К чему снится свиная голова: толкование по известным сонникам

Свиная голова под прессом, рецепт

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон.

Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю.

Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин.

В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

• свиную голову
• свиной желудок
• чеснока – 5 зубчиков
• моркови – 1 шт.
• лавровый лист
• черный перец горошек
• корень петрушки
• соль
• мякоть свинины, язык, печень – по желанию
• специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить.

Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду.

Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Опубликовал: Виктор Петров

Подготовка рабочего места

Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.

Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.

Необходимое оборудование

Следует заранее подготовить все необходимое:

• кухонный топорик;
• щетку с жесткой щетиной;
• ножовку;
• пару острых ножей;
• ведро для отходов.

Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда

В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

Приступаем к разделке

Вареный поросячий пятачок станет отличной альтернативой дорогостоящей колбасе, а щековина отлично подойдет для приготовления копченостей. Но прежде следует выполнить следующие действия:

• свиная голова обдается кипятком и тщательно вымывается при помощи металлического скребка (если при осмотре выявлена щетина, ее нужно опалить при газовой горелкой);
• используя острый нож, удаляются глаза, затем аккуратно вырезается язык;
• порубите свежую голову свиньи на части (если планируете готовить мозги, то лучше сразу разрубить череп пополам и собрать в отдельную емкость ценный деликатес);
• части черепа надо «избавить» от щечек и ушей, отрезав их ножом;
• излишки жира обрезаются и используются по желанию как корм для животных;
• отделить нижнюю часть от верхней (разрезается ножом в месте, где соединяются челюсти);
• далее голова, разрубленная на небольшие части, замачивается в подсоленной воде (такое замачивание сделает мясо более сочным);
• после 4-8 часов замачивания можно приступать к приготовлению мясных деликатесов.

Используемая емкость должна быть достаточно большой, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, а вода холодной.

Тушенка

• голова — 2.5 кг;
• соль — 30 г;
• лаврушка — 2 штуки;
• перец горошек — 5 штук;
• перец молотый — 3 г;
• лук — 1 штука;
• чеснок — 2 зубчика;
• вода.

• Свиную голову хорошо почистить, порезать на несколько частей, вырезать глаза и замочить в воде на полчаса;
• Далее голову перекладываем в посуду, где она будет вариться и заливаем водой;
• Когда вода закипит, огонь не уменьшаем, а варим так 8 минут;
• Потом голову вынимаем и промываем под водой;
• Опять ложем голову в подготовленную для варки емкость, добавляем лук, заливаем водой и варим 2 часа после того, как вода закипит;
• Лук вынимаем за 60 минут до завершения процесса;
• Ложим перец, лаврушку и солим;
• По истечению отведенного времени вынимаем мясо, кости кладем отдельно, бульон цедим через сито и даем охладиться;
• Мясо тщательно отделяем от жил и костей;
• Затем мясо и шкуру нарезаем мелко или делим на мелкие куски с помощью пальцев;
• Ложем все в глубокую емкость, трем чеснок, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем;
• Полученную массу раскладываем по банкам любого объема и сверху заливаем бульоном так, чтобы он полностью не доходил до верха;
• Банки устанавливаем на дно кастрюли, опять заливаем их водой до горлышка и стерилизуем в течение получаса в кипящей воде;
• Далее банки вынимаем и закатываем простерилизованными крышками. Тушенка готова.

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску — зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом — в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант — аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты

Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты. Сначала нужно разделать свиную голову, после чего необходимо сварить свиную голову, если Вы не знаете, как варить свиную голову посмотрите рецепты в интернете — готовим свиную голову. Там Вы найдете много способов и рецептов — что приготовить из свиной головы в домашних условиях.

Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты.

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях готовятся из свиного мяса, легких, сердца, печени и почек. Это низкокалорийное традиционное блюдо на Украине и в Белоруссии.

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях готовятся из свиного мяса, легких, сердца, печени и почек.

Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях

Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях — появляется на нашем столе, как правило, по праздникам, поскольку на приготовление холодца уходит много времени, однако, результат стоит того! Прозрачное заливное с кусочками мяса и ароматной горчицей или хреном — настоящий «Гвоздь» праздничного стола.

Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях — появляется на нашем столе, как правило, по праздникам.

Тушенка из свиной головы в домашних условиях

Тушенка из свиной головы в домашних условиях — идеально подходит в качествен заправки к различному гарниру, такие как каша из различных круп, макароны, картошку, рис. Закрутки с тушенкой, значительно сокращают время приготовления обеденных блюд. Бюджетная и в тоже время вкусная тушенка из свиной головы легка в приготовлении.

Тушенка из свиной головы в домашних условиях — идеально подходит под различные каши.

Зельц из свиной головы в домашних условиях

Зельц из свиной головы в домашних условиях — отличная закуска, в основе которой служат желирующие вещества, содержащиеся в голове, прекрасно подходит к крепким напиткам. Рецепт домашнего зельца из свиной головы, пришел к нам из немецкой кухни, хотя в русской, украинской, английской и итальянской кухне, тоже часто можно встретить данное блюдо. Зельц из свиной головы рецепты с фото смотрите в интернете.

Зельц из свиной головы в домашних условиях — отличная закуска, в основе которой служат желирующие вещества.

Рулет из свиной головы в домашних условиях

Рулет из свиной головы в домашних условиях — очень смачное и вкусное блюдо, которое готовят с разнообразными ароматными специями (черный перец, базилик, розмарин, тимьян). Многие по семейной традиции готовят рулет из свиной головы на святой праздник — Пасха, еще рулет из свиной головы называют — сыр из свинины.

Рулет из свиной головы в домашних условиях — очень смачное и вкусное блюдо, которое готовят с разнообразными ароматными специями.

Паштет из свиной головы готовится из сердца, печени, легких

Паштет из свиной головы готовится из сердца, печени, легких, а также потребуется, 300 гр. сало, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., соль, приправы. Паштет из свиной головы — экономное угощение, вкусное и сытное, которое можно подавать на стол, сразу после приготовления, а главное Вы можете наслаждаться паштетом из свиной головы всю зиму, если закатать паштет в банки.

Паштет из свиной головы готовится из свиной головы, сердца, печени, легких, а также потребуется, 300 гр. сало, морковь и приправы.

Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо

Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с магазинной колбасой. Для приготовления сочной и нежной колбасы из свиной головы потребуется (свиная голова, мясо курицы или утки — 1 шт., лук — 2 шт., чеснок — 1 головка, соль перец по вкусу). Домашнюю колбаску обычно жарят на сковороде и подают с хреном или горчицей.

Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с магазинной колбасой.

Прессованное мясо из свиной головы

Голова свиная прессованная — прессованное мясо из свиной головы в домашних условиях — блюдо сытное, вкусное и простое в приготовлении, по вкусу похоже на зельц, только более плотное, Блюдо — голова прессованная свиная идеально подходит в качестве бутербродов или в виде нарезки для праздничного стола. Прессованное мясо из свиной головы подавать лучше с луком, чесноком, хреном, горчицей и черным хлебом.

Голова свиная прессованная — прессованное мясо из свиной головы в домашних условиях — блюдо сытное, вкусное и простое в приготовлении, по вкусу похоже на зельц.

Что понадобится

Не каждая хозяйка готова попробовать свои кулинарные способности в приготовлении блюд из частей свиной головы. Все дело в том, что вид у свиной головы нельзя назвать аппетитным и привлекательным. Большинство людей не хотят тратить свое время и силы на разделывание головы свиньи, при этом они даже не задумываются, насколько легкой может быть данная процедура при грамотном подходе.

Не хотите покупать свиную голову, так как не знаете, что из нее можно сделать? Откройте любую кулинарную книгу и посмотрите, сколько невероятно вкусных и интересных блюд могут появиться на вашем столе. Это заливное из языка, сальтисон, домашняя колбаса, холодец, рулет, запеченный язык, прессованное мясо из головы свиньи и много других интересных и оригинальных блюд.

Итак, в первую очередь необходимо удостовериться в свежести предлагаемого продавцом либо фермером продукта. Мясо должно быть свежим и иметь соответствующий запах, щетина хорошо опалена, а на коже присутствуют отметки в виде штампов синего цвета, свидетельствующие о том, что данный товар прошел проверку качества. Некоторые продавцы и фермеры предоставляют такую услугу, как разделка головы свиньи на месте. Данный вариант удобен тем, что вы покупаете целую голову, которая уже правильно разобрана на части.

Что делать в том случае, если купили целую голову свиньи и не знаете, как ее разделать? Первым делом приготовьте место, где будете заниматься разделыванием свиной головы. Оптимально, чтобы это было чистое помещение с минимальным количеством мебели и иных предметов.

Обращаем ваше внимание, что стол должен быть прочным и устойчивым, способным выдержать удары топором. Защитить стол от механических повреждений и пятен можно при помощи обычной материи либо клеенки

Последний вариант (речь идет о клеенке) считается более практичным и удобным.

В такой способ вы избавите себя от лишних работ по окончании разделывания свиной головы. В противном случае придется потратить немало времени на уборку и отмывание мебели. В процесс работы вам могут понадобиться щетка с жесткой щетиной либо «мочалка» из металлической стружки, топор, ножовка и несколько остро заточенных кухонных ножей. Поверх своей рабочей одежды оденьте фартук. Приготовьте ведро для отходов и пару больших кастрюль и мисок.

Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Целую голову варим около 5 часов с момента закипания. Ориентироваться нужно на месте, пока мясо не станет само отделяться от кости. Если бы варили частями, то время это было бы меньше, но костей будет больше. Так как при рубке головы могут попадаться мелкие кости, так что нужно быть особенно аккуратным, а так получается всего две крупные, которые легко удаляем.

Голову вынимаем из бульона, остужаем и разбираем на мякоть и кости.

Теперь особое внимание уделяем языку, его необходимо зачистить от пленки, а чтобы было удобно это сделать, поместите его в ледяную воду на несколько минут. Берем поднос, застилаем его пищевой пленкой и уже на пленку выкладываем крупными кусками мякоть

Берем поднос, застилаем его пищевой пленкой и уже на пленку выкладываем крупными кусками мякоть.

Один слой выложили и промазали каждый кусочек смесью черного перца, соли и чеснока. Пропорции следующие, на столовую ложку соли, берем столько же молотого черного перца и целую крупную головку чеснока, который нужно пропустить через пресс.

Сверху снова слой мяса. Если будет попадаться жир, то смело убирайте его, так как мясо и так достаточно сочное.

К этому времени язык постоял в воде и теперь хорошо очищается, его также добавляем к общей массе. Еще раз хорошо промазываем перцем, солью и чесноком, и плотно оборачиваем пленкой.

Снизу делаем несколько проколов, сверху ставим гнет и оставляем проколами вниз на ночь. Жидкость будет выходить через дырочки в пленке, а сальтисон становиться плотнее. Перед тем как нарезать его, поддержите еще в холодильнике несколько часов.

Аромат стоит на весь дом, да такой ядреный, что тут же вызывает аппетит у едаков. Я настаиваю приготовить Вам сальтисон из свиной головы, если раньше Вы этого еще не делали.

Подготовка рабочего места

Существуют определенные способы, как правильно разделать свиную голову. Пользуясь ими, можно быстро разобрать ее на части. Естественно, лучше заниматься разделыванием мужчине, так как потребуется физическая сила. Однако даже хрупкой женщине эта задача под силу. Из инструментов понадобится острый мясной нож и небольшой кухонный топорик.

Разделка свиной головы начинается с подготовки рабочего места. Хорошо, если есть просторное помещение, в котором присутствует минимальное количество мебели тогда процесс уборки отнимет меньше сил и времени. Обязательное условие все должно быть чистым.

Далее нужно позаботиться о рабочей поверхности. Главное требование устойчивость и возможность вынести сильные удары топором. Непосредственно перед началом разделки столешницу надо застелить чистой клеенкой или тканью. Газеты для этих целей не совсем подходят, так как типографская краска может испортить мясо.

Дополнительно потребуются большая емкость с чистой подсоленной водой и несколько мисок или кастрюль, в которые можно будет складывать свиные щечки и другие части головы. В процессе разделки из-под топора будут вылетать мелкие частицы костей и крови, поэтому рабочей одежде следует быть соответствующей.

Помните, что от чистоты помещения и аккуратности самого мясника напрямую зависит здоровье тех, кто будет употреблять в пищу мясо от свиных голов.

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

Состав и питательная ценность

В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.

В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:

• железо;
• йод;
• кобальт;
• марганец;
• медь;
• молибден;
• никель;
• олово;
• фтор;
• хром;
• цинк.

Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.

Тушенка из свиной головы в кастрюле

• свиная голова – 5 кг;
• чеснок – 1 головка;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• листья лавра – 4 шт.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свиную голову положите в ведро или большой бак, залейте прохладной водой, оставьте на сутки. За это время 2-3 раза поменяйте воду.
Вырежьте глаза, удалите кусок кожи с клеймом. Отрежьте язык.
Поместите голову в ведро, залейте теплой (но не горячей) водой. Через полчаса хорошо промойте голову и разрубите ее на несколько частей, чтобы они хорошо помещались в кастрюлю.
Поместите куски в кастрюлю, залейте прохладной водой, чтобы она была выше на несколько сантиметров, чем мясо.
Поставьте кастрюлю на плиту. На среднем огне доведите до кипения. Поварите четверть часа, снимая выступающую на поверхности пену.
Слейте воду. Залейте чистой. Добавьте целые луковицы, предварительно очищенные от шелухи.
Верните кастрюлю на плиту, вновь доведите находящуюся в ней жидкость до кипения.
Убавьте огонь. Прикройте крышкой. Варите 4 часа, при необходимости доливая воду. За час до готовности добавьте специи и соль.
Позвольте мясу немного остыть. Выньте из бульона. Бульон процедите, выбросив использованные луковицы и специи.
Разберите куски головы на кусочки, отделив мясо.
Смешайте мясо с мелко порубленным чесноком, разложите по чистым банкам. До краев оставляйте около 1,5 см.
Разлейте по банкам бульон, чтобы он прикрывал мясо и был выше него примерно на полсантиметра.
На дно чистой кастрюли постелите ткань. Поставьте на нее банки с тушенкой. Прикройте их крышками.
Влейте в кастрюлю воду, чтобы ее уровень доходил до плечиков банок.
На медленном огне доведите воду до кипения

Стерилизуйте банки на водяной бане 30 минут, если они пол-литровые, 40-50 минут – если они имеют больший объем.
Осторожно извлеките банки из кастрюли, закатайте, переверните и накройте одеялом. Оставьте в таком виде на сутки

Остывая в условиях паровой бани, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

Правильная разделка свиной головы

Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

При разделке могут понадобиться:

• несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
• несколько разделочных досок для мяса;
• острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
• топор;
• полотенца из бумаги;
• большое количество прохладной воды.

Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа

Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком

Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде

Важно менять воду по мере выхода крови

Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

• капелек влаги;
• липкого налета;
• любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

• белки – 18 г;
• жиры – 16 г;
• углеводов – нет.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

• щёчки – 1 кг;
• шелуха лука – 70-100 г;
• соль – 1 столовая ложка;
• перец молотый чёрный – по вкусу;
• перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
• 3-4 чесночных зубчика;
• листок лавра;
• растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.