Повышаем кулинарное мастерство: как правильно разделывать рыбу

Куда девать рыбные отходы

После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.Рыбный бульон

1 кг рыбных остовов (головы, хребты, хвосты, кожа)
150 мл белого сухого вина
1 большая луковица
2 средние морковки
1 корень петрушки или небольшой кусок корня сельдерея
1 лавровый лист
1 пучок зелени (можно использовать стебли петрушки, укропа, кинзы)
по 5 горошин черного и душистого перца
соль

1. Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
2. Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
3. За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
4. Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.

Как быстро разделать речную рыбу

Устранение речного запаха

Прежде чем начать разделывать рыбу, необходимо устранить речной запах, который многие просто не переносят. Устранить запах ила можно несколькими способами.

1. Вода, соль и лимон. Растворяют в воде ложку соли и хорошо промывают рыбу. После этого рыбу подсушивают бумажным полотенцем и натирают долькой лимона. Натертую лимоном рыбу необходимо приготовить не позже, чем через четверть часа. Так поступают с плотвой озерной, щукой, красноперкой, сомом.
2. Вода, уксус. В таком растворе вымачивают налима, оставив его в уксусной ванне на пару часов.
3. Вода, лавровый лист. В теплую воду кладут несколько измельченных листов лавра и нарезанную кусочками рыбу. Вынимают через час.

Быстрая разделка рыбы

Удаление плавников. Рыбу укладывают на разделочную доску и удаляют плавники. Для удаления спинного плавника делают рядом с ним продольный надрез с двух сторон и вынимают плавник.

– Для быстрого удаления чешуи рыбу на две-три секунды опускают в кипяток.

– Есть еще один способ быстрой очистки рыбы. Опытные рыбаки просто тянут рыбу за голову и хвост пока не услышат хруст позвонка. После этого приступают к чистке чешуи, которая легко снимается.

Секреты приготовления речной рыбы

Разделка рыбы на филе. Как разделать рыбу на филе? Фото.

Вот, принесли вы или вам с рынка, или рыбалки, свежую рыбу. Теперь встает вопрос: как разделать рыбу? В любом случае сначала рыбу необходимо ополоснуть водой. Затем снять чешую, держа одной рукой рыбу за хвост, а другой рукой счищаете чешую ножом или специальным скребком для рыбы. После чешуи нужно срезать плавники острым ножом или кухонными ножницами. Будьте осторожны, в зависимости от типа рыбы, плавники бывают достаточно острые и жесткие.

• свежая рыба
• нож прямой
• нож филейный
• ножницами для разделки

Теперь можно отделить голову, не вскрывая сразу брюхо. После этого делаем продольный разрез по брюшку до подхвостового(анального) плавника

Осторожно вынимаем внутренности, главная задача, чтобы не лопнул желчный пузырь. Ножом вычищаем рыбу изнутри от пленки

Теперь можно отделить хвостовую часть рыбы, которая вместе с головой пойдет на уху. Осталось только хорошо помыть разделанную рыбу. В итоге у нас получилось 3 части: центральная крупная часть, голова и хвост.

К голове и хвосту обычно я добавляю еще пару кусков, отрезанных от хвостовой части. Весь этот набор идет на приготовление ухи в домашних условиях.
Оставшаяся филейная часть может быть нарезана на куски разными способами. Можно отделять филе от позвоночника и реберных костей, можно нарезать на порционные куски — стейки, не отделяя от костей. Во-втором случае сначала разрезается мясо верхней части, потом резким ударом ломается позвоночная кость, потом уже мясо нижней части полностью отделяется от основного куска рыбы. Таким образом, получаем стейки для жарки рыбы.
Вот мы и разделали рыбу. В моем случае это был 3-х килограммовый белый амур, из которого можно приготовить 3 блюда: уху из рыбы в домашних условиях, жареная рыба на сковороде и жареная рыба в духовке с томатом.

Оставшийся кусок рыбы можно разделить еще на четыре кусочка. Для этого прорезаем верхнюю половину ножом.
Хребет разрезаем ножницами для разделки мяса и рыбы или обычными садовыми ножницами. Вторую половину филе прорезаем ножом до конца, чтобы полностью отделить кусок.

Видите, как легко и быстро мы разделили кусок рыбы пополам.
Следующая задача — это разделить еще раз пополам куски рыбы, работая ножом и ножницами.

Готово, получилось еще четыре аккуратных кусочка рыбы, которые можно пожарить в духовке с томатом.

Можно разделывать рыбу не на стейки или другие крупные куски, а с помощью филейного ножа на филе. Теперь я покажу: как разделать рыбу на филе. У меня был еще сазан, довольно крупный. После отделения набора для ухи, у нас остается крупная и самая мясистая часть рыбы. Берем филейный нож и начинаем им снимать филе, делая надрез по позвоночнику
Отделяем сначала одну сторону и получаем первый крупный кусок филе рыбы, а затем также отделяем и второй кусок филе. В итоге у нас два крупных куска филе рыбы, и еще позвоночник с небольшим количество мяса рыбы на нем. Рыбный хребет идет также в набор для ухи.
Итак, мы завершили разделку рыбы на филе. Что делать с филе любой рыбы, я думаю, вы сами решите. А у меня на сайте есть рецепт рыбного шашлыка с киви. Попробуйте, Вам наверняка понравится!

Что выбрать речную или морскую рыбу?

Горячие споры между поклонниками даров океана и сокровищ рек не утихают уже много лет. Однозначный ответ, какая рыба лучше, дать сложно. С одной стороны, морская рыба содержит в себе больше белка и других полезных веществ. Но она подвергается заморозке, которая сильно уменьшает ее полезность.

Речную рыбу можно приобрести просто охлажденной, но она обычно меньше, содержит больше косточек и обладает ярко выраженным запахом. Правда ценники обычно говорят в пользу речной рыбки.

Если вы только начинаете учиться готовить, то для начала лучше выбрать морскую рыбу. У нее меньше костей и более нейтральный вкус. Но затем не отказывайтесь от экспериментов и попробуйте приготовить и другие варианты.

Другие морепродукты

Как правильно есть устрицы

Одним из деликатесных морепродуктов являются устрицы. Чтобы их открыть, вам понадобится устричный нож, имеющий утолщенные лезвия, и перчатка, похожая на кольчугу, которая защитит вас от возможных повреждений. Но в ресторанах вам подадут только устричные нож и вилку, потому что такие перчатки имеют высокую стоимость. Устрицу кладут плоской стороной вверх, и провести ножом по створкам раковины. Найдя подходящее для лезвия углубление, начинайте аккуратно его прокручивать так, чтобы не задеть моллюска. Когда створки слегка приоткроются, используя нож, потяните их в стороны. И устрица готова к употреблению. Ножом подрезают устричную ножку, затем убирают осколки от раковины, если они вдруг попали на моллюска. Устрицу или выпивают вместе с жидкостью прямо из раковины, или едят устричной вилкой.

Чем кушать улитки и булоты

Улитки и булоты подают в ресторанах в готовом виде. К ним предлагают устричные вилки или шпажки

Острым концом прибора нужно подцепить край улитки и осторожно вытащить моллюска

Как правильно есть креветки

Креветки могут подаваться на стол в неочищенном виде. Тогда их берут за тело и руками отрывают голову, затем отрывают хвост и снимают панцирь. Если крупные креветки являются основным блюдом, то, используют нож и вилку. Также отделяют голову и хвост, и вилкой из панциря извлекают мясо, которое нужно обмакнуть в соус или сбрызнуть лимонным соком. Дополнительно в заведениях подают тарелку, предназначенную для очисток и полоскательницу.

Едим крабов и лобстеров правильно

К ракообразным креветкам, крабам и лобстерам подают прибор, представляющий из себя щипцы, для разбивания клешней, вилку спицеобразной формы и обычную (вилку) для мяса краба или лобстера

В начале у лобстера отделяют голову, хвост, убирают черную жилку и осторожно отделяют клешни и лапы. Панцирь разбивают, используя щипцы

При помощи них извлекают ценное мясо. Спицеобразной вилкой достают мясо из клешней. У приготовленного краба убирают ноги и клешни, при помощи рук вскрывают грудной отдел панциря. В верхней части убирают желудок и жабры. Используя ложку, нужно достать мясо из туловища. Краба едят, используя вилку с двумя зубцами или специальные рыбные приборы.

Рекомендации по выбору

Когда выбирается нож для рыбы, рассматривают все варианты лезвий, рукоятей. Нужно помнить, что инструмент приобретается для личного использования, работать с ним должно быть комфортно.

Рекомендации, которые облегчат выбор при покупке кухонного инструмента:

• размеры: все варианты делят на большие (15-30 см) и маленькие (до 15 см), можно взять оба вида (каждая выполняет разные задачи), если же приходится чаще разделывать небольшую рыбу, подойдёт компактная модель;
• инструмент с лезвием из низкоуглеродистой стали не прослужит долго, т.к. режущая кромка будет часто тупиться, деформироваться, особенно под воздействием интенсивных механических нагрузок;
• угол заточки: определяется индивидуально в каждом из случаев, однако среди лучших вариантов отмечают японские ножи, величина данного параметра у них чаще составляет 15° – это минимально допустимое значение угла заточки, что позволяет быстро делать разрезы кожи, мяса, т. к. лезвие моментально повреждает мягкие ткани, проникает вглубь.
• добавки в составе высокоуглеродистой стали делают рыбный нож устойчивым к коррозии.

Способы разделки рыбы

• Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
• Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
• Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
• Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
• Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
• Разделывают на филе.
• Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

Схема разделки

Разделывать рыбу можно разными способами. Технология зависит от ее типовых характеристик и условий, в которых осуществляется процедура.

Разделка в промышленных условиях регламентирована ГОСТ. Стандарт содержит технические требования к процессу, качеству и упаковке рыбы, в нем даются определения потрошеной и обезглавленной рыбы, а также устанавливаются условия ее хранения.

Различные виды подвергаются разным методам разделывания. Перечислим некоторые способы.

Жабрование – удаление жабр, кишки остаются на месте.

• Зябрение. В этом случае вырезаются грудные плавники вместе с брюшком, внутренности вычищаются.
• Полупотрошение. У рыбы вскрывается брюхо вдоль плавников на груди и извлекаются желудок и кишки.
• Потрошение подразумевает удаление внутренностей и головы. Кроме того, вычищается все: в том числе – молоки, икра.
• Обезглавливание. Название говорит само за себя.

Разделка также зависит от строения рыбы и последующей процедуры приготовления.

Все виды лососевых разделываются на бобовник. В этом случае у них отрезают голову и хвост, тушку вдоль хребта разрезают на две равные части, извлекая позвоночник и внутренности.

• Осетровые, которые не обладают костным скелетом, разделываются аналогично лососевым, но предварительно удаляется визига, так как она ядовита.
• Обработка «на пласт». Тушка разрезается ровно по спинке, начиная с головы (посередине темени) и до хвоста.
• Техника «полупласт» характерна для разделки крупной рыбы, например, сазана или леща. При использовании данного метода делается два разреза: один начинается от правого глаза к хвосту, второй – с другой стороны.
• На балык заготавливается мясо сома или окуня. Способ подразумевает удаление головы, внутренностей и брюшной части шириной около 2-3 сантиметров с каждой стороны.
• Филе – наиболее популярная заготовка. Требования к разделке – удаление всех костей, внутренностей, головы, плавников и внутренней черной пленки. Допускается наличие кожи.
• Стейки – куски потрошеной рыбы шириной от 5 до 15 см.

На филе

Чтобы получить чистое рыбное филе, понадобится хорошо заточенный нож.

• Начинается все с обработки рыбы от чешуи и внутренностей. Голову можно не убирать.
• Затем ее следует промыть и хорошенько высушить. Рыба во время процедуры разделывания не должна скользить, поэтому ее нужно обсушить, а рабочая поверхность не должна быть скользкой.
• Сначала делается надрез ниже головы поперек туловища с одной стороны.
• Вдоль позвоночника кожа разрезается от головы до хвоста. Делать это нужно несколько раз, пока не станет видно хребтовую кость.

• Тушку следует расположить спинкой к себе. Прижимая рыбу к разделочной поверхности, а нож – к хребту, начинаем постепенно отделять филе, опускаясь от хребтовой кости к брюху.
• Затем процедуру следует повторить с другой стороны.
• После этого пинцетом удаляются мелкие косточки.
• При необходимости с каждой половины снимается кожа.

На порционные куски

Для разделки подобным способом нужно соблюдать определенную последовательность действий.

• В первую очередь, свежая тушка очищается от чешуи. После этого ножницами удаляются плавники.
• На следующем этапе следует отрезать голову и вынуть внутренности. Можно использовать для этой цели ложку.
• Далее аккуратно удаляем черную пленку, стараясь не повредить брюшко и кожу. После – тщательно промываем рыбину снаружи и изнутри.
• Бумажными полотенцами или салфетками подсушиваем тушку.
• На заключительном этапе следует нарезать рыбу порционными кусками (их еще называют стейки или «кругляши»). Ширина зависит от желания хозяйки.
• После этого часть продукта можно использовать незамедлительно, а остальные куски надо заморозить. Впоследствии нужно будет только разморозить стейки и использовать для приготовления.

На фарш

Для того чтобы приготовить рыбные котлеты или биточки, необходимо подготовить рыбу аналогично разделке филе

Важно тщательно удалить кости. Филейные куски разрезают на более мелкие, удобные для прокручивания на мясорубке

Если использовать ручное устройство, то прокручивать следует как минимум 2 раза. Применение электрической модели или комбайна не гарантирует перемалывания всех костей. Наиболее эффективен в этом плане блендер. Полученный сырой фарш нужно протушить около двух минут. Это гарантирует размягчение тех косточек, которые все-таки попали в массу.

Для приготовления фарша правильнее выбирать крупные виды рыб: толстолобик, сом, судак, подойдут также все виды лососевых. Готовить котлеты лучше из свежеприготовленного фарша, поскольку замороженный теряет свои вкусовые качества, становится более водянистым.

Подробнее смотрите далее.

Как филировать рыбу

Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте. Филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то, с какой именно рыбы его срезали, поэтому недобросовестные продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.10 простых рецептов для ужинов за 15 минутВведите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

Вам потребуются разделочная доска, пинцет и короткий, острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от ее вида. Перед тем, как к нему приступить, очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить, в противном случае этого лучше не делать: дело не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что непотрошеная рыба лучше держит форму.

Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.

Когда острие ножа упрется в хребет, двигайте нож в сторону хвоста, стараясь не оставлять мясо на костях. Звук, с которым нож соприкасается о позвоночник, будет свидетельством того, что вы все делаете правильно.

Когда нож поравняется с анальным плавником, прорежьте рыбу насквозь и продолжайте двигать нож в сторону хвоста, пока полностью не отделите заднюю часть филе от костей.

На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.

Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.

Воткните нож с другой стороны от позвоночника, и двигайте его в сторону хвоста, отделив заднюю часть второго филе.

Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.

Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.

Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.

Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.

Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.

Готово! Только что вы разделали рыбу на филе — как видите, это не так сложно, как кажется поначалу!

Не уходите без подарка! Подпишитесь и получите книгу рецептов простых и вкусных блюд, которые можно приготовить за 15 минут.

Пластование

Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1-1,5кг после тщательной промывки пластуют.

Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для при-пускания и жарки порционными кусками.

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают сначала одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону, — другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.

***

Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.

Треска и пикша. Треска и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Можно взамен удаления чешуи снимать с рыбы кожу. Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластования рекомендуется ребер не перерезать.

Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом, так. чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).

Налим, навага, сом и угорь. С налима, угря и крупной наваги обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы.

У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде.

При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.

Навагу рекомендуется чистить мороженой (не оттаивая).

Салака, тюлька и хамса. Рыбу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу и тюльку тщательно промывают.

Соленую салаку и очень соленую хамсу и тюльку предварительно вымачивают в холодной воде.

Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков

• Чтобы пальцы не соскальзывали, можно их обмакивать периодически в крупную кухонную соль.
• Если вы не желаете после чистки собирать чешую по всей кухне, можно выполнять процедуру очистки от чешуи в большом полиэтиленовом пакете, положив туда рыбу и засунув в него же руки. Таким образом вы избавитесь от необходимости дополнительной уборки помещения.
• Перед тем как чистить некрупную рыбешку с мелкой противной чешуей (к примеру, окуньков), можно дернуть тушку за хвост достаточно сильно, придерживая рыбку за голову другой рукой, как бы растянув ее. Так чешуя будет отставать намного проще.

Это интересно: Как выбрать свежие яйца в магазине и проверить их качество дома

Нож для рыбы сервировочный: основные характеристики

Ножи сервировочные для рыбы – это отдельная группа кухонных инструментов, которые используются исключительно для употребления продукта. Изделие представляет собой широкую лопатку небольшой длины, кромки которой абсолютно тупые. Сбоку на «лезвии» имеется несколько углублений, которые позволяют отделять мякоть рыбы от костей.

Рыбный сервировочный нож не предназначен для разрезания продукта на куски, им допускается лишь отделять филе от костей и помогать себе при употреблении рыбы в пищу. В дополнение к этому инструменту при сервировке подают специальную вилку, которая представляет собой трезубец с тупыми зубцами (иногда встречается рыбная вилка с четырьмя зубцами, что тоже допустимо).

Пользоваться такими специфическими инструментами нужно так:

• сервировочный рыбный нож располагается в правой руке, вилка – в левой;
• придерживая вилкой рыбу на тарелке, ножом аккуратно отделять мякоть от костей;
• подталкивая ножом рыбу на вилку, употреблять в пищу;
• перекладывать инструменты из руки в руку нельзя.

Сначала съедается верхняя часть рыбы, затем нижняя. Есть кусок продукта отправлен в рот, и в нем обнаружена косточка, то ее подталкивают к губам и, поднеся нож-лопатку ко рту, аккуратно выплевывают кости на инструмент, после чего складывают их на край тарелки или в специально предусмотренную посуду.

Чистим и потрошим

1. Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.

Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.

Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.

Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.

Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.

Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.

Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.

Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

Потрошение рыбы

После очистки от чешуи и удаления спинного плавника рыбу потрошат. Для этого кладут ее на доску головой от себя, держат за хвостовой плавник и разрезают брюшко средним ножом от анального отверстия до головы; удаляют внутренности, а из головы жабры. Затем тщательно промывают рыбу.
У рыб более крупных размеров брюшко не разрезают, а удаляют голову и вместе с ней внутренности. Для этого делают надрез около жаберных крышек с той и с другой стороны, а затем перерубают позвоночную кость и удаляют голову, а вместе с ней и внутренности. Затем рыбу промывают, удаляя остатки внутренностей, темную пленку, покрывающую позвоночную кость и брюшную полость, и плавательный пузырь.
После этого следует отрубить грудные и анальные плавники. Обработанную таким образом рыбу можно использовать для жаренья в целом виде.

Оттаивание мороженой рыбы

При правильном способе оттаивания мороженная рыба сохраняет почти все качества охлажденной рыбы. Оттаивать рыбу следует таким образом: залить холодной водой и добавить соли (10 г на 1 л воды). При таком способе рыба только частично потеряет минеральные вещества. Соль добавляют для того, чтобы уменьшить разность концентрации растворов, содержащихся в рыбе и в воде — в этом случае меньше растворится питательных веществ. На 1 кг рыбы достаточно 1,5— 2 л воды.
Оттаивать рыбу в теплой воде ни в коем случае нельзя, так как произойдет денатурация белков, т. е. выпрессовывание воды, потеря ценных пищевых веществ, сама рыба станет дряблой. Готовые изделия из такой рыбы получаются невкусными.
Рыбу перед оттаиванием надо обязательно расправить, чтобы сохранить наибольший процент содержащейся в ней воды. При оттаивании в воде вес рыбы увеличивается на 10—20%, в зависимости от породы.
Если рыбу оттаивать на воздухе, то у нее быстро подсохнет чешуя, после чего ее будет трудно отделить.
Не рекомендуется повторное замораживание рыбы, так как она становится дряблой, безвкусной. Это в значительной степени ухудшает ее вкусовые качества.

Как выбрать

Чтобы выбрать филейный нож для рыбы, надо сразу покупать инструмент высокого качества, к примеру, японских либо немецких изготовителей. Если планируется не ежедневное применение рыбного ножа, финский предмет абсолютно подойдёт. Если же ножик нужен для редкого применения, совсем неважен его изготовитель.

Важно, чтобы приобретённый предмет соответствовал некоторым требованиям:

• удлинённое, узкое, немного выгнутое лезвие;
• оно должно быть достаточно высокопрочным на излом, но гибким;
• для разделывания большой тушки на лезвии смогут быть зубцы;
• для разделки жирной тушки на лезвии смогут быть желобки;
• заточка высокого качества;
• эргономичная рукоять, предпочтительнее с упором для большого пальца;
• инновационные материалы рукояти, не впитывающие запахов;
• пластиковый либо другой материал футляра, предназначенный для сохранения лезвия прибора и гарантирующий безопасность, даже если нож не используется.

Бывает, что разделка тушек осуществляется на рыбалке. С этой целью большинство используют обыкновенный складной туристический ножик. Однако в рыбацком походном комплекте также сможет быть специальный полевой экземпляр, использовать который по предназначению намного удобнее и неопасно. Подобрать его легко, и здесь, помимо приведённых выше, придётся руководствоваться ещё несколькими требованиями.

1. Удобные фиксированные футляры, из которых прибор для разделки тушек случайно не выпадет.
2. Удобная нескользящая рукоять. Не следует игнорировать древесину как материал для её производства. Многие рыболовы обтягивают рукоять кожаным ремнём – это абсолютно не выручает от впитавшихся запахов, но даёт возможность обеспечить надёжное нахождение прибора в руке.

Часто в комплекте с ножом для разделки тушек, а бывает и отдельно продаётся дополнительная вилка для держания рыбки. Такой инструмент, очень удобен, прост в использовании ножа может существенно облегчить разделывание морепродукта, держа его при исполнении всех манипуляций по обработке.

Как филировать рыбу

С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

Вам потребуются разделочная доска, пинцет и короткий, острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от ее вида. Перед тем, как к нему приступить, очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить, в противном случае этого лучше не делать: дело не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что непотрошеная рыба лучше держит форму.

Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.

Когда острие ножа упрется в хребет, двигайте нож в сторону хвоста, стараясь не оставлять мясо на костях. Звук, с которым нож соприкасается о позвоночник, будет свидетельством того, что вы все делаете правильно.

Когда нож поравняется с анальным плавником, прорежьте рыбу насквозь и продолжайте двигать нож в сторону хвоста, пока полностью не отделите заднюю часть филе от костей.

На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.

Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.

Воткните нож с другой стороны от позвоночника, и двигайте его в сторону хвоста, отделив заднюю часть второго филе.

Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.

Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.

Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.

Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.

Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.

Готово! Только что вы разделали рыбу на филе — как видите, это не так сложно, как кажется поначалу!

Как проверить свежесть рыбы

– Глаза. Один из главных показателей свежести. Яркие, словно живые, глаза говорят о том, что рыба свежая.

– Запах. Свежая морская рыба имеет характерный сладковатый запах, речная – часто имеет запах ила. Спутать свежий рыбий запах со зловонным запахом испорченной рыбы просто невозможно.

– Жабры. У свежей рыбы они ярко-красные, у залежавшейся – коричневые, у испорченной рыбы жабры темные с резким неприятным запахом.

– Чешуя. У свежей рыбы чешуя блестящая, у старой – тусклая, отслаивается и имеет слизистый налет.

– Упругость. Часто продавцы вводят покупателей в заблуждение, пытаясь продать старую рыбу, как свежую. Для этого они устраняют возможность проверить свежесть рыбы по вышеописанным показателям. У крупной рыбы отрезают голову вместе с жабрами и, помыв чешую от слизи, снова выставляют на продажу. Однако и такую рыбу можно легко проверить. Резко надавите на тушку пальцем в нескольких местах и проследите за тем, как быстро она восстановит форму. Свежая рыба еще не потеряла упругость мышц и быстро восстанавливается. Если вмятины остались – рыба старая.

– Брюшко. Вздутое брюхо говорит о том, что в рыбе начался процесс разложения.