Затирание солода. температурные паузы и их влияние на характеристики пива

Температурные паузы при затирании солода

В соложенном зерне (солоде) содержатся ферменты. При определённой температуре эти ферменты превращают сложные вещества, содержащиеся в солоде, в простые. Разные ферменты активизируются при разных температурах, поэтому требуется выдерживать несколько температурных пауз.

Чтобы определить, какие температурные паузы понадобятся, необходимо решить, пиво с какими характеристиками вы хотите получить (крепкое или лёгкое, сладкое или сухое и т.д.) и солод какого качества будет использоваться (степень его модифицированности).

Рассмотрим, какие температурные паузы существуют, что происходит на каждой из них, как они влияют на характер пива.

1) Кислотная пауза (35-44℃, 15-60 минут). Во время этой паузы понижается pH затора (т. е. повышается кислотность). Кроме того глюканы, которые делают солод вязким, а пиво могут сделать мутным, разрушаются.

При использовании ржаного, пшеничного, овсяного, а также слабо модифицированного солода кислотную паузу рекомендуется выдерживать в течение 60 минут — концентрация глюканов в этих видах солода очень высока. Если этого не сделать, пиво получится мутным. В то же время в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы.

В сильно и хорошо модифицированном солоде (число Кольбаха от 40%) глюканов мало, поэтому они не влияют на качество сусла и конечного пива. Однако если при использовании конкретного солода пиво получается мутным, в ходе следующей варки стоит выдерживать как минимум 15-минутную кислотную паузу.

2) Белковая пауза (45-59℃, 15-30 минут). Цель паузы — расщепление белков для получения полнотелого пива с устойчивой пенной шапкой. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.

Белковую паузу целесообразно проводить при использовании солода с числом Кольбаха от 30 до 44%, а также при использовании в заторе помимо хорошо модифицированного солода также и несоложенного зерна (более 25% от всей смеси). Рекомендуемая температура от 49 до 54℃. Оптимальная длительность паузы 20-30 минут.

Сильно модифицированный солод (число Кольбаха от 44%) не нуждается в этой паузе, так как все белки в нём уже расщеплены.

3) Осахаривание (60-72℃, 30-120 минут). Ключевая пауза в процессе затирания. Во время этой паузы происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара. Сбраживаемые сахара дрожжи переработают в спирт, а несбраживаемые останутся в неизменном виде — они определяют сладость и полнотелость пива. Осахаривание производится с помощью двух ферментов:

• Альфа-амилаза. Пик активности в диапазоне 68—72°C. Создаёт в сусле большое количество несбраживаемых сахаров (дрожжи не могут их переработать), поэтому пиво в итоге получается более сладким и полнотелым.
• Бета-амилаза. Пик активности при 60—63°C. Способствует расщеплению сложных сахаров до простых. Именно простые сахара дрожжи способны переработать в спирт. Если выдерживать эту температуру в течение 1 часа, получится более сухое пиво.

Осахаривание можно проводить при «средней» температуре (66—67°C). Тогда в результате получится сбалансированное пиво с умеренным телом, не слишком сладкое. При затирании с одной (осахаривание) или двумя (белковой и осахаривания) температурными паузами выдерживают именно эту температуру в течение 60 минут

4) Мэш-аут (76-78°C, 3-5 мин). Технически мэш-аут не считается температурной паузой, это скорее просто этап, на котором высокая температура деактивирует ферменты. Мэш-аут также нужен для того, чтобы сделать затор менее вязким и подготовить его к фильтрации сусла (проводят сразу после затирания)

Обратите внимание, во время мэш-аута нельзя допускать падения температуры ниже 76℃, в противном случае ферменты снова активизируются

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 — 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись — пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Проращивание

Как делать брагу для самогона из пророщенной кукурузы? Кукурузное зерно в выбранном нами количестве – сегодня это будет 5 килограммов – заливаем 2 литрами воды (она должна быть теплой, но не горячей и ни в коем случае не кипяток). Затем добавляем восемь стаканов сахара-песка, перемешиваем тщательным образом и оставляем в теплое место для его прорастания. Стоит отметить, что существуют различные сорта данного растения, и они весьма отличаются по содержанию крахмалов и по своей жесткости. Так вот, поэтому не надо брать еще непроверенные. А лучше всего попробуем зерно на вкус, кукуруза должна казаться нежной и мягкой, со сладким привкусом. Всем хорошо известная сахарная — самый подходящий вид, используемый для приготовления самогона из кукурузы.

Итак, первоначально проверяем качество выбранных зерен. Существует один одобренный в народе способ проверки: пробуем прорастить зерна в небольшом количестве из партии — просто заливаем водой (она должна покрыть сырье полностью) и оставляем на несколько дней в теплом месте. Можно также завернуть зернышки в намоченную тряпочку и затем по мере высыхания ее поливать. Если за это время появляются проростки, то выбранное сырье можно использовать для приготовления бражки. Но если же зерна не проклюнулись, то не подходят – надо приобрести другое.

Зерновая брага на ферментах: холодное осахаривание

Приготовление достаточно простое, и справится с ним даже новичок, никогда раньше не ставивший брагу. Брага из муки и ферментов холодным способом готовится по одному рецепту, рассчитанному на килограмм сырья.

Зерновая брага на ферментах: рецепт

Не имеет значения вид продукта, а также используете вы крупу, зерно или муку – соотношение компонентов будет неизменным.

• 1 кг сырья (муки, кукурузы, крахмала и пр.);
• 3,5 л воды;
• по 3 г фермента А и Г;
• 20 г сухих дрожжей (или 100 г прессованных);
• 1 таблетка амоксиклава на 20 л;
• 1 мл пеногасителя на 20 л;
• 1-2 г лимонной кислоты;

При использовании солода учитывайте, что его количество должно составлять 150 г на кг сырья. Если в заторе меньше солода, следует добавить ферменты.

фото с сайта travelfotki.ru

Смешивание компонентов

Разбродите дрожжи в теплой подслащенной воде до появления пены. Если через час брожение не началось, дрожжи использовать нельзя, они неактивны.

Если планируете использовать антибиотик, замочите таблетку или содержимое капсулы в воде для растворения.

Подготовьте емкость для сбраживания с учетом, что 1/3 объема должна остаться пустой для пенообразования.

Налейте в емкость теплую (30-35⁰С) воду, добавьте ферменты, антибиотик, пеногаситель и лимонную кислоту.

Засыпьте зерно или крупы, перемешайте лопаткой с длинной ручкой. Если используется рецепт браги из муки на ферментах, то для перемешивания пригодится строительный миксер.

Добавьте дрожжевую закваску, снова перемешайте до однородности.

Полезные советы

Поскольку холодное осахаривание происходит одновременно с брожением, продолжительность процесса достаточно велика, и стоит приложить все усилия для ее ускорения. Это снижает вероятность прокисания и количество посторонних примесей в браге.

Обязательно установите на емкость гидрозатвор. В первые дни брожение будет очень интенсивным, и, если используется перчатка, ее может сорвать. Проколите перчатку медицинскими иглами и оставьте их, это облегчит выход углекислого газа. Когда газообразование уменьшится, иглы можно достать.

Перемешивайте брагу. Отлично справляется с задачей аквариумная помпа, но, если ее нет, ежедневно взбалтывайте брагу вручную. В первые 2 дня можно даже снять гидрозатвор, а после этого просто вращайте бутыль на протяжении 3-4 минут.

фото с сайта sovetadieta.weebly.com

Оптимальная температура для сбраживания 26-28⁰С. Поддержать ее поможет аквариумный термостат, пленка от теплого пола, размещение вблизи источника тепла или просто укутывание теплыми вещами.

Сбраживание занимает от 1 до 3 недель, в зависимости от зернистости сырья, если остались крупные частицы, остаточное брожение продлевается еще на неделю. Практика показывает, что после 3 недель повышение крепости браги совсем незначительное 1-2%, учитывая вероятность скисания, дожидаться полного прекращения брожения нецелесообразно.

Несколько раз в день проверяйте, как выглядит ваша брага. Появление пленки на поверхности на любом этапе – признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегонять, так как спустя сутки весь спирт окислится до уксусной кислоты, и перегонять будет нечего.

После завершения брожения, брагу на муке следует вынести на холод для осветления и слить с осадка. Зерно или крупу профильтровать через сито и отжать.

Горячая обработка

Горячее осахаривание — это традиционный способ. Зерно прорастает во влажных условиях, что запускает процесс активизации необходимых ферментов, нужных для переработки крахмала. Зерно, которое проросло до подходящего состояния, называется солодом. Он может быть 2 разновидностей: светлый и зеленый.

Зеленый солод применяют для осахаривания сырья, когда появились ростки 3 см. Сохраняется этот продукт не больше 3 дней. Если просушить злак, который пророс, это уже будет светлый солод. Его хранят дольше. Обе разновидности солода достаточно эффективны.

Недостатки технологии:

необходима температура, при которой есть риск того, что сырье пригорит;
важно обеспечивать температуру до 72°C в течение нескольких часов, что не всегда легко создать дома;
осахаренное сусло может быстро скисать.

Горячее осахаривание солодом проводят по следующей технологии:

1. Муку или крупу заливают водой температурой до 50°C. Необходимо помешивать сырье, чтобы не получились комки. На 1 кг сырья берут 5 л воды. Посуда должна быть наполнена на 75% и не более этого объема.
2. Температуру повышают до 60°C, в таком состоянии держат 15 минут.
3. Смесь доводят до кипения и варят 1 или 2 часа, в зависимости от рецепта. Крупу нужно варить дольше, чем муку. Должна получиться кашеобразная масса однородной консистенции.
4. Состав охлаждают до 63°C, в смеси добавляют солод и не перестают помешивать. На 1 кг сырья требуется 150 г измельченного солода.
5. Когда смесь достигнет температуры 65°C, ее накрывают крышкой и укутывают, чтобы обеспечить тепло на 4 часа. Половину указанного времени смесь надо помешивать каждые 30 минут.
6. Чтобы не произошло скисания, снижают температуру до 25°C. Затем добавляют 5 г сухих или 25 г дрожжей прессованного вида на 1 кг сырья. Потом ставят гидрозатвор, отправляют на брожение в затемненном месте на период от 2 до 6 суток.

Если не соблюсти нужные температуры, то осахаривания не получится или оно окажется недостаточным. Дополнительное нагревание не даст нужного эффекта, так как ферменты перестанут быть активными.

Процесс осахаривания солодом — только шаг к получению спирта в домашних условиях. При использовании натуральных ингредиентов и применении горячей обработки есть риск напрасных хлопот. Но если верно подобрать ингредиенты, соблюсти температурный режим и потратить время на выгонку спиртного напитка, результат получится отличным.

Осахариваем крахмал

Солод, смешанный с водой называется солодовым молоком. Такой раствор позволяет провести осахаривание крахмала. Солодовое молоко состоит из фермента (диастаза), который взаимодействует с крахмалом сусла.

Солодовое молоко можно получить из ячменного, ржаного и просяного солода. Их смешивают в пропорции 2:1:1. Полученную массу залейте водой температурой 60 градусов. Через 10 минут слейте жидкость. Массу перемелите с помощью кофемолки и залейте водой с температурой 50 градусов. Хорошо перемешайте до получения белой однородной массы. Для одного килограмма крахмалосодержащего продукта нужно взять 70 грамм солода и пол-литра воды.

Осахаривание крахмала проводится следующим образом:

Полученное солодовое молоко смешайте с крахмалосодержащим сырьём и водой. Подогрейте до температуры 60 градусов;
Если проводится процесс осахаривания из муки, дайте сырью постоять 8 часов, если процесс осахаривания происходит из картошки – нужно всего пару часов для завершения процесса

Важно, чтобы температура сусла не превышала 65 градусов;
После завершения процесса осахаривания важно проверить концентрацию сахаров в сусле и есть ли неосахарённый крахмал. Проверка проводится с помощью йодной пробы;
Наличие или отсутствие неосахарённого крахмала проводится с помощью специальной пробы

Возьмите с самого верха 10 миллилитров готового продукта. Хорошо его профильтруйте и добавьте пару капель йодного раствора. Он готовится из половины грамма кристаллов йода, одного грамма йодистого калия и 125 миллилитров воды. Если проба цвет не поменяла, значит, процесс осахаривания завершился. Если проба стала красной, процесс ещё не закончился. Проба может стать фиолетового цвета. Это означает, что процедура осахаривания происходит очень плохо и нужно добавить ещё немного солодового молока;
Концентрация сахара проверяется так. Слейте осветлённый слой браги, отфильтруйте и налейте 200 миллилитров в стакан. Опустите в него сахарометр. Качественным продуктом считается тот, который имеет концентрацию сахаров выше 16 процентов и сладковатый вкус.

Кислотность осахарённого крахмала проверяют специальными бумажными индикаторными полосками. Когда сусло будет проверено на осахаривание и кислотность, в него добавляют нужное количество дрожжей и оставляют его бродить. Теперь вы знаете, как происходит процесс осахаривания. Какими способами его осуществляют и с помощью, каких ферментов.

Если вы решили приготовить зерновой самогон, вам необходимо выбрать способ приготовления браги.

Рецептов пшеничной браги много, но в основе лежат всего 3 технологии осахаривания крахмалосодержащего сырья.

• Горячее осахаривание ферментами или ГОС
• Холодное осахаривание ферментами или ХОС
• Осахаривание солодом

Целью использования ферментов является подготовка сырья для сбраживания дрожжами. Крахмал в чистом виде дрожжи не могут переработать.

Для его расщепления применяют бактериальный ферментный препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Он работает в паре с Амилосубтилином (альфа-амилаза), который обеспечивает подготовку сырья к действию глюкоамилазы.

Это основная группа ферментов, без которых дрожжи не будут потреблять крахмал. Кроме них существуют вспомогательные ферменты, такие как Протосубтилин и Целлолюкс. Они частично расщепляют белки и целлюлозу, увеличивая выход спирта.

В солоде ферменты вырабатываются в процессе проращивания зерна. Для этого зерно проращивают до образования ростка 5-6мм. Затем сушат и удаляют проросшие ростки и корешки.

Основные проблемы

Исторически сложилось так, что для изготовления хмельных напитков применялся самый доступный по стоимости и возможности найти материал. Наши предки никогда бы не стали использовать сахар для получения сэма, ведь это было очень дорого и нерационально. Но результаты получали достаточно весомые, вспомните тот же пшеничный самогон или односолодовый виски, для которого нужен только пшеница или ячмень. И все эти крепкие напитки можно сделать в домашних условиях.

Скажем сразу, брага из солода требует к себе предельного внимания и соблюдения технологии.

Среди основных проблем процесса выделим следующие:

• Зерновые культуры содержат в себе большое количество крахмала, который не может быть в своем исходном виде быть сырьем для производства спирта. Его требуется осахарить, именно для этого и применяется солод
• Необходимость подбора качественного солода для приготовления браги
• Для того чтобы осахаривание прошло успешно, требуется точное соблюдение температурного режима. Температура должна поддерживаться с точностью до нескольких градусов
• Большие трудозатраты на приготовление браги и самогона

Стоит отметить и тот факт, что наиболее интересный по вкусовым характеристикам напиток можно получить, используя купаж исходных зерновых. Да, применение ячменного солода обязательно для получения традиционного виски, но вы сможете получить в домашних условиях и более интересные результаты. Всего лишь нужно смешать солод из различных злаков, при этом ваша фантазия не будет ничем ограничена.

Для рецепта браги из солода можете использовать следующие пропорции — пшеница 50%, ячмень 40%, овес 10% или ячмень 50%, пшеница 25%, рожь 25%. Какой бы солод для самогона вы не использовали, при соблюдении технологии вы получите хороший и качественный крепкий алкогольный напиток, поэтому экспериментируете с составом смело (см. ).

Традиционный рецепт предполагает использование следующих компонентов:

• 5 килограмм солода из любого зерна или комбинация
• 20 литров воды, хорошей питьевой или берите родниковую воду, она поможет получить очень качественный напиток
• 50 грамм сухих дрожжей или 175 грамм прессованных спиртовых. Конечно, можно приготовить дрожжи из солода и самостоятельно, но это будет стоить значительных затрат и усилий. Поэтому проще воспользоваться готовыми

Вы можете сделать самогон из зеленого солода выращенного своими силами (см. ) так и из купленного в магазине это не имеет значения процесс одинаковый.

Если вы собираетесь приготовить брагу из зеленого солода нужно получить солодовое молоко прокрутите его через мясорубку или измельчите в блендере, солодовое молоко — это смесь солода и воды, дополнительно добавлять в солод воду не требуется потому что в зеленом солоде уже есть вода.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Технология производства солода из ячменя подразумевает под собой два основных этапа: намачивание и проращивание.

• При намачивании сухие семена набухают и в них зарождается процесс химических изменений, результатом которого будет образование диастазы и угольной кислоты.
• Целью проращивания является образование новых химических веществ, которые, помимо диастазы, растворяют и осахаривают крахмал, в результате чего получается мальтоза – сахар, который обладает способностью активировать процесс брожения.

Рассмотрим каждый из представленных процессов более подробно.

Процесс намачивания

Второстепенной задачей процесса замачивания является очистка зерен ячменя от грязи, мусора и шелухи, в которой, кстати, находятся некоторые вещества, способные придать будущему напитку неприятный запах и вкус.

• В бак из нержавеющей стали или деревянный чан заливаем холодную проточную воду и даем ей настояться на протяжении трех суток.
• По прошествии указанного срока засыпаем в воду ячменное зерно и тщательно его перемешиваем.
• Оставляем в таком виде на три часа, спустя которые при помощи шумовки собираем всплывшие на поверхность мусор и некондиционные семена.

• Сливаем грязную жидкость и заливаем зерна чистой водой, после чего настаиваем их в течение двух часов.
• Ополаскиваем зерна и меняем воду на чистую, при этом заливаем столько жидкости, чтобы ячмень был ею покрыт на 10-15 сантиметров.
• В таком виде держим ячменные зернышки около пяти суток до их полного набухания. На протяжении этого времени регулярно меняем грязную жидкость на чистую.

Процесс проращивания

Как только процесс намачивания завершен, переходим к проращиванию ячменя на солод, которое в среднем занимает около недели.

• Зерно выкладываем равномерным слоем, толщина которого не превышает 4-5 см, на любую ровную подходящую поверхность, которую предварительно застилаем пищевой пленкой. Отлично подойдет противень, широкий таз или любая другая широкая посуда.
• Сверху накрываем ячмень влажной, ни в коем случае не мокрой, двух-трехслойной марлевой тканью. Нелишним будет предварительно продезинфицировать марлю в растворе из марганцовки, немного прополоскав ее.

• Переносим ячменную массу в помещение с температурой 16-18°С и влажностью от 40 до 50%. При более высокой температуре зерна перегреются и злаковая масса получится кислой и прелой, а при более низкой – процесс проращивания сильно затянется и зерна могут заплесневеть.
• Каждые 6-7 часов перемешиваем и проветриваем зерна, а также увлажняем марлевую ткань, смачивая ее водой и хорошенько отжимая. Семена должны быть слегка влажными, но ни в коем случае не мокрыми.
• Если вам нужен зеленый солод из ячменя, тогда прекращайте процесс проращивания спустя двое суток, в течение которых в зернах проклюнутся ростки длиной 3-5 мм. Он отлично подходит для осахаривания. Единственным его недостатком является короткий срок хранения – не более трех суток.
• Спустя недельный срок выдержки длина росточков достигает длины зерна, а при раскусывании ощущается выраженный запах свежего огурца.

Процесс сушки

• Выкладываем злаковую массу в теплом сухом помещении и выжидаем появления легкого привяливания карамельного цвета.
• Для сушки используем духовой шкаф, который прогреваем до 40-50°С и помещаем в него противень с ячменем.

• Просушиваем злак при немного приоткрытой дверце духовки в течение получаса, периодически перемешивая ячменную массу деревянной лопаткой. Также допускается сушка под вентилятором, однако она займет от 1,5 до 2 часов.
• После сушки ячмень должен иметь влажность не более 4%. Основными признаками высушенного солода являются такие факторы: сладкий вкус, светлый оттенок, на ощупь зерна кажутся сухими, а ростки и корешки очень легко отделяются при трении в ладонях.

Процесс хранения

• Первым делом необходимо избавиться от ростков. Для этого перетираем ячмень руками или же засыпаем его в мешок и катаем до тех пор, пока ростки отделятся от зерен самостоятельно.
• После просеиваем злаковую смесь на сильном ветру или же перед вентилятором.

• Засыпаем злаковую массу в сухую, чистую емкость и герметично закупориваем ее плотной крышкой.
• Емкость отправляем в сухое, теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Для качественного и безопасного хранения отлично подойдет кухонный шкаф.

Холодный способ

При холодном методе, осахаривание происходит при помощи искусственных ферментов.

Глюкаваморин перерабатывает крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин обеспечивает частичное расщепление молекул. Таким образом, происходит осахаривание солода.

Технология холодного осахаривания отличается простотой и дешевизной, по сравнению с солодовой, а дает одинаковый результат.

Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Плюсы и минусы

Преимущества метода:

• подходит для начинающих винокуров,
• не требуется специальное оборудование,
• отсутствие высоких температур,
• нет температурных пауз.

Недостатки осахаривания ферментами:

• необходимо приобрести специальные ферменты,
• сбраживание длится 10-20 дней,
• считается, что синтетические ферменты оставляют послевкусие, даже после нескольких перегонок.

Как проводится?

1. В емкость вносятся все ингредиенты: вода (температурой 30-35°C), сырье, ферменты и дрожжи.
2. Все тщательно перемешивается, закрывается гидрозатвором и переносится в темное место для сбраживания.
3. Температура в помещении, где хранится бродильная емкость должна быть в пределах 20-28°C.
4. В течение пяти дней начнется процесс брожения.
5. В первые дни сбраживание будет активным, с пенообразованием, поэтому емкость заполняют ингредиентами не более 70%.
6. Время брожения – 7-25 дней. Появление пленки на поверхности, говорит о скисании браги. Пленку необходимо снять, а брагу срочно перегнать.
7. В брагу добавляются, по желанию, другие компоненты. Для предотвращения скисания, добавляют антибиотики. Чтобы ускорить брожение, вносится подкормка. Кислота, стабилизирует кислотность сусла. Для уменьшения объема пены, используют пеногаситель. Амилосубтилин и Глюкаваморин добавляются в пропорциях, которые зависят от активности ферментов. Они указаны производителем на упаковке.

Подробнее о холодном методе смотрите в видео:

Общие правила приготовления зернового сусла

Необходимо соблюдать общие правила приготовления зернового сусла:

• подобрать емкость для брожения, нужного объема,
• обязательно предусмотреть на бродильную емкость гидрозатвор, или заменить его резиновой перчаткой, так ка после прекращения брожения, доступ кислорода приведет к скисанию браги в считанные часы,
• обязательно поддерживать в помещение, где происходит сбраживание, комнатную температуру и темноту,
• можно применять нагреватель для аквариумов, который сохраняет температуру 27-29°C,
• двойная перегонка значительно улучшает вкусовые качества алкогольного напитка,
• бентонит не используют для осветления браги из зерна, он перебьет вкус и аромат дистиллята.

Оба метода осахаривания имеют свои достоинства и недостатки, и оба применяются как в промышленности так и в домашних условиях. При отсутствии опыта в винокурении, можно воспользоваться холодным способом осахаривания. А при наличии опыта, времени и необходимых условий – горячим способом, проверенным временем.

Технология осахаривания ферментами: горячее и холодное

Для того, чтобы сделать самогон из зерна или крупы, необходимо превратить крахмал из их состава в сахар. Процесс этот называется осахариванием. Можно осахаривать крахмалосодержащее сырье при помощи солода, а можно использовать готовые синтезированные ферменты.

Амилосубтилин и глюкаваморин работают в паре и представляют собой жидкие ферменты для осахаривания. В виде порошка же обычно поставляются аналоги японских кодзи. Ферментами осахаривают муку, пшеницу, кукурузу, а также другие зерновые и крупы. Что же касается солода, то с ним все значительно проще. Технически, в солоде уже содержатся нужные ферменты. Осахаривание солода происходит естественным путем при прорастании зерна.

Осахаривание зерновых браг ферментами

Осахаривание браги ферментами можно производить горячим или холодным способом. Работают они с разной скоростью и имеют свои плюсы и минусы.

Ферментами для осахаривания зерна являются амилосубтилин и глюкаваморин. Первый дробит длинные молекулы крахмала на фрагменты, а второй разрезает эти фрагменты на простые сахара. Сокращенно их называют ферментами А и Г.

Холодное осахаривание ферментами

Чтобы поставить брагу на ферментах с помощью холодного осахаривания необходимо использование антибиотика. В остальном же приготовление ничем не отличается от рядового рецепта браги для самогона: воду подогреть до 30-32°С, все смешать, поставить под гидрозатвор. Брожение пойдет постепенно, параллельно с процессом осахаривания, брага будет “играть” от 5 до 20 суток. По большому счету, скорость процесса осахаривания регулирует скорость брожения, поскольку весь появляющийся сахар сразу же поглощается дрожжами. Ввиду медленного протекания процесса высок риск скисания браги в конце процесса. Поэтому в момент закладки ингредиентов вносится антибиотик (амоксициллин или доксициклин из расчета 100 мг на 20 л воды).

Рецепт холодного осахаривания ферментами

Не имеет значения, проводите Вы холодное осахаривание ферментами муки, кукурузы, ячменя, пшеницы или других зерновых культур. Ферменты А и Г добавляются из расчета по 4 грамма каждого на один килограмм крахмалосодержащего сырья. Гидромодуль можно использовать 1:4 или 1:3, для увеличения выхода продукта добавьте немного сахара и воды (4 л на каждый кг сахара). Все смешайте и добавьте антибиотик в пропорции, описанной выше. Не забывайте про герметичность и гидрозатвор!

Холодное осахаривание ферментами с горячим стартом

Можно немного помочь ферментам в работе и сначала нагреть воду до температуры 60-65°С. Затем внести в воду сырье и ферменты, все хорошо перемешать. Дать суслу самостоятельно остыть до 30-25°С и затем внести дрожжи.

Холодное осахаривание солодом без ферментов

Такой вариант также возможен, но требует дезинфицирования зеленого солода крепким раствором марганцовки (20-30 мг/л в течение 15 минут) перед применением. Также лучше всего будет внести антибиотик в сусло. Принцип приготовления браги остается таким же: ингредиенты смешиваются и всё. Для осахаривания 6 кг сырья потребуется 1 кг зеленого солода.

Горячее осахаривание ферментами

Брага на ферментах при горячем осахаривании бродит значительно быстрее. К тому же здесь минимален риск скисания. За счет того, что весь сахар сразу доступен дрожжам, они быстрее размножаются и перерабатывают его. Горячее осахаривание ферментами муки, крупы, кукурузы и остального крахмалосодержащего сырья проходит по одинаковой схеме. Рассмотрим схему на примере зерна.

Зерновая брага на ферментах. Горячее осахаривание

На 3 кг зерна понадобится 10 л воды, по 12 г ферментов А и Г и 75 г свежих дрожжей. Сухое чистое зерно предварительно необходимо измельчить в крупу при помощи мясорубки или блендера.

• Воду доводят до кипения, насыпают дробленое зерно, перемешивают и убирают кастрюлю с плиты.
• При температуре затора 80°С в него добавляют фермент А и все хорошо перемешивают.
• Когда температура затора самостоятельно опустится до 65°С в него добавляют фермент Г и снова перемешивают.
• Кастрюлю накрывают крышкой и укутывают на 3-4 часа.
• После этого затор быстро охлаждают до температуры 30°С, погрузив кастрюлю в холодную воду.
• В остуженный затор вносят дрожжи, закрывают емкость крышкой с гидрозатвором. Срок брожения обычно составляет от 3 до 7 суток ,после чего брагу осветляют и приступают к перегонке.

Ферменты кодзи для осахаривания крахмала работают практически по тому же принципу, но обычно режимы указываются на упаковке конкретного производителя.