Что называют постной свининой

Как отличить говядину от свинины

Эти два вида мясных продуктов можно различить по структуре. Если говяжье мясо состоит из твердых волокон мышц и толстых прожилок, то свиное – гладкую структуру и тонкие прожилки. При разделывании туши свинина отделяется крупными кусками, а говядина разделяется на волокна. Говядина – это мясо быков или коров. Цвет сырого мяса колеблется от ярко-красного до темно-красного или бордового. Такой темный цвет сырого мяса можно объяснить наличием в мясе коров высокого процента железа.

Структура такого мяса волокнистая и грубая. Говядину, в которой присутствует множество крупных прожилок белого или желтого цвета именуют мраморной. Мраморной бывает только говяжье мясо, и такое мясо очень ценится гурманами. Вместо сала в говядине присутствует жир, имеющий слегка желтоватый оттенок. Говяжий жир тугоплавкий. Молодую качественную говядину всегда можно определить по запаху – она пахнет молоком. А вот плоть взрослого быка имеет резкий неприятный запах.

Отличить говядину от свинины зрительно несложно. Свиное мясо можно отличить от говяжьего по более светлому оттенку красного, а также по нежной структуре, которую можно определить на ощупь. Это жирное мясо с большим количеством сала. В разрезе свинина имеет гладкую структуру, волокна мельче, чем у говядины. Свежее мясо свиньи или кабана имеет легкий запах крови.

При отваривании всякое мясо меняет цвет. Свинина при тепловой обработке светлеет, а говядина изменяет красный цвет на серый. Так как свинина жирная, то ее чаще жарят и запекают. Говядину варят и тушат, потому что это мясо более грубое и для его приготовления необходимо намного больше времени.

Отличить говядину от свинины после тепловой обработки можно не только по цвету, а также, разрезав кусок мяса ножом. Когда бифштекс пожарен в панировке, то по внешнему виду сложно сказать, что это – свинина или говядина. Говяжий бифштекс будет разделяться на волокна, свининой на волокна не распадается.

Особенности содержания мясных пород

Мясные породы свиней дают ожидаемые результаты (высококачественное мясо) лишь при хорошем содержании.

• Содержат свиней мясных пород только в чистых, просторных свинарниках. Теснота и грязь – основные причины травм и болезней.
• Выгул крайне рекомендован. На прогулках свиньи сбрасывают лишний жир и получают дополнительные витамины из растительной пищи, что растет в загоне.
• Плановые осмотры ветеринара, прививки, в данном случае обязательны, тем более, если мясо идет на продажу.
• Углеводная пища способствует набору массы, в вот растительная наоборот снижает привес массы у поросят. Но без нее не обойтись, просто нужно правильно урегулировать рацион.

Стоит отметить, что даже дорогостоящий корм эти животные окупают сполна, главное не экономить на их кормлении. В их питании должно быть много протеинов и витаминов. Дешевый корм может привести к тому, что животное либо заболеет, либо качество бекона будет низким.

Вред свиного жира

Бульон из тушки свиньи – популярное блюдо. На его основе готовят не только супы, но и заливные блюда, холодец. Бульон обладает теми же полезными свойствами, что и мясные продукты. Но при варке тушка отдает воде вредные вещества, негативно влияющие на пищеварение, сердечно-сосудистую систему. Свиной бульон плохо переваривается, негативно сказывается на людях, страдающих подагрой. Бульон получается калорийным и не подходит для диетического питания.

Свинина – легко усваивающийся продукт, благотворно влияющий на желудочно-кишечный тракт. Польза свиного мяса заключается в содержании большого объема минералов, витаминов, макро- и микроэлементов. Свиное мясо оказывает положительное влияние на нервную систему, сон. Восстанавливает баланс элементов в крови, нормализует уровень гемоглобина.

Недостаток термической обработки может спровоцировать заражение паразитами. В свинье могут поселиться паразиты, которые после гибели животного продолжают свою жизнедеятельность в мышечных тканях зверька. Под воздействием высоких температур вредоносные существа погибают.

Свинина способна нанести вред организму при чрезмерном употреблении. К основным негативным последствиям относят:

• Ожирение.
• Возникновение артрита и артроза.
• Развитие воспалительных процессов.
• Проявление аллергических реакций.
• Гельминтоз.

При циррозе и гепатите употребление свинины не рекомендовано, поскольку продукт нагружает печень.

Противопоказаниями к употреблению свиного мяса служат:

• Ожирение.
• Болезни сердца и сосудов.
• Болезни желчных протоков и пузыря.
• Язвенные заболевания.
• Почечные недуги.
• Кожные болезни.
• Холецистит.
• Атеросклероз.
• Панкреатит.
• Дуоденит.
• Диабет 2-го типа.
• Инфаркт.

Наибольший вред организму наносит жареная свинина. При жарке образуются вредные вещества, вызывающие проблемы с ЖКТ, сердцем, ведущие к онкологическим заболеваниям.

Важно! При правильном выборе способа приготовления, например, мясо на гриле наиболее полезно, можно не отказываться от употребления вкусного блюда. Исследования гидролиза свиного жира и степени усвояемости его человеческим организмом показали, что утилизация свиного жира предоставляет трудности организму

Свиной жир гидролизу не подвергается и в жировой ткани человека депонируется как свиной жир. Организм человека для переработки свиного жира начинает использовать глюкозу, которая предназначалась для деятельности головного мозга, а это приводит к ощущению хронического голода

Исследования гидролиза свиного жира и степени усвояемости его человеческим организмом показали, что утилизация свиного жира предоставляет трудности организму. Свиной жир гидролизу не подвергается и в жировой ткани человека депонируется как свиной жир. Организм человека для переработки свиного жира начинает использовать глюкозу, которая предназначалась для деятельности головного мозга, а это приводит к ощущению хронического голода.

Таким образом, получается замкнутая ситуация, когда жира имеются достаточные запасы, но человек всё-время что-нибудь жует, насыщения при этом не испытывая.

Опасность для человеческого здоровья может наступить при отравлении свиного мяса микотоксинами – продуктами жизнедеятельности и распада грибков.

Микотоксины вызывают канцерогенное, мутогенное, иммуноугнетающее, цитотоксицеское действие.

Особенно опасен в свинине грибковый яд охратоксин. После забоя свиньи он концентрируется как раз в жировой ткани, а также в мышцах, печени, почках и крови.

Как выбрать говядину

Вкусные, изысканные блюда из говядины получаются только при условии использования свежего мяса. Рассмотрим по порядку, как правильно выбрать качественную говядину:

1. Правильный цвет. Только свежая мякоть имеет ярко-красный цвет. Любые вкрапления зеленого, коричневого или черно свидетельствуют о том, что мякоть начинает портиться. Вывод: качественная говядина только красного цвета.
2. Наличие жира. Небольшое количество жира имеет плотную структуру, а в молодой говядине даже крошится. Цвет жира только белый. Желтый оттенок — основной признак того, что мякоть несвежая, старая. Вывод: жир в говядине только белый и плотный по структуре.
3. Идеальная поверхность. Если туша была раздела несколько часов назад, на поверхности мякоти можно видеть легкое заветривание. Кусок мякоти остается при этом сухим и упругим. Приложив руку к куску, ладонь должна оставаться сухой. Вывод: свежее, качественное мясо без крови и сукровицы.
4. Правильный запах. Говядину нужно нюхать. Если продавец не разрешает этого сделать, насторожитесь. Скорее всего, товар уже испорчен. Вывод: свежий стейк не имеет никоих посторонних запахов.
5. Тест на упругость. Нажмите на филейку пальцем. Ямка при надавливании должна разгладиться через несколько секунд. Если этого не произошло, то говядина испорчена. Также если в процессе жарки на срезе куска появились пузыри, скорее всего, продукт был неоднократно разморожен и заморожен. Вывод: свежая говядина упругая.
6. Цена вопроса. Разбег цен на рынке на говядину может быть большой, но всегда необходимо помнить, что качественная свежая вырезка не может стоить дешево.

Какой кусок, для какого блюда

Идеальный ростбиф или бифштекс, может получиться только из свежего качественного костреца. Для жаркого, гуляша лучше выбрать оковалок.

Медальончики жарят из филейной части. Отличный шашлычок получится из шеи или вырезки. На первые блюда можно взять грудинку, челышко.

Как выбрать свинину

Чтобы рассматриваемый продукт принес гастрономическое удовольствие и оказался действительно полезным для организма, нужно не только правильно его готовить, но и грамотно выбирать

Специалисты рекомендуют при покупке свинины обращать внимание на следующее:

• цвет мяса должен быть светлым, если он темный, то это означает, что продукт слишком долго лежит на прилавке или подвергался неоднократной заморозке/разморозке;
• запах свинины всегда приятный и вызывает аппетит;
• при надавливании пальцем на мякоть наблюдается стремительное возвращение поверхности к первичной форме – это означает, что свинина свежая.

Хранится рассматриваемый продукт в холодильнике:

• до 7 дней в раскрытом виде, но под крышкой (для циркуляции воздуха) – сроки и условия для холодильной камеры;
• до 2 месяцев, плотно завернутый в полиэтиленовый пакет – сроки и условия для морозильной камеры.

Свинина является полезным и даже нужным продуктом для человека, но нужно всегда помнить правила выбора, приготовления мяса и, главное, рекомендуемое количество на одну порцию.

9, всего, сегодня

(191 голос., средний: 4,56 из 5)

Скороспелая мясная

Эта новая порода окончательно сформировалась в 1993 году. В выведении участвовали несколько научных учреждений России, Украины, Молдовы и Беларуси. Для скрещивания использовали белорусскую мясную, полтавскую и ростовскую породы.

Скороспелая мясная очень выгодна в содержании. Она быстро набирает вес, интенсивно растет, потребляя, при этом, минимальное количество кормов.

Свиньи белой масти, отличаются крепким строением тела, широким корпусом и плотными окороками. Убойный выход чистого мяса составляет около 60% от туши.

Сальная прослойка в хребтовой части не больше 2,7 сантиметров. Средний вес кабана 300-320 килограммов, длина более 180 сантиметров. Масса свинок составляет 220-240 килограммов.

Многоплодность хорошая, не меньше 12 поросят. К 6-ти месяцам они достигают веса 100 килограммов и более, прекрасно себя чувствуют в любых климатических условиях.

Как определить свежесть баранины

К сожалению, мало кто понимает истинный, изысканный вкус баранины. А все потому, что качественное мясо — свежее, и найти его проблематично.

Отправляясь на базар, запомните несколько простых правил:

Всегда нюхайте мясной продукт. Легкий, еле уловимый молочный запах — признак того, что перед вами тушка молодого барашка. Мякоть старого животного резко отдает мочой

Такие ароматы не получится убрать никакими приправами.
Обращайте внимание на цвет баранины. Не стоит покупать мякоть темного цвета, неоднородную по оттенку

От такого старого, и скорее всего, ранее замороженного мяса толка не будет.
Жир свежей баранины белый, с легким песочным оттенком. Старая баранина имеет прослойки жира насыщенного желтого и даже серого цвета. Также о свежести продукта свидетельствует консистенция жировых прослоек. Они должны быть плотными и легко отделятся от мякоти.
Выбирая тушку барана, обращайте внимание на его ребра. Недоразвитые суставы свидетельствуют о том, что перед вами молодой барашек.

Нежная запеченная свинина в духовке в рукаве для запекания

Нет ничего вкуснее и полезнее свиного мяса, положенного в кухонный рукав и протомленного долгое время в духовке. Готовое блюдо выходит сочнее, вкуснее и питательнее тушеного или отварного варианта. Дело в том, что оно готовится в собственном соку и пропитывается пикантными специями.

Нам понадобится:

• 800 гр. свиного ошейка;
• 4 ст. л. соевого соуса;
• 4 зубка чеснока;
• 7 горошин черного перца;
• 3 ст. л. специй «Для свинины».

Приготовление:

Разрезать каждый зубчик чеснока пополам. Сделать в подготовленном мясе надрезы и поместить в них горошины перца и чесночные кусочки.

Посыпать свинину специями с обеих сторон, немного помассировать ее. Полить заготовку соевым соусом, промариновать в течение 2 часов.

Отрезать от цельного рукава длинную полоску, чтобы ее концы можно было завязать без труда. Зафиксировать одну сторону пленки, поместить в нее мясо, влить оставшийся соус.

Надежно закрепить концы рукава зубочистками или специальными фиксаторами, оставив внутри воздух. Поместить рукав в форму для запекания и поставить в духовку при температуре 200 ˚ на час.

Кулинары, которые хоть раз запекали мясо в рукаве, смогли оценить положительные стороны этого метода приготовления. В этом случае свинина томится в собственном соку и пропитывается ароматом пикантных специй.

Свиная лопатка

По качеству мяса, лопатка что то среднее, между окороком и шеей. Ну и чисто анатомически, находиться, как раз между ними. Отличается лопатка от шеи тем, что кусок выглядит более “рваным”, и лопатке больше жира и жил. Разделывая её, чаще всего получается большое количество обрези.

Из-за того, что очень много выкидывается, я редко покупаю лопатку. И даже после всех манипуляций с ножом, не всегда удается получить большой цельный кусок. А если не разделывать, а например, запекать целиком, блюд из свиной лопатки получится либо жестким из-за жил, либо развалится из-за жира. Самое лучшее, как использовать свиную лопатку, это сделать из неё фарш. Средняя цена 200-250 рублей за килограмм

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

Новость по теме

Ученые считают ошибочными представления о вреде красного мяса А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.

Побочные эффекты потребления свинины

Сырая или недоваренная свинина – это тот продукт, которого важно избегать. Причина – паразиты, живущие в необработанном мясе

Свиной цепень

Свиной цепень – паразит из семейства ленточных червей. Попадая в человеческий организм из сырого мяса, «поселяется» в кишечнике. Иногда может достигать 2-3 метров. Этот паразит вызывает цистицеркоз (болезнь считается одной из причин приобретенной эпилепсии).

Круглые черви

Трихинеллы – представители круглых червей, паразиты, вызывающие трихинеллез. Чаще всего эта болезнь проявляется диареей, болями в животе, тошнотой, изжогой. Но возможны и более серьезные последствия (особенно у людей в возрасте). В некоторых случаях может привести к слабости, болям в мышцах, лихорадке, отеке лица. В особо тяжких проявлениях вызывает смерть. Чаще всего паразиты этого вида попадают в человеческий организм из плохо проваренного (прожаренного) мяса диких свиней или свободно пасущихся во дворе.

Токсоплазмоз

Токсоплазма – это научное название паразита из рода простейших одноклеточных «животных». Есть мнение, что этот паразит «обитает» в телах трети населения планеты. Главными переносчиками токсоплазмы являются кошки, но свиное мясо также может стать причиной проблем со здоровьем. Попадая в организм, паразит вызывает токсоплазмоз.

Вкус зависит от рациона

Крупные свинофермы обычно откармливают вьетнамских свиней по стандартной схеме и получают стабильный ежемесячный привес. Такая свинина соответствует ГОСТу и поставляется в гипермаркеты и рестораны.

Частные подворья сами выбирают рацион для животных. С помощью питания можно изменять вкусовые качества мяса вьетнамских поросят, увеличить или уменьшить жировую прослойку.

Фермеры выбирают меню в зависимости от желаемого итогового продукта: диетическая свинина, толстое сало, мясо с равномерными жировыми прослойками, бекон.

На свинофермах вьетнамских свиней обычно выращивают в клетках. Частники же регулярно отправляют свиней на выгул. Ежедневные физические нагрузки не дают хрюшкам обрасти жиром.

Опытные фермеры понимают, чем отличается мясо вьетнамской свиньи от обычной свинины, поэтому часто заводят именно эту породу.

От вислобрюхих хрюшек получают качественную свинину с минимальным содержанием холестерина. Она подходит для диетического и детского питания. Консистенция мяса свиноматок более мягкая, поэтому не придется долго мариновать его перед готовкой.

Вредные свойства

Учитывая все полезные свойства продукта, следует соблюдать умеренность в употреблении его в пищу и применять полезные способы приготовления блюд.

Свиное мясо имеет ряд противопоказаний. Ее не рекомендуют включать в рацион питания при склонности в аллергии.

В противном случае возможны:

• кожные дерматиты;
• экзема;
• фурункулез.

Неумеренное употребление в пищу жареной свинины способно спровоцировать холецистит. Здоровью человека при злоупотреблении жирным свиным мясом способны нанести вред гормоны роста, имеющиеся в составе продукта.

Кроме того, переедание и чрезмерное увлечение жирным и жареным мясом приводит к ожирению и запускает механизм злокачественных образований.

Вред свиного мяса таится в высокой калорийности и жирности продукта. Присутствие жирной пище в рационе человека в большом количестве способно спровоцировать заболевания печени, почек и пищеварительной системы.

Помимо умеренности, не следует пренебрегать санитарными требованиями к приготовлению блюд из сырого мяса. Продукт необходимо подвергнуть обязательной термической обработке по причине возможности заражения разными болезнями.

Организм человека и свиней имеет сходные биохимические черты. Поэтому возможна передача гриппа или заражение паразитарными болезнями.

Продукт низкого качества, как и недостаточная тепловая обработка в процессе приготовления пищи способны привести к отравлению организма.

Употребляя в пищу мясную продукцию, следует соблюдать умеренность и следить за ее качеством.

Как правильно коптить мясо?

Копченое мясо – вкуснейший продукт, который каждый может приготовить самостоятельно. Для этого понадобится специальное оборудование и немного свободного времени. В домашних условиях свинину можно закоптить двумя способами – горячим или холодным методом.

Оборудование

Для копчения мяса необходимо оборудование – коптильня или гриль. Для обычной коптильни понадобятся дрова и опилки. Если пользоваться электрическим или газовым грилем, подбрасывать дрова не придется, приготовление в таких устройствах максимально упрощается.

Для копчения мяса можно использовать:

• электро-коптильни;
• мини-коптильни;
• автоматические коптильни;
• дымогенераторы.

Древесина

Для копчения мяса больше всего подходят твердые породы лиственных деревьев. Используют, как сухие, так и слегка влажные дрова.

Лучшие породы древесины для копчения:

• слива;
• груша;
• вишня;
• ольха;
• осина;
• дуб;
• клен.

Эти породы дерева придают мясу прекрасные вкусовые и ароматические характеристики.

Чтобы копчености приобрели утонченный аромат, рекомендуется использовать ветки:

• смородины;
• винограда;
• ежевики.

Не рекомендуется применять следующие породы дерева:

• Хвойные. Смола этих деревьев придет мясу неприятный запах. Во время копчения блюда могут приобрести горечь.
• Березовые. Их древесина содержит деготь, который портит вкус мяса.

Особенности холодного и горячего копчения в домашних условиях

Коптят мясо в коптильнях, которые независимо от вида, работают по одному принципу – на дно емкости укладывают опилки или щепу лиственных пород дерева, а над ними размещают мясо.

Особенности копчения:

• Мясо коптят, уложив на решетки или подвесив за крюки.
• Чтобы жир и сок, вытопившийся из мяса, не капал в опилки, под решеткой ставят поддон. Если соки будут попадать в опилки, то дым от их выгорания пропитает мясо.
• Опилки подогревают открытым огнем или ТЭНом. Тлеющие опилки выделяют дым, который пропитывает мясо.
• Температуру в коптильне поддерживают на уровне 90 °C, чтобы ускорить приготовление.

Виды домашнего копчения:

• Горячее. Мясо обрабатывают теплым дымом от постоянно горящего топлива. Готовка занимает несколько часов и не представляет особой сложности.
• Холодное. Занимает больше времени – от 24 часов до нескольких суток. В течение всего времени приготовления приходится регулярно выпускать дым, проверяя состояние коптящегося мяса. Также необходимо следить за температурой. Топливо должно тлеть, а не гореть.

ТОП-5 ошибок при копчении

Несмотря на то, что копчение известно человечеству сотни лет, у многих людей возникают проблемы во время этого процесса. Итогом ошибок становится недостаточно качественный продукт, горьковатый вкус мяса и т. д.

У новичков при копчении возникают типичные ошибки:

1. Посол. Если положить мало соли, мясо закиснет. Норма соли на 1 кг – 2,3 % (по советским ГОСТам).
2. Сушка. Перед копчением мясо надо просушить, иначе дым не сможет пробраться внутрь продукта. Мясо покроется коркой, а внутри останется сырым.
3. Соль. При холодном копчении надо обязательно использовать нитритную соль. Она поможет устранить риск ботулизма. Обычную соль разбавляют нитритной 1:1.
4. Щепа. Использование смолосодержащей древесины делает мясо горьковатым. Надо использовать лиственные породы.
5. Горечь. Если использовать слишком много щепы, дым будет концентрированным, а продукт приобретет горечь. На один раз достаточно 200 г опилок или щепы. При холодном копчении горечь может появиться из-за влажности щепы.

О том, как правильно коптить свинину в домашних условиях, смотрите следующее видео:

Деликатесы из свинины не теряют популярности на протяжении веков. При правильном приготовлении эти продукты не только вкусны, но и полезны. А если приготовить мясные деликатесы в домашних условиях, то они будут не только вкуснее, но и безопаснее.

Полезные советы при разделке свиной туши

1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Туша свиньи в разрезе

Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.

К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.

Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.

Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.

К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.

В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Самые нежные

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

1. Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
2. Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
3. Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Верхняя или нижняя часть

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Для шашлыка

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

• шейка;
• корейка;
• лопатка;
• вырезка;

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Для отбивных

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Кулинарное применение других частей

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

• наваристые супы;
• котлеты.

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

• эскалоп;
• стейки (как для гриля, так и для плиты);
• мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Готовим маринад

Кефир

Правильно приготовленный маринад устранит неприятный аромат свинины и подготовит к дальнейшей термической обработке. Понадобится:

• 500 мл кефира;
• 8 ч. ложек жидкого меда;
• 2-3 головки лука.

Точное количество ингредиентов зависит от веса мяса. В глубокой миске смешайте кефир с медом, добавьте мелко нарезанный лук и положите кусочки свинины. Через день аромат уйдет.

Душистые специи

Маринад готовят из следующих ингредиентов:

• горсть ягод можжевельника;
• по 1 ст. ложке высушенной гвоздики и мяты;
• 2 ч. ложки майоран;
• щепотка молотого перца;
• нарезанная кольцами луковица;
• головка чеснока;
• 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Такого количества хватит примерно на 1,5-2 кг свинины.

Смешайте все ингредиенты кроме двух последних. Переложите в несколько слоев плотной марли и завяжите. Опустите марлевый кулек в 3 литра кипящей воды и подержите 8-10 минут.

Снимите с огня, добавьте лимонную кислоту и измельченный чеснок. Положите мясо в маринад, остудите и оставьте в холодильнике на пару дней.

Если планируется запечь свинину целиком, введите в нее маринад с помощью шприца. Сделайте как можно больше проколов.

Горчица

Обмажьте кусочки мяса густым слоем горчичной пасты и положите на день в холод. Предварительно свинину лучше вымочить.

Лимон и лук

Измельчите 3 головки репчатого лука, добавьте измельченный мускатный орех, посолите и выжмите сок из 2 лимонов. Перемешайте смесь, вотрите в килограмм нарезанной свинины и оставьте на день.

Сухое вино

На 1,5-2 кг мяса вьетнамской свиньи возьмите:

• 350 мл любого сухого вина;
• щепотку розмарина;
• 4 ст. ложки растительного масла;
• головку измельченного чеснока;
• соль по вкусу.

Положите кусочки мяса в миску, добавьте все ингредиенты и закройте емкость пищевой пленкой. Маринуйте не менее 2 дней.

Соевый соус

Предварительно нарежьте свинину на средние по размеру брусочки и вымочите. Для приготовления маринада возьмите:

• 500 мл соевого соуса;
• 1 головку чеснока и 2 – лука;
• 5 ч. ложек подсолнечного масла;
• 5 ст. ложек сахара;
• по 0,5 ч. ложке лимонной кислоты, сушеных цветков гвоздики, базилика и тимьяна.

По желанию специи можно заменить другими по вкусу. Главный ингредиент – соевый соус.

Положите нарезанную свинину в миску, налейте соевый соус. Добавьте измельченный чеснок, лук, сахар и перемешайте руками. Посолите и насыпьте специи. Подержите свинину в рассоле хотя бы 12 часов.

Лук

Просушите вымоченное мясо хряка и смешайте с нарезанным луком (1 головка на каждый килограмм свинины). Оставьте в холодном месте под гнетом. Через день запах исчезнет.

Молоко

Молоко вбирает в себя посторонние запахи и вредные микроорганизмы. Предварительно вымочите мясо в соленой воде без уксуса, положите в миску и полностью залейте молоком. Добавьте измельченную чесночную головку.

После такого маринада мясо вьетнамских свиней можно будет готовить с добавлением любых специй. Молоко не изменит вкус блюд.