Как выбрать баранину без специфического запаха?

Какую часть туши говядины для чего использовать?

Описание ниже по данной схеме

1. Этот сектор означает шею или зарез. Это достаточно насыщенное сухожилиями мясо, но в целом его вкус вполне неплохой. Нуждается в длительной термической обработке, эту часть говядины лучше долго варить и тушить. Используется для приготовления бульонов и заправочных супов, из него делают фарш и впоследствии котлеты, можно использовать для приготовления гуляша и холодца. Считается третьесортным мясом.
2. Для спинной части, которую часто продают с костями, существуют разделения на толстый и тонкий края, содержащие 4-5 ребер, и отборная межреберная мякоть, проходящая вдоль позвоночника, которая называется антрекот. Это мясо 1-2 сорта, оно мягкое, с тонкими волокнами. Его можно жарить, запекать, тушить. А готовить из реберной части спины можно супы, жарить в виде бифштексов и ростбифов, антрекотов и рубленых котлет. Вкусным из этого куска получится мясо на ребрах, а также жаркое и гуляш.
3. Оковалок, называемый еще толстым филеем, представляет собой мясо нежной структуры с содержанием тонких жировых прослоек. Это первосортное мясо, которое можно не только тушить, но и достаточно быстро жарить. Поэтому из оковалка часто готовят биточки, бифштексы и котлеты, начиняют зразы, скручивают рулетами, протушивают тефтели и бефстроганов, для лучше всего подходит верхний край. Из оковалка также делают фарш, мясо используется для приготовления различных начинок.
4. Наиболее нежная часть любого мяса, в том числе и говядины, которая ценится наиболее высоко и всегда является первосортной, это вырезка, или просто филей. В ней практически нет жира и прожилок. Филей хорошо жарить и запекать цельным куском, а также готовить на гриле. Из него получаются отменные отбивные и бифштексы с ростбифами, хорош для шашлыков и азу.
5. В этом секторе представлен кострец, который представляет собой мягкое, с хорошим вкусом, первосортное мясо. Наиболее ценящейся частью костреца является внутренняя. Хорошо подходит для жарки, тушения и запекания, часто – для варки супов и бульонов. Из внутренней части лучше всего готовить бефстроганов, кроме того использовать для приготовления битков и котлет.
6. Бедро, в котором выделяют среднюю часть, называемую огузком, внутреннюю – щуп и нижнюю под названием ссек. Мясо этой части относится к первому сорту, оно не жирное, имеет тонкие волокна и хороший вкус. Из него варят бульон и суп, а также готовят ростбиф и котлеты. Кроме того, хорошо запекается и тушится.
7. Ко второму сорту относят часть туши, которая называется брюшиной (или пашиной), это мясо достаточно грубой консистенции, порой содержащее определенное количество хрящей и костей, могут присутствовать также пленка и жир. Оно используется для приготовления фарша, битков, зраз и тефтелей, в рулетах. При отваривании получается насыщенный бульон, супы и борщи.
8. Краевой покромке присуще содержание жировой прослойки, но эта часть достаточно вкусна и относится к первосортным. Из нее часто готовят фарш, тушат в виде гуляша или азу, жарят котлеты, используется и для приготовления заправочных супов.
9. Часть, называемая лопаткой, считается второсортным мясом, поскольку его волокна несколько грубоваты, с толстыми прожилками. Но в целом мясо нежирное и используется для бифштексов, рулетов, азу, гуляша, рубленых котлет, а также в составе фарша. Мясо пригодно для варки и тушения.
10. Структура грудинки является слоистой, с прослойками жира. Относится к первому сорту и обладает хорошими вкусовыми качествами. Ее можно варить и тушить, запекать в духовке, использовать для фаршировки. Хорошо для приготовления первых блюд и жаркого.
11. У подбедерка не лучшая консистенция, но вкус достаточно хороший, а содержащийся в структуре этой части желатин добавляет аромата. Мясо считается третьесортным и пригодно для приготовления супов, гуляша, азу. Тушить его лучше крупными кусками, а если жарить – то на медленном огне.
12. Всем известная голяшка, которая в основном ассоциируется с холодцом. Содержащиеся в ней в большом количестве сухожилия и соединительные ткани, вместе с мозговой костью, а главное – желатином и дают определенную клейкость. Эта часть туши относится к третьесортным и пригодна преимущественно для медленной варки того же холодцы или бульонов. А если вы отделите мякоть, то ее можно использовать для приготовления котлет, биточков и тефтелей.
13. Рулька по своим характеристикам аналогична голяшке и отличается лишь расположением – это часть передней ноги, в то время, как голяшка – задней.

Мясо выглядит немного по-разному

Уникальная вкуснятина

Отметим, что блюда из баранины с овощами придуманы всеми народами, в чьих краях разводят овец. Поэтому разнообразие яств поистине неисчислимо. Особенно они популярны там, где подавляющее количество населения – мусульмане. Говядина там не слишком распространена, свинина под запретом, так что баранину обитатели этих краев готовят поистине виртуозно. Рассмотрим, к примеру, что придумал братский узбекский народ.

Начало элементарное: около килограмма баранины (обязательно с ребрышками!) порционно нарезается. Половинка лимона отжимается на полученные кусочки, мясо солится и посыпается пряными травами – орегано, базиликом, мятой, майораном, тимьяном. Минут через 20, когда баранина пропитается духом трав, ее очень быстро надо обжарить в постном масле, добавить измельченные две луковицы, половинку головки чеснока и немного острого чили. Минуты через три обжаривания добавляются мелко порубленные помидоры (два) и треть стакана воды. Тушиться все это будет около получаса. Дальше добавляются баклажаны (их будет около полукилограмма), порезанные кубиками. Плюс зелень (обычно берется по пучку петрушки и базилика) и соломка из четырех болгарских перцев. Когда все начнет париться, емкость прикрывается узбекской лепешкой (ее еще иногда называют толстым лавашем, хотя это и неправильно) и оставляется хотя бы на четверть часа. Такая баранина с овощами получается очень душистой, а «хлебушек» служит дополнительным бонусом.

Баранина, тушённая с луком и болгарским перцем

Ингредиенты:

• баранина – 600 г;
• лук – 2 шт.;
• перец болгарский – 2 шт.;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• чеснок – 4 зубка;
• подсолнечное рафинированное масло – 40 г;
• соль;
• сахар – 1 ч. л.;
• соевый соус – 1 ст. л.

Способ приготовления

• Баранину вымойте, обсушите, порежьте порционными кусками. В сковороду с высокими бортиками налейте половину нормы масла, накалите до еле заметного дымка. Положите куски мяса и обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Налейте полстакана горячей воды, закройте крышкой и на маленьком огне тушите 30 минут.
• Очистите лук и чеснок. Лук порежьте полукольцами, чеснок – ломтиками.
• Болгарский перец очистите от семян, ополосните, порежьте крупными кусочками (квадратиками или полосками).
• Разогрейте ещё одну сковороду с оставшимся маслом, обжарьте до золотистого цвета лук. Добавьте перец и чеснок. Перемешайте и обжаривайте 2—3 минуты.
• Переложите овощи в сковороду с мясом.

сВ мисочке смешайте томатную пасту, сахар и соевый соус. Соедините с мясом. Перемешайте. Попробуйте, достаточно ли соли, и, если надо, посолите. Продолжайте тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости мяса и овощей. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Баранина против ягнятины: разница между бараниной и ягнятиной

Зачем нужно сравнивать баранину и ягнятину? Разве они не одинаковые? Хотя баранина и ягнятина происходят от овец, это не одно и то же. Основное различие между ними – это возраст овцы, и это важный фактор, определяющий вкус и текстуру мяса.

Баранина более популярна, чем ягнятина. Давайте посмотрим на сравнение баранины и ягнятина более подробно.

Баранина против ягнятины: чем они отличаются?

Возраст Ягненок – это овца, которой меньше года. Если ему меньше трех месяцев, его называют молочным ягненком. Ягненка в возрасте от четырех до двенадцати месяцев забивают на мясо.

С другой стороны, баранина – это овца старше года. Обычно ее забивают на мясо, когда она старше трех лет. Мясо ягненка более нежное, чем мясо овец.

Баранина против ягнятины

Вкус Какая разница во вкусе между бараниной и ягнятиной? Баранина имеет более насыщенный и сильный вкус по сравнению с ягнятиной. Она имеет более высокое содержание жира и твердый белый жир. И является более жестким мясом по сравнению с ягнятиной. Кроме того, в баранине меньше воды, чем в ягнятине.

Хотя мясо ягненка имеет твердую консистенцию, оно более нежное, чем баранина. Мясо ягненка имеет мягкий вкус. Если ягненок пасется на дикой траве, его мясо будет более ароматным. Домашних ягнят кормят зерном, а на выпасе – травой.

Цвет Сырое мясо ягненка имеет цвет от розового до темно-красного, а баранина – темно-красного цвета. У баранины белые кости, а у ягненка – розовые.

Тонкая белая кожа покрывает ягненка , а розовая кожа покрывает баранину. Чем темнее цвет мяса, тем старше овца.

Время готовки Старые овцы готовятся дольше, чем ягнятина. Баранину не следует жарить на сковороде, ее нужно медленно готовить в тушеном мясе, запеканках или жареном в горшочке. Мясо нужно правильно и равномерно приготовить, иначе оно будет жестким и трудно перевариваемым.

Вы можете нарезать баранину кубиками и приготовить ее с карри или измельчить, чтобы сделать гамбургеры. Ягнятину можно жарить на гриле, тушить или жарить. Однако рекомендуется замариновать ягнятину в соли, чтобы помочь расщепить белки.

Техника разделывания ног и головы барана (видео)

1. Разделка ноги. Для начала удаляем с поверхности лишний жир, а также нутряной.
2. Перерезаем жилку на голени, отводим в сторону и отделяем ножом.
3. Затем удаляем мышцу, расположенную сзади ляжки.
4. Между тазобедренной костью и мышцей находится жила, которую убираем.
5. Подрезаем переднюю и заднюю мышцу бедра.
6. Вычленяем бедро из сустава.
7. Отрезаем мясо с тазобедренной кости.
8. Разделяем бедренную часть и голяшку.

Рекомендуем прочитать:

Достопримечательности Венеции

Разделка головы. Для начала делаем в голове надрезы, затем разрываем пасть. Разделку необходимо начинать с нижней части. Вырезаем язык и чистим его. Настругиваем мясо из шеи. В затылке делаем надрезы и снимаем мясо. На видео четко виден процесс.

Как разделать барана. Видео

Тефтели из баранины, арабская кухня

Понадобится: Лук репчатый – 4-5 головок, Яйцо – 3 шт., Масло топленое – 250 г., Уксус – 100 г., Зелень петрушки – 4 веточки, Барбарис – 200 г., Соль, перец – по вкусу

Приготовление: Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см. и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности. Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.

Ешь мясо — будь здоров

Ягнятину рекомендуют к употреблению людям после травм и операций, чтобы помочь процессу восстановления. Мясо ягненка содержит все девять незаменимых аминокислот, которые необходимы человеческому организму для роста и чтобы чувствовать себя хорошо

Ягнятина считается богатым источником высококачественного белка, важного для поддержания мышечной массы. Это играет в плюс не только спортсменам, набирающим мускулатуру, но и пожилым людям

Недостаточное потребление белка может ускорить и усугубить возрастное истощение мышц. Это увеличивает риск саркопении — неблагоприятного состояния, связанного с очень низкой мышечной массой. Также ягнятину рекомендуют как часть рациона подростков — она помогает нормализовать уровень гемоглобина, благоприятствует росту и укреплению мышц.

Баранина: мифы и реальность

Прежде, чем мы приступим к подготовке и тушению бараньего мяса, давайте расставим все точки над «і». Ясность в данном вопросе очень важна, ведь многие наши хозяйки отказываются готовить у себя дома этот продукт, считая, что баранина – жирная, высококалорийная и весьма неприятно пахнет. Но так ли это на самом деле?

Что касается специфического вкуса и запаха, то это действительно правда. Однако столь маленький недостаток легко исправить, всего лишь, выдержав предварительно мясо в маринаде, а затем, заправив его пряными специями.

А вот мнение о высокой калорийности и жирности баранины – самый настоящий миф.

Немногие знают, что жира в бараньем мясе в 2-3 раза меньше, чем в свинине. Холестерина в нём также содержится в разы меньше, чем в говядине (в 2,5 раза) и свинине (в 4 раза).

Калорийность мяса барашка 1 категории составляет 203 ккал, а 2 категории – 165 ккал на 100 г продукта. 

К тому же, баранина очень полезна. В ней много витаминов и минералов, в особенности железа, фосфора, калия, кальция и магния.

Как убрать привкус баранины и специфический запах?

Чтобы убрать специфический неприятный запах баранины, мясо перед готовкой вымачивают или маринуют. Для вымачивания можно воспользоваться одним из трех способов:

1. В подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л жидкости).
2. В 0,5 л кефира, смешанного со 100 г тертого чеснока.
3. В 1 литре воды, куда добавлена 1 ст. л. уксуса.

В любом из подобных растворов продукт выдерживается 30 минут – 3 часа, но подходят эти варианты только для приготовления вторых блюд. Для супов используют другой метод борьбы с плохим запахом:

• вымачивают мясо 2-3 часа в холодной воде;
• промывают, отправляют в кастрюлю и ждут закипания;
• сливают первый бульон, опять промывают мясо и снова приступают к готовке.

Тем, кому не понравится запах после первого бульона, советуют слить и вторую воду, а готовить блюдо уже на 3-ем бульоне.

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

• Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
• Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
• Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
• Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
• Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
• Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
• Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
• Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать:

• Кагор
• Велотренажер
• Подушку для сна
• Овощи, фрукты без нитратов и пестицидов
• Расческу для волос

Какое выбрать мясо

Классический рецепт рассматриваемого блюда предполагает использование баранины для его приготовления. Какая часть баранины лучше для плова? В рекомендациях кулинаров отмечается, что для создания вкусного и ароматного блюда лучше всего выбирать лопаточную, заднюю или грудную часть. При желании можно заменить баранину любым другим видом мяса: индейкой, говядиной, курицей или даже свининой. Следует отметить, что для приготовления блюда категорически не подходит телятина — ее использование лишает блюдо превосходного аромата и вкуса. По этой же причине стоит отказаться от других видов мяса молодых животных.

Выбирая вырезку для плова, надо отдавать предпочтение только свежей и жирной.

Какие есть части?

Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.

Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.

Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.

Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.

Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.

Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.

Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.

Лопатка, как правило, идет на жарку и формирование котлет. Шея и корейка, как наиболее жирные части туши, — это лучшая баранина для шашлыка. Из них также хорошо получаются супы, тушеные блюда, всевозможные стейки, котлеты.

Таким образом, для запекания шашлыка из баранины лучше всего подходят: окорок, поясничная часть, лопатка, шея. Особенно на Кавказе ценится окорок. При этом шашлычные мастера не забывают и о курдючном жире. Его нарезают на кубики, а затем насаживают на шампуры, чередуя с кусками филе. Благодаря этому нехитрому приему шашлык получается более сочным.

Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.

Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.

Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).

Особенности молочной ягнятины

В России ягнятами (или барашками) называют баранов и овец возрастом до года, причем внутри этой категории есть свое разделение. Молочным ягненком считается ягненок до трех месяцев, от трех до восьми месяцев это уже молодой нагулянный барашек, и уже далее — классическая молодая баранина. Почему же самых молодых животных принято называть «молочными»? Дело в том, что до трех месяцев ягнята питаются преимущественно молоком матери и только начинают пробовать зерно, траву и сено. Однообразный рацион сказывается на вкусовых качествах мяса: у молочного ягненка оно мягкое и нежное, обладает тонким ароматом.

Кроме вкуса, мясо молочного ягненка отличается от полюбившегося классического мяса барана своим цветом и структурой. Оно должно быть светлым, местами даже белым (у подросших ягнят оно уже нежно-розовое, а у молодых барашков красное, у взрослого же животного оно приобретает благородный бурый цвет).

Как устранить неприятный запах мяса

Чтоб баранина приготовилась без запаха, её предварительно вымачивают либо маринуют. В некоторых случаях даже маринуют в вымоченном виде. Как долго вымачивать мясо, зависит от интенсивности запаха баранины.

Мариновать сочную «молочную» ягнятину нужно от получаса до часа, для молодой особи достаточно двух часов, а старую придется подержать в маринаде сутки. Если предстоит жарить крупные куски на мангале, лучше не вынимать мясо из маринада до жарки 12 часов.

В МАРИНАД НЕЖЕЛАТЕЛЬНО ДОБАВЛЯТЬ ПЕТРУШКУ И УКРОП. А ЧЕСНОК, НЕМНОГО КОРИАНДРА, ЗИРЫ, КАРДАМОНА И ТМИНА, НАПРОТИВ, ОТЛИЧНО «КАМУФЛИРУЮТ» ЗАПАХ БАРАШКА.

Способы устранить «душок» от баранины для жареных блюд могут пригодиться особо привередливым людям.

• Перед приготовлением срезать с мяса жир – основной источник специфического запаха.
• Вымочить в соленой воде, приготовив «рассол»: на 1 литр воды – 1 ст. ложку соли.
• Замочить в кислом кефире где-нибудь в прохладном месте. Желательно, чтобы молочная продукция была домашней, но подойдет и магазинная. Можно добавить измельченный чеснок, из расчета на пол-литра «молочки» – 100 г толченых зубчиков.
• Если мясо имеет неприятный для обоняния запах, его промывают, замачивают на 60 минут в воде, подкисленной уксусом (на 1 л – 1 ст. л. уксуса). Дольше 60 минут баранину в кислоте держать не нужно, иначе мясо будет жестким. После этого мясо нужно залить подсоленной водой либо молоком.

Для избавления от особо неприятного запаха немолодой баранины, ее нужно порезать порционно кусками, промыть в прохладной воде. Затем почистить и измельчить пару чесночных головок, посолить получившуюся пасту. Тщательно натереть ее мясные куски, сложить их в миску и пару часов выдержать в прохладном месте.

После этого мясо завернуть в бумажные (тканевые) полотенца и поместить в пакеты, надев по несколько штук, один на один, и плотно завязав. Это необходимо сделать для того, чтобы чесночный запах не пропитал все остальные продукты, ведь предстоит отправить мясо в морозилку на несколько дней. После размораживания мясо нужно будет промыть, натереть горчицей и оставить на 3 часа в холодном месте.

БЕЗУСЛОВНО, ПРОЩЕ И ВЫГОДНЕЕ СРАЗУ КУПИТЬ ХОРОШИЙ КУСОК МЯСА, ЧТОБЫ НЕ ТРАТИТЬ ВРЕМЯ И СИЛЫ НА ВСЕ ЭТИ МАНИПУЛЯЦИИ ПО ИЗБАВЛЕНИЮ БАРАНИНЫ ОТ НАВЯЗЧИВОГО «ДУШКА».

Баранина на косточке ( Lamb on the Bone), английская кухня

Понадобится: Баранья нога – 1кг., Картофель – 5 шт., Помидоры – 3 шт., Баклажаны – 2 шт., Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Приготовление: Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном. Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности — в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Как проверить мясо на рынке или в магазине

Когда вы отправитесь на рынок или в супермаркет за мясом для шашлыка из баранины, запомните несложных но важных правила по выбору свежего мяса.

1. Потрогайте мясо, понадавливайте его пальцем в разных местах. Из мяса не должна течь жидкость в больших количествах, а выделятся сок в тех местах где вы слегка надавили.
2. Надавите мясо указательным пальцем где-то в середине куска, а потом потрите кончик пальца которым вы надавливали о большой палец. Жидкость которая осталась на вашем пальце не должна быть липкой. Липкая жидкость — это признак несвежего мяса.
3. Попросите продавца отрезать немного жира и помните его пальцами если жир имеет консистенцию воска, а не разлазится в непонятную песочную массу, тогда подожгите этот жир спичкой — запах от этого жира и будет будущим ароматом вашего шашлыка.
4. Отправляться за покупкой молодого мяса нужно где-то в середине июля. Если вы решили приготовить шашлык из молодого барашка.
5. Идеальное мясо ягненка можно купить в конце лета и начало осени.

Важно знать размер стандартной нарезки шашлыка является кусочки размером 4х4, ровные и гладкие. Если у вас шампур маленький и короткий нарежьте кусочки по стандарту или чуть больше например 5х5 см.Если шампур большой и длинный режьте кусочки ровной формы от 4 см до 6 но не больше

Как потушить баранину с картошкой на сковороде

Всем, кто любит вкусно и сытно поесть, советуем потушить молодую баранину с картофелем. Приготовление такого блюда отнимет у вас не больше времени, чем обычно, наоборот, вы сэкономите время, ведь вам не придется отдельно готовить гарнир.

Ингредиенты

• Молодая баранина с жиром – 200 г;
• Специи (любые) – по вкусу;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Соль – по вкусу;
• Картофель – 200 г;
• Зелень (свежая) – по вкусу.

Как правильно тушить баранину с картошкой на сковороде

1. Маринованное предварительно мясо разрезаем на кусочки (вес каждого должен быть не более 50 г) и выкладываем их равномерно на дно раскалённой сковороды.
2. Тушим баранину на медленном огне с обеих сторон в собственном соку до полуготовности. В процессе тушения мясо периодически переворачивайте.
3. Лук очищаем от шелухи, крупно нарезаем его. Также крупно (дольками) режем очищенный картофель.
4. Отправляем нарезку в сковороду к мясу, солим продукты, заправляем специями, после чего аккуратно перемешиваем всё деревянной лопаткой.
5. Накрываем сковородку крышкой, тушим блюдо до готовности.
6. По окончанию приготовления, мясо с картошкой посыпаем нарезанной свежей зеленью, снова накрываем крышкой и даём блюду отстояться на выключенной конфорке 10 минут.

Немного о баранине

Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.

На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:

• тех животных, что выращиваются для продажи, обязательно кастрируют;
• на забой идут только особи в возрасте до полутора лет;
• забой проводят с помощью электричества.

Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.

Баранина представляет пищевую ценность из-за высокого содержания ряда полезных для организма человека веществ

Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.

Какую баранину выбрать

В чистом виде в пищу употребляется три вида баранины. Исключением является мясо старых овец. Из-за своей жесткости в пищу его употреблять сложно, поэтому чаще всего такое мясо используют для приготовления фарша.

Какую баранину надо покупать:

• чем белее жир на баранине, тем она моложе (дополнительным индикатором возраста мяса является его цвет, чем светлее баранина, тем она моложе);
• цвет баранины должен быть максимально равномерным;
• одним из главных критериев хорошей баранины является упругость мяса (проверить это можно простым надавливанием пальца, мясо должно вернуть форму);
• запах баранины должен быть приятным и насыщенным (если в мясе присутствуют посторонние запахи, то, скорее всего, оно неправильно хранилось или животное болело);
• у хорошей баранины всегда крупнозернистая консистенция мяса;
• кости баранины должны быть белыми (это признак молодой баранины, у ягнят кости отличаются немного розоватым оттенком);
• жира на хорошей баранине должно быть минимальное количество (на самом мясе должны хорошо просматриваться прожилки);
• поверхность баранины должна быть блестящей и слегка влажной (выделений крови не должно быть).

Отличить возраст баранины можно по ребрам. Если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное. Кроме того, цвет кости также является индикатором качества и возраста баранины.

Какую баранину покупать не рекомендуется:

• старую баранину покупать не стоит (довести такое мясо до нежной консистенции практически невозможно, а вкусовые качества у него будут менее выражены по сравнению с молодой бараниной);
• если на мясе есть пятна, напоминающие синяки, то от покупки такой баранины следует отказаться даже при отсутствии других негативных признаков;
• если жир на баранине легко крошится или ломается, то мясо переморожено (вкус его будет не насыщенным);
• если кости баранины желтые или имеют желтоватый оттенок, то покупать его не стоит (это мясо старого животного, у которого с возрастом кости и жир начинают желтеть);
• запах баранины должен быть насыщенным и естественным, при наличии запаха гнили, сырости или аммиачных веществ, от покупки мяса надо отказаться;
• нельзя покупать мясо, поверхность которого имеет кровоподтеки, липкую пленку или скользкую консистенцию (такое мясо начинает портиться).

Эксперимент по оценке качества баранины можно провести с жиром. Если поджечь небольшое количество прослойки мяса, то запах дыма не должен быть едким. В противном случае баранина может быть мясом некастрированного или больного животного. Если на мясе нет жира, но продавец утверждает, что это баранина, то налицо обман. Отсутствие жира может быть только на козлятине, которую нередко пытаются выдать за баранину из-за некоторого внешнего сходства.

https://youtube.com/watch?v=brNMqFdJgOU

Как же резать барана?

Для того чтобы правильно зарезать барана, можно использовать нож, которые предназначенный для снятия шкуры (он имеет загнутое лезвие), но остро наточенный кухонный нож тоже подойдет. Подойдите к боку или голове барана, но стараясь не всполошить животное.

Связка ног не потребуется, если вы сможете самостоятельно, или с чьей-либо помощью, придержать верхнюю переднюю ногу и заднюю нижнюю, после чего их нужно свести. Отклоните голову животного, держа его подбородок (левой рукой). Правой же рукой в это время режут горло, но не до самых позвонков, так как нужно дождаться, пока стечет кровь, и лишь потом можно отделить голову. Что же можно делать дальше?

• Необходимо уложить животное на спину и сделать надрез на задней ноге в области колена (примерно два сантиметра).
• Отыскать тридцатисантиметровую трубку и засунуть в проделанный надрез (полость между шкурой и мясом).
• Зажать сам надрез и начать вдувать в трубку воздух, как только начнет надуваться некий пузырь, следует немного похлопать по нему, вследствие чего воздух распространится по поверхности тела, исключая грудинку.
• Потом режут с места трубки до паховой области, после чего процедуру проделывают со второй стороны. Постепенно снимая шкуру, нужно довести нож до колена (это следует сделать через передние ноги). Но голеностоп остается со шкурой.

Когда барана подвесили, надо снять оставшуюся шкуру

В итоге шкура у животного остается лишь на спине. Следующим действием надрезают колени животного, пропускают веревку, закрепляя ее на голеностопах. Когда вы подвесите барана, вам остается только стянуть оставшуюся шкуру.

Схема следующих действий проста. Ножом сделать разрез в области пупка, затем вставляются два пальца, которые раздвигают этот прокол и отодвигают внутренности, а правая рука в это время ведет надрез до самого верха. После совершения этого большого надреза, подставить посуду (чашку или миску) для внутренностей.

Прямая кишка отделяется и перевязывается, следующим вытягивается пищевод. Далее разрезается трахея, вытаскиваются легкие вместе с сердцем. Печень отделяется от желчного пузыря, снимается сальник, покрывающий желудок и кишки. Остаются лишь почки, расположенные под жиром в туше.