Ризотто классическое

Ризотто с курицей и грибами в сливочном соусе

Нежнейшее ризотто с курицей и грибами – отличная идея для вашего семейного стола. Порадуйте близких питательным и вкусным угощением с итальянскими корнями, которое легко сможете освоить в домашних условиях.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Порций – 2

Ингредиенты:

• Рис – 200 гр.
• Грибы – 150 гр.
• Филе куриное – 200 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Сельдерей – 10 гр.
• Зелень – по вкусу.
• Сливки – 70 мл.
• Масло сливочное – 30 гр.
• Масло растительное – 20 мл.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Вода – 2 ст.

Процесс приготовления:

1. Подготовим все продукты в нужном количестве.

2. Мелко нарезаем куриное филе, также разделываем лук с сельдереем.
3. Жарим овощи в сковороде, обмазанной сливочным и растительным маслом.
4. Добавляем к овощам и филе с частью грибов. Готовим на умеренном огне 7-10 минут.
5. Дополняем заготовку рисом.
6. Солим и посыпаем блюдо специями, заливаем водой и томим около 15 минут.
7. Отдельно обжариваем оставшуюся часть грибов и соединяем их с измельченной зеленью. Это пригодится для подачи.
8. В готовое блюдо вливаем сливки. Держим сковороду на огне еще 1-2 минуты.
9. Раскладываем ризотто по тарелкам, дополняем отдельно обжаренными грибами с зеленью и подаем к столу. Готово!

шеф-повар ресторана I Fiori Дмитрий Яковлев

Рис для ризотто отличается от простого риса, как фуа-гра от обычной утиной или гусиной печени. О том, какой рис выбрать и что с ним делать, чтобы получилось настоящее итальянское блюдо, рассказывает шеф-повар ресторана I Fiori

Дмитрий Яковлев.

Какие сорта риса подходят для приготовления ризотто?

Виалоне нано, арборио и карнароле. Дело в том, что три этих сорта содержат много крахмала — выделяясь при варке, он окружает каждую рисинку кремовым ареолом. Именно этот крахмал в рисе позволяет приготовить нежное ризотто. Многие думают, что разварить до такой степени можно и другие сорта риса, но это не так. Дело в том, что еще один секрет вкусного ризотто — степень разваренности риса аль денте. Только эти три сорта могут сочетать в себе кремовую оболочку зерна снаружи и твердый стержень внутри — каждое зернышко остается самим собой, а не смешивается с другими и не превращается в кашу.

Эти сорта чем-нибудь отличаются друг от друга?

Начнем с арборио. Из него получается самое кремовое ризотто, ведь у этого сорта крахмала больше всего. Ризотто из арборио готовят в Ломбардии и Пьемонте, и там оно получается просто великолепным. Однако если вы решите приготовить ризотто из этого сорта, будьте очень осторожны — его ведь так легко переварить! И тогда у вас получится рисовая каша.

Какой же сорт выбрать новичкам в приготовлении этого блюда?

Проще всего выбрать виалоне нано, потому что его переварить трудно. Зерно это более жесткое, и для его приготовления придется взять больше жидкости. Оно не получится таким кремовым, но если вы готовите ризотто не с грибами, а с морепродуктами, например, то это то, что нужно.

Какой сорт выбираете вы?

Карнароле. Его получили путем скрещивания разных сортов, в результате чего получилось идеальное, в умелых руках, конечно, зерно для приготовления ризотто. Оно не требует длительной варки, а переварить его не так просто, как арборио.

Эти сорта продаются в Москве?

Да, конечно

При выборе риса нужно обратить внимание на степень обработки — пропаренный или шлифованный рис не совсем подходит, так как он уже был подвержен тепловой обработке и не даст нам нужную структуру. Выбирайте того производителя, у которого зерна одинаковы по размеру (не длинные, но и не слишком маленькие зерна, по форме закругленные) и одинаково белые по цвету

Какой следующий этап после выбора риса?

Теперь нужно заранее приготовить бульон. Для вегетарианского ризотто нужно сделать простой овощной бульон, для ризотто с морепродуктами используется, как правило, просто вода, а вот для остальных рецептов можно выбрать куриный или говяжий бульон. Готовьте его как обычно, с луковицей и морковью, солите достаточно. Мясо или курицу можно использовать для любого другого блюда, а готовый бульон я рекомендую остудить в холодильнике, после чего убрать с его поверхности жир. И еще — ни в коем случае не готовьте ризотто с холодным бульоном, пусть он лучше стоит на соседней включенной конфорке.

А что делать с рисом?

Берем глубокий сотейник с толстым дном и растапливаем в нем масло. Классический рецепт, который придумали на севере Италии, подразумевает сливочное масло, но полное право на существование заслужил и рецепт с юга, где ризотто делают с оливковым маслом. Итак, на масле слегка обжаривается мелко нарезанный репчатый лук, можно к нему добавить чеснок и тимьян, а затем высыпается весь рис и перемешивается. Следующий шаг — добавление в рис вина.

Зачем?

Рис нужно обязательно ошпарить сухим белым вином — это придаст блюду особый аромат. Есть, кстати, рецепты, в которых используется сладкое или полусухое красное вино. Например, сладкое ризотто ошпаривается красным вином, после чего в него добавляются сахар и разнообразные ягоды. После того как вино выпарится, начинаем потихоньку вливать бульон или воду.

Как рассчитать соотношение риса с бульоном?

Лучше всего при приготовлении вливать бульон по столовой ложке, ждать пока он впитается и вливать дальше. Пока готовите ризотто, от плиты просто нельзя отходить, нужно постоянно добавлять в рис ингредиенты и перемешивать. Минут 15, если вы готовите виалоне нано или карнароле, и 18, если арборио,— и рис будет готов. Я рекомендую не засекать по часам, а пробовать — так вы легче уловите этот момент аль денте.

А как быть с другими ингредиентами?

Овощи и грибы готовятся довольно долго, поэтому их добавляйте прямо перед бульоном. А морепродукты лучше всего добавлять за три минуты до подачи блюда, иначе они станут резиновыми и безвкусными.

Беседовала Анна Карманова

Секреты вкусного ризотто

Рис для него ни в коем случае нельзя промывать. Вода удалит верхний слой крахмала, поэтому блюдо не сможет приобрести необходимую кремовую текстуру.
На родине ризотто готовят в большой сковороде, имеющей толстое дно и высокие бортики. За счет большой поверхности посуды осуществляется быстрое испарение воды, а благодаря толстому дну блюдо равномерно проваривается.
По ходу приготовления ризотто необходимо помешивать. Это лучше всего делать лопаткой с дыркой в середине. Рис будет через нее просачиваться, что сделает перемешивание более эффективным.
В ризотто принято добавлять алкоголь, чтобы раскрыть поры рисовых зерен, а также придать им дополнительный приятный вкус. Предпочтительнее использовать хорошее белое сухое вино. Также можно вводить херес или вермут.
Немалую роль в приготовлении ризотто играет масло: лучше всего использовать качественное сливочное или смешивать его в одинаковых пропорциях с оливковым.
В ризотто следует добавлять белый или желтый репчатый лук, причем в блюдо нужно вводить сочную луковую мякоть, поэтому не жалейте обрезать лук. Что касается нарезки, то лук должен быть измельчен до очень маленьких кусочков.
Бульоны можно использовать разные: рыбный, овощной, куриный и говяжий. Говяжий считается классическим вариантом, но многие предпочитают бульон из курицы, так как он не подавляет рис своим вкусом. Если вы готовите блюдо с морепродуктами, лучше использовать воду.
Мелконарезанные лук и чеснок следует обжаривать на не сильно накаленной сковороде. Эти компоненты ризотто должны прожариваться равномерно. Прозрачность и нежная консистенция луково-чесночной смеси указывает на ее готовность. Обратите внимание на то, что подгоревший чеснок и лук ни в коем случае нельзя добавлять в ризотто.
Прежде чем начать вводить жидкость в рис, необходимо его сначала обжарить в смеси из чеснока и лука, чтобы он впитал в себя их ароматы. Только после этого в ризотто начинают добавлять бульон небольшими порциями. Бульон при этом обязательно должен быть горячим. Это нужно для соблюдения температурного режима. После первого добавления жидкости следует дождаться ее закипания, то есть не помешивать готовящуюся смесь. Таким образом клейковина из зерен лучше высвобождается. Последующие порции воды или бульона необходимо добавлять после впитывания предыдущей порции и постоянно при этом перемешивать рис.
Для придания ризотто кремообразной консистенции в него важно добавить сыр пармезан или пекорино, предварительно натерев его и взбив со сливочным маслом.
Ризотто рекомендуется солить в самом конце. Рис готовится на соленом бульоне, к тому же в состав блюда входит соленый сыр, поэтому, возможно, его даже не потребуется подсаливать.

Теперь, зная все тонкости, можно смело приступать к приготовлению итальянского блюда ризотто, а после наслаждаться его неповторимым вкусом.

Матрица продуктов: Рис Дата: 03.02.2019.

Обновлено: 24.03.2021

Источник материала: Onwomen.ru

Post Views:
23

Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?

Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).

Арборио, богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.

Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.

На всякий случай информация по плохо доступным сортам:

Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту — например, такими, как морепродукты.

В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.

Разновидности ризотто

Как уже и говорилось, разновидностей ризотто множество. Готовятся они примерно одинаково, но от классического рецепта отличаются добавлением или замещением некоторых ингредиентов. Особенности разных видов ризотто:

• ризотто с шафраном – дополняется шафраном;
• ризотто по-милански – присутствуют шафран и костный мозг;
• ризотто Монцезе – добавляется колбаска;
• взбитый рис – пармезан заменяется мягким сыром, плюс вводятся сливки;
• ризотто с грибами – используется грибная заправка и грибной бульон;
• ризотто с морепродуктами – готовится на бульоне из рыбы, среди морских ингредиентов — морской гребешок и мидии;
• черное ризотто – приобретает такой цвет за счет действия чернил каракатицы;
• ризотто с тыквой – тыкву варят и добавляют вместе с мускатным орехом;
• ризотто по-венециански – вносят нужное количество определенных трав и специй.

Ризотто считается одним из лучших блюд из риса. Благодаря своему вкусу, разнообразию и несложным технологиям оно завоевало любовь не только итальянцев, но и жителей других стран мира.

Секреты правильного ризотто

Чтобы консистенция готового блюда осталась кремоподобной, но рис при этом имел твердую сердцевину, нужно грамотно выбрать сорт. Есть и еще несколько правил, которые надо соблюдать при готовке ризотто.

Изучайте упаковку риса: на ней должно быть указано, для каких блюд подходит выбранный сорт

Конечно, обратите внимание на срок годности и целостность пакета;
Всегда выбирайте упаковку, которая полностью прозрачна или имеет окно — непременно нужно видеть сам рис. Не берите продукт, если заметили в пакете много ломаных зерен

Они развариваются быстрее целых, и чем их больше, тем меньше шансов на однородность готового ризотто;
Перед готовкой рис ни в коем случае не моют. Иначе вы смоете весь крахмал и клейкая однородность не получится;
Как вы знаете, для блюда нужно пассеровать лук, но не все любят его текстуру. У ресторанных поваров есть такой секрет: лук вместе с маслом перемалывается в однородную массу блендером, затем греется в течение минуты в СВЧ-печи, после этого добавляется в ризотто. Тогда вам обеспечены наличие вкуса и аромата, но ощущения луковой текстуры не будет;
Бульон или соус рис должен впитать. Если этого не происходит, либо конкретная партия риса произведена с нарушениями технологий, либо вы выбрали некорректный сорт;
Мясной или овощной бульон, который добавляется в рис, должен быть горячим. Если он остыл или вы просто доливаете холодную воду, будущее ризотто потеряет нежную или кремообразную консистенцию;
Перемешивать продукты в процессе готовки лучше лопаткой с одной или несколькими дырками в центре: ризотто просачивается через дырочки, что позволяет блюду приготовиться равномерно.

Виды риса для ризотто

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто – без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.

Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли, или carnaroli. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно – ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран

Бульон для ризотто

Для рецепта ризотто вам может пригодиться: технология приготовления куриного бульона.

Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano — твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.

Вино для ризотто. На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.

Масло для ризотто. Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.

Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.

Шафран для ризотто. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».

Классический рецепт домашнего ризотто с курицей

1 час. 10 мин. 10 2 

Для классического ризотто с курицей обычно берут филе, однако если хочется добавить блюду больше аромата и сочности, лучше выбирать куриные бедра: мясо в них не менее нежное, чем в грудке, но куда более сочное.

Время готовки: 1 час.

Время приготовления: 10 мин.

Порций – 2.

Ингредиенты
Порции: –+2

• Рис арборио 150 гр.
• Куриное филе 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Чеснок 2 зуб.
• Белое сухое вино 50 мл.
• Сыр Пармезан (или другой твердый сыр) 50 гр.
• Масло оливковое 2 ст.л.
• Масло сливочное 1 ч.л.
• Соль  по вкусу
• Перец чёрный молотый  по вкусу
• Петрушка ¼ пучка
• Бульон 1 ст. мясного

Шаги

1 час. 10 мин.Печать

• Куриное филе промыть и обсушить, нарезать ломтиками около 1,5-2 см.

• Обжарить в глубокой сковороде, добавив туда оливковое масло, чтобы куриные кусочки приобрели приятный золотистый оттенок.

• Курицу выложить в отдельную емкость, а вместо нее в сковороду всыпать измельченную головку лука, зубчики чеснока и сливочное масло. Готовить овощи, чтобы стали прозрачными, но не поджаристыми.

• Влить в сковороду вино, дать ему немного выпариться, а затем добавить немного бульона. Всыпать указанное количество риса и хорошо перемешать, чтобы зернышки равномерно покрылись образовавшейся жидкостью.

• Когда вино с бульоном впитаются, нужно добавить новую порцию жидкости так, чтобы она покрывала рис. Помешивая, дождаться, когда новая порция впитается, и процедуру повторять до тех пор, пока рис не будет готов. Это можно понять по его особой кремообразной консистенции: он должен быть очень нежным и таять во рту. В конце готовки блюдо нужно приправить солью с перцем. Сыр натереть в стружку, добавить к ризотто готовые куриные ломтики и сыр, быстро перемешать, дать сыру расплавиться пару минут под крышкой, посыпать нарезанной петрушкой и подавать.

Ингредиенты

Указанное количество продуктов рассчитанно на приготовление двух порций блюда, если нужно больше, то их пропорционально увеличивают. Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Рис для ризотто (специальные сорта или круглозерный, мелкий, обогащенный крахмалом) – 150 грамм.
• Одна средняя луковица.
• Готовый бульон — чаще всего берут овощной или куриный, но можно и грибной, все зависит от того, что еще будет добавляться в блюдо. Для нашего рецепта подойдет куриный, он считается универсальным. Варят пол-литра, слегка остужают (для ризотто понадобиться теплый). Во время приготовления можно дополнить его луком, морковью, различной зеленью и специями.
• Пармезан – небольшой кусочек, около двадцати грамм. Если его нет, то в крайнем случае можно приобрести любой сыр твердых сортов.
• Белое сухое вино — половина бокала.
• Кусок сливочного масла – должно быть высокого качества, так как оно держит текстуру и придает нежный сливочный привкус.
• Оливковое масло для обжарки.
• Можно использовать любые овощи по вкусу.

Разновидности риса для ризотто

Многие производители выпускают рис специально для приготовления ризотто. Каждый вид отличается формой, свойствами, содержанием крахмала и качеством, разумеется, можно ощутить разницу и во вкусе. Какой сорт риса для ризотто подходит лучше всего? Их несколько. Рассмотрим наиболее популярные из них подробнее.

1. Riso Gallo:

• выращивается в Ломбардии;
• продукт среднего качества;
• содержит очень много крахмала, может чувствоваться его привкус в блюде;
• при варке образует обильную пену;
• непосредственно сами крупинки небольшого размера;
• в готовом блюде через некоторое время начинает терять свою форму.

2. Acquerello:

• один из сортов карнароли, считается очень качественным;
• сложная технология приготовления заключается во временном извлечении сердцевины и семилетней выдержке в холоде, затем сердцевину перемалывают и возвращают;
• не разваривается;
• блюдо получается правильной текстуры и хорошо ее держит в течение долгого времени;
• готовится в дорогих итальянских ресторанах.

3. Casa Rinaldi:

• универсальный, подходит как для ризотто, так и для салатов;
• достаточное содержание крахмала;
• содержит много поломанных зерен;
• хорошие вкусовые качества;
• плохо держит текстуру в готовом виде, блюдо быстро теряет форму.

4. Мистраль среднезерный:

• выращивается и производится в Италии;
• могут встречаться поломанные крупинки, но в небольшом количестве, что вполне допустимо;
• получается правильная текстура блюда, но держится форма не очень долго;
• вкусовые составляющие на высшем уровне.

5. Alce Nero:

• производится по экотехнологиям;
• попадается много поломанных зерен;
• ризотто получается правильной текстуры;
• зерна хорошо поглощают соус и долго держат форму;

6. Riso Melotti:

• выращивается под Вероной;
• хорошее качество зерна, почти без повреждений;
• подходит как для приготовления ризотто, так и для салатов.

Ризотто: пошаговый рецепт с консервированной красной фасолью

Ингредиенты:

•    рис длинозерный «Мистраль» – 400 грамм;

•    красная консервированная фасоль (можно в томате) – 1 небольшая баночка;

•    головка лука;

•    чеснок – 5 зубчиков;

•    50 мл подсолнечного масла;

•    любой мясной бульон – 600 мл;

•    перец жгучий и черный душистый молотые, соль – по 15 грамм;

•    пол букетика петрушки и укропа.

Способ приготовления:

1.    Приготовьте мясной бульон, используя любое мясо: куриные голени, бедра или крылышки, свиные ребрышки, говяжьи косточки. Мясо промойте, выложите в кастрюлю с водой, доведите до кипения, снимите пенку, убавьте газ, варите до готовности. Не забудьте бульон подсолить, бросить в воду для вкуса и аромата пару горошин перца, лавровые листья, тщательно промытую, но не очищенную луковицу, морковь, всевозможные коренья. Готовый бульон обязательно процедите, сваренное мясо можете использовать для приготовления какого-нибудь другого блюда.

2.    Этот рецепт ризотто отличается от предыдущих тем, что здесь используется не круглозернистый рис, а длинозерный от производителя «Мистарль». Такую крупу  перед добавлением в блюдо нужно будет промыть.

3.    Лук и чеснок очистите, измельчите лук кубиками, чеснок разрежьте на несколько частей.

4.    Подготовленные лук с чесноком положите на сковороду с прогретым постным маслом и прожарьте три минуты.

5.    Добавьте подготовленный рис, хорошо размешайте. Обжарьте все вместе, помешивая, в течение пары минут.

6.    Если ранее приготовленный мясной бульон успел остыть, немного подогрейте его на умеренном огне. Влейте одну поварешку бульончика в сковороду, перемешайте, влейте еще одну поварешку, снова размешайте. Продолжайте добавлять бульон небольшими порциями до тех пор, пока рис его впитывает. После убавьте пламя до умеренного, томите блюдо около десяти минут.

7.    Снимите сковородку с огня, закройте крышкой и дайте блюду немного настояться, чтобы рис дошел до готовности.

8.    Откройте консервированную фасоль, слейте жидкость и добавьте в ризотто (если фасоль в томатном соке, то можете выкладывать прямо с соком).

9.    Тщательно перемешайте, снова выставьте на плите, томите на умеренном огне пять минут.

10.    В очередной раз снимите сковороду с плиты и дайте блюду настояться под крышкой 30 минут.

11.    Выложите ризотто с фасолью на тарелки, сверху красиво выложите листики любой зелени.

Ризотто без шафрана – не ризотто!

Ещё одним необходимым для ризотто ингредиентом является шафран. Заменить его какой-то другой приправой, например куркумой, нельзя, иначе можно не получить нужного цвета и аромата.

В истоках причины добавления шафрана в ризотто также лежит своя легенда. В ней рассказывается, что у мастера, расписывающего один из соборов Милана, был подмастерье, который любил добавлять шафран в используемую краску. Из-за этого мастер частенько подшучивал над ним, говоря, что если он так часто будет использовать шафран, однажды не заметит и добавит его в рис. Шутка так надоела юноше, что он решился пошутить в ответ, и во время свадьбы дочери мастера, добавил шафран в рис. Гости, решившись его попробовать, по достоинству оценили такое нововведение.

Как сделать правильное ризотто?

Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:

• «Арборио»;
• «Карнаролли»;
• «Виалоне».

Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.

Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.

• В ризотто добавляется бульон. Он может быть как овощным, так и мясным.
• Для ризотто используют «правильный» рис. «Арборио» – классика в приготовлении этого блюда.
• Овощи, предварительно обжаренные на оливковом масле, являются неотъемлемой частью классического варианта ризотто.
• Основным ингредиентом может выступать мясо или морепродукты.

Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.

Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран — это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:

• рис сорта «Арборио» – 220 г;
• белые грибы – 150 г;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 30 г;
• овощной бульон;
• чеснок;
• шафран;
• тимьян;
• петрушка.

В глубокой сковороде с толстыми стенками на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки обжаривается лук и чеснок. Добавляется рис. Деревянной лопаткой необходимо его перемешать. Рис заливается горячим овощным бульоном. Крупа не должна плавать в воде. Лучше в ходе приготовления добавлять еще бульон. Если нет бульона, его можно заменить на горячую воду. Белые грибы нарезаются крупными кубиками и обжариваются до золотистого цвета.

Через 10 минут, когда рис будет практически готов, в блюдо добавляем сливочное масло и натертый на терке сыр пармезан. На кончике ножа добавляется шафран, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности в ризотто добавляются белые грибы. Готовому блюду необходимо дать настояться. При приготовлении ризотто главное — не переварить рис. Если он будет приготовлен «аль денте», то он сам дойдет до нужной консистенции, а блюдо получится правильной кремовой консистенции.

Полезные свойства и противопоказания

Рис “арборио”, как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В “арборио” много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, – основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис “арборио”, в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ. Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению “арборио”, как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

• рис “арборио” — половина стакана;
• молоко — 1 литр;
• сахарный песок — 2 ст. ложки;
• сливочное масло — 1 ст. ложка;
• изюм — 2 ст. ложки;
• ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
• корица молотая для посыпки;
• желток куриного яйца.

Способ приготовления:

• В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
• На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
• Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
• Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
• Вбить желток, перемешать.
• Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
• Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
• Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.