10 главных блюд азербайджанской кухни: что попробовать туристу

Разнообразная и самобытная кухня Азербайджана

Плов с ароматным шафраном, сочный шашлык, приправленный сумахом, буглама и левенги –блюда из рыбы, сладкие пирожки шекербура на десерт, ломящийся от свежих фруктов и овощей стол и под занавес кисло-сладкий шербет в качестве прохладительного напитка – всё это разнообразная и самобытная азербайджанская кухня.

Недостатка рецептов и ингредиентов азербайджанская кухня точно не испытывает: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся из говядины и баранины, птицы и рыбы, фруктов и овощей, с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».

Особым блюдом азербайджанской кухни является плов – блюдо из риса, приправленное шафраном и дополненное начинкой из мяса или фруктов (ширин плов). Существуют и более необычные версии азербайджанского плова, среди которых плов с молоком, яйцами или орехами, а также хан-плов, запеченный в тесте. Азербайджанский плов отличается оригинальным способом приготовления и подачи: рисовую основу и начинку готовят по отдельности и смешивают лишь при подаче на стол. Плов принято запивать шербетом – прохладительным напитком, в состав которых входят фруктовые и ягодные соки, а также настои семян и почек различных растений.

Другое блюдо, которым славится азербайджанская кухня это шашлык– сочный и ароматный, приготовленный на мангале или в тандыре, из баранины или осетрины, приправленный особой кисловатой специей – сумахом. Ещё в Азербайджане обожают долму – блюдо, традиционное также для Армении и Турции. Чаще всего под долмой подразумевается завернутый в виноградные листья мясной фарш – этот классический вариант блюда называется «ярпаг». Существуют и другие виды долмы, когда мясом фаршируют помидоры, баклажаны или перец.

Ещё одно популярное в кулинарии страны блюдо — кутаб — называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле. Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. Есть место в азербайджанской кулинарии и для супов: здесь готовят горячий мясной (пити), холодный с кефиром (довга), с мукой (умач), с мясными шариками (кюфтабозбаш) и многие другие супы. К столу также в обязательном порядке подаются салаты из свежих овощей и зелени, соленья, а аналогом хлеба являются чурек и лаваш.

С особой любовью в Азербайджане относятся к чаепитию после сытного обеда, поэтому большой популярностью здесь пользуются различные сладости и варенья. В азербайджанскую сладкую выпечку, насчитывающую более 30 разновидностей, добавляют мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое. Среди наиболее известных азербайджанских сладостей пахлава, шекербура, бакинское курабье. Пахлава в каждом регионе Азербайджана готовится по особому рецепту и даже выглядит по-разному: классическая пахлава в форме ромба, знаменитая шекинская – квадратная, а в Габалинском районе готовят треугольную пахлаву под названием «учгулаг». К чаю в Азербайджане также принято подавать варенье, его готовят из арбузов, белого кизила, молодых грецких орехов, а также из так называемых райских яблочек размером с черешню. Любовь азербайджанцев к варенью настолько велика, что здесь его делают даже из оливок. К сладкому столу также принято подавать орехи, изюм, прессованный сахар с разными сиропами. Сладости обязательно запивают чёрным чаем из специального грушевидного стакана — армуды, в котором чай остывает очень медленно. Не удивляйтесь, если чай вам предложат до обеда – в Азербайджане это выражение гостеприимства и радушия гостям от хозяев дома.

Для приготовления некоторых блюд азербайджанской кухни используется особая посуда: так суп пити готовят в глиняных горшках, плов – в особых котлах с утолщенным дном (казан), кебаб нанизывают на специальные шпажки. Каждый регион Азербайджана известен своим «фирменным» блюдом: в Ленкоране это фаршированный орехами цыпленок, приготовленный в тандыре; в Ашпероне – кутабы и дюшбара, а в Баку – похожие на русские пельмени гюрза.

Горячительные напитки в кухне Азербайджана

Поскольку Азербайджан входит в число мусульманских стран, здесь не принято регулярно пить алкоголь, он не является частью традиционного застолья. Эта страна считается одной из самых непьющих на постсоветском пространстве, хотя за последние несколько лет ситуация несколько изменилась.

Однако в традиционной культуре есть несколько видов традиционных алкогольных напитков, которые пьют не только для веселья, но и как лекарственное средство:

• Араг – крепкий алкогольный напиток, по крепости он приближен к водке. Он готовится не на основе зернового сырья, а из кизила или тутовых ягод. Название переводится как «белый напиток», что говорит о традиционно высоких требованиях к качеству очистки. Араг может быть и безалкогольным – это вытяжка из лекарственных трав, применяемая при лечении простудных и некоторых других заболеваний.
• Буза – разновидность пива, она готовится из пшеницы или проса методом брожения. Это сладкий слабоалкогольный напиток, в отличие от традиционного пива, в него не добавляется хмель. В составе может присутствовать 4-6% спирта. Такой напиток подается на стол в завершение застолья, он часто используется как знак особого уважения к гостям.
• Вино. Традиции виноделия на Северном Кавказе существуют еще со второго тысячелетия до н.э., об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки. В Азербайджане местные сорта винограда выводились столетиями, здесь созданы уникальные сорта вина, не имеющие мировых аналогов. Самые популярные красные вина – Кюрдамир, Лейла, Габала, Шемаха им многие другие, белые вина – Акстафа, Садылы, Шемаха и не только.

Вино в Азербайджане стало украшением застолья, им угощали дорогих гостей, оно служило знаком особого почтения. Современные технологии приготовления позволили сделать Азербайджанские вина более доступными, но они сохраняют традиционные вкусовые качества и богатейший ароматический букет.

Прохладительные и горячительные напитки стали важной частью культуры застолья в Азербайджане, они дополняют вкус блюд и улучшают пищеварение. В нашем ресторане вы можете попробовать традиционные напитки, приготовленные по классическим технологиям

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом – сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис — 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит – добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

Далее делается газмах. Из муки и одного-двух яиц замешивается тесто и раскатывается в лепёшку по размеру дна казана.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума – это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Исторические сведения

Азербайджанская народная кухня интересна еще и тем, что она может стать доказательством прошлого страны. Основным фактом считают названия блюд — многие из них имеют тюркские корни. А в них самих гурманы безошибочно угадывают иранские нотки. Сасаниды, династия персидских правителей, образовали собственное Сасанидское государство, в III-IV вв. до н. э. завоевали земли, где располагается современный Азербайджан. Позднее они основали Иран, который оказывал влияние на формирование культуры покоренных ими народов.

В VII в. последовало завоевание земель арабами, затем — в XI-XII вв. — турками и монголами. Таким образом в страну проник ислам с его влиянием на культуру, в т. ч. и на правила питания жителей.

В XVI-XVIII вв. земли Азербайджана снова возвратились в состав Ирана, а затем государство распалось на множество княжеств и ханств.

Чагыртма

Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.

Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.

1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.

Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.

Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.

Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.

8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.

Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.

Хинкали

Хинкали по-азербайджански – изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали – нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански — простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.

Гаруд – соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.

В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них — гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.

Хлеб

Сальян çörəyi (хлеб тандыр)

В Азербайджане выпекают разные виды хлеба: плоский, рулонный, лепешки, лаваш , сенгек, хамрали, толстый, тонкий, блинчики, лепешки, тандыр . Тандыр — это вид хлеба, выпекаемый в глиняной печи, который называется тандыр . Тандыр также можно использовать для приготовления мяса . Он работает, поджигая дрова на земле, пока они не превратятся в раскаленный древесный уголь , когда в духовке температура должна быть около 400 ° C. Блюда готовятся за счет тепла глиняных стен, а высокая температура обеспечивает быстрое приготовление. В средних веках , тандыр печь была одна из наиболее распространенных средств населения, живших в Старом городе (Ичери Шехер). Это было обнаружено во время археологических раскопок в разных районах Старого города. Во время встречи в Эфиопии Межправительственный комитет ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия принял решение включить лаваш в Репрезентативный список нематериального культурного наследия организации.

Классификация (виды)

Для обозначения срока выдержки и особенностей коньяков Азербайджана используется как советская, так и французская классификации. Учитывается только возраст самого молодого спирта в купаже.

Европейская (французская):

• V.S. (особенный) – 2 года;
• Superior (превосходный) – 3 года;
• V.S.O.P. (самый превосходный, старый) – 4 года;
• V.V.S.O.P. (самый-самый превосходный, старый) – 5 лет;
• X.O. (супер-старый) – от 6 лет и больше.

Русская (советская):

1. Ординарные коньяки (возраст от 3 до 5 лет, обозначается звездочками);
2. Марочные:

• КВ (выдержанный) – 6-8 лет;
• КВВК (высшего качества) – до10 лет;
• КС (старый) – до 12 лет;
• ОС (очень старый) – до 23 лет.

Люля-кебаб

Люля-кебаб – своеобразный шашлык из фарша. Что бы его приготовить, нужно обзавестись специальными плоскими шампурами.

Фарш традиционно делается из жирной баранины, лука, зелени кинзы, базилика, петрушки, соли и молотых приправ — перца, сумаха и зиры.

Из фарша формируют недлинные толстые колбаски и нанизывают их на шампуры, а потом обжаривают на мангале. Чтобы фарш получился вязким, его два раза пропускают через мясорубку или долго месят в электрическом комбайне с ножами. После этого фарш отбивают о стол и помещают на 30 минут в холодное место. Даже без яиц после такой подготовки он очень крепко держится на шампуре, не теряя формы. Готовые колбасы укладывают на тонкий лаваш и едят, запивая тёплым мацони.

Лаваш делают из пресного теста, состоящего из муки, воды и соли. Чтобы при сворачивании люля-кебаба на нём не появились трещины, он должен получиться тонким и пластичным, поэтому азербайджанский лаваш не жарят на масле, а пекут в тандыре и используют для люля-кебаба не сразу, а после того, как он отлежится и станет мягким. Поскольку тандыр есть не у всех, его с успехом заменяет чугунная сковорода с толстым дном.

Лявянги

Обязательно попробуйте в Азербайджане лявянги из рыбы или курицы. Блюдо очень сытное, весьма необычное, во всех отношениях интересное. По сути «лявянги» означает нечто начиненное. Как правило, рыбу или курицу в Азербайджане фаршируют аппетитной начинкой. В составе – помидоры, перец, лук, грецкие орехи, смесь пряностей. Все это запекается в тандыре. Получается очень нежное мясо с нестандартной начинкой. Дополнительный гарнир можно не заказывать – это самодостаточная еда.

Привезите из Азербайджана туршу – приправу для лявянги на основе алычи. Можете купить современный тандыр, чтобы готовить блюдо «правильно» на своей кухне.

Что попробовать из традиционной кухни

Одна из древнейших кухня Азербайджана насчитывает более 2000 блюд, вкусных и разнообразных по составу.

Чтобы не заблудиться в этом кулинарном изобилии, дам несколько советов, что нужно обязательно попробовать:

Из первых блюд следует оценить пити (баранина с нутом) и кюфту-бозбаш (мясные шары из баранины с алычой внутри). Интересно попробовать довгу, но предупреждаю – вкус у блюда настолько необычный, что нравится она не всем.
Стоит попробовать овришту – блюдо азербайджанской кухни из курицы с кизилом

И съесть садж с бараниной и туршу коурму (разновидность плова с бараниной и каштанами).
Из овощных рецептов стоит обратить внимание на соленые фаршированные баклажаны – и закуска, и гарнир азербайджанской кухни. Попробовать любой кюкю и аджапсандал (рагу из мелких овощей и зелени).
Из сладкого следует обратить внимание на пахлаву и шакербуру (пирожки с грецкими орехами)

Интересно попробовать фирни (сладкая молочная каша из рисовой муки с корицей), но это для тех, кто любит молочное.
Из напитков – лимонный или гранатовый шербет и овшалу (лимонад из лимонного сока с розовыми лепестками).

Азербайджанцы – одни из самых долгоживущих людей на планете и все благодаря здоровой и полезной национальной кухне. Современная кулинария во многом сохраняет специфику старинных способов приготовления национальных блюд и традиционный порядок их подачи.

Использованная литература:

• Румановская Е. Азербайджанская кухня.
• Першина С. Суфра Блюда азербайджанской кухни.
• Кашкай Х. Азербайджанская кухня.
• Фельдман И.А. Кухня народов СССР.
• Похлебкин В.В. Национальные кухни.

Джыз быз

Джыз быз – традиционная деревенская еда, это блюдо из рациона пастухов с недорогими ингредиентами. В деревенской кухне используются любые мясные фрагменты, никакие части туши животного не принято выбрасывать. В качестве мяса для приготовления используются части обработанных кишок молодого барана, также могут использоваться другие виды субпродуктов и бараний жир. Субпродукты дополняются жареным картофелем, луком, томатами, могут использоваться и другие овощи. Ингредиенты предварительно обжариваются на курдючном сале.

Джыз быз – очень калорийное блюдо, поэтому оно не подойдет тем, кто хочет похудеть. Использование свежих продуктов, полезность овощей и простота приготовления сделали это угощение очень популярным у многих кавказских народностей.

Пахлава ореховая

Продукты и ингредиенты:

• 4 стакана муки
• 1 ложка дрожжей свежих
• 1 ложка молока
• 4 яйца
• 1 литровая банка грецких орехов
• 0,5-литровая банка сахарной пудры
• 4 ложки масла сливочного
• Щепотка молотого шафрана
• Пакетик ванилина
• Соль

Приготовление рецепта Пахлава ореховая:

Дрожжи размять и растворить в подогретом молоке. Вмешать 2 яйца, половину порции растопленного масла, молотый шафран, соль. Взбить массу венчиком, помешивая, всыпать муку. Замесить пластичное тесто, положить его в миску, прикрыть плотным полотенцем и оставить подходить на 1,5 часа. Затем разрезать увеличившееся в размерах тесто на 12 кусков. 2 куска сделать чуть больше, чем остальные.

Сделать начинку:

перемолотые орехи смешать с 1 стаканом сахарной пудры, шафраном и ванилином.

Больший кусок теста предельно тонко раскатать, выстлать ним дно высокой сковородки. Смазать этот пласт растопленным маслом. Сверху уложить так же тонко раскатанный меньший пласт, а на него тонким слоем уложить начинку. Так повторять, пока пласты и начинка не закончатся. Закрыть пирог вторым большим пластом.

Острым длинным ножом нарезать пирог небольшими ромбиками и смазать верх желтком. Поставить сковороду в горячую духовку. Выпекать это сладкое слоеное изделие нужно не менее 50 минут.

Сделать сироп, сварив в 1 стакане воды оставшуюся сахарную пудру. Как только пахлава будет готова, полить ее горячим сиропом и поставить в духовку еще на 5 минут.

Интересные рецепты блюд для приготовления дома

Те, кто любит знакомиться с национальными рецептами блюд жителей других стран, могут попробовать свои силы в готовке, воспользовавшись подсказками экспертов.

Кутабы с зеленью

Для этих чебуреков начинку надо готовить без мяса. Достаточно взять шпинат, петрушку, зеленый лук, мяту и укроп. Все ингредиенты измельчают и выкладывают на тонко раскатанные кружки теста. Обжаривают кутабы на сковороде без жира.

Азербайджанский плов

Гарнир для этого национального блюда варят в чугунном либо медном казане, используя курдючный жир или сливочное масло, а гару — нарезанное мясо с фруктами, овощами и специями — готовят отдельно. Подавая блюдо к столу, нужно рис накрыть треугольными кусочками казмага — специально приготовленной лепешки из пресного теста, затем присыпать зернами граната. Гару накладывают в отдельную тарелку. Едят плов чаще всего традиционно — руками, поскольку считается, что вкус еды чувствуется не только ртом, но и пальцами.

Познакомившись с азербайджанской кухней однажды, трудно не влюбиться в ее блюда.

Долма

Никто точно не знает, где было придумано это блюдо: по этому поводу Азербайджан спорит с Арменией вот уже много лет. Комиссия ЮНЕСКО поддержала Баку. В итоге долма была внесена в список нематериального наследия Азербайджана. Разумеется, туристам нет дела до этих споров – пробовать долму нужно в обеих странах. Ее готовят вкусно обе нации.

В азербайджанском варианте для оболочки используют молодые листья, которые в процессе приготовления превращаются в аппетитную и невероятно ароматную румяную корочку. Под хрустящим покрытием скрывается фантастически сочный фарш из мяса, баклажанов, помидоров, сладкого сочного перца, а главное – умопомрачительных пряностей. В Азербайджане можно покушать более 10 видов долмы. Начать стоит с популярных:

• ярпаг – классическая долма из виноградных листьев;
• кэлэм – из капустных листьев;
• бадымджан – мясом фаршируются баклажаны, помидоры и перцы;
• соган долмасы – фаршем начиняется репчатый лук;
• эйва / алма долмасы – необычная долма на основе айвы / яблока.

На одном из базаров Баку купите смесь специй для приготовления этого национального азербайджанского блюда. Торговцы обязательно помогут подобрать правильные пряности.

Готовим кутабы с зеленью

Кутабы — очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».

Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.

Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.

Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.

Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.

Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.

На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Шербеты и чайные традиции

Национальные прохладительные напитки делают из кислых фруктовых и ягодных соков, из настоев семян и почек ароматических трав. Шербеты делают несладкими, так как ими запивают мясные блюда и пловы. Обязательной частью азербайджанского шербета является розовый сок, масло или настой.

В ресторанах азербайджанской кухни всегда предлагают лимонный, гранатовый, мятный и розовый напитки.

Азербайджанцы пьют черный чай. Его заваривают крепким и подают еще до трапезы, а встречи и празднества всегда начинаются и заканчиваются чаем.

Заваривают напиток в больших заварочных чайниках (иногда добавляют мяту или чабрец) и разливают по чашкам, не разбавляя. Допускается добавлять пряности или розовое масло.

Пьют чай не сладким, но к нему обязательно подают национальные сладости и варенья.

Прохладительные напитки Азербайджана

Классический национальный напиток Азербайджана – холодный шербет, также он встречается у некоторых других народов Кавказа. Шербет готовится из фруктового и ягодного сока с кислым вкусом, дополнительно в него может добавляться сладкий сироп или концентрированные настои пряных трав. Шербет остается традиционным дополнением праздничного угощения – его подают на стол ко вторым блюдам. Также он может служить самостоятельным десертом.

Искенджеби – еще один традиционный напиток, который используется как дополнение к жирным мясным и рыбным блюдам. Он готовится на основе меда или сахарного сиропа, а для придания приятной кислинки в него добавляют небольшое количество натурального уксуса. Такой напиток не только отлично утоляет чувство жажды, но и способствует перевариванию пищи. Благодаря нему лучше усваиваются жирные и тяжелые блюда, поэтому он служит обязательным дополнением обильного праздничного угощения.

Это далеко не все прохладительные напитки, которые можно встретить в Азербайджане. Стоит обязательно попробовать еще несколько разновидностей:

• Хошаб на основе сладких ягод – это одна и разновидностей привычного европейцам компота.
• Палуд – сытный напиток, напоминающий кисель. Он отлично утоляет и жажду, и голод.
• Гяндаб, сялаб – напитки на основе ягод и фруктов.
• Дошаб и бекмес. Это сладкие напитки с высоким содержанием сахара. Их готовят на основе меда или сахарного сиропа из сока арбуза или свеклы. Они могут использоваться как завершающая часть обильного праздничного угощения.

Важную роль в традиционной азербайджанской культуре играет и природная родниковая вода. Горные источники Кавказа обладают полезными свойствами, о которых местным жителям было известно с давних времен. К лечебным относят воды из источников «Бадамлы», «Сираб», «Истису», они содержат большое количество ценных минеральных компонентов. Такая вода не только отлично утоляет жажду: она помогает в восстановлении нормального водно-солевого обмена в организме, помогает в течении множества заболеваний.

Прохладительные напитки улучшают самочувствие в жару, спасают от чувства жажды и поднимают настроение благодаря разнообразию приятных вкусов

Неслучайно они стали важной частью традиционной азербайджанской кухни

Десерты и сладости

Азербайджанцы — большие сладкоежки. Рецептов сладких блюд много, и они непохожи друг на друга. Это всевозможная выпечка, печенье, щербеты, варенья, пастила.

Шекербура

Это небольшие пирожки из песочного теста с начинкой из орехов. Верх выпечки украшают рисунком, используя пинцет или ножницы.

Гогал

Это булочки со сладкой или соленой начинкой. Тесто используют дрожжевое. Начинка делается из смеси муки, масла, соли и специй: куркумы, фенхеля, тмина, перца. Сверху выпечку посыпают кунжутом или тмином.

Пахлава

В качестве основы для этой выпечки используют дрожжевое тесто, фундук, другие молотые орехи. Дополнительные и обязательные ингредиенты — шафран, гвоздика, сахар.

Шекер-чурек

Печенье из песочного теста с начинкой из варенья или джема напоминает курабье. Оно рассыпчатое и нежное, тающее во рту.

Чайные традиции

И в жару, и в холод жители Востока не обходятся без чая.

В Азербайджане пьют только черный чай.

Азербайджанцы употребляют исключительно черный байховый крупнолистовой. Запаривают его в больших чайниках, готовя крепкую заварку. Затем напиток разливают в высокие грушеобразные кружки — армуды. Заварку не разбавляют кипятком, как это принято в Европе и России. Сахар тоже никто в чай не кладет.

В напиток на стадии готовки добавляют гвоздику, корицу имбирь и кардамон, а летом — розовое масло, которое хорошо утоляет жажду в жаркие дни.

Чайная церемония может быть атрибутом сватовства. Во время застолья родители невесты подают знак жениху. Если они кладут ему в кружку кусочек сахара, значит, его предложение благосклонно принято. Невеста будет готовиться к свадьбе. А уж если сахарницу ставят отдельно, не подсластив заранее напиток сватьям, то это нужно расценивать как отказ.

Общая характеристика азербайджанской национальной кухни

Географическое положение этой страны отразилось на питании людей. Разнообразие зелени и овощей, использующихся в приготовлении многих блюд, — тому доказательство. Потому-то пища азербайджанцев богата витаминами, иной раз необычно острая, пряная, с непривычным для жителей средней полосы России и европейцев вкусом.

Азербайджанская кухня имеет много своих отличительных особенностей.

Главные особенности

Здесь широко распространены молочные и овощные, мучные и сладкие, мясные и рыбные блюда. Огромное количество используемой при приготовлении зелени придает еде удивительный, неповторимый аромат и вкус. Азербайджанские повара не обходятся без

• сумаха;
• шафрана;
• кисличника;
• зеленого лука;
• базилика;
• петрушки;
• кориандра;
• кинзы;
• разных перцев;
• кресс-салата;
• укропа;
• гвоздики;
• сельдерея;
• порея;
• корицы;
• мяты;
• тархуна и другой зелени.

Из мясной и рыбной продукции большее предпочтение отдается баранине, чем говядине, рыбе и птице.

Рыба же употребляется чаще речная либо каспийская. Особое место занимают в меню Азербайджана шашлыки, которые готовятся на углях в мангалах. Любят в горной стране также блюда, приготовленные в тандыре.

Кисломолочные напитки в азербайджанской кухне

Большое распространение в Азербайджане получили традиционные молочные и кисломолочные напитки, они положительно влияют на обмен веществ, способствуют очистке организма от токсинов, а также прекрасно утоляют жажду. Они положительно влияют на здоровье сердца, сосудов и нервной системы, и это одна их причин большого количества долгожителей в стране. Наибольшее распространение получили следующие виды кисломолочных напитков:

• Айран. Это традиционный кисломолочный напиток, в который добавляются вода и соль. Он может быть приготовлен на коровьем или козьем молоке, основой для него становится специальная закваска из катыка или кефира. Айран прекрасно утоляет голод и жажду, также его используют в качестве маринада для мяса при приготовлении шашлыка.
• Тан – еще один популярный соленый кисломолочный напиток. Он готовится на основе коровьего или козьего молока, в него добавляется закваска из молочнокислых бактерий. На Кавказе этот напиток традиционно готовится из мацони.
• Атылама – разведенный в воде гатыг, в который добавляется мелко нарезанная зелень. Это освежающий холодный напиток, помогающий быстро утолить жажду.

Кисломолочные продукты – это одновременно и питье, и еда, они способствуют утолению голода. Они стали частью традиционного повседневного меню, и их можно встретить на любом застолье.

Салаты и закуски азербайджанской кухни

В Азербайджане любое застолье длиться не меньше 3 часов и начинают его разнообразными закусочными блюдами.

Овощи и зелень не нарезают, а подают целиком на блюде. Так подают редис, огурцы, кресс, лук-порей, реган, кинзу и другую зелень.

Как закусочные блюда подаются копченые осетровые балыки, соленья (фаршированные соленые баклажаны, маринованный чеснок, соленый портулак) и обжаренные в масле кислые фрукты.

Пример такой фруктовой закуски – кайсаба. Это обжаренная в масле алыча и курага, протушенная в гранатовом соке с медом или сахаром. Такие фруктовые закуски подаются как холодными, так и горячими.

Закуской считается кюкю – омлет с большим количеством зелени (зеленый лук, шпинат или сборная пряная зелень) или овощами (спаржевая фасоль, портулак). Отличительной чертой кюкю является количество зелени – больше половины объема.

Буглама

Это, пожалуй, одно из самых простых в приготовлении азербайджанских блюд. Причем состав ингредиентов здесь может быть совершенно произвольным. Обязательные составляющие -баранина, лук, помидоры, сладкий перец, а остальные овощи просто дают дополнительный вкус и аромат. Бугламу готовят и из осетрины. В этом случае в приготовление идут только обязательные ингредиенты плюс 3-4 лавровых листочка и черный перец горошком. Готовится буглама на маленьком огне; практически на пару. Отсюда и название — buQIama, что в переводе с азербайджанского означает «приготовленное на пару». Похожее блюдо готовят и в республиках Средней Азии. Там оно называется басма или димляма. Мы при приготовлении накрыли…читать далее →

27.05.2015, 21:05cheftm_9