчиков,
русских булочек
и т. п.—
при условии
замены оборудования
для приготовления
теста и его
фор­мования.

Для
производства
обыкновенной
и выборгской
сдобы и других
улучшенных
мелкоштучных
изделий на
предприятиях
малой мощ­ности
применяются
линии с механизацией
отдельных
процессов:
тесто-приготовления
с дозировкой
сырья, тесторазделки,
предварительной
и окончательной
расстойки.

Формование
и раскладка
тестовых за­готовок
на листы, посадка
их в шкаф окончательной
расстойки, а
за­тем в печь
и последующая
выемка изделий
из печи и отделка
поверх­ности
(обсыпка сахарной
пудрой, смазка
помадой и др.)
производится
вручную.

Рис. 3.2.
Механизированная
поточная линия
для производства
рожков (рогли­ков).

В этом
случае тестовые
заготовки
формуются на
столах с деревянными
крышками,
оборудованных
ленточными
транспорте­рами
для перемещения
листов к шкафу
окончательной
расстойки.

Технологический процесс приготовления хлеба

Для начала рассмотрим, как выглядит сама схема производства хлеба:

• вначале нужно подготовить сырье для приготовления хлеба. Сюда входит: хранение, смешивание, наполнение при аэрации, просеивание и дозирование муки; предварительная очистка воды; производство и кондиционирование солевых, а также сахарных растворов, консистенций жиров и дрожжевых суспензий;
• правильная дозировка ингредиентов, перемешивание и фрагментация закваски и теста;
• разделывание готового теста на куски, одинаковые по весу;
• формовка, которая заключается в физической обработке кусочков теста для придания им определенной формы;
• расстаивание, которое состоит в брожении готовых тестовых заготовок;
• гидротермальное воздействие на заготовки, выпечку;
• охлаждение и правильное хранение полученной продукции.

Производство хлеба

Замес и образование

Замес теста представляет собой значимую технологическую операцию изготовления хлеба, от которой существенно зависит прогресс технологического процесса и качество изготовленной продукции. Время замеса для пшеничного теста — от 7 до 8 минут, для ржи — от 5 до 7 минут.

Основным результатом замеса считается получение однородной массы с определенными структурными и механическими свойствами. Из-за характера партии, она может быть периодической и непрерывной, из-за степени обработки — обычной и интенсивной.

Замешивание проводят в тестомесильных машинах. Периодическое замешивание — это замешивание части теста в течение определенного времени с помощью однократной дозы сырья, а непрерывное — это замешивание теста с непрерывной дозировкой определенных количеств в единицу времени (в минуту).

Разрыхление и брожение

Для того, чтобы выпеченный продукт был пористым и легко переваривался, тесто должно быть разрыхлено перед выпечкой хлеба. Это неотъемлемое требование для отличного кулинарного теста. Тесто начинает бродить под воздействием углекислого газа, что позволяет получать хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Целью брожения является преобразование теста в положение, в котором оно лучше подготовлено для резки и выпекания благодаря собственной газообразующей способности и структурным и механическим свойствам.

Разделка

Другим процессом на линии по производству хлеба является выгрузка забродившего теста в приемную воронку делителя и направление его на резку. Эта операция состоит из разделения теста на порции, округления, предварительной расстойки, формирования заготовок и окончательной расстойки.

Из оснащения для целей изготовления хлеба для нарезки теста на порционные куски применяется специальная делительная машина. После разделения нарезанное тесто стремительно округляется и оставляется на 5 минут в состоянии покоя для расстойки, что позволяет увеличить физические свойства хлеба, усовершенствовать пористость и повысить объем. По окончании формования куски теста помещают на окончательную расстойку, чтобы восстановить нарушенную структуру и обеспечить ее высокое разрыхление.

Выпечка

Завершающее звено в приготовлении хлеба — выпечка. Это процесс обогрева отдельных заготовок, во время которого они переходят из тестового состояния в состояние хлеба. Выполняется она в духовках разных моделей. В промышленности используются так называемые тупиковые печи и пекарные камеры (туннели).В период выпекания с тестовой заготовкой совершаются соответствующие перемены:

• прогревание;
• образование корочки и мякиша;
• формирование вкуса и аромата;
• увеличение объема;
• снижение массы.

Производство батона

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

• 0,5 кг ржаной муки;
• 100 мл кипятка;
• 350 мл теплой воды;
• 2 ч. л. дрожжей;
• 2 ст. л. солода;
• по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
• 1,5 ст. л. меда;
• 1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
• 1,5 ч. л. соли.

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

1. Молотый кориандр и солод заваривают кипятком и оставляют на 30 минут, закрыв пищевой пленкой.
2. Заполняют чашу в указанном порядке половиной всех ингредиентов: жидкость, уксус, масло, мед, соль, мука. Устанавливают режим «вымешивание».
3. Добавляют заварку с солодом, остальные ингредиенты, вымешивают еще раз.
4. Переводят устройство в режим «Бородинский» и ждут, пока он закончится.

Внимание! Зерна кориандра насыпают на поверхность расстаявшейся буханки перед началом выпекания.

Упёк хлеба

Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время выпечки.

Разница между весом куска теста и горячим хлебом называется упеком. Упек выражается в процентах и колеблется, в зависимости от сорта изделий, от 5 до 25%. Величина упека зависит от целого ряда причин. Потери при выпечке будут больше — при мелких изделиях, подовом товаре и ржаном хлебе, и меньше — при крупной развеске изделий, формовом хлебе и пшеничном хлебе.

Температурный и паровой режим также влияют на величину упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет более продолжительное время, в течение которого больше испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.

Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят и от времени выпечки.

Упек определяется по следующей формуле:

Х = / А,

где А — вес куска теста;

Б — вес горячего хлеба (прямо из печи);

X — упек в процентах.

Оборудование

Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!

Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:

• пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
• морозильная камера для хранения полуфабрикатов.

Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.

Требования к муке

Это не чья-то придумка – качество и вид этого продукта. Ведь здесь многое зависит не только от того, где и в чем печь домашний хлеб. Итак, как мука нам понадобится для того или иного хлеба – белого, ржаного, серого и пр.

Ржаная мука

• Пшеничная. Для выпечки белого хлеба требуется мука высшего и первого сорта, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Хлеб получается нежный и равномерно пористый. Если готовить из муки 2 сорта и с отрубями, это будет не такой нежный, но прекрасный хлеб, богатый минералами и витаминами.
• Ячменная мука. И тут есть дефицит клейковины. Хлеб из нее получается приплюснутым. И он быстрее станет черствым.

Хлеб из ячменной муки

• Ржаная мука. Из-за содержания в ней веществ, мешающих образованию клейковины, такой хлеб более плотен. Хотите более пышный хлеб? Добавьте к ржаной пшеничную.
• Кукурузная мука. В ней нет белков, формирующих клейковину. Вот почему сюда желательно добавить белки либо разрыхлители. С введением в тесто дрожжей, сюда надо добавить и пшеничной муки.
• Овсяная и гречишная мука. Если добавить к этому виду пшеничную муку, то в тесте будет присутствовать клейковина. Такой хлеб будет необычно вкусным, ароматным и с хрустящей корочкой.

С гречишной мукой