Хлеб без муки: что это и с чем едят?

Как получают цельнозерновую муку

Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен бездрожжевой хлеб и как его испечь

Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.

Существует два способа помола:

1. С применением железных вальцевых станков. Мука, вышедшая из-под вальцевых станков, сохраняет всего 40% полезных веществ. Этот способ разрушает оболочку и зародыш на молекулярном уровне, потому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
2. С применением каменных жерновов. Мука из-под каменных жерновов, наиболее полно сохраняет свои свойства, поскольку такой метод не разрушает структуру пшеницы. Этот способ получения продукта сохраняет в пять раз больше клетчатки, в два раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.

Интересно! По традициям Англии и Ирландии считается, что помол пшеничных зерен на каменных жерновах передает муке особую энергетику, которая способна оберегать жилье от нечистой силы.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны пшеничные отруби, отзывы

Польза хлеба из тоста

Так в чем же польза тостов из цельнозерновой хлебобулочной выпечки? Поскольку существуют некоторые ограничения в употреблении этих продуктов для людей, больных кишечными заболеваниями, тосты – это оптимальный вариант. Усушка позволяет грубым волокнам меньше раздражать слизистую желудка, что дает возможность лакомиться тостами и худеть даже тем, у кого гастрит.

Вред хлеба из тоста

Там где существуют приверженцы здорового питания, есть и противники. Поэтому часто, обнадеживающие советы близких сводят на нет желание похудеть, не отказываясь от любимых тостов.

Подсушивая выпечку по принципу духовки, химические процессы тостера стимулируют образование на поверхности тоста акриламид – простейших представителей карбоновой кислоты. Вещество обладает токсичностью по отношению к печени и почкам. Однако утверждение, что тосты токсичны, неверное – при пересушке образуется минимальное количество акриламидного вещества. Существенный вред здоровью акриламиды могут нанести только при чрезмерном употреблении слишком зажаренных кусков.

Стоит ли употреблять цельнозерновой хлеб

при соблюдении диеты – решать, конечно, вам. Даже в период щадящей голодовки проснувшемуся организму необходимы питательные вещества, поэтому 2-3 ломтика утром с чашечкой ароматного чая без сахара уже точно не навредят. Ведь хорошее самочувствие и заряд бодрости должны стоять на первом месте, даже при выборе весовой категории тела. Поэтому худейте на здоровье и ни в коем случае не отказывайте себе в любимых привычках кушать тосты по утрам.

Наши родители, а также бабушки и дедушки всегда твердили нам о пользе хлеба. Этот продукт во все времена был и, скорее всего, будет самым популярным продуктом, который употребляется в пищу. Многие люди утверждают, что это самый полезный продукт, который должны есть все. Так ли это? Ведь многие стараются отказаться от него в целях похудения. Стоит разобраться какой хлеб полезен и содержит мало калорий.

Цельнозерновой хлеб в мультиварке. Хлеб цельнозерновой в мультиварке

Цельнозерновой хлеб очень полезен и вкусен. Приготовить его в домашних условиях вам поможет мультиварка или хлебопечка. Есть рецепти для духовки. А для тех, кто любит простую полезную выпечку с травами, предлагаю испечьс травами и чесноком, приготовленные в духовке. Сегодня мы будем печь простой цельнозерновой хлеб на дрожжах. Чтобы он получился пышным и вкусным, следуйте инструкциям.

Чтобы приготовить хлеб цельнозерновой в мультиварке, вам понадобится:

мука цельнозерновая – 500 гвода – 300 млдрожжи сухие – 1,5 ч.л.сахар – 1,5 ст.л.соль – 1 ч.л.масло растительное – 3 ст.л.

Как приготовить хлеб цельнозерновой в мультиварке.

1. Смешать в миске ложку муки, дрожжи, соль и сахар. Воду подогреть и влить в смесь. Размешать эту массу до однородного состояния. Оставить опару в теплом месте, накрытую полотенцем, на полчаса.2. Муку просеять и понемногу добавлять в подготовленную опару. Замесить тесто, добавляя при этом растительное масло. Тесто замешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Накрыть миску с тестом сухим чистым полотенцем и поставить в теплое место подниматься минимум на 40 минут, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое.3. Поднявшееся тесто переложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и еще раз выместить тесто. Когда печешь хлеб в хлебопечке, все это делать не надо, она сама все замешивает. Но тогда пропадает ощущение причастности к этому священному действу. Я считаю, когда делаешь хлеб своими руками, прикладываешь свои руки к каждому этапу этого долгого, но интересного процесса, чувствуешь, что печешь самый вкусный в мире хлеб. С этим настроением он таким и получится!4. Чашу мультиварки (у нас это Редмонд) смазать растительным маслом. Выложить в чашу тесто и закрыть крышкой. Поставить режим «Подогрев» на 15 минут. Затем переключить на режим «Выпечка» на 40 минут.5. Когда хлеб испечется, его нужно перевернуть на другую сторону и запечь сверху, чтобы он был румяным. Используйте для этого корзинку для приготовления на пару. Перевернутый хлеб выпекать еще 25 минут в режиме «Выпечка». Готовый хлеб подержать в мультиварке еще минут 10 и вынимать. Накрыть полотенцем и оставить до остывания. Прекрасный и вкусный хлеб готов!

Итальянский паштет из говяжьей печени на нашем ароматном хлебе будет еще вкуснее.

Цельнозерновой хлеб в мультиварке

• Время приготовления: 2,5 — 3 часа
• Количество порций: на 7-8 персон.
• Калорийность: 240 ккал / 100 г.
• Предназначение: для бутербродов.
• Вид кухни: русская.
• Сложность: легкая

Приготовить хлеб из цельнозерновой муки в домашних условиях поможет современная бытовая техника. Хорошая выпечка делает Редмонд. Цельнозерновой хлеб в мультиварке на дрожжах получится хорошо, если соблюдать правила, указанные в приложенной к прибору инструкции. Не стоит пренебрегать пряностями, травами, семечками – они придадут хлебушку аромат и пикантность.

Ингредиенты:

• мука – 500 г
• вода – 300 мл
• дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
• сахар – 1,5 ст.л.
• соль – 1 ч.л.
• масло растительное – 3 ст.л.

Способ приготовления:

1. Смешать одну ложку муки, дрожжи, соль, сахар.
2. Влить подогретую воду, все перемешать. Получится опара, ее лучше всего поставить в тепло на полчаса-час.
3. Просеянную муку соединить с опарой, влить масло и замешивать тесто. Оно не должно оставаться на руках при вымешивании.
4. Накрыть тесто салфеткой и дать подойти в течение 40 минут, потом снова вымесить.
5. Чашу мультиварки смазать маслом, переложить тесто, закрыть крышкой, запустить «Подогрев» на 15 минут.
6. Завершить процесс в режиме «Выпечка» — 40 минут.
7. Затем хлеб перевернуть. Запекать 25 минут в специальной корзинке до румяной корочки.
8. Через 10 минут готовое ароматное лакомство вынуть на блюдо, дать остыть под полотенцем.

Какие сорта хлеба бывают

1. Обычный белый хлеб, выпеченный из пшеничной муки без добавления каких-либо специй.
2. Ржаной, или черный хлеб, считающийся чуть более полезным сортом, чем белый, благодаря меньшей калорийности.
3. Цельнозерновой хлеб, уверенно приобретающий всё большую популярность благодаря большому количеству содержащихся в нём витаминов и клетчатки.
4. Кукурузный хлеб, достаточно редкий сорт и приготавливаемый обычно в качестве деликатеса.
5. Картофельный хлеб — совсем уж большая редкость. Тем не менее, с распространением хлебопечек его активно начали готовить домохозяйки, пытающиеся потреблять поменьше мучного.
6. Бездрожжевой хлеб, являющийся скорее не одним сортом, а целым набором сортов. В разные виды бездрожжевого хлеба вместо дрожжей добавляют специальные закваски.
7. Сдоба. Пищевики-профессионалы под этим термином понимают обычно различные добавки, повышающие качество и вкусовые характеристики теста, но в обиходе под этим словом подразумеваются сладкие мучные кондитерские изделия — булочки, пончики, пряники, пироги и тому подобное.
8. Славянский каравай, отличающийся сладким вкусом, пышностью и приуроченностью к особым событиям.
9. Лаваш — плоский армянский хлеб, который не следует путать с Шоти.
10. Шоти — грузинский хлеб, выпекаемый с применением дрожжей и имеющий специальную форму.
11. Маца, широко известные израильские лепёшки, сегодня чаще используемые в ритуальных обрядах, нежели в качестве продукта питания.
12. Матнакаш, родственник лаваша, но только приготовляемый с использованием дрожжей.
13. Пицца. Да-да, это тоже хлеб, причем состав теста для неё так же специфичен, как и для других сортов хлеба.
14. Чиабатта – вид хлеба, известный своей чрезмерной пористостью и хрустящей корочкой.
15. Тортилья, или мексиканские лепёшки, один в один похожие на лаваш, но отличающиеся тем, что часто готовятся из кукурузной муки.
16. Чапати, индийские хлебцы, широко распространённые в Юго-Восточной Азии и получившие популярность благодаря тому, что являются главным мучным продуктом в ведической кулинарии.
17. Наан, ещё один сорт хлеба из Индии, весьма похожий на грузинский шоти с той только разницей, что при его приготовлении используются многочисленные специи и добавки.
18. Бейгл, или по-нашему — бублики, которые могут быть самых разных размеров и вкусов. Распространены во многих странах мира, и в каждой имеют свою специфику приготовления.
19. Фолар, французский аналог нашего каравая, отличающийся многообразием рецептов и обязательным варёным яйцом в скорлупе, которое должно присутствовать в этом хлебе.
20. Пита — лепёшка, широко распространённая в Средиземноморье и арабских странах и используемая чаще всего для добавления в неё различных начинок.
21. Брецель — особый праздничный кулич, широко распространённый в Германии и Люксембурге. Его отличают особый вкус и специфика приготовления.

Разумеется, все перечисленные национальные виды и сорта хлеба в отдельной местности могут готовиться по-своему, приобретая вкус и аромат, не свойственный эталонным образцам. Тем не менее, лаваш от каравая отличить можно всегда, и поэтому такая классификация хлеба достаточно распространена. А нам стоит ближе познакомиться с каждым из этих сортов, попробовать их и выбрать тот, который нравится больше всего.

В нашей статье мы хотели бы поговорить о хлебе. Что это такое? Прежде всего, это продукт питания, который получают при термической обработке. Основными ингредиентами всегда являются вода и мука. Кроме того, существуют самые разные добавки и большое количество сортов хлеба.

Как приготовить хлеб дома

Во многих супермаркетах и специализированных магазинах с кухонной утварью продаются готовые смеси для цельнозернового хлеба. По рецепту одну упаковку смеси нужно лишь соединить с водой (иногда еще может требоваться масло – растительное или оливковое), сформировать тесто и испечь буханку.

Но испечь хлеб дома можно и без смеси: купите цельнозерновую муку, добавьте ваши любимые семечки, орехи или сухофрукты. Продвинутые выращивают закваску сами, делают хлеб на дрожжах, кефире и так далее, а выпекают в хлебопечке. Но Юлия готовит в обычной духовке и поделилась с редакцией своим проверенным рецептом.

Классификация видов хлеба

Смешанный ржаной хлеб

Цельнозерновой хлеб

Белый хлеб ( пшеничный хлеб )

Виды хлеба сортируются в зависимости от используемой смеси для выпечки. Метод выпечки, свободно толкаемый или толкаемый, не влияет ни на смесь, ни на вкус, а только на образование корочки в духовке.

Обычный хлеб

Пшеничный хлеб (не менее 90% пшеницы )

Пшеничный хлеб, пшеничный хлеб с жиром / сахаром, пшеничный тост с дробовиком долей , пшеничный хлеб с дробеструйным процентом, пшеничный хлебом с едой порций и жиром / сахаром, тертый пшеничным хлебом (также Грэм хлеб ), измельченным тостом пшеницы и пшеничной мукой грубого помола хлебом . В южной Германии вы также можете найти «намоченный» или «намоченный» хлеб с содержанием минералов около 1,2% в сухом веществе («i. Tr.», Тип 1050 ).

Пшеничный смешанный хлеб (от 51 до 89% пшеницы)

Пшеничный хлеб, смешанный пшеничный хлеб, смешанный пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой, смешанный пшеничный хлеб с цельнозерновым хлебом, пшенично-ржаной-цельнозерновой хлеб, пшенично-ржаной-цельнозерновой хлеб

Смешанный ржаной хлеб (от 51 до 89% ржи )

Смешанный ржаной хлеб, смешанный ржаной хлеб, смешанный ржаной хлеб с мукой, смешанный ржаной хлеб с мукой, ржано-пшеничный хлеб, ржаной-пшеничный-тостовый хлеб, ржаной-пшеничный-цельнозерновой хлеб

Ржаной хлеб (не менее 90% ржи)

Ржаной хлеб, ржаной тостовый хлеб, ржаной тостовый хлеб с мукой, ржаной хлеб из муки, ржаной хлеб из непросеянной муки

Швейцарский ручброт

Особый хлеб

→ Основная статья : особый хлеб

Диетический хлеб

Хлеб для диабетиков , с низким содержанием белка , без глютена и со строго низким содержанием натрия

Со специальными процессами выпечки (выбор)

Дровяной , каменный хлеб для печи; Паровая камера, Герстер , хрустящий хлеб , пумперникель

Со специальными или разными зернами

Три, четыре, пять, цельнозерновой хлеб ; Гречка , полба , ячмень , овес , пшено , кукурузный хлеб

Со специальными добавками растительного происхождения (селекция)

Пряности , картофель , отруби , льняное семя , солодовое зерно , изюм , соя , хлеб из зародышей пшеницы

Со специальными добавками животного происхождения

Сливочное масло , йогурт , кефир , молоко , молочный белок , сыворотка , творог , кисломолочный хлеб

С измененной пищевой ценностью

Хлеб, обогащенный белками , клетчаткой и углеводами

Витаминизированный хлеб

С добавлением витаминов или добавок

Хлеб как зерновой экструдат

Экструдат для плоского хлеба

Белый хлеб, а также пшеничный или смешанный пшеничный хлеб, а также ржаной хлеб и ржаной смешанный хлеб названы здесь в их обычных торговых наименованиях и описаны в краткой форме. Использование общего названия, а также торгового наименования (в соответствии с содержанием зерна в хлебе) является обычной практикой.

Как выбрать полезный для здоровья хлеб

Чтобы выбрать полезный для здоровья хлеб, ищите бренды, которые содержат:

• 100% цельнозерновой муки или муки из пророщенных зерен – должно быть указанно в качестве первого ингредиента, с ограниченным количеством других ингредиентов
• 3–5 грамм клетчатки и 3–6 грамм белка на ломтик
• Без добавления подсластителей

Один из лучших способов убедиться, что вы выбираете полезный хлеб, это сделать его самостоятельно. Таким образом, вы можете контролировать ингредиенты. Сотни рецептов домашнего хлеба доступны онлайн, чтобы удовлетворить большинство потребностей в диете.

Имейте в виду, что, хотя виды хлеба из этого списка полезнее других сортов, хлеб, как правило, не такой питательный, как другие цельные продукты.

Фрукты, овощи, бобовые, орехи и семена, а также цельные зерна, которые не были измельчены в муку, обычно содержат больше клетчатки и полезных питательных веществ, чем хлеб.

Более того, многие виды хлеба изготавливаются с добавлением сахара и растительных масел с высоким содержанием омега-6 жиров, таких как соевое масло. Чрезмерное потребление этих ингредиентов было связано с хроническим воспалением, которое может привести к болезням, включая болезни сердца (40, 41).

Кроме того, некоторым людям может потребоваться снизить потребление углеводов и, следовательно, ограничить потребление хлеба, например, людям с сахарным диабетом 2 типа или преддиабетом, а также всем, кто соблюдает диету с низким содержанием углеводов (42).

Тем не менее хлебом можно наслаждаться в умеренных количествах – в качестве части сбалансированного рациона питания, который включает в себя множество других питательных продуктов.

На что еще смотреть в составе

Читайте состав при выборе хлеба. Это поможет до покупки распознать очевидный неадекват.

Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Точное количество на этикетке не указывают, но можно догадаться, если внимательно посмотреть на состав.

Ингредиенты по количеству указывают от самого большего к меньшему. Сахар по такому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами.

Чем ближе сахар к началу состава — тем его больше в хлебе

Обратите внимание, на каком месте в составе указан сахар. Рядом с солью и дрожжами — в таком случае, в хлебе его не много.. Вот, например, хлеб «Солодовый»

Сахар-песок на третьем месте. Это значит, что там его очень много. Кладите хлеб на место, пусть он там и остается.

Вот, например, хлеб «Солодовый». Сахар-песок на третьем месте. Это значит, что там его очень много. Кладите хлеб на место, пусть он там и остается.

Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая суточная норма ВОЗ − 1%.

Продукты, содержащие трансжиры, повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний в 2 раза. Способствуют развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям и диабету.

Хлеб «Тостовый». Удобная форма, друзья часто его покупают для бутербродов. Читаем состав. Мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, маргарин, улучшители, антиокислители. Такой хлеб не берем.

Тостовый хлеб сделан с душой и любовью — сейчас заплачу от счастья, читаем состав: пшеничная мука первого сорта, ржаная мука обдирная, сахар, маргарин. Если видим в составе сахар и маргарин, как здесь — в начале списка — не берем.

Наш любимый — нарезной. Читаем состав. Мука пшеничная высший сорт, вода, сахар, маргарин… дальше можно уже не читать. Белая мука, сахар, еще и маргарин. Привет, диабет, лишний вес, аллергия…

Улучшители в хлебе — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб ватный и невкусный. Его можно переесть и не заметить, потому что он не дает чувство сытости.

Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, каким бывает хлеб с 12-часовым или суточным брожением.

Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, с дырочками, как в сыре.

Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.

Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны. Но частое потребление продуктов с «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.

Улучшителей и усилителей вкуса гораздо больше, но следует помнить: «Е» — в составе полезного хлеба быть не должно

Выглядит это на этикетке вот так:

E 471, Е 475, E 330, Е 202, Е 200, Е 160, улучшитель муки с очень длинным перечислением…

На внешней стороне этикетки — «Премиум» и семена льна. В составе: эмульгаторы, улучшитель хлебопекарный… Рассчитано на то, что вы подумаете «ну, конечно, вот же он, полезный хлеб». И не будете читать состав.

В составе «Деревенского» хлеба есть улучшители. Производители честно на этикетке написали: Е 471, Е475, Е330, Е 202, Е 200, и так далее.

Вот, что я могу с этим хлебом сделать. Сжимаю, он легко деформируется. И легкий по весу.

Такой хлеб я купила в пекарне рядом с домом. Давайте проверим его на наличие улучшителей.

Хлеб легко сжимается и теряет структуру, когда на него давишь. А после, также быстро восстанавливает форму. Что туда положили, в каком количестве можно только догадываться.

Добавки не очень вредны, но не желательны для рациона. Высокая концентрация может вызвать проблемы с пищеварением. Смотрите, чтобы в составе не было длинных и непонятных названий.

Как выбрать полезный хлеб

Магазины поражают обширным выбором хлеба – сотни видов на любой вкус. Однако хлеб различен как своими вкусовыми качествами, так и питательными свойствами. Какой же хлеб наиболее полезен для здоровья и как его выбирать?

Хлеб – это больше, чем смесь муки, воды, дрожжей и соли. Это такая простая и знакомая всем пища, но аромат свежеиспеченного хлеба может взбудоражить кого угодно! Неудивительно, что для многих потребителей вкусовые качества хлеба стоят превыше его питательных свойств.

Конечно, немного белого хлеба в рационе не причинит сильного вреда – ведь так хочется иногда насладиться французским багетом с хумусом! – но к выбору хлеба, который вы едите каждый день, стоит подходить осознанно.

Итак, какими свойствами обладает полезный хлеб и как не ошибиться с выбором хлеба в магазине?

Выбирайте 100% цельнозерновой хлеб.

Неповрежденное ядро пшеницы состоит из трех частей: наружного слоя отрубей, внутреннего зародышевого слоя и крахмалистого эндосперма между ними. Когда пшеница очищается для получения белой муки, отрубевой и зародышевый слои удаляются вместе со львиной долей клетчатки, витаминов, минералов и фитонутриентов зерна. Именно поэтому наиболее полезен цельнозерновой хлеб – в нем сохранены многие важные элементы. Исследования показывают, что употребление цельных зерен может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета и помочь предотвратить развитие ожирения.

Верьте тому, что видите.

Доверяйте своим глазам при выборе хлеба: убедитесь, что в хлебе присутствуют зерна или кусочки зерен (и не только на корочке!). Они помогут вашему организму лучше переваривать пищу и урегулируют уровень сахара в крови. Даже цельнозерновой хлеб из цельнозерновой муки не так полезен для здоровья, как цельные зерна.

Умейте распознать белую муку в составе хлеба.

«Пшеничная мука» – это просто кодовое название белой муки. Кстати говоря, то же касается и «небеленой муки», и «обогащенной пшеничной муки». Вообще, если на упаковке хлеба значится «обогащенный» – скорее всего, в составе у него белая мука. В муке, которая была рафинирована (лишена наружного слоя отрубей и зародышевого слоя), некоторые витамины группы В и железо заменены химическими элементами, в результате чего очищенной муке не хватает важных витаминов, минералов и фитохимических веществ.

Внимательно изучайте состав.

Хлеб, на упаковке которого яркими буквами написано, что он «сделан из цельных зерен», может содержать некоторое количество цельного зерна, но также и очищенную белую муку. «Мультизерновой» хлеб может содержать различные виды зерна, но это не значит, что они не были измельчены и очищены. Внимательно читайте состав, чтобы выяснить, какие ингредиенты являются первичными.

Оцените хлеб на ощупь.

Немного сожмите хлеб, чтобы оценить его плотность. Чем плотнее хлеб, тем выше вероятность, что он цельнозерновой. Правда в том, что приготовить мягкий и пышный цельнозерновой хлеб весьма непросто – чтобы справиться с этой задачей, производители иногда полагаются на химические вещества.

Хлеб: частые вопросы и ответы

Легкий хлеб – хороший вариант для людей, следящих за своим весом?

Легкий хлеб дает около 50 калорий на ломтик, однако стоит иметь в виду, что каждый его ломтик весит около 20 г – примерно вдвое меньше, чем ломтик обычного хлеба.

В хлебе должно быть как можно меньше ингредиентов?

Не обязательно. Хлеб не должен быть куском муки, соли и дрожжей. Хлеб может содержать в себе полезные ингредиенты, которые сделают его вкуснее и питательнее: семена, орехи, сухофрукты и цельнозерновые.

Есть ли у хлеба из пророщенных зерен особые преимущества?

В пророщенных зернах крахмалы и белки превращаются в более мелкие молекулы, которые легче перевариваются. Хлеб из пророщенных зерен содержит больше незаменимых аминокислот, минералов и витаминов группы В, чем обычный цельнозерновой хлеб. Также в хлебе из пророщенных зерен содержится больше железа благодаря фитазе – ферменту, активируемому в процессе прорастания, который разрушает мощный блокатор железа, содержащийся в цельных зернах.

Какова примерная питательная ценность полезного хлеба?

Калории: 80.

Клетчатка: 3-5 граммов.

Белок: 4 грамма.

Углеводы: 15 граммов.

Натрий: 125 миллиграммов.

Сахар: 3 грамма или меньше, причем в списке ингредиентов он должен идти после пятого ингредиента.

Вероника Кузьмина

Технологии производства хлеба

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

• Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
• Замес теста;
• Улучшение процессов разрыхления и брожения;
• Деление теста на порции;
• Формирование тестовых заготовок;
• Выпечка;
• Охлаждение;
• Упаковка для длительного хранения.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба

От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки

Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Микронизация – применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.