Требования к качеству молока: гост, физико-химические показатели

Условия и допустимые сроки хранения молока

После непосредственного доения молоко начинает окисляться. Чтобы этот процесс шел как можно медленнее, необходимо правильно молоко хранить и транспортировать.

Стеклянная емкость – наиболее подходящая для хранения молока. Пластик – чуть хуже вариант. А вот мягкая, полиэтиленовая упаковка – это самый дешевый и худший вариант, но имеет небольшое преимущество: уже при покупке можно увидеть вздутие (явный признак порчи) в отличие от твердых видов тары. Если вы купили молоко в полиэтиленовой упаковке, то совет дома перелить его в стеклянную банку.

Молоко очень чувствительно к солнечному свету. Поэтому при хранении в прозрачной таре выбирайте место для хранения обязательно темное. Даже когда берете продукт оттуда, старайтесь не класть его прямо под солнечные лучи и как можно быстрей верните обратно.

Если увидите, что на прилавок с молоком попадают солнечные лучи, то даже не задумывайтесь – в таком месте лучше не покупать. Особенно это касается рынков, базаров, а тем более стихийных мест продаж.

Идеальная температура хранения молока – от 4 до 6 градусов Цельсия, т.е. это как раз та температура, которая обычно присутствует в обычном домашнем холодильнике. Срок хранения молока во многом зависит от вида его переработки. Чем меньше подверглось обработке, тем быстрей оно портится.

Сроки хранения

Пастеризованное молоко хранится до 1 недели, а стерилизованное — до 6 месяцев при использовании герметичной упаковки. В открытом виде, без тары и холодильника, стерилизованное молоко не продержится и 3 дней.

Сухое молоко сохраняется наиболее продолжительное время, что является его главным достоинством. Следует знать, что, если оно сухое цельное, то сохраняется гораздо хуже сухого обезжиренного, так как подвержено прогорканию, и поэтому к его хранению нужно отнестись должным образом. Чтобы достичь максимального срока хранения сухого цельного (8 месяцев) и сухого обезжиренного молока (3 года), необходимо его хранить при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия и влажности – не более 85%. Вакуумные упаковки и инертный газ помогут значительно улучшить условия хранения.

Чтобы молоко лучше сохранялось, иногда добавляют в него сахар или соду во время его кипячения. Конечно, в таком случае молоко уже изменится во вкусе и не будет считаться полноценно натуральным. Поэтому делать это нужно только по необходимости, и не переборщите, максимум — две чайные ложки на один литр.

Факторы, влияющие на плотность молока

Понятно, что молоко от разных животных может иметь совершенно разные показатели. Все это сугубо индивидуально, особенно если учесть, что на плотность влияет множество самых разных факторов:

• Сколько времени прошло после отела. К примеру, сразу после родов, у коровы начинает продуцироваться молозиво. Этот период продолжается до 10 дней. Молозиво — удивительнейший продукт, жизненно необходимый новорожденным телятам. От того, получал ли теленок в полном объеме все молозиво матери, непосредственно зависит его иммунитет на протяжении всей жизни. Молозиво принципиально отличается по составу от молока. В нем присутствуют микроскопические жировые шарики, содержащие кислоты, которые нигде больше не содержатся. Плотность молозива составляет 1,050 и даже больше. Удивительно то, что с каждым днем этот показатель постепенно снижается до 1,040.
• Повышенная концентрация в молоке белков, сахаров и солей обуславливает повышенную плотность продукта.
• Временной период, когда проводились замеры. Лучше всего делать замер спустя примерно 2 часа после дойки. Если прошло меньше времени, то можно получить некорректный, более низкий показатель.
• Общее состояние здоровья коровы. Если у нее мастит, тогда показатель плотности снижается до 1,025, в некоторых случаях и ниже. Для того чтобы вернуть плотность молока в норму, нужно чтобы корова выздоровела.
• Рацион питания. От него непосредственно зависят и химический состав, и физические свойства. Чем более качественные корма потребляют животные, тем они будут здоровее, тем качественнее получится продукция на выходе.
• Особенности породы. Молочные коровы отличаются высокими, иногда и рекордными удоями. Но их молоко имеет наименьшую жирность, значит, молоко более плотное. По-другому обстоят дела с мясными коровами: надои у них меньше, но молоко жирнее, а, следовательно, менее плотное.
• Время года. Летом, когда животное находится на пастбищном содержании и получает вдоволь свежей сочной травы, молока очень много, оно богато минеральными веществами, но жира в нем немного, плотность высока. В холодный период года коровы получают концентрированные корма. От них повышается жирность молока, значит, оно становится менее плотным.

Добавил ли производитель мел, гипс или соду

Добавлением мела или гипса производитель манипулирует жирностью молока и его внешним видом, а сода увеличивает срок годности. Хотя вкус напитка от этого не страдает, под угрозой оказывается желудок потребителя.

Мел выявляют с помощью лимонной кислоты и уксуса, в небольших количествах, добавленных в проверяемый продукт. После добавления уксуса и лимонной кислоты на присутствие мела укажет реакция в виде мелких пузырьков на поверхности напитка.

Для выявления примесей в напитке применяют лакмусовую бумагу. Для соды характерен синий цвет. Красноватый оттенок укажет на присутствие аспирина или просроченный продукт. Если напиток свежий цвет индикатора не изменится.

Оценка качества молока в домашних условиях не дает полных гарантий натуральности и свежести продукта. Поэтому при его покупке необходимо тщательно изучать состав, срок годности, и требовать у продавцов сертификаты качества.

Зная, как проверить молоко в домашних условиях, можно минимизировать риск приобретения низкосортного продукта.

Основные составляющие

Химический состав молока насчитывает более 300 компонентов. Основой является вода (около 88%) с растворенными в ней:

• Белками (3,1%),
• Лактозой (4,7 — 4,9%),
• Жирами (3,5%),
• Сухим остатком (10,2-18%),
• Микроэлементами (1%).

Химический состав молока непостоянен, и зависит от ряда факторов: породы животного, качества кормов, периода лактации, способа доения, питания, возраста.

Подробно химические составляющие прописаны в ГОСТах 31450-13, 28283-89 и 3626-73. В сопроводительных документах помимо возраста, породы и питания животного указываются также даты прививок и заборов крови для обязательных анализов. Некоторые реагенты в составе медикамента могут проявиться в титрах анализа молочного сырья.

Творожная консистенция

Какой должна быть консистенция молока, предусмотренная по ГОСТу? Как указывалось выше, нормальной считается жидкая консистенция, когда отсутствуют какие-либо комки и хлопья. Довольно редко, но случаются такие ситуации, когда продукт приобретает творожистую консистенцию. Причиной проявления такой проблемы является присутствие в продукте молочных микроорганизмов, которым свойственна выработка сычужного фермента. Еще одной причиной проявления творожистости консистенции является присутствие в продукте бактерий из группы кишечной палочки, дрожжей или микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности образуют кислоту. В некоторых случаях основной причиной данного явления выступает мастит, который проявляется только в случае накопления в молоке маститного стрептококка.

Требования к кисломолочной продукции

1. Кефир. Может быть жирным, нежирным и фруктовым, в зависимости от содержания жира. Вкус, цвет, консистенция однородная, похожая на жидкую сметану. Возможно газообразование в виде отдельных пузырьков и не более 2% отделившейся сыворотки.
2. Творог. Творог высшего сорта имеет вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, допускается неоднородная структура. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В 1м сорте разрешаются легкие привкусы кормов, наличие минимальной горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.

Роль молока в питании

Не секрет, что молоко является самым ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно. Молоко содержит необходимые человеческому организму пищевые вещества (белки, липиды, углеводы, витамины и т. д.) в сбалансированном соотношении. Причем усваиваются они довольно легко.

Вам будет интересно:Герб Прокуратуры РФ или знак?

Белки выполняют в нашем организме множество функций. Так, антитела имеют белковую природу, транспортные белки осуществляют перенос веществ по организму (например, гемоглобин обеспечивает доставку кислорода), мышцы образованы протеинами. В результате расщепления белков образуются различные аминокислоты, идущие на построение клеток, ферментов, гормонов. И это далеко не полный перечень. Особенно высокое содержание аминокислот в сывороточных белках.

Молочные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме, но хорошо усваивающиеся им. Молочный сахар (лактоза) является хорошим источником энергии, требующейся для протекания биохимических процессов

Но, что не менее важно, он способствует развитию микрофлоры кишечника, которая подавляет гнилостную среду из-за образующейся молочной кислоты

Все мы знаем, что молоко является источником кальция. Однако, в нем содержатся и другие не менее важные элементы: калий, магний, фосфор, натрий и многие другие. Они необходимы для синтеза витаминов, гормонов и ферментов. Цельное молоко и большинство молочных продуктов имеют очень высокую энергетическую ценность. Так, один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях. Все это отчасти объясняет столь высокие требования, предъявляемые к качеству молока.

Вам будет интересно:Переход в неположенном месте: штраф за административное правонарушение

Отдельно стоит отметить роль молока в питании детей, в том числе первого года жизни. Жир в молоке содержится в виде очень мелких шариков. А аминокислоты, содержащиеся в белках, образующих оболочку этих жировых капель, нормализуют процесс роста организма и его развитие. Уже упомянутые кальций и фосфор необходимы для стремительного роста костных тканей.

Разновидности «неправильного» молока

Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки. Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.

Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.

Разновидности «неправильного» молока

Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки.

Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.

Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.

Водянистость молока

Еще одним вариантом порока молока является чрезмерная водянистость его консистенции. Причиной этого негативного явления может быть целый ряд заболеваний, в числе которых могут выступать катаральное воспаление вымени или туберкулез. Также причиной этого может послужить кормление животного большим количеством водянистой еды, а также свеклы или барды. Нередко причиной чрезмерно жидкого молока является протекание процесса течки у коровы.

Порой причиной чрезмерной жидкости молока может быть неправильная переработка молока. В частности, водянистость массы образуется тогда, когда осуществляется оттаивание молока, замороженного не по технологии, или его разбавление водой.

Какие факторы влияют на показатели

Показатель плотности имеет зависимость от таких факторов, как:

• наличие солей, сахара, белка и их количества;
• когда производится замер;
• период лактации животного;
• общие показатели здоровья;
• чем кормят;
• порода;
• сезон.

Стоит сказать, что сразу после дойки плотность молока существенно выше. Если корова недавно родила, то опять же плотность напитка будет максимальной, поскольку так распорядилась природа, чтобы в первые месяцы жизни теленок получил максимум полезных веществ для роста.

Качество корма никогда не нужно отодвигать на последнее место, как и общее состояние здоровья коровы. В том числе, зимой животное не дополучает необходимых веществ, соответственно и молоко содержит меньше микроэлементов.

Величина этого напитка может колебаться в промежутке от 1,020 до 1,033 г/см3. Если после измерения показателя оказывается, что не дотягивает величина до этих параметров, можно однозначно говорить, что напиток был разбавлен водой. В зависимости от температуры все может измениться.

Период лактации играет важнейшую роль при определении плотности коровьего молока. Приблизительно, животное способно давать его 305 дней, после отела идет выработка выменем молозева. Это продолжается до десяти дней. Использовать его в пищу не рекомендуют, поскольку его состав сильно отличается от обычного цельного напитка. Необходимо сказать, что в нем содержится огромное количество антител, гораздо больше белков и минеральных веществ, увеличено содержание жира. Солоноватый вкус и горьковатый привкус дают ферменты и фосфолициты.

Плотность молозева составляет 1040 кг/м3, а кислотность по шкале Тернера 50 градусов.

Потом начинается выделение стародийного молока, которое так же непригодно для человека. В нем слишком велико количество лейкоцитов, кислотность уже не так велика, но плотность находится на уровне 1032 кг/м3.

Чтобы понять, почему эти напитки так вредны, достаточно знать, что если в нормальное молоко попадает один из них, то оно портится, неприятный привкус невозможно ничем заглушить.

Если рассматривать с химической точки зрения, то молоко представляет собой сложный продукт. В нем могут находиться как полезные составляющие, так и вредные для человека, к примеру:

• пестициды;
• соли тяжелых металлов;
• патогенные микроорганизмы;
• антибиотики.

В природе корова их не вырабатывает, но потребляет. Они никуда не исчезают и передаются человеку через выпитый напиток. Когда говорят о качестве, то имеют в виду пропорции витаминов, минеральных веществ, энергетическую ценность и многое другое.

Способы проверить натуральность и качество молока

Согласно стандартам ГОСТа натуральное молоко не должно содержать молочные и немолочные компоненты и механические примеси. Данные требования не всегда соблюдаются производителями, некоторые из которых в погоне за прибылью, разбавляют продукт всевозможными добавками. Помимо несоответствия установленным нормативам, подобные смеси становятся опасны для здоровья потребителей.

Наличие крахмала

Крахмал в молоке придает жидкости густую консистенцию и визуально повышает жирность. Такой трюк позволяет скрыть добавление воды, увеличивающей общий объем продукта.

Для выявления крахмала пользуются йодом. После наполнения стеклянной емкости небольшим количеством напитка, туда же капают 2–3 капли йода. Если оно станет желтоватым с коричневым оттенком – все нормально. Синий, фиолетовый цвета указывают на наличие крахмала.

Чтобы обнаружить крахмал, не обязательно иметь под рукой йод. Молоко набирают в ложку, которую подогревают с помощью зажигалки. Если вместо закипания образуется тягучая масса – налицо фальсификация.

Разбавлено ли молоко

Разбавление водой – наиболее распространенный вид фальсификации. Метод не несет прямой угрозы здоровью, однако снижает пищевую ценность продукта. Как отличить, разбавлено ли молоко водой можно тремя способами:

1. Смешанный со спиртом в пропорции один к двум напиток, полминуты взбалтывают, переливают в блюдце или мелкую тарелку. Образующиеся хлопья свидетельствуют о неразбавленном продукте. В противном случае смесь останется однородной.
2. На добавленную воду укажет время высыхания капли напитка, нанесенной на салфетку. При соответствии нормативам пятно не меняет размеров и остается влажным в течение двух часов. Чем быстрее оно высыхает, тем больше водная составляющая. При смешивании один к одному пятно увеличивается и сохнет за 20 минут.
3. В теплую воду, налитую в стакан, аккуратно, по лезвию ножа вливают напиток. Цельный продукт некоторое время останется на поверхности воды, а разбавленный быстро растворится.

Антибиотики и другие примеси

Антибактериальные препараты попадают в молоко двумя путями. Таким образом, производители приостанавливают брожение, искусственно увеличивая срок годности продукта. Противомикробное средство в напитке может быть следствием лечения коровы незадолго перед дойкой.

АБП в молокопродуктах представляют угрозу здоровью. Для выявления лекарств необходим лабораторный анализ, альтернативой которому в быту становится содержание продукта в теплом месте (более +23⁰C). Отсутствие окислительных процессов через сутки свидетельствует о наличии замедлителей, которыми могут быть антибиотики.

Используем водку или спирт

С помощью чистого спирта или заведомо качественной водки в домашних условиях напиток тестируют на содержание воды. При соответствии нормативам сразу после добавления спирта образуются казеиновые хлопья, отсутствие которых спустя пару минут укажет на разбавленный продукт.

Как обнаружить пальмовое масло

Пальмовым маслом производители улучшают вкус продукта, увеличивают жирность и повышают срок его хранения. Обнаружить его присутствие в напитке в домашних условиях невозможно, поскольку для теста необходима газовая томография, доступная специальным лабораториям.

Как проверить жирность продукта

Помимо тестов на разбавление водой, жирность напитка определяют по разводам, оставляемым на стенках стеклянной посуды после освобождения ее от тестируемого напитка. Следы от разбавленного продукта с низкой жирностью мгновенно растекутся. Жирное настоящее молоко оставит на стенках тонкую пленочку.

Разновидности некачественного молока

Анормальным молоком считается сырье или продукт, у которого физико-химические параметры, бактериальная обсемененность не соответствуют норме. Таким является молозиво, маститное, стародойное молоко, сычужно-вялое сырье или с измененным солевым составом. Если из подобного молока изготовить молочные продукты, у них будут присутствовать отклонения.

Стоит пояснить, что молозивом называют молоко, получаемое в первые дни после отела. Оно густое и вязкое, имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и специфический запах. Хотя такой продукт содержит больше белков, жиров, солей, при этом меньшую долю сахара, он не может быть переработан. Дело в том, что молозиво сворачивается при любом повышении температуры, почти не реагирует на добавление сычужного фермента, отличается от обычного молока мелкими жировыми шариками. В целом, оно не отвечает требованиям и правилам, по которым проводится приемка молока и сливок.

Стародойным считается молоко, которое получено от коров перед их запуском. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус из-за большого содержания жирных кислот, освобождающихся под действием на жиры липазы и хлоридов. Подобное сырье плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента, в нем присутствуют мелкие шарики жира, мицеллы казеина.

Требования к продукту

Молоко, которое поступает на предприятия, должно соответствовать определенным требованиям, гарантирующим получение из него качественного масла. Животные, дающие продукт должны быть здоровы и защищены от инфекций.

В зависимости от органолептических (цвет, консистенция, вкус и запах), физико-химических (кислотность, температура, плотность, группа чистоты) и микробиологических (наличие бактерий и микроорганизмов) показателей, молоко разделяют по сортам:

1. Высший.
2. Первый.
3. Второй.
4. Несортовое молоко.

Коровье

Требования к молоку, поступающему для изготовления масла, регламентируются действующим ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье». Кроме стандартных норм, к молоку предъявляют особые претензии: по содержанию жира, химическому составу молочного жира.

На вид это должна быть однородная жидкость без осадка. Продукт с высокой жирностью не должен иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми. Цвет белый со слегка желтоватым, кремовым или синеватым оттенком, в зависимости от сорта молока.

Могут встречаться пороки, возникающие из-за корма, неправильной технологии обработки, нарушением режимов и сроков его хранения.

Пороки могут быть:

• запаха (хлебный, чесночный, сырный);
• вкуса (кислый, мыльный, солёный, неприятный);
• цвета (из-за пигментирующих бактерий);
• консистенции (густая, слизистая, тягучая).

Козье

Согласно ТУ 9837-001-00495220-98 «Молоко коз. Требования при закупках», напиток должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов. На вид однородная жидкость без хлопьев и осадков, не замороженная. Цвет от белого до слабо-желтого.

Плотностью не менее 1,027 г/см3. Молоко должно быть свежий и отвечать требованиям ветеринарно-санитарных норм.

Козье молоко обладает большим количеством соматических клеток в составе. Кислотность составляет 14. По жирности не нормализуется, потому что не используется для приготовления масла.

Овечье

Состав овечьего молока:

• вода – 82,1%;
• жир – 6,7%;
• белок – 5,8%;
• сахар – 4,6%;
• зольные вещества – 0,8%.

Овечье молоко имеет много полезных свойств, его белок хорошо переваривается в организме, а его калорийность намного больше коровьего и козьего.

1. Первый сорт должен быть чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса и запаха.
2. Во втором разрешается слегка уловимая на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабый запах кормов.

Молоко, несоответствующее требованиям первого и второго сортов, в сыроделии не используют.

Сравнительная таблица.

Цельное молоко, %	Овечье	Козье	Коровье
Общая плотность	18,3	11,2	12,1
Жирность	6,7	3,9	3,5
Белки	5,8	2,9	3,4
Лактоза	4,8	4,1	4,5
Калорийность, на 100г.	102	77	73

Сливки

Сливки, необходимые для создания сливочного масла, должны соответствовать ГОСТ «Сливки-сырье».

Сливки-сырье подразделяют на:

• сливки сырые;
• сливки пастеризованные.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта:

• высший;
• первый;
• второй.

Требования к питьевым сливкам:

1. Вкус и запах должны быть чистыми, с ощутимым привкусом пастеризации.
2. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.
3. Цвет белый с желтоватым оттенком.

В продажу не допускаются сливки с дефектами:

• горький;
• прогорклый;
• кормовой привкусы;
• тягучая консистенция.

Предлагаем изучить требования, предъявляемые к качеству других продуктов, в том числе пельменей, мяса, рыбы и морепродуктов, меда, мороженого, питьевой воды, а также водки, пива и виски.

Стандарты качества для производства молока

Производство молока в России, как и производство любых других пищевых продуктов, жестко регламентируется различными нормативными документами. Ссылка на описание процесса производства молочной продукции присутствует и на упаковке. Это ТУ (Технические условия) или ГОСТ (Государственный стандарт), которые легко найти в интернете.

Продукция контролируется на всех этапах производства: сначала оно описывается в качестве сырья, пригодного по определённым параметрам для дальнейшей обработки («Молоко коровье сырое ГОСТ 31449-2013)», затем оно перерабатывается, чтобы превратиться в продукт, также соответствующий нормам («Молоко питьевое ГОСТ Р 52090» или «Молоко пастеризованное ГОСТ 32922-2014»). Жестко стандартизирована информация, которая выносится на упаковку (ГОСТ Р 51074_2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» требует выносить на этикетку обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт).

В стандартах, описывающих производство молока, перечисляются требования к животным, условия получения молока, его транспортировка к месту переработки, контроль на выходе (на ферме) и на входе (на производстве), санитарные нормы при изготовлении и упаковке. Ни один этап или технологический процесс не остаётся без регламентации.

Неприятный запах

Наличие неприятного запаха продукта – это еще один его порок. Чем пахнет молоко, соответствующее стандартам ГОСТ? Его аромат легкий, молочный, с присутствием легких сливочных нот. Если же продукту свойственен тухловатый аромат с примесью традиционного запаха, царящего в коровнике, то это является существенным отклонением от нормы и признаком наличия порока физико-химического происхождения.

Как убрать запах из молока, нехарактерный для продукта? Для того чтобы избежать нежелательных ароматических примесей в молоке, надо устранить основную причину, порождающую их. Для этого нужно регулярно проветривать коровник, а также осуществлять хранение фляг с заготовленным продуктом под плотно закрытыми крышками

Важно также помнить о том, что, осуществляя проветривание перед дойкой коров, нельзя допускать образования сквозняков

Показатели качества молока

Органолептические – это консистенция, запах, вкус и цвет. По внешнему виду и консис­тенции оно представляет собой однородную жидкость — от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев.

Массовая доля жира и белка. Думаю, что эти критерии не требуют разъяснений.  Единственное, что нужно упомянуть – это базисные нормы  по жиру и белку. Они  приняты для перерасчета количества молочного сырья при приемке на завод. Базис  по Северо-Западу:  жира – 3,4%, белка – 3,0%.

Для чего они нужны? Приведу простой пример: два фермера сдают 100 л молока на завод. У одного жирность молока 3,4%,  у второго – 4,4%. Второй фермер имеет преимущество по жирности и ему делают перерасчет.

нажми, чтобы увеличить

Плотность молока. Если вспомнить уроки физики, то плотность вещества это отношение массы к объему. Зная данный параметр, мы можем узнать не разбавил ли кто наше высокачественное молоко водой. Оптимальный показатель плотности молока 1027 – 1033 кг / куб. м. Если разбавили молоко на 10% водой, то плотность моментально падает на 3 единицы вниз.

Кислотность – показатель свежести молочного сырья. Оптимальный показатель 16 -18° Т или 7 pH.

Есть еще один параметр, который не вошел в таблицу. Я считаю, его обязательно  нужно знать, это

Температура замерзания. Отвечает за целостность молока. Молоко замерзает при температуре от  -0,540 °С. Разбавили молоко водой на 10%, то показатель будет равен -0,486 °С.

Все эти вышеперечисленные показатели  можно проверить одновременно одним прибором – анализатором качества молока. Таких приборов на отечественном рынке великое множество: Экомилк, Клевер, Лактан и др.

Наш лаборант использует аппарат «Ультрасоник», так как на нем можно проверить еще и  пастеризованное молоко, обрат, сливки до мдж 45%. Но стоит он существенно дороже выше названных приборов из-за своих дополнительных функций.

Еще есть такие показатели качества, как:

Бактериальная обсемененность  — количество бактерий находящихся в молочном сырье. Если точнее, то количество микроорганизмов в 1 куб см.

Определяют их путем выращиванием в чашке Петри (метод посева) или же путем редуктазной пробы, с помощью специального прибора.

По европейским стандартам этот показатель не должен превышать 100 тыс на 1 куб. см.

Содержание соматических клеток – по своей сути это отмершие клетки организма. Если брать в частности корову, то к таким клеткам относятся отмершие клетки, которые участвовали в формировании мышечной ткани вымени.

К ним так же смело можно отнести лейкоциты, которые выполняют защитную функцию.

В отличие от бактерий соматические клетки не размножаются.

Отсутствие антибиотиков – самый актуальный и принципиальный показатель качества молока. Хотим мы того или нет, коровы на молочных фермах болеют самыми различными заболеваниями: маститы, эндометриты, атонии и пр. И во многих случаях при лечении назначается курс антибиотиков.

Честно говоря тема антибиотиков довольна интереса. И если развивать дальше эту тему получится целая статья. Поэтому одна из последующих публикаций, обязательно будет посвящена наличию антибиотиков в молоке.

Если подвести итог всего вышесказанного, то качество молока существенно влияет на денежную политику при его приемки молочными заводами

Поэтому хозяйствам, которые занимаются производством молока, важно не ударить в грязь лицом и постоянно поддерживать высший сорт

А как это воплотить в жизнь, я конечно расскажу в следующих статьях. Чтобы не пропустить, подписывайтесь на свежие рассылки блога.

Не пропустите! Будьте здоровы, до встречи!

Как проверить свежесть молока

Первое, что делают при покупке — обращают внимание на дату выпуска молока. Она всегда указана на упаковке

Проверьте несколько коробок или бутылок, часто продавец ставит на первое место менее свежий продукт, для скорейшей его реализации. По внешнему виду возможно определить молоко, если оно в прозрачной упаковке:

1. Молоко белое, с легким желтоватым оттенком — если оно натуральное, и с голубоватым — если оно разбавлено.
2. У качественного продукта в верхней части бутылки образуются сливки.
3. Встряхнув бутылку можно определить молоко цельное или порошковое. Продукт из сухого молока оставит небольшие крупинки на стенках прозрачной упаковки.

Методы определения свежести и разбавленности без применения химических опытов проводим в домашних условиях. Несвежий продукт обладает резким кисловатым запахом, даже при нормальной консистенции и цвете. В нём не должно быть комочков или сгустков. Густой осадок на внутренней стороне упаковки, а так же явно желтоватый оттенок говорят о несвежести продукта.

Способ с содой

Для проверки на свежесть используют обычную пищевую соду. Добавление небольшого количества NaHCO₃ в прокисший напиток приводит к появлению обильной пены через несколько секунд. Реакция обусловлена воздействием молочной кислоты на соду с последующим образованием двуокиси углерода.

Метод с кипячением

Поставить емкость с молоком на огонь. Не свежий продукт при закипании свернется, т.к. внезапно разделится на:

• сыворотку – жидкий и прозрачный слой, преимущественно из воды и небольшого количества белков;
• плотную густую массу, состоящую из отдельных аминокислот, жиров, углеводов.

Аналогичный эффект обнаруживается при нагревании напитка в микроволновке в течение минуты.

Определяем свежесть по капле

В напиток опустить спичку или зубочистку, затем капнуть на ровную поверхность. Домашнему свежему продукту присущ высокий процент жирности, поэтому диаметр пятнышка будет почти соответствовать диаметру капли. Капля прокисшего молока растечется и, внешним видом, будет напоминать кляксу.

Разбавление молока водой

Прибавление к молоку воды снижает показатели содержания жира, сухих веществ, сухого обезжиренного молочного остатка, плотности и кислотности.

Экспресс-метод. Используется для обнаружения добавления воды.

Техника определения

В пробирку отмерить 1,5–2 мл концентрированной химически чистой серной кислоты, в другую пробирку – 1,5–2 мл молока, и добавить в него одну каплю формалина

Это молоко осторожно наслоить в пробирку с кислотой. Появление сине-фиолетового кольца свидетельствует о присутствии в молоке воды: наличие желто-коричневого цвета – об отсутствии

Этим методом можно обнаружить только речную, колодезную, дождевую воду, в которой содержатся соли азотной кислоты, вступающие в реакцию в присутствии формалина с кислотой.

Производственный метод. Характер фальсификации молока этим методом определяют по изменению таких показателей молока, как содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотности и кислотности по сравнению с аналогичными показателями стойловой пробы.

Степень фальсификации рассчитывают по формуле (за основу берут содержание СОМО)

где В – количество добавленной воды, %;

СОМО – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке стойловой пробы, %;

СОМО₁ – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке проверяемой пробы,%.

Пример. При анализе стойловой и исследуемой проб молока получены результаты, приведенные ниже (табл. 1).

Таблица 1. Анализ результатов исследуемых проб молока

Показатель	Стойловая проба	Проверяемая проба
Массовая доля жира, %	3,5	3,1
Массовая доля СОМО, %	9,46	8,38
Плотность, г/мл	1,032	1,028
Кислотность, Т	18	15

На основании полученных данных можно сделать следующее заключение: молоко фальсифицировано водой, так как все показатели понижены. Степень фальсификации молока составит

Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по плотности, учитывая, что она понижается примерно на 3 °А от каждых 10% прибавленной воды.