Клейковина пшеничной муки

В каких кашах нет глютена?

Ассортимент злаков, не включающих опасный белок, довольно большой.

• Рис. Такая гипоаллергенная крупа легко усваивается, приятна на вкус и нравится многим малышам. В ее составе много калия, аминокислот, цинка, кальция, лецитина и витаминных соединений.
• Гречка. Эта популярная безглютеновая крупа богата белками и железом, поэтому приносит пользу при сниженном гемоглобине или малом весе. Ее тоже любят многие малыши, а аллергическая реакция на гречку возникает крайне редко. Такая кашка станет отличным источником витамина В1, кальция, меди, магния, витамина РР и прочих питательных веществ.
• Кукурузная крупа. Она богата аминокислотами, витамином А, селеном, кальцием, железом. Благодаря большому содержанию пищевых волокон употребление кукурузной кашки уменьшает брожение в кишечнике и устраняет вздутие. Так как в кукурузе есть много полиненасыщенных жиров, блюда из такой крупы полезны и для нервной системы.
• Просо. Из такого безглютенового зерна получают пшено – крупу, богатую бета-каротином, сложными углеводами, кремнием, витамином Е, кальцием, лецитином, фосфором, клетчаткой и прочими веществами.
• Саго. Эту крупу делают из кукурузного или картофельного крахмала. Она дает организму достаточно углеводов и клетчатки, а также большое количество минералов и холина. У каши из саго есть способность стимулировать аппетит и обволакивать стенки кишечника.
• Амарант. Такое зерно содержит много полезных жиров и крахмала, пектина, витаминов группы В, магния, меди, аскорбиновой кислоты и прочих веществ. Оно полезно для пищеварения и является источником ценных аминокислот.
• Киноа. Данная культура называется псевдозерновой, но из нее готовят вкусную кашу с множеством полезных свойств. В ней довольно большой процент белка, есть ценные микроэлементы. Из такого продукта получают много клетчатки, фолиевой кислоты и рибофлавина.

Употреблять овсянку при непереносимости глютена допустимо лишь в случае, если производитель на упаковке отметил такую возможность. Такие продукты проходят особую обработку, поэтому легче усваиваются и не провоцируют проблемы с кишечником.

Что такое FODMAPs?

FODMAPs – это короткоцепочечные углеводы, которые содержатся во многих продуктах, включая пшеницу.

Многие не могут переварить их должным образом, что может вызвать различные пищеварительные симптомы.

Есть некоторые доказательства того, что многие люди с «чувствительностью к глютену» чувствительны как раз к FODMAP, а не к глютену.

Одно исследование 37 человек с самооценкой чувствительности к глютену поместило участников на диету с низким FODMAP, которая уменьшила их симптомы. Затем исследователи дали им изолированный глютен, который также не повлиял на их пищеварительные симптомы.

Это указывает на то, что FODMAP могут быть основной причиной для многих людей, которые считают, что они негативно реагируют на глютен.

Врачи могут рекомендовать пациентам с синдромом раздраженного кишечника соблюдать диету с низким содержанием FODMAPs.

Тем не менее для многих эта диета может показаться сложной, что приведет к ее искажениям. Поэтому вы должны следовать такой диете только с участием диетолога.

Недостатки технологии мельницы ОПМ 06-Фермер в оригинальной заводской комплектации

Зерноочистительное отделение

Основные недостатки:

• Недостаточная эффективность работы аспирационной системы (отбор легких примесей воздушными сепараторами).
• Недостаточная эффективность работы щеточно-бичевой машины.
• Недостаточная эффективность работы верхнего сита зернового вибро-сепаратора (связана с неточным подбором кинематических характеристик колебательных движений кузова сита).
• Отсутствие триера-куколеотборника. Для случая переработки пшеницы, засоренной куколем и другими мелкими зерновыми примесями, во избежания заметного количества темных вкраплений в муке, желательно укомплектование зерноочистительного отделения триером-куколеотборником.

Зерозаготовительное отделение

При переработке высокостекловидной сухой пшеницы для удержания белизны муки высоких сортов на хорошем уровне рекомендуется увеличение объема бункеров отволаживания до 20 тонн. Также рекомендуется доукомплектовка системой второго увлажнения.

Размольное отделение

• Недостатки пневмотранспортной системы. Есть слабые места, где происходит падение давления транспортного воздуха, из-за чего возникают завалы продукта, снижается эффективность просеивания и производительность мельницы.
• Недостатки системы распределения продукта на валки. Продукт c помощью оригинального заводского устройства невозможно равномерным каскадом распределить на рабочую площадь вальцев. При различной подаче и настройке систем продукт сыпется по-разному (пучками разной слойности). Неравномерность вымола вызывает неравномерность выработки вальцев, частое нарушение параллельности, увеличивается вибрация и выработка механических узлов. Следствием этого является невозможность эффективного размола продукта, снижение белизны и выхода муки, незапланированные поломки и ремонты.
• Неэффективная технологическая схема размольного процесса. Это — самый большой недостаток. Но, все по порядку.

Технологическая схема размольного процесса

Технологическая схема размольного процесса — это схема движения зерна и продуктов его размола в размольно-просеивающем процессе мельницы. На вальцовых мельницах существуют короткие и длинные схемы различной эффективности с участием разного количества вальцевых станков, рассевов и другого технологического оборудования. На длинных схемах эффективно молоть легче, на коротких сложнее. От качества технологической схемы зависит качество и количество конечной продукции.

Эффективность схемы помола определяют несколько основных принципов:

2. Принцип однородности разделенных фракций

Необходимо, кроме различия по признаку чистоты фракций, стараться разделять продукты размола на фракции, размеры частиц которых имеют небольшой диапазон различия. Чем меньше разница в размерах частиц, тем эффективнее процесс измельчения и просеивания.

3. Принцип сбалансированности физико-химических показателей муки различных сортов

Технологии на некоторых мельницах, в том числе и на ОПМ 06-Фермер разделяют сортность муки только по признаку белизны и крупности муки. Физические свойства размельченных фракций в учет не берутся. Часто бывает так, что на одном зерне показатели ИДК, клейковины, белка и т.д. в разных сортах нормальные, а на другом зерне идет дисбаланс. Может быть так, что мука высшего сорта получается с нормальным ИДК и высокой клейковиной, а первый сорт с длинным ИДК и низким содержанием клейковины. Т. е. какой-то из сортов получается ущербным. Грамотная технологическая схема соблюдает баланс физических качеств полученных сортов муки.

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная).  Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.

Клейковина пшеничная

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

• высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
• присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
• наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
• может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
• содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

1.1 Что такое ИДК клейковины?

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

• полностью очищают от крахмала;
• резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
• на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
• стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

• хорошая – это 1-я группа с показателем от 45 до 75 единиц;
• удовлетворительно слабая – 2-я, с уровнем содержания глютена в пределах от 80 до 100 единиц;

• неудовлетворительно-слабая – 3-я, с уровнем показателя от 105- до 120 единиц.

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

• хлебопродуктов;
• замороженных продуктов из слоеного теста;
• полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
• макаронных изделий;
• колбас, сосисок, фарша.

Непереносимость глютена

Пищеварительный дискомфорт является наиболее распространенным признаком непереносимости глютена. Человек также может иметь анемию или проблемы с набором веса.

Чтобы выяснить причину вашего дискомфорта, можно сперва провериться на целиакию.

Есть два основных способа узнать, есть ли у вас целиакия:

• Анализы крови: Несколько анализов крови на наличие антител. Распространенным является тест tTG-IgA. Если он положителен, врач может порекомендовать биопсию ткани для подтверждения результатов.
• Биопсия из тонкой кишки: Медицинский работник берет небольшой образец ткани из тонкой кишки, который лаборатория анализирует на предмет повреждений.

Если пациент думает, что у него есть целиакия, ему следует проконсультироваться со своим врачом, прежде чем пробовать безглютеновую диету.

Если у больного нет целиакии, лучший способ выяснить, чувствителен ли он к глютену, — это придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение нескольких недель, чтобы увидеть, улучшаются ли симптомы.

Затем ему придется снова ввести глютен в свою диету и посмотреть, вернутся ли симптомы.

Если симптомы не улучшаются на безглютеновой диете и не ухудшаются при повторном введении глютена, то виновником, вероятно, является нечто иное, чем глютен.

Безглютеновая диета не является надежным способом диагностики проблемы, и вы не должны пробовать ее самостоятельно, без рекомендаций специалиста. Если вы подозреваете, что у вас может быть такая проблема, вам следует обратиться за консультацией к врачу и пройти тестирование на целиакию или аллергию.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

Признаки слабой клейковины.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем.  Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

Плохая клейковина— серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо плохо удерживает влагу, расплывается, плохо сохраняет форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок тесто вовремя брожения.

Количество воды в рецептурах рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами выпечек.

Как улучшить качество муки?

Для того чтобы улучшить качество муки, мы предлагаем линейку улучшителей. 

Улучшитель L-1  — прекрасный улучшитель для любого способа тестоведения.

Справляется «на раз-два».

Бротмайстер – дозировка 1-2% специальное средство для повышения выхода готовых изделий. В составе улучшителя Клейковина, аскорбиновая кислота.

ХХL – высокоэкономичный улучшитель для улучшения качества пшеничной муки со слабой клейковиной. Дозировка 0,2-05%

Винер Ноте – Пастообразная хлебопекарная смесь для улучшения качества муки. Используется при приготовлении хлеба, хлебобулочных изделий, сдобных и  слоеных изделий из пшеничной муки и муки смешанной валки.(1с+в/с).

Мажимикс серый – для муки свежего помола дозировка 0,3 %

Мажимикс желтый – для муки свежего помола дозировка 0,3%

Мажимикс красный – улучшение газоудерживающей способности, улучшение формоустойчивости, увеличение объема. Дозировка 0,3-0,6%

Мажимикс голубой – для коррекции муки с низким содержанием клейковины. Дозировка 1,5-3,0%

Мажимикс фиолетовый, Мажимикс золотой – Многофункциональный состав улучшителя позволяет использовать его для изготовления широкого диапазона изделий. Чем слабее клейковина, тем выше дозировка 0,7-1,0%

Тесто в деже  разжижается, это не только показатель «слабой» муки – мука  смолота из зерна пораженного  Клопом-черепашкой. Хлеб, испеченный из такой муки, маленький в объеме и плоский. Цвет корки «Красный», плоская верхняя корка. Приходит на помощь улучшитель «ОПТИМУМ 03».

Выход: Ускорить процесс тестоведения, добавить дрожжей, сократить продолжительность брожения, увеличить дозировку соли. Хлеб получает хороший объем, форму, стабильный мякиш и приятный запах. Дозировка: 0,3 кг к массе муки.

Рекомендации для клиентов: линейка улучшителей представленных выше – справится с мукой «слабой», «свежесмолотой».

• Практически во всех улучшителях восстановительного действия содержится АСКОРБИНОВАЯ Кислота – витамин С, необходима  при использовании муки со слабой клейковиной.
• Добавление сухой клейковины на замес теста.
• Вторая скорость – хорошо укрепляет клейковинный каркас

Количество клейковины пшеницы по классам

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Когда сажать бархатцы на рассаду в 2021 году
• Сорт картофеля Зекура
• Чем кормить ягнят
• Сорт груши Видная

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна	Количество клейковины	Качество клейковины
I	36%	I группа
II	28-32%	II группа
III	23-27%	III группа
IV	18-22%	IV группа
V	Не ограничено	V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

• пищеварительный дискомфорт
• повреждение тканей в тонкой кишке
• вздутие живота
• диарея
• запор
• головная боль
• усталость
• кожные высыпания
• депрессия
• необъяснимая потеря веса
• неприятный запах фекалий

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея
• запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

Глютен и ГМО пшеница

Какой же выход предлагают ученые? Генная инженерия! Нет, они не предлагают модифицировать геном человека. Ученые из Испании обещают, что пациентам с диагнозом целиакия можно будет не следить за соблюдением безглютеновой диеты, если употреблять специальную генно-модицифированную пшеницу.

Не все белки, входящие в группу глютен, вызывают симптомы целиакии. Основная реакция приходится на белок глиадин. Ученые предположили, что при создании сорта пшеницы без глиадина, основные свойства муки будут сохранены. Так при выпечке из такой ГМ муки оставшиеся белки глютеновой группы будут соединяться в эластичные цепи, за счет чего хлебо-булочные изделия будут приобретать свою характерную форму.

Группа ученых из Испании решила создать такую ГМ пшеницу. Разработка проходила в два этапа. На первом этапе генетики из Института устойчивого сельского хозяйства в Кордове решили ничего не удалять из генома пшеницы, а, напротив, добавить гены, которые бы инициировали процесс подавления экспрессии гена на различных стадиях. Предполагалось, что добавление новых генов запустит РНК-интерференцию и остановит выработку ненужных белков. Гены, отвечающие за выработку глиадина, не были затронуты, оставался риск, что они будут произведены.

На втором этапе было решено исключить «глиадиновые гены», для чего была использовала технологию редактирования генов CRISPR. Из 45 копий удалось отключить 35.

На сегодняшний день продукты из такой ГМ пшеницы проходят испытания на добровольцах с диагнозом целиакия, медики отслеживают показатели здоровья испытателей.

В настоящее время нет доказательств безопасности или наоборот опасности модифицированных продуктов. Многие люди относятся к ним с опаской. Тем не менее продукты из такой ГМ пшеницы могут завоевать свою целевую аудиторию.

Определение клейковины в зерне

Алгоритм определения клейковины зерна:

• полная очистка от крахмалсодержащих соединений,
• 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок,
• определение показателя ИДК.

Расшифровка результатов:

• отличная 45-75 единиц,
• удовлетворительная 80-100,
• неудовлетворительная 105-120.

Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования

Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов

Последовательность действий

В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.

50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.

Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.

Масса шрота (г)	Количество воды (мл)
25	14
30	17
35	20
40	22

Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.

Анализ полученных результатов

Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения добавить в отработанную жидкость смеси:

• дистиллированная вода 100 мл,
• йодистый калий 0,2 г,
• кристаллический йод 0,1 г.

Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.

Заключительный этап

Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.

Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.

Хорошая клейковина это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную уровень точности будет одинаковым.

Что такое ИДК пшеницы

Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.

В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.

Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.

Содержание клейких белков зависит от многих факторов:

• Генетические особенности сорта.
• Агротехнические условия.
• Нападение вредителей.
• Климатические условия.
• Способ и условия хранения.

В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.

Влияние на качество продукции

Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.

Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.

Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.

Чем вреден глютен

Глютен вреден для людей, страдающих целиакией. Целиакия – это заболевание, при котором в организме человека развивается воспалительная реакция в ответ на попадание клейковины. Иммунитет у таких людей воспринимает этот белок как чужеродный и начинает его атаковать.

Чем опасна глютеновая болезнь

Проблема заключается в том, что при иммунном ответе поражается не только «чужеродный» глютен, но и окружающие его ткани.

Первыми получают повреждения органы желудочно-кишечного тракта, особенно тонкий кишечник. Кроме системы пищеварения, могут быть затронуты мозг, сердце, опорно-двигательный аппарат и остальные органы.

В ряде клинических ситуаций целиакия никак не проявляется, протекает в скрытом виде. При подозрении на непереносимость клейковины проводится специальный анализ.

Признаки целиакии:

• вздутие живота;
• боль в животе;
• постоянный запор;
• рвота;
• снижение веса;
• чувство усталости;
• боль в суставах и мышцах;
• головные боли;
• нарушение памяти и внимания;
• депрессия.

Если вовремя не поставлен верный диагноз, в организме начинается сбой работы разных систем. Из-за плохого всасывания полезных веществ возникают проблемы с зубной эмалью, остеопороз. У женщин нарушается менструальный цикл, появляются другие гинекологические заболевания. У детей запущенная целиакия вызывает тяжелые нарушения нервной системы.

Непереносимость клейковины может повлечь за собой непереносимость лактозы – молока и молокосодержащих продуктов.

Целиакия без должного лечения и диеты приводит к пищевой аллергии.

Как избежать неприятных проблем со здоровьем? Здоровый образ жизни и соблюдение диеты помогут справиться с недугом. Даже обычному хлебу можно найти вкусную замену. Существует ряд продуктов для безглютеновой диеты, которые позволят создать полноценный рацион питания.

Что говорят про глютен специалисты

Нет научных данных, которые доказывают пользу или вред глютена для человеческого организма. Многие пользователи социальных сетей и знаменитости высказываются о глютене только на основе личного опыта.

Многие считают, что безглютеновая диета поможет избавиться от проблем с пищеварением. Но американские диетологи утверждают, что исключение глютена никак не влияет на заболевания и расстройства ЖКТ.

Общее мнение медиков сводится к тому, что если человек не страдает целиакией, нет нужды исключать клейковину из рациона. Для людей, не страдающих целиакией, глютен неопасен.

Определение качества муки в домашних условиях

Проверить качество продукта можно самостоятельно дома

Чтобы узнать насколько качественную муку покупают в магазине, рекомендуют обратить внимание на ее цвет, запах, вкусовые качества, зольность. Важен также крупность помола, влажность и качество клейковины и ее количество

Белизна указывает на тот или иной сорт продукции: чем мука светлее – тем выше ее сорт. Также, по цвету можно определить насколько продукция свежая. Нужно замесить немного теста, скатать небольшой шарик и присмотреться к цвету. Если шарик сероватого цвета, значит, продукт не свежий.

Невероятно вкусный десерт из несвежего хлеба — стоит попробоватьНередко у хозяек складывается ситуация, что остаётся много хлеба и он лежит 2-3 дня. Понятно, что подсохший хлеб уже никто…

Качество также определяется и по запаху. Для этого необходимо высыпать немного муки на лист бумаги и вдохнуть ее. У нее должен быть нейтральный запах. Можно также разбавить ее с небольшим количеством воды. Качественная субстанция имеет специфический приятный аромат.

На заметку!

Мука способна легко вбирать сторонние резкие запахи, поэтому для большей безопасности ее рекомендуется хранить в сухом месте, закрытой.

По вкусу также можно определить качество продукции. Заранее проверенную на запах муку, помещают в рот и определяют ее вкус. Если она свежая, то привкус будет немного сладкий. Некачественный продукт отдает небольшой горечью. Зольность в домашних условиях определить сложно. Она указывает в процентах наличие в продукте определенных минеральных веществ. Чем выше сорт, тем меньше в продукции отрубей, соответственно и ниже процент зональности.

Очень важен показатель крупности помола, который говорит о хлебопекарских свойствах. Установить в домашних условиях крупность помола легко – достаточно просеять муку через мелкое сито. Чем выше сорт, тем мельче будет помол. Влажность влияет на срок хранения продукта. Самостоятельно проверить влажность можно простым сжатием муки в кулаке. Если ее сжимать, то она будет издавать хруст, а при разжимании мучной комочек распадается.

Измеритель деформации клейковины ИДК-3М

предназначен для контроля качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки. Утверждены для методов определения количества и качества клейковины в пшенице (ГОСТ 13586.1, ГОСТ 27839).

Принцип действия заключается в измерении величины деформации образца клейковины после воздействия на нее нормированной нагрузки в течение нормированного интервала времени (в усл. ед.). С помощью соответствующих таблиц по полученным значениям можно определить группу качества клейковины.

Применяется в производственно-технических лабораториях хлебоприемных пунктов, элеваторов, мельниц, хлебозаводов и других предприятий системы заготовок, сельского хозяйства и пищевой промышленности.

ИДК-3М предназначен для использования на небольших предприятиях и в фермерских хозяйствах. Сочетает в себе точность измерений и практичность в обслуживании с компактным дизайном и низким энергопотреблением.

Снабжен большим легко читаемым цифровым дисплеем, на который выводятся результаты измерения в условных единицах ИДК.

Корпус прибора выполнен из прочной ABS-пластмассы, цифровой индикатор защищен пластмассовым покрытием. Измерительный узел выполнен из высоколегированной нержавеющей стали, что обеспечивает его высокую коррозионную стойкость.

Прибор обладает широким диапазоном измерения деформации клейковины, что позволяет достоверно оценивать очень слабую клейковину.

Главные преимущества измерителя деформации клейковины ИДК-3М:

• автоматизированный процесс измерения, который полностью исключает влияние человеческого фактора на процессы измерения;
• отсутствие ручных регулировок и калибровок. Все регулировки осуществляются системой диагностики прибора автоматически без участия человека;
• широкий диапазон измерения от 0 до 150,7 у.е. ИДК позволяет с высокой точностью определять качество слабой клейковины, находящейся в диапазоне от 120 до 150,7 у.е. ИДК, с целью оптимального подбора улучшителей;
• погрешность +/-0,5 у.е. ИДК во всем измеряемом диапазоне позволяет однозначно определить группу качества клейковины, когда показатели анализов находятся на границе двух групп;
• удобство и простота в эксплуатации.

 Технические характеристики измерителя деформации клейковины ИДК-3М

Режим измерения	автоматический
Пределы измерения деформации клейковины	от 0 до 150,7 усл. ед. ИДК
Пределы допускаемой абсолютной основной погрешности	не более 0,5 усл. ед. ИДК
Величина веса деформируемой подвижной тарированной нагрузки	120г
Допускаемое отклонение величины деформирующей нагрузки	от -5 до +2 г
Время воздействия деформирующей нагрузки на образец клейковины	30 ± 1,5 с
Калибровочное число	150,7 ±0,5 усл. ед.
Время непрерывной работы прибора	непрерывно
Габаритные размеры	200х110х240 мм
Масса прибора ИДК-3М	не более 1,7 кг

Смотрим также:

— Измеритель клейковины МОК — 1М

— Устройство для отмывания клейковины У1-МОК-3М

— Прибор Глютоматик 2200

Вернуться в начало раздела >>>