Особенности английской кухни

Традиции

В кулинарии англичане так же привержены традициям, как и во многом другом, касающемся быта.

Жареная рыба с картофелем — традиционное блюдо английской кухни stakeholdermedia.com

День англичанина обычно начинается с утреннего чая или апельсинового сока, который пьют еще в постели. На первый завтрак обычно подают яичницу с беконом (он не должен быть слишком жирным), овсяную кашу (поридж) и подрумяненный тост с апельсиновым вареньем. Некоторые предпочитают яичнице жареную сельдь, сосиски или почки. Все это запивают большим количеством чая. Особенностью английской кухни является то, что многие англичане верны одному и тому же завтраку изо дня в день.

Ленч, или второй завтрак, подают в половине второго. Меню его чаще всего включает жаркое (обязательно с жареным картофелем и зелеными овощами), десерт, пудинг, рис с молоком, иногда пышный сыр, который едят не только с хлебом, но и со специальными бисквитами и маслом.

Некоторые семьи (особенно в центральных и северных районах) вместо обеда устраивают большой чай. К пирожным добавляются сандвичи, копченая сельдь или холодное мясо, салат, иногда горячее блюдо. Но более консервативные семьи на подобную подмену смотрят с пренебрежением и остаются верны хорошему обеду, который состоит из легкой закуски или супа, жареного мяса (обязательно с картофелем и зеленью) и десерта.Традиционность кулинарии тем не менее не вступает в противоречие с ее разнообразием и привлекательностью. Многим нравится английский способ жаренья натуральных мясных блюд: бифштексы, лангеты, ростбифы, как правило, не прожариваются до полной готовности. Бифштекс по-английски — это непременно бифштекс с кровью.

Англичане потребляют много мяса, притом самого разнообразного (исключая лишь жирную свинину). Блюда из рубленого мяса не в ходу. К мясу подаются различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. Очень распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелкона-рубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса.

На гарнир предлагаются только овощи и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы.

Англичане весьма благосклонны ко всевозможным сандвичам и канапе — но только не с колбасами и сосисками.Среди первых блюд пальма первенства принадлежит бульонам и супам-пюре. Традиционными являются блюда из яиц. Англичане любят яйца всмятку, омлеты с сыром, с ветчиной, с беконом, натуральную яичницу. Тост —поджаренный белый хлеб всегда подается к столу, особенно популярен тост, поджареный на сливочном масле с тертым сыром. Хлеб — пшеничный и ржаной — потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски.

В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные шоре со сливками, мороженым. Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты — компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.

А чаепитие в Англии — больше чем привычка.

Shepherd’s pie | Пастуший пирог

Популярное блюдо британской кухни, которое похоже скорее не на пирог, а на запеканку. Его однозначно стоит попробовать в Северной Ирландии – это его родина. Впрочем, в Англии или Шотландии эту сытную еду готовят не хуже. Пастуший пирог – вкусная слоеная запеканка из баранины (иногда из другого мясного фарша, птицы или даже ветчины) с аппетитной золотистой корочкой из картофельного пюре. Между ними скрывается слой из нежнейших овощей: сельдерея, моркови, лука, иногда тыквы, зеленого горошка или кукурузы. Все это великолепно дополняет вустерский соус. Вегетарианцам в Англии стоит попробовать так называемый «пирог пастушки» – то же самое, но с бобами вместо мяса.

Что едят англичане на Рождество

Я думаю, что главным рождественским блюдом для британцев будет жареный гусь. Или другая вкусная птица. Не менее популярны жареные индейки. По какому-то преданию именно птица приносит радость и счастье в дом. Мясо птицы обильно сдабривают специями, традиционно в Англии применяют соус из крыжовника. Рецепт соуса достаточно прост, но у каждой британской кухарки он непременно свой собственный.

Еще одним чисто рождественским британским блюдом называют сосиски, завернутые в бекон. Все это жарится и пропитывается клюквенным соусом. В Британии эту вкуснятину называют «свинками в одеяле». Очень популярны устрицы, красная икра. Кстати, когда-то устрицы и красная икра считались в Англии едой для простолюдинов. Знать употребляла такие блюда только на Рождество. Еще на британских праздничных столах очень часто популярен бифштекс, грудка курицы или утки.

На гарнир английские хозяйки запекают картофель и овощи, иногда готовят овощной суп, грибной соус, тушат капусту с сыром. Есть и чисто английские блюда, которые популярны только у британцев. Это утиный паштет, жаркое из баранины, запеканка, сделанная из свиных или говяжьих почек. И я думаю, что британцы не были бы британцами, если бы у них во время Рождества не было овсяных лепешек.

Так как Британия, это родина пудинга, то и на праздничном столе его присутствие обязательное. В составе специального рождественского пудинга обязательно есть изюм, мед, миндаль, чернослив и многое другое. Рецептов пудинга столько, сколько существует британских фамилий. Эти рецепты являются семейными традициями. Королевский рецепт рождественского пудинга даже является государственной тайной в Британии, парламент этой страны не имеет права позволять кому-то делать попытки его узнать. Запекают в пудинге монетку, пуговицу, наперсток и колечко. Во время праздника, нашедший в своем куске пудинга, может определить свою судьбу. После того, что едят англичане на Рождество, захочется и выпить. Праздничные напитки британцы тоже умеют делать. Пряный эль, это лучший напиток для праздника. Также популярны различные вина. Разные портвейны, горячий пунш.

Что мне больше всего нравится в праздничной кухне британцев, так это то, что в ней нет ничего, что мой организм не смог бы освоить. Действительно, экзотических ингредиентов практически нет. Англичане празднуют Рождество за ужином, который смело можно назвать обедом. Но не стоит забывать о традициях, в Британии они свои.

Нюансы английской традиции чаепития

Любая важная национальная церемония имеет свои тонкости – есть особенности и у английского чаепития. Хотя эта традиция уже не так властна над британцами, как раньше, они продолжают свято чтить некоторые ее моменты.

Один из них касается того, как в Англии заваривают чай, – это особый ритуал. Так, чайник предварительно следует прогреть и только затем поместить внутрь чайные листья и залить их горячей водой. Для того чтобы чай раскрыл свои вкусовые свойства, как правило, достаточно 2-5 минут. После этого, по английской традиции, хозяйка разливает напиток гостям и предлагает к нему молоко, сахар, лимон. Горячая вода никогда не добавляется непосредственно в чашку.

Предлагаемые десерты и закуски обычно небольшого размера. Это делается для того, чтобы дополнительные столовые приборы не понадобились, а пить чай было проще и удобнее. Тосты, сэндвичи, бисквиты, пирожные и миндальное печенье – вот, пожалуй, основной перечень того, что подают в Англии к чаю гостям.

«Чайные» сэндвичи рассчитаны на 1-2 укуса. Их делают из подсушенного белого хлеба с майонезом и тонкими дольками огурца, редиса или помидоров, добавляя листья салата.

Традиционно к чаю англичане подают особое печенье «МакВити», большим поклонником которого является и принц Уильям. Оно состоит из сахара, растительного масла, муки и экстракта солода. Печенье принято макать в чашку — считается, что так напиток обретает более насыщенный и оригинальный вкус.

Обязательными атрибутами чаепития, помимо привычной посуды вроде чашек и блюдец, являются молочник (так как пьют чай в Англии, в основном, с молоком), тарелочки для закусок, ситечко, щипцы для кускового сахара.

Лимон подается на отдельной тарелочке. В основном, он добавляется только в зеленые сорта чая. Если англичане пьют чай с лимоном, то опускают его в чашку в первую очередь и только потом кладут сахар и добавляют сам напиток.

Аналогично поступают и с теплым молоком. Оно стало неотъемлемой частью british tea culture еще в 17 веке, когда его добавляли в чашку для того, чтобы предотвратить ее растрескивание от обжигающего кипятка. Сегодня ответ на вопрос, почему в Англии пьют чай с молоком, заключается в том, что черные сорта дают более крепкую заварку – и для того, чтобы смягчить ее вкус, молоко подходит как нельзя лучше. Хотя это совсем не означает, что англичане не пьют просто чай сам по себе.

Существует и еще несколько тонкостей. Например, чашку англичане держат тремя пальцами, деликатно прижимая мизинец и безымянный к ладони. Поднимать блюдце вместе с чашкой принято только тогда, когда чаепитие проходит вне стола, — в этом случае их держат на уровне груди.

Географические различия

Классические региональные вариации полного завтрака на территории Великобритании и Ирландии со своими особенностями и дополнениями:

• Шотландский: картофельные лепешки татти (англ. tattie scones), овсяные лепешки и хаггис.
• Ирландский или Ольстер Фрай: ирландский содовый хлеб фарл (англ. Farl), который начинают другими продуктами для завтрака и съедают как сэндвич.
• Валлийский: лавербред (англ. Laverbred) — это не хлеб и не пирожные, а жареный гарнир из смеси красных морских водорослей (порфиры) в панировке из овсянки.
• Корнуэльский: свиной пудинг (еще один сорт колбасы) и корнуэльские картофельные лепешки.

Картофельные лепешки татти

Ирландский содовый хлеб фарл

Лавербред

А как же овсянка?

Овсянка или порридж (англ. porridge) прочно закрепилась в воображении иностранцев как главная составляющая рядового английского завтрака. Сразу на ум приходит анекдот под кодовым названием: «Овсянка, сэр…». Но к огорчению старшего поколения, эта традиция отмирает. В будние дни молодежь все чаще предпочитает завтракать мюсли, залитым молоком либо йогуртом. Седовласым британцам остается лишь сокрушенно вздыхать.

Аутентичную овсянку варят на молоке. К столу подают со сливочным маслом или жирными сливками. Соли при этом не жалеют, равно как сухофруктов (главным образом изюма) с орехами. И непременно — чашечка английского чая.

Плам-пуддинг

История и особенности британской кухни

Национальная кухня Британии формировалась на протяжении многих веков, начиная со времен до нашей эры, когда острова были заселены местными кельтскими народами. Традиционно кельты выращивали овес и пшеницу. Крестьяне ели хлеб из дешевого зерна и отрубей, а белый пшеничный хлеб доставался зажиточным людям.

В римскую эпоху в Британии широко распространились различные овощи – спаржа, огурцы, сельдерей, репа, пастернак. Уже в то время жители островов начали использовать простые приправы – лук, кориандр, розмарин, мяту, майоран.

В 9 веке из Дании и Норвегии в Британию завезли копченую рыбу, которая быстро прижилась у местного населения. В Средние века англичане стали широко заниматься скотоводством, мясо стало гораздо доступнее. В пищу в основном употреблялась говядина. Из свинины готовили бекон, который спасал в холодные зимы. Птица была менее доступной, на столы попадала только дичь, а ели ее только аристократы. Павлин или лебедь был украшением богатой трапезы.

Только в Средние века в Британии появились пекарни, и крестьяне могли позволить себе купить хороший хлеб. В 1267 году английские власти установили единый стандарт цен на хлеб, чтобы пекари не завышали цены на такой важный продукт питания. Меры против нарушителей были суровыми.

В 14 веке уже существовали английские книги рецептов, до наших дней дошел обширный средневековый сборник рецептов «Способы приготовления еды». В одной из старинных кулинарных книг был описан традиционный способ приготовления стейка. Тогда это блюдо было известно только англичанам, и только через 300 лет оно проникло в Европу, а сейчас популярно во всем мире.

Во времена расцвета колоний Великобритании национальная кухня испытала сильное влияние других стран. В 15-16 веках на Британские острова начали попадать завозные продукты – апельсины, морковь, сахарный тростник, персики, лимоны, картофель, перец. В 1610 году англичане завезли на родину чай, который вскоре стал неотъемлемой частью национальной кухни. Чуть позже в Великобритании появились кофе, шоколад, помидоры, бананы.

На британскую кулинарию особенно сильно повлияли индийские традиции: повсеместно распространились индийские специи, карри получило огромную популярность у англичан, а индийское блюдо тикка масала стало частью английской кухни. В 1809 году в Великобритании открылся первый индийский ресторан.

В викторианскую эпоху сложилась английская традиция чаепития. К чаю с молоком стали подавать сладкие булочки и сэндвичи. Последние появились благодаря английскому дипломату Джону Сэндвичу, который придумал для перекуса класть кусок мяса между двумя кусками хлеба. Кроме традиционных сортов хлеба в это время появился заимствованный у французской кухни багет.

На многие особенности британской кухни повлияла география страны. Например, островное положение способствовало популярности рыбы и морепродуктов у местного населения. В 19 веке картофель с рыбой во фритюре превратился в национальное блюдо, в 1860 году в Лондоне появились первые закусочные Fish and Chips. Во время Первой мировой войны блюдо стало очень популярным: вкусное, недорогое и сытное, оно позволяло быстро утолить голод.

Так сложилась современная британская кухня. Несмотря на распространение английской культуры по всему миру, кулинарные традиции Британии не получили международного признания. Британскую кухню называют простой, неизысканной, лишенной фантазии, сытной и тяжелой. Британцы используют простые и качественные продукты местного производства – мясо, рыбу, сыр, хлеб, овощи. Они выбирают несложные и быстрые способы приготовления пищи, при которых сохраняется естественный вкус продуктов. Специи и приправы используются редко и в небольших количествах, они достаточно просты и не меняют, а только подчеркивают вкус блюд. Вместо хлеба едят всевозможные пудинги.

Просто, быстро и вкусно

Эти три слова довольно полно характеризуют типичные блюда пабов. В простом местном пабе (local pub) в течение дня вам всегда готовы предложить закуски, о которых говорила Мериан, сандвичи, несколько салатов и 5−6 горячих блюд на выбор. О них поговорим подробнее.

Рыба и чипсы (Fish and Chips) Обжаренная в тесте, замешанном на темном эле, рыба с белым мясом и длинные ломтики картофеля, жареного во фритюре. Это блюдо, один из хитов английской кухни, ранее было типичной едой британского рабочего класса. В любом пабе каждая порция готовится отдельно, поэтому посетителю придется подождать, но это того стоит: рыба получается очень сочной благодаря нежной корочке теста вокруг нее, а картофель — хрустящим и ароматным.

Не забудьте о кетчупе, майонезе и других соусах, на ваш вкус. Если они отсутствуют на столе, значит, где-то в пабе есть отдельный столик для всех приправ и соусов — проявите самостоятельность, ведь здесь официантов нет. И не удивляйтесь, если обнаружите несчищенную кожицу на картофельных ломтиках — британцы часто готовят этот овощ вместе с кожурой. Этому факту даже соответствует отдельное блюдо.

Печеный картофель (Jacket potato) Это блюдо стало особенно популярным у простого люда в середине XIX столетия, когда на улицах Лондона продавали ежедневно по 10 тонн печеного картофеля. Сегодня британцы используют специальные сорта картофеля и едят его с различными добавками (toppings): сливочным маслом, сметаной, тертым сыром, фасолью, майонезом с тунцом, кусочками бекона и курицы. И не стоит ограничиваться лишь одним ингредиентом!

Сосиски и картофельное пюре (Bangers and mash) Еще одно любимое блюдо британского рабочего класса. Сосиски могут быть разные: свиные, говяжьи, их рецепты варьируются в зависимости от региона. Например, на севере Англии довольно типична кровяная колбаса. А вот картофель для пюре обязательно будет почищен. Это блюдо часто подается с густым луковым соусом или жареным луком. В любом случае, ваш аппетит будет укрощен надолго.

Пироги (Pies) Столетия назад британские хозяйки стояли перед ежедневной дилеммой: накормить свое большое семейство и накормить сытно, но мы снова говорим о простом народе, которому не по карману были мясные блюда. Тут хозяек выручали пироги, как блюдо, в котором чудесно сочетались дешевые продукты для объема и небольшое количество мяса для вкуса и аромата.

Классический пример такого блюда — пастуший пирог (shepherd’s pie), известный также как деревенский пирог (cottage pie). Мы бы скорее назвали его запеканкой: остатки запеченного в выходные мяса любого типа вперемешку с остатками овощей на слое картофельного пюре, этим же пюре и накрытые. Все это запекается до хрустящей корочки. В современном пабе пропорции пирога давно изменились в пользу мяса, но принцип приготовления такой же, как и столетия назад.

Необыкновенно популярны и пироги в более привычном для нас смысле, из слоеного или песочного теста с разнообразными начинками, содержащими мясо: стейк и почки, стейк и эль, стейк и стаут «Гиннес». Тесто таких пирогов, имеющих глубокую форму, очень тонкое, только чтобы удержать начинку, поэтому и выпекаются они в формах. А начинка щедро сдобрена густой мясной подливкой, которая с паром появляется из пирога, стоит лишь его надрезать.

Несмотря на сытную начинку, к пирогам подается овощной гарнир: зеленый горошек, фасоль, жареный картофель.

Воскресное жаркое (Sunday roast) Воскресенье — вот когда действительно стоит заглянуть в британский паб, где весь день подается воскресное жаркое. Это возможность за очень умеренную плату отведать блюдо, имеющее многовековую историю. Британские семьи, отправляясь в церковь на воскресную службу, оставляли в печах запекаться различные виды мяса и овощи. По возвращению, они начинали долгую трапезу, поскольку этот день был нерабочим, а остатки такого жаркого использовались для приготовления пищи, пирогов, например, в рабочие дни.

Сегодня в пабе вам подадут запеченную говядину, свинину, ягнятину, мясо домашних птиц и дичь. Для вегетарианцев запекаются орехи. Гарниром служат разнообразные запеченные овощи, все это щедро поливается подливой и подается с йоркширским пудингом, кляром, жареным на жире, стекающем с запекаемого мяса, а потому именуемым еще и капающим пудингом.

Пряности и напитки

Именно приправы в традиционной кулинарии отличают Британию от Центральной Европы. Все существующие пряности в кухне Англии используют, чтобы усилить вкусовые качества каждого блюда. Традиционным напитком английского народа считается чай, он заслужил свою популярность уже в 17 веке. Благодаря тому, что этот чудодейственный напиток снимает стресс и напряжение, он и получил признание. Но в самом начале его появления, чай использовали дополнительно, чтобы снять неприятный привкус местной воды. В борьбе с этой проблемой англичане использовали не только чай, но и пиво, которое совершенно не такое на вкус, как себе представляют многие иностранные гости.

Богатые британцы из высшего общества хорошо разбирались в вине, поэтому этот напиток стал традиционным во время трапезы. Как правило, они предпочитают видеть на своем столе французское вино, портвейн или херес. Это слабенький алкогольный напиток, а вот в качестве сильного выступал коньяк. И это притом, что наивысшими поклонниками данного крепкого напитка являются жители городов США. Прежде, чем коньяк появился на территории штатов, его предпочитали употреблять именно британцы.

Традиционные блюда английской кухни[править]

Bubble and squeak

национальное английское блюдо Bubble and squeak
На фото: английское блюдо Bubble and squeak.
Некоторые традиционно английские блюда носят довольно странные названия, например, «Bubble and squeak», что в переводе означает «бульканье и писк». Это блюдо являет собой квинэссенцию английской бережливости: оно готовится из остатков традиционного воскресного обеда (Sunday roast). На воскресный обед в английских домах традиционно подается «роуст» — запеченный в духовке большой кусок мяса (см.далее). Обед дополняют запеченные кусочки картофеля и вареные овощи (капуста, морковь, брокколи, брюссельская капуста, зеленый горошек), а также йоркширский пудинг и традиционная густая подлива к мясу, известная как «грейви». Все, что осталось от воскресного обеда, рачительные англичане не выбрасывают, а рубят в понедельник на мелкие кусочки, заливают яйцом и поджаривают на сковородке — именно по такому нехитрому рецепту и создается традиционное английское блюдо bubble and squeak.

Национальное английское блюдо Toad in the hole

На фото: традиционное английское блюдо Toad in the hole.
Откуда же появилось такое необычное название? Существуют 2 версии его появления: первая говорит о том, что своим названием bubble and squeak обязано неизбежным бульканию и писку, сопровождающим процесс жарки на сковородке. Но есть и другая, куда более оригинальная версия: дело в том, что обязательным ингредиентом bubble and squeak является капуста, в результате чего в процессе переваривания в животе неизбежно сначала булькает, а затем образуются газы, вызывающие звуки, похожие на писк. Так что, будьте готовы «булькать и пищать», если решитесь отведать это блюдо 🙂

Toad in the hole
А как вам такое интригующее название как «Жаба в дырке» (Toad in the hole)? О происхождении такого названия до сих пор ходят споры, но большинство англофилов полагает, что свое название данное блюдо получило благодаря своему необычному внешнему виду, напоминающему жабу, высовывающую голову из дырки. Аналогично bubble and squeak ранее это блюдо делалось из остатков запеченного мяса, но позднее его стали готовить из колбасок, запеченных в масле. В качестве гарнира к toad in the hole обычно подаются все тот же соус грейви (часто с добавлением лука), различные овощи и мятый картофель.

Воскресный роуст (Sunday roast)

национальное английское блюдо Sunday roast
На фото: традиционный английский воскресный обед Sunday roast.
Днем в воскресенье английские семьи собираются на традиционный воскресный обед (Sunday Roast). Обычно он состоит из мяса (говядины, баранины, свинины или курицы), запекаемого в духовке не менее двух часов , и дополняется двумя видами овощей и картофелем, а также йоркширским пудингом (подробнее про пудинг читайте далее).

К говядине подается острый хрен, к свинине – сладкий яблочный соус, а к баранине – мятный. Сверху мясо поливается коричневой подливой грейви. Грейви готовится из мясного сока из-под жареного мяса, но не всегда: в наши дни англичане зачастую упрощают себе жизнь и готовят грейви из пакетированной смеси.

Йоркширский пудинг

национальное английское блюдо Йоркширский пудинг
На фото: традиционное английское блюдо Йоркширский пудинг.
В отличие от сладких пудингов, относящихся к десертам, йоркширский пудинг считается закуской или даже основным блюдом. Он готовится из муки, яиц и молока и, как правило, представляет собой большую и плоскую лепешку из теста, запеченную в духовке и наполненную соусом грейви с овощами.

Хотя йоркширский пудинг подается обычно в качестве закуски, несъеденные пудинги могут быть поданы в конце трапезы вместе с джемом или мороженым в качестве десерта (еще одно подтверждение рачительности англичан).

Пироги

национальное английское блюдо Shepherds’ Pie
На фото: традиционное английское блюдо Shepherds’ Pie.
Из английских пирогов хотелось бы особо отметить знаменитые «Пастуший пирог» (Shepherds’ Pie) и «Коттеджный пирог» (Cottage Pie), которые по сути представляют собой запеканки из мяса, овощей и картофельного пюре, единственное отличие которых друг от друга состоит в том, что Shepherds’ Pie готовится из бараньего фарша, а Cottage Pie – из говяжьего.

Разновидности кухонь

Национальная английская еда имеет ряд региональных разновидностей. Кухня Объединенного Королевства состоит из блюд шотландской, гибралтарской, англо-индийской, валийской кухонь и некоторых других. Каждый регион страны имеет свой ассортимент яств. Например, Уэльс славится ягненком под соусом, Северная Ирландия – форелью, Шотландия – овсянкой с мясом и разнообразными специями, Англия – пудингом и бифштексом.

На традиционную английскую еду оказывает большое влияние переменчивая погода и географическое расположение. Национальная кухня включает в себя разнообразные ингредиенты из разных частей света: Индии, Китая и Северной Америки.